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PRACTICA #5

LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE LECHE Y

ELABORACIN DE
YOGURT GRIEGO

INTEGRANTES:
Nathaly Castaeda
Mara Fernanda Chiang
Leonor Moreira
Mara Beln Naranjo
Sabrina Urriola

1. Objetivo
Dar a conocer el proceso de elaboracin de yogurt con buenas
caractersticas organolpticas utilizando operaciones de
elaboracin y las BPM.

2. Referencias

ELABORACIN DE YOGURT:
http://proyectosciencia.galeon.com/aficiones1893639.html

PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT:


http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-5.html

3. Definiciones
El yogur
griego tradicional es un
producto lcteo hecho
con leche de vaca y, por
lo general, contiene entre
un 9 y un 10% de
materia grasa lctea (las
variedades
tpicas
de yogurt no superan el
3,5% de materia grasa
lctea).
Cuanto ms alto es el ndice de grasa lctea, el yogur tiende a ser
mucho ms completo, ya que los bacilos se desarrollan
plenamente en este medio. El resultado es un yogur bastante
sabroso, denso de cuerpo y muy cremoso.
El yogur griego tiene aproximadamente entre un 8% y 16% de
protenas, alrededor del doble que los dems yogures

PASTEURIZACIN DE LA LECHE
Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricacin son:
Eliminar microorganismos patgenos.

Reducir la poblacin microbiana total para que no interfiera con


el desarrollo de las bacterias lcteas del cultivo iniciados.
Desnaturalizar las protenas del suero para mejorar la textura
del producto final y para ayudar a evitar la separacin del suero
durante la conservacin del yogur (especialmente en el yogur
firme o compacto).

TRATAMIENTO TRMICO
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se
calienta hasta una temperatura de 85 C y durante 10 minutos.
Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en
forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las
protenas y bajan la calidad del producto terminado y
temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el
producto se deteriora por contaminacin.

REGULACIN DE LA TEMPERATURA
La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que es
la temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas del
cultivo de yogurt.

INOCULACIN
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la
proporcin de 20 gramos por litro de leche.
En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la
proporcin de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse
tambin y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos
para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida.
Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea.

INCUBACIN
Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una
temperatura promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas.

Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del producto


adquiriendo la consistencia de flan,

ENFRIAMIENTO
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y
estar listo para su consumo.

CONSERVACIN
El yogurt envasado debe
refrigeracin de 1 a 4 C.

conservarse

temperatura

de

En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin


alteraciones significativas.

COMERCIALIZACIN
La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y
manteniendo siempre la temperatura de refrigeracin.

CONTROL DE CALIDAD
Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y
biolgicos.
La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima,
de las tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la
higiene personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente,
por ello es necesario que el ordeo y el manejo de los productos
lcteos sea muy cuidadoso e higinico.
La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades
infectas contagiosas.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE YOGURT A


NIVEL INDUSTRIAL

4. Condiciones Ambientales

25C a 1atm

5. Medidas de seguridad

Es importante el uso del mandil en el laboratorio adems de


usar cofia y guantes para evitar contaminar la leche al
manipularla.

6. Equipos, materiales y reactivos

Balde

Balanza
Evaporadora
Termmetro
Cuchareta de madera
Recipientes
Ingredientes
Leche
Cultivos
Envases de 12 oz

Peso (Kg)
14.220
0.18
20 unidades

7. Anlisis Experimental
Procedimiento:
1. Se pesa la leche y nos da un peso de 14.22 neto de la leche sin
el balde
2. Se procede a evaporar la leche a una presin de 1 atm a 100C.
Controlando que no se queme. Con esto tratamos de conseguir
leche evaporada reduciendo su peso neto al 10% esta etapa lo
logramos en un tiempo de una hora. El peso que se obtuvo en
la evaporacin fue de
3. Procedemos a enfriar por mtodo de conviccin hasta alcanzar
una temperatura de 40C.
4. Agregamos cultivo lctico de yogurt para hacer madurar la
leche hasta que alcance un pH de 4.8.
5. Dejar en reposo el yogurt en un lugar oscuro y fresco por 22
horas.
6. Separar el lquido que se observa en ese momento que
corresponde al suero. Y procedemos agitar de 5-10 minutos.
7. Se procede a enfriar a una temperatura de 10C.
8. Envasamos y almacenamos hasta el consumo.

8. Conclusiones

La principal diferencia entre el yogur griego y el comn es la


consistencia. El yogur griego es ms espeso y el comn
contiene ms agua. El yogur griego suele usarse para preparar
salsas y puede sustituir la crema cida u otros productos lcteos
en las recetas. Puedes preparar yogur estilo griego a partir del

yogur comn drenando el exceso de lquido con algunos


elementos bsicos.

Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato.


El yogurt se ha popularizado en muchos pases al rededor del
mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt
para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo
consumen
para mantener o conservar su salud ya que
proporciona nutrientes. Adems, el yogurt es producido a bajo
costo lo que es un beneficio para los consumidores y
productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt
son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que
ellos lo consumen por su agradable sabor.

9. Recomendaciones

Una vez evaporada la leche, se da la formacin de residuos


como la nata, lo que debemos separarnos para que no haya
problemas en la produccin del yogurt.

En la evaporacin de la leche, el peso baj en ms de un 10% y


el color se hizo un poco ms oscuro y amarillento as como un
sabor distinto.

Una vez preparado el yogurt, su mezcla con otros componentes


como la mermelada le da un sabor distinto, dulce y apetecible.

10.

Anexos

Peso inicial de la leche.

Leche congelada

Descongelamiento de la leche

Evaporacin de la leche.
leche evaporada

Nata formada

Peso de la

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