Federico Uranga

Ingeniera de Alimentos

CALIDAD
El concepto tcnico de calidad representa ms bien una forma de hacer las
cosas en las que, fundamentalmente, predominan la preocupacin por
satisfacer al cliente y por mejorar, da a da, procesos y resultados. El
concepto actual de Calidad ha evolucionado hasta convertirse en una forma
de gestin que introduce el concepto de mejora continua en cualquier
organizacin y a todos los niveles de la misma, y que afecta a todas las
personas y a todos los procesos.
La calidad afecta a una empresa de cuatro maneras:
1. Costos y participacin en el mercado.
Una calidad mejorada puede conducir a una mayor participacin en el
mercado y ahorro en el costo. Las compaas con ms alta calidad son las
ms productivas.
2. La reputacin de la compaa.
Una empresa que desarrolla una baja calidad tiene que trabajar el doble
para desprenderse de esta imagen cuando llega la disyuntiva de mejorar.
3. Responsabilidad del producto.
Las organizaciones que disean productos o servicios defectuosos pueden
ser responsabilizadas por daos o lesiones que resulten de su uso.
4. Implicaciones internacionales.
En esta tecnologa la calidad es un asunto internacional; tanto para una
compaa como para un pas, en la competencia efectiva dentro de la
economa global, sus productos deben de cumplir con las expectativas de
calidad y precio.
Principios bsicos de calidad
1. Enfoque al cliente:
La prioridad ahora es dejar al cliente satisfecho.
2. Liderazgo:
Todas las organizaciones necesitan lderes que guen.
3. Participacin del personal:
Es necesaria la implicacin de todo el personal en la organizacin, ya que
as se pueden obtener las mejores ideas, de todos los trabajadores de todas
las reas de trabajo.
4. Enfoque basado en procesos:
Las actividades y recursos deben ser gestionados en base a procesos
estratgicos, operativos y de soporte, los cuales tienen que llevar su propio
control.
5. Enfoque fundamentado en sistemas:

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Identificar, entender y gestionar los procesos interrelacionados como un

sistema contribuye a la eficacia y eficiencia de una organizacin en el logro
de sus objetivos.
6. Mejora continua:
La organizacin debe comprender y llevar a cabo nuevos y mejores mtodos
de trabajo y procesos organizativos para no estancarse e ir mejorando
continuamente en su actividad.

GESTION
Es una estructura operacional de trabajo, bien documentada e integrada a
los procedimientos tcnicos y gerenciales, para guiar las acciones de la
fuerza de trabajo, la maquinaria o equipos, la informacin de la organizacin
de manera prctica y coordinada que asegure la satisfaccin del cliente y
bajos costos para la calidad.1
En otras palabras, un sistema de gestin de la calidad es una serie de
actividades coordinadas que se llevan a cabo sobre un conjunto de
elementos
(recursos,
procedimientos,
documentos,
estructura
organizacional y estrategias) para lograr la calidad de los productos o
servicios que se ofrecen al cliente, es decir, planear, controlar y mejorar
aquellos elementos de una organizacin que influyen en satisfaccin del
cliente y en el logro de los resultados deseados por la organizacin. 1
Implementacin
1. Estrategias: Definir polticas, objetivos y lineamientos para el logro
de la calidad y satisfaccin del cliente.
2. Procesos: Se deben determinar, analizar e implementar los
procesos, actividades y procedimientos requeridos para la realizacin
del producto o servicio, y a su vez, que se encuentren alineados al
logro de los objetivos planteados.
3. Recursos: Definir asignaciones claras del personal, Equipo y/o
maquinarias necesarias para la produccin o prestacin del servicio,
el ambiente de trabajo y el recurso financiero necesario para apoyar
las actividades de la calidad.
4. Estructura Organizacional: Definir y establecer una estructura de
responsabilidades, autoridades y de flujo de la comunicacin dentro
de la organizacin.
5. Documentos: Establecer
los
procedimientos
documentos,
formularios, registros y cualquier otra documentacin para la
operacin eficaz y eficiente de los procesos, y por ende, de la
organizacin.
Tambin existen varias normas que establecen requisitos para la
implementacin de un Sistema de Gestin de la Calidad, y que son
emitidas por organismos normalizadores como la ISO (Organizacin
Internacional de Normalizacin).

ISO 9001 - Requisitos para Gestin

ISO 10015 - Directrices para la Formacin

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ISO 15189 - Requisitos para un Sistema de Gestin de la Calidad en

Laboratorios Clnicos.
ISO 17025 - Requisitos para un Sistema de Gestin de la Calidad en
Laboratorios de Ensayos y Calibracin.
OHSAS 18001 - Sistemas de Gestin de la Seguridad y Salud en el
Trabajo.
En la actualidad estamos frente a un mundo competitivo, donde
encontramos nuevas tecnologas que nos sorprenden da a da, los
clientes son cada vez ms exigentes, requieren productos o servicios con
caractersticas que satisfagan sus necesidades y expectativas. Es por
ello que las organizaciones deben trabajar en pro de la satisfaccin total
de sus clientes, mediante un proceso de mejora continua e implementar
normas estandarizadas para lograr la calidad mxima de los productos o
servicios que ofrecen. Es importante la plena colaboracin de todo el
personal de la organizacin o empresa, para que sea efectivo el servicio
realizado, y que de esta manera se obtengan excelentes resultados para
la empresa.

CONTROL DE CALIDAD
El control de calidad son todos los mecanismos, acciones, herramientas que
realizamos para detectar la presencia de errores. La funcin del control de
calidad existe servicio, para conocer las especificaciones establecidas por la
ingeniera del producto y proporcionar asistencia al departamento de
fabricacin, para que la produccin alcance estas especificaciones. Como
tal, la funcin consiste en la recoleccin y anlisis de grandes cantidades de
datos que despus se presentan a diferentes departamentos para iniciar
una accin correctiva adecuada.
Todo producto que no cumpla las caractersticas mnimas para decir que es
correcto, ser eliminado, sin poderse corregir los posibles defectos de
fabricacin que podran evitar esos costos aadidos y desperdicios de
material.
Para controlar la calidad de un producto se realizan inspecciones o pruebas
de muestreo para verificar que las caractersticas del mismo sean ptimas.
El nico inconveniente de estas pruebas es el gasto que conlleva el control
de cada producto fabricado, ya que se eliminan los defectuosos, sin
posibilidad de reutilizarlo.
PERFIL OCUPACIONAL
Un gerente/coordinador de la calidad debe poseer las caractersticas
normales de cualquier gerente. As, l debe ser, en primer lugar, un lder. Su
capacidad de influenciar, motivar y conducir personas hacia una
determinada direccin deben de ser bien evidentes. Tambin porque son
condiciones necesarias para garantizar la produccin de la calidad en la
empresa. Otros atributos como capacidad de sntesis, objetividad, agilidad
para tomar decisiones, poder de convocatoria, etc.,

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REAS DE DESEMPEO
Ocupaciones Tcnicas en Laboratorios, en Unidades Productivas o en
Proyectos de la Industria Alimentara en Control de la Calidad de Alimentos.
Aplicacin de Tcnicas de Laboratorio Fisicoqumicos, microbiolgicos y
Sensoriales en Procesos de Manufactura de Alimentos.
Aplicacin de Planes Programas de Saneamiento Bsico en Plantas de
Produccin de Alimentos y Mejoramiento de los Estndares de Productividad
y Competitividad Laboral.
Por qu es importante saber sobre el control de calidad de los
alimentos?
La calidad es un concepto que viene determinado por la conjuncin de
distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.
En la prctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:

Calidad
Calidad
Calidad
Calidad
Calidad

Nutritiva
Sanitaria
Tecnolgica
Organolptica
Econmica

CALIDAD TOTAL
El Control de la Calidad se posesiona como una estrategia para asegurar el
mejoramiento continuo de la calidad. Es un programa para asegurar la
continua satisfaccin de los clientes externos e internos mediante el
desarrollo permanente de la calidad del producto y sus servicios.
Es un concepto que involucra la orientacin de la organizacin a la calidad
manifestada en sus productos, servicios, desarrollo de su personal y
contribucin al bienestar general.
El mejoramiento continuo es una herramienta que en la actualidad es
fundamental para todas las empresas porque les permite renovar los
procesos administrativos que ellos realizan, lo cual hace que las empresas
estn en constante actualizacin; adems, permite que las organizaciones
sean ms eficientes y competitivas, fortalezas que le ayudarn a
permanecer en el mercado.
Para la aplicacin del mejoramiento es necesario que en la organizacin
exista una buena comunicacin entre todos los rganos que la conforman, y
tambin los empleados deben estar bien compenetrados con la
organizacin, porque ellos pueden ofrecer mucha informacin valiosa para
llevar a cabo de forma ptima el proceso de mejoramiento continuo.
La definicin de una estrategia asegura que la organizacin est haciendo
las cosas que debe hacer para lograr sus objetivos. La definicin de su
sistema determina si est haciendo estas cosas correctamente.
La calidad de los procesos se mide por el grado de adecuacin de estos a
lograr la satisfaccin de sus clientes (internos o externos).

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Es el proceso de alcanzar los objetivos de calidad durante las operaciones.

Para el efecto, se debern desarrollar los siguientes pasos:

Elegir qu controlar.

b. Determinar las unidades de medicin.

c. Establecer el sistema de medicin.
d. Establecer los estndares de performance.
e. Medir la performance actual.
f.

Interpretar la diferencia entre lo real y el estndar.

g. Tomar accin sobre la diferencia.

Tipos de accin de Calidad Total
Para lograr el mejoramiento de la calidad se debe pasar por un proceso,
para as poder alcanzar niveles de performance sin precedentes.
Los pasos de este proceso pueden resumirse as:

Probar la necesidad de mejoramiento.

Identificar los proyectos concretos de mejoramiento.
Organizarse para la conduccin de los proyectos.
Prepararse para el diagnstico o descubrimiento de las causas.
Diagnosticar las causas.
Proveer las soluciones.
Probar que la solucin es efectiva bajo condiciones de operacin.
Proveer un sistema de control para mantener lo ganado.

HISTORIA DE LA FILOSOFA
En sentido estricto, el inicio de la Historia de la Filosofa occidental se
sita en Grecia hacia el siglo VII adC, en las colonias de Jonia y suele
considerarse como primer filsofo a uno de los Siete sabios de Grecia,
Tales de Mileto, que fue adems astrnomo y matemtico.
Los grandes perodos en los que se suele dividir la Historia de la
Filosofa occidental no son absolutamente precisos, ya que el
pensamiento filosfico no ha seguido una evolucin lineal, sino en
bucle; con avances y retrocesos.
La filosofa griega abarca desde el siglo VII adC hasta el siglo III adC;
pero su influencia se ha prolongado hasta nuestros das, debido sobre
todo al pensamiento y la escuela de Platn y Aristteles (siglo IV adC).
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La principal caracterstica de la filosofa griega es el esfuerzo de la

razn humana por explicar todos los fenmenos csmicos y humanos
mediante anlisis y argumentos racionales sin acudir a explicaciones
de carcter mtico o religioso.
El perodo del pensamiento cristiano domin en Occidente desde el
siglo I hasta el Renacimiento (siglo XV). Las figuras principales del
pensamiento cristiano y catlico que ms han influido en la cultura
han sido Agustn de Hipona y Toms de Aquino. La caracterstica
principal de este perodo fue la subordinacin del pensamiento
filosfico a la Teologa catlica, poniendo toda la cultura humana al
servicio del catolicismo y de la Iglesia.
El perodo de la Filosofa moderna se inaugura con Descartes en el
siglo XVI y se centra, sobre todo, en la reflexin sobre el conocimiento
y sobre el ser humano. La revolucin cientfica que propici la
aparicin de la filosofa moderna y que va desde el siglo XV al XVII fue
uno de los impulsos renovadores ms importantes de la historia
cultural de Occidente y de toda la Humanidad.
Otro de los movimientos filosficos ms importantes fue la Ilustracin
de los siglos XVII y XVIII en Europa. Los filsofos ilustrados que ms
contribuyeron a la evolucin filosfica de Occidente fueron Hume y
Kant, que situaron el esfuerzo de la razn humana dentro de los
lmites del empirismo y del racionalismo.

HISTORIA DE LA LGICA
Edad Antigua
Aristteles de Estagira (384 a.c. 322 a.c.) considerado como creador de la
Lgica, sin embargo sus predecesores desarrollaron y cultivaron la
inferencia y la prueba en los diferentes debates que por aquel tiempo
realizaban los filsofos.
En el plano sintctico y semntico del lenguaje Protgoras fue el primero en
estudiar las oraciones, Platn en su obra Sofista trat tambin las
afirmaciones y las negaciones, introduce la nocin del mtodo axiomtico
que ms tarde fue completado por Aristteles cuyo mrito radica el haber
sistematizado la lgica formal codificando las formas de argumentacin
correcta que es donde radica la naturaleza de la lgica como ciencia. Los
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escritos lgicos de Aristteles estn contenidos en su libro Organon que

significa instrumento para pensar correctamente (propedutica o
metodologa), este libro contiene los cinco tratados siguientes: las
categoras, las proposiciones, los analticos, (primeros y segundos) los
tpicos y las refutaciones sofsticas.
Aristteles aporta a la lgica la introduccin del uso de variables, las
proposiciones por su cantidad y su cualidad, el raciocinio deductivo, las
formalizaciones de la Lgica y el desarrollo silogstico.
Edad Media
La Lgica Medieval se basa en el trabajo de Aristteles, es recogida por los
sacerdotes y cultivado mayormente en los conventos, escuelas y
universidades de Europa Occidental.
Los estudios de los lgicos profesionales estuvo dirigido al comentario del
Organon destacando Pedro Hispano y Juan Buridan estableciendo que de
Dos premisas contradictorias, se puede deducir cualquier conclusin.
Edad Moderna
La poca moderna marca el inicio de la Lgica Matemtica. El precursor de
esta lgica es Guillermo G. Leibniz quien introdujo el clculo lgico llamado
Mathesis Universalis que fuese operacionalmente mecnico, inequvoco y
no cuantitativo que permitiera acabar con todas las disputas y
controversias. tambin desarroll el clculo de la Lgica Proposicional. Euler
es otro de los precursores de la Lgica Matemtica, introdujo los diagramas
que llevan su nombre para ilustrar geomtricamente los silogismos.
Edad Contempornea
El siglo XIX se caracteriza por el nivel de abstraccin que alcanza la lgica
matemtica destacando Hamilton sobre la cuantificacin de todo o alguno.
Augusto de Morgan considera que la base, comn de la lgica radica en las
relaciones de inclusin o exclusin parcial o total entre clases; George Boole
construye la Teora de Clases.
En el siglo XX la lgica simblica, que tanto deba a la matemtica haba
desembocado, desde principio del siglo, en cuestiones irresolubles. Esto
produjo un paulatino alejamiento de la lgica con respecto a la matemtica,
as como un deslindamiento de las competencias respectivas. Por un lado, la
lgica, alejndose del excesivo formalismo y simbolismo, empieza a
ocuparse y preocuparse de problemas semnticos, es decir de las relaciones
entre los smbolos y lo que expresan. Se producen as un acercamiento de la
lgica a la lingstica y a la epistemologa. Filsofos como L. Wittgenstein, R.
Carnap inicialmente bajo la influencia formalista y logstica, dan un viraje en
su filosofar orientndose hacia preocupaciones lgico - semntica.

PORQUE DEBE ENSEAR UN FILSOFO LA LGICA

Por lo que hemos visto, podramos decir que la lgica es la disciplina filosfica que tiene un
carcter formal, ya que estudia la estructura o formas de pensamiento (tales como conceptos,
proposiciones, razonamientos) con el objeto de establecer razonamientos o argumentos vlidos o
correctamente lgicos.
Adems de estudiar las estructuras que conforman el pensamiento, a la lgica le
interesa descubrir las leyes y los principios que permiten conducirnos con rigor, precisin y verdad
hacia el conocimiento.

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Una definicin que nos puede ayudar a resumir los principales objetivos de la lgica es la que nos
proporciona Gregorio Fingermann; para este autor la lgica es: "La ciencia de las leyes y de las
formas del pensamiento, que nos da normas para la investigacin cientfica y nos suministra un
criterio de verdad". 1
En las siguientes pginas, nos dedicamos a la tarea de investigar cules son estas leyes o
principios que norman nuestro pensamiento, en qu consisten estas formas o estructuras del
pensamiento mismo, as como la naturaleza de estos criterios que nos orientan hacia la verdad; un
tipo de verdad formal que es la que le interesa estudiar a la lgica.
Ahora bien, esta definicin, como otras muchas que encontramos en los textos, nos hace pensar
que la lgica solamente incide en un pensamiento o en un conocimiento especializado, como el
cientfico o el filosfico; sin embargo, esto no es as, pues adems de que la lgica es un
"instrumento" para la ciencia, lo es tambin para nuestra vida diaria, pues el ejercicio de razonar y
de reflexionar no se reduce al mbito cientfico, ya que es algo que a menudo llevamos a cabo a lo
largo de plticas, discusiones y decisiones que la vida misma nos plantea. Por ello, en la actualidad
se habla, incluso, de una lgica informal que, a juicio del filsofo mexicano Alejandro Herrera, se
propone examinar la estructura de los razonamientos sobre cuestiones de la vida diaria y tiene
una doble vertiente analtica y evaluativa. Intenta superar el aspecto mecnico del estudio de la
lgica, as como entender y evaluar los argumentos con sus mbitos naturales, por ejemplo, el
jurdico, el esttico y el tico.2
Es preciso observar que la que te hemos proporcionado no es la nica definicin de lgica. De
hecho, la historia de la lgica registra una serie de opiniones sobre lo que es en s esta ciencia y
sus temas y problemticas. A manera de ejemplo, recordemos las siguientes:
a) "La lgica es la ciencia de la demostracin, pues slo se preocupa de formular reglas para
alcanzar verdades a travs de la demostracin" (Aristteles).
b) "La lgica o arte de razonar es la parte de la ciencia que ensea el mtodo para alcanzar la
verdad" (San Agustn).
c) "La lgica es la ciencia de las leyes necesarias del entendimiento y de la razn"(Kant).
d) "La lgica es la ciencia de la idea pura de la idea en el elemento abstracto del pensamiento"
(Hegel).
e) "La lgica es la ciencia de las aspiraciones intelectuales que sirven para estimacin de la
prueba" (J. S. Mill).
Segn las diferentes maneras de concebir o entender la lgica, sta se ha venido caracterizando
como:
a) Una disciplina terica. En cuanto que es considerada como una ciencia o un conocimiento "que
investiga, desarrolla y establece los principios fundamentales proveyendo los mtodos necesarios
para distinguir el razonamiento correcto del incorrecto. A travs de todos estos procesos, la lgica
pretende encontrar la verdad".
b) Una disciplina prctica o normativa. En la medida en que entraa una tcnica, un arte o una
destreza que nos permite interpretar el razonamiento correcto y a la vez criticar el razonamiento
incorrecto, de la manera como lo hizo Aristteles en sus refutaciones sofsticas.
As, muchas veces se dice que la utilidad de la lgica estriba en que nos ensea a pensar
correctamente y que, por ello, ms que una ciencia es un verdadero arte o entrenamiento de
nuestras facultades cognoscitivas. Muchas veces se dice que la lgica es una "gimnasia" mental
que nos entrena a usar correctamente nuestro intelecto.

NOMBRE DE LOS FAMOSOS MATEMTICOS

Pitgoras de Samos
Es uno de los grandes matemticos de la Grecia moderna que vivi
del 570 a 495 AC. Es conocido por haber creado el teorema de
Pitgoras y la trigonometra.. Es por esto que se lo llama el padre de
las matemticas.
Carl Friedrich Gauss.

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Naci el 30 de abril de 1777 en Braunschweig, El 23 de febrero de

1855 muerte
Fue famoso entre otras cosas, por su aportacin en la que demuestra
el teorema fundamental del lgebra.
Leonhard Euler.
Naci el 15 de abril de 1707 en Basilea, Suiza. Hijo de un clrigo, el
18 de septiembre de 1783.
Un notable matemtico y fsico suizo que se destac por sus trabajos
con las funciones trigonomtricas, su aportacin de la letra e como
la base del logaritmo natural y la letra griega Sigma.
Euclides.
Se desconoce su fecha de nacimiento y muerte 330-275 a. C.
Considerado como el padre de la geometra, su obra los elementos es
la ms conocida, y en la se estudiaban las propiedades de los planos
y lineas, crculos, tringulos y esferas.
Isaac Newton.
Naci el 25 de diciembre de 1642, el 20 de marzo 1727
Este cientfico y matemtico ingls famoso por su descubrimiento de
la gravedad terrestre, la naturaleza de la luz y la ptica.
GF Bernhard Riemann.
Naci el 17 de septiembre de 1826 en Breselenz, el 20 de julio de
1866
Su legado ms grande han sido la geometra, superficies y la integral
de Riemann.
Pitgoras.
Naci en la isla de Samos (Grecia), en el 570 a. C. y muri en
Metaponto en el 469 a. C
Ampliamente conocido por su teorema de Pitgoras en la
trigonometra, con aplicaciones en equipo tecnolgico y en
mediciones.
Ren Descartes.
Naci el 31 de marzo de 1596, el 11 de febrero de 1650
La contribucin de este matemtico francs es recocida por la
creacin de la geometra analtica, as como por su principio
racionalista, pienso, luego existo.
Alan Turing.
Naci el 23 de junio de 1912 en Londres (Gran Bretaa), el 7 de junio
de 1954
Un matemtico britnico, precursor de la informtica y que trabajo
durante la Segunda Guerra Mundial para descifrar los cdigos de los
Nazis.
Leonardo Pisano Bigollo.
Italia en el ao 1170, su muerte el ao 1250.
Conocido tambin como Leonardo Fibonacci, fue un matemtico
italiano que se destac por la difusin en Europa del sistema de
numeracin ndigo-arbigo.
Arqumedes.
Naci en el 287 a. C, 212 a. C.

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Un matemtico griego famoso por su aproximacin al valor de Pi,

adems de definir la espiral del Arqumedes, as como frmulas de
volmenes y superficies.

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