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Determinacin de Azcares Reductores por el Mtodo de Fehling

Manual de laboratorio de CQ 420-Ciencia de Aliemntos
2.1 Generalidades
Los carbohidratos son los nutrientes ms abundantes en la naturaleza y por
dicha razn son los ms consumidos por los humanos.
Los carbohidratos como la glucosa, sacarosa entre otros, son producidos a
travs del mecanismo de la fotosntesis y se encuentran en las frutas y
vegetales. Existe un gran nmero de carbohidratos en los alimentos que
consumimos diariamente y que debido a sus propiedades fsicas, qumicas y
nutricionales tienen mucha importancia en la tecnologa de alimentos. Los
azcares, por ejemplo, en conjunto con otros componentes le imparten el
sabor a las frutas. Su concentracin, que puede variar por la maduracin,
dar los distintos sabores caractersticos.
Dada la importancia de estos compuestos se han desarrollado distintos
mtodos para su determinacin: Fehling, Benedict, Somogyi, Lane-Eynon,
etc., y todos ellos se basan en el mismo principio:
Algunos azcares tienen un poder reductor sobre ciertos derivados cpricos
y otros iones. Esta capacidad reductora es dada por su grupo aldehdo o
cetona. En condiciones alcalinas, los azcares presentan reacciones de
isomerizacin, fragmentacin y de xido-reduccin que resultan en la
produccin de una mezcla muy compleja de molculas con propiedades
altamente reductoras.
2.2 Objetivo
Determinar los miligramos presentes de azcar reductor por cada 100 mL
de disolucin, por el mtodo de Fehling.
2.3 Fundamento
La solucin de Fehling es una mezcla a partes iguales de dos soluciones:
Sulfato de Cobre Pentahidrata (Fehling A) y una solucin alcalina de
Tartrato doble de Sodio y Potasio (Fehling B).
Factor Reactivo son los miligramos de azucares reductores, capaces de
reducir de 10 A 25 mL de solucin de Fehling.

La solucin de Fehling tiene un doble papel suple los iones cpricos que
sern reducidos por el azcar a iones cuprosos. La alcalinidad, provoca la
ruptura de las molculas de azcar, formando fragmento reactivos los
cuales son fcilmente oxidados y causan la reduccin de los iones cpricos
al esta cuproso.

La secuencia de reacciones para el mtodo de Fehling se puede resumir

como sigue:

Azcar + lcali

enolizacin (formacin de enoles)

Enoles + Cu(OH)2

Cu+

Cu+

+ H2O

+ mezcla de azcares cidos

Cu2O (precipitado rojo).

La formacin del precipitado color rojo ladrillo nos indica la presencias

de azucares reductores en nuestras muestra.
Este mtodo es aplicado ha muestras como:

Te
Leche
Jugos
Nctares
Cereales
Etc.

2.4 Reactivos

Reactivo de Fehling: est formado por una mezcla de partes iguales

de una solucin de Sulfato de Cobre Pentahidratado (Fehling A) y otra
solucin alcalina de Tartrato de sodio y Potasio (Sal de Rochelle,
Fehling B).
Agente clarificante: Solucin de Acetato de Plomo Neutro. Los
agentes clarificantes son utilizados ya que para casi todos los anlisis
de azcares es necesario que las disoluciones de muestras a utilizar
se encuentren claras y transparentes. El uso de los diferentes agentes
clarificantes varia segn las muestras.
Glucosa anhidra pura

Carbonato de sodio anhidro

Azul de Metileno

2.5 Materiales

Bureta
Pipetas graduada de 5mL
Pipeta graduada de 20 mL
Erlenmeyers de 250 mL
Matraces volumtricos de 100 mL
Beakers de 250 mL
Embudo de vidrio
Papel filtro Whatman #1
Agitador de vidrio
Pinza para sostener erlenmeyers
Bao Mara simple
Cuchillo
Extracto de jugo
Licuadora o mortero

2.6 Procedimiento

Preparar la solucin patrn de glucosa anhidra a una concentracin

100-300 mg%
Preparar la disolucin de azcar a partir de la muestra dependiendo
de la misma. En caso de ser un jugo o vino, se toman 20 mL y se
colocan en un beaker y se aaden aproximadamente 25 mL de agua
destilada. Si la muestra es una fruta, o un slido, se debe extraer el
jugo de la misma. Esto se hace con la ayuda de un extractor,
licuadora o el mortero.
Se toman 20 mL del extracto obtenido y se colocan en un beaker para
luego aadir aproximadamente 25 mL de agua destilada.
Clarificar la solucin de azcar agregando aproximadamente 10 mL
de una solucin saturada de acetato de plomo neutro. Agitar y
posteriormente filtrar la solucin.
Agregar una cantidad suficiente de Carbonato de sodio anhidro a la
solucin clarificada y agitar la solucin.
Filtrar nuevamente y verter el filtrado en un matraz volumtrico de
100 mL.
Llevar a marca de aforo con agua destilada.
Cargar la bureta con la disolucin previamente preparada.
En un erlenmeyer colocar 5 mL de Fehling A y 5 mL de Fehling B.
Colocar el erlenmeyer en bao mara hasta que ebulla.
Aadir 4 gotas de azul de metileno 1%.
Comenzar a valorar, adicionando la disolucin de azcar a un ritmo
de 1 mL cada 15-20 segundos.
Continuar en calentamiento y constante agitacin.

La valoracin termina cuando el color azul, que es caracterstico de la

sal de cobre, desaparezca completamente del reactivo que est
siendo valorado.
Realizar los clculos correspondientes.

2.7 Clculo
Frmula:
mg de azcar reductor/100 mL de disolucin: Factor de reactivo x 100
-----------------------------------Valoracin (mL)
NOTA: Recordar que el mtodo de Fehling solamente es positiva si existen o
se tienen estos tres cuidados, que exista un medio alcalino, aplicacin de
temperatura y presencia de azcar reductor.