Processos de produção de açúcar e álcool a partir da cana-de-açúcar

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FATEC Faculdade de Teologia e Cincias
NDICE
I - INTRODUO
II DESENVOLVIMENTO
A CANA
VARIEDADES DE CANA-DE-ACAR
CORTE DA CANA
TRANSPORTE
RECEPO DE CANA
ESTOCAGEM
PREPARO DE CANA
ESMAGAMENTO E EXTRAO DO CALDO
MOAGEM
PENEIRAMENTO
EMBEBIO
Embebio Simples:
Embebio Completa:
Bagacilho:
SULFITAO
Produo de SO2:
CALAGEM:
Preparao do Leite de Cal:
GERAO DE VAPOR
GERAO DE ENERGIA ELTRICA
FABRICAO DE ACAR
TRATAMENTO DE CALDO
Tratamento primrio do caldo
Pesagem do caldo
Tratamento qumico do caldo
AQUECIMENTO
DECANTAO
DECANTADORES
FILTRAO
TRATAMENTO DO LODO PARA FILTRAO
Conservadores
COZIMENTO
Massa Cozida de Primeira:
Massa Cozida de Segunda:
CENTRIFUGAO DA MASSA A
CENTRIFUGAO DA MASSA B
SECAGEM:
Ensaque e Armazenagem
MERCADO BRASILEIRO DE ACAR
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DEMANDA DOMSTICA POR ACAR
FABRICAO DE LCOOL
TRATAMENTO DO CALDO
PR-EVAPORAO
PREPARO DO MOSTO
PREPARO DO FERMENTO
TRATAMENTO DO FERMENTO
FERMENTAO
CENTRIFUGAO DO VINHO
DESTILAO
DESIDRATAO
Destilao azeotrpica, utilizando Ciclohexano
Destilao extrativa, utilizando Mono Etileno Glicol
Desidratao por adsoro, utilizando Peneira Molecular
Qualidade
ARMAZENAMENTO DO LCOOL
MERCADO DO LCOOL
III CONCLUSO
FERMENTAO ALCOOLICA
COZIMENTO
IV - REFERENCIAS
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I - INTRODUO
A partir da cana (Saccharum officinarum) que o lcool e o acar so

produzidos . para a produo do dos mesmo preciso escolher a cultivar adequada
para cada regio e para sua utilidade. Depois de cultivada e colhida e transportada
at as unidades beneficiadoras onde passam por processo de limpeza e extrao do
caldo sendo este o principio para a produo de cada um destes produtos . aps a
obteno dos caldo este passa por vrios processos e maquinas diferentes para
cada produto final respeitando a seqncia e o tempo de durao de cada processo.
Que sero discutidos neste trabalho.
II - DESENVOLVIMENTO
A Cana
A cana-de-acar uma planta que pertence ao gnero Saccharum L.. H
pelo menos seis espcies do gnero, sendo a cana-de-acar cultivada um hbrido
multiespecfico, recebendo a designao Saccharum spp. As espcies de cana-deacar so provenientes do Sudeste Asitico. A planta a principal matria-prima
para a fabricao do acar e lcool (etanol).
A origem provvel da cana-de-acar data de 6 mil anos AC em regies
prximas ndia. Durante a Antigidade, porm, o acar no passava de uma
especiaria extica, sendo utilizada apenas como tempero ou remdio. O preparo de
alimentos adocicados era feito com mel de abelhas
uma planta da famlia Poaceae, representada pelo milho, sorgo, arroz e
muitas outras gramas. As principais caractersticas dessa famlia so a forma da
inflorescncia (espiga), o crescimento do caule em colmos, e as folhas com lminas
de slica em suas bordas e bainha aberta.
uma das culturas agrcolas mais importantes do mundo tropical[gerando
centenas de milhares de empregos diretos. fonte de renda e desenvolvimento,
embora nitidamente concentradora de renda.
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A principal caracterstica da indstria canavieira a expanso por meio do

latifndio, resultado da alta concentrao de terras nas mos de poucos
proprietrios, mormente conseguida atravs da incorporao de pequenas
propriedades, gerando por sua vez xodo rural.
A safra da cana-de-acar sazonal iniciando em maio e terminando em
novembro. Neste perodo ocorre o amadurecimento da cana devido a fatores
climticos como falta de umidade, luminosidade e frio. Com o amadurecimento, as
canas passam a ser cortadas de forma planejada.
No Brasil, o acar produzido a partir da cana, enquanto na Europa quase
totalmente fabricado a partir da beterraba. Hoje, a cana tambm utilizada para
produo de lcool.
Basicamente, a sacarose o principal componente da cana-de-acar (slido).
Composio mdia da cana-de-acar

Composio
Teor
gua
65 - 75
Acares
11 - 18
Fibras
8 - 14
Slidos solveis
12 - 23
Tabela 2
Principais constituintes da cana-de-acar
Constituintes
Slidos solveis (%)
Acares
75 a 93
Sacarose
70 a 91
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Glicose
2a4
Frutose
2a4
Sais
3,0 a 5,0
De cidos inorgnicos
1,5 a 4,5
De cidos orgnicos
1,0 a 3,0
Protenas
0,5 a 0,6
Amido
0,001 a 0,05
Gomas
0,3 a 0,6
Ceras e graxas
0,05 a 0,15
Corantes
3a5
Variedades de Cana-de-Acar
SP89-1115 (CP73-1547)
conhecida tanto pela sua alta produtividade e tima brotao de soqueira
(inclusive sob a palha), como pela sua precocidade e alto teor de sacarose.
recomendada para colheita at o meio da safra, respondendo positivamente
melhoria dos ambientes de produo. Apresenta hbito semi-ereto e baixa fibra,
floresce freqentemente, porm com pouca isoporizao. resistente ao carvo,
mosaico,
ferrugem
escaldadura,
sendo
suscetvel
broca.
SP90-3414 (SP80-1079 x SP82-3544)

Destaca-se pelo seu porte ereto, por no florescer, isoporizar pouco e pela
sua alta produo, sendo recomendada para colheita do meio para o final da safra.
Nos ambientes de alto potencial de produo, responde positivamente melhoria
deles e apresenta teor de sacarose e de fibra mdios. Com relao s doenas e
pragas, suscetvel escaldadura e intermediria ao carvo e broca.
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SP91-1049 (SP80-3328 x SP81-3250)

Seu diferencial a precocidade e alto teor de sacarose, sendo recomendada
para colheita no incio da safra. Foi mais produtiva que a RB72454 nos ambientes de
produo desfavorveis. Apresenta hbito semi-ereto, mdio teor de fibra; floresce
pouco, mas isoporiza. Caractersticas: resistente s principais doenas e pragas,
sendo considerada de suscetibilidade intermediria ao carvo e cigarrinha.
SP90-1638 (SP78-4601 x ?)
conhecida pelo timo perfilhamento e brotao de soqueira (inclusive sob a
palha), por no florescer, isoporizar pouco e pela sua alta produo, sendo
recomendada para colheita do meio para o final da safra, nos ambientes com alto
potencial de produo. Apresenta hbito semi-ereto e baixa fibra, teor de sacarose e
precocidade mdios. Nos testes de doenas e nas avaliaes s pragas, apresentou
suscetibilidade apenas escaldadura.
SP80-185
Destaca-se pela produtividade agrcola e sanidade, alm do porte ereto que
lhe confere boa adaptabilidade ao corte mecanizado; o teor de fibra alto, com
florescimento mdio e pouca isoporizao; responde bem maturadores qumicos e
reguladores de crescimento; a exigncia em fertilidade do solo mdia e a brotao
de soqueira tima; possui desenvolvimento inicial lento e hbito foliar ereto que
prejudicam o fechamento de entrelinha no incio do ciclo; resistente ferrugem,
mosaico e escaldadura, e tem reao intermediria ao carvo; no apresenta
sintomas de amarelecimento; possui reao intermediria para suscetvel broca.
SP80-1816
Se diferencia pela brotao de soqueira, rpido desenvolvimento vegetativo e
porte ereto, sendo excelente opo para o corte mecanizado de cana crua;
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apresenta boa resposta na aplicao de maturadores qumicos; o perfilhamento
excelente, assim como o fechamento de entrelinhas; no floresce, o teor de fibra
alto, no apresenta tombamento e a exigncia em fertilidade do solo mdia; possui
sensibilidade mdia a herbicidas; a maturao semi-precoce na cana-planta e um
pouco mais precoce na soca, atingindo altos teores de sacarose; tem resistncia
intermediria broca e boa sanidade s outras principais doenas; no tem
mostrado os sintomas de amarelecimento.
SP80-3280
reconhecida pelo alto teor de sacarose e produtividade em soqueira; o seu
perfilhamento intermedirio e o fechamento das entrelinhas bom, devido ao
crescimento inicial vigoroso; floresce, no entanto apresenta pouca isoporizao; seu
teor de fibra alto, o tombamento regular e a exigncia em fertilidade do solo
mdia; tem boa brotao de soqueira; apresenta sensibilidade mdia a herbicidas e
resistncia ao carvo, mosaico e ferrugem e tolerante escaldadura; no tem
mostrado sintomas da sndrome do amarelecimento; apresenta suscetibilidade
broca.
SP83-5073
Caracteriza-se principalmente pela alto teor de sacarose e precocidade;
apresenta boa brotao de soqueira com perfilhamento mdio, exigncia mdia em
fertilidade do solo, sendo que no floresce e no isoporiza; seu teor de fibra alto;
no apresenta sensibilidade a herbicidas; apresenta respostas significativas em
acrscimos de pol % cana aplicao de maturadores qumicos; resistente
broca dos colmos, ao mosaico e escaldadura, sendo intermediria ao carvo e
ferrugem; tem apresentado sintomas de amarelecimento no incio e final do ciclo em
condies de estresse hdrico.
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Corte da cana
Atravs do controle e planejamento dos canaviais, montado um programa
de corte baseado na maturao da cana. Dessa forma, tem-se reas com cana
plantada que vo estar prprias para o corte em momentos diferentes, o que permite
seu manejo. O corte feito manualmente representa 50% da cana colhida. Os outros
50% so colhidos por colhedeiras .
Transporte
O transporte da lavoura at a unidade industrial feito por caminhes. Cada
carga transportada pesa aproximadamente 16 toneladas. Hoje h caminhes com
capacidade de at trs ou quatro carrocerias em conjunto, aumentando muito a
capacidade do transporte. Depois de cortada e transportada para a Usina, a canade-acar enviada para a moagem, onde se inicia o processo de fabricao do
acar e do lcool.
Recepo de Cana
A cana-de-acar recebida na balana, pesagem e controle de matria
prima na indstria.
cana-de-acar para retirada de impurezas.
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Estocagem
A matria prima descarregada na mesa alimentadora, atravs de
descarregadores laterais, chamados Hillo, e tambm uma parte descarregada pelo
mesmo processo, no depsito, o qual serve para estocagem de cana que ser
processada durante o perodo da noite.
Esta cana transportada do depsito, para as mesas alimentadoras, atravs
de pontes rolantes, equipadas com garras hidrulicas.
Preparo de Cana
A mesa alimentadora controla a quantidade de cana sobre uma esteira
metlica que a transfere ao setor de preparo. O objetivo bsico do preparo da cana
aumentar a sua densidade e, conseqentemente, a capacidade de moagem, bem
como realizar o mximo rompimento das clulas para liberao do caldo nelas
contido, obtendo-se, portanto, uma maior extrao.
O sistema de preparo constitudo por um ou dois jogos de facas - dos quais
o primeiro apenas nivelador - que prepara a cana a ser enviada ao desfibrador.
O jogo de facas um equipamento rotativo de facas fixas, que opera a uma
velocidade perifrica de 60m/s, e tem por finalidade aumentar a densidade da cana,
cortando-a em pedaos menores, preparando-a para o trabalho do desfibrador.
O desfibrador, por sua vez, formado por um tambor alimentador que
compacta a cana sua entrada, precedendo um rotor constitudo por um conjunto
de martelos oscilantes que gira em sentido contrrio esteira, forando a passagem
da cana por uma pequena abertura (1 cm) ao longo de uma placa desfibradora.
A velocidade perifrica dos desfibradores, de 60 a 90m/s, chega a fornecer
ndices de preparo de 80% a 92%. Este ndice seria uma relao entre o acar das
clulas que foram rompidas pelo desfibrador e o acar da cana.
Esmagamento e Extrao do Caldo

O processo de extrao do caldo feito por esmagamento, atravs de um
conjunto de rolos esmagadores, os quais extraem 98% do caldo contido nas fibras
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da cana-de-acar. Esta eficincia possvel, desde que os equipamentos estejam
muito bem regulado.
Moagem
A cana que chega unidade industrial processada o mais rpido possvel.
Este sincronismo entre o corte, transporte e moagem muito importante, pois a
cana uma matria prima sujeita a contaminaes e conseqentemente de fcil
deteriorao..
Antes da moagem, a cana lavada nas mesas alimentadoras para retirar a
terra proveniente da lavoura. Aps a lavagem, a cana passa por picadores que
trituram os colmos, preparando-a para a moagem. Neste processo as clulas da
cana so abertas sem perda do caldo. Aps o preparo, a cana desfibrada enviada
moenda para ser moda e extrair o caldo. Na moenda, a cana desfibrada exposta
entre rolos submetidos a uma presso de aproximadamente 250 kg/cm, expulsando
o caldo do interior das clulas. Este processo repetido por seis vezes
continuamente. Adiciona-se gua numa proporo de 30%. A isto se chama
embebio composta, cuja funo embeber o interior das clulas da cana diluindo
o acar ali existente e com isso aumentando a eficincia da extrao, conseguindose assim extrair cerca de 96% do acar contido na cana. O caldo extrado vai para
o processo de tratamento do caldo e o bagao para as caldeiras.
Cana desfibrada, pronta para a moagem.
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Peneiramento
Todo caldo de cana, aps o esmagamento e moagem , passa por um
conjunto de peneiras, os quais extraem palhas, bagacilhos e parte das impurezas
grossas.
O caldo utilizado para a fabricao do acar obtido do primeiro
esmagamento, o qual equivale em princpios, a 70% de todo o caldo contido na
cana. Esta matria prima no passa pelo processo de embebio composto, o qual
utilizado para lavagem da fibra, para remover toda a sacarose contida na cana.
Embebio
O bagao resultante da extrao pela ltima moenda contm ainda uma certa
quantidade de caldo constitudo de gua e slidos solveis. Apresenta no geral uma
umidade mnima de 40 a 45%.
Este caldo fica retido nas clulas que escapam ao esmagamento, entretanto
adicionando-se certa quantidade de gua a esse bagao, o caldo residual fica
diludo.
Submetendo-se esse bagao assim tratado a uma nova moagem conseguese aumentar a extrao do caldo ou sacarose.
A umidade permanece a mesma, ocorrendo simplesmente a substituio do
caldo original por certa quantidade de gua que se adicionou. Evidentemente o
bagao torna-se menos aucarado. De uma extrao a seco, de um modo geral, a
umidade do bagao aps a 1 moenda de 60%, aps a 2 de 50%, podendo
chegar a 40% no ultimo terno. A prtica de se adicionar gua ou caldo diludo ao
bagao entre uma moenda e outra com a finalidade de diluir a sacarose
remanescente chamada de embebio.
Embebio Simples:
Entende-se por embebio simples a distribuio de H2O sobre o bagao,
aps cada moenda.
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A embebio simples pode ser nica, dupla, tripla, etc.Se a adio de gua
for feita em um, dois, trs ou mais pontos entre as moendas.
Embebio Completa:
Entende-se por embebio composta a distribuio da gua em um ou mais
pontos da moenda e do caldo diludo obtido de uma nica moenda para embeber o
bagao no terno anterior.
Bagacilho:
Muitos pedaos de bagao caem debaixo das moendas, provenientes do
espao entre o chute e o rolo de entrada, ou sendo extrados dos pelos pentes ou,
ainda, caindo entre a bagaceira e o rolo de sada.
Esta quantidade de bagao fino muito varivel, porm, alcana em geral, 1
a 10 g, calculados em matria seca por Kg de caldo, levando em considerao os
pedaos grandes, mas apenas os bagacilhos em suspenso.
O separador de bagacilho colocado aps as moenda que serve para
peneirar os caldos fornecidos pelas moendas e mandar novamente o bagao retido
para um condutor intermedirio.
O separador de bagacilho denominado de cush-cush, que se eleva e arrasta
consigo esse bagacilho e verte-o por um meio de uma rosca sem fim, sobre o
conduto de bagao de 1 moenda.
O bagao final a medida que vai saindo da ltima moenda sendo
encaminhado para as caldeiras, servindo pois como combustvel
Sulfitao
O caldo misto resultante da moagem tem um aspecto verde escuro e viscoso;
rico em gua, acar e impurezas, tais como: bagacilhos, areias, colides, gomas,
protenas, clorofila e outras substncias corantes.
Seu pH varia entre 4,8 a 5,8.
O caldo aquecido de 50 a 70 C e bombeado para o sulfitador para ser
tratado com SO2.
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O gs sulfurico tem a propriedade de flocular diversos colides dispersos no
caldo que so os corantes e formar com as impurezas do caldo produtos insolveis.
O SO2 adicionado em uma corrente em sentido contrrio at que o pH
abaixe entre 3,4 a 6,8.
O gs sulfuroso age no caldo como purificador, neutralizador, descorador e
preservativo.
Produo de SO2:
O gs sulfuroso produzido por um queimador rotativo de enxofre que consta
de um cilindro giratrio no qual se faz a combusto do S.
S
O2 =
SO2
Devido a energtica ao inversiva do H2SO4 preciso evitar a sua

formao, durante a sulfitao do caldo.
Os cidos diludos no caldo sobre a sacarose sofre um efeito hidroltico, pelo
qual uma molcula de sacarose com outra de gua do uma de glicose e uma de
levulose.
C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6
Esse um fenmeno de inverso e o acar, invertido.
Calagem:
O caldo depois de sulfitado encaminhado para o tanque de calagem,
recebendo leite de cal, at pH 7,0 7,4. de mxima importncia adicionar a cal,
com maior exatido possvel, pois se a quantidade adicionada for insuficiente o
caldo permanecer cido, e consequentemente ser turvo, mesmo depois de
decantado, correndo ainda o perigo da perda de acar por inverso.
Se a quantidade de cal adicionada for excessiva haver a decomposio de
aucares redutores, com a formao de produtos escuros, que dificultam a
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decantao, a filtrao e a cristalizao, como tambm escurecem e depreciam o
acar fabricado.
Preparao do Leite de Cal:
Partindo-se da cal virgem, junta-se gua em quantidade suficiente para no
permitir a secagem da massa, deixa-se repousar durante 12 a 24 horas.
Em seguida, dilui-se essa massa com gua e mede-se a densidade do caldo.
Os caldos com densidade superior a 14 Be, passam com dificuldade nas
bombas e nos encanamentos.
Deve se usar um cal virgem com 97 98% de xido de clcio e 1% de xido
de magnsio. Teores mais elevados de magnsio causam incrustaes nos
evaporadores.
Gerao de vapor
O bagao que sai da moenda com muito pouco acar e com umidade de
50%, transportado para as caldeiras, onde queimado para gerar vapor, que se
destina a todas as necessidades que envolvem o acionamento das mquinas
pesadas, gerao de energia eltrica e o processo de fabricao de acar e lcool.
A sobra de bagao vendida para outras indstrias. O bagao muito importante na
unidade industrial, porque o combustvel para todo o processo produtivo. Um bom
sistema trmico fundamental. Usamos processo vapor direto, vapor de escape e
vapor vegetal.
Gerao de energia eltrica

Parte do vapor gerado enviado aos turbogeradores que produziro energia
eltrica suficiente para movimentar todos os acionamentos eltricos e a iluminao.
O consumo de 4.500 kw
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O acar no Brasil
Apesar de se ter notcia sobre culturas de cana-de-acar no Brasil desde
1521 ou mesmo sobre a presena de espcies nativas, a implantao na Colnia de
uma empresa aucareira voltada exportao s ocorreu em 1533, por obra de
Martim Afonso de Souza.
O donatrio da Capitania de So Vicente trouxe sementes da Ilha da Madeira
- uma das maiores produtoras de ento - e criou em suas terras o Engenho do
Governador. Anos depois, a propriedade foi adquirida pelo belga Jorge Erasmo
Schetz, que a chamou de Engenho So Jorge dos Erasmos, sendo este considerado
o primeiro do engenho do Brasil.
Em 1550, Pernambuco tornou-se o maior produtor mundial de acar e, em
1570, dos cerca de 60 engenhos existentes na costa brasileira, 41 estavam entre os
Estados de Pernambuco e da Bahia. O acar foi a base da economia colonial e
entre os sculos 16 e 19. Sua produo e comrcio renderam duas vezes mais que
o do ouro e cinco vezes mais do que todos os outros produtos agrcolas juntos.
FABRICAO DE ACAR
Tratamento de caldo
O caldo extrado na moenda, chamado de caldo misto, um caldo impuro,
sendo necessrio passar, por um processo de clarificao para retirada de slidos
em suspenso. O caldo sulfitado e caleado. Este processo chamado de
dosagem. A adio de enxofre e cal facilita a floculao das substncias coloidais.
Aps a dosagem, o caldo aquecido a 107C em aquecedores verticais e
enviado aos clarificadores que retm o caldo por aproximadamente 3 horas em
regime contnuo. Neste tempo de reteno, ocorrem reaes de floculao e
precipitao do material em suspenso que so retirados na forma de lodo. O caldo
clarificado e limpo segue o processo para evaporao e o lodo ir para filtrao
vcuo onde recuperada a sacarose ainda existente.
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Tratamento primrio do caldo
O caldo de cana obtido no processo de extrao apresenta uma quantidade e
qualidade varivel de impurezas, que podem ser solveis ou insolveis. O
tratamento primrio objetiva a mxima eliminao das impurezas insolveis (areia,
argila, bagacilho, etc.), cujos teores variam de 0,1% a 1%. A eliminao deste
material beneficia o processo e aumenta a eficincia e a vida til dos equipamentos
instalados, contribuindo tambm para a obteno de produtos finais de melhor
qualidade. O equipamento bsico utilizado neste tratamento formado por:
Cush-cush
O cush-cush constitudo por peneiras fixas com aberturas de 0,5 mm a 2 mm,
localizado bem prximo da moenda, e tem por objetivo eliminar o material mais
grosseiro em suspenso (bagacilho). O material retido, constitudo principalmente de
caldo e bagacilho, retorna por meio de raspas entre o primeiro e o segundo terno da
moenda, ou mesmo antes do primeiro terno.
Peneiras
Atualmente, o peneiramento do caldo realizado por diferentes tipos de
peneiras (DSM, rotativa, vibratria), que utilizam telas de vrios modelos e aberturas
(0,2mm a 0,7mm), com uma eficincia da ordem de 60% a 80%.Tambm retorna
moenda o material retido.
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Hidrociclones
O princpio de funcionamento deste equipamento baseia-se na diferena de
densidades slido/lquido: ao ser aplicada, a fora centrfuga separa a areia e a
argila do caldo. Em alguns casos, consegue-se obter uma eficincia de separao
acima de 90% para partculas de at 40.
Pesagem do caldo
Aps o tratamento primrio, a massa de caldo a ser enviada ao processo
quantificada atravs de medidores de vazo ou balanas de caldo, permitindo um
melhor controle qumico do processo.
Tratamento qumico do caldo
Apesar do tratamento preliminar citado, o caldo de cana contm, ainda,
impurezas menores, que podem ser solveis, coloidais ou insolveis.
Assim, o tratamento qumico visa principalmente coagulao, floculao e
precipitao destas impurezas, que so eliminadas por sedimentao.
necessrio, ainda, fazer a correo do pH para evitar inverso e decomposio da
sacarose.
O caldo tratado pode ser enviado fabricao de acar ou de lcool. No
segundo caso, a etapa de sulfitao, descrita a seguir, no obrigatria.
Sulfitao do caldo
Consiste na absoro do SO2 (anidrido sulfuroso), pelo caldo, baixando o seu
pH original a 4,0-4,5. A sulfitao realizada usualmente em uma coluna de
absoro que possui, em seu interior, pratos perfurados. O caldo bombeado na
parte superior da torre e desce por gravidade atravs dos pratos em contracorrente
com o SO2 gasoso, aspirado por um exaustor ou ejetor instalado no topo da coluna.
Devido grande solubilidade do SO2 na gua, pode se obter uma absoro de at
99,5% com este equipamento.
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O SO2 gasoso produzido na usina atravs da queima do enxofre na
presena de ar, em fornos especiais, segundo a reao:
S + O2 -> SO2
A sulfitao tem como objetivos principais:

Inibir reaes que causam formao de cor;
A coagulao de colides solveis;
A formao de precipitado CaSO3 (sulfito de clcio);
Diminuir a viscosidade do caldo e, conseqentemente, do xarope, massas cozidas
e mis, facilitando as operaes de evaporao e cozimento.
O consumo mdio de enxofre pode ser estimado em 250 a 500 g/TC.
Calagem
Trata-se do processo de adio do leite de cal (Ca [OH]2) ao caldo, elevando
seu pH a valores da ordem de 6,8 a 7,2. A calagem realizada em tanques, em
processo contnuo ou descontnuo, objetivando o controle do pH final.
O leite de cal tambm produzido na prpria usina atravs da "queima" da cal
virgem (CaO) em tanques apropriados (piscinas de cal) ou hidratadores de cal
segundo a reao:
CaO + H2O -> Ca (OH)2 + calor
O Ca(OH)2 produzido apresenta uma concentrao de 3 - 6 "Beaume" antes
de ser adicionado ao caldo.
Esta neutralizao tem por objetivo a eliminao de corantes do caldo, a
neutralizao de cidos orgnicos e a formao de sulfito e fosfato de clcio,
produtos que, ao sedimentar, arrastam consigo impurezas presentes no lquido. O
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consumo da cal (CaO) varia de 500 a 1.000g/TC, segundo o rigor do tratamento
exigido.
Aquecimento
O caldo sulfitado e caleado segue para os aquecedores ( 04 aquecedores de
cobre ), onde atinge temperatura mdia de 105 C.
Os principais objetivos do aquecimento do caldo so:
-
Eliminar microorganismos por esterilizao;
Completar reaes qumicas;
Provocar floculao.
Os aquecedores so equipamentos nos quais tem a passagem de caldo no
interior dos tubos e a circulao do vapor pelo casco ( calandra ).

O vapor cede calor para o caldo e condensa-se.
Os aquecedores podem ser horizontais ou verticais, sendo os primeiros, os
mais utilizados.
Esses equipamentos constam de um cilindro fechado nas duas extremidades
por chapas perfuradas de cobre ou ferro fundido, chamadas de chapas tubulares ou
espelhos, onde so mandriados ou soldados os tubos de circulao do caldo.
Nas extremidades desse conjunto existem dois cabeotes que por sua vez,
apoiam suas bases sobre o espelho, sendo fixados neste por pinos. Na outra
extremidade dos cabeotes localizam-se as tampas com dobradias, presas por
meio de parafusos de borboletas. Os cabeotes so divididos internamente por
chicanas em vrios compartimentos, denominados ninhos ou passe.
Os desenhos dos cabeotes superior e inferior so diferentes, a fim de
propiciar a circulao em vaivm do caldo, caracterizando o sistema de passagens
mltiplas. As perfuraes do espelho, seguem uma distribuio tal que cada
conjunto de tubos forma um feixe que conduz o caldo em sentido ascendente e outro
descendente. O nmero de tubos por feixe depende do dimetro do tubo e da
velocidade desejada.
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A eliminao dos gases realizada quando se envia o caldo aquecido para o
balo de flash.
A temperatura do caldo deve ser superior 103 C. se o flasheamento no
ocorre, bolhas de gs aderidas aos flocos diminuiro a velocidade de decantao.
O aquecimento do caldo pode ser prejudicado pela presena de incrustao
nos tubos dos aquecedores. Para isso so realizadas limpezas peridicas nos
mesmos.
A remoo dos gases incondensveis e a descarga dos condensadores
tambm so necessria para uma boa transferncia do calor do vapor para o caldo
em um aquecedor, por isso esses equipamentos possuem vlvulas no seu corpo
para retirada dos mesmos.
Temperatura do Caldo
A experincia tem demonstrado que a melhor prtica aquecer o caldo
temperatura de 103 105 C, sendo a temperatura de aquecimento muito importante
para a clarificao.
Temperaturas insuficientes de aquecimento podem causar:
-
Formao de flocos deficientes devido reaes qumicas que no se
completam;
-
Coagulao incompleta, no permitindo a total remoo das impurezas;
Incompleta eliminao dos gases, ar e vapor do caldo

Em caso de temperatura alta, podem ocorrer:
-
Destruio e perda de acar;
Formao de cor no caldo devido decomposio de substncias;
Caramelizao do acar, causando aumento de substncias;
Consumo excessivo e desnecessrio de vapor.
21
Logo, os termmetros existentes na linha de caldo de aquecedores devem ser
inspecionados periodicamente, evitando-se valores incorretos de temperatura
durante a operao.
Presso e Temperatura do Vapor Escape
O vapor utilizado nos aquecedores o vapor sangrado dos pr evaporadores
( vapor vegetal ).
A presso do vapor vegetal em torno de 0,7 Kgf/cm2 com temperatura de
115 C. Presses baixas incorrem em baixas temperaturas, afetando a eficincia dos
trocadores de calor.
A quantidade de calor necessrio para aquecer o caldo do seu calor
especfico, que por sua vez, varia em funo da concentrao da soluo,
principalmente de sacarose. Os demais componentes que fazem parte da
composio do caldo se apresentam em pequenas concentraes ( glicose, frutose,
sais, etc ) e influem muito pouco em seu calor especfico.
A gua possui um calor especfico igual a 1 e o 0 da sacarose que entra na
soluo em maior quantidade igual a 0,301. Para o clculo do calor especfico das
solues de sacarose, Trom estabelece a seguinte frmula:
C = Ca.Cs(1X)
Onde:
C
= calor especfico do caldo, em cal / C
C a = calor especfico da gua 1cal / C

C s = calor especfico da sacarose 0,301 cal / C
X
= porcentagem de gua no caldo.

Pela interpretao desta frmula, pode-se concluir que quanto maior o brix do
caldo, menor ser o valor do caldo especfico. Um caldo com 15 Brix apresenta
calor especfico de aproximadamente 0,895 Kcal / 1 C e um xarope de 60 Brix
aproximadamente 0,580 Kcal / 1 C.
Hugot estabelece uma frmula prtica com resultado bastante aproximado:
22
C = 1 - 0,006 B
Onde:
C = calor especfico em cal / C
B = brix da soluo
Velocidade e Circulao do Caldo
A velocidade adotada para a circulao do caldo importante, pois ela
aumenta o coeficiente de transmisso de calor por concepo. Essa velocidade de
circulao do caldo no deve ser inferior 1,0 m/s, pois quando isso ocorre, h
maior incrustao e a temperatura do caldo vai rapidamente com o passar do tempo
de uso.
Velocidade maiores que 2 m/s tambm so indesejveis, visto eu as perdas
de cargas so grandes. As velocidades mdias mais recomendveis esto entre os
valores de 1,5 2,0 m/s quando a eficincia da transmisso de calor e a
economicidade da operao se equacionam.
DECANTAO
Dosagem de Polmero:
Finalidades:
Promover formao de flocos mais densos nos processos de clarificao do
caldo, visando:
-
Maior velocidade de sedimentao;
Compactao e reduo do volume de lodo;
Melhoria na turbidez do caldo clarificado;
Produzir lodo com maior filtrabilidade, ocasionando um caldo filtrado mais limpo;
Menores perdas de sacarose na torta.

Caractersticas Floculantes / Quantidades Adicionadas:
23
As principais caractersticas dos floculantes so: peso molecular e grau de

hidrlise.
A seleo do polmero mais adequado feita por tentativa em testes
preliminares no laboratrio, testando-se polmeros de diferentes graus de hidrlise e
pesos moleculares.Outro fator importante a quantidade adicionada. Normalmente
a dosagem varia de 1 3 ppm em relao matria prima. A adio de grandes
quantidades pode provocar efeito contrrio, ou seja, em vez de provocar atrao das
partculas, acontece a repulso.
Floculao / Decantao:
Aps o aquecimento, o caldo passa pelos bales de flash e entram para os
decantadores, onde na cmara aquecedora, na entrada do decantador aquecido e
recebe o polmero.
Os principais objetivos da decantao, do ponto de vista prtico so:
-
Precipitao e coagulao to completa quanto possvel dos colides;
Rpida velocidade de assentamento;
Mximo volume de lodos;
Formao de lodos densos;
Produo de caldo, o mais claro possvel.

Entretanto, esses objetivos podem no ser atingidos, se no houver uma
perfeita interao entre a qualidade do caldo a ser clarificado, a qualidade e a

quantidade dos agentes clarificantes, o pH e a temperatura do caldo para
decantao e o tempo de reteno nos decantadores, pois esses determinam o
carter fsico desse sistema slido lquido.
Segundo estudos realizados, resultados desfavorveis na clarificao do
caldo podem originar-se devido s seguintes causas:
1-
Precipitao incompleta dos colides que podem ocorrer por:
24
Pequeno tamanho das partculas;
Ao coidal protetora;
Densidade de algumas que pode ocorrer devido os seguintes fatores:

2-
Precipitao lenta que pode ocorrer devido os seguintes fatores:
Alta viscosidade;
Excessiva rea superficial das partculas;
Pequena diferena de densidade entre o precipitado e o lquido.

3-
Grande volume de lodos, que pode advir da grande quantidade de
material precipitveis, principalmente fosfatos.

4-
Baixa densidade dos lodos que pode ocorrer :
Forma e tamanho das partculas precipitadas;
Hidratao das partculas.
Como o processo de precipitao formado no lquido feito por

sedimentao, a produo de flculos bem formados muito importante. A
velocidade de sedimentao das partculas depende de seu tamanho, forma e
densidade, bem como a densidade e viscosidade do caldo.
A lei que rege a sedimentao das partculas atravs da resistncia do meio e
sob a gravidade foi estabelecida por Stokes:
V = D2 ( d1 - d2 ) g/18u
Onde:
V = velocidade de sedimentao
D = dimetro das partculas
d1 = densidade das partculas
d2 = densidade do meio
25
g = acelerao da gravidade
u = viscosidade do lquido.
As partculas grandes de forma mais ou menos esfrica so as que
sedimentam mais rapidamente.
De incio, com a clarificao qumica h formao de flculos que
apresentam-se
amorfos.
Com
emprego
da
temperatura,
ocorre
maior
movimentao, pondo em contato umas partculas com as outras, o que faz

aumentar o tamanho e a densidade das mesmas. Alm do mais o calor desidrata os
colides e diminui a densidade e a velocidade do meio.
Decantadores
Os decantadores constituem-se basicamente de equipamentos nos quais o
caldo tratado entra continuamente, com sada simultnea de caldo clarificado, lodo e
escumas. O melhor projeto aquele em que tem-se velocidades mnimas ma
entrada e nos pontos de sada, diminuindo as correntes interferentes. Os
decantadores com mltiplos pontos de alimentao e sada de caldo so mais
difceis de controlar.
O decantador fornece meios para obteno do caldo a partir da etapa de
alcalinizao com boas condies para recuperao do acar.
Isto significa um produto estril, relativamente livre de matria insolvel e
um nvel de pH apto a fornecer um xarope com pH de aproximadamente 6,5.
O equipamento, portanto provm as seguintes funes:
-
Remoo de gases;
Sedimentao;
Remoo de escumas;
Retirada de caldo clarificado;
Espessamento e remoo do lodo.

O caldo clarificado passa pelas peneiras estticas, onde peneirado para
retirada de impurezas que ainda possam ter permanecido em suspenso.
26
Paradas do Decantador:
As perdas normais na clarificao, excluindo-se a filtrao, atingem 0,2%.
Este valor inclui perdas por inverso da sacarose, destruio e manuseio. As
perdas nas quais o caldo mantido no decantador, como em paradas so maiores,
principalmente as que ocorrem por inverso da sacarose. Estas perdas tambm
dependem da temperatura e do pH do caldo.
Para manter as perdas num nvel mnimo, a temperatura deve ser mantida
acima de 71 C, para impedir ou prevenir o crescimento de microrganismos.
O pH tende a cair com as paradas, assim, a adio de leite de cal realizada
para impedir que desa abaixo de 6,0.
Normalmente, caldo parados nos decantadores por mais de 24 horas, so
bastante prejudicados, devido dificuldade em manter a temperatura. O crescimento
de microrganismo no pode ser tolerado, pois no apenas ocorrem perdas de
sacarose, como as operaes subsequentes de cozimento de acar so afetados.
Filtrao
A decantao separa o caldo tratado em duas partes:
-
Caldo claro ( ou sobrenadante );
Lodo, que se espessa no fundo do decantador;
O caldo claro aps peneirado estaticamente, segue para a Destilaria /

Fbrica, enquanto o lodo filtrado para que se separe o caldo do material
precipitado, contendo os sais insolveis e bagacilhos.
O lodo separado no decantador de carater gelatinoso, no podendo ser
submetido diretamente filtrao, sendo necessrio adicionar uma certa quantidade
de bagacilho. Est servir como elemento de filtrao, aumentando a porosidade do
bolo. Alm disso, as perfuraes da tela filtrante so muito grande para reter os
flocos, da tambm a necessidade do auxiliar de filtrao.
27
Adio de Bagacilho:
Das esteiras moendas / caldeiras retirado o bagacilho ( bagao fino ) que
funciona como elemento coadjuvante da filtrao. O bagacilho misturado ao lodo
na caixa misturadora, tomando o mesmo passvel de filtrao, uma vez que
proporciona ao lodo consistncia e porosidade.
A quantidade e o tamanho do bagacilho a ser adicionado so muito
importante para a eficiente reteno do filtro. Estudos tericos demonstram que o
tamanho
desejvel
de
bagacilho
deve
ser
menor
que
14
mesh.
A quantidade de bagacilho a ser adicionado para a filtrao, no geral, est entre 4 a

12 Kg de bagacilho por tonelada de cana.
Em seguida, a mistura filtrada em dois filtros rotativos vcuo e um filtro
prensa para a separao do caldo e da torta.
Funcionamento do Filtro Rotativo Vcuo:
Essencialmente, uma estao de filtrao vcuo, consta das seguintes
partes:
-
Filtros Rotativos;
Acessrios dos filtros;
Misturados de lodo;
Instalao pneumtica para transporte de bagacilho.

O filtro rotativo um equipamento constitudo por um tambor rotativo que gira
ao redor de um eixo horizontal, sendo construdo na forma cilndrica, em chapa de

ao carbono ou inoxidvel.
A sua superfcie est dividida em 24 sees longitudinais independentes,
formando um ngulo de 15 com a circunferncia. Essas divises so desmarcadas
por barras colocadas no sentido do comprimento do equipamento.
Nos filtros grandes, existe uma diviso no centro do tambor, feita para que
haja distribuio do vcuo de dois cabeotes. Externamente, o tambor revestido
por grades de polipropileno, que permitem a drenagem e circulao do caldo filtrado.
28
Sobre essa base, sobrepem-se as telas, que podem ser de cobre, lato ou
ao inoxidvel.
Ao iniciar o movimento giratrio, uma seo de tambor entra em comunicao
com a tubulao de baixo vcuo. O lquido ento aspirado, formando na superfcie
do tambor uma fina camada proveniente dos materiais em suspenso.
O lquido que atravessa esta seo turvo, pois arrasta parte do lodo.
Em seguida, a seo passa pela tubulao de alto vcuo, aumentando a
espessura da torta, at sair do lquido em que estava parcialmente submersa,
obtendo-se, consequentemente, um lquido filtrado mais claro.
Jateia-se gua quente sobre a torta, deixando-se secar em seguida.Antes da
mesma seo entrar novamente em contato com o lquido a ser filtrado, um raspador
horizontal convenientemente regulado, retira a torta que ficou impregnada na
superfcie do tambor, sendo a mesma conduzida at o sistema de armazenamento.
Mecanismo de Funcionamento de Filtro Rotativo Vcuo:
Para iniciar a operao de filtrao, colocam-se em movimento os agitadores
da mistura, para logo a seguir, admitir-se a mistura de lodo e bagacilho na calha, at
a altura de transbordamento.
Nesse instante, ligam-se a bomba de vcuo e as de filtrado, dando-se incio
movimentao do filtro.
Aps o sistema entrar em regime normal de trabalho, observa-se logo que
uma seo de filtro mergulhada no lquido, e o baixo vcuo de 10 a 25 cm de Hg
comea a agir, a fim que se forme uma camada filtrante uniforme. Nesse momento o
resultado da filtrao um caldo turvo, que sai atravs das canalizaes e vai at o
local correspondente, de onde retirado por bomba centrifuga, sendo enviado fase
de clarificao.
Da quantidade de caldo recuperado, 30 a 60% constituda pelo caldo turvo.
Logo que a torta se formou sobre a superfcie filtrante, o vcuo se eleva ao redor de
20 a 25 cm de Hg, e o caldo obtido claro.
A elevao do vcuo necessria, pois a torta se espessa e a resistncia
filtrao aumenta. A quantidade de caldo claro obtido nesta fase corresponde de 40
a 70% do volume. Quando a seo emerge do lquido, recebe a seguir, em vrios
29
pontos, gua quente, que vai arrastando o acar da torta, enquanto o tambor
continua em movimento.
Aps a ltima seo de bicos injetores de gua, a qual geralmente se localiza
na parte superior do filtro, inicia-se a fase de secagem da torta, ainda pela ao do
vcuo. A fase seguinte consiste em remover a torta formada da superfcie de
filtrao, que conseguido mediante o rompimento do vcuo e sob a ao do
raspador. A torta desprendida cai no sistema transportador, sendo conduzida para o
sistema de armazenamento, donde ser transportada para o campo, para utilizao
como adubo.
Tratamento do lodo para filtrao
Para melhorar a consistncia do lodo para filtrao, principalmente no filtro
prensa utilizada os polieletrlitos.
Segundo observaes de Baikow, o lodo tratado com polieletrlito mais
difcil de desaucarar, porque uma floculao mais completa obtida. Entretanto, as
pequenas perdas de acar so compensadas pelos filtrados mais claros e a torta
que se desprende bem do cilindro, a qual no viscosa.
Temperatura para Filtrao:
A elevao da temperatura dos lodos tem um efeito positivo sobre a filtrao,
acelerando o processo. Esse fato ocorre porque a viscosidade do caldo decrescem
medida que a temperatura se eleva. Assim sendo, prefervel filtrar a temperaturas
elevadas, acima de 80 C.
Velocidade de Operao e Pol da Torta:
A velocidade de operao dos filtros depende da sua regulagem em funo
da obteno de pol da torta o menor possvel, mantendo o Brix do caldo clarificado
em valores aceitveis, pois caldos com alto Brix so de difcil processamento
posterior, em virtude da grande quantidade de gua contida no mesmo.
30
gua de Lavagem:
Logo que a seo do filtro emerge no lquido, necessrio aplicar gua para
a lavagem da torta, visando a aumentar a extrao do caldo.
Da gua utilizada a maior parte fica retida na torta, somente 20 a 30% saem
no caldo claro.
A quantidade de gua a ser aplicada fator determinante para a eficincia do
processo. Entretanto, o modo de aplic-la, bem como a sua temperatura, so
tambm fatores responsveis pelo bom resultado desta operao.
A temperatura da gua deve estar ente 75 a 80 C para melhorar a extrao,
pois a cera abaixo dessa temperatura impermeabiliza a torta, dificultando a lavagem.
Devido a adio de gua na torta, existe uma diferena de 15 a 25% entre o
brix do caldo turvo e o do claro. O emprego de uma quantidade excessiva de gua
aumenta a concentrao de impurezas no caldo claro, o que indesejvel. O
importante no tanto a quantidade, mas sim a observncia das recomendaes
tcnicas.
Vrios so os fatores que concorrem para ineficincia da operao de
filtrao, prejudicam a conduo do processo de filtrao, os mais importantes so:
-
Lodo pouco consistente;
pH do lodo inadequado;
Excesso de terra no lodo;
Quantidade inadequada de bagacilho;
Quantidade e modo de aplicao de gua de lavagem de cana;
Vcuo deficiente;
Velocidade excessiva de rotao do filtro;
Falta de resistncia da vlvula automtica;
Vcuo deficiente devido a vazamento;
Falta de limpeza da superfcie e filtrante.
31
Evaporao
Os evaporadores correspondem a 4 ou 5 corpos de evaporao de
funcionamento contnuo
Com a finalidade principal de remoo da maior parte da gua existente no
caldo clarificado, que sado dos decantadores enviado para um reservatrio e
atravs de bombeamento chega ao 1 corpo de evaporao numa temperatura de
mais ou menos 120 125 C sob presso e por intermdio de uma vlvula regulada
para passar para o 2 corpo, at o ltimo sucessivamente.
Observa-se que o primeiro corpo de evaporadores aquecido por intermdio
de vapor vindo das caldeiras ou vapor de escape que j passou por mquina a vapor
ou turbina.
Ao sair da ltima caixa de evaporao o caldo j concentrado at 56 a 62 brix
chamado de Xarope.
Para que o vapor vegetal fornecido para cada corpo de evaporao possa
aquecer o caldo da caixa seguinte necessrio trabalhar-se com presso reduzida (
vcuo ) a fim de que o ponto de ebulio do lquido seja mais baixo, assim por
exemplo, a ltima caixa de evaporao trabalha com 23 a 24 polegadas de vcuo,
reduzindo o ponto de ebulio do lquido at 60 C.
Sangria de Vapor:
Como os cozedores a vcuo so corpos de evaporao de simples efeito,
uma melhor eficincia quanto ao uso de vapor conseguida pelo aquecimento do
vapor de um dos efeitos da evaporao. A economia obtida varia conforme a
posio do efeito de onde sangrado, segundo a frmula:
Economia de Vapor = M / N
Onde:
M = posio do efeito
N = nmero de efeitos
32
Assim, a sangria do primeiro efeito de um quadruplo resultaria em uma
economia de um quarto do peso de vapor retirado.
Capacidade:
A capacidade de uma seo de evaporao em retirar gua estabelecida
pela taxa de evaporao por unidade de rea da superfcie de aquecimento, pelo
nmero de efeitos e pela localizao e quantidade de vapor sangrado.
Sem o uso de sangria, a capacidade determinada pela performance do
efeito menos positivo.
O sistema auto-equilibrvel. Se um efeito seguinte no consegue usar todo
o vapor produzido pelo efeito precedente, a presso no efeito precedente aumentar
a e evaporao se reduzir at que o equilbrio seja estabelecido.
Operao:
Na operao da evaporao, o suprimento de vapor de escape para a
primeira caixa deve ser controlado de modo a produzir a evaporao total requerida,
mantendo-se o xarope numa faixa de 65 a 70 brix. No entanto, uma alimentao
uniforme de caldo essencial para uma boa performance da evaporao.
Controle Automtico:
A eficincia da evaporao pode ser aumentada pelo uso de instrumentao
de controles automticos. Os elementos essenciais so:
-
Presso absoluta ( vcuo );
Brix do xarope;
Nvel de lquido;
Alimentao.
A presso absoluta controlada pela regulagem da quantidade de gua que
vai para o condensador, mantendo desse modo uma temperatura do xarope no

ltimo corpo ao redor de 55 C.
33
O valor de ajuste da presso absoluta depender tambm do brix do xarope.
Na faixa de 65 70 brix, a presso absoluta ser da ordem de 10 cm de coluna de
mercrio.
O brix do xarope controlado pela regulagem da vlvula de sada do xarope
da ltima caixa, sendo 65 brix, para se prevenir a possibilidade de cristalizao na
evaporao.
A alimentao dever ser mantida uniforme, utilizando-se tanque de caldo
como controle pulmo. Acima de certo nvel, a alimentao sinalizada de modo a
reduzir a quantidade de caldo que chega. Abaixo de um certo nvel, reduz-se o
suprimento de vapor evaporao, a um nvel mnimo, uma vlvula de gua
aberta para manter a evaporao em funcionamento.
Condensadores
Condensadores e Sistema de Vcuo:
Com um condensador satisfatrio e adequado a capacidade da bomba de
vcuo, os pontos importantes na operao so a quantidade e temperatura da gua
e vazamentos de ar.
Um condensador bem projetado fornecer, na capacidade nominal, uma
diferena de 3 C entre a gua descarregada e o vapor sendo condensado. A
quantidade de gua necessria depende de sua temperatura, quanto maior a
temperatura, maior a quantidade requerida.
Os vazamentos de ar constituem usualmente a principal causa do mau
funcionamento do evaporador.
Todas as caixas e tubulaes devem ser revisadas periodicamente quanto a
vazamentos.
Outra dificuldade comem o ar contido no caldo alimentado, difcil de ser
detectado nos testes para se descobrir vazamento.
34
Remoo de Condensadores:
A remoo inadequada dos condensadores pode causar afogamento parcial
dos tubos no lado vapor da calndria, com reduo da superfcie efetiva de
aquecimento.
Os
condensados
dos
pr-aquecedores
evaporadores
so
geralmente retirados por purgadores instalados nos seus corpos.

Os condensados so armazenados e analisados, de forma que havendo
contaminao, a gua condensada no seja reutilizada para fins como o de
reposio em caldeiras, pois esses condensados contm geralmente matria
orgnica voltil, as quais so principalmente: lcool etlico, outros lcoois como
steres e cidos, sendo indesejveis como fonte de alimentao de caldeiras de alta
presso. Em contra partida, podem ser utilizados como fonte quente na fbrica.
Gases Incondensveis:
Uma quantidade considerada de gases incondensveis ( ar e dixido de
carbono ) podem entrar na calandra com vapor de aquecimento.
O ar entra tambm atravs de vazamentos nas caixas sob vcuo e o dixido
de carbono gerado no caldo. Caso no sejam removidos, estes gases se
acumularo, interferindo na condensao do vapor na superfcie do tubo.
Os gases incondensveis das calandras sob presso podem ser soprados
para a atmosfera. Os que estiverem sob vcuo devem ser soprados para o sistema
de vcuo.
Os gases saem geralmente por vlvulas de tiragem de gases incondensveis,
instaladas no corpo dos equipamentos.
Incrustaes:
O caldo torna-se saturado no que diz respeito a sulfato de clcio e slica antes
que a concentrao dos slidos dissolvidos atinja o nvel desejado de 65 brix para o
xarope. A precipitao destes compostos, junto com pequenas quantidades de
outras substncias, causa o crescimento de incrustaes duras, principalmente na
ltima caixa. A transferncia de calor bastante prejudicada.
35
A quantidade de incrustaes depositadas depende de concentrao total de
compostos precipitveis no caldo, mas maior constituinte o sulfato de clcio.
Para evitar ou minimiz-las so utilizados produtos denominados antiincrustantes.
Arraste:
Arraste de caldo com vapor de um efeito para a calandra do efeito seguinte ou
para o condensador no efeito final resultam em perda de acar e, alm disso,
causam contaminaes dos condensados para alimentao de caldeiras e poluio
na descarga das guas dos condensadores.
O caldo expandido do topo dos tubos com uma velocidade suficiente para
atomizar o lquido e projetar gotculas a uma altura considervel.
A velocidade aumenta da primeira para a ltima caixa, atingindo no ltimo
corpo velocidades que podem chegar a 18 m/s, dependendo do dimetro do tubo.
O problema mais srio no ltimo efeito, e um separador de arraste eficiente
essencial.
Irregularidades:
Os problemas com o mau funcionamento da evaporao poder ter muitas
causas, as principais so:
-
Baixa presso do vapor;
Vazamentos de ar no sistema;
Suprimento de gua ao condensador;
Bomba de vcuo;
Remoo de condensados;
Incrustaes;
Sangria de vapor.
A dificuldade no suprimento de vapor e no sistema de vcuo e de respeito
remoo de gases e condensados e a incrustaes, so percebidos com mais

facilidade pela observao da queda de temperatura atravs das caixas.
36
Assim, as medidas da temperatura e presso em caixa devem ser registradas
regularmente. Uma irregularidade pode ser visualizada pela mudana dessas
medidas. Por exemplo, se o gradiente de temperaturas em uma caixa aumenta,
enquanto a queda do conjunto de evaporao permanece a mesma, a que atravs
das outras caixas ser menor. Isto significa uma anormalidade na caixa que requer
investigao, e talvez decorra de falhas na remoo de condensados ou gases
incondensveis.
O problema decrscimo na evaporao do conjunto todo pode ser causado
pela pouca retirada ( sangria ) do vapor para os aquecedores e cozedores a vcuo.
Caso o vapor no seja retirado, a presso aumenta, o que pode ser
observado pelas leituras de presso.
Cozimento
O cozimento efetuado com presso reduzida, a fim de evitar a caramelizao do
acar e tambm a temperatura mais baixas para uma cristalizao melhor mais
fcil. O xarope lentamente concentrado at que se atinja a condio de
supersaturao,
quando
aparecem
os
primeiros
cristais
de
sacarose.
Nesta operao ainda tem-se uma mistura de cristais da sacarose e mel, conhecido
como Massa Cozida.
Massa Cozida de Primeira:
Falta a cristalizao do xarope, os cristais ainda so muito pequenos, requer ento
proceder o seu conhecimento.
Tem-se uma certa quantidade de cristais j formados em um dos aparelhos
de cozimento e vai se alimentando os mesmos com xarope que est depositado,
estes cristais vo crescendo at um certo tamanho desejado, que o operrio pode
observar atravs de lunetas dispostas nos aparelhos e tambm por meio de sonda.
Costuma-se alimentar os cristais de acar com xarope at certo ponto do
cozimento e depois continua adicionando-se mel rico. Os cozimentos devem ser
bem controlados, evitando a formao de falsos cristais que prejudicam a posterior
turbinagem das Massas Cozidas.
37
Massa Cozida de Segunda:
Utiliza-se em p de cozimento feito com xarope e alimenta-se estes cristais
com mel pobre. Tanto as massas de 1 como as de 2 so descarregadas dos
cozedores em caixas retangulares de fundo cilndrico chamadas cristalizadores. A
as massas ficam at o ponto de turbinagem.
Para a separao dos cristais e dos mis que os acompanham necessrio
proceder-se a turbinao das massas. Isto se faz em centrifugas contnua e
descontnuas, sendo que nas descontnuas turbinam-se acares da 1 e nas
contnuas os acares da 2 que serviro como p de cozimento para os de 1.
As turbinas constam de um cesto metlico perfurado e um motor para
acionamento. Pela centrifugao os meios atravessam os furos do cesto, ficando
retidos os cristais de acar. No incio da centrifugao a massa levada com gua
quente retirando-se o que chamamos de mel rico. O acar retirado no fim da
turbinagem pelo fundo do cesto.
Os mis rico e pobre so recolhidos em tanques separados, aguardando o
momento proveniente da massa de 2 e de cor amarelo-clara e diludo com gua ou
xarope nos d um produto denominado Magma, o qual servir como p de
cozimento para as massas de 1 , o mel separado das massas de 2 tem o nome de
mel final que ser transformado por fermentao em vinho fermentado e este ser
aps destilao em lcool hidratado ou anidro.
O acar retirado das turbinas descarregado em uma esteira e conduzido
atravs de um elevador de canecas para um cilindro rotativo com passagem de ar
com a finalidade de extrair a umidade presente a tal ponto que no permita o
desenvolvimento de microorganismos os quais causaria deteriorao com perda de
sacarose.
Centrifugao da massa A
A massa A um produto que contm cristais de aproximadamente 0,5mm
envolvidos numa pelcula de mel. Na sada do secador, o acar enviado por
esteiras sanitrias at a moega de acar (reservatrio prprio para acar), de
onde feito o ensacamento.
38
Centrifugao da massa B
A massa B um produto que contm cristais de aproximadamente 0,2m
m e melao. Na centrifugao, os cristais so separados do mel B (ou
melao) onde o magma (cristais de acar B) ser utilizado como ncleo para o
cozimento A e o melao enviado para a fabricao do Na sada do secador, o
acar enviado por esteiras sanitrias at a moega de acar (reservatrio prprio
para acar), de onde feito o ensacamento.
Dornas para separao da gua e do xarope.
Centrfugas para separao do acar.
Secagem:
O acar secado em secador de tambor, o qual consiste de um grande
tambor provido internamente de telas. O tambor levemente inclinado em relao
ao plano horizontal, entrando o acar na parte superior e saindo na mais baixa.
39
O ar quente penetra em contracorrente ao acar para secagem do mesmo.
Ensaque e Armazenagem:
O acar, aps a secagem, pode ser armazenado a granel temporariamente
em silos e depois armazenados em sacos de 50Kg ou Bigbags ou expedidos
diretamente dos silos.
O acar acondicionado em sacos, ao mesmo tempo em que pesado. As
balanas podem ser comuns, mas j so utilizadas tambm automticas e semiautomticas, por serem mais praticas.
O armazm deve ser impermevel, sendo o piso preferivelmente asfaltado.As
paredes devem ser impermebealizadas pelo menos at o nvel do solo.No deve ter
janelas e deve conter poucas portas.
A ventilao dever ser mnima, principalmente em lugares onde a umidade
relativa alta. Quando o ar exterior estiver mais mido, deve-se manter as portas
fechadas.
Convm que os sacos empilhados apresentem a menor superfcie de
exposio possvel, por isso, as pilhas altas e grandes so as melhores. O acar
armazenado sofre quebra de polarizao, e esta pode ser lenta ou gradual ( normal )
e rpida ( anormal ). A quebra brusca pode ser causada por excesso de umidade (
mais comum ) e pela presena de muitas impurezas, como acares redutores e
microorganismos.
Mercado brasileiro de acar

No Brasil, a produo de acar tem crescido bastante. Entre as safras
1993/1994 e 2003/2004 houve crescimento de aproximadamente 130%. Com isso,
as
exportaes
promovidas
pela
regio
Centro-Sul
tm
aumentado
40
significativamente. Na safra 2007/2008, a regio respondeu por 85% da produo de
acar, enquanto a regio Norte-Nordeste representou 15%.
Demanda domstica por acar
O consumo de acar no Brasil cresceu expressivamente nos ltimos 60 anos
1)impulsionado, sobretudo, por alteraes no padro de consumo e no crescimento
vegetativo da populao. Na dcada de 1930, o consumo mdio anual de acar era
de 15 quilos por habitante. J nos anos 1940, esse nmero aumentou para 22. Na
dcada de 1950, o consumo passou a ser de 30 quilos por pessoa, passando para
32 nos anos 1960. Em 1970, a mdia era de 40 quilos e, em 1990, esse ndice
estabilizou-se em 50 quilos por habitante.
Consumo brasileiro de acar - safras de 1929/30 a 2008/09.
Devido a esse aumento, o Brasil tornou-se um dos maiores consumidores

mundiais do produto per capita. Cada brasileiro consome entre 51 e 55 quilos de
acar por ano, enquanto a mdia mundial por habitante corresponde a 21 quilos
por ano. Apesar do alto consumo per capita, o mercado brasileiro de acar ainda
pode se expandir com o aumento do consumo pelo processo de industrializao de
produtos alimentcios, que, comparado ao de outros pases, ainda relativamente
baixo. Na dcada de 2000, o Brasil exportou, em mdia, 30% da produo, destinou
42% ao consumidor final interno e 28%, ao segmento industrial.
41
FABRICAO DE LCOOL
A fabricao de lcool uma unidade anexa, portanto o processo de moagem
de cana o mesmo j descrito da produo do acar.
Tratamento do Caldo
Aps passar pelo tratamento primrio de peneiramento, o caldo submetido a
um tratamento mais completo que implica na adio de cal, aquecimento e posterior
decantao, tratamento semelhante quele utilizado na fabricao de acar.
Em geral, o resfriamento do caldo realizado em duas etapas:
Fazendo-se passar o caldo quente (esterilizado) por um trocador de calor
(regenerativo) em contracorrente com o caldo misto frio, onde o caldo misto
aquecido e o caldo para destilaria resfriado (=60C).
Resfriamento final at aproximadamente 30C, normalmente realizado em
trocadores de placas utilizando gua em contracorrente, como fluido de
resfriamento.
Livre de impurezas (areia, bagacilhos etc.) e devidamente esterilizado, o caldo
est pronto para ser encaminhado para fermentao.
Pr-evaporao
O mosto nada mais que uma soluo de acar cuja concentrao foi
ajustada de forma a facilitar a sua fermentao.
Basicamente constitudo de uma mistura de mis e caldo, com uma
concentrao de slidos de aproximadamente 19-22 Brix. Caso haja necessidade,
usa-se gua para o ajuste do Brix.
Na pr-evaporao o caldo aquecido a 115C, evapora gua e
concentrado . Este aquecimento favorece a fermentao por fazer uma
"esterilizao" das bactrias e leveduras selvagens que concorreriam com a
levedura do processo de fermentao.
42
Preparo do mosto
Mosto o material fermentescvel previamente preparado. O mosto na Usina
Ester composto de caldo clarificado, melao e gua. O caldo quente que vem do
pr-evaporador resfriado a 30C em trocadores de calor tipo placas, e enviado s
dornas de fermentao. No preparo do mosto define-se as condies gerais de
trabalho para a conduo da fermentao como, regulagem da vazo, teor de
acares e temperatura. Densmetros, medidores de vazo e controlador de Brix
automtico monitoram este processo.
Preparo do fermento
O processo de fermentao mais comumente utilizado nas destilarias do
Brasil o de Melle - Boinot, cuja caracterstica principal a recuperao da levedura
atravs da centrifugao do vinho.
Esta levedura recuperada, antes de retornar ao processo fermentativo, recebe
um tratamento severo, que consiste em diluio com gua e adio de cido
sulfrico at, normalmente, pH= 2,5, ou mais baixo (pH = 2) no caso de haver
infeco bacteriana.
Esta suspenso de fermento diludo e acidificado, conhecido na prtica com o
nome p-de-cuba, permanece em agitao de uma hora a trs horas, antes de
retornar dorna de fermentao.
Tratamento do fermento
A levedura aps passar pelo processo de fermentao se "desgasta", por ficar
exposta a teores alcolicos elevados. Aps a separao do fermento do vinho, o
fermento a 60% diludo a 25% com adio de gua. Regula-se o pH em torno de
2,8 a 3,0 adicionando-se cido sulfrico que tambm tem efeito desfloculante e
bacteriosttico. O tratamento contnuo e tem um tempo de reteno de
aproximadamente uma hora. O fermento tratado volta ao primeiro estgio para
comear um novo ciclo fermentativo; eventualmente usado bactericida para
controle da populao contaminante. Nenhum nutriente usado em condies
normais.
43
Fermentao
nesta fase que os acares so transformados em lcool. As reaes
ocorrem em tanques denominados dornas de fermentao, onde se misturam o
mosto e o p-de-cuba na proporo de 2:1, respectivamente.
Os acares (sacarose) so transformados em lcool, segundo a reao
simplificada de Gay Lussac:
C12H22O11 + H2O -> C6H12O6 + C6H12O6
C6H12O6 -> 2CH3CH2OH + 2CO2 + 23,5
A fermentao contnua e agitada, consistindo de 4 estgios em srie,
composto de trs dornas no primeiro estgio, duas dornas no segundo, uma dorna
no terceiro e uma dorna no quarto estgio. Com exceo do primeiro, o restante tem
agitador mecnico. As dornas tem capacidade volumtrica de 400.000 litros cada,
todas fechadas com recuperao de lcool do gs carbnico.
na fermentao que ocorre a transformao dos acares em etanol ou
seja, do acar em lcool. Utiliza-se uma levedura especial para fermentao
alcolica, a Saccharomyces uvarum. No processo de transformao dos acares
em etanol h desprendimento de gs carbnico e calor, portanto, necessrio que
as dornas sejam fechadas para recuperar o lcool arrastado pelo gs carbnico e o
uso de trocadores de calor para manter a temperatura nas condies ideais para as
leveduas. A fermentao regulada para 28 a 3OC. O mosto fermentado
chamado de vinho. Esse vinho contm cerca de 9,5% de lcool. O tempo de
fermentao de 6 a 8 horas.
Durante a reao, ocorre intensa liberao de gs carbnico, a soluo
aquece-se e ocorre a formao de alguns produtos secundrios como: lcoois
superiores, glicerol, aldedos, etc.
Ao final deste perodo praticamente todo o acar j foi consumido, com a
conseqente reduo da liberao de gases.
Ao terminar a fermentao, o teor mdio de lcool nestas dornas de 7% a
10%, e a mistura recebe o nome de vinho fermentado. Devido grande quantidade
de calor liberado durante o processo de fermentao e necessidade da
44
temperatura ser mantida baixa (32C), necessrio realizar o resfriamento do vinho,
circulando gua em serpentinas internas s dornas, ou em trocadores de calor, por
onde o vinho bombeado continuamente com gua em contracorrente.
Atualmente, este processo de fermentao realizado de forma descontnua
ou contnua, em dornas abertas ou fechadas. Nestas ltimas, procede-se a lavagem
dos gases de sada em uma torre de recheio para recuperao do lcool evaporado,
por absoro deste em gua, que retornada ao processo.
Fermentao do caldo para produo de lcool.
Centrifugao do vinho
Aps a fermentao a levedura recuperada do processo por centrifugao,
em separadores que separam o fermento do vinho. O vinho delevurado ir para os
aparelhos de destilao onde o lcool separado, concentrado e purificado. O
fermento, com uma concentrao de aproximadamente 60%, enviado s cubas de
tratamento.
Destilao
O vinho que vem da fermentao possui, em sua composio, 7 a 10GL (%
em volume) de lcool, alm de outros componentes de natureza lquida, slida e
gasosa. Dentro dos lquidos, alm do lcool, encontra-se a gua com teores de 89%
a 93%, glicerol, lcoois homlogos superiores, furfural, aldedo actico, cidos
succnico e actico e etc., em quantidades bem menores. J os slidos so
representados por bagacilhos, leveduras e bactrias, acares no-fermentescveis,
45
sais minerais, matrias albuminides e outros, e os gasosos, principalmente pelo
CO2 e SO2.
O lcool presente neste vinho recuperado por destilao, processo este que
se utiliza dos diferentes pontos de ebulio das diversas substncias volteis
presentes, separando-as. A operao realizada com auxlio de sete colunas
distribudas em quatro troncos:
Destilao propriamente dita
Retificao
Desidratao
Recuperao do desidratante
Destilao propriamente dita
A destilao processada em trs colunas superpostas: A, A1 e D. Nestas, o etanol
separado do vinho (inicialmente com 7 a 10GL) e sai com a flegma (vapores com
40 a 50GL). O tronco de destilao elimina ainda impurezas (steres e aldedos).
O vinho alimentado no topo da coluna A1, descendo pelas bandejas e
sofrendo a epurao, sendo a flegma retirada no fundo desta (bandeja A16) e
enviada coluna B. Os volteis, principalmente steres e aldedos, so
concentrados na coluna D e retirados no seu topo, sendo condensados em dois
condensadores R e R1, onde uma frao deste lquido (90% a 95%) retorna ao topo
da coluna D e a outra retirada como lcool de 2, com graduao de
aproximadamente 92GL, ou retornado dorna volante.
Uma coluna tem por finalidade esgotar a maior quantidade possvel de lcool
do seu produto de fundo, que denominado vinhaa. A vinhaa, retirada em uma
proporo aproximada de 13 litros para cada litro de lcool produzido, e
constituda principalmente de gua, sais slidos em suspenso e solveis e
utilizada na lavoura como fertilizante, sendo seu calor parcialmente recuperado pelo
vinho em um trocador de calor. A sua graduao alcolica no deve ser superior a
0,03GL.
46
O aquecimento da segunda coluna (coluna B) realizado pela injeo de
vapor (escape ou vegetal) no fundo dessa coluna, ou indiretamente atravs do
trocador-evaporador. A finalidade da coluna B concentrar a flegma a uma
graduao de aproximadamente 96GL e proceder a sua purificao com a retirada
das impurezas que a acompanham, como lcoois homlogos superiores, aldedos,
steres, aminas, cidos e bases. A flegma alimentada nessa coluna, onde
concentrada e purificada, sendo retirada, sob a forma de lcool hidratado, duas
bandejas abaixo do topo da coluna.
Os volteis retirados no topo da segunda coluna passam por uma seqncia
de condensadores onde parte do calor recuperado pelo vinho, uma frao do
condensado reciclada e outra retirada como lcool de 2. Do fundo da coluna B
retirada uma soluo aquosa chamada flegmaa, que foi esgotada e que pode ser
reciclada no processo ou eliminada. Os lcoois homlogos superiores, denominados
leos fsel e alto, so retirados de bandejas prximas entrada da flegma.
O leo alto retorna dorna volante e o leo fsel resfriado, lavado,
decantado e armazenado para posterior comercializao. O aquecimento da coluna
realizado pela injeo de vapor, como na epurao.
Desidratao
O lcool hidratado, produto final dos processos de epurao (destilao) e
retificao, uma mistura binria lcool-gua que atinge um teor da ordem de
96GL. Isto ocorre devido formao de uma mistura azeotrpica, fenmeno fsico
no qual os componentes no so separados pelo processo de destilao.
Este lcool hidratado pode ser comercializado desta forma ou passar por um
dos trs processos de desidratao descritos a seguir.
Destilao azeotrpica, utilizando Ciclohexano
Este processo utiliza uma coluna de desidratao, sendo o ciclohexano
alimentado no topo da coluna e o lcool a ser desidratado alimentado a um tero
abaixo do topo da coluna. Neste processo, o ciclohexano tem a caracterstica de
47
formar com o lcool e a gua uma mistura ternria (azetropo) com um ponto de
ebulio de 63C.
Este menor ponto de ebulio da mistura em relao ao do lcool (78C), faz
com que a gua seja retirada no topo da coluna. Por condensao, esta mistura
azeotrpica ir se separar em duas fases, sendo a fase inferior, mais rica em gua,
enviada para uma outra coluna onde ocorre a recuperao do ciclohexano, que
retorna ao processo de desidratao. O lcool anidro obtido, com um teor alcolico
em torno de 99,3% p/p, retirado na parte inferior da coluna de desidratao, de
onde condensado e encaminhado para armazenamento.
Destilao extrativa, utilizando Mono Etileno Glicol
Similarmente ao processo anterior, utiliza-se uma coluna de desidratao,
onde o mono etileno glicol (MEG) alimentado no topo desta coluna e o lcool a ser
desidratado tambm a um tero abaixo do topo da coluna. Inversamente ao
processo do ciclohexano, o MEG absorve e arrasta a gua para o fundo da coluna e
os vapores de lcool anidro saem pelo topo da coluna, de onde o lcool
condensado e enviado para armazenamento nos tanques. A mistura contendo gua,
MEG e uma pequena quantidade de lcool, enviada para uma coluna de
recuperao do MEG, o qual retorna ao processo de desidratao. Como o MEG
concentra as impurezas retiradas do lcool e se torna mais corrosivo, necessria a
sua purificao pela passagem atravs de uma coluna de resinas de troca inica,
que retm os sais e reduz a acidez.
Desidratao por adsoro, utilizando Peneira Molecular
O lcool a ser desidratado inicialmente vaporizado e superaquecido antes de ser
enviado para as colunas de desidratao, que contm em seu interior um material
constitudo basicamente por hidrosilicato de alumnio contendo micro-poros,
denominado zeolita, mais popularmente conhecido como peneira molecular. Esta
rede de micro-poros absorve a gua e deixa passar os vapores de lcool que so
posteriormente condensados na forma de lcool anidro. Periodicamente realizada
48
a regenerao da zeolita pela passagem sob vcuo de vapores alcolicos que so
posteriormente destilados para recuperao do lcool neles contido
Qualidade
Todas as etapas do processo so monitoradas atravs de anlises
laboratoriais de modo a assegurar a qualidade final dos produtos. As pessoas
envolvidas passam por treinamentos especficos capacitando-as a conduzir o
processo de forma segura e responsvel, garantindo a qualidade final de cada etapa
que envolve a fabricao de acar e lcool.
Armazenamento do lcool
Os lcoois produzidos, hidratado e anidro, so quantificados atravs de
medidores de vazo ou tanques calibrados e enviados para armazenagem em
tanques de grande volume, situados em parques de tanques, onde aguardam sua
comercializao e posterior remoo por caminhes.
Mercado do lcool
O segmento sucroalcooleiro tem participado ativamente da atividade agrcola
brasileira. Na safra 2007/2008, o Brasil produziu, aproximadamente, 22,5 bilhes de
litros de lcool, dos quais grande parte foi destinada ao mercado interno, que vem
ganhando destaque no segmento agroindustrial brasileiro, devido retomada do
aumento do consumo domstico em decorrncia do preo competitivo do
combustvel em relao gasolina.
H, ainda, um potencial de crescimento na exportao do lcool brasileiro,
que, possivelmente, ser utilizado para atender parte da demanda mundial por
etanol. A produo de lcool est em fase de expanso, j que o produto barato,
renovvel e til como alternativa para a matriz energtica mundial. A tendncia de
aumento de sua produo no Brasil ocorre por vrios fatores, como: aumento da
frota de carros bicombustvel (demanda interna), Protocolo de Kyoto (demanda
externa) e aumento do preo do petrleo.
49
Com a entrada em operao de mais 16 novas usinas no Centro-Sul do Brasil
na safra 2007/2008, a oferta do combustvel limpo aumentar, garantindo o
abastecimento interno. A prioridade das usinas deve ser o mercado domstico,
enquanto o excedente da produo deve ser destinado ao crescente mercado
externo.
Entre 2003 e 2006, incio da introduo do carro bicombustvel no Brasil, o
consumo interno de lcool hidratado aumentou, em mdia, cerca de 700 milhes de
litros a cada ano. A previso que o consumo interno fique em torno de 14,8 bilhes
de litros, em 2009. A expectativa que, a cada ano, esse acrscimo no consumo
seja de cerca de 1,1 bilho de litros, devido ao aumento das vendas e produo de
carros bicombustvel, que chega a 90,5% da produo de automveis. A Figura 1
mostra a tendncia de crescimento da produo brasileira de lcool a uma taxa
anual mdia de 7,4%.
Projeo de produo de lcool no Brasil entre as safras 2003 a 2017.
III CONCLUSO
Tanto na produo do lcool como do acar , o inicio se d na obteno do

caldo sendo que deve ser proveniente de uma cana de uma cultivar com
caractersticas ideais pra cada tipo de produto a ser produzido . Todo processo
50
produtivo de ambos deve respeitar rigorosamente os processos e o tempo de cada
ciclo sendo um dos principais a fermentao .
O mercado de acar e lcool est muito aquecido ,e a rea plantas com
cana de acar vem aumentando a cada dia, fazendo com que as usinas tenham
que se adaptar a a cada dia mais e aumentando a sua eficincia no ciclo produtivo .
51
Fermentao Alcolica
1. Introduo
Figura 1 Produo Mundial de Combustveis (Milhes de Toneladas, 2005)
Figura 1.2 Matriz Energtica
52
Figura 1.3 Matriz Energtica Brasil (2005)
Figura 1.4 Brasil: Matriz de Combustveis Veiculares (2005)
53
Figura 1.5 Etanol: Custo de Produo (da matria prima ao produto final)
Figura 1.6 Produtividade do Etanol (litro por hectare)
54
Figura 1.7 Produo de Etanol no Brasil
Figura 1.8 Balano Energtico
55
Figura 1.9 Cana de Acar, Etanol e CO2
Figura 1.10 A Fronteira Tecnolgica da Cana de Acar
56
Figura 1.11 (Safra 2007 / 2008: Regio Centro Sul)
Figura 1.12 Auto-suficincia de Energia
57
Figura 1.13 Vantagens da Bioeletricidade
2. Processos Fermentativos
Nutrientes
ATP
NADH
NADPH
FADH2
Protenas
Polissacardeos
cidos Nuclicos
Outros
Catabolismo
Energia
CO2, H20, NH3,

etanol e outros
ADP
NAD+
NADP+
FAD
Nutrientes
Anabolismo
Figura 2.1 Processo Fermentativo
58
Os mecanismos de reaes biolgicas para obteno de energia para as clulas,
sob condies anaerbias, foram denominados de fermentao por Pasteur por volta de
1860, que definiu fermentao como vida na ausncia de ar.
J que muitos processos microbiolgicos industriais, tais como fabricaes de vinho
eram anaerbios, o termo fermentao tambm foi atribudo a eles.
Posteriormente, todos os processos de converso microbianos passaram a ser
denominados de fermentao, sejam eles aerbios ou anaerbios.
O sucesso de um processo fermentativo vrios fatores, destacando-se o
microrganismo, o meio de cultura, a forma de conduo do processo fermentativo e as
etapas de recuperao do produto.
Na verdade esses quatro fatores interagem enormemente, sendo necessrio buscar
defini-los de forma conjunta levando em considerao aspectos econmicos e
biolgicos, o que torna bastante complexa a adequada definio.
Para tornar clara esta idia, pode-se mencionar que sempre se pretende empregar
meios de cultura baratos, mas deve-se lembrar que o microrganismo deve encontrar
neste meio de cultura condies adequadas par realizar a converso pretendida.
As operaes finais para recuperao do produto (operaes de downstream) so
igualmente da mais alta importncia. Sabe-se, por exemplo, que a melhor forma para a
recuperao de etanol depois de uma fermentao alcolica, a operao de
destilao, mas ela incide diretamente no custo do produto final em virtude da energia
necessria para sua execuo.
Para produtos de alto valor agregado, tais como protenas (insulina, hormnios,
vacinas), antibiticos ou enzimas, o custo do processo de purificao pode representar
at mais de 70% do custo total do produto final.
Figura 2.2 Fermentao
59
Figura 2.3 Processo Fermentativo Genrico

2.1 Aplicaes dos processos Fermentativos
Processos fermentativos so utilizados industrialmente na produo de bebidas
alcolicas (vinho, cerveja, sidra, aguardente), vinagres, etanol, cidos orgnicos
(ctrico, lctico, fumrico), biopolmeros (dextrana, xantana, PHB), solventes
(butanol, acetona, isopropanol), vitaminas (riboflavina, cido ascrbico), antibiticos
(penicilina, estreptomicina, tetraciclina) polissacardeos, aminocidos, alimentos
fermentados.
Vrios processos fermentativos visam a produo industrial de microrganismos, que
por sua vez podem ser utilizados, como:
Agentes de outros processos fermentativos como leveduras para
panificao, leveduras para a fabricao de etanol, bactrias para
tratamento biolgico de efluentes.
Na alimentao do homem e de animais, quer na forma de
concentrados protico-vitamnicos (algas, leveduras), quer no
enriquecimento protico principalmente pela ao de bolores de vrios
materiais (farinha, farelo, resduos da industrializao de fruta).
Como fixadores do nitrognio do ar na agricultura (bactrias do gnero
Rhizobium).
No controle biolgico de pragas (bactrias do gnero Bacillus).
Na produo de vacinas (bactrias dos gneros Corynebacterium,
Bordetella, Neisseria, Mycobaterium).
60
Quanto utilizao de enzimas, principalmente em meio aquoso, como
agentes de transformao em escala industrial, sua importncia vem crescendo
acentuadamente.
Cita-se a seguir, de maneira resumida algumas indstrias em que so
utilizados preparados enzimticos para fins especficos: detergentes (misturas de
amilases, proteases, lpases), cerveja (papana), panificao (lipases, amilases),
indstria txtil (-amilase, celulases), amido e derivados (-amilases, -amilases,
amiloglicosidases, glicose-isomerase), produo de vinhos (pectinases), indstria de
leite (lactases ou -galactosidases, catalase, lipase), indstria de carnes (papana),
entre outras.
2.2 Fontes de Microorganismos de Interesse
Microrganismos que possam ter interesse industrial podem ser obtidos
basicamente das seguintes formas:
Isolamento a partir de recursos naturais;

Compra em colees de culturas;
Obteno de mutantes naturais;
Obteno de mutantes induzidos por mtodos convencionais;
Obteno de microrganismos recombinantes por tcnicas de engenharia
gentica.
O isolamento de microrganismos a partir de recursos naturais, tais como

gua, plantas, resduos sempre foi uma atividade de grande importncia para a
obteno de novas linhagens de interesse industrial.
Trata-se de uma atividade que envolve muito trabalho experimental, significa
um custo relativamente elevado, porm pode conduzir ao isolamento de linhagens
melhor produtoras de um dado produto, mas, mais importante do que isso pode
conduzir descoberta de novos produtos, o que confere a esta possibilidade uma
relevncia inquestionvel.
Cumpre lembrar que as grandes empresas produtoras de antibiticos, ou
enzimas mantm programas de isolamento de linhagens de recursos naturais,
justamente com o objetivo de incrementar a produo de certos produtos, ou com o
objetivo de encontrar linhagens produtoras de novos antibiticos, por exemplo.
claro que o isolamento de linhagens deve ter incio com certas
premissas, definindo-se o que se pretende obter, pois o simples isolamento poder
levar disponibilidade de um nmero inimaginvel de culturas, o que dificulta a
convergncia para o processo ou o produto que se pretende produzir.
A compra em colees de culturas atualmente bastante vivel, tendo em
vista a existncia de muitas colees de culturas em vrios pases.
Nesse sentido, STANBURY et al., (1995) listam nada menos do que 11
colees de culturas em vrios pases, podendo-se ainda acrescentar a Agricultural
Research Service Culture Collection (EUA), tambm conhecido como NRRL Culture
Collection http://nrrl.ncaur.usda.gov) e a Coleo de Culturas Tropical (Campinas,
SP; http://www.cct.org.br). O contato com essas colees atualmente muito
facilitado, podendo-se utilizar os recursos da Internet para tal tarefa (Schmidell,
2001).
61
de se esperar que o microrganismo utilizado para a produo de um dado
antibitico (ou outro produto de interesse industrial qualquer) no esteja disponvel
em uma coleo de culturas, sendo, com muita freqncia, oriundo de programas de
melhoramento gentico.
Como se sabe, quando uma dada clula prolifera, h sempre uma pequena
possibilidade de surgimento de mutantes naturais, os quais podem ser isolados e
ensaiados objetivando a verificao de sua potencialidade de produo.
2.3 Caractersticas Desejveis para Microrganismos para Aplicao em
Processos Industriais
Para uma aplicao industrial, espera-se que os microrganismos apresentem as
seguintes caractersticas gerais:
Apresentar elevada eficincia na converso do substrato em produto.
Permitir o acmulo do produto no meio, de forma a se ter elevada

concentrao do produto no caldo fermentado, com o mnimo de inibio
pelo produto.
No produzir substncias incompatveis com o produto.
Apresentar constncia quanto ao comportamento fisiolgico.
No ser patognico.
No exigir condies de processo muito complexas.
No exigir meios de cultura muito dispendiosos.
Permitir a rpida liberao do produto para o meio.
muito difcil mencionar as caractersticas de microrganismos sem associlos a um determinado meio de cultivo. Algumas caractersticas gerais, que devem
ser consideradas so:
Ser o mais barato possvel.
Atender as necessidades nutricionais do microrganismo.
Auxiliar no controle do processo, como o caso de ser ligeiramente

tamponado o que evita variaes drsticas do pH, ou evitar uma excessiva
formao de espuma.
No provocar problemas na recuperao do produto.
Os componentes devem permitir algum tempo de armazenamento, a fim

de estarem disponveis todo o tempo.
Ter composio razoavelmente fixa.
No causar dificuldades no tratamento final do efluente.
62
2.4 Cintica e Estequiometria dos Processos Fermentativos
Uma fermentao consiste de uma complexa transformao de nutrientes de
um meio de cultura, pela ao metablica dos microrganismos presentes, em
produtos e mais clulas microbianas. Um processo fermentativo pode ser
esquematizado da seguinte forma:
(nutrientes)
clulas
(produtos) + (mais clulas) + energia
O crescimento microbiano pode ser definido como um aumento ordenado de

seus constituintes qumicos. Conseqentemente, crescimento de uma populao
microbiana implica em aumento do nmero de indivduos, bem como aumento da
massa celular total.
Assim o crescimento celular dos microrganismos em um processo
fermentativo pode ser medido em termos de nmeros (contagens do nmero total de
clulas, nmero de clulas viveis, volume mido, massa mida ou massa seca).
Para o crescimento de mofos, o crescimento celular mais usual em termos de
massa.
Um modelo de crescimento microbiano pode apresentar os mais variados
graus de complexidade, dependendo da situao fsica e da cintica pretendida.
Claramente no prtico, nem possvel levar em considerao num modelo cintico,
todos os fatores envolvidos num processo de crescimento.
Os modelos cinticos normalmente usados em fermentaes, segundo
BAILEY & OLLIS (1986), podem ser divididos em:
a) No- estruturados e No-segregados: nos quais as clulas so consideradas
como solutos do meio, sendo tambm denominados modelos empricos, no
baseados no em mecanismos moleculares;
b) Estruturados e No-segregados: onde as clulas so tratadas como indivduos
de mltiplos componentes, porm com composio mdia semelhante;
c) No-estruturados e Segregados: onde as clulas so tratadas como seres
individuais distintos, porm descritos por um nico componente.
d) Estruturados e Segregados: onde as clulas de microrganismos so
consideradas como indivduos distintos e formadas por mltiplos componentes.
Na grande maioria das aplicaes prticas so considerados modelos de
crescimento empricos, denominados no estruturados e no segregados. Na
determinao de um modelo cintico de crescimento, devido presena de diversos
nutrientes no meio de cultivo, utiliza-se o conceito de substrato limitante, definido
como o material que quando submetido a uma mudana de concentrao, afeta o
crescimento, o consumo de substrato e a formao de produto.
Quase sempre o acar considerado como substrato limitante no modelo
cintico. Em situaes de processos aerbios com limitao do fornecimento de
oxignio, a concentrao deste poder ser limitante do processo, devido sua baixa
solubilidade no meio de cultura aquoso.
63
2.4.1 Medida do Crescimento (Modelos Cinticos)
O tempo de gerao ou tempo de duplicao o tempo necessrio para uma
populao microbiana duplicar em massa ou em nmero. Varia com o tipo do
microrganismo, idade, espcie, condies do meio, entre outros fatores. De um
modo geral, em condies timas para cada classe de microrganismo, as bactrias
apresentam um tempo de gerao menor que as leveduras e estas um tempo de
gerao muito menor que os mofos. Assim, pode-se imaginar a importncia da
contaminao bacteriana numa fermentao alcolica pela ao das leveduras.
Sob condies definidas pode-se definir uma taxa (velocidade) de
crescimento pela Equao 1.1:
rX =
dX
= .X
dt
Onde:
rX : taxa de crescimento celular (g cel/L)
t : tempo
: taxa (ou velocidade) especfica de crescimento microbiano.
Em geral muito mais comum o uso de taxas especficas.

O tempo de gerao ou duplicao relacionado a pela equao:
tg =
ln 2
.
Com a finalidade de quantificar as taxas de crescimento celular, consumo de

substrato, formao de produtos e demais parmetros relacionados, surgiram
diversos modelos para descrever as fermentaes, sendo estes modelos do tipo
no-estruturado e no-segregados. Estes, em sua maioria, baseiam-se na
determinao da velocidade especfica de crescimento do microrganismo () ou da
produo de produto (), pelo decrscimo da velocidade especfica mxima atravs
de alguns termos de inibio e limitao.
Segundo alguns autores, BAILEY & OLLIS (1986), WANG et alii (1979), o
modelo mais utilizado o modelo de Monod, que expressa a velocidade especfica
de crescimento () como uma funo da concentrao de substrato limitante (S):
= max
S
Ks + S
onde,
max: velocidade especfica mxima do microrganismo
Ks: constante de Monod
64
A expresso de Monod somente aplicvel onde no h presena de
produtos metablicos inibitrios e tambm para uma faixa de concentrao de
substrato onde este no exerce efeito inibitrio.
Vrios fatores so considerados como interferentes na velocidade especfica
de crescimento do microrganismo ou de formao de produto, dentre eles a
concentrao de substrato, a concentrao de produto e a prpria concentrao de
microrganismo.
Existem na literatura vrios modelos derivados do modelo de Monod que
levam em considerao os efeitos inibitrios do substrato, produto e at da alta
concentrao celular, sendo os mais comuns para a fermentao alcolica
apresentados na Tabela 2.4.1:
Tabela 2.4.1 - Modelos Cinticos de Crescimento No-Estruturados e NoSegregados aplicados Fermentao Alcolica (Porto, L., 2005)
65
2.4.2 Rendimentos num Processo Fermentativo

O crescimento microbiano, o consumo de substrato e a sntese do produto
podem ser vistos como uma srie de reaes qumicas coordenadas. Assim, o
substrato limitante consumido na sntese de novas clulas, na sntese do produto
desejado, na sntese de outros produtos secundrios do metabolismo, alm do gasto
em energia e em manuteno. Desta forma, uma descrio estequiomtrica
pormenorizada do processo se torna muito difcil. Assim, so definidos os
rendimentos de produto (YP/S) e de clula (YX/S).
Em muitos trabalhos cientficos so dosados os coeficientes tericos ou
estequiomtricos, baseados numa reao qumica completa. O mais usual calcullos como valores mdios pelas Equaes 1.3 e 1.4:
YP / S =
P
S
YX /S =
X
S
Onde:

X : aumento de concentrao,
P: aumento da concentrao do produto
S: variao da concentrao de substrato limitante no intervalo de tempo
considerado.
Se o intervalo de tempo considerado tende para um valor muito pequeno (t

0), as relaes P/S e X/S se transformam nas taxas (velocidades) instantneas
de crescimento celular e de sntese de produto.
Numa fermentao alcolica o rendimento estequiomtrico (ou terico)
depende do acar utilizado.
Acar: hexoses, cuja frmula molecular C6H12O6 (glicose, frutose, galactose),
sendo a mais importante a glicose:
C6H12O6
leveduras
2 C2H5OH + 2 CO2 +(mais levedura) + subprodutos
Yt =
2* M E
MG
onde
ME: massa molecular do etanol
MG: massa molecular da glicose
Logo,
Yt =
2*46
= 0,511
180
gramas de etanol por grama de glicose.
66
A equao da transformao de glicose a etanol e gs carbnico acima, sem
levar em conta a produo de mais clulas e de subprodutos chamada equao de
Gay Lussac.
Rendimento terico de etanol, Yt = 0,511 g de etanol por g de glicose consumida.
Este valor considerado 100% quando o substrato a glicose.
Acar: C12H22O11 como a sacarose
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 (Inverso da sacarose)
2 C6H12O6 + levedura 4 C2H5OH + 4 CO2 + (mais levedura) + subprodutos
Yt = 0,538 g etanol formado por grama de sacarose consumida, correspondendo a
100% quando o substrato a sacarose. Em termos de ART (acar redutor total), Yt
pode ser definido como:
Yt =
4* 46
= 0,511 g etanol por grama de ART.
2*180
A este valor atribudo um rendimento fermentativo de 100%. Nas

fermentaes alcolicas industriais no Brasil, onde o acar presente sacarose e
pequenas porcentagens de redutores (glicose e frutose), o acar expresso em
ART (acar redutor total), e o rendimento mdio nos ltimos anos da ordem de
91%, o que corresponde a 0,511 g de etanol produzido por grama de ART
consumida.
Esta diferena utilizada para formao de massa celular (crescimento) e
subprodutos, como glicerol, outros lcoois, steres e outros produtos. Se tiver
contaminao por outro microrganismo, como bactrias, o rendimento real ser
menor ainda.
Pasteur por volta de 1860, afirmou que em condies de trabalho, embora
com todo o rigor da tcnica, obtm-se a partir de 100 g de glicose, 48,5 g de etanol
ou 61 mL de etanol a 15 C. Isto porque 5% do acar destinado a crescimento
celular e formao de subprodutos da fermentao, como glicerol e outros. Este
rendimento de 0,485 g de etanol formado por 1,0 g de glicose consumida (ou 94,5%)
atingvel usando recirculao das leveduras (processo Melle Boinot).
Tabela 2.4.2 - Rendimento da fermentao alcolica com recirculao de levedura e
contaminao bacteriana
Rendimento
Contaminao do Vinho
(%)
(Nmero de Bactrias / mL)
91 - 92
106
90
107
88
108
2.4.3 Relao entre Crescimento e Formao de Produto
A relao cintica entre crescimento e formao de produto depende do papel
do produto no metabolismo celular. Os dois exemplos mais comuns de cintica so
67
aqueles que descrevem a sntese do produto durante o crescimento e aps o
crescimento ter cessado. Um outro exemplo aplica-se ao caso onde ocorre
inicialmente o crescimento sem a formao de produto, mas algum tempo depois, o
produto comea a aparecer, embora o crescimento continue. A base deste
entendimento foi proposta por Gaden (Bailey & Ollis, 1986) e baseia-se nos
comportamentos relativos das curvas de crescimento, formao de produto e de
consumo de substrato.
a) Formao de Produto Associada ao Crescimento Celular ou Fermentao
Tipo I de Gaden
Esta cintica de formao de produto aparece quando h uma conexo
estequiomtrica simples entre formao de produto e utilizao de substrato ou
crescimento celular. Produtos sintetizados de uma forma associada ao crescimento
celular so usualmente produtos diretos de uma via catablica tal como na
fermentao alcolica de glicose a etanol. Os produtos so formados como um
resultado do metabolismo primrio de energia. Os produtos desejados podem
resultar da oxidao de um substrato (carboidrato), tal como glicose a etanol.
A taxa (velocidade) de formao de produto de produto rP est diretamente
relacionada taxa de consumo de substrato, dado pelas equaes:
rP = YP * rS
S
Em termos de taxas especficas,
qP =
ou
dP
dS
= YP
S dt
dt
1 dP
1 dS
= YP *
S
X dt
X dt
ou
1
qS
YP
S
Onde
qP: taxas (velocidades) especficas de formao de produto
qS: taxas (velocidades) especficas de formao de consumo de substrato.
Uma outra maneira relacionar a taxa especfica de formao de produto
com a taxa especfica de crescimento celular, conforme a equao abaixo:
rP =
YP
YX
* rX = YP * rX
X
ou
q P = YP *
ou
q P = .
Onde:
YP/X: a relao entre os rendimentos YP/S e YX/S.
b) Formao de Produto No-Associada
Fermentao Tipo III de Gaden
ao Crescimento Celular
ou
68
Em muitas fermentaes, especialmente naquelas envolvendo metablitos
secundrios, significante formao de produto s se inicia aps decorrido grande
tempo de cultivo, j na fase estacionria do crescimento em batelada. Um exemplo
tpico so os antibiticos. Metablitos secundrios no necessrios para o
crescimento do organismo. A taxa de formao de produto depende apenas da
concentrao celular, conforme Equao 1.8:
rP = .X
(1.8)
c) Formao de Produto Parcialmente Associada ao Crescimento Celular ou

Fermentao Tipo II de Gaden
As classificaes das fermentaes segundo os dois tipos anteriores na
verdade uma situao ideal. Na prtica comum em vrias fermentaes, haver
uma associao parcial entre crescimento e formao de produto. Em Luedeking e
Piret (1959), propuseram um modelo misto para a sntese de cido lctico que
relaciona a taxa de formao de produto taxa de crescimento e concentrao
celular, dada pela Equao 1.9:
rP =
dP
dX
= .
+ .X
dt
dt
ou
q P = . + .X
(1.9)
O modelo de Luedeking e Piret tem provado ser extremamente til e verstil

em ajustar resultados de formao de produto para muitas fermentaes diferentes.
Essa cintica ocorre quando o produto o resultado do metabolismo produtor de
energia.
Na prpria fermentao alcolica, sempre tida como fortemente associada ao
crescimento, tem sido verificado que ocorre formao de produto aps o trmino do
crescimento celular.
Sinclair (1990) modelou dados experimentais de uma fermentao de glicose
a etanol segundo cintica de formao de produto parcialmente ao crescimento,
tendo encontrado os valores 4,4 para e 0,035 para .
Por estes valores das constantes e , verifica-se que o termo associado ao
crescimento teve uma influncia muito maior na formao de etanol. Isto se justifica,
pois a fonte de carbono utilizada como fonte de carbono e fonte de energia para
manuteno celular.
2.4.4 Influncia das Condies Ambientais nos Processos Fermentativos
A habilidade de um microrganismo de crescer e sintetizar um produto em
dado ambiente determinada primeiro pelas caractersticas genticas do organismo.
O desenvolvimento bem sucedido de um processo fermentativo dependente
primeiro em obter uma boa cepa por seleo e mutao, e segundo em elucidar o
efeito dos parmetros ambientais no crescimento e formao do produto.
a) Efeito da Temperatura
O crescimento microbiano e a formao de produto so os resultados de uma
srie complexa de reaes qumicas, e como todas as reaes qumicas, elas so
69
influenciadas pela temperatura. Crescimento pode ser descrito um balano entre
clulas que nascem e clulas que morrem, conforme Equao 1.10:
dX
= .X .X
dt
(1.10)
Onde
: taxa especfica de crescimento celular
: taxa especfica de morte celular
Os microrganismos crescem num dado meio quando >> . Todavia, ambas

estas taxas dependem da temperatura.
Embora haja excees, de uma maneira geral, maioria dos microrganismos
podem ser como psicrfilos, mesfilos ou termfilos. Aqueles com uma temperatura
para mximo crescimento abaixo de 20 C so psicrfilos; com temperatura tima de
crescimento entre 30 e 35 C so mesfilos e quando a temperatura para mximo
crescimento maior que 50 C, so os termfilos.
Ambas as taxas, de crescimento e de morte celular seguem uma dependncia
com a temperatura segundo a Equao de Arrhenius, conforme Equaes 1.11 e
1.12, respectivamente:
E
= A.exp a
R.T
E '
= A '. a
R.T
(1.11)
(1.12)
Onde A e A so constantes, Ea e Ea so as energias de ativao, R a

constante da lei dos gases (R = 1,98 cal/(mol.C). Valores tpicos de energia de
ativao para crescimento so da ordem de 1 20 kcal/mol e para morte celular da
ordem de 60 70 kcal/mol. Assim a taxa de morte celular muito mais sensvel
temperatura do que a taxa de crescimento.
Formao de produto por microrganismos tambm dependente da
temperatura de uma maneira similar. Todavia as temperaturas timas para
crescimento e formao de produto no so necessariamente as mesmas e devem
ser analisadas separadamente. Portanto o controle da temperatura num processo
fermentativo dentro de intervalos estreitos de grande importncia.
Na esterilizao de meios de cultivo pela ao de altas temperaturas, a
equao de Arrhenius tambm se aplica, com energias de ativao para destruio
de esporos bacterianos termorresistentes da ordem de 320 kJ/mol e para destruio
de nutrientes da ordem de 90 kJ/mol. Assim, a destruio dos esporos mais
acentuada que a dos nutrientes, para uma combinao de temperatura alta e tempo
curto.
b) Efeito do pH
70
Na maioria dos processos fermentativos o pH do meio afeta tanto o
crescimento, como a formao do produto. A maioria dos microrganismos apresenta
uma faixa estreita de pH, na qual crescimento e formao de produto ocorrem a
altas velocidades e desta forma ele controlado na maioria das fermentaes.
Embora haja excees, bactrias usualmente crescem de no intervalo de pH
de 4 a 8, leveduras de 3 a 6, mofos de 3 a 7 e clulas superiores na faixa de 6,5 a
7,5. Como uma conseqncia, o pH pode ser usado para selecionar
preferencialmente as leveduras sobre as bactrias e diminuir a susceptibilidade
contaminao bacteriana. Por exemplo, uma fermentao a pH 3 bem menos
sujeita contaminao.
Em muitas fermentaes pode ocorrer de o produto ser formado num valor de
pH no qual este produto instvel, como ocorre para muitas enzimas. Nestes casos
aps atingir dada concentrao do produto desejvel, o mesmo deve ser extrado do
meio em fermentao, ou a mesma ser paralisada, corrigido o pH para um valor de
alta estabilidade e ento realizadas as etapas de purificao.
Durante as fermentaes o pH pode variar por diversas razes, como
variaes devido ao consumo de fontes de nitrognio e tambm formao de cidos,
tais como actico, lctico, pirvico, succnico.
Tabela 2.4.4 (a) Efeito do pH
Efeito do pH nos Processos Fermentativos
Faixa estreita de pH, na qual crescimento e formao de produto ocorrem a
altas velocidades e desta forma ele controlado na maioria das
fermentaes.
pH para timo crescimento: leveduras de 3 a 6, mofos de 3 a 7 e clulas
superiores na faixa de 6,5 a 7,5.
O pH pode ser usado para selecionar preferencialmente as leveduras sobre
as bactrias e diminuir a susceptibilidade contaminao bacteriana.
O pH pode variar ao longo da fermentao, da a necessidade de controle.
O pH interfere na estabilidade de muitos produtos da fermentao.
c) Efeito da Concentrao de Nutrientes
O crescimento celular exibe uma cintica tipo saturao quando a
concentrao do nutriente aumenta, conforme modelo de Monod. Em muitas
situaes, quando a concentrao de um nutriente aumenta, extrapola a regio de
saturao, passando a ocorrer inibio pelo substrato, conforme modelos de inibio
pelo substrato, Tabela 1.1.
Da mesma forma, quando a concentrao de produto atinge altos valores,
muito comum a existncia da inibio pelos produtos.
Por exemplo, numa fermentao alcolica, uma concentrao de ART at da
ordem de 150 200 g/L, a inibio no to severa, mas quando este valor chega a
350 500 g/L, o crescimento se torna impossvel, devido possivelmente
desidratao das clulas neste ambiente concentrado, com alto stress osmtico,
embora existam microrganismos osmotolerantes que podem crescer nesta situao.
Um exemplo similar ocorre com concentraes de NaCl acima de 40 g/L, na
qual somente as bactrias haloflicas conseguem crescer. Estes dois exemplos so
importantes na preservao de alguns alimentos.
71
Existe tambm a possibilidade de inibio

substncias especficas que podem estar no meio.
por
algumas
Tabela 2.4.4 (b) Efeito da Concentrao

Efeito da Concentrao de Nutrientes nos Processos Fermentativos
Adequada formulao do meio de cultura: nutrientes para formao de
biomassa, obteno de energia e sntese de produto.
Saturao (Monod).
Inibio pelo substrato.
Inibio pelo produto (concentrao de produto influenciada pela
concentrao inicial de substrato).
Nutrientes pouco solveis (exemplos: oxignio, leos, hidrocarbonetos).
d) Biorreatores e Processos Fermentativos
- Clulas com Clulas ou Enzimas Livres

Reatores agitados mecanicamente (STR: stirred tank reactor)

Reatores agitados pneumaticamente: colunas de bolhas e reatores air-lift
Reatores de fluxo pistonado (plug-flow)
- Clulas / Enzimas Imobilizadas em Suportes
Reatores de leito fixo

Reatores de leito fluidizado
Outras concepes
- Clulas / Enzimas Confinadas entre Membranas

Reatores com membranas planas

Reatores de fibra oca (hollow-fiber)
- Reatores em fase no-aquosa (fermentao semi-slida)

Reatores estticos (reatores com bandejas)

Reatores com agitao (tambor rotativo)
Reatores de leito fixo
Reatores com leito fluidizado gs slido
72
Figura 2.4.4 - (a) STR; (b) Coluna de Bolhas; (c) Air-Lift; (d) Fluxo Pistonado; (e)
Leito Fixo; (f) Leito Fluidizado; (g) Reator com Membranas Planas; (h) Fibra-Oca
3. Produo de Etanol por Fermentao

3.1 Breve Histrico
H mais de 4000 anos os egpcios produziam po e bebidas alcolicas a
partir de cereais e frutas, embora no fossem conhecidas as razes destas
transformaes. A primeira citao sobre levedura ocorreu no sculo XVII por
Leeuwenhoek, o qual afirmou que a levedura responsvel pela produo de cerveja
era formada de pequenos grnulos. Nesta mesma poca Bechner afirmou que
somente lquidos aucarados sofrem fermentao alcolica, por um processo
semelhante combusto.
Em 1789, Lavoisier publicou um estudo quantitativo da fermentao alcolica,
encontrando etanol, gs carbnico e cido actico. Em 1815, Gay Lussac prope
uma equao qumica para descrever o processo de fermentao alcolica da
glicose, at ento considerado uma reao qumica, dada por:
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
Em 1825 o qumico Colin afirma que os levedos so formados durante a
fermentao do acar na ausncia do oxignio, porm a comprovao de que a
73
fermentao era um fenmeno fisiolgico foi dada por Pasteur, que estudou
extensivamente o assunto entre 1855 e 1875.
Em 1863 ele demonstrou a natureza microbiolgica da fermentao alcolica
como um processo anaerbio e afirmou que alm etanol e do gs carbnico, so
tambm formados glicerina, cido succnico e parte do acar era utilizado para
proliferao da levedura. Afirmou ainda que o cido lctico formado era devido a
uma fermentao paralela.
A partir da, especialmente no incio dos anos 1900,
as pesquisas culminaram com a elucidao das reaes enzimticas responsveis
pela transformao qumica do acar em etanol e gs carbnico pela levedura.
No Brasil, a produo do lcool ligada produo do acar desde o
descobrimento. Acredita-se que a produo de lcool se iniciou na Capitania de So
Vicente, onde foi montado o primeiro engenho de acar no Pas, aps a vinda das
primeiras mudas de cana de acar, trazidas da Ilha da Madeira em 1532.
Nesta poca, transformava-se o melao remanescente da indstria do acar,
e tambm o prprio caldo, em cachaa. O desenvolvimento da produo de lcool
industrial ocorreu na Europa nos meados do sculo XIX e no final deste iniciou-se a
produo de etanol no Brasil com as sobras de melao.
A produo em grande escala no Brasil iniciou-se durante a I Guerra Mundial,
ocasio em que se utilizou etanol como combustvel lquido nos motores de
exploso.
Aps a Primeira Guerra Mundial, experincias para desenvolver um substituto
gasolina foram desencadeadas no Brasil. A principal motivao para tal alternativa
era a crise na indstria e agricultura provocada pela retrao do mercado
internacional do ps-guerra, que culminou na grande depresso de 30.
Em 1929 ocorreu grande crise internacional e no Brasil havia grandes sobras
de acar. Nessa poca ocorreu a instalao da primeira destilaria de lcool anidro
no Brasil e em 1931, passou-se a misturar 5% de etanol gasolina como medida de
economia na importao de combustvel e para amparar a lavoura canavieira.
A Usina Serra Grande, localizada em So Jos da Laje em Alagoas iniciou
em 1921 uma pesquisa visando desenvolver um combustvel base de lcool,
lanando em 23 de junho de 1927 o combustvel denominado USGA, nome derivado
da usina onde foi produzida.
A composio da USGA era de 75% de etanol e 25% de ter etlico, podendo
haver pequena porcentagem de leo de rcino (leo de mamona). J existia
comercialmente
em
outros
pases
misturas
semelhantes.
(http://www.inventabrasilnet.t5.com.br/caralc.htm, visitado em 15/12/2006).
O ter, que era obtido a partir da converso do prprio lcool, tinha o papel de
melhorar o rendimento do motor, aproveitando melhor as caractersticas
antidetonantes do lcool. Ao leo cabia a funo de neutralizante e lubrificante, a fim
de isentar o combustvel de efeitos corrosivos.
Logo aps o lanamento da USGA, surgiram outros tipos de combustveis
como a Azulina (Etanol com 5% de ter etlico) e a Motorina.
A mistura do lcool gasolina, iniciada por decreto em 1931, permitiu
ao pas melhorar o rendimento dos motores a exploso de forma segura e limpa,
evitando o uso dos perigosos aditivos txicos, como o chumbo, visando aumentar as
propriedades antidetonantes da gasolina (LOPES, 2006). A adio de lcool anidro
gasolina disponibiliza molculas de oxignio que melhoram a queima de
hidrocarbonetos e mantm a octanagem do combustvel composto, podendo baixar
o preo para o consumidor (http://www.inventabrasilnet.t5.com.br/caralc.htm, visitado
em 1512/2006).
74
O Programa Nacional do lcool, criado em 1975, no governo Geisel foi
institudo para apoiar e desenvolver a potencialidade brasileira na fabricao do
lcool etlico da cana de acar. O mercado aucareiro apresentava preos em
queda e o mercado do petrleo apresentava preos em ascenso. Naquela poca, a
produo anual de etanol era de 700 milhes de litros anualmente.
Com uma srie de incentivos, a indstria automotiva passou a colaborar com
o Prolcool. Em 1980, a produo de veculos a lcool j chegava a quase 30% do
total de automveis fabricados no Brasil. Em 1986, 96% dos veculos produzidos
eram movidos a lcool (http://www.inventabrasilnet.t5.com.br/caralc.htm, visitado em
15/12/2006).
Em 1990 o Brasil atingiu a produo de 13 bilhes de litros de lcool e
possua uma frota de 4,5 milhes de veculos a lcool. Nesta ocasio a explorao
de campos petrolferos no Brasil elevou a produo nacional de petrleo para quase
90% do consumo e o programa de lcool comeou a ser abandonado (LOPES,
2006).
Quando os incentivos do Prolcool diminuram, a indstria sucro-alcooleira
sentiu as dificuldades. O aumento do preo do acar no mercado internacional, e a
queda do preo do petrleo desviaram a produo das usinas para o acar,
visando sua exportao. Assim, ao final da dcada de 80, a crise do lcool provocou
o desabastecimento nos postos, ocasionando filas. Com o abaixamento do preo
internacional do petrleo, perdeu-se o interesse poltico pela produo do etanol.
Devido aos constantes aumentos do preo internacional do petrleo e o
lanamento dos veculos flex em 2003, cuja produo tem crescido muito no Brasil,
o interesse pelo etanol como biocombustvel tem despertado enorme interesse. Em
julho de 2006, no Brasil, a frota de veculos movidos a etanol e veculos flex era
estimada em 3,579 milhes de unidades ou 15,9% do total.
A obteno de etanol por via fermentativa a mais vivel para o Brasil e ser
descrita a seguir. A produo de etanol por via fermentativa pode ser dividida em
trs fases: o preparo do substrato, a fermentao e a destilao.
3.2 Matrias Primas
As matrias primas bsicas para a fermentao alcolica so os carboidratos,
que so classificados em:
a) Diretamente Fermentescveis
Glicose: polpa de frutas, hidrolisados amilceos e celulsicos;

Frutose: polpa de frutas, hidrolisados de polmeros de frutose;
Sacarose: cana de acar, beterraba, colmo de sorgo sacarino.
Alguns autores consideram a sacarose indiretamente fermentescvel, pois

inicialmente a levedura a desdobra em glicose frutose, mas do ponto de vista
tecnolgico, este acar j est pronto para ser fermentado pela levedura.
b) Indiretamente Fermentescveis
Amilceas (amido): milho, mandioca, batata doce, gros de cereais, mesocarpo

do babau, batata inglesa, tubrculos em geral.
75
Lignocelulsicas (celulose e hemicelulose): madeira, bagao de cana,

resduos agrcolas.
As
matrias-primas
indiretamente
fermentescveis
(amilceas
e
lignocelulsicas) no so fermentadas diretamente pelas leveduras, necessitando
um tratamento prvio, que consiste em um processo de hidrlise qumica ou
enzimtica do polissacardeo, gerando acares menores, tais como o
monossacardeo glicose. Este processo aumenta o custo de produo do etanol a
partir destas matrias primas.
A matria prima mais vivel economicamente, considerando-se volume de
produo, rendimento e custo advm da cana. Para cada hectare da cana plantada
podem ser produzidos em torno de 7800 litros de lcool.
Nos Estados Unidos, o lcool feito de milho, e cada hectare gera em mdia
3200 litros de lcool, sendo este pas o maior produtor mundial de etanol na ltima
safra. Nestes clculos no est includo o volume de etanol que poderia ser
produzido se houvesse hidrlise do bagao de cana para fabricao de etanol.
Em termos gerais, pode-se afirmar que a partir de 1 ton de cana pode-se
obter:
Somente Acar:
Acar: 120 kg
Etanol do melao: 7 10 L
Acar/ Etanol (50/50):
Acar: 67 kg
Etanol (melao 45 kg): 42 L
Somente Etanol:
Etanol: 85 L
A cana de acar composta, em valores mdios, de 8 a 14% de fibra, e 86 a

92% de caldo. O caldo composto, resumidamente, por gua 75 - 82% e acares
15,5 - 23,5%.
Pode-se utilizar o caldo diretamente ou os melaos para a fermentao
alcolica. Como a maioria das usinas produz tambm o acar, utiliza-se na
fermentao o melao, resduo da fabricao do acar, do qual j foi extrada a
sacarose.
Quanto mais acar se obtiver das massas cozidas, menos sacarose se
encontrar no mel final. Mel final (melao ou mel esgotado) o resduo da
cristalizao do acar e enviado para a fermentao (destilaria).
A qualidade da matria prima depende da variedade da cana, maturao,
tempo de armazenamento e outras variveis que devem ser analisadas. A
fermentao em uma destilaria anexa depende da otimizao da fbrica de acar,
em processos como extrao do caldo, clarificao e decantao.
76
3.2.1 Matria Prima - Cana de Acar
a) Caractersticas e Composio
Matria prima mais importante no Brasil. Dela se obtm os mostos base de
caldo ou
de melao;
Composio da cana de acar madura: IM de 0,85 a 1,0;
IM, ndice de maturao, definido pela relao entre Brix da ponta do colmo
pelo
Brix da base do colmo;
Outra maneira de considerar a cana madura: Brix no mnimo 18 e Pol no

mnimo
15,3 com pureza 85%;
Caldo: 86 a 92%, com mdia de 88%;
Fibra: 8 a 14%, com mdia de 12%;
- Caldo:

gua: 75 a 92%;

Slidos solveis: 18 a 25%;
- Slidos solveis
Acares: 15,5 a 23,5%

* Sacarose: 12 a 22%
* Glicose: 0,2 a 1,0%;
* Frutose: 0,0 a 0,5%.
No acares na faixa de 1,5 a 2,5%: aminocidos, ceras, gorduras, corantes,
compostos inorgnicos.
- Fibra:
Celulose: 45 50%,
Hemicelulose: 25 35%
Lignina: 25 35%, com base nas fibras.

b) Obteno do Caldo de Cana
Corte da cana: manual ou mecnico;
Transporte do campo para a indstria;
Descarregamento;
Armazenamento da cana no ptio: mnimo possvel;
77
Preparao para a extrao do caldo: lavagem da cana (canas inteiras), corte
com facas ou navalhas, desfibramento;
Extrao;
Moagem: Usada em aproximadamente 98% das usinas;
Difuso: Usado em aproximadamente 2% das usinas.
Um fluxograma de uma usina de acar e lcool apresentado na abaixo:
Figura 3.2.1 (a) Fluxograma Simplificado de uma Usina de lcool e Acar

c) Tratamento do Caldo
Caldo para Acar: necessita de um processo de clarificao mais exigente,
dependendo do tipo de acar a ser produzido, por exemplo, acar cristal branco,
demerara, VHP.
Caldo para Fermentao Direta: qualidade que no comprometa o

desenvolvimento da fermentao e nem problemas na centrifugao do vinho ou na
destilao, sendo requisitos:
Eliminao de impurezas grosseiras (bagacilho, areia).

Mxima eliminao de partculas coloidais.
Minimizao da contaminao.
Em todos os processos de tratamento aconselha-se a retirada de partculas

grosseiras,
78
como a remoo de bagacilho em peneiras e a areia em hidrociclones.
- Processos de Tratamento de Caldo para Fermentao
a) Processo 1: eliminao de bagacilho e de areia. Leva a caldos que espumam
durante a fermentao, o que contornado pela adio de antiespumante. Este
caldo suja as colunas de destilao.
b) Processo 2:
caldo peneiras hidrociclones aquecimento at 100C
resfriamento a 30 - 32C fermentao.
Neste processo ocorre a minimizao da formao de espuma e diminui
problemas de infeco.
c) Processo 3:
caldo peneiras hidrociclones aquecimento a 105C adio de
leite de cal at pH em torno de 7,0 (e em alguns casos polieletrlitos) flash
decantao caldo clarificado resfriamento fermentao.
Os lodos (borras) do decantador passam por filtrao, gerando caldo que vai
para a fermentao e torta de filtro, que vai ser usada como fertilizante na lavoura. A
clarificao do caldo para fermentao pode variar bastante na prtica, desde a no
clarificao, at um processo semelhante ao nmero 3.
3.2.2 Melao
Melao ou mel final ou mel esgotado um lquido de cor mbar escuro,
denso, viscoso, que contm sacarose no cristalizada e todos os produtos originais
do caldo da cana que no foram eliminados pela purificao e mais aqueles
formados durante o processamento.
O melao obtido aps a cristalizao e turbinagem do acar. Sua
composio funo de vrios fatores, sendo os mais relevantes a matria prima
original, o processo de extrao do caldo, o sistema de clarificao, evaporao e
cozimento (duas ou trs massas) e o tipo de acar produzido.
A composio dos mis que se enviam para a destilaria (para a fermentao),
denominados de mel final apresentam uma composio mdia, varivel de acordo
com o processo de fabricao do acar.
Pode-se considerar em mdia, at: 62% de acares, 20% de gua, 8% de
cinzas, 3% de matrias nitrogenadas e 7% de outros, tais como gomas e cidos.
Com relao aos acares, pode-se afirmar que a sacarose pode atingir 32%, a
glicose (dextrose) 14% e a frutose (levulose) 16%.
A matria prima tem uma influncia grande no custo de produo do etanol.
Segundo publicao da revista Scientific American, 2006, o custo para se produzir 1
m3 de anidro :
79
Cana de acar no centro sul do Brasil:
Custo da matria prima: U$ 156,50;
Custo industrial e outros: U$ 71,83;
Venda de subprodutos: --
Custo final: U$ 228,33.
Milho nos Estados Unidos da Amrica:
Venda de subprodutos: U$ 80,52;
Trigo na Alemanha:
Venda de subprodutos: U$ 81,60
Tabela 3.2.2 - Composio Mdia do Melao

Especificao
Mdias
gua
17,3
Slidos Totais
82,7
Densidade
1,46
Pol
38,9
Sacarose Real
37,9
Acares Redutores
20,6
Cinzas
8,39
Substncias Nitrogenadas
8,20
Acares Totais
65,6
pH
6,87
a) Balano Energtico na Produo de Etanol

O balano energtico da produo de etanol est intimamente ligado matria
prima utilizada.
Cana: energia produzida pelo etanol e bagao excedente corresponde at 9,2

vezes a consumida nas etapas agrcola e industrial.
Milho: energia produzida pelo etanol corresponde a 1,2 vezes a consumida nas
etapas agrcola e industrial.
3.2.3 Outras Matrias Primas
80
Beterraba aucareira: Europa
Amilceas: no Brasil interesse na produo de cerveja e bebidas destiladas,

alm de lcool para perfumes e fins farmacuticos.
Em alguns paises tem grande destaque, como o milho nos USA.
Potencial no Brasil para a mandioca (???).

Celulsicos: matria prima derivada de madeira, resduos agrcolas, bagao
de cana. Grande potencial futuro, com o avano dos processos de hidrlise cida e
enzimtica. Bastante pesquisa j foi realizada e em andamento.
Hidrlise cida e enzimtica (Tanto para amilceos, como para celulsicos).
3.3 A Fermentao Alcolica

A fermentao alcolica um processo biolgico comum a todos os
substratos aucarados, no qual estes so transformados em etanol e dixido de
carbono.
A equao simplificada da fermentao pode ser descrita segundo Gay
Lussac:
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
O processo de fermentao alcolica um processo biolgico, cujo principal
agente a levedura. As cepas mais utilizadas na fabricao de lcool so
Saccharomyces cerevisiae (e espcies relacionadas) e Schizosaccharomyces
pombe.
Elas metabolizam um acar diretamente fermentescvel, mas na ausncia de
acares, podem utilizar cidos orgnicos e at o prprio etanol. As leveduras se
utilizam do acar para obter energia, e no para produzir etanol, portanto a
fabricao deste uma conseqncia da fermentao, e no a finalidade.
Ao metabolizar anaerobicamente o acar, gera uma forma de energia
(trifosfato de adenosina, ou ATP), que ser utilizada na realizao de vrios
trabalhos fisiolgicos, tais como absoro, excreo, alm daqueles de biossntese,
necessrios manuteno da vida, crescimento e multiplicao celular.
A levedura um microrganismo facultativo e o metabolismo do acar pela
levedura ocorre de duas formas, na respirao em presena de oxignio e na
fermentao em ausncia de oxignio. Na fermentao, cada molcula de glicose
produz duas de ATP, e na respirao so produzidas 38 molculas de ATP. Portanto
em termos energticos, a respirao muito mais favorvel para a levedura do que
a fermentao.
A transformao do acar em etanol envolve 12 reaes qumicas (a partir
da sacarose) em seqncia ordenada, no citoplasma da clula da levedura, sendo
cada reao catalisada por uma enzima especfica, conforme pode ser visualizado
na Figura 2.2.
As enzimas envolvidas na fermentao alcolica so denominadas enzimas
glicolticas e a via metablica que leva o acar at o piruvato denominada
gliclise ou via glicoltica. A atividade de tais enzimas influenciada por uma srie
81
de fatores, tais como concentraes de substratos, inibidores, pH, temperatura,
entre outros.
Os acares que so substratos para fermentao podem ser endgenos, os
quais so constituintes da levedura, como material de reserva, tais como glicognio
e trealose e acares do meio, denominados exgenos, tais como glicose, frutose e
sacarose.
Agente principal: Leveduras Saccharomyces cerevisiae
Levedura: microrganismo facultativo
Fermentao: 1 molcula de glicose produz 2 de ATP
Respirao: 1 molcula de glicose produz 38 de ATP
A transformao da sacarose em etanol envolve 12 reaes qumicas em

seqncia ordenada, cada reao catalisada por uma enzima especfica.
Substratos (acares)
Endgenos (reserva da levedura) tais como glicognio e trealose.

Acares do meio, denominados exgenos, tais como glicose, frutose e
sacarose.
82
Figura 3.3.1 Seqncia de Reaes Enzimticas Fermentao Alcolica

3.3.1 Produtos Secundrios da Fermentao Alcolica
Na seqncia de reaes enzimticas na produo de ATP (energia para as
funes celulares), intrnseca produo de etanol, aparecem rotas metablicas
alternativas para a formao de substncias necessrias constituio da biomassa
(polissacardeos, lipdeos, protenas, cidos nuclicos e outros), bem como a
formao de outros produtos de interesse metablico, relacionados direta ou
indiretamente com a adaptao e sobrevivncia.
Assim, no metabolismo anaerbio das leveduras, forma-se juntamente com
etanol e gs carbnico, produtos como glicerol, cidos succnico, actico, pirvico e
outros lcoois superiores, acetaldedo, acetona, butileno-glicol, entre outros em
menores quantidades. Simultaneamente, ocorre o crescimento celular.
Estima-se que 5% do acar metabolizado pela levedura seja desviado para
gerar tais produtos secundrios da fermentao, resultando num rendimento de 95%
83
em etanol, conforme observado por Pasteur em condies adequadas de
fermentao (com mostos sintticos).
Em condies industriais, nas quais fatores qumicos, fsicos e
microbiolgicos afetam a levedura, rendimentos da ordem de 90% so normalmente
obtidos, o que implica em desvios de 10% do acar processado para a formao de
outros produtos que no o etanol.
A formao do glicerol, o composto secundrio encontrado em maior
quantidade, est acoplada manuteno do equilbrio redox (NADH produzido
igual ao NADH consumido), equilbrio este alterado pela produo de cidos
orgnicos, biomassa e devido presena de sulfito no mosto.
Quando a clula forma compostos oxidados, tais como os cidos orgnicos,
ou mesmo a biomassa, gera NADH, e a formao de glicerol consome o excesso de
NADH gerado nas oxidaes celulares. O glicerol atua como regulador do redox
celular em anaerobiose e como protetor do estresse osmtico.
O principal cido formado pela levedura o succnico (butanodiico). Sua
sntese pela levedura no totalmente conhecida. Acredita-se que seja formado a
partir do piruvato pela ao de enzimas respiratrias, quando a mitocndria est
reprimida em anaerobiose. O cido succnico em ao sinrgica com o etanol tem
atividade antibacteriana.
Dentre os produtos secundrios da fermentao alcolica tem-se o leo fsel
que o nome dado a uma mistura de substncias, na qual predominam os lcoois
amlico e isoamlico.
Alm do etanol e gs carbnico so formados glicerol, cidos succnico, actico,
pirvico e outros, lcoois superiores, acetaldedo, acetona, butileno glicol, entre
outros em menores quantidades.
A formao de outros produtos de interesse metablico, relacionados direta ou
indiretamente com a adaptao e sobrevivncia da levedura.
Constituio da biomassa: polissacardeos, lipdeos, protenas, cidos nuclicos,
reserva e outros.
Desvios da ordem de 10% do acar processado para a formao de outros
produtos que no o etanol.
Glicerol, o composto secundrio encontrado em maior quantidade.
Manuteno do equilbrio redox (NADH produzido igual ao NADH consumido),
equilbrio este alterado pela produo de cidos orgnicos, biomassa e devido
presena de sulfito no mosto.
O glicerol atua como regulador do redox celular em anaerobiose e como protetor
do estresse osmtico.
Em condies industriais rendimentos da ordem de 90%.
O principal cido formado pela levedura o succnico, que um regulador do
redox celular em anaerobiose e agente antibacteriano natural.
Acredita-se que seja formado a partir do piruvato pela ao de enzimas
respiratrias, quando a mitocndria est reprimida em anaerobiose.
84
O cido succnico em ao sinrgica com o etanol, tem atividade antibacteriana.
Dentre os produtos secundrios da fermentao alcolica tem-se o leo fsel que
o nome dado a uma mistura de substncias, na qual predominam os lcoois
amlico e isoamlico.
Carboidratos de reserva: trealose e glicognio.
a) Funes dos Principais Produtos Secundrios da Fermentao Alcolica

Glicerol:
Regulador redox celular em anaerobiose;
Protetor estresse osmtico.
cido Succnico:
Regular do Redox celular em anaerobiose.
Agente antibacteriano natural
Trealose:
Protetor contra estresses.
b) Balano Energtico da Fermentao
Figura 3.3.1 - Balano Energtico da Fermentao

3.3.2 Rendimento da Fermentao Alcolica
Acar: hexoses, cuja frmula molecular C6H12O6 (glicose, frutose, galactose),
sendo a mais importante a glicose:
C6H12O6 + levedura 2 C2H5OH + 2 CO2 + (mais levedura) + subprodutos
Rendimento terico de etanol, Yt = 0,511 g de etanol por g de glicose consumida.
Este valor considerado 100% quando o substrato a glicose.
85
Acar: C12H22O11 como a sacarose
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 (Inverso da sacarose)
2 C6H12O6 + levedura 4 C2H5OH + 4 CO2 + (mais levedura) + subprodutos
Yt = 0,538 g etanol formado por grama de sacarose consumida, ou
correspondendo a 100% quando o substrato a sacarose, ou Yt = 0,511 g etanol
formado por grama de ART consumida. Nas fermentaes alcolicas industriais no
Brasil, onde o acar a sacarose de cana, o rendimento da ordem de 91%, o que
corresponde a 0,489 g de etanol produzido por grama de sacarose consumida, ou
0,465 g etanol formado por grama de ART.
Esta diferena utilizada para formao de massa celular (crescimento) e
subprodutos. Se tiver contaminao por outro microrganismo, o rendimento real ser
menor ainda.
3.3.3 Fases da Fermentao
Segundo LIMA et al.(2001), a fermentao alcolica possui trs fases
principais: fase preliminar, tumultuosa e fase final ou complementar. Estas trs fases
so observadas especialmente se a fermentao pelo processo em batelada
clssico.
Ao se misturar o inculo ao mosto corrigido, inicia-se o processo de
fermentao alcolica dos acares, iniciando-se a fase preliminar. Nesta fase,
ocorre multiplicao intensa das clulas, e o acar consumido usado na
reproduo.
H uma pequena elevao da temperatura e baixo desprendimento de dixido
de carbono (LIMA et al, 1975). A durao da fase preliminar depende das
caractersticas do sistema de fermentao, e pode ser reduzida (ou mesmo no
existir) quando se emprega uma alta concentrao de clulas, ou pela adio de
clulas em um meio mais rico que o original.
A fase tumultuosa caracterizada pela grande quantidade de liberao de
dixido de carbono. a fase de maior durao, onde h converso intensa dos
acares fermentescveis.
A densidade do mosto (Brix) diminui e eleva o teor de lcool e a acidez. A
temperatura se eleva rapidamente e fundamental o controle da temperatura nesta
fase, no devendo ultrapassar os 35C (LIMA et. al, 1975). Nesta fase h a formao
de espumas.
Na fase complementar h diminuio da fermentao devido reduo dos
acares. Esta fase notvel pela reduo da temperatura e da liberao de CO2
(LIMA et. al, 1975).
3.3.4 O Mosto
O mosto uma suspenso de substrato aucarado, numa concentrao
adequada, usado na fermentao. Dependendo da destilaria, pode ser caldo, uma
mistura de mel, xarope e caldo clarificado.
Quando o volume de caldo clarificado baixo, dilui-se o melao com gua. A
gua deve ser clorada em uma estao de tratamento visando eliminar
microrganismos, e em seguida, o cloro retirado por meio de filtros de carvo ativo.
86
Alguns processos utilizam na diluio do mosto a vinhaa, como no processo
Biostil. A diluio dos melaos deve estar entre 15 e 25 Brix (LIMA et al., 2001). A
concentrao de acares nos mostos em termos de concentrao de slidos varia
de 4 a 30 Brix dependendo da pureza e destino do mosto. Se usado nas fases
preliminares de preparo de inculo, usam-se as menores concentraes.
Aps a dosagem de mel/xarope no caldo para formao do mosto, este passa
por misturadores (roscas helicoidais), para homogeneizar o produto. A seguir o
mosto resfriado em trocadores de calor tipo placas. O resfriamento do mosto baixa
a temperatura de 65C para 28 - 32 C.
Os trocadores de calor tipo placas so tidos como ponto crtico na
contaminao. H formao do Biofilme, uma camada de um polmero (goma) que
protege a populao bacteriana formada na placa metlica impedindo a ao de
antibiticos e produtos qumicos. Realiza-se a limpeza mecnica das placas, e
limpeza dos mesmos pelo uso de fleugmaa quente diminui a contaminao
(LORENZETTI, 2002).
A concentrao do mosto definida pela produo pretendida e capacidade
de fermentao pela levedura. Mostos que estejam muito concentrados ocasionam
perdas de acares, que no so fermentados, sujam mais os aparelhos de
destilao e fazem a temperatura se elevar.
Elevados teores de acar causam estresse osmtico da levedura. Mostos
muito diludos fermentam rapidamente e sujam menos os aparelhos de destilao.
Porm, ser necessrio empregar fermentadores de maior volume, mais gua ser
gasta na diluio, logo mais vapor gasto nas colunas de destilao. Alm disso, a
fermentao estar mais suscetvel a infeces.
a) Formulao do Mosto
Caldo clarificado
Caldo clarificado e gua
Caldo clarificado e melao
Melao e gua
Caldo clarificado, melao e gua.
Brix dos mostos: 4 a 30 Brix dependendo da pureza e destino do mosto. Nas

fases preliminares de preparo de inculo, usam-se as menores concentraes.
b) Concentrao do Mosto
A concentrao do mosto depende:
Produo Pretendida.
Capacidade de Fermentao pela Levedura.
Mostos muito concentrados:
Ocasionam perdas de acares.
87
Causam estresse osmtico da levedura.
Sujam mais os aparelhos de destilao.
Maior aumento de temperatura.
Mostos muito diludos:

Fermentam rapidamente.
Sujam menos os aparelhos de destilao.
Necessrio maior volume de fermentadores.
Mais gua na diluio.
Maior gasto de vapor nas colunas de destilao.
Fermentao estar mais suscetvel a infeces.
Observao: Se um dado mosto no apresenta os componentes necessrios ao

desenvolvimento da levedura, tanto qualitativa, como quantitativamente, o mesmo
deve ser suplementado com os nutrientes necessrios.
3.3.5 Agentes da Fermentao Alcolica
Do ponto de vista econmico, as leveduras so os microrganismos mais
importantes da fermentao alcolica. As espcies mais usadas na produo
industrial de lcool e aguardentes so Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces
uvarum, das quais foram selecionadas vrias linhagens.
Quando o mosto tem pentoses necessrio a presena de outras espcies,
tais como Candida utilis. Bactrias como Zymomonas mobilis produzem etanol, mas
economicamente, as leveduras so superiores, uma vez que produzem mais etanol
e so mais fceis de separar atravs das centrfugas. Alm do mais, estas bactrias
necessitariam de mostos estreis.
A levedura um microrganismo facultativo, em aerobiose transforma parte do
acar em biomassa, CO2 e gua. J em anaerobiose, converte os acares em
etanol e CO2 (LIMA et al., 2001). A figura abaixo mostra esquematicamente uma
clula de levedura.
Figura 3.3.5 (a) - Representao Esquemtica de uma Clula de Levedura
88
As leveduras apresentam formato esfrico, elptico ou cilndrico. Tm clulas
maiores que as bactrias: 1-5 m de dimetro e 5-30 m de comprimento. As
bactrias esfricas tm dimetro varivel entre 0,5 a 4 m, enquanto o comprimento
das cilndricas inferior a 10m (LIMA et al.,1975).
As leveduras esto espalhadas na natureza, formam uma subclasse dos
fungos. So unicelulares, se reproduzem por gemao (brotamento), fisso ou
esporulao. Elas consomem cerca de 5% dos acares para produo de novas
clulas e de outros produtos minoritrios como glicerol, cido succnico, cido
actico e outros produtos (CARIOCA; ARORA, 1984).
O desempenho fermentativo afetado diretamente pelo tipo de
microrganismo que o executa. Critrios para seleo de linhagem (MENEZES, 1980;
CAMARGO, 1966):
Velocidade de fermentao: a quantidade de acar transformada em lcool

por tempo e massa de levedura deve ser alta.
Resistncia ao lcool: Leveduras que resistam a elevadas concentraes de
etanol so importantes, pois permitem a utilizao de mostos mais concentrados
em acar na fermentao. Logo, obtm-se vinhos com maior teor alcolico
diminuindo assim os custos com destilao.
Resistncia a baixos valores de pH e a anticptico
Eficincia de converso: Capacidade da levedura de converter acar em
lcool. Caso as leveduras utilizem pouco o substrato na converso do produto,
no devem ser selecionadas.
Estabilidade gentica: as propriedades selecionadas devem se manter em
geraes seguintes da linhagem genitora.
Utilizando-se tcnicas de identificao de leveduras baseadas em anlise de

DNA, foi possvel descobrir que fermentos de panificao so facilmente
substitudos por leveduras selvagens.
Leveduras selvagens so aquelas que no foram introduzidas no processo,
podem pertencer ao gnero Saccharomyces, Schizosaccharomyces pombe e outros.
So contaminantes do processo, causam floculao e espumam, prejudicando a
fermentao.
Um estudo foi realizado pela FERMENTEC com 326 leveduras selvagens,
lisas e rugosas, em 4 safras.
De 190 leveduras lisas:
84% apresentaram problemas;
46% espumaram;
17% flocularam;
29% apresentaram sobras de ART (acares redutores totais).
De 136 leveduras rugosas:
86% espumaram;
52% flocularam;
87% delas apresentaram sobra de ART.
89
Todas as rugosas apresentaram problemas. O aumento no gasto com
insumos gerado pelas leveduras selvagens pode representar 10 a 20% do custo do
lcool (JornalCana, maio 2005).
Leveduras selecionadas so aquelas que foram isoladas do processo
industrial e no apresentam caractersticas indesejveis. Elas permanecem e
dominam o processo por vrios meses. Segundo AMORIM (2005), comear um
processo com microrganismo selecionado pode gerar um aumento razovel na
produo final de lcool.
As leveduras so isoladas de processos fermentativos sobre forte presso
seletiva de alta concentrao de etanol, alta presso osmtica, temperatura de
processo e outras condies do processo.
No decorrer da safra acompanha-se a viabilidade do fermento, verifica-se a
morte por envelhecimento ou outros fatores, e perdas de levedura no processo de
centrifugao e no fundo das dornas.
A reproduo das clulas pode ser controlada, por exemplo, pelo teor
alcolico, tempo de tratamento e adio de bactericidas. Na presena de oxignio,
as leveduras se multiplicam mais rapidamente. Apesar de a fermentao alcolica
ser anaerbia, o suprimento de traos de oxignio estimula a fermentao.
Altas concentraes de levedura permitem fermentaes rpidas, maior
controle sobre as bactrias contaminantes, alm de restringir o crescimento das
clulas e aumentar a produtividade. Porm, a alta concentrao de clulas exige
maior consumo de acar, h maior competio pelos nutrientes e minerais,
diminuindo assim a viabilidade do fermento.
A velocidade de alimentao das dornas tambm um fator influente,
conforme apresentado na Figura 2.4. Para velocidades muito altas, o fermento se
multiplica intensivamente e produz muito glicerol e cido succnico, diminuindo o
rendimento em etanol.
Alimentando-se a dorna continuamente, de maneira dosada, o tempo de
fermentao reduzido. A fase lag ser reduzida, o que conduzir a fermentao de
maneira mais uniforme, com menor formao de espuma, assim menos lcool ser
arrastado (LIMA et al., 2001).
Se a batelada for alimentada de uma s vez, as leveduras demoram a iniciar
o processo fermentativo, devido a grande concentrao de acares.
Figura 3.3.5 (b) Rendimento versus Alimentao
90
Segundo BORZANI et al. (1975), h falta de homogeneidade no tanque
fermentativo quando se trabalha com baixas vazes especficas de alimentao ou
em meios muito viscosos. H desuniformidade na concentrao de nutrientes.
O estresse exagerado pode levar ao aumento da formao de glicerol o que
acaba provocando a queda de rendimento da fermentao. O estresse das
leveduras causado geralmente por contaminao bacteriana, altas temperaturas,
carncia ou excesso de nutrientes e tratamento cido incorreto.
O glicerol pode atuar como protetor da levedura, por exemplo, quando o
mosto apresenta elevada concentrao de sais.
Na Tabela 3.3.5 (a) so apresentadas, como exemplos, caractersticas de
alguns tipos de leveduras selecionadas, onde SA-1 (Copersucar), BG-1
(Copersucar), CAT-1 (Fermentec/ESALQ) e PE-2 (Fermentec/ESALQ) so leveduras
selecionadas pela tcnica de cariotipagem a partir de processos industriais de
produo de etanol, das usinas Santa Adlia, Barra Grande, Usina VO (Grupo
Virgolino de Oliveira) Catanduva e Usina da Pedra, respectivamente. Existe um
nmero muito grande de leveduras selecionadas por este processo, citadas na
literatura.
Tabela 3.3.5 (a) - Algumas Caractersticas de Leveduras Selecionadas
Parmetro
Referncia
SA-1
BG-1
CAT-1
PE-2
YX/S
0,04
0,044
0,0463
0,0409
0,0479
YP/S
0,46
0,4665
0,4642
0,4694
0,4637
Prod
2,50
2,6579
2,1971
2,5674
2,5113
VCS
5,80
6,0803
5,0518
5,8369
5,7802
Conv
90
93,96
79,07
90,48
89,82
Prod esp
0,48
0,4420
0,4183
0,4799
0,4042
VCS esp
1,05
0,9535
0,9069
1,0288
0,8772
Onde:
YX/S: rendimento de clulas;
YP/S: rendimento de produto;
Prod: produtividade;
VCS: velocidade de consumo de substrato;
Conv: converso de substrato;
Prod esp: produtividade especfica;
VCS esp: velocidade de consumo de substrato especfica.
Na Tabela 3.3.5 (b) apresentada uma comparao entre algumas leveduras
selecionadas com a levedura de panificao, evidenciando a influncia dos teores
de glicerol e trealose na viabilidade celular.
91
Tabela 3.3.5 (b) - Comparao de algumas leveduras selecionadas com
levedura de panificao (PAN)
Parmetro
PE-2
VR-1
CAT-1
PAN
Rendimento (%)
91,0
90,5
91.2
88,1
Glicerol (%)
Trealose (%)
Viabilidade final (%)
3,38
9,5
94,0
3,20
10,6
95,0
3,54
10,3
97,0
4,70
6,0
61,0
Uma comparao entre os rendimentos YP/S na Tabela 2.2 mostra pouca

diferena entre as quatro leveduras selecionadas, estando estes rendimentos em
termos percentuais, em torno de 90 91%, mas se compararmos com a levedura de
panificao, quando utilizada para produzir etanol, tal rendimento cai para a faixa
dos 88%.
Outro aspecto interessante com relao viabilidade celular, que se situa
na faixa de 94 a 97% para as selecionadas, contra 61% para as leveduras de
panificao, sendo tambm estas ltimas maiores produtoras de glicerol.
3.3.6 Fisiologia das Leveduras
a) Oxignio
As leveduras so microrganismos facultativos:
Em anaerobiose: produzem lcool + CO2 + pequeno crescimento

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 54 kcal
Em aerobiose: produzem CO2 + H2O + grande crescimento

C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 658 kcal
A aerao recomendada em alguns projetos para ativar o crescimento quando

necessrio.
b) Necessidades Nutricionais
As leveduras so organismos saprfitas, exigem uma fonte de carbono
elaborada, glicose ou outro acar, como fonte de energia e de esqueleto de
carbono. O meio de cultivo (para crescimento de inculo e para a fermentao) deve
conter substncias que atendam s necessidades nutricionais das leveduras,
fornecendo-lhes: C, H, N, O, P, K, S, Mg, Fe, Zn, vitaminas, e outros. A Tabela 3.3.6
d uma idia geral das necessidades nutricionais das leveduras.
92
Tabela 3.3.6 (a) - Necessidades Nutricionais das Leveduras (Lima et al., 2001)
Nutrio
Concentrao
Nutrio mineral
Concentrao (mg/L)
mineral
(mg/L)
+
+
NH4
40 - 5900
Na
200
2+
P
62 - 560
Co
3,5 - 10
+
2+
K
700 - 800
Zn
0,5 - 10
2+
2+
Ca
120
Cu
7
Mg2+
SO42-
70 - 200
7 - 280
Mn2+
Fe
2+
10 - 80
0,2
O carbono obtido dos acares, cidos orgnicos, aldedos ou glicerol, com

preferncia sempre para acares mais simples como a glicose. Parte do carbono
utilizado na sntese de constituintes citoplasmticos, mas a maior parte
transformada a produtos de alto valor energtico.
O nitrognio obtido dos produtos de hidrlise de protenas, como peptonas,
aminocidos, amnia, sais de amnio, uria entre outros. Os demais elementos so
obtidos de sais do meio ou adicionados. As leveduras podem exigir vitaminas em
baixas concentraes. A nutrio balanceada das leveduras um fator que interfere
no rendimento.
Estes seres necessitam de fonte de carbono (acares),
vitaminas, nitrognio, fsforo, magnsio, clcio, ferro e outros elementos. Muitos dos
nutrientes podem estar presentes no mosto, sendo desnecessria sua adio.
necessrio usar produtos especficos para cada fase do processo. No
comeo da fermentao, devem ser utilizados nutrientes que ajudem no
desenvolvimento da levedura.
Os nutrientes compostos, produzidos pela indstria qumica (como Quimatec - linha
Nitrofs), possuem frmula balanceada que segue as recomendaes dos
fornecedores de leveduras selecionadas. O emprego desses produtos reduz o custo
de mo-de-obra na destilaria (Jornal da Cana, maio 2005).
O desempenho e viabilidade da levedura devem ser acompanhados e caso se
necessite, os mostos devem ser complementados.
Para mostos de melao, normalmente faz-se apenas a diluio (na mdia para a
faixa de 18- 25 Brix).
Em casos especiais, adicionam-se fosfatos e sais de amnio na proporo de
1 g/L. No caso de se fermentar caldo de cana diretamente, deve-se acrescentar a
este os nutrientes no presentes no caldo. Adicionam-se fosfatos e sais de amnio
na concentrao de 1 g/L.
O rendimento normalmente melhorado pela adio de sais de magnsio na
concentrao de 0,1 g/L e mangans e cobalto a 0,01 g/L Pode-se adicionar
antibiticos ou anticpticos e ajusta-se a temperatura.
c) pH
As fermentaes se desenvolvem numa ampla faixa de pH, sendo a faixa
mais comum entre 4,0 e 5,0 (1 a 2 g de cido sulfrico por litro). Os valores de pH
nos mostos industriais geralmente se encontra na faixa de 4,5 a 5,5, com boa
capacidade tamponante. No processo de fermentao com recirculao da
levedura, faz o tratamento do leite de levedura com H2SO4 em pH entre 2,0 a 3,2,
93
durante aproximadamente 1 a 2 horas, visando reduzir a carga microbiana
contaminante. O uso do cido sulfrico como anticptico geral nas indstrias.
Fermentaes conduzidas em meios cidos resultam em maiores
rendimentos em etanol, pelo fato de restringir o crescimento do fermento (s vezes
se usa inibidores do crescimento, como o cido benzico, que pouco
recomendado), com a conseqente reduo da produo de glicerol, ao mesmo
tempo que reduz a contaminao bacteriana.
d) Temperatura
As leveduras so mesfilas. A faixa de temperatura ideal para a fermentao
um aspecto bastante divergente entre os tcnicos. Um ponto considerado que
temperatura acima de 35C favorece a multiplicao de bactrias, reduz a
viabilidade do fermento (efeito sinrgico com o etanol) e aumenta a acidez.
Amorim (2005) afirma que a temperatura poder chegar aos 35C se
conseguir manter a contaminao entre 5.106 a 1.107 bastonetes/mL. Nesta
temperatura a levedura multiplica menos e aumenta o rendimento.
e) Necessidades de Sais
N-Amoniacal ou assimilvel (aminocidos)
Fermentao com reciclo:
50 mg/l mosto (adequado).

> 50 mg/l muita multiplicao do fermento diminui o rendimento em lcool
< 50 mg/l diminui velocidade da fermentao e a multiplicao do fermento.
Fermentao sem reciclo:
150 - 400 mg/l mosto - necessita multiplicar o fermento.

Potssio (K)
700 - 1300 ppm (adequado)
> 2000 ppm: Estresse do fermento. Aumento de glicerol. Estresse na

levedura.
< 700 ppm: Diminuio do poder protetor contra o cido e diminuio da
velocidade e rendimento da fermentao.
Magnsio (Mg)
100 - 200 mg/L (ppm) mosto: (recomendado)
< 100 mg/L: as clulas filhas do fermento no se desprendem da me. Pode

flocular.
94
Fsforo (P)
50 - 250 mg/L (ppm) mosto: (recomendado)
3.3.7 Preparo do Inculo

Chama-se inculo, p-de-cuba ou p de fermentao, um volume de
suspenso de microrganismo de concentrao adequada, capaz de garantir, em
condies econmicas, a fermentao de um dado volume de mosto (BORZANI et
al., 1975).
Muitas unidades produtoras de lcool usam leveduras selecionadas com
tolerncia a altos teores de etanol e com boa velocidade de fermentao.
Empregam-se ainda leveduras de panificao, prensadas ou secas. Nesses casos,
obtm-se facilmente um grande volume de inculo, partindo-se de 10 a 20 g de
leveduras por litro de mosto.
Quando se inicia o processo com tubos de culturas selecionadas,
procedentes de laboratrios especializados, o processo de preparo do inculo
consta de duas fases. Na primeira, denominada fase de laboratrio, a cultura
semeada em meio lquido em um volume compatvel e concentraes de nutrientes
adequada, e incubada em condies operacionais que maximizem o crescimento.
Quando a cultura atingir uma alta concentrao celular, a mesma transferida
para um volume maior de meio e novamente incubada. Esta operao se repete,
sempre aumentando o volume de meio.
Quando o volume de meio atinge valores que extrapolam aqueles volumes
comuns da vidraria de laboratrio, a preparao do inculo segue o mesmo
procedimento, porm em reatores de volumes maiores, chamados propagadores,
fase esta denominada fase industrial de preparao do inoculo, que prossegue at
se atingir um volume adequado de inculo.
O volume de inculo vai depender do volume til da dorna que vai ser
inoculada, mas costuma ser de 10 a 20% do volume desta, porm sua concentrao
celular em termos de clulas viveis um aspecto importante.
comum iniciar a fase de laboratrio com baixas concentraes de acar, e
medida que a levedura vai se adaptando ao meio, a concentrao de acar vai
aumentando, at atingir a concentrao de trabalho. Muitas usinas usam a levedura
de panificao, mida e prensada ou seca e granulada.
Atualmente, o preparo de inculo nestas usinas realizado diretamente nas
cubas. No incio da safra coloca-se na primeira cuba um volume de meio, e adicionase o fermento.
importante destacar que uma vez iniciada a fermentao, continua-se o processo
efetuando centrifugao dos vinhos fermentados e efetuando reciclo do leite de
leveduras.
a) Preparao do Inculo a partir de Cultura Pura
Fase de laboratrio
Cultura pura 100 mL (5Brix) 500 mL ( 7Brix) 2500 mL (9Brix) 12500 mL

(11Brix) fase industrial
95
Fase industrial
50 a 100 L (at 13Brix) 500 a 1000 L (at 13 Brix) pr-fermentador

Pr-fermentador
Volume de 5000 a 15000 L, 13Brix, com aerao e dispositivos de esterilizao,

retirada de amostra, refrigerao, agitao e outros acessrios. Geralmente o
propagador ou pr-fermentador apresenta uma capacidade de 10% do volume til
de uma dorna.
No caso de se preparar o inculo a partir de fermento prensado ou granulado,
parte-se de 10 a 20 g de fermento por litro de mosto, a 13Brix, complementado com
nutrientes, caso necessrio. Aps a fermentao, divide-se o mosto em diversos
recipientes e inicia-se o processo de fermentao industrial.
Em qualquer fermentao:
A cultura inoculante deve ser to ativa quanto possvel e a inoculao deve ser
realizada na fase exponencial de crescimento;
O meio de cultura do inculo deve apresentar uma composio a mais prximo
possvel do meio de fermentao;
Uso de um inculo razoavelmente grande para evitar perdas por difuso de
intermedirios ou ativadores necessrios.
3.3.8 Anticpticos e Antibiticos
No Brasil no usual a esterilizao do mosto para produo de lcool. Logo,
o mosto apresenta uma populao natural que compete com a levedura pelo
substrato, diminuindo o rendimento alcolico. Quando se faz a clarificao do caldo
por aquecimento, h uma reduo dos microrganismos, mas no uma
esterilizao. Aps a clarificao, o mosto resfriado e colocado em dornas sem
cuidados para manter o ambiente livre de microrganismos.
Os anticpticos e antibiticos so utilizados para o controle da contaminao,
criando ambiente favorvel ao desenvolvimento das leveduras. O cido sulfrico que
se adiciona aos mostos o anticptico mais utilizado.
Os bactericidas so empregados, em muitos casos, preventivamente. Os
antibiticos, especialmente penicilinas, devido ao preo mais elevado, so aplicados
em algumas usinas, de maneira corretiva.
A penicilina um bom inibidor de contaminaes, devido s sus propriedades
bacteriostticas. Ela um bom inibidor de contaminaes, com emprego de 500 a
1000 U.I. por litro de mosto, normalmente implicando em aumento de rendimento em
lcool.
Cada processo apresenta necessidades especficas, existem tambm culturas
e hbitos diferenciados, que definem o uso, ou no de determinado produto.
Segundo LIMA et al.(2001), anticpticos (exceto o cido sulfrico) tm uso restrito,
pois existe possibilidade de deixar resduos nos destilados.
96
Observaes:
O uso do do processo Melle-Boinot, com tratamento cido do fermento,
centrfugas eficientes, caldo tratado termicamente, alm de resfriamento mais
eficiente de dornas leva a uma substancial reduo na relao
contaminante/levedura. Nestas condies, embora possa haver acidente de
fermentao, difcil em termos tcnicos e econmicos, justificar o uso continuado
de antibiticos.
Leveduras < 108 cel/mL e contaminantes> 106 , pode-se usar antibitico.
3.3.9 Terminologia na Fermentao Alcolica

a) Brix: Porcentagem de slidos solveis contidos em uma soluo (normalmente
aplicado para solues aucaradas).
b) Mosto: Toda mistura aucarada destinada a uma fermentao alcolica.
c) Acidez Sulfrica: Quantidade de miligramas de cido sulfrico em 1000 mL de
vinho, expressa em cido sulfrico.
d) Acares fermentecveis: Poro dos acares totais que podem ser
transformados em lcool pelas leveduras.
e) Acares no fermentescveis: So acares residuais que no so glicose,
frutose e sacarose.
f) Acares totais: Porcentagem em peso de acares contido em um produto,
expressa em acares redutores (invertido), compreendendo sacarose, glicose,
frutose e demais substncias redutoras.
g) Fermento/Levedura: Microrganismo responsvel pela transformao dos
acares em lcool.
h) Grau alcolico: Porcentagem de lcool presente numa mistura hidroalcolica.
GL (% em volume) e INPM (% em peso).
i) Mel B: Mel esgotado que no se extrai mais acar por razes de ordem
tcnica ou econmica
j) Inoculo ou P de Cuba: Suspenso de clulas de fermento, tratado e apto a
retornar a fermentao.
k) Leite de Levedura: Suspenso concentrada de clulas de fermento obtido por
centrifugao do vinho levedurado.
l) Vinho: Soluo hidroalcolica resultante da fermentao do mosto.
97
3.3.10 Dornas de Fermentao
A dorna o recipiente onde a fermentao realizada. Geralmente
construda de ao carbono, e sua capacidade varia com o processo.
A fermentao nas destilarias realizada em dornas (fermentadores ou
biorreatores), as quais podem atingir milhares de litros, algumas abertas, mas a
maioria delas so fechadas.
Dornas abertas ocasionam uma perda de lcool de 1 a 2% (LOPES, 2006).
Dornas fechadas devem apresentar sistema coletor, que encaminhe gs carbnico e
etanol para a torre de recuperao, conforme Figura 2.5.
Essa torre realiza a lavagem de CO2 em contra corrente com gua visando recuperar
lcool.
Coluna de
Recuperao de Etanol
Coleta de CO2
e Etanol
Figura 3.3.10 (a) Dornas Contnuas com Sistema para Recuperao de Etanol
Ambos os tipos de dornas, abertas ou fechadas, devem apresentar entrada
para injeo de antiespumante para controle do nvel de espuma. A formao de
espumas est relacionada a alguns fatores tais como: temperatura, leveduras
contaminantes, viscosidade do meio, concentrao de leveduras e presena de
partculas orgnicas.
Os dispersantes tm atuao preventiva na formao de espumas, que
interferem na troca de gases, reduz a rea til nas dornas e provoca vazamentos,
com a conseqente perda de matria-prima e diminuio do rendimento da
fermentao.
Dispersantes e antiespumantes devem possuir grau alimentcio, pois algumas
usinas secam parte da levedura para produzir rao animal.
As dornas so equipadas com vlvulas para alimentao de mosto, levedura
e ar comprimido. Devem apresentar tambm, sistema de lavagem, pois o uso
contnuo aumenta os nveis de infeco. Geralmente a lavagem feita com
fleugmaa, distribuda s dornas pelos spray-balls at uma temperatura de 70 C
(LORENZETTI, 2002).
As dornas devem ser pintadas numa cor clara, preferencialmente branca, a
fim de evitar problemas na temperatura, de fundo cnico para evitar depsitos de
material sedimentado (LORENZETTI, 2002), como mostra a Figura 2.6.
98
Figura 3.3.10 (b) Formato de Fundo Cnico da Dorna

As dornas podem situar-se em ambientes abertos ou fechados, como
mostram as figuras abaixo:
Figura 3.3.10 (c) Fermentadores em rea Fechada
99
Figura 3.3.10 (d) Fermentadores em rea Aberta

3.3.11 Centrifugao
A centrifugao visa separar leveduras do vinho, que o produto da
fermentao. As leveduras devem retornar ao processo. Algumas variveis a serem
controladas so vazo e presso, dimetro dos bicos da centrfuga, concentrao do
leite de leveduras, nmero de centrfugas adequadas, entre outros.
Uma boa centrifugao ajuda no controle microbiolgico exercendo assim
grande influncia na qualidade da fermentao. Alguns processos fermentativos
trabalham com leveduras floculantes.
Porm, nos processos que usam centrfugas, a floculao deve ser evitada. A
floculao um mecanismo de defesa da levedura a alguma alterao do meio.
Caso haja floculao, as bactrias estaro aderidas s leveduras, o que facilitar
seu retorno ao processo.
Slidos podem acumular nos pratos ou entupir os bicos das centrfugas.
Assim, se no efetuada limpeza das mquinas, o rendimento e eficincia caem,
sendo necessrio diminurem sua vazo ou haver perdas.
O tipo de centrfuga mais utilizada nas usinas a centrfuga de discos, ilustrada na
figura a seguir.
Figura 3.3.11 - Centrfuga de Discos
100
De 1975 para 2005, a otimizao do uso das centrfugas contribuiu para o
aumento de rendimento da fermentao alcolica de 75 - 80% para 90 92%, com
diminuio do ndice de contaminao de 108-109 para 105-106/mL. Tambm
acarretou aumento do teor de fermento no mosto e diminuio dos tempos de
fermentao.
3.3.12 Separadoras Centrfugas
A funo das centrfugas separar o fermento do vinho e retorn-lo para a
prxima fermentao nas melhores condies possveis. Uma centrifugao bem
operada ajuda no controle microbiolgico da fermentao, atravs da eliminao de
bactrias no momento da centrifugao. A Figura 2.10 d uma idia dos tamanhos
relativos de clulas de levedura e de bactrias.
Figura 3.3.12 (a) Clulas de Leveduras
Figura 3.3.12 (b) Clulas de Bactrias
A eliminao destas bactrias ser cada vez mais eficiente, se:
As centrifugas estiverem bem limpas e seus bicos em timo estado;
O processo num todo, estiver harmoniosamente bem conduzido;
O fermento a ser centrifugado no estiver em estgio elevado de floculao, o

que dificulta a eliminao das bactrias, devido a estas estarem aderidas s
leveduras (nos flocos), facilitando o retorno ao processo com o fermento.
A verificao do ndice de rejeio bacteriana nas centrifugas feito atravs

da contagem de bactrias nas seguintes amostras:
Vinho levedurado (entrada)
Vinho centrifugado (sada)
Leite de levedura (sada do fermento).
101
A abertura dos bicos de descarga de concentrado ir depender dos seguintes
fatores:
Fluxo de alimentao da separadora,
Percentual da fase slida no fluxo e da quantidade e concentrao desejada para

o concentrado.
3.3.12.1 Conduo do Processo de Centrifugao

No decorrer do processo, ocorrem acmulos de slidos nos pratos e
conseqentes entupimentos dos bicos ejetores, tornando-se necessrias limpezas
peridicas.
Quando a mquina est suja e as condies de processo no permitem uma
parada para limpeza, percebe-se quedas de rendimento e eficincia, sendo
necessrio diminuir sua vazo. Para isso deve-se diminuir a alimentao ou haver
um comprometimento da eficincia o que acarretar perdas.
a) Fluxo e Boquilhas
Para a escolha da abertura adequada dos bicos, devem ser observadas
algumas consideraes bsicas:
Utilizar bicos de maior abertura quando o percentual de concentrao do vinho
levedurado for elevado e se dispuser a obter um concentrado com baixa
concentrao;
Utilizar bicos de menor abertura quando o vinho levedurado possui um

percentual de concentrao baixo e ou quando se deseja grande concentrao no
concentrado.
No decorrer do processo ocorrem acmulos de slidos nos pratos e

conseqentes entupimentos dos bicos ejetores, tornando-se necessrias limpezas
peridicas.
Quando a mquina est suja e as condies de processo no permitem uma
parada para limpeza, percebe-se quedas de rendimento e eficincia, sendo
necessrio diminuir sua vazo, para isso deve-se diminuir a alimentao ou haver
um comprometimento da eficincia, o que acarretar perdas.
b) Fatores que Comprometem a Eficincia das Centrfugas
Vinho Sujo: Quando o caldo recebido na fermentao trouxer quantidades
demasiada de terra e bagacilho, sujar o vinho, chegando a entupir os bicos e
pratos, tornando-se necessria a parada da Separadora Centrifuga para limpeza
com mais freqncia.
Fermento Infeccionado: Devido formao de um polmero produzido pela

bactria (dextranas), a viscosidade do vinho levedurado aumenta, proporcionando
uma decantao muito grande devido formao de flocos. Dessa forma ocorre
102
uma separao entre o fermento e o vinho nas dornas de fermentao, devido
floculao.
Esta separao altera a concentrao do vinho e compromete seriamente a
centrifugao, acarretando incrustaes nos pratos, entupimento dos bicos ejetores
e conseqentemente perdas de levedo no vinho. Neste caso torna-se necessria a
limpeza da mquina com maior freqncia.
Separao Imperfeita:
A rotao da centrifuga est abaixo da especificada.
Entupimento de vrios bicos ejetores.
Acmulo de impurezas nos pratos do tambor.
Bloqueio dos canais ascendentes.
Temperatura de alimentao muito baixa.
Grandes oscilaes do teor de slidos do produto a ser centrifugado.
Alimentao irregular do produto a centrifuga
Entupimento de Bicos.
Queda de Rotao.
Bicos Danificados.
O objetivo da centrfuga separar o fermento do vinho e retorn-lo para a

prxima fermentao nas melhores condies possveis. Para isto, os seguintes
cuidados devem ser tomados:
Vazo e presso apropriadas
Dimetros dos bicos apropriados
Concentrar o creme o mximo possvel (> 70%)
Nmero de centrfugas 20% maior que o calculado
Otimizao da vazo da centrfuga considerando a concentrao do levedo no

creme e no vinho delevedurado.
A porcentagem de levedo no creme de levedura em funo da vazo da

centrfuga apresentada esquematicamente na figura a seguir:
103
Figura 3.3.12 (c) Otimizao da Centrfuga (Fermentec)

Um balano tpico de centrifugao do vinho fermentado de uma usina
apresentado na Figura 2.12, na base de 100 unidades de vazo de vinho
fermentado (Andrietta).
Figura 3.3.12 (d) Balano Tpico da Centrfuga

Problemas da baixa concentrao de levedura no creme
Retorna mais vinho ao processo (diminui a produo do aparelho)
Aumenta o poder tamponante do fermento e se gasta mais cido para manter o
104
mesmo pH na cuba.
O rendimento da fermentao alcolica decresce com o aumento da
concentrao de levedura no vinho centrifugado conforme a figura 3.3.12 (e):
92,8
5
4
92,4
3
91,9
2
91,5
1
91,0
0
90,5
1
0,40
2
1,46
3
2,52
4
3,57
5
4,63
6
5,69
Figura 3.3.12 (e) Rendimento em Funo do Teor de Levedura no Vinho

Centrifugado (Fermentec)
A concentrao da levedura nas dornas e no creme afeta o desempenho da
fermentao, como pode ser visto na Tabela 3.3.12 (a) (Fermentec).
Tabela 3.3.12 (a) - Tempo de Fermentao e Concentrao de Levedura na Dorna
Tempo
% Levedura na % Levedura no
Semana
Fermentao
pH cuba
Dorna
Creme
(h)
1
17,0
6,0
29,7
2,69
2
12,0
6,8
32,8
2,50
3
14,4
8,0
26,6
2,57
4
12,3
8,4
27,2
2,04
5
9,4
7,8
43,3
2,13
6
6,5
8,3
60,5
2,03
7
6,7
9,3
62,7
2,01
8
6,1
10,1
69,1
1,99
9
6,2
10,5
68,4
2,10
A influncia da concentrao do creme de levedura no rendimento da
fermentao pode ser visto na tabela abaixo.
Tabela 3.3.12 (b) - Rendimento e % Levedura no Creme
Tempo
% Levedura na
% Levedura no
Rendimento
pH cuba
Fermentao (h)
Dorna
Creme
Fermentao %
8,4
10,9
50,0
2,27
85,0
105
Rendimento da Fermentao (%)
8,1
11,2
63,0
2,27
88,5
7,9
12,7
69,0
2,14
89,0
O rendimento da fermentao alcolica diminui com o aumento da
contaminao do mosto fermentado, como ilustrado pelo exemplo apresentado na
figura abaixo:
93
91
89
87
85
1.1
2.1
3.1
4.1
6
Concentrao de bactrias (10 /mL)
Rendimento da Fermentao (%)
Figura 3.3.12 (f) Influncia da Contaminao no Rendimento Fermentativo

Por outro lado, o aumento da concentrao de cido sulfrico na dorna de
fermentao pode implicar em diminuio do rendimento da fermentao, conforme
ilustra a figura a seguir:
93
91
89
87
85
1.1
2.1
3.1
4.1
Concentrao de cido no vinho (g H2SO4/L)
Figura 3.3.12 (g) Influncia da Acidez no Rendimento Fermentativo
4. Formas de Conduo de um Processo Fermentativo

a) Fermentao Descontnua (ou Batelada)
106
Com um inculo por tanque
Com recirculao de clulas
b) Fermentao Descontnua Alimentada (Fed Batch ou Batelada Alimentada)

Sem recirculao de clulas
Com recirculao de clulas
c) Fermentao Contnua
Um biorreator (com ou sem recirculao de clulas)
Reatores em srie (com ou sem recirculao de clulas)
4.1 Fermentao Descontnua (ou Batelada)

Volume constante.
Baixos rendimentos ou produtividades.
Inibio pelo substrato, repressso catablica.
Tempos para limpeza, esterilizao, carga, descarga, lag.
Processo flexvel, menor risco de contaminao.
Muito usado
Conceito: inculo, p de cuba ou p de fermentao um volume de suspenso de

microrganismos, de concentrao microbiana adequada, capaz de garantir em
condies econmicas, a fermentao de um dado volume de mosto (meio de
cultura a nvel industrial).
Processos em que cada dorna recebe um inculo recm preparado
Processos com reaproveitamento de microrganismos
Processos por cortes
4.2 Fermentao Descontnua Alimentada (Fed Batch ou Batelada

Alimentada)
O processo em batelada alimentada com recirculao de levedo largamente
empregado no Brasil. uma evoluo do processo desenvolvido na dcada de 30
pelo engenheiro Boinot nas Usinas de Melle, na Frana. Um fluxograma simplificado
do processo apresentado na figura abaixo:
107
Figura 4.2.1 Fluxograma da Batelada Alimentada (Melle Boinot)

No processo de fabricao do etanol, emprega-se um conjunto de dornas,
independentes, como mostra a figura abaixo:
Figura 4.2.2 Conjunto de Dornas na Fermentao Batelada

No incio da fermentao, as dornas so inoculadas com p-de-cuba e o
mosto alimentado com uma vazo definida de modo a minimizar os efeitos de
inibio pela alta concentrao de acar do mosto.
O processo de batelada alimentada, visto que as dornas industriais no
podem ser carregadas em intervalos de tempo reduzidos. A fermentao do mosto
ocorre durante a alimentao da dorna, e continua aps o trmino do enchimento da
mesma, terminando quando o teor de acares fermentescveis (ou ART) se torna
desprezvel (CARIOCA & ARORA, 1984).
O processo na dcada de 1970 apresentava um rendimento da ordem de 7580% e foi aperfeioado a partir de 1980, com maior controle laboratorial e das
condies de processo e otimizao das centrfugas. O processo pode apresentar
diferentes variantes, mas uma descrio tpica pode ser a seguinte.
O caldo de cana aquecido a uma temperatura da ordem de 110C, passa
pelo processo de clarificao, enviado aos pr-evaporadores para sua
concentrao, sendo a seguir misturado com o melao, formando o mosto.
108
A seguir o mosto resfriado para uma temperatura da ordem de 30C em
trocadores de calor e enviado para a dorna de fermentao, a qual j contm o
inculo (fermento tratado reciclado das cubas de tratamento de fermento,
proveniente de fermentaes prvias).
A alimentao deste mosto dorna realizada numa vazo tal que o tempo
de enchimento se situa normalmente em torno de 4 a 5 horas. Aps o enchimento, a
fermentao continua pelo processo batelada comum at completar a converso dos
acares fermentescveis (tempo este denominado algumas vezes de tempo de
morte da dorna, variando de 4 a 7 horas).
Terminada a fermentao, o mosto fermentado, denominado de vinho ou
vinho bruto (em alguns paises, cerveja, especialmente para mostos com menores
teores de etanol) encaminhado para uma dorna volante de vinho bruto e segue
para as centrfugas para separao do fermento.
O vinho delevedurado (centrifugado) enviado s colunas de destilao,
enquanto o creme ou leite de leveduras vai para a cuba de tratamento. O processo
de tratamento cido do leite de levedura, s vezes denominado de pr-fermentao,
varia bastante, conforme a unidade produtora, mas de modo geral sofre inicialmente
uma diluio com gua (at a proporo de 1 parte de leite de levedura para 1 parte
de gua) e a seguir recebe a adio de cido sulfrico at atingir um pH na faixa de
2,0 a 3,0 (dependendo da indstria). A seguir, o fermento tratado vai para a cuba de
descanso, onde permanece por 2,0 a 3,0 horas.
Algumas vezes adicionado antibitico nestas cubas para controlar a
contaminao. A seguir, o fermento tratado enviado s dornas para se iniciar outra
fermentao. Este processo hoje apresenta um rendimento mdio na faixa de 9192%.
A razo entre fermento tratado e mosto, alimentados dorna varia de
empresa para empresa. Um valor referncia a relao: (volume de fermento
tratado) para (volume de mosto + volume de fermento tratado) da ordem de 0,3.
Na Tabela 4.2.1, apresentado alguns dados de um processo fermentativo
em batelada alimentada com 7 dornas, conforme a figura 4.2.3, a seguir:
Tabela 4.2.1 Dados de Processo Relativos ao Fluxograma da Figura 4.2.3
(m3) por
dorna
lcool
(%)
pH
382,4
94
179,7
54
46
87,9
340
650
120
30
250
5,5
2,5
0,18
450
10
900
10
Creme
30
70
10
4,0
Vinho
centrifugado
420
0,2
725
10
4,0
Corrente
Brix
(%)
ART
(%)
Pol Pureza Vazo Levedura

(%)
(m3/h)
(%)
Caldo
18
15
83,3
200
gua
Melao
Mosto
22
18
Fermento
Tratado
Vinho Bruto
109
Na figura 4.2.3 apresentado o esquema de funcionamento de uma unidade
produtora de etanol, que utiliza 7 dornas de fermentao em processo batelada
alimentada.
Aquecedore
s de Caldo
Difusor
Balo
Centrfuga
Centrfuga
3
Centrfuga
5
Centrfuga
7
Centrfuga
9
gua gua
Tratada Tratada
Misturador Esttico
Centrfuga
2
Centrfuga
4
Centrfuga
6
Centrfuga
8
Tanque de
Mel
Trocador de calor de
Mosto
Dorna
Dorna
Dorna
Dorna
Dorna
Dorna
Colunas de
Destilao
Cuba
Cuba
Cuba
Dorna
Figura 4.2.3 Fluxograma da Produo de Etanol

Neste processo (Figura 4.2.3), a faixa usual de pH nas cubas de 2,5 a 3,0,
sendo o limite inferior de pH admitido igual a 2,2, dependendo do grau de
contaminao. Nesta empresa preparada uma soluo de cido sulfrico diludo em
gua e esta soluo e o creme de levedura so adicionados simultaneamente cuba
de tratamento.
A relao entre (fermento tratado) para (fermento tratado + mosto) na dorna
250/900 = 0,28. Observe que o creme de levedura a 70%, aps tratamento nas cubas
produz o fermento tratado a 30%.
bom salientar que o tratamento cido pode variar bastante de usina para
usina. Outro detalhe que na prtica, o tratamento cido atinge um valor de pH que
depende do grau de contaminao existente. Uma outra variante o leite de
leveduras passar por um tratamento cido nas cubas aps a centrifugao, e a seguir
diluir o fermento com gua sob agitao por 2 a 4 horas, aps tratamento com cido
sulfrico at pH 2 a 3,5.
Aps a fermentao do meio, descarrega-se a dorna e o mosto fermentado
armazenado em um tanque equalizador. Este tanque necessrio, para garantir a
operao de centrifugao, que feita de forma contnua em uma srie de
centrfugas.
110
Na centrifugao obtm-se uma suspenso de microrganismos de alta
concentrao o leite de leveduras (10 20% do vinho fermentado), e o vinho
delevedurado (80 90%). O vinho centrifugado (delevedurado) armazenado na
dorna volante para posterior destilao.
A diluio final recomendada pela maioria dos tcnicos de 50%, (diluio
1:1), ou seja, que o leite de levedura fique a uma concentrao de aproximadamente
30% (massa) de slidos (clulas de leveduras em sua maioria). A Figura 3.4 mostra
uma foto de uma cuba de tratamento sob agitao.
Figura 4.2.4 Tratamento do Fermento na Cuba (Processo de Agitao)

O tratamento visa eliminao de clulas inativas e contaminantes. Aps o
tratamento das clulas, estas so usadas para inocular outra dorna, alimentando-a
com novo mosto.
54
Se bem conduzido, o processo de recirculao evita o uso durante a safra de
novo p-de-cuba. Este fato reduz muito o tempo de fermentao, pois o substrato
entra em contato com uma elevada concentrao de clulas, entrando na fase
tumultuosa do processo fermentativo.
Segundo Finguerut, os parmetros principais de um processo batelada
alimentada se situam prximos a:
Teor alcolico final no vinho fermentado: 9 GL (% vol)
Teor de fermento final: 13% (v/v) (~ 5.108 cels/mL)
Tempo de Fermentao: 6-11 h
Rendimento: 91%
Temperatura: 34-36 C.
Segundo Andrietta, valores tpicos do balano de clulas na centrfuga, so
apresentados na figura 4.2.5.
111
Figura 4.2.5 Tratamento cido tpico (sem considerar Sangria)

Dependendo dos interesses da empresa, e tambm de dados de processo,
especialmente se ocorre alto crescimento celular, pode haver um excedente de
levedura, e neste caso ocorrer uma sangria de parte do leite de levedura, conforme
Figura 3.5, sendo este excedente desidratado e vendido para vrias finalidades, tais
como para formulao de raes.
Segundo Amorim (2005), o excesso de fermento nas dornas (acima de 15%)
pode esgotar os nutrientes mais rapidamente, causando decrscimo da viabilidade,
aumento do consumo de cido e reduo do rendimento da fermentao.
Assim considera um teor timo nas dornas em torno dos 12%. Considera
tambm que o teor de levedo no creme deve se situar entre 70 e 80% (v/v) e no
vinho centrifugado deve ficar abaixo de 0,5%. Uma sangria de 10% implica nos
melhores resultados. Desta forma uma recirculao de 90% do fermento
considerada tima.
4.2.1 Requisitos de Equipamentos no Processo Batelada Alimentada
a) Dornas de fermentao: normalmente so necessrios de 7 a 10 m3 de dorna
por m3 de lcool produzido por dia.
b) Trocadores de Calor para Resfriamento: nas dornas menores ( 100 m3) podese usar serpentinas de cobre (0,6 a 1 m2/m3 de dorna). Nas dornas maiores, usar
trocadores de calor de placas (0,15 a 0,6 m2/m3 de dorna), conectadas com as
dornas atravs de bomba de circulao de vinho.
Resfriamento do Mosto
112
Faz-se o resfriamento do mosto com o objetivo de diminuir a temperatura do
mesmo, de 65C para 28C 32C.
Isto se faz necessrio para evitar que a elevao da temperatura venha a
afetar o processo de fermentao, possibilitando a proliferao de contaminantes,
tornando o meio inadequado para o desenvolvimento do processo, chegando at a
prejudicar o rendimento do mesmo.Utiliza-se trocadores de calor a placas por
apresentarem uma boa eficincia, mas apresentam os seguintes inconvenientes:
um ponto crtico de contaminao do mosto/ fermentao.
Baixa velocidade do mosto.
Propicia incrustaes nas placas.
Focos de contaminao, principalmente bactrias.
Dificuldade de assepsia.
Formao de Biofilme (contaminao bacteriana). Quando existe populao

bacteriana suficiente, alm do biofilme existente, so secretados polmeros,
que incrustram nas placas.
Goma (biofilme)
Superfcie Metlica
Figura 4.2.1 (a) Formao do Biofilme
Antibitico
113
Superfcie Metlica
Figura 4.2.2 (b) Resitncia do Biofilme
A goma produzida protege as bactrias dos fatores adversos (antibiticos e
produtos qumicos).
c) Tanques de Tratamento cido: em geral em nmero de 3 ou 4, cada um com
volume de 35 a 50% daquele da dorna.
d) Centrfugas: 4 a 6, com capacidade volumtrica correspondente vazo mdia
de vinho, considerando que pelo menos uma mquina estar sempre em limpeza ou
manuteno.
e) Dorna volante: no mnimo uma, com volume igual ao da dorna de fermentao.
4.2.2 Dimensionamento de Dornas
O volume de dornas deve atender mxima produo de lcool projetada,
considerando o tempo total do ciclo, que a soma do tempo de alimentao, de
fermentao, tempo de ps-fermentao (tempo de espera para incio da
centrifugao), do tempo de turbinagem (descarga), tempo de limpeza, tempo de
tratamento cido.
No volume das dornas deve ser previsto o espao para o gs preso (hold-up),
espao para espumas e espao para eventuais acessrios, como serpentinas de
resfriamento. Pode-se considerar um aproveitamento de 90% da dorna (volume til).
Considerando um teor alcolico de 8GL no vinho fermentado, para a
produo de 1 m3 de etanol anidro (100%), vem que:
8 % ...................... 1 m3
100% .................. VB
VB = 12,5 m3
Volume de vinho centrifugado =
100
100
1
=
=
= 12,5m3
GL VB
8
0, 08
114
Supondo um teor de fermento no vinho fermentado igual a 12% (em volume),
um teor de fermento de 1% no vinho centrifugado (delevedurado) e 70% no leite de
levedura, o volume de vinho fermentado ser:
VB =
FL FVC
70 1
xVC =
xVC = 1,19VC
FL FVB
70 12
Portanto para produzir 1 m3 de lcool anidro ser necessrio um volume de

vinho fermentado de:
VB = 1,19x12,5 = 14,875 m3
Para um tempo total de ciclo de 12 horas, cada dorna funcionar:
24 h
= 2 vezes por dia
Portanto
12 h o volume de dornas com 90% de volume til, ser:
14,875
= 8, 263m3 dornas por m3 de etanol anidro por dia.
2x 0,9
Para uma produo de 500 m3 de etanol anidro por dia, o volume necessrio
de dornas ser:
Volume de dornas = 500 m3 etanol anidro x (8,263 m3 dornas / m3 de etanol anidro)
A definio do volume individual de uma dorna depende de vrios fatores,
mas normalmente prefere-se dornas com volumes nem muito grandes, nem muito
pequenos. Considerando 8 dornas, o volume individual de cada dorna ser igual a
516 m3. Dever ser instalada mais a dorna volante, implicando um total de 9 dornas.
Segundo Finguerut, os parmetros principais de um processo batelada
alimentada se situam prximos a:
Teor alcolico final no vinho fermentado: 9 GL (%vol)
Teor de fermento final: 13% (v/v) (~5x108 cels/mL)
Tempo de Fermentao: 6 -11 h
Rendimento: 91%
Temperatura: 34-36C.
115
Vinho Centrifugado,
Delevedurado ou
Turbinado (VC)
Vinho Bruto (VB)
Centrfuga
FVB (v/v)
FVT (v/v)
Creme ou Leite de Levedura (L)

FL (v/v)
Figura 4.2.2 Dimensionamento de Dornas
4.3 Fermentao Contnua
4.3.1 Introduo
Uma das grandes dificuldades de se operar adequadamente um processo
contnuo so variaes que ocorrem nas condies operacionais, como podem ser
vistas nos seis slides seguintes. Outros fatores tambm podem sofrer variaes,
tais como temperatura, pH e outros.
O incio de uso industrial da fermentao contnua data da dcada de 40, em
pases como Frana e Estados Unidos (Revista STAB, 1982). Porm s foi
estimulado aps a dcada de 70, com a crise do petrleo.
As primeiras instalaes surgiram de adaptaes no sistema batelada.
Atravs de ligaes entre as dornas existentes, o mosto passava pela srie de
dornas. O mosto era fermentado, saindo da base de uma dorna e entrando
lateralmente pela dorna seguinte. A alimentao de mosto era feita na primeira ou
na primeira e segunda dorna. O mosto fermentado na ltima dorna era recolhido em
uma dorna de espera onde a reduo dos acares era concluda.
No Brasil, os primeiros sistemas contnuos surgiram em 1965 (Revista
ALCOOLbrs, ed.101, 2006), e foram intensificados posteriormente, com o
Prolcool. Algumas destilarias instalavam apenas um fermentador, e outras usinas
faziam adaptao no sistema batelada, como descrito anteriormente.
Segundo a Revista ALCOOLbrs (ed. 101), o primeiro sistema contnuo foi
instalado em 1990, na Acar Guarani, porm, relata-se que em 1979, um processo
trazido da Frana, foi instalado na Usina Santa Adelaide, no municpio de Dois
Crregos SP (Revista STAB, 1982).
Na fermentao contnua, adiciona-se o substrato e retira-se o produto na
mesma vazo. O mosto misturado ao fermento na primeira dorna e passar de
forma contnua s demais dornas, sendo a concentrao de acares reduzida aos
poucos.
A durao da fermentao de 8 a 14 horas resultando num vinho com 6 a
8% de lcool. O rendimento da fermentao varia de 82 a 91% em relao ao
estequiomtrico (LOPES, 2006).
116
Figura 4.3.1 (a) - Sistema Contnuo: maior parte dos processos instalados no
permite assepsia das dornas
Figura 4.3.1 (b) - Formao de biofilme torna-se um foco crtico e constante

de contaminao
a) Condio Tpica encontrada na maior parte das Fermentaes Contnuas
Contaminao elevada;
Floculao;
Maior dosagem;
Acidez excessiva no vinho;
Significativo prejuzo;
Necessidade de reduzir moagem;
117
Queda do rendimento fermentativo;
Inibio / morte das leveduras;
Sobra de ART no vinho;
Tanque de mel comea a ficar cheio
4.3.2 Um Tanque Sem Recirculao de Microrganismo

No processo contnuo de um s tanque e sem microrganismo no lquido de
alimentao, a velocidade especfica de crescimento em estado estacionrio igual
velocidade especfica de alimentao (BORZANI et al., 1975).
Na fermentao sem reciclo de clulas a produtividade mais baixa do que
nos processos com reciclo (CARIOCA & ARORA, 1984).
Estes autores citam ainda que trabalhos em escala laboratorial, utilizando
melao, sem borbulhamento de ar e sem reciclo, apresentaram produtividade 1,3 a
2,5 vezes maior que processo descontnuo. O processo com um tanque sem
recirculao de microrganismo no empregado na fabricao de lcool.
4.3.3 Um Tanque Com Recirculao de Microrganismo
A fermentao realiza-se em uma dorna, conforme Figura 4.1. O mosto adicionado
ao fermentador, e as leveduras so recirculadas, aps serem separadas do vinho
nas centrfugas e sofrerem tratamento nas cubas. Este mtodo no supre alta
demanda de lcool pelo pequeno volume representado por uma dorna e tambm
no utilizado em grande escala na fermentao alcolica.
Mosto
Fermento
Tratado
gua
cido
Dorna
Cuba
Volante
de vinho
Centrfuga
gua
Trocador de Calor
Volante
Vinho levedurado
Figura 4.3.3 (a) Representao de um Processo Contnuo com uma Dorna

com Reciclo de Leveduras
4.3.4 Tanques Ligados em Srie
118
Este tipo de fermentao contnua a mais comum nas usinas que utilizam a
fermentao contnua. O preparo do fermento feito nas cubas (geralmente trs),
utilizando o leite de levedura proveniente da centrifugao ao final da ltima dorna.
Nas cubas de diluio e tratamento cido do fermento, pode ou no haver adio de
mosto.
Na primeira dorna do conjunto, Figura 4.2, alimentado o mosto e o fermento,
permanecendo nesta dorna um tempo de residncia suficiente para uma converso
desejada de ART.
O mosto em fermentao sa pelo fundo das dornas e passa por trocadores
de calor para controle de temperatura em torno de 32 C (pode apresentar uma
pequena variao, dependendo da usina). O substrato em fermentao entra pelo
topo ou metade da dorna seguinte. A retirada do fermento pelo fundo objetiva no
acumular resduos decantados nas dornas.
Figura 4.3.4 (a) Processo Contnuo com Dornas Ligadas em Srie

A concentrao de acares tende a reduzir medida que o mosto em
fermentao passa pelas dornas. Dixido de carbono e lcool evaporado so
coletados e encaminhados coluna de lavagem de gases, para a recuperao do
lcool arrastado.
Aps passar pela ltima dorna o mosto fermentado passa pelas centrfugas,
onde feita a separao do vinho e fermento. O processo de reciclo de clulas
feito como no mtodo de Melle-Boinot. O fermento tratado nas cubas, com cido
sulfrico num pH de 2 a 3,5. Dilui-se o fermento com gua sob agitao de 3 a 4
horas. Assim, o processo se reinicia. Na Figura 4.3 apresentada uma fotografia de
um conjunto de dornas em srie na fermentao contnua.
No processo com reatores em srie, a produtividade em etanol superior ao
processo contnuo realizado em um tanque.
119
Figura 4.3.4 (b) Conjunto de Dornas em Srie na Fermentao Contnua
Figura 4.3.4 (c) Biorreatores (Dornas) da Usina Alvorada

4.3.5 Processos de Fermentao Contnua no Brasil
a) Fermentao Contnua Fermentec
Trabalha-se com 4 - 5 dornas de fundo cnico, sendo a primeira maior que as
seguintes. O volume de trabalho da primeira dorna 70% do volume da segunda e
da terceira. A entrada do mosto pela parte superior.
Quando se opera com 6-8% de lcool na ltima dorna, todo o mosto e todo o
fermento entram na primeira dorna. Se o teor alcolico de 8,5 - 10%, cerca de 70%
do mosto entra na primeira dorna e 30% na segunda. Rendimento estimado 90 91%
120
Caractersticas:
Menor custo de instalao
Menos trocadores de calor
Automao mais barata
Difcil medida do rendimento
Problemas de contaminao.
b) Fermentao Contnua Adaptada

Adaptao do sistema por batelada, unindo-se as dornas por tubulaes que
saem do fundo da dorna anterior e entra pelo topo da seguinte. Opera com teores
alcolicos de at 9%. Necessidade de agitao. Rendimento estimado, no mximo
90%.
Caractersticas:
Possibilidade de ampliao sem grandes investimentos
Mais barato automatizar que o batelada.
Adaptao do batelada para contnuo desaconselhvel
Difcil medir o rendimento
Dificuldade de assepsia
c) Fermentao Contnua Copersucar

Dornas de fundo cnico. O primeiro fermentador maior que os demais da
srie. O vinho sai por baixo e entra por cima na dorna seguinte. O tratamento do
fermento contnuo e em algumas destilarias efetuam decantao do caldo.
Operam com teores de lcool da ordem de 8,5 - 9,0%.
Caractersticas:
Sistema compacto e menor gasto de antiespumantes
Automatizao mais acessvel
Problemas de contaminao e assepsia
Problema de floculao causada pelo reciclo de impurezas.
d) Fermentao Contnua UNICAMP (Andrietta)

Quatro (ou cinco) dornas de fundo cnico, sendo que o nvel da primeira
mais baixo do que os das demais. O volume da primeira (que no preenchida
totalmente) um pouco maior. As converses alcanadas so:
121

Dorna 1: 55 70%;
Dorna 2: 85 89%;
Dorna 3: 95 97,5;
Dorna 4: 99%
Rendimento em etanol: 91-92%.
Caractersticas:
Menor investimento em refrigerao das dornas
Menor mo de obra na operao.
Menor investimento na automao.
Na Figura 4.3.5 (a) apresentado um fluxograma do processo de uma

unidade industrial de produo de etanol.
Existem outros processos contnuos menos usados, tais como uso de
leveduras floculantes, processo Engenho Novo e outros.
Como exemplo de condies de trabalho, na Tabela 4.1, so apresentados os
valores de ART, % fermento e GL nos 5 reatores da Figura 3.24 e da Usina
Alvorada, em dado momento de medio.
Tabela 4.3.5 (a) Dados de Processo: Alvorada (A) e Unidade relativa (B)
Figura 4.3.5 (a)
Dorna
ART (A) ART (B)
% Ferm
% Ferm
GL (A)
GL (B)
(A)
(B)
1
6,12
3,89
17
11
4,94
5,41
2
2,14
1,29
15
6,73
6,73
3
1,26
0,77
14
7,43
7,06
4
0,75
0,44
12
7,83
7,40
5
0,29
0,32
10
8,01
7,67
122
Destilaria
gua
Vinho delevedurado
lcool
Caldo
Filtrado
cido
Caldo
Filtrado
MV
Vinho
Bruto
Dorna
Volante
Cuba
MV
gua
Cuba
Creme
MV
Mosto +
Fermento
Fermento
diludo
Dorna
Ferm.
diluido
Dorna
01
MV
Tanque
Mel
Dorna
02
Dorna
03
Dorna
04
Dorna
05
Tanque
CIP
MV
Figura 4.3.5 (a) Fermentao contnua industrial
123
Como exemplo a usina Clealco, usa o processo Fermentao contnua
UNICAMP (Andrietta), possui quatro biorreatores em srie, sendo os volumes
dos mesmos, a partir do primeiro, iguais a 601,8 m3, 413,8 m3, 331,8 m3 e
262,1 m3. Tambm utilizando a mesma tecnologia, tem-se a usina Alvorada,
que possui cinco biorreatores, sendo o primeiro de 309 m3 e os quatro
seguintes de 258 m3.
4.4 Fermentao com Levedura Floculante
J em uso em algumas usinas. Como exemplo, a Usina Petribu Paulista,
foi projetada para funcionar com a fermentao contnua e floculenta. Segundo
LONGHI (2005), a fermentao contnua e floculenta proporciona ganhos no
tempo e rendimento, alm de gerar um menor custo de manuteno durante a
entressafra.
No ocorreram adaptaes para a fermentao contnua como tem
acontecido nas unidades que resolveram adotar esse sistema. Para a obteno
de bons resultados com a fermentao floculenta, preciso utilizar uma
levedura diferenciada que trabalha floculada (JornalCana, maio 2005).
O sistema pode aumentar a produtividade em 2,5 vezes em comparao
ao processo contnuo tradicional e em 3 vezes ao sistema batelada. A grande
vantagem a eliminao das centrfugas. Uma unidade piloto que produz 10
mil litros de lcool por dia foi instalada na Usina da Pedra (ANDRIETTA, 2006).
Figura 4.4.1 Processo com Leveduras Floculantes

4.5 Separao do Etanol durante a Fermentao
Esta uma tendncia antiga, que visa diminuir o efeito inbitrio do etanol
medida que formado (inibio pelo produto), que ainda se encontra em fase
124
de pesquisas. Vrios processos tem sido propostos, tanto a nvel de laboratrio
como em escala piloto, tais como o processo biostil, desenvolvido na dcada
de 1970.
Ainda hoje os trabalhos relacionados separao de lcool do meio
fermentativo continuam a serem realizados. Um exemplo o sistema
evaporativo a vcuo que visa triplicar a produtividade em dornas de
fermentao alcolica, e reduzir custos no processo industrial (ATALA, 2005).
No processo, o etanol, sendo mais voltil, ao entrar em ambiente de
baixa presso, evapora e passa para o condensador. Quando o caldo rico em
etanol entra num tanque flash, uma frao do lcool evapora e condensada
em outro reservatrio.
O lcool sai do processo de evaporao com uma concentrao
intermediria de 50 GL (ou 50%), enquanto que no processo tradicional este
valor gira em torno de 9% ou 10%. No necessria a primeira coluna de
destilao, havendo economia de energia no processo (MAUGERI, 2006).
A retirada do etanol (fator inibidor) permite alimentar o fermentador com
mais acar. Um caldo mais concentrado leva produo de menos vinhaa,
trs vezes menos (MAUGERI, 2006).
H eliminao da necessidade de resfriamento das dornas. O sistema
aproveita a propriedade do calor de evaporao: o lcool, quando evapora,
retira calor do meio, o que elimina a necessidade de trocadores de calor, a
temperatura se auto-regula (ATALA, 2005).
O processo totalmente controlado por computador, utilizando um
software que permite tomada de dados e controle geral do processo, inclusive
da temperatura e da intensidade do vcuo que tem relao direta com a
concentrao de lcool.
Segundo MAUGERI (2006), o ganho na produtividade trs vezes
superior fermentao contnua e de quatro a cinco vezes maior que o
batelada.
4.6 Comparao entre os Processos de Fermentao Batelada e Contnua
Cada unidade de produo de lcool define o tipo de fermentao de
acordo com as caractersticas da planta de sua destilaria ou com as estratgias
tecnolgicas estabelecidas para a rea industrial.
Defensores de um modelo ou outro de fermentao concordam que, a
busca da eficincia na produo de etanol, impossibilita a tomada de qualquer
deciso sem a adoo de rigorosos critrios tcnicos (JornalCana, maio 2005).
A seguir apresentado um conjunto de informaes levantadas de opinies de
vrios tcnicos.
Tabela 4.6.1 (a) - Vantagens e Desvantagens do Processo Contnuo em
relao ao Batelada
Vantagens
Desvantagens
Maior produtividade devido reduo
Maior investimento inicial na planta;
de tempos no produtivos;
Menor capacidade de: dornas,
Possibilidade
de
mutaes
trocadores, e outros;
genticas espontneas;
Obteno de um caldo
Maior
possibilidade
de
fermentado uniforme
contaminaes, por se tratar de um
125
Devido ao regime
estacionrio que se pode
trabalhar, possvel
trabalhar em condies
timas para o
microrganismo;
Possibilidade de associao com
outras operaes contnuas
(destilao).
sistema aberto, necessitando mais

cuidados de assepsia;
Dificuldade de manuteno de
homogeneidade
no
reator,
principalmente quando se trabalha
com grandes volumes e baixas
vazes;
Menor flexibilidade e menor robustez
em relao ao processo batelada
Dificuldade de operao em estado
estacionrio;
a) Contaminao Bacteriana
Hoje temos nmeros que demonstram a importncia dos nveis de
contaminao no vinho e o rendimento da fermentao.
Na batelada, somente conseguimos ultrapassar a barreira dos 90% de
rendimento, com a reduo da contaminao para nveis de 106/mL e trabalhar
com teores de lcool acima de 8,5%.
Tabela 4.6.1 (b) Evoluo no Controle da Contaminao Bacteriana
Dcada
Nveis de
Rendimento da Fermentao
Contaminao
(Mximo)
8
1970
10
88,0 %
1980
107
90,0 %
6
1990
10
91,0 92,0 %
2000
104 105
92,5 %
126
BASTONETES NO VINHO ( x 10^5/mL)
b) Bastonetes no Vinho
1200
1000
800
600
400
200
0
1998
1999
2000
2001
BATELADA
2002
2003
CONTNUA
Figura 4.6.1 (a) Bastonetes no Vinho (x 105 / mL)
2004
2005
127
c) Antibiticos
Figura 4.6.1 (b) Antibiticos (mg/L lcool)

d) Consumo de cido
128
Figura 4.6.1 (c) Consumo de cido (g/L lcool)
e) Taxa de Permanncia das Leveduras Selecionadas
Figura 4.6.1 (d) Taxa de Permanncia das Leveduras Selecionadas

Observao: Representa a porcentagem das destilarias nas quais as
leveduras selecionadas foram introduzidas e encontradas at 230 dias aps o
incio da safra.
4.6.1 Relao com Operadores
Uma das maiores dificuldades de implantao de um novo sistema tem
relao com os operadores. H grande conservadorismo quanto ao sistema
batelada. O sistema contnuo exige menor mo de obra, logo muitos
operadores afirmam que o processo falho, ou tentam aplicar conhecimentos
que possuam no novo sistema. No h como evitar comparaes quanto ao
sistema antigo quando surgem problemas de contaminao, por exemplo.
A fermentao contnua exige menor nmero de trabalhadores, mas
esses profissionais devem ser capacitados para detectar falhas operacionais
no sistema com rapidez. A correo de um problema pode demorar seis horas,
e durante este tempo h perda de acares (ANDRIETTA, 2006).
4.6.2 Custo
O menor custo da fermentao contnua est associado aos gastos
operacionais reduzidos e ao investimento mais baixo para a implantao do
sistema.
Utiliza-se menor volume de dornas (LOPES, 2006). H economia de 30
a 40% no custo do reator (ANDRIETTA, 2006).As dornas no sistema contnuo
129
tm dimetro grande, porm o volume menor proporciona menor presso no
solo, o que diminui o custo com obra civil (Revista STAB, 1982).
O sistema contnuo requer metade do nmero de trocadores de calor
(ANDRIETTA, 2006).
A reduo quanto aplicao de insumos (quando bem operado) e a
reduo da mo de obra tambm influenciam no custo do sistema contnuo.
Como no feita lavagem de dornas como no sistema batelada, h menor
gasto com gua.
necessria uma dorna pulmo no sistema batelada para equalizar as
centrfugas, pois estas trabalham de forma contnua (LOPES, 2006),
aumentando o nmero de equipamentos.
Segundo GODOY (2006), no decorrer das safras o custo da fermentao
contnua aumentado devido aos baixos rendimentos e dificuldades
operacionais. Os gastos com insumo so elevados, pois h grande dificuldade
em controlar a contaminao na fermentao contnua.
4.6.3 Problemas de Contaminao
A fermentao contnua de difcil esterilizao. Alm disso, o
microrganismo pode sofrer mutaes genticas. Este microrganismo se
desenvolve de maneira mais satisfatria que o original, substituindo-o
(BORZANI et al., 1975).
A contaminao do meio fermentativo causa transtorno em qualquer um
dos dois tipos de fermentao. Porm na fermentao contnua, mais difcil
de ser controlada. Na fermentao batelada, a infeco tratada onde ocorre o
foco e a limpeza feita por ciclo, o que diminui as possibilidades de
contaminao. Na contnua, como a dorna trabalha cheia, no h assepsia
constante. O processo mais dinmico e exige ateno maior.
Na contnua, quando ocorre a contaminao, necessrio correo de
todo o sistema. No sistema descontnuo h perda de uma dorna, sendo este
tipo a melhor opo para unidades que no tenham elevado grau de
especializao em seu processo de produo.
necessrio adotar medidas preventivas para evitar o risco de
contaminao. Aes como, controle da qualidade da matria prima, controle
da temperatura, assepsia da indstria e capacitao profissional, devem ser
visados.
4.6.4 Automao
A Fermentao contnua apresenta maior facilidade de controles
automticos e pode ser associada a outras operaes contnuas da linha de
fabricao (BORZANI et al., 1975).
Para COGHI (2006), h uma melhoria no controle de custos e
manuteno quando se automatiza os diferentes processos de uma usina.
Nos processos em geral, a automao ajuda a otimizar o processo, a
produo e melhora a segurana operacional. Os custos de produo podem
ser minimizados, por exemplo, com a reduo no uso de insumos.
O processo automatizado torna-se mais estvel, o que origina produtos
mais padronizados. Quando a fermentao feita em volume constante, as
leveduras ficam menos expostas a choques ao passar de uma dorna a outra.
130
4.6.5 Teor Alcolico Final
A produo de mais lcool na unidade de tempo:
Afeta outros sistemas da fermentao em vista do aumento da

densidade do vinho
O teor alcolico mdio do vinho em torno de 8,5% (vol) h mais de dez

anos e pode ser melhorado. Existem usinas que ultrapassam os 10%,
com as mesmas leveduras atuais e no processo interligado de acar e
lcool
Maior teor alcolico final exige maior capacidade de resfriamento
Teores muito altos implica:
Evaporao do caldo
Tempo de fermentao mais longo
Reciclo
Benefcios: reduo de vinhaa
4.6.6 Tempo de Fermentao
Tempos muito longos
Baixa vazo de CO2

Necessidade de agitao
Tempos muito curtos
Alta vazo de CO2

Muita espuma
O tempo de fermentao incide diretamente no tamanho da

instalao:
Maior dificuldade de resfriamento

Rendimento e formao de glicerol
4.6.7 Destilao
Consumo de vapor: 3 5 kg/L de etanol
131
Rendimento: >99,9%
Resduos: vinhaa 12 15 L/L de etanol
Consumo de gua: 100 120 L/L etanol a 96GL e 140 170 L/L
etanol a 99,2GL
Desidratao: destilao azeotrpica (ciclohexano)

(monoetilenoglicol) ou peneiras moleculares.
ou
extrativa
132
4.6.8 Tamanho
A necessidade do sistema contnuo deve-se ao fato do aumento de
produo. Devido reduo dos tempos no produtivos (limpeza, carga), o
processo contnuo leva a instalaes de menor capacidade, para uma mesma
produo diria (BORZANI et al, 1975).
Com o aumento da demanda por lcool, o sistema batelada necessita
de instalaes excessivamente grandes.
4.6.9 Batelada x Contnua
As Tabelas 4.7.6 (a) e 4.7.6 (b) apresentam vantagens e desvantagens
com relao aos sistemas de fermentao alcolica batelada e contnuos.
Tabela 4.6.9 (a) Vantagens e Desvantagens do Sistema Batelada
Fermentao Batelada
Vantagens
Desvantagens
Sistema mais robusto frente a
Custo maior com
possveis paradas e
equipamentos
imprevistos na fbrica
Microrganismo no apresenta
Reincio fcil da produo
alta atividade, pois no
sem renovao do fermento
trabalha continuamente
Menor risco de contaminao
pela limpeza aps cada ciclo
Maior consumo de gua
de fermentao na dorna
Indicado para processos sem
Dificuldade na automatizao
controle minucioso
Tabela 4.6.9 (b) Vantagens e Desvantagens do Sistema Contnuo
Fermentao Contnua
Vantagens
Desvantagens
Menos flexvel frente a
Melhor em termos de
alteraes no processo, como
engenharia
composio da matria prima
Reincio fcil da produo
Dificuldade em medir o
sem renovao do fermento
rendimento
Estado estacionrio,
Choques ao passar a levedura
trabalha-se por isso em
pelas dornas em srie, pois h
condies timas para o
diferena na concentrao
microrganismo durante o
alcolica, de acares, e na
processo.
temperatura
Estado estacionrio permite
Maior risco de contaminao
uniformidade maior dos
por no haver freqente
produtos
limpeza das dornas
Mais dinmico, exige ateno
Facilidade operacional
redobrada
133
A fermentao contnua favorvel na implantao de novos projetos,
pois apresenta menor custo, facilidade operacional e rendimento elevado
(RIBEIRO, 2005).
Segundo artigo da revista ALCOOLbrs (2006), a Fermentec testou em
safras passadas o desempenho de cada tipo de fermentao. Os parmetros
avaliados eram: contaminao do vinho bruto, consumo de antibiticos e
antiespumantes. O rendimento geral da destilaria para os dois processos
fermentativos est apresentado na Figura 3.25, dados dos outros parmetros
no foram obtidos para enriquecer a comparao neste trabalho.
Os clientes da empresa Fermentec obtiveram 92,5% de rendimento
fermentativo nos sistemas bateladas e 90% nos processos contnuos, Figura
3.26. As condies atuais nas quais as usinas operam esto mais favorveis
ao sistema batelada (GODOY, 2006).
Figura 4.6.9 - Comparao de Rendimentos segundo Clientes da

Fermentec
(Fonte: FERMENTEC, 2006)
Nos EUA h grande preferncia pelo sistema batelada. As cervejarias
tambm preferem fermentar de modo batelada (ALCOOLbrs, abril 2006).
4.6.10 Estatsticas
Segundo AMORIM (2006), o sistema contnuo representou 35% do
volume de etanol fabricado no Brasil.
Quando o Prolcool foi criado em 1975, priorizava-se a cana para a
produo de combustvel. Ao anexar uma destilaria fbrica de acar os
riscos de contaminao so maiores. Devido falta de controle do processo
muitas usinas retornaram ou mudaram para o sistema batelada (Revista
ALCOOLbrs, ed.101, 2006).
Atualmente o sistema contnuo seria responsvel pela produo de 25 a
30% do lcool brasileiro (Revista ALCOOLbrs, ed.101, 2006).
134
Segundo FINGUERUT, nos anos 80, aproximadamente metade do lcool da
Copersucar era produzido por fermentao contnua. O CTC (Centro de
Tecnologia Canavieira) pertencia a Copersucar (maior produtora nacional de
lcool, Tabela 4.7.4 (a)).
Tabela 4.6.10 Empresas Lderes na Produo de Etanol
Brasil
EUA
Copersucar
Crystalsev
Produo Anual
(milhes L)
2700
1030
Cosan
1000
So Martinho
440
Irmos Biagi
403
Joo Lyra
251
Empresas
Trcio
Wanderley
Nova Amrica
Carlos Lyra
Empresas
ADM
VersaSun Energy
Aventine
Renewable
Hawkeye
Renewables
ASAlliances
Biofuels
Abengoa
Bioenergy
Produo Anual
(milhes L)
4000
871
783
757
757
750
230
Midwest Grain
575
200
196
U.S Bioenergy
Cargill
549
454
O sistema contnuo chegou a ser adotado em mais de 30% das usinas.

Atualmente, estaria abaixo dos 20%. Mesmo otimizado esse tipo de
fermentao no tem condies, por questes tcnicas, de ultrapassar o
sistema de batelada. No mximo, alcanam a mesma performance
(JornalCana, maio2005).
No h estatsticas exatas quanto aos dois sistemas de fermentao.
As Usinas no divulgam facilmente qual sistema de fermentao adotam.
4.6.11 Concluso
A utilizao de leveduras selecionadas, o controle de todas as etapas do
processo e o ajuste da planta industrial so fatores essenciais para a obteno
de bons resultados em ambos os tipos de fermentao alcolica, batelada e
contnua. Os processos fermentativos podem ainda apresentar modificaes
visando melhorias, o que aumenta seu rendimento.
A mudana do processo de batelada para contnuo pode apresentar
bons resultados desde que haja a otimizao de todas as etapas. Deve haver
melhorias na recuperao de lcool e no sistema de limpeza em operao
contnua.
Fazer adaptaes no sistema batelada transformando-o em contnuo
nem sempre acarreta em bons resultados. O ideal projetar um sistema para
operar de modo contnuo e no fazer contnuo a partir de sistema batelada.
Ainda h muito conservadorismo quanto ao sistema batelada, e o
principal motivo a falta de mo de obra especializada nas usinas
135
sucroalcoleiras, principalmente em regies afastadas dos grandes centros,
como So Paulo. Sem esta, no h controle efetivo do processo, e a deteco
e correo de problemas lenta, acarretando maiores perdas do que no
sistema batelada.
O estudo comparativo dos processos de fermentao contnua e em
batelada de suma importncia na implantao de uma usina sucroalcooleira.
A escolha do processo depende de anlises de recursos disponveis como
rea, mo de obra especializada, caractersticas da planta da destilaria e
tecnologia disponvel.
Caso no haja preciso no processo fermentativo o sistema batelada
aconselhvel at pelos defensores da fermentao contnua. Com o aumento
da demanda de etanol, tambm no mercado externo, as modernizaes das
unidades industriais so necessrias.
136
Cozimento
1. Concentrao do Caldo
O objetivo da evaporao concentrar o caldo clarificado, produzindo o
xarope com uma 60 70 brix.
A concentrao do caldo, por motivos tcnicos e econmicos realizada
em duas etapas. A primeira em evaporadores de mltiplos efeitos aquecidos a
vapor, produzindo xarope.
A segunda etapa realiza-se em evaporadores de simples efeito,
aquecidos a vapor, denominados cozedores. Nestes o caldo entra na forma de
xarope e sai na forma de massa cozida, na qual a sacarose apresenta-se
parcialmente cristalizada.
1.1 Limite entre a Evaporao e o Cozimento
A evaporao programada para que a concentrao do xarope fique
entre 60 e 70 brix, sendo recomendado 65 brix.
possvel obter a evaporao at 75 brix, porm os cozedores
precisam de um xarope ainda capaz de dissolver os falsos cristais formados
durante o incio do cozimento. A evaporao realizada em evaporadores em
mltiplos efeitos por questo de economia.
Com a concentrao ocorre um aumento na viscosidade do xarope,
tornando mais denso e viscoso, passando a ser denominado massa cozida,
de difcil circulao nos tubos aquecedores e de vazo a vazo. Por isso o
cozimento realizado em um evaporador de nico efeito.
Quando o caldo submetido ao processo de concentrao, sua
viscosidade aumenta rapidamente e concomitante com o Brix, de tal forma que,
quando este alcana 70 a 80 Brix, se inicia o surgimento dos cristais de
sacarose.
Nesse momento, a massa transforma-se, passando do estado lquido a
um estado meio slido, meio lquido, caracterizando a massa cozida. Esta
reduo de fluidez torna imperativa a mudana na forma de sua manipulao.
Sua consistncia no mais permite ferver esta massa em tubos de pequenos
dimetros, nem circular com facilidade de um evaporador a outro.
Assim, a evaporao nesta etapa passa a ser realizada em
evaporadores de simples efeito com detalhes e adaptaes efetuadas em
funo das caractersticas do produto a ser concentrado. Esta etapa da
concentrao o cozimento.
1.2 Evaporadores de Simples Efeito (Cozedores)
Semelhantes a um evaporador do conjunto de mltiplo efeito, so

independentes e cada um acha-se ligado a um condensador e a uma
bomba de vcuo;
Trabalham em torno de 60C, num vcuo de 62 65 cm Hg;
137
Os cozedores tm fundo cnico, visando facilitar a descarga da massa
cozida. Nessa regio encontra-se a vlvula de descarga. Nos mltiplo-efeito
utilizam-se tubos com dimetro interno de 27 a 46 mm, j nos cozedores
utilizam dimetros de 100 mm (4 ). O tubo central (poo central) da calandra
tem dimetro de 40% do dimetro do corpo.
Devem ser retos, para reduzir pontos mortos e facilitar a circulao da

massa;
Fundo o menor possvel;
Volume da calandra 1/3 do volume total da massa;
Calandra fixa com tubos de 0,90 a 1,0 m de altura;
Altura da massa acima da calandra:mximo de 1,5 m;
Relao superfcie/volume da ordem de 7,0 m2/m3;
Entrada nica de vapor;
Espelho em ao inox 304, tubos em inox e paredes revestidas por chapa

de inox, para evitar formao de ferrugem e reaes com polifenois, que
escurecem a massa.
1.3 Concentrao da Massa Cozida

O Brix da massa cozida proveniente dos slidos dissolvidos no licor
me, mais o acar contido na massa de cristais. No cozimento, eleva-se a
concentrao at o mximo possvel, podendo-se atingir um Brix 100, o que
corresponde a 94% de matrias dissolvidas reais. Na prtica, no
ultrapassa 96%.
Exemplo:
Partindo de 1000 kg de caldo a 13 Brix, concentrando em mltiplo efeito
at 65 Brix, a gua evaporada foi de 800 kg. A seguir, no cozimento,
concentrou-se at 96 Brix, evaporando nesta etapa mais 65 kg de gua. A
quantidade de gua evaporada no mltiplo efeito muito maior que no
cozimento. Este fato contribui para a economia do processo, j que no
mltiplo efeito utiliza-se vapor vegetal.
1.4 Conceitos
A solubilidade da sacarose na gua aumenta rapidamente com o
aumento da temperatura. A 40C dissolve-se 2,334 kg de sacarose pura em
1 kg de gua. A 80C este valor passa para 3,703 kg de sacarose pura.
138
1.4.1 Caldo
Soluo impura. Estas impurezas diminuem a solubilidade da sacarose.
A maior influncia devida presena de glicose e frutose. No caldo de
cana, a sacarose tem seu ponto de saturao em concentrao menor do
teria em soluo de gua pura.
1.4.2 Solubilidade (q)
q=
Solubilidade
massa de sacarose
soluo saturada, a
temperatura.
1.4.3 Coeficiente
coeficiente de
s=
sacarose
brix
=
gua
(100 brix)
Pureza (p) %
100
90
80
70
60
50
40
30
Solubilidade (s)
1,00
0,98
0,95
0,91
0,85
0,80
0,73
0,65
a relao entre a
e gua, numa
uma dada
de Saturao ou
Solubilidade (s)
(sac./ gua) sol.sat.impura massa sac.solvel % sol.impura

=
(sac./ gua) sol.sat.pura
massa sac.solvel% gua
A solubilidade da sacarose diminui consideravelmente na presena de

acares redutores. comum relaciona o valor de (s) com a pureza (p).
Tabela 1.3.1 Pureza x Solubilidade
1.4.4 Supersaturao
a) Coeficiente de Supersaturao (ss)
ss =
(sac./ gua) sol.sup.sat. (massa sac.% gua na sol.sup.sat.)

=
(sac./ gua) sol.sat.
(mass sac.% gua na sol.sat.)
b) Trs regies ou Zonas de Supersaturao

1. Metaestvel: ss variando de 1,0 a 1,2. a regio mais prxima saturao
e nela no h a formao de cristais. Se forem adicionados cristais de
sacarose soluo nesta regio, estes crescero, fazendo o coeficiente de
supersaturao tender para o seu limite inferior, igual a 1,0.
139
2. Regio ou Zona Intermediria: ss variando de 1,2 a 1,3. No h tambm
nesta zona, cristalizao em ausncia de cristais, mas se forem adicionados
soluo, no somente estes crescero, como haver a formao de novos
cristais e, conseqentemente, o ndice ss decrescer.
Se a regio metaestvel for atingida, cessar a formao de cristais,
mas continuar o crescimento dos cristais, at que o valor de ss atinja 1,0.
3. Regio ou Zona Lbil: ss maior que 1,3. Nesta regio haver sempre a
formao de novos cristais, quer em presena, quer em ausncia de outros
cristais.
No cozimento, a supersaturao do licor me deve permanecer na zona
metaestvel superior. Para caldos, a pureza influi muito nos valores de ss.
O limite superior da zona metaestvel apresenta-se como uma funo
inversa da pureza do caldo. Para uma pureza 60, esse limite 1,55; para
pureza 70 este valor 1,30 e para 80 atinge 1,25.
1.5 Velocidade de Cristalizao
A velocidade de cristalizao funo de:
a) Viscosidade
O aumento de viscosidade diminui a mobilidade e retarda a cristalizao.
b) Temperatura
O aumento da temperatura implica em diminuio da viscosidade e
diminuio de ss. Se T diminui, preciso aumentar ss para manter a
velocidade de cristalizao. A velocidade de cristalizao a mesma nas
seguintes condies:
ss = 1,25 a 70C; 1,30 a 60C e 1,35 a 50C; 1,40 a
40C.
c) Coeficiente de Supersaturao (ss)
A velocidade de absoro da sacarose pelos cristais proporcional ao
quadrado da supersaturao. Na prtica, o valor de ss no deve ultrapassar
1,44, acima do qual a cristalizao se realiza de modo desordenado, com
abundante formao de falso cristal.
d) Pureza do Licor Me
A velocidade de cristalizao diminui rapidamente quando a pureza do
licor me diminui. Por este motivo, um cozimento de de baixa pureza exige
mais tempo que uma massa cozida de primeira.
Em valores relativos, pode-se afirmar que para uma pureza 100, tem-se
uma velocidade de cristalizao 100. Para uma pureza 90, a velocidade de
cristalizao cai pra 30 e para uma pureza 80, a velocidade cai pra 10 (Pureza
= (Pol / Brix) x 100).
140
e) Movimentao da Massa Cozida
Aumenta a velocidade de cristalizao. A pureza do licor me o mais
importante efeito. Massas cozidas de 3 gastam at vrios dias para cristalizar.
2. Cozimento
Com um vcuo de 62 a 65 cm de Hg, adiciona-se xarope at cobrir a
calandra e matem a mesma coberta durante a concentrao, pois respingos de
xarope sobre a superfcie de aquecimento implicariam em caramelizao de
acar.
2.1 Mtodos de Conduo do Cozimento (Granagem)
a) Mtodo de Espera
Este mtodo consiste em alimentar o cozedor com xarope, enquanto
processa a evaporao da gua. H um aumento do ss. Quando este atinge
1,1 a 1,2 (metaestvel), nada ocorre, pois no tem cristais. Quando ss atinge a
regio intermediria, tambm no ocorre cristalizao.
Quando ss atinge valores superiores a 1,3 correspondente zona lbil,
ocorre a granagem ou o surgimento espontneo dos cristais, ou seja,
molculas de sacarose deixam a soluo passando a constituir a fase
cristalina.
Assim o ss do licor me reduz, atingindo a regio intermediria. Nesta,
agora, ocorre a formao de novos cristais, que so os falsos cristais ou
cristais poeira, assim denominados por serem menores que os formados na
zona lbil, que tiveram tempo para crescer.
Os falsos cristais so indesejveis, pois so menores, causam
desuniformidade na massa de cristais e causam obstruo na tela das
centrfugas.
O mtodo de cristalizao (cozimento) por espera o mais antigo da
indstria aucareira e est fora de uso.
Os pontos fracos do processo so:
Dificuldade de controlar o nmero de gros formados;
Inevitvel a formao de conglomerados;
Aplicvel para cristalizar massas com alta pureza.
b) Mtodo de Choque
Neste mtodo promove-se a concentrao at a zona intermediria.
Para isso trabalha-se com temperatura acima da temperatura normal de
funcionamento do cozedor (vcuo menor).
141
Quando a zona intermediria atingida, promove-se uma reduo do
aquecimento s (ou aumento brusco do vcuo) condies normais do aparelho,
promovendo uma reduo da temperatura do xarope dentro do cozedor.
Isso faz com que haja um aumento em ss, atingindo a zona lbil, quando
ocorre a cristalizao da sacarose. Uma vez ocorrida a cristalizao, h
reduo de ss no licor me, tendo a retornar condio de saturao.
Assim novas alimentaes de xarope devem ser realizadas para manter
ss na regio metaestvel, para que haja crescimento no tamanho dos cristais.
c) Mtodo da Semeadura
Este mtodo consiste em concentrar o xarope at a regio metaestvel,
e em seguida, injetar no interior do cozedor uma suspenso de microcristais
preparada em laboratrio atravs da moagem de cristais de sacarose
suspensos em etanol absoluto.
Estes cristais passaro a crescer em tamanho, pois o processo
realizado na regio metaestvel atravs da adio de xarope durante o
cozimento.
A quantidade de semente a ser adicionada varia de 15 a 40 g por 100
hL, geralmente 25 g por 100 hL. O acar depois de triturado passa na peneira
(por exemplo, peneira 50), deve ser seco para evitar aglomerados.
No caso de suspenso em etanol absoluto, a mistura deve passar por
agitao para romper possveis grumos, que produziro aglomerados de
cristais.
2.2 Falsos Cristais
So assim chamados os cristais que se formam quando os outros j
cresceram bastante. So tambm chamados poeira, em razo de sua
aparncia, quando observados nas amostras sobre lminas de vidro.
Para evitar a formao dos falsos cristais: manter constantes o vcuo e
a presso do vapor, evitar entrada de ar por junta mal vedada, evitar a
introduo de xarope ou mel frios e evitar evaporao muito rpida.
2.3 Crescimento dos Cristais
Exemplo: 1 g de cristais de 0,25 mm quando crescem at 0,60 mm, atingem a
massa de 1x (0,60/0,25)3 = 13,82 g.
Para a produo de 100000 kg de acar com cristais de 0,3 mm, a
massa de semente de cristais de 0,008 mm ser:
100000 / ms = (0,3)*3 / (0,008)*3
ms = 1,896 kg
2.4 Tamanho dos Cristais
Acar A: 0,8 a 1,0 mm.
142
Acar B: em torno de 0,6 mm.
Acar C: menor que 0,35 mm.
2.5 Esgotamento da Massa Cozida (r)
r=
100 ( j m)
j(100 m)
Onde:
r: esgotamento (r varia na prtica de 52 a 64)
j: pureza da massa cozida
m: pureza do melao
2.6 Objetivos do Cozimento

Efetuar cada cozimento dentro das caractersticas previstas no menor
tempo possvel, depende dos seguintes fatores:
Viscosidade.
Temperatura (da qual alis depende a viscosidade).
Supersaturao.
Pureza do licor me.
O cozimento visa:
Produzir mxima porcentagem de cristais.
Produzir um acar uniforme e com os cristais no tamanho desejado.
Processar uma massa cozida de boa fluidez, mesmo com elevada

porcentagem de cristais, que ir centrifugar facilmente, sem necessidade
de lavagem excessiva.
2.7 Zonas de Saturao

Existem vrios nveis de supersaturao, sendo que faixas destes nveis
delimitam zonas de supersaturao.
a) Zona No-Saturada
Nenhum cristal se forma e qualquer um existente ir se dissolver.
143
b) Zona Metaestvel (Primeira acima da Saturao)
Aqui no aparecem novos cristais, mas crescem os existentes.
c) Zona Intermediria
Aqui nascem os cristais e os existentes crescem. Portanto, aqui h a
possibilidade de formao de falsos gros (poeira) e tambm de
conglomerados.
Conglomerados podem se formar na parte superior da zona
metaestvel, antes da formao do falso gro, ento, quando houver formao
de falso gro quase certeza que encontraremos conglomerados. Um cristal
se forma e qualquer um existente ir crescer.
d) Zona Lbil (Supersaturada)
Aqui os cristais existentes crescem e novos cristais se formam
espontaneamente, mesmo sem a presena de outros na massa.
Portanto os cristais devem ser obtidos e o cozimento deve ser
conduzido, at o final, na zona metaestvel, para que haja controle sobre
o crescimento dos cristais.
Se a concentrao cair, cristais se dissolvero, levando, inclusive, a
acrscimos de cor, quando voltarem a crescer e se a concentrao subir, ela
pode invadir a zona intermediaria, ocasionando o aparecimento de falsos
gros.
Curvas de Supersaturao - Sacarose Pura
partes de Sacarose / 100 partes de agua
500
480
ZONA
DE SUPERSATURAAO
460
440
420
ZONA
INTER.
400
ZONA
METAESTVEL
380
1,3 SS
360
340
320
1,2 SS
INSATURADO
300
280
1,0 SS
260
240
50
60
70
80
Temperatura (C)
Figura 2.6.1 Zonas de Saturao
90
100
144
2.8 Cozedor
Um cozedor perfeitamente similar ao corpo de um evaporador e possui:
a) Cabea
de chapa de ao carbono e possui separador tipo chicana.
b) Corpo
de chapa de ao carbono e dentro possui um tubo de (inox) para
alimentao da massa cozida e dispositivo para limpeza do equipamento a
cada cozimento efetuado.
c) Calandra
de ao carbono do tipo plana e fixa com tubo central.
d) Tubos
So de ao inox ou ferro.
e)
Massa A
Massa B
Fundo
de chapa de ao carbono com salincia para a sada da massa cozida
e circulao e circulao.
f) Circulador Mecnico
Reduz o tempo de cozimento, melhora a granulometria por proporcionar
uma melhor circulao.
2.9 Formas de Cozimento
Os mis devem ser diludos aproximadamente a 65 Brix. O lquido
utilizado na diluio dos mis ir evaporar no tacho, promover a circulao
eficaz da massa por ocasio da alimentao, garantindo uma boa velocidade
de crescimento dos cristais.
A diluio devera garantir a dissoluo dos pequenos cristais nos mis
para no comprometer a qualidade do acar.
Tabela 2.9.1 Cozimento de Massa A e Massa B
145
Suco do p
Suco do mel / xarope
Crescimento dos cristais
Concentrao
Aperto
Granagem
Descarga
Crescimento
Lavagem
Aperto
Descarga
Figura 2.9.1 Cozedor de Massa A
Figura 2.9.2 Cristalizadores
146
2.9.1 Sistema de Cozimento com Uma Massa
Figura 2.9.1 Sistema de Cozimento com Uma Massa
147
2.9.2 Sistema de Cozimento com Duas Massas
Figura 2.9.2 Sistema de Cozimento com Duas Massas

2.9.3 Sistema de Cozimento com Trs Massas
Figura 2.9.3 Sistema de Cozimento com Trs Massas
148
2.9.4 Fluxograma do Cozimento
Figura 2.9.4 Fluxograma do Cozimento

2.10 Granagem
2.10.1 Concentrao
Retira gua do xarope ou mel + xarope, aumentando sua concentrao
de acordo com a granagem requerida.
Devendo atentar-se:
Esta quantidade deve ser o menor possvel, porm suficiente para cobrir
a calandra.
A alimentao deve ser de forma constante, mantendo o nvel.
Quanto menor o volume de semente introduzido, menor ser o numero
de cristais e o tamanho destes ser maior.
149
Nesta etapa adicionamos a semente (acar triturado com lcool), estes
cristais introduzidos massa iro orientar o crescimento de todos os
cristais.
Este procedimento adotado para termos uma maior quantidade de
cristais uniformes e com melhor qualidade.
2.10.2 Vantagens da Adio da Semente
Padronizao e rapidez das operaes.
Controle do tamanho do cristal obtido.
Exausto mais completa dos melaos.
Garantia da qualidade do acar.
2.10.3 Aspectos Importantes da Granagem
Manter o vcuo/ vapor sob controle de forma que a temperatura fique
estvel.
Comear a alimentao com mel somente aps o aparecimento dos
cristais na massa
(bem estabelecidos).
A granagem deve ser feita at o ponto de supersaturao, que pode ser
percebido
pelo ponto de fio ou por instrumentos adequados.
2.11 Crescimento dos Cristais
a) Xarope Muito Concentrado
Aumenta o risco de cristalizao espontnea.
b) Xarope de Baixa Concentrao
Aumenta o tempo de cozimento (o tacho precisa trabalhar evaporando).
Aumenta o consumo de vapor.
Aumenta o tempo de cozimento, com possibilidade de formao de cor.
Para diluio com o mel este tambm dever estar diludo a 65brix e
isento de cristais.
A gua contida no xarope e nos mis tem grande importncia, pois ela
que ao evaporar, vai agitar a massa em cozimento, promovendo a
circulao natural.
150
Esta circulao que renovar as camadas de mel ao redor dos cristais
promovendo seu crescimento.
O vcuo e a presso do vapor vegetal devem permanecer constantes,
pois variaes bruscas podero aparecer novos cristais.
2.12 Desenvolvimento na Cor de Cozimento
A cor apresentada pelos cristais de acar j lavados causada pela
absoro de compostos coloridos presentes no licor me. Quanto mais
uniforme for o cristal menor a formao de cor.
2.13 Aperto
O objetivo do aperto obter uma massa com Mximo teor de cristais
permitido, buscando um mel mais pobre possvel.
a) Massas de Pureza Elevada (A)
Onde facilmente pode-se chegar situao em que mais de 60% da
sacarose foi cristalizada, requerem cuidado nesta fase, pois podem se
transformar numa massa slida que no poder ser centrifugada.
b) Massas com Pureza Baixa (B ou C)
O contedo dos cristais seja elevado neste estgio, cristalizao
muito lenta devido baixa pureza do licor me, sendo sua circulao mais
difcil.
2.14 Descarga
O equipamento dever possuir um bom escoamento de massa, para
evitar restos de massa de um cozimento a se misturar com outro p de
magma.
2.15 Lavagem do Vcuo
importante a retirada dos restos de massa que tenham ficado no
equipamento. A limpeza garante uma boa qualidade do produto final.
Sempre que possvel deve-se ferver gua no interior do vaso, cobrindose a calandra e se abrindo o vapor.
151
5. Referncias Bibliogrficas
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http://www.trabalhoflama.kit.net/ . Acesso em 15 abril 2010.

Processos de produção de açúcar e álcool a partir da cana-de-açúcar

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1

FATEC Faculdade de Teologia e Cincias

A partir da cana (Saccharum officinarum) que o lcool e o acar so

A principal caracterstica da indstria canavieira a expanso por meio do

Composio mdia da cana-de-acar

Slidos solveis (%)

SP90-3414 (SP80-1079 x SP82-3544)

SP91-1049 (SP80-3328 x SP81-3250)

cana-de-acar para retirada de impurezas.

Esmagamento e Extrao do Caldo

Cana desfibrada, pronta para a moagem.

Devido a energtica ao inversiva do H2SO4 preciso evitar a sua

Gerao de energia eltrica

A sulfitao tem como objetivos principais:

Eliminar microorganismos por esterilizao;

Completar reaes qumicas;

interior dos tubos e a circulao do vapor pelo casco ( calandra ).

Formao de flocos deficientes devido reaes qumicas que no se

Coagulao incompleta, no permitindo a total remoo das impurezas;

Incompleta eliminao dos gases, ar e vapor do caldo

Destruio e perda de acar;

Formao de cor no caldo devido decomposio de substncias;

Caramelizao do acar, causando aumento de substncias;

Consumo excessivo e desnecessrio de vapor.

= calor especfico do caldo, em cal / C

C a = calor especfico da gua 1cal / C

= porcentagem de gua no caldo.

Maior velocidade de sedimentao;

Compactao e reduo do volume de lodo;

Melhoria na turbidez do caldo clarificado;

Menores perdas de sacarose na torta.

As principais caractersticas dos floculantes so: peso molecular e grau de

Precipitao e coagulao to completa quanto possvel dos colides;

Rpida velocidade de assentamento;

Mximo volume de lodos;

Formao de lodos densos;

Produo de caldo, o mais claro possvel.

perfeita interao entre a qualidade do caldo a ser clarificado, a qualidade e a

Precipitao incompleta dos colides que podem ocorrer por:

Pequeno tamanho das partculas;

Densidade de algumas que pode ocorrer devido os seguintes fatores:

Precipitao lenta que pode ocorrer devido os seguintes fatores:

Excessiva rea superficial das partculas;

Pequena diferena de densidade entre o precipitado e o lquido.

Grande volume de lodos, que pode advir da grande quantidade de

material precipitveis, principalmente fosfatos.

Baixa densidade dos lodos que pode ocorrer :

Forma e tamanho das partculas precipitadas;

Hidratao das partculas.

Como o processo de precipitao formado no lquido feito por

movimentao, pondo em contato umas partculas com as outras, o que faz

Retirada de caldo clarificado;

Espessamento e remoo do lodo.

retirada de impurezas que ainda possam ter permanecido em suspenso.

Caldo claro ( ou sobrenadante );

Lodo, que se espessa no fundo do decantador;

O caldo claro aps peneirado estaticamente, segue para a Destilaria /

A quantidade de bagacilho a ser adicionado para a filtrao, no geral, est entre 4 a

Acessrios dos filtros;

Instalao pneumtica para transporte de bagacilho.

ao redor de um eixo horizontal, sendo construdo na forma cilndrica, em chapa de

Lodo pouco consistente;

Excesso de terra no lodo;