EVALUACIN NUTRITIVA DE MEZCLAS DE HARINAS

INSTANTNEAS

I)

RESUMEN:
El objetivo general de la prctica es conocer las propiedades y nutrientes de la haran de trigo (otras harinas
tambin pueden ser utilizadas), el cual es un tipo de cereal o una semilla, formada por varias partes: la
cubierta o envoltura externa, que est compuesta bsicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina
B 1. En el interior del grano se distinguen fundamentalmente dos estructuras: el germen y el ncleo. En el
germen o embrin abundan las protenas de alto valor biolgico, que contiene grasas insaturadas ricas
en cidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener
harina blanca.
Los experimentos llevados a cabo en dicha prctica son bastante variados, pues ninguno lleva la
misma metodologa para realizar las pruebas fisicoqumicas.

II)

INTRODUCCIN:
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio: las gramneas. Los ms utilizados en
la alimentacin humana son el trigo, el arroz y el maz, aunque tambin son importantes la cebada, el
centeno, la avena y el mijo. El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla
formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta bsicamente por fibras de celulosa que
contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano
distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el ncleo. En el germen o embrin abundan las
protenas de alto valor biolgico, contiene grasas insaturadas ricas en cidos grasos esenciales y vitamina E y
B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca.
La parte interna o ncleo amilceo, est compuesto por almidn y en el caso del trigo, avena y centeno por un
complejo proteico denominado gluten que est formado por dos protenas: gliadina y gluteina, que le
dan elasticidad y caractersticas panificables a la masa de pan y son responsables de la esponjosidad y
textura del buen pan. Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina
cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral. Las
harinas integrales son ms ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y del
complejo vitamnico B 1. El valor nutritivo de los cereales est en relacin con el grado de extraccin del grano
"cuanto ms blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene".
Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorcin rpida (tras la ingestin pasan a
la sangre en poco tiempo) como de absorcin lenta (fibra). El contenido de la fibra vara segn
el proceso industrial de preparacin.El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso,
dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La composicin en aminocidos de las
protenas de los cereales depende de la especie y variedad; en general son pobres en aminocidos
esenciales, por lo que se las cataloga de protenas de moderada calidad biolgica. Por tanto, cuando se
combinan con legumbres, o con protenas de origen animal (queso, pescado, etc.) se obtienen protenas de
elevado valor biolgico.
El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo ms el del maz cuyo contenido en grasa
es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite. Los granos de los cereales contienen
muy poca agua, de ah su facilidad de conservacin. Los cereales contienen minerales como el calcio, fsforo
(aunque la presencia de cido flico interfiere parcialmente su absorcin), hierro y en menor cantidad potasio.

Contienen tambin todas las vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A A (excepto el maz amarillo que
contiene carotenos). La vitamina E est en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B
1 , es abundante en el salvado. De todas formas, la mayor parte de los cereales de uso ms comn sobre
todo infantil como los copos de cereales del desayuno y diversa bollera estn enriquecidos artificialmente con
vitaminas.

Tabla de caractersticas nutritivas de diferentes tipos de cereales.

El anlisis de rutina de la harina de trigo comn (Triticum aestivum L.) o trigo ramificado (Triticum
compactum Host.) o trigo duro (Triticum durum Desf.) debe incluir la determinacin de humedad, cenizas,
creta adicionada, bixido de azufre, aceite, protena, acidez, hierro, tiamina y cido nicotinico, un examen
sobre agentes mejoradores y blanqueadores y un examen microscpico.

III)

IV)

OBJETIVOS:

Determinar las propiedades fisicoqumicas de la harina de trigo.

Determinar las caractersticas nutrimentales de la harina de trigo.

Saber implementar los mtodos especficos de un alimento, en este caso de la harina de trigo.

MATERIALES Y METODOS
1.- HUMEDAD Y CENIZAS

La determinacin de humedad utilizando mtodos fsicos se basa en

la evaporacin del agua que contiene el alimento hasta obtener
variaciones de peso inferiores.
La determinacin de ceniza se basa en la calcinacin del alimento a
altas temperaturas (500-600) C. La calcinacin se realiza solamente
con la materia orgnica.
MATERIALES Y METODOS:

Muestras:

Kiwicha
Soya
Trigo
Harina de linaza
Estufas
Muflas
Placa Petri
Crisol
Balanza Analtica
Pinzas
Desecador

Procedimiento I
1. Pesar las placas limpias y secas y anotar
2. pesar 5gr de muestra en una balanza analtica y anotar
3. colocar la placa conteniendo la muestra dentro de la estufa, la cual ha
sido llevada a 150C
4. Despus de transcurrir 1 hora y extraer la muestra utilizando una
pinza y colocar dentro del desecador durante 20 minutos para su
enfriamiento.
5. Extraer la muestra contenida del desecador, pesar y anotar.
Procedimiento II
Paso 1. Pesar los crisoles totalmente limpios y secos.
Paso 2. Pesar la muestra dentro de los crisoles de tal manera que se
llegue a 5gr de muestra.
Paso 3. Utilizando una pinza colocar los crisoles dentro de la mufla, la
cual estar a 500C
Paso 4. Despus de 3hrs observar el color de las cenizas, si el color es
uniforme o es blanco o gris, se termina con la calcinacin, en caso
contrario continuar con la calcinacin.
Paso 5. Despus de 1 hora nuevamente observar el color de las cenizas
y si llega al color adecuado terminar con la calcinacin.
Paso 6. Al final de la calcinacin con una pinza extraer la muestra y
colocarla dentro del desecador por 30 minutos.
Paso 7. Extraer la muestra del desecador y pesar y anotar.
Procedimiento III: Clculo y manejo de datos.
*Humedad: Expresar el porcentaje de humedad de cada una de las
muestras, asi como el porcentaje de materia seca.
*Ceniza: Manejo de datos y pesos.

( Pcrisol + Pmuestra ) ( Pcrisol ) =Pmuestra

( Pcrisol + Pcenizas )( P crisol )=Pcenizas

PmuestraPceniza

x=

100 gx

100 gPcenizas
()
Pmuestra

TIPOS DE HARINA DE TRIGO GRADUADOS DE ACUERDO A SU CONTENIDO EN CENIZAS.

3.- DETERMINACIN DE PH
a. MATERIA PRIMA:
- Harina de Trigo 10-12 g.
b. MATERIAL DE LABORATORIO:
- Embudo
- Filtro de vidrio
- Vaso de precipitado de 250 ml.
c. EQUIPO:
- Potencimetro o tiras de pH.
d. MTODO:
- Agitar de 10 a 12 gramos de harina con 100 ml. de agua y dejar en reposo durante no menos de 30
minutos.
- Filtrar y determinar el pH del filtrado, ya sea visualmente o por medio de un medidor de pH.
El pH de la harina usualmente est entre los lmites de 6.0 a 6.8. El blanqueo de la harina con cloro
gaseoso hace caer el valor del pH.
4.- GLUTEN
a. MATERIA PRIMA:
- Harina de Trigo 20 g.
b. MATERIAL DE LABORATORIO:

- Vaso de precipitado
- Papel filtro
- Capsula de porcelana
c. EQUIPO:
- Balanza analtica.
- Desecador.
- Estufa.
d. METODO:
- A 20 gramos de harina se le adicionan alrededor de 15 ml de agua para hacer una masa consistente.
- Esta se deja reposar en un vaso con agua (30 minutos) y despus se exprime entre los dedos y
suavemente se mueve bajo una corriente de agua hasta que todo el almidn ha sido arrastrado y el
agua de lavado escurre clara.
- El residuo de gluten hmedo entre los dedos y pesado, o alternativamente el gluten es enrollado sobre
un papel filtro endurecido. Este residuo se expresa como gluten hmedo.
- El gluten hmedo se coloca en una cpsula de porcelana hasta peso constante para determinar el
porcentaje de gluten seco.
El gluten crudo obtenido en esta forma contiene albmina, globulina, glutenina, gliadina y proteosa.

V)

BIBLIOGRAFA

http://www.saludalia.com/Saludalia/servlets/contenido/jsp/parserurl.jsp?
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http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal

CODEX STAN 152-1985 (Rev. 1-1995) Norma del Codex para la harina de trigo.

Hart & Fisher (). Anlisis moderno de los alimentos. Tabla 4-1 pag. 78-79.

Helen Charley (). Tecnologa de Alimentos. Pag.169 Observacin al Microscopio.