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ELABORACIN DE
YOGURT GRIEGO
INTEGRANTES:
Nathaly Castaeda
Mara Fernanda Chiang
Leonor Moreira
Mara Beln Naranjo
Sabrina Urriola
1. Objetivo
Dar a conocer el proceso de elaboracin de yogurt con buenas
caractersticas organolpticas utilizando operaciones de
elaboracin y las BPM.
2. Referencias
ELABORACIN DE YOGURT:
http://proyectosciencia.galeon.com/aficiones1893639.html
3. Definiciones
El yogur
griego tradicional es un
producto lcteo hecho
con leche de vaca y, por
lo general, contiene entre
un 9 y un 10% de
materia grasa lctea (las
variedades
tpicas
de yogurt no superan el
3,5% de materia grasa
lctea).
Cuanto ms alto es el ndice de grasa lctea, el yogur tiende a ser
mucho ms completo, ya que los bacilos se desarrollan
plenamente en este medio. El resultado es un yogur bastante
sabroso, denso de cuerpo y muy cremoso.
El yogur griego tiene aproximadamente entre un 8% y 16% de
protenas, alrededor del doble que los dems yogures
PASTEURIZACIN DE LA LECHE
Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricacin son:
Eliminar microorganismos patgenos.
TRATAMIENTO TRMICO
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se
calienta hasta una temperatura de 85 C y durante 10 minutos.
Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en
forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las
protenas y bajan la calidad del producto terminado y
temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el
producto se deteriora por contaminacin.
REGULACIN DE LA TEMPERATURA
La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que es
la temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas del
cultivo de yogurt.
INOCULACIN
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la
proporcin de 20 gramos por litro de leche.
En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la
proporcin de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse
tambin y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos
para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida.
Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea.
INCUBACIN
Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una
temperatura promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas.
ENFRIAMIENTO
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y
estar listo para su consumo.
CONSERVACIN
El yogurt envasado debe
refrigeracin de 1 a 4 C.
conservarse
temperatura
de
COMERCIALIZACIN
La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y
manteniendo siempre la temperatura de refrigeracin.
CONTROL DE CALIDAD
Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y
biolgicos.
La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima,
de las tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la
higiene personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente,
por ello es necesario que el ordeo y el manejo de los productos
lcteos sea muy cuidadoso e higinico.
La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades
infectas contagiosas.
4. Condiciones Ambientales
25C a 1atm
5. Medidas de seguridad
Balde
Balanza
Evaporadora
Termmetro
Cuchareta de madera
Recipientes
Ingredientes
Leche
Cultivos
Envases de 12 oz
Peso (Kg)
14.220
0.18
20 unidades
7. Anlisis Experimental
Procedimiento:
1. Se pesa la leche y nos da un peso de 14.22 neto de la leche sin
el balde
2. Se procede a evaporar la leche a una presin de 1 atm a 100C.
Controlando que no se queme. Con esto tratamos de conseguir
leche evaporada reduciendo su peso neto al 10% esta etapa lo
logramos en un tiempo de una hora. El peso que se obtuvo en
la evaporacin fue de
3. Procedemos a enfriar por mtodo de conviccin hasta alcanzar
una temperatura de 40C.
4. Agregamos cultivo lctico de yogurt para hacer madurar la
leche hasta que alcance un pH de 4.8.
5. Dejar en reposo el yogurt en un lugar oscuro y fresco por 22
horas.
6. Separar el lquido que se observa en ese momento que
corresponde al suero. Y procedemos agitar de 5-10 minutos.
7. Se procede a enfriar a una temperatura de 10C.
8. Envasamos y almacenamos hasta el consumo.
8. Conclusiones
9. Recomendaciones
10.
Anexos
Leche congelada
Descongelamiento de la leche
Evaporacin de la leche.
leche evaporada
Nata formada
Peso de la