PRCTICA # 4:

ANLISIS DE LA UTILIZACIN DE AGENTES EXTENSORES EN LOS

PRODUCTOS CRNICOS
OBJETIVOS:

Determinar los cambios producidos en un producto crnico al

utilizar almidn y protena de soya en su procesamiento.

Realizar el proceso de fabricacin de producto crnico tipo

hamburguesa controlando las variables de proceso que influyen en
su produccin.

Caracterizar las materias primas e insumos utilizados dentro de la

fabricacin de este tipo de productos crnicos y conocer su funcin
tecnolgica en este proceso.

FUNDAMENTO TEORICO:
Los extensores crnicos son generalmente materiales ricos en protena,
componente al cual se asocian algunas de las propiedades funcionales
ms apreciadas en la tecnologa de alimentos, como las capacidades de
retencin de agua, emulsificacin de grasas y formacin de geles.
Los productos que contienen almidones lo utilizan en diferentes tipos
(ligadores) y combinaciones, con el fin de lograr efectos positivos en
funcionabilidad y costo para el procesador de alimentos. Es comn ver
en el mercado mezclas de maz y trigo, maz y papa, sin destacar
combinaciones tambin de tapioca, arroz y sorgo. En un sistema modelo
en donde los diferentes tipos de almidn en su forma nativa (no
modificados) se dispersan al 7% en una solucin acuosa y se calientan a
88C por espacio de 5 minutos, se observan las siguientes
caractersticas: el almidn de maz (25amilosa) produce un gel grueso y
opaco; el almidn e maz ceroso (100% amilopectina) forma geles claros,
de textura continua y cohesiva; el almidn de tapioca derivado de la raz
de mandioca, yuca o casava (17% amilosa) forma geles claros, de
textura cohesiva y continua similar a la miel de abeja; el almidn de
papa o patata (20% amilosa) es ligeramente opaco y cohesivo.
Generalmente, los almidones con un contenido elevado de amilosa (
70%) muestran pocos cambios durante la coccin.

Otra manera de empleo de los almidones es su versin modificada. Esta

forma nos ofrece una mejor estabilidad del almidn a pH cido, menor
retrogradacin, resistencia a congelado y descongelado, adems de
incrementar la vida de anaquel de los productos en los que se utiliza.
Las tcnicas de modificacin son "reticulacin" y "estabilizacin" con las
que se pueden obtener variadas funcionalidades en cada una de los
almidones; por ejemplo, un almidn con un grado elevado de
reticulacin presentar menor viscosidad comparado con uno sometido
a un menor grado de reticulacin; un almidn estabilizado tiene mayor
resistencia a la retrogradacin y hacia la congelacin y descongelacin
sucesivas, una textura estable y una vida til ms larga. En ambos
mtodos de modificacin, el tiempo, la temperatura y la accin fsica son
los parmetros a controlar para obtener las caractersticas fisicoqumicas
deseadas. La modificacin de los almidones da la opcin de utilizarlos en
tipo y cantidad de acuerdo a las necesidades de fabricacin del
alimento.
La gelificacin de un almidn nativo (v. gr. maz ceroso) se inicia a los
80C y alcanza una viscosidad mxima a los 90C. En contrapartida, el
mismo tipo de almidn de maz ceroso sometido a un proceso de
modificacin idneo para productos crnicos puede alcanzar una
temperatura de gelificacin de 58C y una viscosidad mxima a una
temperatura de 68C.
Debido a la gran diversidad y disponibilidad de mezclas actuales en el
mercado, es recomendable la asistencia tcnica profesional para el
mejor empleo de estos productos, las mezclas estarn en funcin de
procesos, equipo y productos a desarrollar.
Define las siguientes propiedades de un almidn idneo para
productos crnicos:
- Capacidad de ligazn y estructuracin. - Estabilidad en los ciclos de
congelacin, descongelacin y prevencin de desprendimiento de lquido
(sinresis). - Capacidad de impartir suculencia. - Capacidad de impartir
textura. - Mejorar los rendimientos

Aplicaciones de los Almidones

Los almidones son empleados principalmente para modificar o generar
viscosidad a travs de "liga", como agentes texturizantes, en el aspecto
sensorial -sabor, textura, jugosidad, color- adems de mejorar el
rendimiento.
En los puntos importantes a controlar por el procesador, quiz el ms
significativo es el de conocimiento, dado que este punto representa la
mxima aplicacin o ventaja tcnica del almidn en cuestin. En razn
de que aqu se conjuga la mxima absorcin de agua, expansin del
grnulo y aumento de volumen, siempre y cuando se tenga controlada la
temperatura en el punto correcto. Si se llegara a sobrepasar el punto de
cocimiento por un excesivo calentamiento, el grnulo hinchado se
rompera parcialmente afectando la amilopectina y amilosa que
fuertemente hidratadas vierten su contenido al producto de una manera
inconveniente resultando la sinresis, es decir, el desprendimiento de
agua causado por la retrogradacin de la amilosa. He aqu la relevancia
de tener una revisin peridica y permanente del instrumental
designado para medir la temperatura, as como de contar con un
personal debidamente capacitado para ejecutar esta operacin. En el
caso de las emulsiones de carne el ligador influye en la ligazn y
dispersin de la grasa en la mezcla. Si el almidn no retiene la humedad
durante el procesamiento y la coccin, la carne y la grasa tendern a
separarse lo que resultar en un producto inapetecible de textura
granulosa.
Las propiedades que se buscan en un almidn idneo para productos
crnicos son:
1. Capacidad de ligazn y estructuracin.
2. Estabilidad en ciclos de congelacin, descongelacin y prevencin
de desprendimiento lquido (sinresis).
3. Capacidad de impartir suculencia.
4. Capacidad de impartir textura
5. Mejorar los rendimientos.
Actualmente existen versiones comerciales de almidones y fculas
modificadas para la fabricacin de productos inyectados, emulsionados,
reestructurados, y aquellos de carne cruda de picado grueso. Su uso
abarca no slo los fabricados con carnes rojas, sino tambin los de carne
de ave.

Almidones de Maz
Ayudan a obtener una masa de carne con excelente adhesividad en
productos emulsionados y reestructurados; aumentan la retencin de
humedad y jugosidad; mantienen la textura aun en altas temperaturas
de proceso y en producto terminado presenta una textura firme y una
reduccin en el encogimiento.

Almidones de Maz Ceroso

Estos tienen una excelente capacidad de retencin de agua, pueden
substituir parcialmente a las protenas lcteas y reducir las prdidas de
humedad en las carnes empacadas al vaco.
Adicionndolos del 2 al 4% en la frmula, los almidones de maz ceroso
mejoran significativamente la consistencia y vida de anaquel de los
productos. El almidn se agrega justo antes de la formacin de la
emulsin y una vez en la etapa de coccin cuando la temperatura del
producto oscila entre los 68-72C, los grnulos de almidn comienzan a
absorber la humedad del sistema crnico dando firmeza al producto
terminado. En algunos productos como rollos de carne se pueden
inyectar o masajear con la salmuera que contenga el almidn para
lograr un mayor rendimiento. La textura de los productos crnicos que
contienen almidn de maz ceroso no se ven tan afectada por los
procesos de refrigeracin y congelacin. Los almidones resistentes a
altas temperaturas y pH bajo, presentan una buena funcionalidad en las
carnes enlatadas, lo que es benfico considerando el tratamiento
trmico al que se someten todos los alimentos enlatados.
Almidones de Papa
Se pueden aplicar a una gran variedad de productos crnicos como
jamones de cerdo y pavo, bologna, salchichas, y para obtener productos
bajos en grasa. En general todos los productos a los que se les agregan

los almidones de papa presentan un aumento en el rendimiento,

excelente ligazn y mencin de agua, y pueden ser congelados sin
presentar daos posteriores. En algunos estudios se ha encontrado que
el almidn se papa previene la sinresis en productos como jamn y
bologna bajo en grasas que se han almacenado por ms de 50 das.
En las salchichas bajas en grasas con almidn de papa se observaron
menores prdidas durante la coccin y el almacenamiento a
temperatura de refrigeracin.
Almidones de Tapioca
Son muy estables cuando se almacenan a bajas temperaturas y
presenan gran resistencia al calor y a condiciones cidas. Algunas
variaciones de este tipo de almidn toleran temperaturas de coccin
extremosas lo que los hace candidatos para productos que se
pasteurizan despus de ser empacados.

MATERIALES Y EQUIPOS:

Carne de res
Almidn
Texturizado de soya
Agua
Balanza de 10-20 Kg
Cuchillos para troceado
Recipientes plsticos de 30 Kg
Estufa elctrica
Tabla o acrlico para troceado de carnes
Cuarto fro
Mesas en acero inoxidable
Molino para carnes
Plancha para asar

PROCEDIMIENTO:

Tomando como base la gua de planta piloto del curso tecnologa de

crnicos, el grupo de estudiante debe definir una formulacin Base
para fabricar Hamburguesa con materias primas molidas especificar la
concentracin de cada ingrediente y tener en cuenta lo siguiente:

Formulacin Hamburguesa Formula base

NOMBRE
DEL
MATERIAL

%
CANTID
FORMULAC
AD (g)
ION

CPE RES

70

4200

GRASA
HIELO

10
20

600
1200

100

6000

NOMBRE
%
CANTID
DEL
FORMULAC
AD (g)
MATERIAL
ION
SAL
COMUN
1,3
78
CONDIMEN
TO
1,2
72
FOSFATO
0,4
24
ERITORBAT
O
0,004
2,4

FORMULA 1 + 1500G FORMULA

BASE
CANTID
MATERIAL
%
AD (g)
Almidn
8
120
Aislado
2
30
AGUA
240
TOTAL
390
SAL
1,3
5,07
CONDIMENT
O
1,2
4,68
FORMULA 2 + 1500G FORMULA
BASE
MATERIAL
%
Almidn
2
Aislado
2
AGUA
TOTAL
SAL
1,3
CONDIMENT
O
1,2

FORMULA 3 + 1500G FORMULA

BASE
CANTID
MATERIAL
%
AD (g)
Almidn
2
30
Aislado
8
120
AGUA
60

CANTIDAD (g)
30
30
120
180
2,34
2,16

TOTAL
SAL
CONDIMENTO

1,3
1,2

210
2,73
2,52

FORMULA 4 + 1500G FORMULA

BASE
CANTID
MATERIAL
%
AD (g)
Almidn
8
120
Aislado
8
120
AGUA
240
TOTAL
480
SAL
1,3
6,24
CONDIMENTO
1,2
5,76
(Ver registro fotogrfico - Anexo 1)

Cada formulacin anterior se debe desarrollar acorde a las indicaciones

de la gua de planta piloto del curso tecnologa de carnes o en su
defecto, teniendo en cuenta las indicaciones del tutor orientador de la
prctica; se debe calcular el total de pasta obtenida por cada
formulacin, formar moldear y congelar en bandejas o con papel
parafinado hasta el da siguiente rotulando cada formulacin con el
cuidado de no mezclarlas. Las hamburguesas congeladas se pesan
nuevamente de forma separada y se calcula el rendimiento para cada
formulacin, el grupo de estudiante debe realizar cada uno de sus
balances de masa, peso promedio y costos aproximados.

TABLA DE RESULTADOS:
RESULTADOS Y ANLISIS. Luego de transcurrida las 24 horas de congelacin se
debe realizar lo siguiente: Seleccionar al azar 4 hamburguesas de cada
formulacin y cocinarlas una a una por formulacin de la siguiente forma.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS
BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA DE LABORATORIO DEL CUSO: 211614
PROCESOS CARNICOS I - Coccin. En una plancha para asar someter a
coccin cada hamburguesa por formulacin, describir el comportamiento
durante la coccin para cada formulacin. En una escala de 1 a 5 valore la
cohesin de la pasta y la firmeza durante la coccin. Cual de las formulaciones
tiene mejor comportamiento, porque se adquiere ese comportamiento.

Compare cada formulacin tomando como base el almidn y la protena de

soya adicionada. - Corte cada hamburguesa cocinada en 4 partes y evalu la
resistencia al corte y el desmenuzamiento en cada formulacin, compare con
los resultados anteriores y la concentracin de almidn y protena de soya en
cada formulacin. - Evaluacin sensorial. Entre los asistentes a laboratorio
aplique una prueba de aceptacin y valoracin de la textura de las
hamburguesas listas para consumo, utilice una escala de 1 a 5. - Que tipo de
diseo experimental es el propuesto en esta practica. Argumente su respuesta.
- Cuales son las variables independiente y dependiente. Argumente su
respuesta. - Hay interaccin entre los factores concentracin de almidn y
protena de soya sobre los resultados obtenidos o sus efectos son
independientes. Argumente su respuesta.

Pesos despus de coccin:

# UND
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Peso
total
Promedi
o por
unidad

Formula 1 (15%
Grasa)
80,48
93,03
87,88
87,24
86,52
74,81
86,04
80,01
69,46
99,4
80,19
51,18
77,45
76,9
86,25
1216,84
81,12

(Ver registro fotogrfico - Anexo 3)

Valores expresados en gramos.

Formula 2 (5%
Grasa)
47,53
63,05
69,43
78,46
67,46
57,04
69,16
78,19
86,17
74,66
71,51
69,17
77,51
78,75
67,49
1055,58
70,37

(Ver registro fotogrfico - Anexo 4)

Se evalu en una escala de 1-5 donde 5 es la calificacin ms alta.

BALANCE DE MASA:
Formula 1 (15% Grasa)

Formula 2 (5% Grasa)

ANALISIS DE RESULTADOS:
Al observar los datos obtenidos antes y despus del proceso de coccin
vemos que la merma en el proceso trmico tiene una diferencia sobre el
8%, donde la menor perdida se presenta en la formula donde el
porcentaje de grasa fue mayor (15%).
Los resultados del comparativo de unidad por unidad de las 15 muestras
de cada una de las formulaciones arroja el mismo resultado en donde se
present mayor prdida en la formulacin de menor porcentaje de grasa
(5%)
Dentro del comparativo sensorial a pesar de que los participantes no
eran expertos y no estaban realizando la prueba bajo las condiciones
ideales, se encuentra ms satisfactoria la formulacin 1 (15%) y obtiene
su mayor diferencia en la jugosidad donde obtiene un 1 punto ms sobre
la formulacin 2 (5%).
Todo esto lo podemos ver representado en las siguientes graficas

GRAFICOS:

DIFERENCIA DE PESOS X UND

120
100
80
Formula 1 (15% Grasa)
GRAMOS 60
40

Formula 2 (5% Grasa)

20
0

9 10 11 12 13 14 15

MUESTRA

PROMEDIO VALORACION SENSORIAL

4.00
3.50
3.00

FORMULA 1 (15%)

2.50

FORMULA 2 (5%)

2.00
1.50
1.00
0.50
0.00

TEXTURA

JUGOSIDAD APARIENCIA

CONCLUSIONES:

En general si comparamos los resultados frente al marco terico,

encontramos que la prctica expresa de la misma forma lo consignado,
se encuentran diferencias en la jugosidad de las dos frmulas, adems
se encuentra mucho ms agradable el sabor de la frmula de mayor %
de grasa.
Dentro de la prctica pudimos identificar variables de proceso, y la
aplicacin de los conceptos tericos para la fabricacin de productos
crnicos procesados.

BIBLIOGRAFIA:

CHARLEY, Helen. Tecnologa de alimentos, procesos fsicos y

qumicos en la preparacin de alimentos, Limusa, Mxico, 2000.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA Unad escuela
de ciencias bsicas tecnologa e ingeniera gua componente
prctico del curso: 211614 procesos crnicos.

CUESTIONARIO:
Acorde a lo observado, cules son los efectos de disminuir la
concentracin de grasa o tocino en la formulacin?

Se disminuye la jugosidad en el producto terminado, adems la

textura se ve afectada ya que el producto tiende a encogerse y
por lo tanto se genera un porcentaje de merma mucho mayor.
Adems al gusto es mucho menos agradable por que no se
presenta retencin de sabores.

Se podra considerar nutricionalmente a F2 como un producto diettico?

Argumente su respuesta.

Se puede ver como un producto bajo en grasa, aunque tendra que

realizarse anlisis de grasa en fraccin de masa para validar si es
diettico o no.

ANEXOS:
Anexo 1

Anexo 2

Anexo 3