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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE HOTELERA, TURISMO

PRESERVACIN AMBIENTAL Y GASTRONOMA.
CARRERA: GASTRONOMA
TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA GUABA Y SUS

PROPUESTAS GASTRONMICAS.
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO

DE ADMINISTRADOR GASTRONMICO.
JONATHAN JAVIER GUTIERREZ RUEDA.
DIRECTOR: ING. FANNY ARGUELLO.
Quito, Mayo 2012
Universidad Tecnolgica Equinoccial. 2012.

Reservados todos los derechos de reproduccin.
DECLARACIN
Yo JONATHAN JAVIER GUTIERREZ R. Declaro que el trabajo aqu descrito

es de mi autora; que no ha sido previamente presentado para ningn grado o
calificacin profesional; y, que he consultado las referencias bibliogrficas que
se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnolgica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, segn lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
_________________________
JONATHAN GUTIERREZ
C.I. 1720492238
CERTIFICACIN
Certifico que el presente trabajo que lleva por ttulo : ESTUDIO
INVESTIGATIVO
DE
LA
GUABA
SUS
PROPUESTAS
GASTRONMICAS., que, para aspirar al ttulo de ADMINISTRADOR

GASTRONOMICO fue desarrollado por Jonathan Javier Gutirrez R. Bajo
mi direccin y supervisin, en la Facultad de Hotelera Turismo Preservacin
Ambiental y Gastronoma; y cumple con las condiciones requeridas por el
reglamento de Trabajos de Titulacin artculos 18 y 25.
___________________
ING. FANNY ARGUELLO
DIRECTORA DEL TRABAJO
C.I. 1801626464
AGRADECIMIENTO
la
Universidad
profesionalmente,
Tecnolgica
tengan
la
Equinoccial
seguridad
que
porque
me
aplicar
ha
con
formado
toda
la
responsabilidad y honestidad lo aprendido durante estos aos. A mis

profesores quienes supieron guiarme por los caminos del conocimiento.
A toda mi familia y amigos, que forman parte esenciales en mi vida, soy
afortunado el poder contar con ustedes.
Expreso mi gratitud a la Ing. Fanny Argello por su valioso e importante

aporte en la direccin y desarrollo del presente trabajo.
Gracias a todos.
DEDICATORIA
A mis padres Patricio y Nancy por ensearme a luchar por lo que quiero, por
sus consejos, gracias a ustedes estoy alcanzando mis metas, han hecho de
m una persona de bien.
Los amo con todo mi corazn.
NDICE DE CONTENIDO
PGINA
NDICE DE TABLAS ........................................................................................ vi
NDICE DE FIGURAS. .................................................................................... vii
CAPTULO I ......................................................................................................1
1. INTRODUCCIN. ......................................................................................1
4.1.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................2
4.2.
JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA.....................................................2
4.3.
DELIMITACIN DEL TEMA. ...............................................................3
1.2.1.
DELIMITACIN TEMPORAL. .......................................................3
1.2.2.
DELIMITACIN ESPACIAL. .........................................................3
4.4.
OBJETIVOS.........................................................................................3
2.1.1.
OBJETIVO GENERAL. .................................................................3
2.1.2.
OBJETIVOS ESPECIFICOS. ........................................................3
4.5.
FORMULACIN DE LA HIPTESIS. ..................................................4
CAPTULO II .....................................................................................................5
3. IDENTIFICACIN. .....................................................................................5
4.6.
CLASIFICACIN CIENTFICA. ...........................................................6
4.7.
GENERALIDADES. .............................................................................6
4.8.
DESCRIPCIN. ...................................................................................7
4.9.
CARACTERISTICAS BOTNICAS. ....................................................8
3.1.1.
RBOL. .........................................................................................8
3.1.2.
HOJAS. .........................................................................................8
3.1.3.
RAZ. .............................................................................................9
3.1.4.
FLOR.............................................................................................9
2.4.4
INFLORESCENCIA. .................................................................... 11
3.1.5.
FRUTO. ....................................................................................... 12
3.1.6.
SEMILLA. .................................................................................... 13
4.10.
ORIGEN. ..................................................................................... 14
3.1.7.
Historia del cultivo. ...................................................................... 14
3.1.8.
Hbitat Natural. ........................................................................... 15
3.1.9.
Distribucin geogrfica. ............................................................... 15
4.11.
CONDICIONES AMBIENTALES ................................................. 15
3.1.10. CLIMA ......................................................................................... 15

3.1.11. SUELO ........................................................................................ 17
4.12.
LA PLANTA Y SU CULTIVO. ...................................................... 17
3.1.12. Mtodos de propagacin. ............................................................ 17

3.1.13. Prcticas culturales y produccin: ............................................... 18
3.1.14. Principales plagas y enfermedades............................................. 19
3.1.14.1. Control. ................................................................................. 19
3.1.15. Tecnologa de cosecha y pos cosecha ....................................... 20
3.1.16. PERSPECTIVAS DE MEJORAMIENTO DEL CULTIVO............. 20
3.1.16.1. Diversidad gentica. ............................................................. 20
3.1.16.2. Disponibilidad de recursos genticos. .................................. 21
3.1.16.3. Prioridades de investigacin. ................................................ 21
3.1.17. Propagacin sexual ..................................................................... 22
4.13.
MTODOS DE PROPAGACIN................................................. 23
4.14.
MTODOS DE ESTABLECIMIENTO Y MANEJO DE
PLANTACIN.............................................................................................. 23
3.1.18. AGROFORESTERA. .................................................................. 23
3.1.19. PRODUCCIN Y COSECHA. ..................................................... 25
4.15.
UTILIZACIN. ............................................................................. 25
3.1.20. FRUTO. ....................................................................................... 25

3.1.21. OTRAS PARTES DE LA PLANTA. ............................................. 26
4.16.
VALOR NUTRITIVO Y CONSERVACIN. ................................. 27
3.1.22. VALORES NUTRICIONLES. ....................................................... 27

3.1.23. CONSERVACIN. ...................................................................... 29
3.1.23.1. DEFINICIN. ........................................................................ 29
3.1.24. CMO ESTERILIZAR. ................................................................ 30
3.1.25. MTODOS DE CONSERVACIN. ............................................. 31
ii
3.1.25.1. TCNICAS DE CONSERVACIN POR CALOR.................. 31

3.1.25.2. Pasteurizacin. ..................................................................... 32
3.1.25.2.1. Conservantes. .................................................................. 32
3.1.25.3. La esterilizacin. ................................................................... 33
3.1.25.4. Tcnicas de conservacin por el fro. ................................... 34
3.1.25.5. La refrigeracin. .................................................................... 37
3.1.25.6. La congelacin...................................................................... 37
3.1.25.7. Segn la velocidad de enfriamiento de alimentos................. 37
3.1.25.8. La deshidratacin. ................................................................ 38
3.1.25.9. Liofilizacin. .......................................................................... 39
3.1.25.9.1. Salado y salmuera. .............................................................. 39
3.1.25.9.2. Salazn. ............................................................................... 40
3.1.25.9.3. Concentracin de azcar. .................................................... 41
3.1.25.10. Tcnicas de conservacin por aditivos alimentarios............. 42
3.1.25.11. Fermentacin........................................................................ 43
3.1.26. TIPOS DE COCCIN.................................................................. 44
3.1.26.1. COCCIN EN CALOR HMEDO. ........................................ 44
3.1.26.2. Al Vapor. ............................................................................... 44
3.1.26.2.1. Con presin. ..................................................................... 45
3.1.26.2.2. Sin presin. ...................................................................... 46
3.1.26.3. BLANQUEAR........................................................................ 46
3.1.26.4. BRASEAR............................................................................. 47
3.1.26.5. ESTOFAR. ............................................................................ 47
3.1.26.6. FRER. .................................................................................. 48
3.1.26.7. HERVIR. ............................................................................... 48
3.1.26.8. COCCIN MIXTA. ................................................................ 49
3.1.26.9. GLASEAR. ............................................................................ 49
3.1.26.10. COCCIN EN CALOR SECO. ............................................. 49
3.1.26.10.1.Asar a la parrilla o grill. ................................................. 50
2.4.4.10.2 Gratinar. ............................................................................ 50
2.4.4.10.3 Hornear. ............................................................................ 50
3.1.26.10.2.Rostizar Rotir. .............................................................. 51
iii
3.1.26.10.3.Poeler. ............................................................................ 51
3.1.26.10.4.Saltear. ........................................................................... 51
3.1.26.10.5.Coccin al vaco ............................................................. 51
3.1.26.10.6.Coccin a partir de un lquido fro ................................ 52
3.1.26.10.7.Coccin en salsa ............................................................ 52
CAPTULO III .................................................................................................. 53
4. METDOLOGIA DE LA INVESTIGACION. ................................................ 53
4.17.
MTODOS DE INVESTIGACION. .............................................. 53
4.1.1.
MTODO DEDUCTIVO. ............................................................. 53
4.1.2.
MTODO INDUCTIVO. ............................................................... 53
4.1.3.
MTODO ANALTICO................................................................. 54
4.1.4.
MTODO EXPERIMENTAL. ....................................................... 54
4.18.
TCNICAS DE LA INVESTIGACIN .......................................... 54
4.1.5.
ENCUESTA. ................................................................................ 54
4.1.6.
POBLACIN. .............................................................................. 54
4.1.7.
MUESTRA. .................................................................................. 55
4.19.
4.1.8.
4.20.
TABULACIN Y PROCESAMIENTO DE DATOS. ..................... 55

TRATAMIENTO........................................................................... 55
INVESTIGACIN DE CAMPO. ................................................... 55
8.1.1.
Estudio del Mercado.................................................................... 55
8.1.2.
OBJETIVO DE LA ENCUESTA. .................................................. 56
8.1.3.
ENCUESTA. ................................................................................ 57
8.1.3.1.
Formato de encuesta. ........................................................... 57
CAPTULO IV.................................................................................................. 60
4. RESULTADOS. ....................................................................................... 60
4.1.1.
RESULTADOS DE LA ENCUESTA. ........................................... 60
4.1.2. Personas encuestadas. .................................................................. 60

4.1.3 Edad. ............................................................................................... 61
4.1.4 Gnero. ........................................................................................... 62
2.4.5
Conoce usted el fruto de la guaba? .......................................... 63
2.4.6
Le gusta el sabor de la guaba? ................................................. 64
iv
4.20.1. Dentro de su actividad profesional en que rea se desarrolla?

Marque con una X y en caso de otros complete. ..................................... 65
4.20.2. Que especialidades gastronmicas a degustado con este fruto?
66
4.20.3. Conoce las propiedades nutricionales del fruto? ...................... 67
4.20.4. Con que frecuencia consume el fruto o alguna especialidad con
este? 68
4.20.5. En que aplicaciones gastronomas le gustara probar esta fruta?
69
4.20.6. Conoce algn restaurante que ofrezca variedad gastronmica
con la guaba en Quito? ............................................................................ 70
CAPTULO V................................................................................................... 71
5. Propuesta gastronmica. ...................................................................... 71
CAPTULO VI................................................................................................ 115
6.1 ANLISIS SENSORIAL. ...................................................................... 115
6.1.2 Crepes de championes y guaba. ................................................... 115
6.1.3 Salmn con salsa de guaba ............................................................. 118
6.1.4 Strudel de guaba. ............................................................................. 121
CAPTULO VII............................................................................................... 125
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. ..................................... 125
7.1.
CONCLUSIONES. ........................................................................... 125
7.2.
RECOMENDACIONES. ................................................................... 126
Glosario. ....................................................................................................... 127

BIBLIOGRAFA. ............................................................................................ 129
NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Total de personas encuestadas por cargo y su porcentaje respectivo.

.................................................................................................................................................. 60
Tabla 2. Total de encuestas realizadas clasificadas en rangos por edad y si

respectivo porcentaje. ........................................................................................................ 61
Tabla 3. Total de las encuestas realizadas por gnero y su porcentaje. .......... 62
Tabla 4. Total de encuestas realizadas a personas que conocen y
desconocen del fruto. ......................................................................................................... 63
Tabla 5. Total de encuestados a los cuales les gusta y no su sabor, con su
respectivo porcentaje. ........................................................................................................ 64
Tabla 6. Total de encuestados relacionada a la actividad de cada uno con su
porcentaje. ............................................................................................................................. 65
Tabla 7. Total de encuestados que han degustado diferentes preparaciones
con la fruta y su respectivo porcentaje. ........................................................................ 66
Tabla 8. Total de encuestados con su respectivo porcentaje de las personas
que conocen las propiedades nutricionales de la guaba. ....................................... 67
Tabla 9. Total de encuestados y su respectivo porcentaje de la frecuencia
con la que consumen la fruta o alguna preparacin con esta............................... 68
Tabla 10. Total de encuestados y su respectivo porcentaje de las
preparaciones que les gustara probar con esta fruta. ............................................ 69
Tabla 11. Total de las encuestas realizadas que conocen algn
establecimiento gastronmico que ofrezca en su carta algn producto con
esta fruta. ............................................................................................................................... 70
Tabla 12. Tabla del total de encuestados con su respectivo porcentaje......... 115
vi
NDICE DE FIGURAS.
Figura 1. (Inga edulis) .....................................................................................5

Figura 2. Tallo y hoja del rbol inga edulis .......................................................9
Figura 3. Flor del rbol inga edulis ................................................................. 11
Figura 4. Inflorescencia de la inga edulis. ...................................................... 12
Figura 5. Fruta del rbol inga edulis ............................................................... 13
Figura 6 semilla y pepa de la fruta guaba ...................................................... 14
Figura 7. Alimentos cristalizados.................................................................... 38
Figura 8. Proceso de fermentacin de los vinos. ........................................... 44
Figura 9. Coccin sin presin. ........................................................................ 46
Figura 10. Representacin grafica del total de personas encuestadas por
cargo y su porcentaje...................................................................................... 60
Figura 11. Representacin grafica del total de las encuestas clasificadas en
rangos por edad y su respectivo porcentaje. .................................................. 61
Figura 12. Representacin del total de las encuestas por gnero y su
porcentaje. ...................................................................................................... 62
Figura 13. Grafico de representacin de resultados de las personas que
conocen y desconocen el fruto. ...................................................................... 63
Figura 14. Representacin grafica de los resultados de las encuestas a los
que les gusta y no su sabor. ........................................................................... 64
Figura 15. Representacin grfica del total de encuestados con su respectivo
porcentaje de acuerdo con al rea donde trabajan. ........................................ 65
Figura 16. Representacin del total de encuestados que han degustado
diferentes preparaciones con la futa y su respectivo porcentaje..................... 66
Figura 17. Grafico del total de encuestas realizadas a personas que conocen
y desconocen las propiedades nutricionales de la guaba. ............................. 67
Figura 18. Representacin del total de encuestados con su porcentaje de
acuerdo con la frecuencia que consumen la fruta o alguna preparacin con la
misma. ............................................................................................................ 68
Figura 19. Representacin del total de encuestados con su respectivo
porcentaje de las preparaciones que desearan probar los mismos elaborados
con la fruta. ..................................................................................................... 69
vii
Figura 20. Representacin del total de encuestas realizadas a personas que

conocen algn establecimiento gastronmico que ofrezca productos con esta
fruta................................................................................................................. 70
Figura 21. Representacin grafica del total de encuestados del plato Crepes
de championes y guaba .............................................................................. 115
de championes y guaba. ............................................................................. 116
Figura 25. Representacin grafica del total de encuestados del plato Salmn
con salsa de guaba. ...................................................................................... 119
Figura 29. Representacin grafica del total de encuestados del plato Strudel
de guaba segn el color. ............................................................................... 122
de guaba segn el olor. ................................................................................ 122
de guaba segn el sabor. ............................................................................. 123
de guaba segn la textura. ........................................................................... 124
viii
CAPTULO I
1.
INTRODUCCIN.
En este trabajo investigativo se estudiaron las caractersticas de la guaba, lo

cual ayud a la innovacin y creacin de nuevos platos que
tengan
caractersticas sensoriales agradables, y por ende se obtenga la aceptacin

plena de las personas que lo consuman.
Adicionalmente se investigaron los beneficios nutritivos de consumir esta
fruta ya que sus nutrientes se mantienen luego de su procesamiento por el
tratamiento tcnico de la misma; tambin se incluyeron datos importantes
relacionados al manejo y cultivo de esta fruta.
El inters investigativo del estudio de esta fruta se debe a la escases de este
tipo de trabajo , ya que es una fruta extica que no se produce en cantidades
importantes
para el consumo, sino para proporcionar sombra a diferentes
cultivos como el caf, cacao y muchas veces el plato, ya que es un rbol

frondoso y de ramificaciones abultadas.
Es por esto que esta investigacin esta dirigida a la promocin de esta fruta
mediante la creacin de diferentes platos.
4.1.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El Ecuador por ser un pas con gran biodiversidad de frutas exticas, como la
guaba y por la falta de investigacin de la utilidad e importancia de esta en el
campo gastronmico que caracterice sus propiedades nutricionales.
Por esta razn es necesario caracterizar su sabor, y relacionarlos con los
componentes minerales y vitamnicos que esta posee y sus particulares
combinaciones en la elaboracin de recetas, ya que no existe mucha oferta
gastronmica de la misma,
4.2.
JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA.
El estudio de
frutas especificas
relacionado al mantenimiento de sus
propiedades nutricionales, beneficios para la salud del consumidor; su utilidad

e importancia en el campo gastronmico es de vital importancia para el
desarrollo de una propuesta gastronmica
Muchas de las frutas exticas del Ecuador forman parte del entorno natural
de ciudades y jardines como es el caso de la guaba, misma que es
consumida principalmente fresca y sin ningn tipo de procesamiento.
Por este motivo la importancia del estudio de la guaba para la creacin de una
propuesta gastronmica,
ayudar mejorar la produccin del producto e
incrementar la riqueza gastronmica del pas.
4.3.
DELIMITACIN DEL TEMA.
1.2.1. DELIMITACIN TEMPORAL.
Para la realizacin del estudio investigativo nos tomar un tiempo de 6 meses

a partir de la aprobacin del plan de tesis y la asignacin del director de la
misma.
1.2.2. DELIMITACIN ESPACIAL.
El estudio investigativo de la guaba se lo llevar a cabo en el cantn Quito en

la Provincia de Pichincha.
4.4.
OBJETIVOS.
2.1.1. OBJETIVO GENERAL.

Realizar un estudio investigativo de la guaba con el fin de conocer las
propiedades nutricionales y elaborar nuevas recetas a base de esta fruta.
2.1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Generalizar las caractersticas de la guaba.
Determinar los beneficios que tiene la guaba en la alimentacin.
Identificar las aplicaciones de la guaba en nuevas recetas.
Crear nuevas propuestas culinarias en base la guaba.
Validar la propuesta.
4.5.
FORMULACIN DE LA HIPTESIS.
El estudio investigativo de la guaba ayudar a que el consumidor conozca

propiedades nutricionales de la fruta y a la creacin de nuevas propuestas
gastronmicas con base a esta fruta.
CAPTULO II
3. IDENTIFICACIN.
Nombre cientfico: Inga edulis Mart.

Nombres comunes: Guaba (Per); inga-cip, rabo de mico (Brasil); guano
(Colombia); guamo bejuco (Venezuela).
Figura 1. (Inga edulis)
4.6.
CLASIFICACIN CIENTFICA.
Reino:
Plantae
Divisin:
Magnoliophyta
Clase:
Magnoliopsida
Orden:
Fabales
Familia:
Fabcea
Gnero:
Inga
4.7.
GENERALIDADES.
El pacay, guaba, o Inga feuillei es una fruta en forma de vaina de color verde
oscuro en cuyo interior se encuentra el fruto; la guaba tiene origen en la costa
del Per y las riveras de Bolivia. Es un rbol mimosceo tambin conocido
como guamo es nativo de Amrica Central y Amrica del Sur por su clima
clido.
El Pacay abunda en el
departamento
de
Lambayeque, en los campos
frutales de Jayanca y El Puente, donde se lo conoce tambin con el nombre

de "Guaba," calificativo tambin usado en Centroamrica, tambin abunda en
los Valles de Cochabamba y en el Oriente boliviano
4.8.
DESCRIPCIN.
El pacay es un rbol pequeo de 8 a 3 m. de altura el cual tiene un fuste de

15 a 40cm. de DAP, es un rbol muy ramificado casi desde la base y corteza
externa lisa de color pardo grisceo, sus hojas son compuestas, alternas
paripinnadas, con estpulas deciduas y raquis alado pardo tomentoso. Los
foliolos son su ssiles y estn compuestos de 4 a 6 pares, con glndulas entre
los foliolos; sus lminas cactceas abacialmente pardo purulento, elpticas a
oblongo-elpticas de 3 a 15 cm de largo y 1,5 a 8 cm. de ancho, los foliolos
terminales tienen mayor tamao que los basales, sus mrgenes enteros o
ligeramente ondulados con una pice generalmente acuminado y base
redondeada o truncada, la haz y envs usualmente pubescentes, tiene un haz
verde oscuro con una nerviacin densamente pubescente, mientras que el
envs verde claro con nerviacin prominente muy pubescente; el peciolo
pardo-tomentoso. La Inflorescencia en espigas axilares o espigas paniculares
terminales de hasta 7 cm. de longitud con un cliz tubular, verdoso,
pentadentado y una corola tubular verdosa pentadentada, y estambres
numerosos (SOUSA, M. 1993).
El fruto es una vaina cilndrica indehiscente, con surcos longitudinales
mltiples de 40 a 120 cm. de largo y 3,5 a 3,7 cm. de dimetro, verde oscuro
pardo-tomentoso. Semillas en nmero de 10 a 20 por fruto y oblongas de
color negro a negro violceo y cubiertas por un arilo blanco, algodonoso y
dulce (SOUSA, M. 1993).
4.9.
CARACTERISTICAS BOTNICAS.
3.1.1. RBOL.
LA INGA EDULIS (guaba), perteneciente a la familia de las fabceas
(Fabaceae) o leguminosas (Leguminosae), este rbol presentan una gran

variedad de hbitos de decrecimiento, pudiendo ser desde rboles, arbustos o
hierbas, hasta enredaderas herbceas o lianas. Las hierbas, a su vez, pueden
ser anuales, bienales o perennes, sin que sufra agregaciones de hojas
basales o terminales.
La inga edulis son plantas erguidas, epfitas o enredaderas, que en este
ltimo caso se sostienen mediante los tallos que se retuercen sobre el soporte
o bien por medio de zarcillos foliares o caulinares; y estas pueden ser
heliofticas, mesofticas o xerofticas (SOUSA, M. 1993).
3.1.2. HOJAS.
Las hojas en su mayora son alternas y con estpulas, persistentes o caedizas

generalmente compuestas, estas hojas pueden ser son pinnadas o
bipinnadas, y a su vez digitadas o trifoliadas como tambin aparentemente
simples, es decir unifoliadas o ausentes, en ese caso los tallos se hallan
transformados en filodios o pinnadas y con zarcillos en el pice. A menudo las
1
Sousa, M. 1993. El gnero Inga (Leguminosae: Mimosoideae) del sur de Mxico y

Centroamrica, estudio previo para la Flora Mesoamericana. Ann. Missouri Bot. Gard
hojas se hallan reducidas o son precozmente caducas o nulas en las especies

filas o subfilas; mientras que el pecolo y muchas veces los peciolos tienen
la base engrosada, "ganglionar", lo cual permite que movimientos los
denominados posiciones de "sueo" y de "vigilia". Normalmente es frecuente
la presencia de espinas por transformacin del raquis de las hojas, de las
estpulas o del tallo (SOUSA, M. 1993).
FIGURA 2. Tallo y hoja del rbol inga edulis
3.1.3. RAZ.
Las races presentan un predominio del sistema primario, es decir, de aqul

que proviene de la radcula del embrin. Las races de las leguminosas son a
menudo profundas y casi siempre exhiben ndulos poblados de bacterias del
gnero Rhizobium que asimilan el nitrgeno atmosfrico.
3.1.4. FLOR.
Las flores pueden ser desde pequeas o grandes, con caractersticas

actinomorfas en el caso de las mimosoideas como tambin leves o
profundamente cigomorfas como ocurre en las papilionideas y en la mayor

parte de las cesalpiniideas. Las irregularidades en la simetra floral en estos
casos involucran al perianto y al androceo, mientras que el receptculo de la
flor desarrolla un ginforo frecuentemente fusionado al hipanto en las
cesalpiniideas en forma de cpula.
Por otro lado el hipanto puede estar presente o ausente, en este ltimo caso
est remplazado por el tubo del cliz, como es el caso en la mayora de las
fabideas.
Por otra parte el perianto tiene casi siempre un cliz y una corola diferenciada;
no obstante, la corola puede estar ausente, dando el caso el perianto se dice
sepalino (similar a spalos), como ocurre en decenas de gneros de
cesalpiniideas y algunas especies de las tribus Swartzieae y Amorphieae.
El cliz por ende
presenta cinco spalos raramente entre tres o seis
dispuestos en un slo ciclo, los cuales pueden estar total o parcialmente

unidos entre si. El cliz, adems, puede ser o no persistente, raramente es
acrescente (es decir que contina en el fruto), imbricado o valvado.
La corola est compuesta por cinco ptalos libres comnmente menos de
cinco
ausentes
en
Swartzieae,
Amorphieae
tambin
en
las
cesalpiniideas, de la misma forma entre tres a cuatro en las mimosoidea, o

parcialmente unidos, y presenta, en general, una morfologa caracterstica;
as, la corola papilioncea o amariposada est integrada por un ptalo
superior muy desarrollado, conocido como estandarte o vexilo, que son
dos ptalos laterales o alas y dos piezas inferiores a menudo conniventes,
10
las cuales constituyen una estructura simptala denominada carena o

quilla. Esta arquitectura es muy similar a la de las flores de las
cesalpinideas pero, a diferencia de lo que ocurre en stas, que obtienen una
prefloracin vexilar o descendente, es decir, con el estandarte recubriendo; el
resto de las piezas son corolinas dentro del botn floral.
El gineceo es de ovario spero, es decir, con un solo carpelo con desarrollo
muy variable y tendencia a la reduccin en el nmero de vulos.
Figura 3. Flor del rbol inga edulis
2.4.4 INFLORESCENCIA.
En el caso del rbol Pacay, las flores son solitarias y o pueden disponerse en
diversos tipos de inflorescencias que pueden ser: racimos terminales o
axilares, a veces se modifican hasta parecer cabezuelas y, en otras
ocasiones, umbelas.
11
Figura 4. Inflorescencia de la inga edulis.
3.1.5. FRUTO.
Por su parte el fruto de las leguminosas en general, que estn tcnicamente
denominadas como legumbre, se derivan de un ovario compuesto por un slo

carpelo el cual en la madurez se abre longitudinalmente en dos valvas, lo que
indica que su dehiscencia ocurre por la nervadura media y por la unin
carpelar, no obstante existe una inmensa variedad de formas y tamaos de
frutos en la familia; De hecho hay especies con frutos con tendencia a la
dehiscencia, es decir que no se abren en la madurez, y en ocasiones el cliz
se transforma en una estructura de dispersin.
Uno de los frutos ms notables de la familia tal vez sea el del man (gnero
Arachis) ya que las flores, tras la polinizacin, se hunden en el suelo y el fruto
(una legumbre indehiscente) se desarrolla subterrneamente.
www.fs.fed.us/global/iitf/Ingavera.pdf
12
No obstante, las legumbres ms grandes las produce una liana tropical

perteneciente al gnero Entada. Las legumbres ms largas de la especie
centroamericana Entada gigas (llamada "escalera de mono" en su tierra natal)
llegan a medir hasta 1,5 m de longitud.
El tamao de la fruta vara desde unas pocas pulgadas hasta varios pies de
largo que generalmente el tamao depende de las caractersticas del rbol, la
guaba es dulce y tiene una textura como algodn de azcar y de color
blanquecino que envuelve a la semilla que generalmente es de color negro.
Figura 5. Fruta del rbol inga edulis
3.1.6. SEMILLA.
Las semillas generalmente no tienen endosperma, lo cual provoca ,
acumulan en los cotiledones sobre todo almidn y protenas, en algunos

casos aceites solamente, y por otro, aceites y protenas.
13
Lo ms caracterstico es la presencia de grandes cotiledones ricos en

reservas, que normalmente estas son a menudo oleaginosas (como por
ejemplo en la soja o el cacahuate)
Figura 6 semilla y pepa de la fruta guaba
4.10. ORIGEN.
3.1.7. Historia del cultivo.

4
Es una planta que se encuentra silvestre en la Amazonia de Amrica central
y las Indias Occidentales.

Por la alta variabilidad existente y por el ltimo nmero de especies de ingas
observados, probablemente tenga como centro de distribucin la regin
amaznica de Amrica del sur.
El rea de distribucin de I. edulis es amaznica de Brasil, Bolivia, Per,
Ecuador y Colombia. La especie ha sido introducida tambin en la mayor
parte de Amrica del Sur tropical, Panam y Costa Rica.
http://webmail.radiomaranon.org.pe/redmaranon/archivos/frutas_amazonicas_guaba.pdf
14
3.1.8. Hbitat Natural.
La Inga. Edulis crece rpidamente en los pases ms pobres y tambin se

pueden encontrar en las llanuras de inundacin que estn anegados durante
2-3 meses al ao. Aunque generalmente esta se asocia con las tierras bajas
clidas tropicales hmedas, como tambin es muy resistente a la sequa y el
fro que se producen en las regiones con una sequa de seis meses.
La planta necesita una especie de vaco que requieren luz y de la selva
tropical de tierras bajas, donde se convierte en un gran rbol, y tambin se
encuentra en situaciones de ribera.
3.1.9. Distribucin geogrfica.
La Inga Edulis es nativa de: Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Per; y

considerada extica de amrica central como: Costa Rica, Panam.
4.11. CONDICIONES AMBIENTALES
3.1.10.
Es un rbol
CLIMA
frutal de origen subtropical, por lo que prefiere un margen
estrecho de condiciones climticas es decir sin grandes oscilaciones.
15
El Pacay no tolera las heladas, pues estas producen daos en las hojas y en
los frutos, siendo su zona ptima de cultivo aquella que se caracteriza por una
ausencia total de heladas. El factor ms limitante son las bajas temperaturas
que redundan en una falta de cuajado; si las temperaturas son inferiores a
-13C producen manchas negras en la piel y en la pulpa del fruto, lo que
produce que el proceso de mal formacin y descomposicin de la fruta se
vea afectada de una manera incontrolable gracias a las precipitaciones
climatolgicas de la zona en donde se encuentra (SOUSA M, 1993).
Los vientos secos y las altas temperaturas en floracin disminuyen el cuajado,

es decir seca los estigmas y disminuye la poblacin de Orius, lo cual tambin
este es el principal agente polinizador de esta, esta variacin de temperatura
puede influir negativamente en el anclaje, debido por un lado al sistema
radicular superficial y a la copa tan voluminosa que forma parte de las
caractersticas
originales
que
generalmente
obtiene
la
inga
edulis.
El pacay no se produce en abundancia en zonas con temperaturas mximas

superiores a 30C en verano, lo cual influye negativamente en el cuajado del
fruto y en el crecimiento del rbol, pudiendo ocasionar leves quemaduras en
hojas y frutos siendo estos que se encuentren muy expuestos al sol (SOUSA
M, 1993).
En zonas con temperaturas clidas y humedades relativas elevadas o reas

costeras, el cuajado es natural y suficiente para la rentabilidad del cultivo sin
16
llevar a cabo la polinizacin artificial aunque actualmente sta se realiza de

una forma mayoritaria.
3.1.11.
SUELO
Le van bien los suelos ligeros y profundos, que se encuentran provistos de

materia orgnica, por ende son bien drenados y que permitan una buena
aireacin de las races; el frutal vegeta muy difcilmente en suelos duros,
compactos, arcillosos e impermeables.
El pH ptimo est comprendido entre 6,5 y 7,5 y con contenidos en caliza total
inferiores al 7%, aunque se han dado casos de deficiencias de calcio (SOUSA
M, 1993).
4.12.
3.1.12.
LA PLANTA Y SU CULTIVO.
Mtodos de propagacin.
Generalmente la propagacin de la planta es por semilla, la cual tiene ms de

90% de poder germinativo; usualmente esta germina cuando la fruta ha
completado su desarrollo y an dentro de la misma vaina.
En vivero la semilla es germinada en camas de almcigo con diferentes

sustratos, por ejemplo tierra orgnica ms arena gruesa en la proporcin 2: 1,
a distanciamientos de 4 por 4 cm 6 por 6 cm, dependiendo del tamao de la
17
semilla. La germinacin se inicia a los tres das, aun as no se haya iniciado al

cosechar la fruta, mientras tanto alcanza el mximo de crecimiento en trece
das. Por ende las plntulas alcanzan 28 cm en 20 semanas.
Las semillas pierden viabilidad muy rpidamente y no toleran el secado,
comportndose como semillas del grupo recalcitrante.
3.1.13.
Prcticas culturales y produccin:
Las plantas se llevan a campo definitivo cuando tienen entre 40 y 60 cm de
altura. Ya que para uso como sombra en plantaciones de caf o cacao se

utilizan distanciamientos entre 10 y 15 m, mientras que para cultivos en
callejones se utiliza 4 m entre hilera y 0,5 m entre plantas. No se tiene
experiencia para establecer plantaciones para el cultivo puro de guaba, pero
se espera que este distanciamiento osile entre 6 y 8 m entre plantas y entre
hileras. Las plantas alcanzan 2,0 a 4,5 m de altura en 12 meses, dependiendo
de la fertilidad del suelo.
La fructificacin se inicia en el tercer y cuatro aos del trasplante en La I.
edulis y a los dos a tres aos en La l. letfera, aumentando hasta el ao ocho
a diez en que alcanza el mximo poder de fructificacin de la planta. La vida
http://www.concope.gov.ec/Ecuaterritorial/paginas/Apoyo_Agro/Tecnologia_innovacion/Agric
ola/Cultivos_Tradicionales/Cultivos/Frutas/frutas_am/GUABA.htm
18
til de una planta es estimada en 20 aos. No se tiene datos de productividad

por planta ya que vara de acuerdo al clima y suelo en el que habita.
La fonologa vara segn la zona y segn las especies. Las ingas fructifican
en Brasil desde setiembre a junio; mientras que en Colombia y Per se
encuentran frutos entre febrero y diciembre.
En plantas con nueve aos de edad, la produccin de frutos est alrededor de
45 kg/rbol. En la regin de Belm, Brasil y en muchas otras zonas de la
Amazonia, la produccin se distribuye en todos los meses del ao, excepto
enero, con mayor concentracin en mayo, julio, octubre y noviembre ya que
en estos meses del ao existe precipitaciones climticas que ayudan a la
planta a nutrirse.
3.1.14.
Principales plagas y enfermedades.
3.1.14.1. Control.
No se han estudiado las plagas que atacan a la guaba, pese a que tiene
problemas por ataque de varios insectos a los frutos. En el campo de frutales
del CPATU/EMBRAPA en Belm, Brasil; se ha observado con cierta
frecuencia el ataque de los frutos por un Chryosomelidae (no identificado a
nivel de especie) y de Costalimaita ferruginosa. Estos insectos no causan
daos a las hojas.
19
Asimismo, los loros y otras aves producen fuertes prdidas por consumo de
las frutas en el rbol.
No se tiene referencia de enfermedades que ataquen a esta fruta.
3.1.15.
Tecnologa de cosecha y pos cosecha
La cosecha se produce cuando los frutos han alcanzado pleno desarrollo.

Debido a que no se conoce la fisiologa de la planta, no se puede determinar
el momento de cosecha adecuado, para poder evitar la germinacin de las
semillas en las vainas.
La cosecha se puede dar tres veces al ao, dependiendo de las variedades e
individuos, con una mayor concentracin en los meses de agosto a octubre.
Los frutos fermentan a los cuatro a cinco das de cosechados maduros. Con
almacenamiento en cmaras fras, pueden durar hasta tres semanas.
3.1.16.
PERSPECTIVAS DE MEJORAMIENTO DEL CULTIVO
3.1.16.1. Diversidad gentica.
La diversidad gentica es muy grande tanto para el gnero Inga como para I.
edulis. El gnero Inga tiene alrededor de 200 especies, de las que se utilizan
para fines comestibles el "shimbillo pairajo", "vaca paleta" o "ingau" (I.
innamomea ), "ingape", "guamo negro" o "ing-costela" (l. capitata), la "inga
20
de macaco" o "ing-cururu" (I. fagifolia), el "pacae", "inga peba" o "ingapua"

(I. macrophylla H.B.K.), el "shimbillo quebradero" (I punctata), el "shimbillo
enano" (I. pilosula), el "shimbillo" (I. alba, I. altissiina, I. aria, I. bourgonii), entre
otros.
En el caso de La I. edulis se han identificado dos sub especies: tpica y
parvifolia, correspondiendo la descripcin anterior a la primera de ellas. La
sub especie parvifolia tiene flores y frutos ms pequeos.
3.1.16.2. Disponibilidad de recursos genticos.
El INIA en Per tiene instalada, en la estacin experimental de Yuri maguas,

una coleccin de gerinoplasma de la Amazonia peruana consistente de 53
entradas identificadas a nivel de gnero y especie, correspondiendo 13 de
ellas a L edulis. Estas entradas proceden de 350 rboles muestreados y
marcados. Un banco similar existe en el CATIE, Costa Rica.
3.1.16.3. Prioridades de investigacin.

Como anteriormente se indic, el cultivo de esta especie o de otras
relacionadas, podra ser incentivado con el desarrollo de un mercado de
consumo para la pulpa fresca de la fruta, lo cual a su vez puede ser logrado
con el mejoramiento gentico de variedades y con generacin de tecnologa
de conservacin en fresco de la pulpa.
21
En este caso, se debe desarrollar variedades en las que el arilo se desprenda

fcilmente de la semilla, tenga menos fibra y se conserve fresco por mayor
tiempo.
3.1.17.
Propagacin sexual
La propagacin por semilla botnica, es el mtodo generalizado por su

facilidad de manejo.
Los frutos son indehiscentes y los embriones vivparos, esto quiere decir que
inician su desarrollo dentro del fruto an cerrado.
Las semillas no germinadas de frutos maduros, tienen muy baja viabilidad y

deben almacigarse inmediatamente. Las semillas extradas se lavan
cuidadosamente para eliminar el dulzn y los residuos de arilo y luego se
orean bajo sombra durante una hora. Se recomienda la siembra directa en
bolsas plsticas negras de 2 kg. De capacidad en substrato mezclado de
tierra negra, arena y materia orgnica descompuesta en la proporcin de
1:1:1.
La germinacin se inicia a partir del tercer da con ms del 90% de
prendimiento (RITCHIE; 1972).
22
Aproximadamente a los 4 meses, las plantas alcanzan 30-40 cm. y estn

listas para el trasplante al campo definitivo. Los riegos deben ser debidamente
controlados.
No se dispone de informacin sobre propagacin vegetativa.
4.13. MTODOS DE PROPAGACIN
4.14.
MTODOS DE ESTABLECIMIENTO Y MANEJO DE

PLANTACIN
3.1.18.
AGROFORESTERA.
En general el trasplante en campo definitivo debe realizarse en la poca

lluviosa, en hoyos de 30 x 30 x 30 cm., los cuales
contengan substrato
mezclado de materia orgnica descompuesta y tierra superficial.6

Esta planta esta asociada como rbol de sombra para con el caf y cacao,
los espaciamientos son variables 10 x 10m., 12 x 12 m. y hasta 15 x 15 m.
Dependiendo del cultivo principal, caf o cacao, el establecimiento de la
guaba puede ser anticipado o simultneo junto con las especies anuales,
semiperennes y perennes.
23
El cultivo de guaba orientado a la produccin de frutos, se adapta al sistema

agroforestal sucesional. El espaciamiento recomendado es de 6 x 6 m.
(RITCHIE; 1972).
En sistema de cultivo en callejones, para el manejo por podas de la biomasa
de guaba, los espaciamientos de callejones varan de 6-12 m. y estn
separados por dobles hileras de guabas espaciadas 25 cm. entre hileras y
entre plantas en cada hilera de 50 cm. Los cultivos en los callejones son yuca
(Manihot spp.), pltano (Musa spp.), pia (Ananas comosus), caimito
(Pouteria
caimito),
carambola
(Averrhoa
carambola),
palta
(Persea
americana), coco (Cocos nucfera), ctricos diversos; y en las dobles hileras

de guaba cedro (Cedrela odorata) castaa (Bertholletia excelsa), moena
(Aniba sp.) y caoba (Swetenia macrophylla), entre otros (FUNDAGRO).
Las deshierbas deben ser oportunas, igual las podas de mantenimiento o las
podas de manejo de biomasa.
Las plagas que consumen los frutos de los rboles son varias especies de
monos y de aves.
Los insectos que afectan los frutos, consumiendo el arilo y perforando las
semillas y las vainas son las larvas de la mosca de la fruta (Anastrepha spp.).
Un comedor de hojas que defolia completamente la planta, es la larva de un
lepidptero no identificado. El control qumico de insectos no est
desarrollado en la selva para este cultivo, ayuda el control cultural.
Se ha observado en el vivero, el ataque de enfermedades fungosas, que
ocasionan podredumbre en el nivel del cuello de la plntula, probablemente
24
Rhizoctonia spp.; se controla preventivamente, desinfectando el suelo antes

de la siembra (JUSCAFRESA; 2009).
3.1.19.
PRODUCCIN Y COSECHA.
El fructificacin se inicia a los dos aos con pocos frutos y se incrementa

hasta el quinto ao en que la produccin es comercial y puede alcanzar hasta
300 frutos. El tiempo de produccin de la especie se estima en 20 aos,
dependiendo del manejo y o puede ser menor o indefinido. La fructificacin
ocurre de enero a diciembre y a cosecha se concentra en abril a mayo y
setiembre a octubre (JUSCAFRESA; 2009).
Los frutos con madurez fisiolgica no se desprenden de la planta. La cosecha

es del rbol en pie, manualmente se recolectan los frutos bajos y los frutos
elevados, trepando al rbol y con ayuda de varas provistas de ganchos de
madera especialmente adaptados.
4.15. UTILIZACIN.
3.1.20.
FRUTO.
El arilo de la semilla de los frutos maduros es comestible; es pulposo,

suculento y dulce. Se consume directamente en estado fresco. Se utiliza
25
tambin en la preparacin de refrescos, y tiene potencial en la produccin de

alcohol de buena calidad.
Tradicionalmente, los frutos de segunda calidad son consumidos por el
ganado vacuno, porcino, aviar y en piscicultura; la semilla contiene protenas
en cantidad importante, que le dan potencial como ingrediente en
alimentacin animal (MARTINEZ; 1997).
Es un alimento preferido de la fauna silvestre, especialmente de los monos.
3.1.21.
OTRAS PARTES DE LA PLANTA.
La madera de rboles grandes es utilizada en construcciones rurales. El

mayor uso es como lea y en la produccin de carbn.
Es una especie melfera, por su carcter de flores perfumadas con aroma
agradable y fenologa de floracin casi permanente.
Su crecimiento rpido, copa amplia y relativamente abierta y su capacidad de
fijacin de nitrgeno, le confieren ideo tipo de especie de sombro de especies
comerciales umbrtiles como el caf y cacao, con quienes no compiten por
luz ni por nutrientes.
En recuperacin de tierras degradadas, es una especie ideal por su
abundante produccin de biomasa y manejo bajo podas.
26
4.16. VALOR NUTRITIVO Y CONSERVACIN.
3.1.22.
VALORES NUTRICIONLES.
El fruto es perecible, de 3-5 das despus de la cosecha el fruto se deteriora.

En cmaras fras, probablemente se conservan hasta 3 semanas.
El valor nutritivo es bajo. El anlisis qumico y valor nutritivo del arilo de la
guaba, se indica a continuacin (MARTINEZ; 1997).
El contenido energtico es alto dentro de su grupo. Esta caracterstica hace
que pueda ser incluida en dietas donde el aporte energtico debe ser alto
como en periodos de crecimiento y desarrollo durante la niez y adolescencia,
en poblacin activa fsicamente, deportistas, en personas convalecientes de
enfermedades que necesiten un aporte adicional de caloras.
Por otra parte es rica en fibra diettica. Su contenido en fibra es alto, solo
comparable con el pltano, y superior al kiwi. Esta caracterstica la vuelve un
alimento que se puede usar en las dietas laxantes para el tratamiento del
estreimiento habitual y en enfermedades del aparato digestivo que requieran
ingesta de fibra, como el colon irritable. El consumo de fibra es importante en
la prevencin del cncer de colon-recto.
El ndice glucmico bajo. Este ndice nos refleja la capacidad de un alimento
para elevar, tras su consumo, la glucosa sangunea y de esta manera liberar
insulina del pncreas.
27
Esta caracterstica hace que la guaba pueda ser consumida por personas con
cierta intolerancia a la glucosa (diabetes tipo 2, sndrome metablico). Esta
bajo ndice glucmico frente a otras muchas frutas se debe, en parte, a su alto
contenido en fibra. Hoy en da tambin se recomienda tomar alimentos con
ndices glucmicos bajos en regmenes de adelgazamiento.
El contenido en grasa es muy bajo, pero su perfil es muy peculiar con un

ndice omega 6-omega 3 de 1:1, muy cercano al considerado saludable para
la grasa diettica y caracterstico de la alimentacin mediterrnea.
Dentro de las vitaminas hidrosolubles, la pulpa de la guaba es especialmente

rica en Vitaminas del grupo B y en especial B1 (Tiamina) y B2 (Riboflavina),
necesarias en el metabolismo de Hidratos de carbono, estas vitaminas son
importantes para personas activas fsicamente. Aunque contiene vitamina C,
las cantidades no son muy elevadas, ms bien discretas y no competira con
los ctricos en esta vitamina.
Dentro de los minerales hay que destacar en estos micronutrientes su bajo

contenido en sodio, lo que hace que su consumo sea adecuado para
personas con hipertensin arterial, y su alto contenido en potasio. Tambin
aporta cantidades relevantes de magnesio, fsforo y sobre todo de hierro.
Este ltimo mineral cubre un porcentaje de las CDR significativo en hombres y
algo menor en mujeres.
28
Componentes 100 g. de arilo

Energa (cal fruta)
53,0
Agua
84,9
Protena
1,0
Lpidos
0,1
Carbohidratos
13,6
Fibra
8,0
Ceniza
0,4
Calcio (mg de fruta)
24,0
Fsforo (mg de fruta
18,0
Hierro (mg de fruta)
0,4
Vitamina (mg de fruta)
0,05
Riboflavina (mg de fruta)
0,10
Niacina (mg de fruta)
0,50
Vitamina C (A. ascrbico) (mg de fruta)
1,40
3.1.23.
CONSERVACIN.
3.1.23.1. DEFINICIN.
Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los
productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo
despus.
29
El objetivo de la conservacin de los alimentos es evitar que sean atacados

por microorganismos que originan
la descomposicin, y as poder
almacenarlo, por ms tiempo.
3.1.24.
CMO ESTERILIZAR.
La descomposicin de los alimentos es un proceso natural que comienza

cuando se corta el ciclo biolgico o se produce la muerte del animal o de la
planta o alguna de sus partes al momento de la cosecha.
La preservacin de los alimentos en el hogar por deshidratacin al sol,
fermentacin, conservacin con vinagre, azcar, y sal o aplicando
tratamientos con calor, son mtodos efectivos de conservar alimentos y
plantas tiles como los condimentos.
Estos procedimientos se llevan a cabo propiciando la muerte o inactivando los
microorganismos y las reacciones qumico-fsicas que producen el deterioro.
De todas las causas que deterioran los alimentos, la ms importante es la de
origen
microbiano
porque
una
manipulacin
inadecuada
en
los
procedimientos de conservacin, sobre todo en la preparacin de conservas

envasadas hermticamente, puede no solamente deteriorar los alimentos sino
tambin tener una significativa repercusin en la salud de los consumidores.
En la actualidad, los conocimientos acumulados sobre los dos factores
sealados anteriormente, posibilitan en condiciones artesanales aplicar
mtodos sencillos y naturales, sin aditivos artificiales, que combinan
30
diferentes propiedades de los alimentos y microorganismos. Los mtodos

combinados actan como verdaderos obstculos para el crecimiento de los
microbios al propiciarle condiciones desventajosas o imposibles para su
desarrollo.
Los principales factores que se tienen en cuenta para lograr la destruccin o
inhibicin de los microorganismos que causan la descomposicin se basan
en: la humedad disponible de los alimentos, la acidez, los tratamientos con
calor y la combinacin de varios de ellos.
3.1.25.
MTODOS DE CONSERVACIN.
3.1.25.1. TCNICAS DE CONSERVACIN POR CALOR.
El proceso de conservacin de alimentos por calor es ahora el mtodo ms

utilizado y la tcnica que consigue una larga duracin de conservacin. Su
objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las
toxinas, cuya presencia o su proliferacin podran alterar el alimento en
cuestin o hacerlos no consumibles para el ser humano.
Se denomina pasteurizacin cuando la calefaccin es inferior a 100 C y
esterilizacin cuando la temperatura es superior a 100 C.
31
3.1.25.2. Pasteurizacin.
La pasteurizacin tiene por objeto destruir los agentes patgenos y evitar por
tanto la corrupcin del alimento. Este tratamiento trmico debe ser seguido
por
un
repentino
enfriamiento,
ya
que
de
este
modo
todos
los
microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo

de los grmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos,
son generalmente mantenidos en fro (4 C).
Fuera de la refrigeracin, otros conservantes pueden ser utilizados para
contrarrestar el desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes
aadiendo conservantes qumicos, envasando al vaco y mediante la
reduccin de la actividad del agua.
Esta tcnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos
lcteos, en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel (FUNDAGRO).
3.1.25.2.1.
Conservantes.
Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la accin de

microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir,
retardar o prevenir el desarrollo y la proliferacin de bacterias, levaduras y
moho. Los compuestos sulfatados, como los sulfitos (E221-228), se usan para
evitar la aparicin de bacterias, por ejemplo, en el vino, la fruta desecada y las
verduras en vinagre o en salmuera.
32
El cido srbico (E300) tiene varias aplicaciones, entre ellas, la conservacin

de productos a base de patata, el queso y la mermelada. Los nitratos y los
nitritos (E249-252) constituyen otro grupo de sustancias de gran utilidad. Se
utilizan como aditivos en productos crnicos, como los embutidos y el jamn,
con el fin de protegerlos de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium
botulinum); contribuyendo as significativamente a la seguridad alimentaria.
El cido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio (E210-213) se

emplean como agentes antibacterianos y antifngicos en productos como los
pepinillos en vinagre, las mermeladas y gelatinas bajas en azcar, los alios y
los condimentos.
3.1.25.3. La esterilizacin.
La esterilizacin es un tratamiento trmico que tiene por objeto destruir todos

los microorganismos vivos del alimento.
Este proceso de conservacin est relacionado con aquellos alimentos cuya
finalidad es acabar en un contenedor hermtico (latas, frascos) para su
posterior almacenaje.
El tratamiento
(UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el
producto a una temperatura lo suficientemente alta, 135 C y 150 C durante

un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por
contacto directo entre el producto y vapor a baja presin. El producto se
33
esteriliza y luego se enfra envasndose aspticamente. Este proceso se

utiliza para esterilizar productos lquidos (leche, zumos de frutas) y productos
de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa)
3.1.25.4. Tcnicas de conservacin por el fro.
El fro es una tcnica de conservacin de los alimentos en la que se detiene o

ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimticas y el desarrollo de los
microorganismos.
Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales

mediante la limitacin de su alteracin celular.
El fro no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos
pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una
temperatura favorable. Hay dos procesos que utilizan esta tcnica, la
refrigeracin y congelacin.
El Cdigo de alimentos exige que todos los alimentos cocidos que no se

preparan para ser servidos de inmediato se deban enfriar tan pronto como
sea posible para eliminar la posibilidad de desarrollo de bacterias.
Hay dos mtodos para enfriar alimentos potencialmente peligrosos: el mtodo
de dos etapas (preferible) y el mtodo de una etapa.
34
El mtodo de dos etapas reduce la temperatura interna de los alimentos

cocidos en dos pasos. El primer paso es reducir la temperatura de 135 F
(57.2 C) a 70 F (21.1 C) dentro de las dos horas de preparacin y de 70
F (21.1 C) a 41 F (5 C) o ms fro dentro de un perodo adicional de
cuatro horas. El tiempo total de enfriamiento no podr exceder nunca las
seis horas.
El mtodo de una etapa est diseado para reducir la temperatura
interna de los alimentos cocidos de 135 F (57.5 C) a 41 F (5 C) o ms
fro dentro de las cuatro horas de su preparacin.
Este mtodo slo debe usarse si los alimentos fueron preparados con
ingredientes a temperatura ambiente, tal como alimentos reconstituidos y atn
enlatado.
Cuando se decida el mejor mtodo para enfriar alimentos peligrosos, tenga
en cuenta los siguientes factores:
El tamao o cantidad de alimento que se va a enfriar;

La densidad de los alimentos un caldo es menos denso que un
guisado; y
El recipiente en el que se almacenan los alimentos las cacerolas
poco profundas enfran los alimentos ms rpido que las cacerolas
profundas.
35
Para facilitar el rpido enfriamiento de los alimentos cocidos, el Cdigo de

alimentos recomienda los siguientes mtodos:
Colocar los alimentos que se enfriarn en cacerolas poco profundas;
Separar el alimento que ser enfriado en porciones ms pequeas o
ms finas;
Usar un equipo de enfriamiento rpido, tal como un abatidor rpido de
temperatura (blast chiller);
Revolver los alimentos a enfriar en un recipiente colocado en un bao
de hielo;
Usar recipientes que faciliten la transferencia de calor;
Agregar hielo como ingrediente a los alimentos cocidos; o
Una combinacin de los mtodos antes mencionados.
Lo ms importante que debe recordarse sobre el enfriamiento de alimentos es

que la temperatura de todos los alimentos cocidos se debe reducir a 41 F (5
C) o ms fro tan rpido como sea posible.
El tiempo de enfriamiento, sin embargo, nunca deber exceder el tiempo
mximo permitido para el mtodo seleccionado; ya sean cuatro horas para el
mtodo de una etapa o seis horas para el mtodo de dos etapas.
36
3.1.25.5. La refrigeracin.
La refrigeracin se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura

cerca del punto de congelacin, pero sin llegar a congelarse. En general, en la
refrigeracin la temperatura es de alrededor de 0 C a 4.4 C. A estas
temperaturas, la velocidad de desarrollo de los
microrganismos en los
alimentos es mucho ms lenta. La refrigeracin permite la conservacin de los

alimentos perecederos en un corto o medio plazo.
3.1.25.6. La congelacin.
La congelacin mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 C. Este

proceso provoca la cristalizacin en hielo del agua contenida en los alimentos.
El resultado es un descenso significativo de la actividad del agua, que frena o
detiene la actividad enzimtica y la actividad microbiana. Por lo tanto, la
conservacin mediante la congelacin de los alimentos puede mantenerse a
largo plazo.
3.1.25.7. Segn la velocidad de enfriamiento de alimentos.
Una rpida congelacin permite la formacin de pequeos cristales de hielo

que deterioran la comida.
37
Figura 7. Alimentos cristalizados.
Una lenta congelacin que se aplica a los productos que, por su apariencia o
su mtodo de cosecha, no pueden cumplir con los requisitos de una rpida
congelacin, produce como resultado la formacin de cristales de hielo de
tamao relativamente grande en comparacin con las clulas del producto.
Estos cristales de hielo pueden penetrar y desgarrar
clulas
por
tanto
provocar
una
rpida
las paredes de las
descomposicin
tras
la
descongelacin.
3.1.25.8. La deshidratacin.
Es una tcnica de conservacin de los alimentos naturales. Se utiliza para

eliminar parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este
proceso tiene dos intereses principales:
Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para

inhibir la proliferacin de microorganismos y detener la reaccin
enzimtica.
38
La reduccin de peso y de volumen es un importante ahorro para el

envasado, transporte y almacenamiento.
3.1.25.9. Liofilizacin.
Es una tcnica de conservacin de alimentos basada en la utilizacin del

vaco para desecar los alimentos. Esta tcnica proporciona productos de fcil
rehidratacin para aplicaciones especficas como el caf instantneo, sopas
instantneas y comidas para personas en condiciones extremas (los
astronautas, montaistas).
Tras volverse a hidratar, los productos recuperan todas sus propiedades
nutritivas.
Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la
reduccin de la actividad del agua, a la vez que proporcionan sabor a los
alimentos, son: Ahumar, aadir sal o azcar.
3.1.25.9.1.
Salado y salmuera.
La salmuera es una disolucin altamente concentrada de sal, por encima de

100 000 mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayora
de los casos por simple evaporacin parcial (como puede ocurrir en las
39
salinas) o por congelacin del agua del mar. El agua salobre se distingue de
la salmuera en que la primera tiene una menor concentracin de sal.
Por extensin, tambin se llama salmuera de una sal (distinta de la comn,

NaCl) a una disolucin altamente concentradas de sta. Son ejemplos de ello
la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sdico.
El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido,
debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la
textura y otras caractersticas de los encurtidos.
La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un

bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe
encontrarse libre de bacterias halofticas y materias extraas.
El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la
preparacin de los encurtidos y salsas.
3.1.25.9.2.
Salazn.
Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos,

de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un
mayor tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los
alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibicin de algunas bacterias.
40
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es

aplicar el mtodo en alimentos tales como carnes o pescados.
A
menudo
se
suele
emplear
para
la
salazn
una
mezcla
de sal procedente de alguna Salina acompaando con Nitrato sdico y

Nitrito, es muy habitual tambin acompaar durante las fases finales de
sabores tales como el pimentn, canela, semillas de eneldo o mostaza.
Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en
salazn con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles
durante largos periodos de tiempo.
3.1.25.9.3.
Concentracin de azcar.
Al agregar mucha azcar se impide que crezcan y se desarrollen la

mayora de los microorganismos, como sucede con las frutas en almbar,
las mermeladas, las jaleas y los ates. Las frutas en almbar, las
mermeladas y las jaleas se guardan en frascos esterilizados que se sellan
hermticamente.
Al agregar azcar a los preparados de frutas se evita su oxidacin, ya que
sta impide que el oxgeno del aire entre en contacto; por otra parte,
cuando la concentracin del almbar es alta, se mantiene la firmeza del
producto.
Conservacin de frutas por medio del azucarado.
41
Para su preparacin se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes

limpios y se cubren con capas de azcar, se cierran los botes y se
guardan en lugar fresco. El azcar extrae la humedad de las bacterias,
inhibiendo su desarrollo y reproduccin.
3.1.25.10. Tcnicas de conservacin por aditivos alimentarios.
Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos qumicos o conservantes

(E200 a E 297), que se utilizan para alargar la vida til de los alimentos.
Su objetivo es:
La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los
microorganismos patgenos y la produccin de las toxinas.
Estabilidad organolptica de los alimentos mediante la inhibicin de los
microorganismos.
Los productos qumicos no tienen la capacidad de hacer un producto
saludable que anteriormente no lo era, pero si que pueden mantener
las caractersticas del producto o alargar su vida.
Esto incluye
Los conservantes minerales (cloruro de sodio, nitrato y nitrito de sodio y
potasio, dixido de azufre y sulfitos, el dixido de carbono, perxido de
hidrgeno o el perxido de hidrgeno).
42
3.1.25.11. Fermentacin.
Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la

materia prima. Permite la conservacin de alimentos, mejora la calidad
nutricional y aumenta las cualidades organolpticas de los alimentos.
La fermentacin es la actividad de las levaduras y de las enzimas se ve
influenciada por agentes externos y que se reflejan en el rendimiento de la
operacin, entre estos factores tenemos el pH, temperatura, presin,
azucares presentes, cidos.
PH. La fermentacin se realiza entre un rango de pH entre 3.0 a 4.0., con
este rango no permite que en l se desarrollen agentes patgenos.
TEMPERATURA. La actividad de las levaduras es intensa entre 20o y

25 0 Centgrados,
mxima
30 0 C
por
encima
de
los
40o C
disminuye. Nunca se debe permitir que un mosto fermente por encima de los
40o C.
PRESION. En la actividad fermentativa se forma etanol y se desprende gas
carbnico, en la medida que su concentracin aumenta en el recipiente de
fermentacin, la presin aumenta y trae como consecuencia una disminucin
de la actividad celular
AZUCARES. Es la materia prima para las levaduras, la concentracin del
mosto debe estar entre 14 a 20 grados brix.
43
Figura 8. Proceso de fermentacin de los vinos.
3.1.26.
TIPOS DE COCCIN.
3.1.26.1. COCCIN EN CALOR HMEDO.
Es cuando el producto est sumergido en un lquido o al vapor. Las

principales cocciones en calor hmedo son: al vapor, blanquear, brasear,
estofar, frer, hervir, pochar (escalfado) y glasear.
3.1.26.2. Al Vapor.
Es un mtodo de coccin que consiste en cocinar los alimentos nicamente
con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto,
suele utilizarse un recipiente con agujeros en donde van los alimentos, y este
recipiente se coloca arriba de otro que contiene agua hirviendo, la cual no
44
debe tocar a los alimentos del primer recipiente. Comnmente se usa este
mtodo de coccin como una opcin ms saludable, ya que los alimentos
cocidos al vapor pierden menos nutrientes que los hervidos.
3.1.26.2.1.
Con presin.
El alimento se cocina en vapor hmedo, en una olla especial, cerrada

hermticamente. Con este mtodo la coccin es rpida.
Al utilizar una olla a presin para cocinar, la temperatura de ebullicin
aumenta por encima de los 100 C y la presin alcanza niveles mayores que
la presin atmosfrica. De esta forma se consiguen tiempos de coccin ms
breves, con el consiguiente ahorro en tiempo y energa. Adems, es bien
conocido que los alimentos pierden menos propiedades en las ollas rpidas,
ya que las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco
tiempo que temperaturas ms bajas durante un tiempo prolongado.
Cocinar a presin puede ser una de las mejores tcnicas de coccin, sin
embargo, para dominarla es imprescindible controlar los tiempos. Si nos
excedemos a la hora de cocer los alimentos perdern gran parte de su valor
nutricional y no habremos aprovechado las posibilidades de la presin.
45
3.1.26.2.2.
Sin presin.
En recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del
agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del
agua baja por la evaporacin se debe reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad, especialmente
verduras y carnes blancas (EVEREST, 2003).
Figura 9. Coccin sin presin.
3.1.26.3. BLANQUEAR.
En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar

exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una coccin
preliminar.
En aceite: consiste en pre cocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso
de la papa para su uso posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le aade vinagre, limn o
harina para as resaltar el color de un alimento (EVEREST, 2003).
46
3.1.26.4. BRASEAR.
Es un mtodo de coccin lento y prolongado que se Inicia como un asado y
se termina en envase cerrado (bracera) con poco lquido en el horno. Este
mtodo de coccin se utiliza para piezas duras enteras.
Es una tcnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos
utilizando el mtodo de calor seco y el hmedo. En primer lugar se cocina el
alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o
verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la
concentracin de los jugos, y se termina la coccin por medio hmedo con la
incorporacin de lquido, caldo, agua o algn vino o licor en pequea cantidad
(lo que lo diferencia bsicamente del guiso o estofado), as como de verduras,
las denominadas bresa o mirepoix, que aportarn aromas y sabores. Esta
ltima coccin se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado
(EVEREST, 2003).
3.1.26.5. ESTOFAR.
Consiste en cocinar piezas enteras previamente doradas en materia grasa,
dentro de un lquido ligado y sobre una guarnicin aromtica, en un recipiente
tapado, lenta y regularmente. Gracias al dorado se forma una costra
superficial rica en sustancias gustativas y aromticas. Luego con el mojado de
solubilizan estas sustancias en el fono de coccin para perfumarlo.
(EVEREST, 2003).
47
3.1.26.6. FRER.
Esta tcnica de coccin se aplica principalmente a vegetales, aves, carnes y
pastas. Consiste en cocinar a los alimentos por inmersin en un medio graso
a una temperatura elevada. La brusca inmersin de un alimento en un bao
de aceite a alta temperatura (160C a 180C) trae como consecuencia la
coagulacin inmediata de las protenas superficiales, la caramelizacin del
almidn y la reaccin de Maillard, combinando protenas y almidn, dando
superficies doradas y muy crocantes. La costra que as se forma evita la
prdida de sustancias aromticas e impide la penetracin del cuerpo graso, el
agua de constitucin o de vegetacin se transforma en vapor y al escaparse
va cocinando al alimento y cuanto ms se deshidrata el alimento, ms entra
en contacto con la materia grasa (EVEREST, 2003).
3.1.26.7. HERVIR.
Consiste en cocer lquidos por ebullicin de acuerdo al tipo de gnero y segn
el tipo de preparacin que se quiere obtener, existe una variedad de tiempo
que va a depender del tipo de genero que se est utilizando y para el tipo de
preparacin al que esta destinado, tomando en cuenta que en condiciones
atmosfricas normales el agua alcanza una temperatura mxima de 100 C,
este mtodo tambin tiene algunos efectos ya que provoca el endurecimiento
48
de fibras y ablandamiento de estas que va a depender del tiempo y de la

forma de coccin. (EVEREST, 2003).
3.1.26.8. COCCIN MIXTA.

Este tipo de coccin es una mezcla de dos tipos, en primer lugar la coccin es
por concentracin y al mojar el producto estamos pasando a la coccin por
expansin. Primero salteamos el producto, lo retiramos, hacemos el sofrito y
lo volvemos a introducir, al agregar la reduccin deseada y mojarlo, entramos
a la coccin por expansin. Elaboraciones mixtas son: braseados de carnes o
verduras, estofados de carne, fricands de carne, ragouts de pescados, etc.
3.1.26.9. GLASEAR.
Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa lquida que
permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado
ya en horno (EVEREST, 2003).
3.1.26.10. COCCIN EN CALOR SECO.

Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adicin de
lquidos, estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grill, gratinar,
hornear, rostizar o rotir, poeler, saltear y gratinar.
49
3.1.26.10.1. Asar a la parrilla o grill.

Es exponer un alimento a la accin directa del calor radiante de las brasas de
una parrilla o al calor por contacto de una plancha lisa o acanelada, elctrica o
a gas. Los alimentos grillados siempre tienen sus caras marcadas con un
cuadrill.
Esta tcnica permite la coagulacin rpida de las protenas superficiales y la
caramelizacin del almidn, con el objetivo de mantener los jugos en el
interior del producto que cocinamos (Martnez A, 2004).
2.4.4.10.2
Gratinar.
Antiguamente, el gratn era la parte de un manjar que se haba dorado en el

fondo de una bandeja y era tan preciado que se comenzaron a hacer gratn
recubriendo ciertas preparaciones con queso, pan rallado, manteca, etc.
Se cocina el alimento, se busca la coloracin de la superficie y la reduccin
del lquido de coccin al mismo tiempo. Se lo realiza en la salamandra o en el
horno (Martnez A, 2004).
2.4.4.10.3
Hornear.
Es un mtodo de coccin que consiste en cocer un producto en el horno,

como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros.
50
3.1.26.10.2. Rostizar Rotir.

Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.
3.1.26.10.3. Poeler.
Consiste en cocinar en una sartn, con poca grasa. Se comienza la coccin
con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se
termina la coccin al horno (Martnez A, 2004)..
3.1.26.10.4. Saltear.
Consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente sin tapar, en una
pequea cantidad de materia grasa. Se produce rpidamente una costra por
la combinacin de varias reacciones fsico-qumicas: la coagulacin superficial
de las protenas, la reaccin de Maillard involucrando los glcidos y las
protenas calentados juntos y la caramelizacin del almidn (Martnez A,
2004).
3.1.26.10.5. Coccin al vaco

El alimento se coloca en un envase termo-resistente, extrayndole el aire y
soldndolo hermticamente. La coccin se realiza en un ambiente hmedo a
una temperatura inferior a 100C y debe ser seguida obligatoriamente de un
enfriado rpido en una cmara (abatidor de temperaturas-clula de enfriado
rpido).
51
El inters de la tcnica reside en varias caractersticas importantes: preserva

las cualidades nutricionales, higinicas y organolpticas prolongando la vida
til del alimento, limita el fenmeno de smosis por lo que el alimento
conserva mayor sabor y a su vez pierde menos peso. (Martnez A, 2004).
3.1.26.10.6. Coccin a partir de un lquido fro

El inters de la tcnica reside en que cuando sumergimos un alimento en un
lquido fro, antes de llevarlos a ebullicin, provocamos un intercambio entre
lquido de coccin y el alimento a cocinar. ste se debe a un fenmeno
denominado smosis (el intercambio es de una solucin menos concentrada
hacia la ms concentrada y viceversa).
3.1.26.10.7. Coccin en salsa

Realizar un ragouts o un salteado en salsa es cocinar en un recipiente tapado,
lenta y regularmente en un lquido ligado; los alimentos cortados en trozos,
previamente dorados en una materia grasa. El lquido ligado y aromatizado se
transformar en su salsa.
52
CAPTULO III
4. METDOLOGIA DE LA INVESTIGACION.
4.17. MTODOS DE INVESTIGACION.
4.1.1. MTODO DEDUCTIVO.
Es un mtodo de razonamiento que consiste en tomar las conclusiones

generales de la investigacin para legar a la investigacin particular, de lo que
queremos conseguir con la investigacin para las nuevas propuestas
gastronmicas con la guaba como materia prima.
4.1.2. MTODO INDUCTIVO.

Es el mtodo que se inicia con el estudio individual de los hechos, principios o
fundamentos para llegar a las conclusiones universales del estudio de la
guaba.
53
4.1.3. MTODO ANALTICO.

Mtodo del proceso cognoscitivo que consiste en descomponer el objeto de
estudio para estudiarla de forma individual y de diferentes maneras para crear
las propuestas gastronmicas con el producto.
4.1.4. MTODO EXPERIMENTAL.
Proceso en el cual se realizan diferentes pruebas dentro del estudio, para la

aceptacin y acogida del producto con la elaboracin para nuevas recetas con
la guaba.
4.18. TCNICAS DE LA INVESTIGACIN
4.1.5. ENCUESTA.
La encuesta esta destinada a obtener datos de un determinado sector de la
poblacin mediante un cuestionario.
4.1.6. POBLACIN.
Es el universo a la que se le aplica la encuesta.
54
4.1.7. MUESTRA.
Parte de la poblacin a la que se le aplica la encesta.
4.19. TABULACIN Y PROCESAMIENTO DE DATOS.

Despus de haber obtenido los datos se procede a la respectiva tabulacin
de los datos para agrupar en tablas de acuerdo a los diferentes aspectos.
4.1.8. TRATAMIENTO
Para cuantificar, determinar y analizar los resultados se utilizaran grficos
estadsticos como los histogramas, barras o pasteles en forma de
porcentajes.
4.20. INVESTIGACIN DE CAMPO.

8.1.1. Estudio del Mercado.
La investigacin de mercado es un procedimiento para recopilar, observar e

informar los descubrimientos afines a una situacin especfica en el mercado.
Se usa para lograr y tomar decisiones y para entender las necesidades de
otras personas que consumen el producto o el servicio que se les brinda.
55
En pocas palabras el estudio de mercado es un instrumento de mercadeo que

proporciona y facilita conseguir datos, resultados que de una u otra manera
sern probados, y procesados por herramientas estadsticas y as obtener
como consecuencia la aprobacin o no y sus complejidades de un producto
dentro del mercado.
Para este estudio realizaremos encuestas dirigidas a chefs instructores de la
UTE en un total de 5 encuestas, estudiantes de 8 nivel de la carrera de
gastronoma con un total de 22 encuestas y chefs diferentes lugares dando
as un total de 13 encuestas, ya que principalmente son aquellas personas
que pueden manipular y procesar la fruta de forma sencilla y variada para la
aplicacin en el campo gastronmico, dando as una muestra de 50
encuestas.
8.1.2. OBJETIVO DE LA ENCUESTA.
Se desarrollar una investigacin en el centro norte de Quito a estudiantes de

niveles superiores e instructores de la carrera de gastronoma de la UTE, y a
profesionales del sector, sobre el conocimiento que tienen sobre esta fruta.
Conocer si el proyecto va a ser aceptado.

Conocer con qu frecuencia es consumido el producto.
Determinar si la propuesta es del agrado a los posibles consumidores.
Saber si los consumidores estn al tanto de los beneficios que tiene la
fruta guaba
56
8.1.3. ENCUESTA.
La encuesta es una herramienta de investigacin de mercados que trata de

conseguir informacin de personas encuestadas por medio del manejo de
cuestionarios creados en cierta forma para obtener informacin especfica.
8.1.3.1.
Formato de encuesta.
UNIVERSIDAD TECNOLGIGA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO PRESERVACIN AMBIENTAL Y
GASTRONOMA
La presente es una encuesta de investigacin acerca del grado de aceptacin
de la guaba, y la utilizacin de este producto en diferentes preparaciones
gastronmicas ha estudiantes y profesionales del mbito gastronmico por
lo que le solicito comedidamente lea con detenimiento cada pregunta.
Edad
Sexo:
M(
F( )
Lugar de trabajo o estudio:

Tipo de cargo:
1.
Conoce usted el fruto de la guaba?
Si ( )
No ( )
2.
Le gusta el sabor?
Si ( )
No ( )
3.
Dentro de su actividad profesional en que rea se desarrolla?
Marque con una X y en caso de otros complete.
COCINA CALIENTE
COCINA FRIA
57
PASTELERIA
REPOSTERIA CONFITERIA
BARTENDER
OTROS
4.
Que especialidades gastronmicas a degustado con este fruto?
Jugos
Batidos
Entradas
Platos fuertes
Postres
Cocteles
Otros
5.
Conoce las propiedades nutricionales del fruto?
Si ( )
No ( )
6.
este?
a)
b)
c)
d)
e)
Con que frecuencia consume el fruto o alguna especialidad con

2 o mas por semana
Una vez por semana
Una vez cada 15 das
Una vez cada ao
Nunca
7.
En que aplicaciones gastronomas le gustara probar esta
fruta?
Jugos
Batidos
Entradas
Platos fuertes
Postres
Cocteles
Otros
58
8.
conoce algn restaurante que ofrezca variedad gastronmica
con la guaba en Quito?
Si ( )
No ( )
Cual? _______________
Gracias por su atencin
59
CAPTULO IV
4. RESULTADOS.
4.1.1. RESULTADOS DE LA ENCUESTA.
4.1.2. Personas encuestadas.

Tabla 1. Total de personas encuestadas por cargo y su porcentaje respectivo.
Estudiantes
Instructores
profesionales del
sector
Total
# Encuestados Porcentaje
32
64%
5
10%
13
50
26%
100%
profesionale
s del sector
26%
Estudiantes
64%
Instructores
10%
Figura 10. Representacin grafica del total de personas encuestadas por cargo y su
porcentaje.
60
En el siguiente grafico nos damos cuenta que el 64% de los encuestados son
estudiantes, el 26% son profesionales de restaurantes, mientras que el 10%
restante son instructores de la universidad.
4.1.3 Edad.
Tabla 2. Total de encuestas realizadas clasificadas en rangos por edad y si respectivo
porcentaje.
# Encuestados
15
20
15
50
20-30
31-40
41-50
Total
41-50
30%
Porcentaje
30
40
30
100
20-30
30%
31-40
40%
Figura 11. Representacin grafica del total de las encuestas clasificadas en rangos por edad
y su respectivo porcentaje.
61
Este grafico nos muestra el rango por edad de los encuestados el cual en un
40% son personas que tienen una edad entre 31 y 40 aos, el siguiente 30%
corresponde a la edad de 41 y 50 aos y por ultimo un 30% de 20 a 30 aos
de edad.
4.1.4 Gnero.
Tabla 3. Total de las encuestas realizadas por gnero y su porcentaje.
# Encuestados
27
23
50
Masculino
Femenino
Total
Femenino
46%
Porcentaje
54
46
100
Masculino
54%
Figura 12. Representacin del total de las encuestas por gnero y su porcentaje.
62
En el siguiente grafico podemos observar que un 54% del total de

encuestados pertenecen al genero Masculino, mientras que el 46% restante
pertenece al genero Femenino.
2.4.5 Conoce usted el fruto de la guaba?

Tabla 4. Total de encuestas realizadas a personas que conocen y desconocen del fruto.
Si
No
Total
# Encuestados
37
13
50
Porcentaje
74%
26%
100%
No
26%
Si
74%
Figura 13. Grafico de representacin de resultados de las personas que conocen y

desconocen el fruto.
Segn el siguiente grafico observamos que en su gran mayora representados

en un 74% de los encuestados Si conocen el fruto, mientras tanto en un 26%
de los encuestados No conocen el fruto.
63
1.1.6 Le gusta el sabor de la guaba?
Tabla 5. Total de encuestados a los cuales les gusta y no su sabor, con su respectivo
porcentaje.
#
Encuestados
38
12
50
Si
No
Total
Porcentaje
76%
24%
100%
No
24%
Si
76%
Figura 14. Representacin grafica de los resultados de las encuestas a los que les gusta y no
su sabor.
Mediante el siguiente grafico nos damos cuenta que su gran mayora en un

74% las personas dieron un resultado positivo ante su sabor, mientras que el
24% dijeron que no es de su agrado.
64
4.20.1.
Dentro de su actividad profesional en que rea se
desarrolla? Marque con una X y en caso de otros complete.
Tabla 6. Total de encuestados relacionada a la actividad de cada uno con su porcentaje.
Cocina caliente
Cocina fra
Pastelera
Repostera
Barman
Otros
Total
#
Encuestados
5
8
12
12
8
5
50
Porcentaje
10
16
24
24
16
10
100
Cocina caliente
10%
Otros
10%
Bartender
16%
Reposteria
24%
Cocina fria
16%
Pasteleria
24%
Figura 15. Representacin grfica del total de encuestados con su respectivo porcentaje de
acuerdo con al rea donde trabajan.
En el grafico observamos que en un 24% de las personas encuestadas

trabajan en el rea de pastelera al igual que otro 24% trabaja en el rea de
65
repostera, un 16% en el rea de cocina fra, por otra parte en el rea de bar
tender pertenece a un 16%, y un 10% al rea de cocina caliente y otro 10% a
otras reas del restaurante donde fueron encuestados,
4.20.2.
Que especialidades gastronmicas a degustado con este
fruto?
Tabla 7. Total de encuestados que han degustado diferentes preparaciones con la fruta y su
respectivo porcentaje.
#
Encuestados
6
8
4
2
20
10
0
50
Jugos
Batidos
Entradas
Platos fuertes
Postres
Cocteles
Otros
Total
Porcentaje
12
16
8
4
40
20
0
100
Otros
0%
Conteles
20%
Jugos
12%
Batidos
16%
Postres
40%
Entradas
8%
Platos fuertes
4%
Figura 16. Representacin del total de encuestados que han degustado diferentes
preparaciones con la futa y su respectivo porcentaje.
66
Segn las encuestas realizadas concluimos que en un 40% del total de las
personas encuestadas han degustado postres con esta fruta, mientras que el
20% han degustado cocteles, un 16% batido, un 12% jugos, un 8% entrada y
un 4% platos fuertes.
4.20.3.
Conoce las propiedades nutricionales del fruto?
Tabla 8. Total de encuestados con su respectivo porcentaje de las personas que conocen las
propiedades nutricionales de la guaba.
Si
No
Total
#
Encuestados
4
46
50
Porcentaje
8
92
100
Si
8%
No
92%
Figura 17. Grafico del total de encuestas realizadas a personas que conocen y desconocen
las propiedades nutricionales de la guaba.
Con los siguientes valores nos podamos dar cuenta que en su gran mayora
la gente desconoce las propiedades nutricionales que nos ofrece esta fruta y
est representado en una 92% del total de las encuestas realizadas, mientras
67
que en un 8% si tienen conocimientos de estos valores nutricionales que la

fruta nos ofrece.
4.20.4.
Con que frecuencia consume el fruto o alguna especialidad
con este?
Tabla 9. Total de encuestados y su respectivo porcentaje de la frecuencia con la que

consumen la fruta o alguna preparacin con esta.
# Encuestados
0
0
7
43
0
50
2 o mas por semana

1 vez por semana
1 vez cada 15 das
1 vez cada ao
Nunca
Total
Porcentaje
0
0
14
86
0
100
2 o mas por semana
1 vez por semana
1 vez cada ao
nunca
14%
86%
1 vez cada 15 dias
86%
0%
0%
0%
Figura 18. Representacin del total de encuestados con su porcentaje de acuerdo con la
frecuencia que consumen la fruta o alguna preparacin con la misma.
Segn lo que nos indica este grafico el 86% de las personas encuestadas
consumen una vez por semana el 14% una vez cada 15 das.
68
4.20.5.
En que aplicaciones gastronomas le gustara probar esta
fruta?
Tabla 10. Total de encuestados y su respectivo porcentaje de las preparaciones que les
gustara probar con esta fruta.
#
Encuestados
6
8
5
6
15
10
0
50
Jugos
Batidos
Entradas
Platos fuertes
Postres
Cocteles
Otros
Total
Porcentaje
12
16
10
12
30
20
0
100
Jugos
12%
Cocteles
20%
Batidos
16%
Postres
30%
Entradas
10%
Platos fuertes
12%
Figura 19. Representacin del total de encuestados con su respectivo porcentaje de las
preparaciones que desearan probar los mismos elaborados con la fruta.
Segn el grafico nos podemos dar cuenta el en un 30% las personas prefieren
postres, en un 20% las personas encuestadas prefieren cocteles, un 16%
batidos con la fruta, el 12% para platos fuertes y jugos y finalmente un 10%
prefieren entradas con esta fruta.
69
4.20.6.
Conoce algn restaurante que ofrezca variedad
gastronmica con la guaba en Quito?
Tabla 11. Total de las encuestas realizadas que conocen algn establecimiento
gastronmico que ofrezca en su carta algn producto con esta fruta.
Si
No
Total
#
Encuestados
0
50
50
Porcentaje
0
100
100
Si; 0
No; 50
Figura 20. Representacin del total de encuestas realizadas a personas que conocen algn
establecimiento gastronmico que ofrezca productos con esta fruta.
En el siguiente grafico podemos observar que en un 100% de las personas

encuestadas no conocen ningn tipo de establecimiento donde pueda
consumir productos elaborados con la fruta de la guaba
70
CAPTULO V.
5. Propuesta gastronmica.
Nombre de la receta
Genero
Pechuga a la plancha
Entrada
Porciones
INGREDIENTES
Para la pechuga de pollo
Pechuga de pollo
Sal
Pimienta
Aceite
Para la col
Col morada
Azcar
Vinagre
Vino tinto
Para el chimichurri
Ajo
Perejil
Aj seco
Vinagre
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Para la salsa de guaba
Guaba
Azcar
Fondo
Vinagre balsmico
Para los vegetales
Puquina amarillo
Pimiento amarillo
1 pax
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
g
g
g
ml
220
2
2
20
g
g
ml
ml
150
50
100
150
Chifonade
g
g
g
ml
ml
g
g
30
20
15
50
70
2
2
Brunoisse fino
Repicado
Molido
g
g
c/n
ml
150
50
Pulpa
g
50
g
50
PROCEDIMIENTO
Torneados
Paisana

Sellar en la parrilla caliente con aceite. Llevar la horno para terminar coccin
Reservar
Para la col morada
Saltear la col en mantequilla
Agregar el azcar, el vinagre y vino. Dejar cocinar, rectificar y reservar
Para el chimichurri
71
Mezclar el perejil, ajo, aceite de oliva y vinagre

Agregar el aj molido y rectificar
Realizar un caramelo con el azcar y agregar vinagre
Mezclar con la pulpa y agregar fondo
Reducir, rectificar, reservar
Para el montaje
Hacer una cama con la col morada, encima el pollo
El chimichurri en forma de gota a lado izquierdo
INGREDIENTES
Pechuga de pollo
Sal
Pimienta
Col morada
Azcar
Vinagre
Vino tinto
Ajo
Perejil
Aj seco
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Guaba
Vinagre
balsmico
Puquina amarillo
Pimiento amarillo
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
G
G
G
G
G
Ml
Ml
G
G
G
Ml
G
G
G
Ml
220
2
2
150
100
100
150
30
20
15
50
2
2
150
5
1.40usd c/225g
1.26usd c/500g
1.26usd c/500g
0.50usd c/200g
0.50usd c/225g
1.26usd c/225ml
1.26usd c/225ml
1.00usd c/200g
0.30usd c/200g
1.00usd c/ 224g
1.40usd c/125cc
1.26usd c/500g
1.26usd c/500g
1.50usd c/600g
1.85usd c/250ml
1.35
0.02
0.02
0.18
0.14
0.50
1.00
0.12
0.08
0.06
0.65
0.02
0.02
0.32
0.29
G
G
50
50
0.45usd c/50g
0.45usd c/50g
Costo total
Costo por pax
0.45
0.45
4.67
4.67
72
Nombre de La receta:
Vieiras, amaranto y guaba
Genero
Porcin /peso
Entrada
2 pax
INGREDIENTES
Amaranto
Guaba
Vieiras
Pimiento rojo
Pepinillo
Aj amarillo
Tomate rin
Perejil
Culantro
Vinagre blanco
Limn
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
g
100
g
100
u
6
g
50 Asado y en brunoisse
g
50
Brunoisse
g
25
Brunoisse
g
50
Concasse
g
15
g
15
ml
15
Asado
u
1
Zumo
cc
30
c/n
c/n
PROCEDIMIENTO
Cocinar el amaranto en una olla con agua y sal hasta que este al dente,
reservar
Colocar en un bol las vieiras sin pollera, el amaranto, pimiento, pepinillo,
tomate y
El aj amarillo, sazonar con sal y pimienta. Agregar las hojas del perejil,
culantro.
Verter el vinagre y el zumo de limn, rectificar sazn. Servir
73
INGREDIENTES
Amaranto
Guaba
Vieiras
Pimiento rojo
Pepinillo
Aj amarillo
Tomate rin
Perejil
Culantro
Vinagre blanco
Limn
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
UNIDAD
G
G
U
G
G
G
G
G
G
Ml
U
Cc
G
G
CANTIDAD
100
100
6
50
50
25
50
15
15
15
1
30
2
2
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
1.00usd c/300g
1.50usd c/600g
3.00usd c/4u
0.45usd c/50g
0.60usd c/ 120g
1.00usd c/ 224g
0.30usd c/50g
0.30usd c/200g
0.30usd c/200g
1.26usd c/225ml
0.05usd c/1u
1.40usd c/125cc
1.26usd c/500g
1.26usd c/500g
Costo total
Costo por pax
0.33
0.25
4.50
0.45
0.25
0.10
0.30
0.03
0.03
0.09
0.05
0.34
0.01
0.01
6.75
3.38
74
Nombre de la
receta:
Gnero
Crepes de championes y
guaba
Entrada
Porciones:
INGREDIENTES
Para la crepes
Leche
Harina
Huevos
Sal
Para el relleno
Championes
Cebolla perla
Crema de leche
Guaba
Sal
Pimienta
Mantequilla
4 pax
UNIDAD
CANTIDAD
ml
G
u
G
200
100
2
1
G
300
U
1
ml
100
G
150
G
1
G
1
G
30
PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Brunoisse
Pulpa
Para la masa
Mezclar la leche junto con la harina los huevos y la sal y batir hasta formar
una mezcla homognea
Calentar una sartn de tefln en grasar con mantequilla y colocar una mnima
cantidad de la masa
Frer por un minuto desmontar las crepes y reservar.
Para el relleno
Saltear la cebolla junto con los championes
Desglasar con vino e incorporar la crema junto con la pulpa de guaba
Dejamos reducir, rectificamos el sabor,
Para el montaje utilizamos un crepes aadimos el relleno y enrollamos.
75
INGREDIENTES
Leche
Harina
Huevos
Sal
Championes
Cebolla perla
Crema de leche
Guaba
Sal
Pimienta
UNIDAD
Ml
G
u
G
G
U
Ml
G
G
G
CANTIDAD
200
100
2
2
300
1
100
150
2
2
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
0.75usd c/1000ml
2.56usd c/500g
0.15usd c/1u
1.26usd c/500g
1.27usd c/150g
0.24usd c/1u
2.60usd c/250ml
1.50usd c/600g
1.26usd c/500g
1.26usd c/500g
Costo total
Costo por pax
0.16
0.51
0.30
0.01
2.54
0.24
1.04
0.38
0.01
0.01
5.20
2.60
76
Nombre de la
receta
Genero
Porciones
INGREDIENTES
Para la salsa
Salsa de soya
Guaba
Vinagre de arroz
Azcar
Para los buuelos
Harina de tempera
Culantro
Ajo
Jengibre
Agua fra
Pimiento rojo
Championes
Cebolla perla
Maz dulce
Berenjena
Aceite
Sal
Pimienta
Buuelo de verduras con salsa

de guaba
Entrada
UNIDAD
1 pax
CANTIDAD
ml
G
ml
G
50
60
50
30
G
G
G
G
c/n
G
G
G
G
G
c/n
c/n
c/n
150
30
50
60
MISE EN PLACE
100
100
100
60
75
Repicado
Repicado
Repicado
Repicado
Paisana
En cuartos
Aros
Paisana
PROCEDIMIENTO
Para la salsa
Mezclar la salsa de soya, guaba, azcar y vinagre de arroz
Tapar, reservar
Para los buuelos
Mezclar la harina de tempura junto al ajo, jengibre y culantro y el agua
necesaria
Mezclar las cebollas, pimiento, championes, berenjena, maz dulce.
Salpimentar y reservar
Frer en abundante aceite
Servir junto con la salsa
77
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO
TOTAL
Salsa de soya
Guaba
Vinagre de arroz
Azcar
Harina de
tempura
Culantro
Ajo
Jengibre
Pimiento rojo
Championes
Cebolla perla
Maz dulce
Berenjena
ml
g
ml
g
g
50
60
50
30
1.60usd c/120ml
1.50usd c/600g
6.00usd c/450ml
0.50usd c/225g
3.00usd c/500g
0.67
0.15
0.66
0.7
1.00
0.30usd c/200g
0.70usd c/220g
0.70usd c/150g
0.45usd c/50g
1.27usd c/150g
0.24usd c/1u
1.60usd c/220g
0.45usd c/50g
Costo total
Costo por pax
0.02
0.12
0.08
0.90
1.00
0.24
0.40
0.50
5.81
5.81
Nombre de la
receta
Genero
Porciones
INGREDIENTES
Pechuga de pollo gratinada
Para la pechuga de
pollo
Pechuga de pollo
Sal
Pimienta
Aceite
Queso cheddar
Para la salsa de
guaba
Pulpa de guaba
Sal
Pimienta
Fondo de pollo
Limn
Para las manzanas
Manzanas
Vino blanco
g
g
g
g
g
g
g
g
150
30
50
60
100
100
100
60
75
Plato fuerte
1 pax
UNIDAD
CANTIDAD
g
c/n
c/n
c/n
g
220
ml
g
g
ml
u
100
5
5
50
1
u
ml
2
200
50
MISE EN
PLACE
Rallado
Gajos
78
Azcar
Limn Meyer
Para el pur de
papa
Papa chaucha
Pimiento amarillo
Crema de leche
Sal
Pimienta
Para los vegetales
Puquina amarillo
Pimiento amarillo
g
ml
100
50
g
g
ml
c/n
c/n
150
50
60
Cocinada
Morrn, pur
g
g
50
50
Torneados
Paisana
PROCEDIMIENTO
Sellar en un sartn caliente con aceite. Llevar la horno para terminar coccin
Gratinar con el queso cheddar y reservar.
Calentar en un sartn el fondo de pollo
Agregar la pulpa de guaba. Rectificar y reservar
Para el pur de papa
Cocinar la papa y hacer pur
Reducir hasta napar el pur de pimiento morrn amarillo y agregar al pur de
papa
Cocinar hasta que tenga consistencia. Agregar crema de leche y rectificar
Para las manzanas acarameladas
Calentar el vino junto al azcar y al zumo de limn
Agregar las manzanas, cocinar hasta que estn blandas
Reservar
Para la guarnicin de vegetales
Blanquear los zuquinis en agua con sal
Saltear en aceite, junto al pimiento morrn, rectificar y reservar
Para el montaje
Montar el pur de papa y encima de este la pechuga gratinada y salseamos
La manzana acaramelada a la derecha y los vegetales salteados a la
izquierda
79
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
g
g
ml
g
g
u
u
ml
g
ml
g
g
ml
g
g
220
50
100
2
2
1
2
200
100
50
150
50
60
50
50
Pechuga de pollo
Queso cheddar
Pulpa de guaba
Sal
Pimienta
Limn
Manzanas
Vino blanco
Azcar
Limn Meyer
Papa chaucha
Pimiento amarillo
Crema de leche
Puquina amarillo
Pimiento amarillo
Nombre de la receta:
Gnero
Porciones/peso:
INGREDIENTES
Camarn
Coco rallado
Guaba
Yogurt natural
Aceite
Jengibre molido
Sal
Pimienta
Cebolla perla
Curry
Pprika
Ajo
Vinagre blanco
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
1.60usd c/225g
1.20usd c/200g
1.50usd c/600g
1.26usd c/500g
1.26usd c/500g
0.5usd c/ 1u
0.30usd c/1u
3.70usd c/1000ml
0.50usd c/225g
1.00usd c/6u
0.40usd c/225g
0.40usd c/100g
1.60usd c/250g
0.45usd c/50g
0.45usd c/50g
Costo total
Costo por pax
1.40
0.30
052
0.01
0.01
0.5
0.60
0.85
0.20
1.00
0.28
0.20
0.40
0.46
0.46
6.74
6.74
Camarones en salsa de guaba y

coco
Plato fuerte
4 pax
UNIDAD
CANTIDAD
g
g
ml
ml
g
g
g
g
g
g
g
g
ml
454
100
150
100
30
10
8
8
30
15
15
5
20
MISE EN PLACE
Lavados y
desvenados
Pulpa
Brunoisse
Brunoise
80
PROCEDIMIENTO
Pelar el camarn, desvenarlo y lavarlo.
En un bowl combinar el vinagre, la sal y el camarn, y dejarlo
marinar por una hora en refrigeracin.
Extraer los camarones y reservar el marinado.
Procesar el coco con la pulpa de guaba.
Saltear el jengibre con la cebolla. Aadir el ajo.
Aadir la pprika, pimienta y Curry.
Aadir el marinado de camarn y llevarlo a ebullicin, cocerlo a fuego lento
por 2 minutos.
Aadir la mezcla de coco, dejarlo espesar y agregar el camarn, cocer por 2
minutos.
Fuera del fuego aadir el yogurt.
Rectificar sabores.
Ingredientes
Camarn
Coco rallado
Pulpa de guaba
Yogurt natural
Aceite
Jengibre molido
Sal
Pimienta
Cebolla perla
Curry
Pprika
Ajo
Vinagre blanco
Cantidad
454
100
150
100
30
10
8
8
30
15
15
5
20
Unidad Costo unitario

g
5.20usd c/454g
g
0.96usd c/800g
1.50usd c/600g
ml
ml
3.50usd c/1000ml
g
2.50usd c/1000g
g
1.42usd c/365g
g
0.30usd c/454 g
g
0.52usd c/30g
g
0.46usd c/454g
g
0.68usd c/50g
g
1.80usd c/30g
g
0.30usd c/82g
ml
0.85usd c/500ml
Costo Total
Costo por pax
Costo
total
5.20
0.12
1.12
0.35
0.07
0.03
0.01
0.01
0.03
0.20
0.90
0.01
0.03
8.08/4
2.02usd
81
Nombre de la receta
Genero
Porciones
INGREDIENTES
Para los calamares
Calamar condn
Camarn
Nabo chino
Zanahoria
Portobellos
Pulpa de guaba
Azcar
Vinagre
Fondo de pollo
Para la ensalada de tofu
Tofu
Setas chinas
Arvejas
Jengibre
Ajo
Cebolla perla
Sal
Pimienta
Aceite
Harina
Calamares rellenos
Plato fuerte
1 pax
UNIDAD
CANTIDAD
u
g
g
g
g
3
150
50
50
50
ml
g
ml
ml
100
30
50
50
g
150
g
100
g
50
g
15
g
15
g
50
g
2
g
2
ml
10
g
2
PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Dado pequeo
Brunoise
Brunoise
Brunoise
Dados medios
Juliana
Repicado
Repicado
Juliana
Para el calamar
Limpiar el calamar
Rehogar la zanahoria, nabo y portobellos. Agregar los camarones,
salpimentar. Reservar
Rellenar los calamares con el relleno
Sellar en la parrilla y terminar coccin en el horno
Reservar
Mezclar azcar con vinagre en un sartn
Agregar la pulpa de guaba y el fondo
Rectificar, reservar
Para la ensalada de tofu
82
Frer el tofu rebozado en la harina

Saltear el ajo, jengibre, cebolla y las setas
Agregar el tofu y las arvejas
Rectificar, reservar
Para el montaje
Colocar los calamares rellenos en forma de abanico
En medio la ensalada, y baar los calamares con la salsa
INGREDIENTES
Calamar condn
Camarn
Nabo chino
Zanahoria
Portobellos
Pulpa de guaba
Azcar
Vinagre
Tofu
Setas chinas
Arvejas
Jengibre
Ajo
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
u
g
g
g
g
ml
g
ml
g
g
g
g
g
3
150
50
50
50
100
30
50
150
100
50
15
15
3.50usd c/225g
3.50usd c/225g
0.25usd c/1u
0.25usd c/1u
1.50usd c/100g
1.50usd c/600g
0.50usd c/225g
0.85usd c/500ml
2.00usd c/225g
1.50usd c/100g
0.70usd c/225g
1.42usd c/365g
0.30usd c/80g
Costo total
Costo por pax
1.75
1.75
0.25
0.25
0.75
0.52
0.18
0.12
1.26
1.50
0.35
0.09
0.04
7.46
7.46
83
Nombre de La receta:
Genero
Porcin:
INGREDIENTES
Lomos de salmn
Perejil
Cebolln
Diente de ajo
Cebolla blanca
Pimiento verde
Curry
Yogurt natural
Pulpa de guaba
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Papa
Salmn con salsa de guaba

Plato fuerte
4 pax
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
u
4
g
30
Repicado
g
30
Brunoisse
g
10
Repicado
g
30
Brunoisse
g
40
g
15
g
45
g
100
g
40
g
8
g
4
g
250
Dados
PROCEDIMIENTO
Rehogar las cebollas, el pimiento, el ajo y el perejil.
Agregar la leche de coco el Curry y el yogur y mezclar bien.
Rectificar sabores.
Frer los lomos de salmn
Baar a los lomos con la salsa y servir con guarnicin de papa cocida y
verduras.
Lomos de salmn
Perejil
Cebolln
Diente de ajo
Cebolla perla
Pimiento verde
Curry
Yogurt natural
Pulpa de guaba
4
30
30
10
30
40
15
45
100
u
g
g
g
g
g
g
g
g
6.42usd c/u
0.25usd c/60g
1.00usd c/25g
0.30usd c/82g
0.46usd c/454g
1.39usd c/100g
0.68usd c/50g
3.50usd c/1000ml
1.50usd c/600g
Costo
total
25.68
0.13
1.2
0.03
0.03
0.06
0.20
0.16
1.12
Aceite de oliva
Papa
40
250
g
g
3.05usd c/250ml
4.86usd c/5000g
Costo Total
Costo por pax
0.56
0.24
29.43/4
7.35usd
Ingredientes
Cantidad Unidad
Costo unitario
84
Nombre de la
receta:
Gnero
Porciones:
INGREDIENTES
Masa de hojaldre
Huevos
Harina
Relleno
Guaba
Pie de requesn y guaba

Postre
8 pax
UNIDAD
g
u
g
CANTIDAD
250
1
100
300
Azcar
Requesn
Huevos
Macadamia
Maicena
Limn meyer
Lady fruit neutro
g
g
u
g
g
u
g
300
500
3
100
10
1
50
MATERIALES
Tenedor
Brocha de silicn
u
u
1
1
MISE EN PLACE
Batir para pintar la masa
Para estirar masa
Pulpa y cocida con 150gr
azcar
Repicada
Piel rallada
Disolver en almbar de
pia
PROCEDIMIENTO
Para la masa
Estirar la masa 0,4cm de grosor y forrar un molde pie pinchar con un
tenedor
Para el relleno
Cremar el requesn junto con 150gr de azcar
Aadir los huevos 1x1 aromatizar con piel de limn
Incorporar la macadamia con la maicena y la guaba cocida fra
Colocar la mezcla anterior sobre la masa estirada en el, molde forrado de
masa de hojaldre
Con el sobrante de masa estirar, pinchar y cortar tiras de masa para tejer en
la parte superior
Pintar con huevo y hornear a 200c por 15-20 min
Retirar del horno enfriar y abrillantar con lady fruit
85
INGREDIENTES
UNIDAD
Masa de hojaldre
Huevos
Harina
Guaba
Azcar blanca
Requesn
Huevos
Macadamia
Maicena
Limn meyer
Lady fruit neutro
Gnero
Porciones/peso:
INGREDIENTES
Crema de guaba
Zumo de guaba
Azcar granulada
Yemas de huevo
Huevo entero
Mantequilla sin sal vita
Masa sable
Mantequilla
Azcar en polvo
Huevos
Harina
Merengue italiano
Claras de huevo
Azcar granulada
Crmor trtaro
CANTIDAD
g
u
g
g
g
g
u
g
g
u
g
250
1
100
300
300
500
3
100
10
1
50
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
2.10usd c/ 200g
0.15usd c/1u
0.45usd c/225g
1.50usd c/600g
0.50usd c/225g
3.20usd c/500g
0.15usd c/1u
2.00usd c/225g
0.60usd c/200g
0.15usd c/1u
1.00usd c/225g
Costo total
Costo por pax
2.25
0.15
0.20
0.75
0.55
3.20
0.45
0.90
0.07
0.15
0.29
Pie de guaba
Postre
12 u
UNIDAD CANTIDAD
g
g
u
u
150
240
4
2
420
g
g
u
g
250
125
2
500
8.96
1.12
MISE EN PLACE
Batir con huevos

Cortada en dados
grandes
Tamizada
Tamizada
g
g
100
200
Pizca
PROCEDIMIENTO
86
Para la masa sablee

Con el escudo cremar la mantequilla con el azcar
Aadir los huevos 1x1
Incorporar la harina hasta formar la masa
Cubrir con film plstico y reposar mnimo 20 min
Estirar la masa con un bolillo y cubrir los moldes
Colocar sobre la masa papel encerado y las arvejas secas
Hornear a 180c por 10-15 min
Rellenar las masas de pie con la crema de guaba
Para la crema de guaba
Batir a bao Mara azcar con el zumo hasta disolver azcar
Temperar con las yemas y huevo, cocinar hasta espesar con cuidado porque
podra cortarse
Cernir sobre la mantequilla y enfriar completamente
Para el merengue italiano
Batir las claras lentamente
Cocinar en recipiente grueso el azcar con poco de agua hasta formar punto
de bola suave
Colocar el azcar sobre las clara y batir enrgicamente hasta formar el
merengue
Aadir la pizca de crmor trtaro
Manguear el merengue sobre el pie relleno de la crema de limn y gratinar
con el soplete
INGREDIENTES
Zumo de guaba
Azcar granulada
Huevo entero
Mantequilla
Azcar en polvo
Huevos
Harina
Azcar granulada
Crmor trtaro
UNIDAD
g
g
u
g
g
u
g
g
g
CANTIDAD
150
240
6
670
125
2
500
200
2
COSTO
UNITARIO
COSTO TOTAL
1.50usd c/600g
0.50usd c/225g
0.15usd c/1u
2.60usd c/250g
0.50usd c/225g
0.15usd c/1u
0.45usd c/225g
0.50usd c/225g
2.00usd c/100g
Costo total
Costo por pax
0.26
0.54
0.90
5.30
0.26
0.30
0.90
0.40
0.02
8.88
0.74
87
Nombre de la
receta:
Gnero
Flan de caramelo y guaba

Postre
Porciones/peso:
12 u
INGREDIENTES UNIDAD
Mezcla liquida
Pupa de guaba
g
Leche
g
Huevos
u
Azcar granulada
g
Coco
deshidratado
g
Para el caramelo
Azcar granulada
CANTIDAD
250
250
6
115
MISE EN PLACE
Hervir
150
Derretir hasta formar caramelo
200
a 180 C
PROCEDIMIENTO
Para el caramelo
En un sartn derretir azcar moviendo nicamente del mango hasta formar
caramelo
Acaramelar la base de moldes redondos
Espolvorear con el coco seco
Para la mezcla liquida
Hervir la leche y pulpa, temperar en una licuadora junta el azcar y los
huevos
Colocar la mezcla liquida sobre los moldes acaramelados
Hornear bao de mara por 40 - 50 min a 170 C
Enfriar los moldes y desmoldar
INGREDIENTES
Pupa de guaba
Leche
Huevos
Azcar granulada
Coco deshidratado
UNIDAD
CANTIDAD
g
g
u
g
g
250
250
6
115
150
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
1.50usd c/600g
0.75usd c/1000ml
0.15usd c/1u
0.50usd c/225g
1.00usd c/ 200g
Costo total
Costo por pax
0.60
0.25
0.90
0.25
0.75
2.75
0.23
88
Gnero
Porciones:
Souffl de guab
Postre
12 pax
INGREDIENTES
Para el merengue italiano
Clara de huevo
Azcar granulada
Crmor trtaro
Nueces
Guaba
Gelatina sin sabor
UNIDAD
CANTIDAD
g
g
g
g
g
g
100
200
2
50
150
5
Chantypax
200
Crema de leche andina
200
Decoracin
Frambuesas
MISE EN PLACE
Repicada
Pulpa
Hidratada en agua y
disuelta a bao mara
Batir junto con la
crema
Reservar el 25% para
decorar
g
100
PROCEDIMIENTO
Para el souffl
Mezclar con una esptula de goma el merengue junto con la pulpa de guaba
Incorporar la gelatina disuelta
Juntar con movimientos envolventes con la crema montada
Colocar la mezcla en moldes ramiken o moldes de terrine
Congelar hasta cuajar por 2 horas
Desmoldar y decorar con rosetas de crema y frambuesas frescas
INGREDIENTES
Clara de huevo
Azcar
granulada
Crmor trtaro
Nueces
Guaba
Gelatina sin
sabor
Chantypax
Crema de leche
Frambuesas
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
g
g
100
200
0.15usd c/1u
0.50usd c/225g
0.30
0.42
g
g
g
g
2
50
150
5
2.00usd c/100g
2.20usd c/300g
1.50usd c/600g
1.32usd c/50g
0.02
0.60
0.26
0.19
g
g
g
200
200
100
7.00usd c/1000g
1.60usd c/250g
1.30usd c/225g
1.50
1.40
0.50
89
Costo total
Costo por pax
Gnero
Porciones:
INGREDIENTES
Para el jarabe de caf
Azcar
Agua
Amaretto
Ron oscuro
Caf instantneo
Cocoa dulce
Para aparato bomba
Yemas de huevo
Huevos
Azcar granulada
Gelatina sin sabor
Para la crema de queso
Queso mascarpone
Crema de leche
Guaba
Chantypax
Para la base
Bizcotelas inglesa
5.19
0.44
Tiramis de guaba
Postre
12 u
UNIDAD
CANTIDAD MISE EN PLACE
g
g
g
g
g
g
300
600
60
40
30 - 50
40- 60
u
u
g
g
4
2
300
15
g
g
125
400 Batir con el queso crema y
chantypax
225
Pulpa
400
g
g
caja
grande
Almbar punto bola

Hidratada en agua
fra
Para decorar
Chocolate en barra familiar
g
100
Disuelto a bao mara
PROCEDIMIENTO
Para el jarabe
Hervir agua con el azcar
Retirar del fuego y batir junto con la cocea, el caf , el amaretto y ron
Reservar tibio
Para la base
Utilizar guantes para remojar bizcotelas una por una en el jarabe y
escurrirlas
Colocar en la base del molde
Para la crema de queso y guaba
Batir el queso crema junto con la crema y chantypax y guaba hasta formar
90
picos y reservar en frio

Para el aparato bomba
Batir lentamente las yemas con el huevo
A parte hacer un almbar punto de bola con el azcar
Colocar en las yemas y batir enrgicamente hasta triplicar su volumen y
enfriar
Incorporar la gelatina disuelta a bao de mara y aromatizada con un poco de
jarabe
Incorpora a mano con movimientos envolventes la crema de queso
Para armar el tiramis
Colocar sobre la base de bizcotelas una capa de la crema de queso y
sabayn
Continuar con una capa de bizcotelas remojadas en jarabe y terminar con
otra
Finalmente llevar a congelacin por dos horas
INGREDIENTES
Azcar
Amaretto
Ron oscuro
Caf instantneo
Cocoa dulce
Huevos
Azcar granulada
Gelatina sin sabor
Queso mascarpone
Crema de leche
Guaba
Chantypax
Bizcotelas inglesa
Chocolate en barra
familiar
UNIDAD
g
ml
ml
g
g
u
g
g
g
g
g
g
caja
grande
g
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO
TOTAL
300
60
40
80
100
6
300
15
125
500
225
500
3
0.50usd c/225g
7.35usd c/700ml
6.00usd c/750ml
0.25usd c/100g
0.60usd c/100g
0.15usd c/1u
0.50usd c/225g
1.32usd c/50g
1.34usd c/150g
1.60usd c/250g
1.50usd c/600g
7.00usd c/1000g
3.00usd c/caja
0.55
0.63
0.49
0.20
0.60
0.90
0.55
0.40
1.24
3.20
0.44
3.50
9.00
100
3.65usd c/500g
0.73
Costo total
Costo por pax
22.43
1.86
91
Gnero
Porciones/peso:
INGREDIENTES
Para la masa
Masa de hojaldre
Huevo
Almendras fileteadas
Harina para estirar
Crema de mascarpone
Leche condensada
Queso mascarpone
Chantypax
Jugo de limn
Ralladura de limn
Para el relleno
Mermelada de guaba
Frambuesas
Crema diplomtica
Pia deshidratada
Azcar en polvo
Clara de huevo
Chocolate familiar
Mermelada de guaba
Procedimiento
Para la masa
Milhojas de guaba
postre
12 u
UNIDAD CANTIDAD
g
u
g
g
800
1
100
100
g
g
g
g
g
397
120
380
150
2
g
caja
g
g
g
100
1
500
50
300 -350
u
g
g
g
1
100
50
50
MISE EN PLACE
para decorar
Disuelto a bao
mara
Picado
Tamizada
Estira con harina y un rodillo la masa de 0,3mm de espesor pinchar

Cortar segn la forma deseada y congelar
Hornear a 210 C por 8 minutos y enfriar
Para el relleno de mascarpone
Montar la crema chantypax, cremar el mascarpone, luego mezclar a mano el
resto de ingredientes.
Para decorar
Hacer un glass fuerte con la clara de huevo y azcar en polvo, reservar tapado
con film
A parte hervir la crema de leche, retirar del fuego y colocar el chocolate picado
hasta formar ganache, reservar dentro de un cartucho de papel
Para armar las milhojas
Utilizando la manga colocar sobre la base masa horneada una capa de crema
diplomtica con mermelada y marmolear
Repetir el proceso 2 veces y terminar la ultima capa con glass
Decorar haciendo lneas de ganache y mermelada sobre el glass y recorrer con
un palillo
92
Ingredientes
Masa de hojaldre
Huevo
Almendras fileteadas
Leche condensada
Queso mascarpone
Chantypax
Mermelada de guaba
Frambuesas
Pia deshidratada
Damascos
deshidratados
Uvillas deshidratadas
Azcar en polvo
Clara de huevo
Chocolate familiar
Crema de leche
Mermelada de guaba
Gnero
Porciones/peso:
Ingredientes
Para la masa sucree
Harina
Azcar granulada
Mantequilla
Huevos
Para el relleno
Azcar granulada
Crema de leche
andina
Nueces
Miel
Pulpa de guaba
Procedimiento
Unidad
Cantidad
Costo unitario
Costo total
g
u
g
g
g
g
g
g
g
g
800
1
100
397
120
380
100
120
50
50
2.10usd c/ 200g
0.15usd c/1u
2.20usd c/300g
1.00usd c/150g
1.34usd c/150g
7.00usd c/1000g
1.50usd c/600g
1.30usd c/225g
1.00usd c/225g
1.00usd c/225g
8.40
0.15
0.79
2.48
1.24
1.90
0.26
0.65
0.50
0.50
g
g
u
g
g
g
50
650
1
100
50
50
1.00usd c/225g
0.50usd c/225g
0.15usd c/1u
3.65usd c/500g
1.60usd c/250g
1.50usd c/600g
Costo total
Costo por pax
0.50
1.22
0.15
0.73
0.33
0.26
20.06
1.67
Tarta de nueces y
guaba
Tarta
10 pax
Unidad
Cantidad
Mise en place
g
g
g
u
500
150
250
3
g
g
300
200
Caramelizar
g
g
g
300
25
200
Picadas
2 para la masa y 1 batido

para pintar
Licuada
93
Para la masa sucree

Cremar con escudo la mantequilla con el azcar
Incorpora los huevos hasta formar una pasta homognea
Agregar harina hasta formar la masa
Envolver la masa en plstico film y reposar por 30 minutos en refrigeracin
hervir agua con el azcar
Para el relleno toffy y guaba
Caramelizar a fuego medio el azcar
Cuando este derretido el azcar agregar la miel
Desglasar con crema de leche y el zumo de guaba
Entibiar el relleno y colocar las nueces
Para armar la tarta
Estirar la masa sucree sobre una superficie enharinada y forrar un molde tarta
Pinchar ligeramente la masa
Colocar en el centro el relleno milano y tapar con otra capa de masa estirada
Hornear a 185 c por 30 min.
Ingredientes
Unidad Cantidad Costo unitario Costo total
Harina
g
500
0.45usd c/225g 0.90
Azcar granulada
g
150
0.50usd c/225g 032
Mantequilla
g
250
2.60usd c/250g 2.60
Huevos
u
3
0.15usd c/1u
0.45
Azcar granulada
g
300
0.50usd c/225g 0.55
Crema de leche
g
200
1.60usd c/250g 1.42
Nueces
g
300
2.20usd c/300g 2.20
Miel
g
25
2.00usd c/225g 0.23
Pulpa de guaba
g
200
1.50usd c/600g 0.61
Costo total
9.28
Costo por pax
0.93
94
Nombre de la
receta:
Gnero
Porciones:
Torta de guaba
Postre
12 pax
Ingredientes
Unidad Cantidad
Mise en place
Para el bizcocho
Huevos extra
u
10
Separar claras de yemas
grandes
Azcar
g
250
Batir el 50% con yemas y 50% claras
Harina
g
250-50
Cernir 250 para bizcocho y 50 para
enharinar molde
Mantequilla
g
80-50 80 para el bizcocho y 50 para engrasar
molde
Para la crema
de relleno
Chantypax
g
1000
Crema de leche
g
250
Pulpa de guaba
g
200
Azcar granulada
g
60
Esencia de
g
1
vainilla
Para el jarabe
Azcar
g
200
Agua
g
200
Almbar de
g
100
duraznos
Para el relleno
de frutas
Guaba
g
200
50%laminados 50%dado pequeo
Frutillas
g
200
50%laminadas 50% dado pequeo
Uvas negras
g
200
Cortadas a la mitad sin semillas
Kiwis
g
200
50% laminados 50% dado pequeo
Para el ganache
Cobertura de
g
300
Derretir a bao mara
chocolate
semiamarga
Crema de leche
g
100
Hervir con lady fruit
andina
Lady fruit
g
100
Derretir con el almbar de duraznos
Procedimiento
95
Para el bizcocho
Batir las claras con el azcar hasta que estn firmes
A parte batir la yemas con la otra parte de azcar hasta triplicar el volumen
Juntar las mezclas e incorporar la harina en forma de lluvia junto la
mantequilla
Colocar en los molde y hornear por 15 -20 min a 200c
Retirar del molde, enfriar y cortar en 3 capas.
Para la crema de relleno
Batir el chantypax con la crema de leche y el azcar hasta que estn firmes
Aromatizar con vainilla y reservar en frio.
Para el jarabe
Hervir el agua con azcar
Retirar del fuego y mezclar con el almbar de duraznos
Colocar en una botella de plstico con la tapa.
Para el ganache
Hervir la crema de leche
Colocar sobre la cobertura derretida, batir hasta disolver completamente y
reservar.
Para el montaje de la torta
Colocar una capa de bizcocho sobre la base de torta
Mojar con jarabe, colocar una capa de crema utilizando la manga
Colocar las frutas en dados dispersas sobre la crema
Colocar otra base de bizcocho y repetir el proceso
Terminar con capa de bizcocho y crema en la parte superior y bordes del
bizcocho
Alisar con esptula de codo y congelar
Cuando este bien fra colocar encima el ganache hasta que se solidifique
Colocar las frutas laminadas sobre el ganache
Abrillantar con lady fruit disuelto en jarabe utilizando una brocha
96
Ingredientes
Unidad
Cantidad
u
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
u
g
g
g
10
510
300
150
1000
250
200
2
200
200
200
5
300
100
100
Huevos extra grandes

Azcar
Harina
Mantequilla
Chantypax
Crema de leche
Pulpa de guaba
Esencia de vainilla
Guaba
Frutillas
Uvas negras
Kiwis
Cobertura de chocolate
Lady fruit
Nombre de la
receta:
Gnero
Porciones:
Costo unitario
Costo total
0.15usd c/1u
0.50usd c/225g
0.45usd c/225g
2.60usd c/250g
7.00usd c/1000g
1.60usd c/250g
1.50usd c/600g
1.00usd c/100g
1.90usd c/200g
1.00usd c/225g
1.00usd c/225g
0.25usd c/1u
3.65usd c/500g
1.60usd c/250g
1.00usd c/225g
Costo total
Costo por pax
1.50
1.03
0.56
2.00
7.00
1.60
0.60
0.02
1.90
0.90
0.90
1.25
3.39
0.40
0.75
23.75
1.97
Pie de macadamia y
guaba
Postre
10 u
Ingredientes
Crema de
macadamia
Mantequilla
Azcar en polvo
Glucosa
Huevos
Unidad
Cantidad
g
g
g
u
112
180
20
3
Crema de leche
Harina
Macadamia
Masa sable
Mantequilla
Azcar en polvo
Huevos
Harina
Para la base de
g
g
g
60
90
200
g
g
u
g
125
75
1
250
Mise en place
Batir a mano con crema de

leche
Picadas
Tamizada
Tamizada
97
tarta
Mermelada de
guaba
Glass
Clara de huevo
Azcar en polvo
150
g
g
25
150 -200
Procedimiento
Batir con el azcar
Para la masa sablee

Estirar la masa con un bolillo y cubrir los moldes y pinchar para retirar el aire
Enfriar
Para el relleno de macadamia y montaje de pie
Crema la mantequilla con el azcar
Agregar glucosa, incorporar la crema batida con los huevos
Incorporar la macadamia y la harina
Colocar el relleno en una manga con boquilla lisa
Manguear el relleno sobre el molde forrado de sablee y untado en la base con
mermelada de guaba
Hornear a 175c por 30 min
Enfriar y cubrir con glass
Ingredientes
Mantequilla
Azcar en polvo
Glucosa
Huevos
Crema de leche
Harina
Macadamia
Mantequilla
Azcar en polvo
Huevos
Harina
Mermelada de
guaba
Clara de huevo
Azcar en polvo
Unidad
Cantidad
Costo unitario
Costo total
g
g
g
u
g
g
g
g
g
u
g
g
112
180
20
3
60
90
200
125
75
1
250
150
2.60usd c/250g
0.50usd c/225g
1.00usd c/225g
0.15usd c/1u
1.60usd c/250g
0.45usd c/225g
2.20usd c/300g
2.60usd c/250g
0.50usd c/225g
0.15usd c/1u
0.45usd c/225g
1.50usd c/600g
1.16
0.40
0.008
0.45
0.38
0.18
1.34
1.32
0.16
0.15
0.55
0.38
g
g
25
350
0.15usd c/1u
0.50usd c/225g
Costo total
Costo por pax
0.15
0.60
7.30
0.73
98
Gnero
Porciones:
Ingredientes
Crema de queso
Queso crema
Requesn
Huevos
Azcar granulada
Crema de leche
Harina
Pulpa de guaba
Maicena
Masa sable
Mantequilla
Azcar en polvo
Huevos
Harina
Pastel de queso y guaba

Postre
6 pax
Unidad
Cantidad
g
g
g
u
g
g
g
g
250
350
4
175
125
20
70
10
g
125
g
75
u
1
g
250
Procedimiento
Mise en place
Tamizada
Tamizada
Para la masa sablee

Estirar la masa con un bolillo y cubrir la base y filos de un molde desmontable
Enfriar y pinchar ligeramente
Para el relleno de queso
Batir el queso crema con el requesn y el azcar hasta disolver grumos del
requesn
Incorporar los huevos, la pulpa y la crema
Agregar la harina y la maicena
Colocar la mezcla sobre el molde forrado de papel enacerado y sablee
Hornear a 160 c por 45 -50 min
Desmoldar y decorar
Con las bayas rojas glaseadas con almbar y lady fruit
99
Ingredientes
Unidad
Cantidad
g
g
u
u
g
g
g
g
g
u
g
250
350
4
175
125
20
70
125
75
1
250
Queso crema
Requesn
Huevos
Azcar granulada
Crema de leche
Harina
Pulpa de guaba
Mantequilla
Azcar en polvo
Huevos
Harina
Gnero
Porciones
Ingredientes
Para masa
almendras
Harina
Azcar en polvo
Mantequilla
Limn
Cobertura de
chocolate
Almendras
Yemas de huevos
Para el relleno de
mermelada y guaba
Guaba
Mermelada de
frambuesa
Costo unitario
Costo total
1.70usd c/200g
3.10usd c/400g
0.15usd c/1u
0.50usd c/225g
1.60usd c/250g
0.45usd c/225g
1.50usd c/600g
2.60usd c/250g
0.50usd c/225g
0.15usd c/1u
0.45usd c/225g
Costo total
Costo por pax
2.00
3.40
0.60
0.29
0.80
0.02
0.09
1.30
0.18
0.15
0.50
9.33
1.55
Tarta de guaba
Postre
6 pax
Unidad
Cantidad
g
g
g
g
g
125
65
110
5
40
g
u
50
2
u
u
250
50
Mise en place
Piel rallada
Rallada
Peladas y molidas
Gajos
100
Para trabajar y
pintar la masa
Huevo
Harina
Picadas
u
g
1
100
Procedimiento
Batido
Para la masa de almendra

Cremar las yemas con escudo la mantequilla y el azcar
Incorpora la harina y las almendras hasta formar una pasta homognea
Agregar la cobertura rallada hasta formar la masa
Envolver la masa en plstico film y reposar por 45 minutos en refrigeracin
Para armar la tarta
Estirar la masa de almendras sobre una superficie enharinada y forrar un
molde tarta
Pinchar ligeramente la masa
Colocar en el centro el relleno de mermelada y tapar con otra capa de masa
cortada y estirada ido en tiras de 1.5 cm de ancho y tejerlas
Pintar con huevo batido
Hornear a 185 c por 30 min.
Ingredientes
Harina
Azcar en polvo
Mantequilla
Limn
Cobertura de
chocolate
Almendras
Yemas de huevos
Guaba
Mermelada de
frambuesa
Huevo
Harina
Unidad
Cantidad
Costo unitario
Costo total
g
g
g
g
g
125
65
110
5
40
0.45usd c/225g
0.50usd c/225g
2.60usd c/250g
0.15usd c/1u
3.65usd c/500g
0.20
0.14
1.20
0.30
0.29
g
u
u
u
50
2
250
50
2.20usd c/300g
0.15usd c/1u
1.50usd c/600g
1.50usd c/600g
0.40
0.30
0.48
0.23
u
g
1
100
0.15usd c/1u
0.45usd c/225g
Costo total
Costo por pax
0.15
0.18
3.87
0.65
101
Gnero
Porciones/peso:
Torta negra de guaba

Postre
6 pax
Ingredientes
Unidad
Para la masa del bizcocho
Harina
Gr
Azcar granulada
G
Mantequilla
Cantidad
80- 10
80
60 - 10
Mise en place
20 para enharinar molde
Montar a punto de nieve
con claras
20 derretir para engrasar el
molde
Azcar en polvo
G
20
Cobertura de
G
60
Fundida
chocolate
Huevos
U
3
Separados
Para el relleno
Chutney de guaba
g
150
Hervir y cernir
Para la ganache
Azcar
g
30
Agua
g
20
Cacao en polvo
g
18
Gelatina
g
7
Hidratada
Agua
g
25
Crema de leche
g
40
Glucosa
g
50
Chocolate semi
g
100
Picado fino
amargo
Mantequilla
g
10
Procedimiento
Para la masa del bizcocho
Fundir la cobertura y enfriar ligeramente 32 c
Batir con una varillo junto con la mantequilla y el azcar en polvo hasta que
este espumoso
Incorporar la yemas 1x1 de abajo hacia arriba
Mezclar junto con las calaras batidas a punto de nieve
Incorporar la harina en forma de lluvia
Hornear por 50 min a 180c
Para el glaseado de chocolate
Hervir el azcar, agua y cacao.
En otra olla hervir la crema y la glucosa
Fuera del fuego mezclar la crema y la glucosa dentro de la olla con azcar,
agua y cacao. Luego agregar la gelatina derretida y el chocolate picado.
Mezclar lo menos posible para no formar muchas burbujas
Para armar la tarta
102
Enfriar la torta y cortar en tres partes

Rellenar de la mermelada cernida
Colocar la otra capa encima
Abrillantar con la mermelada sobrante y enfriar.
Enmascarar con la ganache y enfriar unos minutos en el congelador.
Baar con el glaseado 2 veces.
Ingredientes
Harina
Azcar granulada
Mantequilla
Azcar en polvo
Cobertura de
chocolate
Huevos
Chutney de guaba
Gelatina
Crema de leche
Glucosa
Chocolate
semiamargo
Unidad
Cantidad
Costo unitario
Costo total
g
g
g
g
g
90
110
70
20
60
0.45usd c/225g
0.50usd c/225g
2.60usd c/250g
0.50usd c/225g
3.65usd c/500g
0.18
0.25
0.75
0.04
0.43
u
g
g
ml
g
g
3
150
7
40
50
100
0.15usd c/1u
1.50usd c/600g
1.32usd c/50g
1.60usd c/225g
1.00usd c/225g
3.65usd c/500g
0.45
0.37
0.26
0.32
0.27
0.60
Costo total
Costo por pax
3.90
0.67
103
Gnero
Porciones/peso:
strudel de guaba
Rollo dulce
8 pax
Ingredientes
Unidad
Para la masa filo
Harina
g
Aceite
g
Sal
g
Agua caliente
g
Para trabajar la masa
Mantequilla sin sal
g
vita
Para el relleno
Guaba
g
Azcar
Galleta mara
Pasas
Nueces
Canela en polvo
Procedimiento
Para la masa filo
g
g
g
g
g
g
Cantidad
Mise en place
150-200
20
5
100
175
250
75
60
80
50
80
1
Derretida y clarificada
Peladas, descorazonas y
laminadas
Molida
Picadas
Con el gancho, amasar la harina con la sal

Incorporar el agua caliente junto con el aceite y amasar por 7 minutos, si
resulta muy suave, agregar mas harina hasta formar una masa homognea
Reposar la masa tapada con plstico a temperatura ambiente por 2 horas.
Para el relleno
Rehogar con mantequilla la guaba junto con el azcar hasta suavizar
Aromatizar con canela
Retirar del fuego y agregar la galleta molida junto con las pasas y las nueces
Enfriar y reservar.
Para armar estrudel
Sobre una superficie enharinada estirar la masa de 2cm de espesor, tapar
con la tela y reposar 15 minutos mas
Colocar la masa estirada sobre una tela ligeramente enharinada y estirar la
masa hasta que este transparente
Pincelar con mantequilla derretida y colocar el relleno escogido
104
Enrollar segn la forma deseada

Voltear a pincelar con mantequilla y hornear 190 c por 30 minutos
Ingredientes
Harina
Aceite
Guaba
Azcar
Mantequilla
Galleta mara
Pasas
Nueces
Canela en polvo
Unidad
Cantidad
g
ml
g
g
g
g
g
g
g
350
20
175
250
320
75
60
80
35
Costo unitario
Costo total
0.45usd c/225g
0.90usd c/1000ml
1.50usd c/600g
0.50usd c/225g
2.60usd c/250g
2.30usd c/250
2.20usd c/300g
2.20usd c/300g
1.50usd c/225g
Costo total
Costo por pax
0.60
0.18
0.43
0.55
2.75
1.00
0.60
0.67
0.23
7.01
0.88
105
Gnero
Porciones
Profiteroles de guaba
Postre
8 pax
Ingredientes
Para la masa
Masa de hojaldre
Para la pasta choux
Azcar granulada
Huevos
Unidad
Cantidad
400
g
g
u
100
4
5
Harina
Agua
Sal
Para el relleno de
crema diplomtica
Crema pastelera
Chantypax
Para el relleno de
frutas
Guaba
Pina en almbar
Frambuesas
Para el caramelo
Azcar granulada
g
g
g
150
250
4
g
g
500
500
g
g
g
250
100
150
300
Mise en place
4 para la masa 1 batido

para pintar
Tamizada
Procedimiento
Para la masa de profiterol y la base.
Estira la masa de hojaldre sobre una superficie enharinada
Cortar discos de 18 cm de dimetro , enfriar y reservar
Para la pasta choux
Hervir el agua junto con la sal, azcar y mantequilla
Agregar el harina y cocinar a fuego medio removiendo constantemente
Cuando se forme una costra dorada en el fondo del recipiente que se esta
cocinando
Retirar del fuego y colocar en bol con el escudo
Batir hasta entibiar
Incorporar los huevos 1x1 hasta formar una pasta homognea
Colocar la pasta en una manga con boquilla rizada y otra con boquilla lisa
Manguear segn la forma circular sobre los discos de hojaldre y con el resto
de la masa colocar en un silpad en forma de profiteroles, pintar con huevo
batido
Hornear a 200c por 30 min
Para la crema diplomtica
106
Batir el chantypax hasta que este ligeramente firme, agregar la crema

pastelera
Colocar la crema mitad en manga con boquilla rizada y mitad en manga con
boquilla lisa
Para el caramelo
Disolver el azcar a fuego bajo hasta forma un caramelo rubio claro
Para armar saint honore
Rellenar los profiteroles con la crema diplomtica y reservar
Manguear crema diplomtica sobre la masa
Colocar las frutas como relleno
En los filos de la masa colocar los profiteroles pegndolos con caramelo
Ingredientes
Masa de hojaldre
Mantequilla
Azcar granulada
Huevos
Harina
Chantypax
Guaba
Pina en almbar
Frambuesas
Azcar granulada
Unidad
g
g
g
u
g
g
g
g
g
g
Cantidad
400
100
4
5
150
500
250
100
150
300
Costo unitario
Costo total
2.10usd c/ 200g
2.60usd c/250g
0.50usd c/225g
0.15usd c/1u
0.45usd c/225g
7.00usd c/1000g
1.50usd c/600g
1.60usd c/150g
1.32usd c/150g
0.50usd c/225g
Costo total
Costo por pax
4.20
1.00
0.01
0.75
0.28
3.50
0.80
1.00
1.32
0.75
14.61
1.82
107
Nombre de la
Torta mousse de guaba
receta:
Gnero
Postre
Porciones:
12pax
Ingredientes
Unidad Cantidad
Mise en place
Para el bizcocho
blanco
Huevos extra
u
5
Separar claras de yemas
grandes
Azcar
g
125
125 batir con claras y 125 batir
con yemas
Esencia de vainilla
g
1
Harina
g
80
Tamizar
Para el mousse
Crema de leche
g
500
andina
Claras de huevo
u
3
Azcar granulada
g
150
Chocolate blanco
g
50
Disolver a bao de mara
en barra no galak
Pulpa de guaba
g
175-75
150 con lady fruit y el jarabe
Gelatina sin sabor
g
15
Hidratada en agua fra
Para el jarabe
Agua
g
125
Azcar granulada
g
75
Pulpa de guaba
g
50
Para el terminado
Lady fruit
g
100
Mezclar con la tercera parte del
jarabe
Uvillas
g
50
Kiwi
u
1
Moras
u
10
Cober choc en
g
50
Derretir a bao mara
gotas
Procedimiento
Para el bizcocho
Batir las claras a punto de nieve con la mitad del azcar y reservar
A parte batir las yemas con la otra mitad del azcar y aromatizar con vainilla
Juntar claras y yemas con movimientos envolventes e incorporar la harina en
forma de lluvia
Colocar el bizcocho en los moldes engrasados y enharinados
Hornear a 200c por 20 minutos
para el jarabe
Hervir el agua con el azcar
108
Agregar la pulpa de guaba y reservar en una botella para jarabe

Para el mousse
Batir la crema hasta que este firme
Hacer un merengue suizo hasta que este firme
Incorporar la gelatina disuelta y la pulpa de guaba
Finalmente incorporar la crema con movimientos envolventes
Para el montaje de la torta
Cortar el bizcocho en dos partes
Colocar una capa de bizcocho, mojar con jarabe
Poner una capa de mousse y volver a repetir el proceso
Enfriar hasta cuajar y desmoldar
Para el terminado abrillantar con lady fruit en la parte superior
Decorar con frutas cortadas y mallas de chocolate
Ingredientes
Huevos extra grandes

Azcar
Esencia de vainilla
Harina
Crema de leche
Azcar granulada
Chocolate blanco
Pulpa de guaba
Gelatina sin sabor
Pulpa de guaba
Lady fruit
Uvillas
Kiwi
Moras
Cober choc en gotas
Unidad
u
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
u
u
g
Cantidad
5
125
1
80
500
225
50
250
15
50
100
50
1
10
50
Costo unitario
Costo total
0.15usd c/1u
0.50usd c/225g
1.00usd c/200g
0.45usd c/225g
1.60usd c/250g
0.50usd c/225g
3.65usd c/500g
1.50usd c/600g
1.32usd c/50g
1.50usd c/600g
1.00usd c/225g
1.32usd c/150g
0.25usd c/1u
1.32usd c/150g
3.65usd c/500g
Costo total
Costo por pax
0.75
0.30
0.01
0.12
3.20
0.50
0.70
0.80
0.26
0.20
0.50
0.50
0.25
1.00
0.45
9.04
0.75
109
Nombre de la
receta:
Gnero
Porciones/peso:
Ingredientes
Para la paste
choux
Mantequilla sin sal
vita
Azcar granulada
Huevos
Harina
Agua
Sal
Almendras
Para la crema de
relleno
Chantypax
Pulpa de guaba
Azcar
Queso crema
filadelfia
Para decorar
Azcar en polvo
Coronitas de guaba
Pastel especial
10 pax
Unidad
Cantidad
100
g
u
4
5
g
g
g
g
150
250
4
150
g
g
g
g
Mise en place
4 para la masa 1 batido para

pintar
Tamizada
Fileteadas
250
75
25
100
50
Procedimiento
Para la paste choux.
Hervir el agua junto con la sal, azcar y mantequilla.

Agregar la harina y cocinar a fuego medio removiendo constantemente.
Cuando se forme una costra dorada en el fondo del recipiente que se esta
cocinando.
Retirar del fuego y colocar en bol con el escudo.
Batir hasta entibiar.
Incorporar los huevos 1x1 hasta formar una pasta homognea.
Colocar la pasta en una manga con boquilla rizada.
Manguear en forma de disco sobre un silpad pintar con huevo.
Espolvorear con las almendras fileteadas.
Y hornear a 200c por 30 minutos.
Para el relleno.
Hervir la pulpa de guaba con el azcar hasta conseguir una jalea ligera.
Batir el chantypax hasta que este firme.
Agregar la jalea de frambuesa.
Enfriar y reservar en una manga con boquilla rizada.
110
Para el montaje.
Cortar el disco de pate choux ala mitad.
Rellenar con crema de frambuesa.
Espolvorear con azcar en polvo.
Ingredientes
Mantequilla
Azcar granulada
Huevos
Harina
Almendras
Chantypax
Pulpa de guaba
Azcar
Queso crema
filadelfia
Azcar en polvo
Nombre de la
receta:
Gnero
Porciones:
Ingredientes
Yogurt natural
Pulpa de guaba
Frutillas
Azcar
Leche
Unidad
g
g
u
g
g
g
g
g
g
g
Cantidad
100
4
5
150
150
250
75
25
100
50
Costo unitario
2.50usd c/250g
0.50usd c/225g
0.15usd c/1u
0.45usd c/225g
2.20usd c/300g
7.00usd c/1000g
1.50usd c/600g
0.50usd c/225g
1.34usd c/225g
Costo total
1.00
0.01
0.75
0.30
1.00
1.75
0.18
0.05
0.60
0.50usd c/225g
Costo total
Costo por pax
0.10
5.74
0.57
Batido de guaba con yogurt y frutillas

Bebida
1 pax
Unidad
ml
ml
g
g
ml
Cantidad
Mise en place
200
80
50
20
100
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes en la batidora, licuar bien.
Rectificar los sabores.
111
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Yogurt natural
ml
200
Pulpa de guaba
Frutillas
Azcar
Leche
ml
g
g
ml
80
50
20
100
Costo unitario
3.50usd
c/1000ml
1.40usd c /500ml
1.20usd c/300g
2.96usd c/160g
0,75usd c/1000g
Costo total
Costo por pax
Costo total
0,13
0,28
0,1
0,37
0,075
0,955
0,95
Nombre de la
receta:
Gnero
Porciones:
Ingredientes
Helado de naranja
Pulpa de guaba
Miel
Nuez
Duraznos enlatados
Crema de leche
Volcn de guaba
Bebida
1 pax
Unidad
Cantidad
Mise en place
g
50
ml
50
g
20
g
20
g
100
ml
200
Procedimiento
Ingredientes
Unidad
Helado de naranja
g
Pulpa de guaba
ml
Miel
g
Nuez
g
Duraznos enlatados
g
Crema de leche
ml
Cantidad
50
50
20
20
100
200
Costo unitario
2.63usd c/1000g
1.40usd c /500ml
1.20usd c/300g
2.96usd c/160g
2.15usd c/822 g
3.50usd
c/1000ml
Costo total
Costo por pax
Costo total
0,13
0,28
0,1
0,37
0,26
0,7
1,84
1,84
112
Nombre de la
receta:
Gnero
Batido de guaba
Bebida
Porciones/peso:
Ingredientes
Leche condensada
Helado de vainilla
Pulpa de guaba
Duraznos enlatados
1 pax
Cantidad
Mise en place
290
1
300
100
Procedimiento
Ingredientes
Unidad
g
l
ml
g
Unidad
Cantidad
Leche condensada
Helado de vainilla
g
l
290
1
Pulpa de guaba
ml
300
Duraznos enlatados
100
Nombre de la
receta:
Gnero
Kahla
Costo total
2.01usd c/397g
2.63usd c/1000g
3.50usd
c/1000ml
2.15usd c/822g
Costo total
Costo por pax
1,47
2,63
1,05
0,26
5,41
5,41
Guaba kahla
Coctel
Porciones:
Ingredientes
Costo unitario
1 pax
Unida
d
g
Cantida
d
30
Mise en place
113
Pulpa de guaba
Leche chocolatada
30
20
Procedimiento
Mezclar la pulpa con la leche chocolatada en una coctelera.
Colocar la mezcla en un vaso de cristal y aadir kahla sin remover.
Ingredientes
9
g
Unidad
Cantidad
Kahla
30
Pulpa de guaba
30
Leche chocolatada
20
Gnero
Costo unitario
17,00usd
c/700ml
3.50usd
c/1000ml
0,80usd c/150ml
Costo total
Costo por pax
0,11
0,16
0,99
0,99
1 pax
Ingredientes
Unidad Cantidad
Cerveza light
ml
350
Zumo de guaba
ml
100
Procedimiento
Colocar la cerveza en un vaso de cristal.
Aadir el zumo de guaba.
Cerveza light
Zumo de guaba
0,73
Guaba beer ice

Coctel
Porciones:
Ingredientes
Costo total
Unidad
ml
ml
Cantidad
350
100
Mise en place
Helada
Helada
Costo unitario
0,55usd c/350ml
3.50usd c/1000ml
Costo total
Costo por pax
Costo total
0,55
0,35
0,9
0,9
114
CAPTULO VI
6.1 ANLISIS SENSORIAL.
6.1.2 Crepes de championes y guaba.
Tabla 12. Tabla del total de encuestados con su respectivo porcentaje.
color
olor
sabor
textura
excelente muy bueno bueno regular

70
10
20
0
0
40
30
30
20
40
20
20
40
20
30
10
color
regular
0%
bueno
20%
muy bueno
10%
excelente
70%
Figura 21. Representacin grafica del total de encuestados del plato Crepes de championes
y guaba.
Del total de las personas encuestadas un 70% sealaron que su color era
excelente, un 20% sealaron que su color era bueno, mientras que un 10%
aprobaron que fuera muy bueno y ninguno de los encuestados sealaron que
115
su color fuese regular, ya que por ser una fruta de color blanco no tiene mayor
trascendencia.
olor
excelente
0%
regular
30%
muy bueno
40%
bueno
30%
y guaba.
Dentro del siguiente grafico podemos observar que un 40% del total de los
encuestados, sealaron que su color es muy bueno, un 30% dijeron que fuese
bueno y regular por no apercibir casi nada su olor y un 0% excelente porque
la fruta no tiene un olor caracterstico que sobresalga dentro del plato.
116
sabor
regular
20%
excelente
20%
bueno
20%
muy bueno
40%
y guaba.
En el siguiente grafico podemos darnos cuenta que en un 20% sealaron que

su sabor era excelente, un 40% que su sabor era muy bueno, un 20% que su
sabor era bueno y un 20% regular, ya que sealaron que su babor no
resaltaba en un alto grado.
117
textura
regular
10%
excelente
40%
bueno
30%
muy bueno
20%
y guaba.
Del total de las personas encuestadas un 40% sealaron que la textura era
excelente, un 20% muy bueno, un 30% bueno mientras que un 10% regular,
ya que sealaron que la pulpa de la fruta no le daba una textura agradable
para el plato
6.1.3 Salmn con salsa de guaba

excelente
muy bueno
bueno
Regular
color
40
20
30
10
olor
40
30
30
sabor
30
40
20
10
textura
30
20
30
20
118
color
regular
10%
excelente
40%
bueno
30%
muy bueno
20%
Figura 25. Representacin grafica del total de encuestados del plato Salmn con salsa de
guaba.
Del total de encuestados un 40% sealaron que su color es excelente, un

20% muy bueno, mientras que en un 30% bueno y un 10% sealaron regular
por razones de apariencia en el plato.
olor
excelente
0%
regular
30%
muy bueno
40%
bueno
30%
guaba.
119
Del total de encuestados un 40% sealo que el olor era muy bueno, un 30%
bueno, mientras que un 30% regular ya que se les dificulto el apercibir el
aroma, y un 0% sealo que era excelente.
sabor
regular
10%
excelente
30%
bueno
20%
muy bueno
40%
guaba.
En el grafico podemos observar que un30% del total de los encuestados

sealaron que su sabor era excelente, un 40% que el sabor era muy bueno,
mientras que un 20% sealaron que su sabor era bueno y un 10% que su
sabor era regular.
120
textura
regular
20%
excelente
30%
bueno
30%
muy bueno
20%
guaba.
La siguiente figura muestra que del total de encuestados un 30% sealo que
la textura era excelente, un 20% muy bueno, un 30% bueno y un 20% regular
ya que no sentan una gran diferencia de textura que resalte el producto.
6.1.4 Strudel de guaba.

excelente
color
muy bueno
bueno
regular
20
30
40
10
olor
10
40
20
30
sabor
20
20
40
20
textura
30
10
50
10
121
color
regular
10%
excelente
20%
bueno
40%
muy bueno
30%
Figura 29. Representacin grafica del total de encuestados del plato Strudel de guaba segn
el color.
La figura nos muestra que un 20% de las personas encuestadas sealaron

que su color era excelente, un 30% muy bueno, un 40% bueno, mientras que
un 10% sealo que era regular por tener un color plido.
olor
excelente
10%
regular
30%
bueno
20%
muy bueno
40%
el olor.
122
El grafico nos muestra que del total de encuestados un 40% sealaron que su
olor era muy bueno, un 20% bueno, mientras que un 30% sealo que era
regular y un 10% excelente
sabor
regular
20%
excelente
20%
muy bueno
20%
bueno
40%
el sabor.
La figura nos muestra que un 20% del total de personas encuestadas sealo
que su sabor rea excelente, un 20% muy bueno, un 40% bueno y un 20%
regular.
textura
regular
10%
excelente
30%
bueno
50%
muy bueno
10%
123
la textura.
El grafico muestra que del total de encuestados un 30% sealo que la textura
es excelente, un 50% bueno, un 10% regular y 10% muy bueno.
124
CAPTULO VII
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
7.1. CONCLUSIONES.
La totalidad de la poblacin encuestada seala que conoce la fruta
guaba.
Los encuestados sealaron que han degustado la fruta, pero en su
gran mayora no lo han hecho en preparaciones gastronmicas.
Las propiedades nutricionales de la fruta, no eran conocidas por ms
de la mitad de los encuestados pues aseveraron no conocer los beneficios

nutricionales que esta nos aporta.
El consumo del producto, segn las encuestas realizadas, es en poca
cantidad o solamente cuando es temporada de la fruta.
En relacin a la forma de consumo, la mayora de encuestados
aseguran consumir el producto en su forma natural de manera directa, mas no

en ningn tipo de preparacin, que la minora de encuestados lo afirmaron.
Con relacin a lo mencionado anteriormente, los encuestados
aseguran que desearan probar la fruta en algn tipo de preparacin, puesto

que es una propuesta interesante.
Las personas encuestadas afirmaron no conocer ningn tipo de
establecimiento, que ofrezca una variedad gastronmica con esta fruta.
125
7.2. RECOMENDACIONES.
Difundir los beneficios y propiedades nutricionales de la guaba
mediante el uso de la propuesta.
Familiarizar a la poblacin con la guaba y dar a conocer las diferentes
preparaciones con la misma.
La guaba, al igual que todas las frutas en general no debe faltar en la
alimentacin, dado el enorme beneficio nutricional que estas nos aportan.
Recomiendo
a los chefs de la carrera de gastronoma y de
restaurantes que incentiven la preparacin de platos con la guaba, para lograr

que la poblacin conozca y acepte de mejor manera las nuevas propuestas
gastronmicas que vayan crendose.
126
Glosario.
Fermentacin: Reaccin o descomposicin de una sustancia orgnica por la

accin de una enzima o fermento.
Metabolismo: Conjunto de reacciones bioqumicas que efectan las clulas

de los seres vivos para descomponer y asimilar los alimentos y sustancias
que reciben del exterior.
Aditivos: Sustancia que se aade a un producto para conservarlo o

mejorarlo.
Mineralizacin: Hecho de adquirir sustancias minerales el agua
Riboflavina: es una vitamina de color amarillo y que a nivel industrial puede

ser til como colorante en la produccin de alimentos, adems de fortificar los
mismos.
Inmunolgico: De la inmunologa o relativo a ella: sistema inmunolgico.
Antioxidante Que evita la oxidacin:
Acidificacin Dar propiedades cidas a cualquier sustancia o disolucin por

adicin de un cido:
Lactosa. Azcar disacrido que contiene la leche
Glucosa Azcar de seis tomos de carbono presente en todos los seres

vivos, ya que se trata de la reserva energtica del metabolismo celular
cido lctico producto intermedio del metabolismo, principalmente del ciclo

de carbohidratos
127
Enzimas Molcula formada principalmente por protena que producen las

clulas vivas y que acta como catalizador y regulador en los procesos
qumicos del organismo
Cepa: variante genotpica de una especie
Monos celulares: unicelular.
Lpido: Cada una de las sustancias orgnicas que se caracterizan por ser
solubles en disolventes orgnicos e insolubles en agua y constituyen las
reservas de energa de los seres vivos
Casena Protena de la leche que, al fermentar, forma el queso
Suero
Parte acuosa de la sangre o linfa que permanece lquida tras su
coagulacin.
Oligoelementos Elemento qumico que representa un porcentaje nfimo en

los organismos vivos, pero cuya presencia es indispensable para la vida y el
crecimiento de los animales y plantas.
128
BIBLIOGRAFA.
RITCHIE, Donald, botnica general, cecsa, 5 edicin, Mxico 1972.
JUSCAFRESA, Baudilio, rboles frutales, cultivo y explotacin comercial,
editorial AEDOS, 8 edicin, Barcelona 2009.
MARTINEZ, Alfredo Alimentos, composicin y propiedades, impresa por
Litogrfica Ingamex S.A., segunda edicin, Mxico 1997.
CARLSON, Peter, Biologa de la produccin de cultivos, AGT Editor SA.
Primera edicin, Mxico 1990
FUNDAGRO, fundacin agricultora
CAGIAO Herman, Tesis de ingeniera de empresas, proyecto de pre
factibilidad para la produccin de araz
Sousa, Manuel, El gnero Inga (Leguminosae: Mimosoideae) del sur de
Mxico y Centroamrica 1993.
INTERNET
http://es.wikipedia.org/wiki/Pacay
http://www.concope.gov.ec/Ecuaterritorial/paginas/Apoyo_Agro/Tecnologia_in
novacion/Agricola/Cultivos_Tradicionales/Cultivos/Frutas/frutas_am/GUABA.ht
m
www.tubabel.com/definicion/11161-guaba
www.infojardin.com ... 6. rbol frutal
129
www.museos-ecuador.com/bce/html/inf.../glosario_2_71.htm
www.suenos.us/search/arbol%20de%20guaba
www.fotolog.com/charobll/60889462
130

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE HOTELERA, TURISMO

TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA GUABA Y SUS

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO

JONATHAN JAVIER GUTIERREZ RUEDA.

DIRECTOR: ING. FANNY ARGUELLO.

Quito, Mayo 2012

Universidad Tecnolgica Equinoccial. 2012.

Yo JONATHAN JAVIER GUTIERREZ R. Declaro que el trabajo aqu descrito

La Universidad Tecnolgica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

Certifico que el presente trabajo que lleva por ttulo : ESTUDIO

GASTRONMICAS., que, para aspirar al ttulo de ADMINISTRADOR

responsabilidad y honestidad lo aprendido durante estos aos. A mis

Expreso mi gratitud a la Ing. Fanny Argello por su valioso e importante

Los amo con todo mi corazn.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................2

DELIMITACIN DEL TEMA. ...............................................................3

DELIMITACIN TEMPORAL. .......................................................3

DELIMITACIN ESPACIAL. .........................................................3

OBJETIVO GENERAL. .................................................................3

OBJETIVOS ESPECIFICOS. ........................................................3

FORMULACIN DE LA HIPTESIS. ..................................................4

CLASIFICACIN CIENTFICA. ...........................................................6

CARACTERISTICAS BOTNICAS. ....................................................8

Historia del cultivo. ...................................................................... 14

Hbitat Natural. ........................................................................... 15

Distribucin geogrfica. ............................................................... 15

CONDICIONES AMBIENTALES ................................................. 15

3.1.10. CLIMA ......................................................................................... 15

LA PLANTA Y SU CULTIVO. ...................................................... 17

3.1.12. Mtodos de propagacin. ............................................................ 17

3.1.20. FRUTO. ....................................................................................... 25

VALOR NUTRITIVO Y CONSERVACIN. ................................. 27

3.1.22. VALORES NUTRICIONLES. ....................................................... 27

3.1.25.1. TCNICAS DE CONSERVACIN POR CALOR.................. 31

MTODOS DE INVESTIGACION. .............................................. 53

MTODO DEDUCTIVO. ............................................................. 53

MTODO INDUCTIVO. ............................................................... 53

MTODO EXPERIMENTAL. ....................................................... 54

TCNICAS DE LA INVESTIGACIN .......................................... 54

TABULACIN Y PROCESAMIENTO DE DATOS. ..................... 55

Estudio del Mercado.................................................................... 55

OBJETIVO DE LA ENCUESTA. .................................................. 56

Formato de encuesta. ........................................................... 57

RESULTADOS DE LA ENCUESTA. ........................................... 60

4.1.2. Personas encuestadas. .................................................................. 60

Conoce usted el fruto de la guaba? .......................................... 63

Le gusta el sabor de la guaba? ................................................. 64

4.20.1. Dentro de su actividad profesional en que rea se desarrolla?

CONCLUSIONES. ........................................................................... 125

RECOMENDACIONES. ................................................................... 126

Glosario. ....................................................................................................... 127

Tabla 1. Total de personas encuestadas por cargo y su porcentaje respectivo.

Tabla 2. Total de encuestas realizadas clasificadas en rangos por edad y si

Figura 1. (Inga edulis) .....................................................................................5

Figura 20. Representacin del total de encuestas realizadas a personas que

En este trabajo investigativo se estudiaron las caractersticas de la guaba, lo

caractersticas sensoriales agradables, y por ende se obtenga la aceptacin

para el consumo, sino para proporcionar sombra a diferentes

cultivos como el caf, cacao y muchas veces el plato, ya que es un rbol

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

relacionado al mantenimiento de sus

propiedades nutricionales, beneficios para la salud del consumidor; su utilidad