Masa para facturas de manteca

Esta masa sirve para elaborar medialunas, croissants, panes de chocolate, y cualquier
formato de vienoisserie que querramos
Amasijo (para 4 pastones)
Harina 8,160 kg
Leche en polvo 180 g
Sal 220 g
Azcar 1 kg
Manteca blanda 560 g
Levadura 240 g
Agua 3,660 kg
Empaste (para 4 pastones)
Manteca cremada 3,6 kg
Yo slo muestro el tutorial fotogrfico, con el paso a paso que hago, obvio se pueden
reducir las cantidades, dividiendo la receta o aplicndole a cada ingrediente un
porcentaje que elijamos!
1) Empiezo siempre por el cremado de la manteca
2)

3) Y, como voy a hacer 4 amasados de la receta anterior, separo en bollos de 900 g

de mantequilla, y otros cuatro de 560 g que son los que van en cada amasado!
Esto de aprovechar el cremado para tener la mantequilla blanda que ir en cada
amasado tiene un objetivo, el de permitir que se integre rpidamente, ya que el
amasado no ser demasiado largo

4) Luego hacemos la mise en place con todos los ingredientes

Para comodidad ma, peso primero todos los secos y la mantequilla; y en otro bowl la
levadura y el agua! Esto es prctico cuando debemos hacer sucesivos amasados y
usamos siempre el mismo bowl para los secos y otro para los lquidos.
5) Ahora pongo todo en la amasadora, pero muchos lo harn a mano; no es una
receta que convenga amasar demasiado, sino slo hasta homogenizar bien los
ingredientes, tener en cuenta que con los sucesivos pliegues cobrar mucha

fuerza, entonces no debemos excedernos en ese punto. Luego divido la masa en

4 porciones de 3,5 kg cada una. Salen exactos.

Aqui las piezas ya pesadas, como vern, no les doy fuerza de ningn modo, ya sea
bollando ni de ninguna otra forma, recordar que durante las vueltas o pliegues la
masa coje demasiada fuerza

6) Ahora es cuando estiraremos y armaremos el pastn de la siguiente forma:

estiramos cada bollo. Yo lo hago con sobadora, que tiene fuerza mecnica pero
no creo que signifique ningn problema si lo hacemos con rodillo en una versin

ms pequea de la masa (yo he tenido cortes de luz y lo he hecho a palote con

esta cantidad).
Luego colocamos encima una de las porciones de 900 g de empaste, dispuestos a
distribuirlos en la masa:

Ahora con el taln de manos, la distribuimos, cubriendo dos terceras partes,

solamente:

Como se puede ver, no me obsesiono en cubrir hasta los bordes, ni trato de cubrirlo
perfectamente, ya que los sucesivos pliegues se encargarn de distribuir la
mantequilla de forma homognea!

7) Ahora armamos el pastn, cubriendo con la parte que no tiene mantequilla, el

tercio central:

8) Y luego el tercio restante, sobre ambos:

9) Ya est, ahora cubrimos con plstico y llevamos a fro.

Puede quedar en la nevera de un da para el otro, preferentemente; pero se puede seguir

el proceso al cabo de 4 horas, si es que coji buen fro la mantequilla del pastn.
10) Al dia siguiente (o al cabo de 4 horas, si la mantequilla del pastn coji buen
fro. Tener en cuenta que si nos apuramos en trabajar sobre una masa donde la
mantequilla est blanda, sta se saldr por los bordes, o simplemente se
distribuir muy mal dentro del pastn), sacamos el pastn de la nevera:

11) Y con un palote le damos una suave paliza, para ablandarlo un poco. Ahora
viene la parte de los pliegues o vueltas. Debemos dar una vuelta simple y otra
doble. Ahora bien, en qu direccin estiramos? Si nos fijamos, el pastn tiene los
bordes del pliegue inicial cerrado, y las otras puntas abiertas. Si lo quisiramos
estirar en la direccin de los cierres, no slo resultar muy difcil, sino que
podramos reventarlo al pobre! Ahora sabemos que debemos estirarlo a lo largo,
si tomamos como referencia la imagen de la foto. Pero voy a hacerlo cuadro por
cuadro asi no caben dudas:
Primero la paliza:

12) Ahora en mi caso lo llevo a la sobadora. Obviamente nadie tiene sobadora en

casa, lo muestro slo para mostrar algo que sonar a contradiccin, pero no lo es:
ahora voy a pasar el pastn en la direccin contraria a la que la voy a estirar. Po
qu? simplemente pasa darle ms ancho al pastn, sino terminara teniendo un
pastn excesivamente largo, incmodo de trabajar, y quedarn mal los pliegues.

13) Entonces lo paso en el sentido del cierre slo para ensancharlo, ojal est siendo
claro :)

14) Ya tengo un buen ancho, poco ms o poco menos, no importa. Ahora lo debemos
estirar, entonces hay que pasarlo en el otro sentido, sino terminaramos
reventando el pastn. Entonces hacemos lo que los manuales mencionan como el
giro a 90 .

15) Ahora ya se puede estirar, para darle los pliegues.

Como se podr ver, la masa no queda un rectngulo perfecto, pero a travs de los
pliegues se ir encuadrando bien!
16) Entonces le damos la famosa vuelta simple, o doblez simple, como se conozca.
Debemos dividir imaginariamente en tres partes la masa, a lo largo; doblar un
tercio, sobre el tercio central, y el tercio restante sobre ambos, muy similar a lo
que hice para armar el pastn:

17) Ahora hay que darle una vuelta doble, as que llevo la masa de nuevo a la
sobadora, y de nuevo la voy a pasar primero en el sentido del cierre para darle
ms ancho:

Y lo paso, en este mismo sentido:

18) De nuevo le damos el famoso giro a 90 para estirar el pastn en el otro sentido:

19) Entonces estiramos:

20) Como vemos, ya se ha emprolijado algo la cosa. Ahora le debemos dar la vuelta
doble, y esta es dividir la masa imaginariamente en cuatro, luego llevamos cada
cuarto extremo hacia el centro, as:

21) Luego una mitad sobre otra, y tenemos ya la vuelta doble. Se le llama doble
porque como se ver, quedan dos planchas de masa dentro:

Entonces lo cubrimos de nuevo con plstico y lo llevamos de nuevos a fro, unas cuatro
horas, para que se vuelva a enfriar y se relaje un poco la masa.
En sntesis: hasta ahora le dimos 1VS y 1VD (una vuelta simple y una vuelta doble). Yo
uso estas siglas para cuando me dan una receta nueva de masa hojaldrada, del tipo que
sea, y al margen pongo sintetizado lo de las vueltas. Y el reposo en fro lo pongo as "//",
entonces ya s que lleva esas vueltas y reposo en fro: 1VS-1VD//
22) Pasadas unas cuatro horas le daremos slo una vuelta doble, para eso repito el
proceso de ensanchar el pastn en la direccin del cierre:

23) Y le doy el simptico giro de 90 para estirarlo a lo largo:

24) Y nuevamente le damos una vuelta doble, partimos de la masa estirada y

repetimos el paso anterior:

25) Ahora nuevamente se envuelve en plstico y se lleva a fro, hasta el da

siguiente. Lo que queda es estirar y cortar. De nuevo sintetizo para que nadie se
pierda entre tanta foto: le dimos 1VS-1VD//1VD// (una vuelta simple, una vuelta
doble, reposo, una vuelta doble, reposo)
26) Ahora viene la parte ms divertida, que ya mostr hace tiempo en otro tutorial, la
parte de los cortes y enrollados. Yo lo hago en ms cantidad, pero es vlido para
producciones muy chicas. Estiramos el pastn de la misma forma que estiramos
antes, para darles las vueltas. Ensanchamos primero, y estiramos despus. En mi

caso apilo de a cuatro pastones, los acomodo para que queden bien apiladitos
entre s, y de este modo no se desperdicia tanta masa cuando cortamos. Los voy
enharinando levemente para que no se peguen y nos dificulte as el enrollado.
Lo primero, cuando ya tengo los cuatro pastones estirados y apilados,
corto una lnea muy delgada a lo largo, para quitar el cierre y quede el
hojaldrado a la vista. Luego divido imaginariamente en cuatro tiras a lo largo (al
principio se puede marcar una lnea suave para no despistarnos) y corto la primer
tira. Las levanto y apoyo sobre la segunda tira para usar las primeras de regla y
me queden todas igualitas. Repito esta operacin entre la tercera y la cuarta tira,
y as me quedan dos grupos de ocho tiras cada uno, y separados entre s, justo
preparados para cortarlos con un cuchillo muy filoso.

27) El objetivo de usar un cuchillo bien afilado es que de esta forma la masa se corta
limpia, y no se estropea el hojaldrado. Entonces cortamos tringulos de 45 a 50 g
cada uno:

28) Ahora nos conviene colocar los tringulos en una placa, encima de un folez u
otro plstico que tengamos, para que repose un poco la masa del estress que
significa para ella el estirado:

29) Para hacer croissants, lo que hago es lo mismo que en el caso de las medialunas,
pero divido la masa estirada, entres tiras, as quedan ms largas y con el ngulo
ms cerrado:

30) Ahora el festn de todo panadero: el enrollado! Yo sigo la rutina de la foto,

tratando de no estirar demasiado el tringulo para que se luzca el hojaldrado.

El enrollado requiere prctica para perfeccionarlo pero es la parte que ms disfrutamos.

Conviene hacerlo rpido, sino la temperatura de la mano, igual a la temperatura de
fusin de la mantequilla, la ablanda demasiado y se desgarra ligeramente.
31) Si hiciera mucho calor, conviene ir enrollando y estibando, pero en mi caso,
justo el da de las fotos hizo unos 16 C y me permiti trabajar cmodamente:

El objetivo de ir enrollando y apilando as, es que la mesada siempre le transmite

temperatura a las medialunas y los ablanda, y de este modo slo pasa esto con las de
abajo.
32) Ahora el estibado!! Si las vamos a hornear, conviene estibarlas ms separadas de
lo que muestra la foto, ya que crecen mas o menos al triple y se pegaran todas
entre s. Como en mi caso las congelo, la estibo sobre plstico y bien pegaditas
entre si, para optimizar espacio:

33) En el caso de los croissants, repito la misma tcnica que para las medialunas,
enrollo suavemente para que se luzca el hojaldrado:

34) De nuevo los estibo pegaditos porque sern congelados, pero si los furamos a
hornear, recomiendo darles mucho ms espacio entre s:

35) Tambin se pueden hacer otras variedades con la misma masa, por ejemplo estas
trencitas, partiendo de una tira de masa:

En este caso los estibo para hornear:

Partiendo de cuadrados de masa, podemos hacer molinillos, as:

Hay muchsimas formas ms, slo muestro algunas: esta es una cremonita, partiendo de
una tira de masa:

36) Bueno, no tengo fotos que muestren el levado, pero puedo dar recomendaciones.
Primero, que si enrollamos y estibamos con el objetivo de hornear, no le va a
venir nada mal a la placa descansar un poco en fro. Esto ayuda a relajar la masa
y fijar bien las capas de mantequilla del hojaldrado.
Otra es que nos conviene levarlas a temperatura ambiente, y tener paciencia para
que crezcan por lo menos al triple.
37) Luego el horneado. Recomiendo empezar con 220 C para que la factura se
expanda al mximo posible, unos 5 minutos y luego bajar a 200 C para que se
seque y cueza bien por dentro. Queremos una factura que est crujiente x fuera y
tierna por dentro, pero no con la miga apelmazada :)
38) Al salir del horno las coloco en rejilla, igual que los panes, pero a veces, donde
se hornea mucho ms volumen, se dejan enfriar y decoran en la misma placa.
Luego se decoran y hay muchas panaderas que las exhiben en sus mostradores
en la misma placa.
39) Ahora el pequeo detalle de los productos horneados:
En el caso de las medialunas se las puede pintar con almbar al salir del horno

Y con el croissant lo mismo, salvo que fusemos a ponerles dentro algo salado:

En el caso de las trencitas le pongo en este caso crema pastelera antes de entrar al horno,
y almbar al salir de ste:

En el caso de los molinillos lo mismo: crema pastelera o dulce de membrillo antes de

entrar al horno, y almbar al salir de ste:

Y por ltimo las cremonitas, donde es vlido ponerle tambin la crema que se desee
antes del horno, justo en el centro. Y almbar al salir del horno:

Ojal les sea til! Un abrazo, con afecto

Pablo Gargiulo