UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
CURVA DE CRECIMIENTO DE
BACTERIAS (LACTICAS). CURVA DE
SINTESIS DEL PRODUCTO (ACIDO
LACTICO)

ESTUDIANTE

: LISBHET YUCRA CHOQUE

CDIGO

: 2012-36894

AO

: 4to

CICLO

: VIII

PROFESORA

: Ing. AMELIA CASTRO GAMERO

TACNA-PERU

Practica n4

CURVA DE CRECIMIENTO DE BACTERIAS (LCTICAS).

CURVA DE SNTESIS DEL PRODUCTO (CIDO
LCTICO).

PRCTICA N4: CURVA DE CRECIMIENTO DE BACTERIAS (LCTICAS). CURVA

DE SNTESIS DEL PRODUCTO (CIDO LCTICO).

I.

BIOTECNOLOGA DE
LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIN
Las bacterias cido lcticas presentan en la actualidad un inmenso potencial biotecnolgico, dada su
presencia en multitud de procesos fermentativos de alimentos destinados al consumo humano
(productos lcteos, vegetales, crnicos y de panadera, as como bebidas alcohlicas) y animal
(ensilados). Estas bacterias no slo contribuyen al desarrollo de las caractersticas organolpticas y
reolgicas de los alimentos, sino que generan en los mismos ambientes poco favorables para el
desarrollo de microorganismos patgenos debido a su marcada capacidad antagonista, la cual
favorece su proliferacin en el alimento, en detrimento de cualquier otro grupo microbiano presente
en la materia prima (alimento crudo) o que contamine el producto posteriormente. Adems de este
importante papel en procesos de bioconservacin, se ha podido comprobar que algunas cepas de
bacterias lcticas, entre ellas las del gnero Lactobacillus, son beneficiosas para la salud, tanto
humana como animal (probiticos). Ambos efectos beneficiosos, ocasionados por su capacidad
antagnica, se basan en la produccin de cidos orgnicos y otros metabolitos inhibidores, entre los
que cabe mencionar el perxido de hidrgeno (H2O2) y otros derivados del metabolismo del oxgeno,
as como compuestos aromticos (diacetilo, acetaldehido), derivados deshidratados del glicerol
(reuterina), enzimas bacteriolticas, bacteriocinas y otros.
Las bacterias lcticas pueden ser utilizadas en la prevencin y el control de determinadas
enfermedades, as como en el mejoramiento de la calidad de conservacin de ciertos alimentos, por
lo que su valor radica en tener a disposicin sustancias procedentes de microorganismos que sirvan
como punto de partida para la obtencin de productos biotecnolgicos aplicables a la solucin de
problemas de la salud tanto humana como animal.
En el presente informe se brindan las caractersticas fundamentales de estas bacterias y su curva de
crecimiento y sntesis del producto, as como su efecto probitico, sus propiedades inmunolgicas y
su accin antimicrobiana y bioconservadora.

II.

OBJETIVO
Estudiar la curva de crecimiento
sntesis de cido lctico.

de bacterias lcticas

y al mismo tiempo construir la curva de

Comparar los resultados de una cepa con fecha de vencimiento vencida con una
vencida.

III.

de fecha no

FUNDAMENTO TEORICO
Las bacterias se dividen por fisin binaria, la clula madre al alcanzar un determinado volumen se
divide dando dos clulas hijas, El proceso de fisin binaria consiste en la duplicacin del material
hereditario seguido de la reparticin en las dos clulas hijas, las que se separan por
estrangulamiento de la membrana celular y la formacin de la pared celular. Esto se realiza en un
tiempo de generacin determinado para cada cepa.
Para determinar el tiempo de vida de una cepa liofilizada es necesario comparar el crecimiento de la
biomasa con la velocidad de sntesis del producto final.

dP
dt

dX
dt

+ X

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BIOTECNOLOGA DE
LOS ALIMENTOS

En esta prctica se trabajar con lactobacillus, utilizados ampliamente en diversas fermentaciones

en la industria alimentaria.

III.1.

CARACTERSTICAS DE LAS BACTERIAS CIDO-LCTICAS.

LA FAMILIA LACTOBACILLACEAE.
Las bacterias cido-lcticas se ubican en la familia Lactobacillaceae (Winslow, Broadhurst, Buchanan,
Krumwiede, Rogers y Smith, 1917, citados por Bergey, 1992), la cual se caracteriza porque sus
miembros pueden ser bacilos largos o cortos, aunque tambin cocos que se dividen como los bacilos,
solamente en un plano, produciendo cadenas o ttradas de forma ocasional y filamentos, falsamente
llamados ramificados.
Estas bacterias son normalmente no mtiles, aunque tambin pueden serlo. Las especies mtiles
presentan flagelacin pertrica. Son Gram positivas, con rara produccin de pigmentos, aunque unas
pocas especies los producen de color amarillo, naranja, rojo o pardo.
Las especies microaerfilas raras veces lican la gelatina, sin embargo, las anaerobias estrictas lo
hacen ms comnmente. Presentan pobre o ningn crecimiento superficial en cualquier medio.
Los carbohidratos les resultan indispensables para su buen desarrollo, pues los fermentan para dar
lugar a cido lctico (a veces con cidos voltiles), alcohol y dixido de carbono (CO2 ) como
subproductos.
No producen nitritos a partir de los nitratos, pero entre los anaerobios estrictos hay algunas especies
que reducen los nitratos y otras que no se han probado con esta reaccin. Son microaerfilas hacia la
anaerobiosis.
Se encuentran regularmente en la boca y en el tracto intestinal del hombre y otros animales, en
alimentos y productos lcteos y en jugos vegetales fermentados. Unas pocas especies son altamente
patgenas (Bergey, 1992).
EL GNERO LACTOBACILLUS.
Caracteres morfolgicos:

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BIOTECNOLOGA DE
LOS ALIMENTOS

El gnero Lactobacillus (lactis-leche; bacillus-pequeos bacilos) se caracteriza por presentar clulas

en forma de bacilos largos y extendidos, aunque con frecuencia pueden observarse bacilos cortos o
coco-bacilos coryneformes (Kandler y Weiss, citados por Bergey, 1992); lo cual hace que se puedan
confundir con gneros aislados habitualmente de materiales clnicos (Marin, Bantar, Monterisi,
Smayevski, Surez de Basnec y Bianchini, 1993).
Estos bacilos se presentan comnmente formando cadenas y en general son no mtiles, pero cuando
tienen motilidad es por la presencia de flagelacin pertrica. Son Gram positivos y slo las clulas
muertas pueden dar resultados variables a la tincin de Gram. Adems, no esporulan y algunas
cepas presentan cuerpos bipolares que probablemente contengan polifosfato. Los grandes bacilos
homofermentativos presentan grnulos internos revelados por tincin de Gram o por tincin con azul
de metileno.
Pared celular y ultraestructura:
La pared celular de los lactobacilos, observada al microscopio electrnico es tpicamente Gram
positiva y contiene peptidoglicanos (murenas) de varios quimiotipos, de ah que el peptidoglicano
del tipo Lisina-D-Asparagina sea el ms ampliamente distribuido. Esta pared tambin contiene
polisacridos unidos al peptidoglicano mediante enlaces fosfodister, pero slo presenta cidos
teicoicos relacionados a ella en algunas especies (Knox y Wicken, 1973; citados por Bergey, 1992).
Tambin pueden apreciarse al microscopio electrnico grandes mesosomas que caracterizan a este
gnero.
Caracteres culturales y de las colonias:
Las colonias de Lactobacillus en medios slidos son pequeas (2-5 mm), convexas, suaves, con
mrgenes enteros, opacas y sin pigmentos. Slo en algunos casos presentan coloracin amarillenta o
rojiza.
Algunas especies forman colonias rugosas. Otras, como Lactobacillus confusus, presentan colonias
viscosas por excepcin.
Generalmente no presentan actividad proteoltica ni lipoltica que pueda apreciarse mediante halos
claros formados en medios slidos que contengan protenas o grasas. Sin embargo, muchas cepas
presentan ligera actividad proteoltica debido a proteasas y peptidasas ligadas a la pared celular o
liberadas por sta, as como una dbil actividad lipoltica debido a la accin de lipasas intracelulares
(Law y Kolstad, 1983; citados por Bergey, 1992).
Normalmente no reducen los nitratos, pero esta reaccin puede ocurrir en algunos casos, cuando el
pH est por encima de 6,0. Los lactobacilos no lican la gelatina ni digieren la casena, aunque
muchas cepas producen pequeas cantidades de Nitrgeno soluble.
Tampoco producen indol ni sulfdrico (H2S). Son catalasa negativos, pero algunas cepas producen la
enzima pseudocatalasa que descompone el perxido de hidrgeno. Son citocromo negativos, por la
ausencia de porfirinas; presentan una reaccin benzidinanegativa.
La produccin de pigmentos por estas bacterias es rara y cuando ocurre, stos pueden ser de color
amarillo o naranja hacia un tono ferroso o rojizo.
Su crecimiento en medio lquido se presenta a travs de ste, aunque sus clulas precipitan
rpidamente despus que el crecimiento cesa; dando lugar a un sedimento suave y homogneo, sin
formacin de pelculas. En raras ocasiones este sedimento es granular o viscoso (Bergey, 1992).
Los lactobacilos no desarrollan olores tpicos al crecer en medios comunes, pero contribuyen a
modificar el sabor de alimentos fermentados, produciendo compuestos voltiles como diacetilo y sus

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derivados y hasta sulfuro de hidrgeno (H2S) y aminas en el queso (Law y Kolstad, 1983; citados por
Bergey, 1992).
NUTRICIN Y CONDICIONES DE CRECIMIENTO
Los lactobacilos presentan particularidades para cada especie respecto a los requerimientos
nutricionales complejos para los aminocidos, pptidos, derivados de cidos nucleicos, vitaminas,
sales, cidos grasos o steres de cidos grasos y carbohidratos fermentables. Requieren no slo
carbohidratos como fuentes de Carbono y energa, sino tambin: aminocidos, vitaminas y
nucletidos. Generalmente estos requerimientos variados suelen suplirse cuando el medio de cultivo
de los lactobacilos contiene carbohidratos fermentables, peptona, extracto de carne y extracto de
levadura, aunque una suplementacin con jugo de tomate, manganeso, acetato y steres del cido
oleico, especialmente Tween 80, resulta estimuladora y hasta esencial para muchas especies. Por
eso, estos compuestos se incluyen en el medio MRS. Existen especies que se adaptan a sustratos
muy particulares y necesitan factores de crecimiento especiales (Bergey, 1992).
CURVA DE CRECIMIENTO BACTERIANO

El crecimiento bacteriano es la divisin de una bacteria en dos clulas hijas en un proceso llamado
fisin binaria. Previniendo que no se produzca ningn caso de mutacin las clulas hijas resultantes
sern genticamente idnticas a la clula original. De este modo tiene lugar la "duplicacin local" de
la poblacin bacteriana. Las dos clulas hijas creadas tras la divisin no sobreviven necesariamente.
Sin embargo, si el nmero de supervivientes supera la unidad, en promedio, la poblacin bacteriana
experimenta un crecimiento exponencial.
La medicin de una curva del crecimiento exponencial de las bacterias en un cultivo ha sido
tradicionalmente una parte de la formacin de todos los microbilogos. Los procesos fundamentales
empleados para ello son la enumeracin bacteriana (conteo bacteriano) por mtodos directos e
individuales (microscopa, citometra de flujo ), por mtodos directos y masivos (biomasa), por
mtodos indirectos e individuales (conteo de colonias), o por mtodos indirectos y en bloque
(nmero ms probable, turbidez, absorcin de nutrientes). Los modelos permiten conciliar la teora
con las mediciones.

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BIOTECNOLOGA DE
LOS ALIMENTOS

En el crecimiento de los microorganismos se presentan varias fases:

1) Fase de latencia o retardo, dura pocas horas, ya que la clula se adapta al medio en el que se
encuentra. Puede haber muerte de algunos microorganismos.
2) Fase de aceleracin positiva, en la que las clulas tienen gran actividad fisiolgica,
apareciendo el crecimiento protoplasmtico.
3) Fase logartmica.- se lleva a cabo una multiplicacin exponencial de los microorganismos.
4) Fase de aceleracin negativa, dada por la competencia del alimento.
5) Fase

estacionaria, consiste en el equilibrio entre la multiplicacin y muerte de los

microorganismos.
6) Fase de Destruccin acelerada, debido a la muerte exponencial de los microorganismos, por
falta de nutrientes y el aumento de sustancias de desecho.
7) Fase de declive, causada por la muerte total de los microorganismos por la acumulacin de
sustancias de desecho.

El tiempo de la fase de latencia puede variar debido a las condiciones del cultivo as como tambin
por la edad del inculo, el tamao del inculo y los nutrientes contenidos en el medio de cultivo. 'La
edad del inculo vara debido a la cantidad de materiales txicos en l y la falta de nutrientes que
posea la clula durante su desarrollo, los inculos viejos prolongan ms la fase de latencia.

La fase de crecimiento microbiano dura 20 minutos y sta es logartmica se expresa mediante la

siguiente frmula:

Colonia: son el conjunto de microorganismos de una misma especie que provienen de una sola
clula y esta se conoce como Unidades Formadoras de Colonias, ufc.

Las caractersticas coloniales presentan deferentes aspectos en cuanto a forma, borde, paso de la
luz, color, etc. En cuanto a forma pueden ser circulares, puntiformes, fusiformes, irregulares. En
cuanto al borde pueden ser lisos, ondulados. En cuanto al color se pueden tener colonias blancas,
marfil, amarillas, naranjas, verdes, negras, etc. Su aspecto puede variar de lisas como en el caso de

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las bacterias, a butirosas como en las levaduras y algodonosas o aterciopeladas como en el caso de
los mohos.

Solucin isotnica.

Permite mantener presin osmtica adecuada para ,que los organismos no mueran y se puedan
realizar las diluciones correspondientes del anlisis microbiolgico.

CONDICIONES DE CRECIMIENTO BACTERIANO.

Todo organismo vivo requiere de condiciones especificar para poder vivir, como lo son el
requerimiento de oxgeno, de una determinada temperatura, pH, presin osmtica , siendo stos
variable segn el tipo de microorganismos que se estudien.
REQUERIMIENTO DE OXIGENO.

Aerobios
o

Obligados Requieren O2 para crecer (21 %)

Facultativos No requieren pero crecen mejor en presencia de O2

Micraerfilos Requieren pero a niveles ms bajos que los atmosfricos (1 - 15 %)

Anaerobios
o

Aerotolerantes No requieren y crecen peor cuando el O2 est presente

Obligados La presencia de O2 es letal

pH
Debido a que los microorganismos cambian el pH del medio cuando crecen se debe aadir un
tampn en el medio para mantener el pH constante. Estos tampones funcionan en un rango de pH
por lo que se deben utilizar diferentes tampones dependiendo del pH que se quiera en el medio. Para
pH neutros se utiliza el tampn fosfato. Los ambientes naturales tienen un rango de pH que oscila
entre
5
y
9.
Los
microorganismos
que
crecen
a
pH
inferiores
a
5
se
denominan acidfilos (Thiobacillus pH: 0,5). Los microorganismos que crecen a pH superiores a 9 se
denominan alcalinfilos (Bacillus pH: 11).
Agua
Todos los organismos requieren H2O para vivir. Las sustancias absorben en mayor o menor medida
molculas de H2O que no estn disponibles para los organismos. Esta disponibilidad del H2O es lo

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que se llama potencial de agua (aw) cuyos valores van de 0 a 1. El aw del H2O pura es 1; el aw de
los frutos secos es 0,7; el aw de los campos de cultivo se sita entre 0,9 y 1,0.
Halfilos: microorganismos que viven en altas concentraciones de sales.
Osmfilos: microorganismos que viven en altas concentraciones de azcares.
Xerfilos: microorganismos que viven en ambientes secos.
REQUERIMIENTO DE TEMPERATURA.
1.
2.
3.
4.

PSICROFILOS.- Viven en temperaturas bajas de - 4C a 30C grados.

MESOFILOS.- Viven en temperaturas de 10C a 40C.
TERMOFILOS.- Viven en temperaturas de 30C a 600C.
TERMORRESISTENTES.- Son aquellos microorganismos que son capaces de formar esporas
cuando se encuentran en condiciones diversas, y por lo tanto presentan una mayor
resistencia al cambio de las condiciones ambientales como es en este caso altas
temperaturas de aproximadamente 80C y se les conoce tambin como ENDOSPORAS.

DETERMINACION DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

El clculo del nmero de clulas que existen en una suspensin se puede llevar a cabo mediante el
recuento celular (microscopa, nmero de colonias), masa celular (peso seco, medida del nitrgeno

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celular, turbidimetra) o actividad celular (grado de actividad bioqumica en relacin al tamao de la

poblacin). Todos estos mtodos se clasifican en dos apartados: mtodos directos y mtodos
indirectos.

IV.

Recuento del nmero de clulas en una cmara Thoma

Peso seco celular

Determinacin de nitrgeno o de protenas totales

Determinacin de DNA

Mtodos indirectos:
o

Recuento de colonias en placa

Recuento sobre filtro de membrana

Consumo de oxgeno

Liberacin de dixido de carbono

Concentracin de un enzima constitutivo

Decoloracin de un colorante

Incorporacin de precursores radiactivos

Medida de la turbidez

MATERIALES

V.

Mtodos directos:

01 vaso de precipitado de 1 lt estril.

Pipetas de 10, 5, 2 ,1 ml
Placas petri, tubos de ensayo
Cepas de lactobacillus
Agar rogosa
Equipo para incubacin anaerbica
Equipo para determinacin de acidez titulable.

PROCEDIMIENTO
Sembrar la leche con lactobacillus.
Incubar a 43 C.

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LOS ALIMENTOS

Controlar el proceso de fermentacin realizar las siembras y titulaciones necesarias.

Utilizar una cepa con fecha de vencimiento recientemente vencida.

Comparar con los resultados anteriores.

Graficar los resultados vs. Tiempo.

VI.

RESULTADOS
RESULTADOS DE CEPAS CON FECHA DE VENCIMIENTO NO VENCIDA

Hora
de
anlisis

D(acidez
)

1
2
3
4
5
6
7
8
9

10:25
11:05
11:30
12:03
12:36
13:08
13:40
14:20
15:00

18
20
21
30
43
50
55
60
65

Recuento
Bacterias
Ufc/ml
16x105
42x105
70x105
75x105
85x105
110x105
220x105
530x105

de
lcticas

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LOS ALIMENTOS

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Variacin de Biomasa
800000
700000
600000
500000
x (Ufc/ml)

400000
300000
200000
100000
0

75

115

155

195

235

285

315

(min)

D(acidez)

20

75
Tiempo ( )min

32

50

64

72

78

80

115

155

195

235

285

315

Produccin de cido lctico

100
80
60
Acidez (D)

40
20
0

75

115

155

195

235

285

315

(min)

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LOS ALIMENTOS

PRCTICA N4: CURVA DE CRECIMIENTO DE BACTERIAS (LCTICAS). CURVA

DE SNTESIS DEL PRODUCTO (CIDO LCTICO).

Log X

4.60

4.78

5.23

5.53

5.83

5.87

Tiempo ( )

75

115

155

195

235

285

315

min

Nmero de Celulas
7
6
5
4
Log X 3
2
1
0

75

115

155

195

235

285

315

(min)

Para determinar el tiempo de vida de una cepa liofilizada es necesario comparar el crecimiento de la
biomasa con la velocidad de sntesis del producto final.

dP
dt

dX
dt +

DISCUSIN DE RESULTADOS

En esta prctica se monitore el crecimiento de bacterias lcticas, con el fin de medir el cambio de diferentes
parmetros, como pH, acidez y unidades formadoras de colonias, as como la duracin de cada etapa del
crecimiento. Y as adquirir conocimientos para realizar experimentos de este tipo y adems aplicarlo en la
elaboracin de productos fermentados.

VII. CONCLUSIONES

El descenso de pH no se correlaciona linealmente con el cido producido esto es debido a la

capacidad buffer de los medios de cultivo por lo que es importante seguir los dos parmetros
durante el desarrollo del ensayo.
Se confirm tambin que el medio leche fue el mejor debido a varias cualidades como ser su
accesibilidad, economa, ser prctico, ser el medio natural de crecimiento y tener todos los
nutrientes que las bacterias necesitan para su desarrollo, esto se observa claramente en los
grficos .

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La temperatura fue tambin una variable muy importante, debido que un pequeo aumento en la
temperatura desde 37C a 40C produjo una gran reduccin en el tiempo de crecimiento.
Las curvas muestran las distintas fases del crecimiento bacteriano, pero solo hasta la fase
exponencial debido al corto tiempo que se le dio a la fermentacin y adems porque para efectos
de clculos solo requiere esta fase.
El crecimiento bacteriano puede considerarse como el crecimiento de poblaciones de muchos
millones de clulas cuyas caractersticas son esencialmente estadsticas, y el comportamiento de
la clula individual es tomado como una frecuencia.
Al hacer uso de un medio grfico es muy importante realizar un buen anlisis de la curva de
crecimiento bacteriano, ya que esto permite crear un cultivo que podr ser catalizado ya sea
positiva o negativamente segn sea el resultado o producto que necesitemos generar.

VIII. BIBLIOGRAFIA

http://www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/facultad_farmacia/catedraMicro/08_Tema_6_crecimiento.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Crecimiento_bacteriano
http://www2.cbm.uam.es/jlsanz/docencia/archivos/08.pdf
http://www.monografias.com/trabajos27/crecimiento-bacteriano/crecimiento-bacteriano.shtml

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