ORGANOLEPTIK

A.Organoleptik
Organoleptik merupakan cara pengujian dengan indera manusia
sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap
makanan. Dengan kata lain organoleptik adalah

pengujian terhadap

bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk menggunakan

suatu produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam
penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
1. Penggunaan Indera
Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak
suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam
tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan. Mengadakan
klarifikasi sifat-sifat b ahan, mengingay kembali bahan yang telah diamati,
dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indera yang
digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah:

Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, vikositas,

ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar

dan diameter serta bentuk bahan.

Indera peraba yang berkaitan dengan

struktur,

tekstur

dan

konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun,

tekstur ,merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan
mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan

tebal,tipis dan halus.

Indera pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu
indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau
busuk

yang

menandakan

produk

tersebut

telah

mengalami

kerusakan.
Indera pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat
dengan mudah dirasakan oada ujung lidah, rasa asin pada ujung
dan pinggir lidah dan rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit
pada bagian belakang lidah.

2. Syarat uji organoleptik

Ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang
Ada panelis sebagai pemroses respon
Ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan,
tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain
3. Tujuan Uji organoleptik
Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan
selera. Setiap orang disetiap daerah memiliki kecenderungan selera
tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan
dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula
dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa.
Tujuan uji organoleptik adalah untuk:
Pengembangan produk dan perluasan pasar
Pengawasan mutu terdiri dari bahan mentah,produk dan

komoditas
Perbaikan produk
Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
Evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru

4. Metode Pengujian Organoleptik

Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa
kelompok:
Kelompok pengujian pembedaan (defferent test)
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah
ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua

sampel.
Kelompok pengujian pemilihan atau penerimaan (preference
test / acceptance test)
Pengujian penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan
suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang

menyenangi.
Kelompok pengujian skalar
Pada uji skalar panelis diminta menyatakan besaran kesan yang
diperolehnya.
Kelompok pengujian deskripsi

5. Kelebihan dan kekurangan

Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki

kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi
dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera
konsumen. Selain itu metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan,
hasil pengukuran dan pengamatannya juga lebih cepat diperoleh. Dengan
demikian

uji

organoleptik

dapat

membantu

analisis

usaha

untuk

meningkatkan produksi atau pemasarannya.

Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbnatasan akibat
beberapa

sifat

indrawi

yang

tidak

dapat

dideskripsikan.

Manusia

merupakan panelis yang kkadang-kadang dapat dipengaruhi oleh kondisi

fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun
kepekaannya. Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara
manager dan panelis.
6. Sarana dan prasarana
Prasarana utama :

Tempat dengan lingkungan yang tenang

Suasana yang tenang, serius, santai

agar

berkonsentrasi
Sarana utama :

Ruang uji dengan beberapa kotak uji

Dapur penyiapan contoh
Peralatan penyajian contoh
Ruang penyiapan formulir / format uji
Ruang pengarahan /intruksi kepada tim panelis
Ruang tunggu panelis

B.Aturan Mengenai Mutu:

Instruksi Presiden No. 2 Tahun 1990
Tentang : Penyederhanaan Tata Cara Pengujian Mutu
Ikan Segar Dan Ikan Beku
Presiden Republik Indonesia
Menimbang :

panelis

dapat

1. bahwa dalam rangka peningkatan eksport non migas, khususnya

ikan segar dan ikan beku, dipandang perlu menyederhanakan tata
cara pengujian mutu ikan segar dan ikan beku;
2. Bahwa sehubungan dengan hal tersebut diatas, dipandang perlu
mengeluarkan Instruksi Presiden mengenai penyederhanaan tata
cara pengujian mutu ikan segar dan ikan beku;
Mengingat :
1. Pasal 4 ayat 1 Undang-undang Dasar 1945;
2. Undang-undang Nomor 9 Tahun 1985 tentang Perikanan (Lembaran
Negara Tahun 1985 Nomor 46 Tambahan Lembaran Negara Nomor
3299);
3. Keputusan Presiden Nomor 47 Tahun 1986 tentang Peningkatan
Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian;
4. Keputusan Presiden Nomor 7 Tahun

1989

tentang

dewan

standarisasi Nasional.
Menginstruksikan :
Kepada :
1. Menteri Koordinator Bidang Ekonomi, Keuangan, Industri dan
2.
3.
4.
5.

Pengawasan Pembangunan;
Menteri Perdagangan;
Menteri Pertanian;
Menteri Kesehatan;
Menteri Dalam Negeri.

Untuk :
Pertama
Melaksanakan penyederhanaan tata cara pengujian mutu ikan segar
dan ikan beku sesuai dengan pedoman sebagaimana tercantum dalam
lampiran instruksi presiden ini.
Kedua
Mengawasi secara terus menerus pelaksanaan penyederhanaan tata
cara pengujian mutu ikan segara dan ikan beku sebagaimana dimaksud
dalam diktum pertama instruksi presiden ini.
C. Pengujian Mutu
Mutu sebagai konsistensi peningkatan atau perbaikan dan penurunan variasi
karakteristik dari suatu produk (barang dan atau jasa) yang dihasilkan agar

memenuhi kebutuhan yang telah dispesifikasikan guna meningkatkan kepuasan

pelanggan (Gaspersz 1998). Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar,
sehingga disukai oleh konsumen. Penanganan dan sanitasi yang baik
sangat diperlukan untuk tetap menjaga kesegaran ikan, makin lama
berada di udara terbuka maka makin menurun kesegarannya. Kesegaran
ikan merupakan tolak ukur ikan itu baik atau jelek. Ikan dikatakan segar
apabila perubahan-perubahan biokimiawi, mikrobiologik, dan fisikawi
belum menyebabkan kerusakan berat pada ikan.
Ada 4 pembagian kelas mutu ikan :
1. Prima (kesegaran ikan masih baik sekali).
2. Advanced (kesegaran ikan masih baik).
3. Sedang (kesegaran ikan sudah mulai mundur).
4. Mutu Rendah/Jelek (ikan sudah tidak segar lagi/busuk).
Parameter-parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas
beberapa faktor yaitu :
1. Faktor Fisikawi.
2. Faktor Kimiawi.
3. Faktor Mikrobiologik.
4. Faktor Sensorik/Organoleptik.
Parameter-parameter Fisikawi
1. Kenampakan Luar
a. Cerah, tidak suram (segar) karena perubahan biokimiawi
belum terjadi, metabolisme dalam tubuh ikan masih normal.
b. Makin lama menjadi suram warnanya, berlendir sebagai akibat
berlangsungnya

proses

berkembangnya mikrobia.

biokimiawi

lebih

lanjut

dan

2. Kelenturan Daging Ikan

a. Ikan segar dagingnya cukup lentur, apabila dibengkokkan
akan kembali kebentuk semula.
b. Kelenturan ini disebabkan belum terputusnya benang-benang
daging.
c. Pada ikan yang telah busuk, sudah banyak benang-benang
daging yang sudah putus dan dinding-dinding selnya banyak
yang rusak.
3. Keadaan Mata
a. Ikan Segar, biasanya menonjol ke luar, cerah.
b. Ikan Busuk, cekung, masuk ke dalam rongga mata.
4. Keadaan Daging
a. Ikan segar, dagingnya kenyal, jika ditekan dengan jari
telunjuk/ibu jari, maka bekasnya akan segera kembali.
b. Daging ikan masih banyak cairan, sehingga daging masih
kelihatan basah, permukaan tubuh belum terdapat lendir.
c. Setelah beberapa jam daging ikan menjadi kaku.
d. Kerusakan terjadi pada benang-benang daging, timbul tetestetes air akhirnya daging kehilangan tekstur kenyalnya.
5. Keadaan Insang dan Sisik
a. Ikan segar, insang berwarna merah cerah, sisik melekat.
b. Ikan tidak segar, insang menjadi coklat gelap, dan sisiknya
mudahlepas dari tubuhnya.
c. Insang merupakan pusat darah mengambil O2 dari dalam air.
Kematian

ikan

dapat

menyebabkan

peranan

darah

(hemoglobin) berhenti, darah teroksidasi sehingga warnanya

berubah menjadi merah gelap.
6. Keadaan Ruas Badan/Ruas Kaki
a. Parameter ini biasanya digunakan pada hasil perikanan yang
beruas-ruas, misalnya udang, lobster, kepiting, rajungan, dan
lain-lain.
b. Keadaan segar, ruas badan/kaki masih kuat, tidak mudah
putus.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas ikan (mutu) dikaitkan dengan
kesegaran dan kerusakan ikan :
Daerah Penangkapan
Jumlah dan jenis mikrofloranya (lingkungan).

Adanya cemaran pada daerah-daerah tertentu, memungkinkan

mempengaruhi cita rasa daging ikan.

Metode/cara penangkapan dan pendaratan ikan
Jarak pengangkutan dari tempat penangkapan

ke

tempat

pendaratan.
Cara penanganan pasca tangkap hasil perikanan
Peralatan yang digunakan.
Penggunaan bahan-bahan pendingin (es).
Cara penyimpanan, pengangkutan, dan lain-lain.
Keadaan cuaca/suhu
Metode Penentuan Kesegaran ikan Secara Fisikawi

Secara Fisikawi kesegaran ikan dapat ditentukan dengan mengamati

tanda-tanda Visualnya dengan menggunakan parameter-parameter
seperti yang disajikan pada tabel di bawah ini :

Tabel 11. Tanda-tanda ikan segar dan ikan yang sudah tidak
segar

Parameter

Ikan Segar

Kenampakan

Cerah,
mengkilat,

Ikan Tidak segar

terang, Suram,

kusam,

tak berlendir

berlendir

Mata

Menonjol keluar

Cekung,

masuk

kedalam rongga mata

Mulut

Terkatup

Terbuka

Sisik

Melekat kuat

Mudah dilepaskan

Insang

Merah cerah

Merah gelap

Daging

Kenyal, lentur

Tidak kenyal, lunak

Anus

Merah jambu, pucat

Merah, menonjol keluar

Bau

Segar, normal seperti Busuk, bau asam

rumput laut

Lain-lain

Tenggelam dalam air

Terapung diatas air

Tabel 11. Tanda-tanda udang segar dan udang yang sudah

tidak segar

Parameter

Udang Segar

Kenampakan

Cerah,
warna

Udang Tidak segar

cemerlang, Banyak warna merah

asli,

menurut

udang jambu timbul terutama

jenisnya pada kepala, antena,

belum berubah

dan

kaki.

noktah

hitam

Banyak
pada

kakinya

Mata

Bulat,

hitam, Kelabu

gelap,

pudar,

mengkilat, tidak terlalu menonjol keluar, bola

menonjol keluar

mata

melekat

tangkai mata

pada

Kulit

Melekat

kuat

pada Mudah dilepaskan dari

dagingnya,

tidak dagingnya, lendir tebal

berlendir

pada pada permukaannya

permukaan

Ruas

Hubungan antar ruas Hubungan antar ruas,

kuat

dan

kompak, kepala,

hubungan kepala dan tidak

dan
kuat,

tubuh
mudah

tubuhnya tidak mudah dipisahkan

dipisahkan

Daging

Kompak
lentur,

(padat), Kendor,
melekat

pada kulitnya

mudah

kuat dilepaskan
kulitnya,
ditekan

dari
apabila

dengan

jari

terasa lengket

Bau

Segar, tidak tercampur Busuk, bau asam, bau

bau asing

ammonia

Secara Fisikawi kesegaran ikan juga dapat diperiksa dengan

menentukan jumlah cairan daging ikan yang dapat di ekstraksi pada
keadaan atau persyaratan tertentu.

Metode Penentuan Kesegaran ikan Secara kimiawi

Dengan memeriksa pH daging ikan
pH pada ikan yang sudah tidak segar biasanya lebih basis (tinggi)
daripada yang masih segar, hal ini disebabkan oleh timbulnya
senyawa-senyawa yang bersifat basis, misalnya ammonia,

trimetilamin, dan senyawa-senyawa volatil lainnya.

Pemeriksaan pH dapat dilakukan dengan menghancurkan daging
kemudian ditambah larutan iodoasetat untuk menghambat

enzim Dekarboksilase yang berperanan pada proses glikolisa

sehingga pembentukan asam laktat dapat dihambat, lalu diukur
pHnya dengan pH meter.
Dengan Menentukan Kandungan Hipoksantin
Semakin tinggi kandungan Hipoksantin, maka kesegaran ikan

akan semakin rendah.

Batas kandungan Hipoksantin

yang

masih

diterima

oleh

konsumen berkisar 5 mm/g atau 70 mg % di atas angka tersebut

ikan sudah tidak segar lagi.

Pengujian Hipoksantin didasarkan pada daya reduksi yang
diberikan oleh hasil pemecahan Hipoksantin oleh hipoksantinoksidase yang digunakan kepada 2,6-diklorofenolindofenol
(DIP). Reduksi DIP menghasilkan pewarnaan yang dapat diukur
dengan

Kolorimetet/spektrofotometer

pada

panjang

gelombang 640 nm.

Dengan Menentukan Kadar Dimetilamin, Trimetilamin, atau
Ammonianya
Penguraian

protein

akan

menghasilkan

senyawa-senyawa

tersebut.
Apabila kesegaran ikan menurun, maka kandungan nitrogen

yang mudah menguap akan meningkat.

Penguraian protein pada ikan darat berbeda dengan ikan laut.
Pada ikan darat akan dihasilkan Ammonia, sehingga pada ikan

laut akan dihasilkan Dimetilamin/ Trimetilamin.

Pada kondisi daging ikan yang masih cukup segar, dilakukan
pemeriksaan Dimetilamin, tapi kalau pada ikan yang kondisinya
tidak

segar

lagi

dilakukan

pemeriksaan

Trimetilamin

(sebagaimana juga pada Hipoksantin, Ammonia).

Batas kadar Trimetilamin yang masih bisa diterima konsumen

adalah 5-10 mg/100 gram ikan.

Defosforilasi Inosin Monofosfat (IMP)
Defosforilasi IMP erat kaitannya dengan perubahan citarasa
daging ikan. IMP dapat juga digunakan sebagai cara untuk
menentukan

kesegaran

ikan,

namun

cara

ini

agak

sulit

dilaksanakan, karena lamanya proses Defosforilasi IMP pada

masing-masing jenis hasil perikanan berbeda.
Melihat Kerusakan Lemak Pada Daging Ikan

Kerusakan lemak dapat terjadi karena oksidasi, baik secara Oto-

oksidasi (enzimatik) maupun (nonenzimatik).

Pemeriksaan kerusakan lemak dapat dikerjakan
memeriksa

kandungan

peroksidanya/jumlah

dengan

Malonaldehida

yang biasa dinyatakan sebagai angka TBA (thiobbarbituric

acid).
Pemeriksaan lemak ini kurang mendapatkan hasil yang baik,
karena banyak faktor yang mempengaruhi proses penguraian

lemak.
Dengan Menentukan Kandungan senyawa-senyawa Volatil lainnya,
seperti H2S, Karbonil, S, dan NH3 (ammonia).
Metode Penentuan Kesegaran Ikan Secara Mikrobiologik
a. Ikan yang banyak mengandung bakteri akan cepat membusuk,
sehingga tidak dapat diterima oleh konsumen.
b. Ada 2 cara pengujian jumlah bakteri yaitu secara tepat dan secara
praduga (pendugaan).
1. Pengujian Jumlah Bakteri Secara Tepat dapat dilakukan dengan
cara Metode Penaburan, seperti yang umum dikerjakan untuk
bahan-bahan lain. Daging ikan secara aseptik dihancurkan dan
dibuat suspensi dengan berbagai pengenceran, dari suspensi
kemudian ditumbuhkan pada media pertumbuhan yang sesuai,
setelah diinkubasikan akan dapat dihitung jumlah bakteri yang
tumbuh dengan menghitung koloninya, dengan demikian jumlah
bakteri dapat dinyatakan secara tepat.
2. Pengujian Jumlah Bakteri Secara Praduga (pendugaan). Biasanya
berdasarkan kira-kira dengan perantaraan penggunaan tolak
ukur. Cara ini banyak digunakan karena praktis, cepat, dan
mudah, tetapi hasilnya belum bisa digunakan secara pasti/tepat.
Adapun cara yang dapat dilakukan adalah :

 Dengan melihat daya reduksi daging ikan terhadap suatu

senyawa

kimia

yang

sering

digunakan

adalah

Biru

Metil

(Resazurin)
Semakin cepat daya reduksinya, maka makin banyak

jumlah bakterinya.
Reduktor dihasilkan oleh mikrobia.
Apabila warna birunya semakin

bakterinya banyak.
Reduksi Resazurin akan menyebabkan perubahan warna

cepat

hilang,

maka

dari merah menjadi merah jambu dan apabila berlanjut

akan menjadi tak berwarna.
Dengan menentukan kekeruhan dari cairan daging.
Kerusakan jaringan daging akan menyebabkan kekeruhan
daging

pada

cairan

dagingnya.

Apabila

tingkat

kekeruhannya rendah, berarti jumlah bakteri semakin

banyak.
Adapun caranya adalah dengan menambahkan larutan
asam pikrat jenuh/reagen ninhidrin, pada cairan daging
kemudian

diperiksa

kekeruhannya

kolorimeter/spektrofotometer.
Perlu diketahui bahwa penggunaan
menyebabkan

ninhidrin

bereaksi

pada

ninhidrin

dengan

akan

komponen-

komponen hasil penguraian protein, misalnya asam amino,

dan akan mengurangi kekeruhan.
Metode Penentuan Kesegaran Ikan Secara Sensorik/Organoleptik
a. Cara ini paling sering digunakan dalam praktek, terutama di
pabrik-pabrik pengolahan ikan karena lebih mudah dan lebih
cepat dikerjakan, tidak memerlukan banyak peralatan, serta
murah.
b. Cara ini menggunakan panelis/penguji yang telah terlatih dengan
baik.
c. Tolak ukur yang dilihat biasanya adalah kenampakan, warna,
citarasa/bau, keadaan jaringan, keseragaman.

d. Pengamatan biasanya dilakukan secara visual. Panelis akan

memberikan skor (nilai) pada faktor-faktor tersebut. Makin tinggi
skor yang diberikan, berarti kondisi ikan makin segar.
e. Kesulitan pada cara ini adalah terletak pada pemberian skor, oleh
karena itu panelis harus benar-benar sudah berpengalaman.
Tabel 11. Sekor Organoleptik untuk Ikan Segar Tanpa Perlakuan
Pendinginan.

Parameter

Bau

Bobo

Sko

20 %

10

Keterangan Hasil Penilaian

- Segar, Berbau rumput laut, spesifik

menurut jenisnya.

Segar,

bau

rumput

laut

mulai

berkurang.
8
- Tawar, Netral.
7
- Berbau susu, belum ada bau asam,
ada bau seperti ikan asin.
6
- Berbau susu asam atau seperti susu
kental.
5
- Berbau seperti kentang rebus atau
seperti logam.
4
- Berbau asam asetat, rumput atau
seperti sabun.
3
- Bau ammonia mulai timbul.
2
- Bau ammonia kuat, ada bau H2S.

Kenampaka

16 %

- Bau Busuk, bau indol.

- Cerah, pupil hitam menonjol dengan

n Mata

kornea jernih.
3

Bola

mata

berubah

agak

abu-abu,

cekung,

pupil

kornea

agak

keruh.
2
- Bola mata agak cekung, pupil putih
susu, kornea keruh.
- Bola mata dan pupil tenggelam,
0

Kenampaka

16 %

tertutuo lendir kuning tebal.

n Insang

Warna

merah

cemerlang

tanpa

perubahan

warna

adanya lendir.
3

Mulai

terjadi

merah muda sampai merah coklat,

terdapat sedikit lendir, bau asam
mulai nyata.
2
- Perubahan warna lebih nyata. Warna
merah coklat, lendir tebal, bau
0

kuat.
- Warna Merah coklat, merah, atau
abu-abu.

Tertutup

lendir

tebal,

berbau asam atau busuk.

Keadaan
Lendir

dan

Permukaan

16 %

- Lapisan lendir jernih, tembus cahaya

(transparan),
belum

ada

mengkilat

cerah,

perubahan

warna,

Badan

berbau segar.
3

- Lendir dipernukaan mulai keruh,

warnanya agak putih susu, mulai
suram.

Mulai

terjadi

bau

tidak

sedap.
2
- Lendir tebal terkadang menggumpal,
mulai

timbul

perubahan

warna

karena aktifitas bakteri. Bau tidak

0

enak semakin kuat.

- Lendir berwarna kekuning-kuningan,
coklat, tebal, warna kusam. Bau
menusuk kuat, terjadi pengeringan
lendir karena udara.

Tekstur

16 %

- Padat. Lentur, jika ditekan dengan

Daging

jari bekasnya segera hilang, sulit

menyobek dagingnya dari tulang
belakangnya. Kadang-kadang agak
lunak sesuai dengan jenisnya.
3

- Daging agak lunak, jika ditekan

dengan jari belum ada bekasnya.

- Lunak. Bekas tekanan jari lama

hilangnya. Sisik mudah dilepaskan.

- Sangat lunak. Bekas jari tak mudah

hilang. Daging mudah disobek dari
tulang belakangnya.

Keadaan

16 %

Sayatan

daging

berwarna

Daging dan

cemerlang, tak ada warna merah

Perut

sepanjang
perutnya

tulang
utuh

belakang,

dan

belum

perubahan warna. Ginjal

ada

merah

cerah, dinding perut utuh, isi perut

berbau segar.
3

- Sayatan daging cerah, dinding perut

mulai

lembek

perubahan
pudar,

dan

timbul

warna.

Warna

ginjal

tidak

segar

mulai

bau

timbul.
2
- Sayatan daging mulai berkurang
kecerahannya, lunak dan terdapat
warna

merah

sepanjang

tulang

belakang. Rusuk sudah lembek,

0

bau isi perut makin kuat.

- Daging warnanya pudar. Terdapat
warna

merah

belakang.

sepanjang

Dinding

perut

tulang
mulai

hancur, isi perutnya hancur dan

berwarna seperti tanah, berbau
busuk.

Tabel 12. Skor Organoleptik untuk Ikan Segar yang Diberi Perlakuan
Pendinginan.

Skor

Bau

- Segar, manis

Ketengikan

- Negatif

Citarasa

- Segar, manis,

- Kehilangan
sedikit

3
2

sedikit

sedikit

seperti bau

kesegarann
ya, ada
sedikit

- Sangat

perubahan
bau
- Perubahan
bau lebih
nyata
- Berbau asam
atau tengik

kerang
- Ketengikan
mulai

- Kehilangan

berperanan

kesegaranny
a dan

- Ketengikan

kemanisanny

berperanan

(dominan)
- Netral atau
- Ketengikan

sedikit asam

berperanan
(dominan)

- Asam, tetapi
masih dapat

tetapi

dimakan

belum
banyak

- Sangat asam,
tak dapat

- Bau asam

dimakan

atau tengik
sangat kuat

Tabel 13. Skor Organoleptik untuk Udang Segar

Parameter

Kenampakan

Skor

10

Keterangan Hasil Penilaian

Utuh,

bening,

bercahaya

asli

menurut jenisnya, antar ruas

kokoh.
8

Utuh,

kurang

bening,

mulai

pudar, berwarna asli, antar ruas

kokoh.

- Utuh, kebeningan hilang, cahaya

warna asli redup.
6

- Utuh, warna redup, agak merah

jambu,

noda

hitam

sedikit

sekali, antar ruas mulai longgar.

5

- Sedikit cacat, warna asli hilang,

noda hitam agak banyak, ruasruas lepas, rusak fisik.

3

Warna

berubah

merah,

noda

hitam banyak, kulit ari mudah

lepas

dari

dagingnya,

tidak

utuh.
0

Warna

merah

jelas,

dipenuhi

noda-noda hitam, ruas rusak.

Bau dan Rasa

10

- Bau sangat segar dan manis,

spesifik menurut jenisnya.
- Bau segar dan manis, spesifik

8
7

menurut jenisnya.
- Bau spesifik menurut jenisnya,
netral, tawar.

- Bau berubah, mulai tidak netral,

rasa seperti alkali (sepet).
- Mulai timbul bau ammonia, rasa

alkali (sepet).

- Bau ammonia dan bau busuk

kuat, rasa alkali kuat.
- Bau busuk sangat kuat dan

Warna dan Tekstur

berbau asam sulfida ( H2S).

10

- Lentur, bening, dan bercahaya.

- Lentur, warna agak pudar.

- Kelenturan berkurang, agak

berair, redup, warna kulit ari
sedikit berubah.

- Lunak, warna kulit air berubah.

- Daging sangat lunak.

- Daging mulai hancur, sangat

lunak.
- Daging hancur.

D. Komoditas Ekspor
Salah

satu

contoh

komoditas

ekspor

di

Indonesia

yaitu

udangPersyaratan mutu dan keamanan pangan (food safety) udang

Udang merupakan salah satu produk hasil perikanan yang istimewa memiliki
aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Hasil perikanan ini mempunyai
nilai ekonomis yang tinggi meskipun bagian yang dapat dimakan hanya sekitar 30-

40%. Daging udang mempunyai kandungan asam amino yang berbeda dengan
daging hewan darat.

Asam amino yang banyak terdapat dalam tubuh udang

adalah tirosin, triptofan dan sistein, tetapi daging udang memiliki kandungan asam
amino histidin lebih rendah daripada daging hewan darat. Udang juga sebagai
salah satu

produk

perikanan yang memiliki sifat mudah busuk (highly

perishable), maka penanganan yang baik mutlak diperlukan agar mutu udang
tetap segar pada saat dikonsumsi.
Mutu udang terutama ditentukan oleh keadaan fisik dan organoleptik (rupa,
warna , bau, rasa dan tekstur) dari udang tersebut. Ukuran dan keseragaman udang
juga dapat meningkatkan tingkat mutunya. Oleh karena itu, tidak boleh cacat,rusak
atau defect yang akan mengurangi nilai mutu udang (Colmier,2007). Penanganan
yang baik akan meminimalkan terjadinya penurunan mutu sehingga mutu udang
masih dapat dipertahankan seperti udang segar. Sedangkan penanganan yang
kurang atau tidak baik akan mengakibatkan penurunan mutu udang berlangsung
cepat.
Udang yang digunakan dalam industri pengolahan hanyalah udang yang
memiliki mutu segar. Penilaian mutu udang dapat dilihat secara organoleptik
(visual). Mutu udang sebagai bahan baku akan mempengaruhi produk akhir. Udang
yang memiliki kesegaran baik akan menghasilkan produk akhir yang baik pula atau
sebaliknya. Berdasarkan kesegarannya udang dapat dibedakan menjadi empat
kelas mutu, yaitu (Hadiwiyoto 1993):1)

Udang yang mempunyai mutu prima (prime) atau baik sekali, yaitu udang
yang masih segar, belum ada perubahan warna, transparan dan tidak ada

kotoran ataunoda nodanya.

Udang yang mempunyai mutu baik (fancy). Udang ini mutunya dibawah
prima, ditandai dengan adanya kulit udang yang sudah tampak pecah-pecah
atau retak-retak, tubuh udang lunak tetapi warnanya masih baik dan tidak

terdapat kotoranatau noda-nodanya.

Udang bermutu sedang (medium, black dan spot ). Pecah-pecah pada
kulit udang lebih banyak daripada udang yang bermutu baik. Udang sudah
tidak utuh lagi,kakinya patah ekornya hilang atau sebagian tubuhnya putus.
Daging udang sudahtidak lentur lagi, pada permukaan tubuhnya sudah
tampak banyak noda berwarna hitam atau merah gelap.

Udang yang bermutu rendah (jelek dan rusak). Kulit udang banyak yang
putus dan udang sudah tidak utuh lagi. Kadang-kadang mutu udang hanya
dibedakan menjadi dua saja, yaitu udang yang masih baik (segar) dan
udang yang sudah jelek (rusak dan busuk). Udang yang baik jika hubungan
antara luas badannya masih kokoh, warna belum berubah, badan masih
lentur dan padat, tidak berlendir dan belum ada bau asam atau
busuk (Hadiwiyoto 1993).
Proses penurunan mutu udang disebabkan oleh faktor-faktor yang
berasal dari badan udang itu sendiri dan factor lingkungan. Penurunan mutu
udang ini terjadi secara autolisis, bakteriologis dan oksidasi (Purwaningsih
2000). Penurunan mutu secara autolisis merupakan suatu proses penurunan
mutu yang terjadi karena kegiatan enzim dalam tubuh udang yang tidak
terkendali, sehingga senyawa kimia pada jaringan tubuh yang telah mati
terurai secara kimia. Penurunan mutu ditandai dengan rasa, warna, tekstur
dan rupa yang berubah. Penurunan mutu secara mikrobiologis adalah suatu
proses penurunan mutu yang terjadi karena adanya kegiatan bakteri yang
berasal dari selaput lendir dari permukaan tubuh, insang dan saluran
pencernaan.
Penurunan mutu ini mengakibatkan daging

udang terurai dan

menimbulkan bau busuk. Penurunan secara oksidasi biasanya terjadi pada

udang yanag kandungan lemaknya tinggi. Lemak udang akan dioksidasi
oleh oksigen yang ada di udara sehingga menimbulkan rasa dan bau tengik
(Afrianto dan Livianty 2002). Penurunan mutu udang segar sangat
berhubungan dengan komposisi kimia dan susunan tubuhnya.

Sebagai

produk biologis, udang termasuk bahan makanan yang mudah busuk bila
dibandingkan dengan ikan. Oleh karena itu, penanganan udang segar
memerlukan perhatian dan perlakuan cermat (Kleter 2009). Produk hasil
proses pembekuan udang harus memperhatikan mutu udang beku yang
akan diekspor, baik persyaratan nasional maupun pengimpor.
Standar mutu dan keamanan pangan udang mentah beku dengan
atau tanpa kulit dan udang rebus beku dengan atau tanpa kulit berdasarkan
RSNI 01-2705-2005 disajikan pada table.
Persyaratan mutu ulang beku

Jenis uji
A. Organoleptik
Nilai minimal
B. Cemaran mikroba
E. coli
Salmonella
Vibrio cholera
C. Fisika
Bobot tuntas
Suhu pusat maks
D. Cemaran kimia
Kloramfenikel
Nitrofuran
Tetrasiklin

Satuan

Persyaratan

Angka (1-9)

Minimal 7

APM/g
APM/25g
APM/25g

Maks < 2
Negatif
Negatif

Sesuai label
o
C

Sesuai label
Maks -18oC

ppb
ppb
ppb

Maks 0
Maks 0
Maks 100