INTRODUCCIN

La industria alimentaria es uno de los sectores productivos que mayor impacto tiene sobre el
medio ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los diferentes productos que salen
al mercado. Cada sector en particular genera residuos en diferentes porcentajes de acuerdo con
los tipos de productos que fabrican. El procesamiento de las frutas y vegetales compromete en
gran medida las aguas residuales y los residuos slidos. Las primeras son altas en slidos
suspendidos, azcares, harinas, agentes de blanqueado, sales e, incluso, residuos de pesticidas.
Los segundos comprenden desechos de los procesos mecnicos de separacin y preparacin
como semillas, hojas, tallos y cscaras, adems de las unidades descartadas (por defectos fsicos
o biolgicos) y en general no se emplean como alimento para animales. En lugar de ello se
manejan procesos tradicionales de disposicin en rellenos sanitarios o programas de compostaje.
Tabla 1. Porcentaje de subproductos generados en diferentes sectores de la industria
alimentaria en la comunidad econmica europea

Tabla 2. Identificacin de los efectos ambientales de la actividad de la industria

alimentaria

Tabla 3. Caractersticas de los residuos del procesamiento de vegetales en cada etapa

de operacin

En lcteos, por la gran variedad de productos, se generan igualmente diversos residuos a nivel
atmosfrico, slidos y efluentes lquidos.

En residuos a nivel atmosfrico, se cuentan los gases de calderas y finos resultantes de

procesos de produccin de leche y suero en polvo.
En residuos slidos, principalmente quedan materiales de empaque, productos vencidos o
terminados defectuosos.
En efluentes lquidos, es donde ms evidente se hace la contaminacin por las grasas,
protenas, sales, slidos suspendidos y slidos disueltos. La lactosa es el principal
aportante de demanda bioqumica de oxgeno (DBO) y el suero resultante de la
elaboracin de quesos es un factor crtico, pues puede alcanzar DBO del orden de 40.000
a 50.000 mg/L.

La industria crnica en su etapa inicial (sacrificio), genera residuos representados en sangre,

huesos y vsceras que, adems del problema ambiental, son fuente de preocupacin sanitaria
por su capacidad patognica a nivel microbiano (Salmonella spp y Shigella spp).

Esta industria tiene un alto potencial para la generacin de aguas residuales con DBO de hasta
8.000 mg/L; puede encontrarse presencia de pesticidas e incluso niveles considerables de cloro
cuando hay operaciones que involucran curado y salmuera. Los residuos son ricos
principalmente en nitrgeno y materia orgnica, y por ello pueden ser aprovechados en lneas de
subproductos.
Tabla 4. Composicin de los principales subproductos del sacrificio de ganado
(Kg/animal)

El sector azucarero participa en la emisin de residuos a la atmsfera producto de la combustin

del bagazo de caa (unos 5,5 kg de cenizas voltiles por tonelada de caa procesada),
combustibles empleados en el proceso, vapores de fermentacin y de las unidades de sulfitacin
(para el refinado del azcar).
En cuanto al agua residual, se encuentran valores de DBO entre 1.700 y 7.000 mg/L y demanda
qumica de oxgeno (DQO) entre 2.300 y 10.000 mg/L; igualmente puede contener agentes
patgenos y residuos de pesticidas empleados en los cultivos.
El procesamiento de aceites vegetales genera especialmente contaminacin a nivel de aguas,
dada la alta concentracin de materia orgnica. La DBO alcanza niveles entre 20.000 y 35.000
mg/L. Otros valores crticos son: DQO (30.000 y 60.000 mg/L), slidos disueltos (10.000 mg/L) y
aceites y grasas (5.000 10.000 mg/L).12 A nivel de producto, el ciclo de vida del mismo
involucra componentes que se relacionan ntimamente con los planes de produccin ms limpia.
Uno de los ms crticos es el de los materiales de empaque, el empleo de plsticos para envases,
tapas, envolturas y otros, representa un reto para la industria desde el punto de vista
medioambiental.

PARA UNA PRODUCCIN MS LIMPIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. Cambio en los insumos:
1. Empleo de ingredientes de origen natural, adems de ser una permanente demanda
por parte del consumidor, es una forma de introducir un elemento de produccin ms
limpia en todo el proceso de elaboracin de alimentos.
Por ejemplo; los colorantes son los ms delicados y cuestionados, por sus efectos en la salud
humana y en el medio ambiente cuando son dispuestos de forma incorrecta. Una forma de
implementar este cambio, es con el empleo de extractos naturales, sustancias sintetizadas
pero idnticas a las naturales (natural-idnticos), pigmentos de origen vegetal y colorantes
que empleen vehculos acuosos en lugar de oleosos o a base de alcoholes pesados.14
2. Uno de los segmentos del grupo de insumos que ms compromete el medio ambiente
es el de los materiales de empaque.
Por ejemplo; el empleo de plsticos en tapas, bolsas, envolturas y envases es un permanente
reto para los programas de reduccin y disposicin de residuos slidos. En este aspecto los
planes de produccin ms limpia deben considerar el empleo de materiales alternativos como

el vidrio o los enlatados (aluminio y hojalata) o bioplsticos, como los elaborados a partir de
fibras vegetales o polisacridos modificados como los almidones de yuca
2. Cambio tecnolgico (Tratamiento)
La incorporacin tecnologas en el procesamiento de materias primas de origen agropecuario
permite la disminucin de impactos negativos en el medio ambiente.
1. Extraccin con fluidos supercrticos
Involucra fluidos que se manejan a temperatura y presin superior al punto crtico, en
condiciones tales que, siendo gaseosos, tienen propiedades de solvatacin y pueden servir
como solventes conservando su alto coeficiente de distribucin y baja viscosidad.
Por ejemplo; se ha empleado esta tecnologa en la extraccin de aceites esenciales,
tratamiento de residuos slidos y lquidos y control de reacciones enzimticas, entre otros.
2. Biotecnologa
En este campo es de especial inters el empleo de enzimas en los procesos de manejo de
residuos o en la fabricacin de los productos. De esta forma se reduce el empleo de
procedimientos qumicos costosos y contaminantes, a la vez que se pueden emplear
tcnicas enzimticas en el tratamiento de desechos antes de su disposicin final.
Por ejemplo; se han tenido experiencias en la extraccin de aceite de colza mediante
tecnologa enzimtica como alternativa al empleo tradicional de hexano como solvente. La
enzima, extrada de cepas de Aspergillus niger, participa en el proceso de extraccin,
separando con mayor eficiencia el aceite de los ncleos de protena y carbohidrato a que
se encuentra ligada y, al mismo tiempo, separa las protenas que pueden emplearse como
suplemento alimenticio para animales.
3. Tecnologa de membranas
Esta tecnologa est basada en la permeabilidad selectiva de uno o ms componentes del
sustrato lquido a travs de una membrana y gracias a un gradiente de presin
hidrosttica.
Entre estas tecnologas se encuentran: microfiltracin (MF), ultrafiltracin (UF),
nanofiltracin (NF), smosis inversa (OI) y electrodilisis (ED). El uso de estas tecnologas
en la industria alimentaria, adems de mejorar notablemente ndices de calidad y
productividad, es una herramienta valiosa para los planes de produccin ms limpia.
Tabla 5. Aplicaciones de la tecnologa de membranas en la industria alimentaria

3. Reutilizacin en el sitio
Numerosos procesos internos dentro del amplio engranaje productivo generan residuos
intermedios que pueden tratarse con bajos niveles de inversin y pueden reutilizarse. En el caso
de las empresas de alimentos puede incluso derivarse una lnea de subproductos que minimice
los vertimientos o la generacin de residuos slidos, aumentando los niveles de productividad de
la empresa.
a. Procesamiento del suero en la industria lctea.
Este es un producto que generalmente se considera residuo y es vertido a las fuentes
de agua sin algn tratamiento previo. Dada su composicin de protenas, grasa y
carbohidratos (lactosa), es un sustrato ideal para procesos fermentativos y de
obtencin de otros productos, principalmente queso ricotta, aunque tambin hay
avances en la produccin de etanol (por fermentacin con Kluyveromyces fragilis),
procesos de desmineralizacin, hidrlisis de lactosa y produccin de metano.
Tabla 6. Composicin porcentual de los lactosueros

b. Subproductos de la industria crnica (en la etapa de sacrificio).

Se estima que el porcentaje de productos de desecho de la industria crnica oscila entre el 10%
(en el caso de pollos) y el 50% (para vacunos hembra). Esto significa que hay una gran cantidad
de residuos que podran tener un eventual uso alternativo como estrategia para una produccin
ms limpia.
Tabla 7. Destino habitual de los subproductos del sacrificio de ganado

De la sangre resultante del sacrificio de ganado puede obtenerse globina y plasma, en un

proceso rentable como medio de aprovechamiento de subproductos.
c. Aceites de ctricos.
La industria de los ctricos (naranja, limn, mandarina, pomelos, toronjas), genera un residuo
constante representado en las cscaras.
Por ejemplo; tradicionalmente se hacen tratamientos para extraccin de pectina del
albedo, que se emplea como gelificante en otras industrias, pero muchas empresas
simplemente desechan las cscaras por medios tradicionales. Las tcnicas de
extraccin de aceites esenciales, adems de ofrecer una alternativa adicional de
aprovechamiento del producto para fines comerciales, disminuyen la carga de
compuestos hidrfobos en las aguas residuales, entre otras clases de descargas de
residuos. Se emplean tcnicas de arrastre con vapor de agua, presin en fro,
destilacin al vaco e incluso extraccin supercrtica.
d. Biomasa de la industria de oleaginosas.
El empleo de la biomasa resultante de los residuos del procesamiento del aceite de
palma como fuente de energa, representa para esta industria una alternativa
novedosa, econmica y limpia para el manejo de los desechos. Por ejemplo manejando
sistemas de combustin de biomasa se tiene una emisin de 16 g de CO2/kWh, frente
a valores de 600 g CO2/kWh cuando se emplea gas o 1.100 g CO2/kWh, cuando se
emplea carbn mineral.

e. Biodiesel.
Como combustible es un producto que puede reemplazar al diesel ordinario obtenido
del petrleo. Se compone principalmente de steres metlicos de cidos grasos. Se
obtiene de aceites vegetales mediante esterificacin de los cidos grasos libres o
transesterificacin de los triacilgliceroles presentes.
Es una alternativa viable y limpia para el manejo de residuos de la industria de las
oleaginosas o de los productos procesados por fritura al momento de desechar los
aceites empleados.
f.

Industria pesquera.
Los residuos slidos de la industria del pescado pueden aprovecharse para la
elaboracin de numerosos subproductos, estos residuos estn constituidos por
protenas, lpidos, carbohidratos, nitrgeno no proteico y minerales, entre otros. De
ellos puede obtenerse:

Harina de pescado: Para alimentacin animal.

Pastas de pescado: Para alimentacin humana.
Aceites de pescado: Son ricas en cidos grasos omega-3, se emplean para alimentacin
humana en dietas especiales.
Ensilados e hidrolizados: Para alimentacin animal.
Concentrados de protenas de pescado: Para alimentacin humana.
Alimentos para animales de compaa: Se comercializan directamente los preparados para
alimentacin de mascotas.
Alimentos hmedos: Para alimentacin de otros peces (salmones y truchas) y animales de
pelo (visones).
Derivados del tejido conectivo: Para aplicaciones cosmticas
Quitina y quitosano: Resinas de intercambio inico, membranas de dilisis, cromatografa,
cicatrizante, espesante, lentes de contacto y clarificante, entre otros.
Otros productos: Insulina, proteasas, astaxantina (colorante para la dieta de los salmones),
esteroles, protamina (retarda la absorcin de la insulina), escamas (para bisutera), cueros
(tiburn y mamferos).

CONCLUSIN
Es claro que la industria alimentaria genera una gran cantidad de residuos que van a parar a la
atmsfera, a las fuentes de agua o a los sitios para disposicin final de residuos slidos. Tambin
lo es el que tales residuos comprometen gravemente los ecosistemas por su alta concentracin
de materia orgnica. Entonces es imperativo que quienes se encargan de los procesos tambin
tengan clara su responsabilidad y la necesidad de implementar planes adecuados de produccin
ms limpia, antes que costosas inversiones en tratamiento de residuos.

REFERENCIAS
PROGRAMA DE LAS NACIONES UNIDAS PARA EL MEDIO AMBIENTE (PNUMA). Manual de
Produccin ms Limpia: Un paquete de recursos de capacitacin. [Online: 20-mar- 06] URL
disponible en: http://www.pnuma.org/industria/produccionlimpia_manual.php
http://www.lasallista.edu.co/fxcul/media/pdf/RevistaLimpia/Vol1n1/PL_V1_N1_87_PL_INDUSTRIA_A
LIMENTARIA.pdf