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UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA
ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL
TECNOLOGA INDUSTRIAL III
Alumnos:
CM06042
MV06014
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TECNOLOGIA INDUSTRIAL III
INDICE
Pg.
I.
INTRODUCCIN............................................................................................................ 5
II.
OBJETIVOS ....................................................................................................................6
IV.I
IV.II
DELIMITANTES............................................................................................................ 13
V.I
V.II
VI.
IDENTIFICACIN Y DESCRIPCION DE LA CLASE CIIU
CORRESPONDIENTE EN GENERAL ............................................................................... 14
VI.I
VI.I.V
VI.I.V.I
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VI.I.V.II GRASAS DE ORIGEN ANIMAL .........................................................................24
VI.I.V.II.I TIPOS DE GRASAS .............................................................................................26
VI.I.V.II.I.I GRASAS SATURADAS.................................................................................... 27
VI.I.V.II.I.II GRASAS INSATURADAS ................................................................................ 27
VI.I.V.II.I.III GRASAS MONOINSATURADAS. ................................................................... 27
VI.I.V.II.I.IV ........................................................................... GRASAS POLIINSATURADAS
27
VI.I.V.II.I.V GRASAS TRANS .............................................................................................. 28
VII.
VII.I
VIII.
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XIII.I.III.III........ PRODUCTOS QUE SE OBTIENEN DE LA ELABORACIN DE ACEITE
VEGETAL .............................................................................................................................44
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I.
INTRODUCCIN
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II.
II.I
OBJETIVOS
GENERAL
Efectuar una investigacin sobre la industria manufacturera en la area de fabricacin de
aceite de origen vegetal; para identificar los problemas de ingeniera que se puedan
presentar en la fabricacin o elaboracin de un bien o servicio y establecer las
soluciones posibles, haciendo uso de las tcnicas de ingeniera.
II.II
ESPECFICOS
Aplicar una metodologa de investigacin a la industria manufacturera que incluya la
actividad econmica especifica seleccionada.
Desarrollar una investigacin detallada de la elaboracin de aceites basndose en
estadsticas y auxilindose de entes encargadas de la administracin y control de
empresas para poder determinar su clasificacin.
Seleccionar una industria manufacturera especifica, dentro de la clase en estudio por la
CIIU.
Identificar problemticas presentes en la industria manufacturera que implique la
elaboracin de aceites y grasas de origen vegetal y animal.
Aplicar tcnicas de ingeniera industrial, para la resolucin de problemas ligados a la
actividad productiva de Elaboracin de aceites y grasas de origen vegetal comestible.
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III.
III.I
ALCANCES Y LIMITACIONES
ALCANCES
Los alcance de nuestra investigacin sobre una actividad econmica clasificada por la CIIU
(Clasificacin Internacional Uniforme de todas las Actividades Econmicas) como lo es la
elaboracin de aceites y grasas de origen vegetal y animal, llegar hasta la descripcin paso a
paso de cada uno de los procesos que conlleva dicha elaboracin de aceites. Entre los alcances
ms importantes podemos mencionar:
Mejorar la capacidad de investigacin de procesos manufactureros.
Desarrollar anlisis de la informacin recopilada.
Ampliar el conocimiento acerca de la clasificacin de la CIIU.
Conocer el proceso de Elaboracin de aceites y grasas de origen vegetal y animal.
Poder identificar de manera analtica problemas que puedan afectar a una clase
manufacturera para nuestro caso Elaboracin de aceites y grasas de origen vegetal y
animal.
Lograr formular posibles soluciones a los problemas que pueden afectar a una clase de
industria manufacturera Elaboracin de aceites y grasas de origen vegetal y animal.
Los problemas tecnolgicos se identificarn mediante un anlisis de toda la informacin
obtenida, teniendo en cuenta las estadsticas sobre exportaciones e importaciones de
nuestro producto en general y de cada uno de los puntos que intervienen en la
produccin como lo son
organizacin de la empresa.
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III.II LIMITACIONES
III.II.I LIMITACIONES DEL CONTENIDO
El trabajo se limita a describir procesos generales de la elaboracin de los productos de
la clase, profundizando mas en un solo producto seleccionado para el cual se detalla el
proceso y otros aspectos relacionados con los recursos utilizados en su elaboracin.
El trabajo de investigacin se limita a identificar 3 problemas tecnolgicos en la
actividad econmica seleccionada para los cuales solo se describirn sus causas y se
planteara su posible solucin.
III.II.IILIMITACIONES DE TRABAJO
Acceso denegado por parte de las empresas a sus instalaciones fsicas para poder
realizar visita tcnica a las plantas de elaboracin de sus productos, para poder tener un
amplio conocimiento sobre los procesos manufactureros que manejan.
Debido a limitaciones de recursos y tiempo no se pudo visitar a todas las empresas que
conforman el sector econmico.
Falta de recursos econmicos, puesto que para recolectar una informacin amplia y
detallada de la informacin necesaria incurre en gastos elevados.
En la bsqueda de la informacin se tuvieron limitaciones para encontrar registros
estadsticos de la clase actualizados, por lo cual se encontr informacin solamente del
ao 2005 para la exportacin de grasas y aceites de origen animal y vegetal comestibles
y del ao 2010 para la exportacin de aceite de Soya en el ministerio de economa (por
ser la ms actual que ellos manejaban) y en el BCR hasta Agosto de 2009.
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IV.
IV.I
MARCO TERICO
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IV.II.I.I
SECTOR PRIMARIO.
Comprende las actividades relacionadas directamente con los recursos naturales (agricultura,
ganadera, silvicultura, caza y pesca), y es llamado sector agropecuario.
IV.II.I.II
SECTOR SECUNDARIO.
Comprende las actividades industriales mediante las cuales los bienes son transformados; en
forma manual, mecnica, fsica, qumica, o con dos o ms de los anteriores. Se le conoce
tambin como industria manufacturera. Dependiendo de la materia prima utilizada, este sector,
se puede clasificar como:
IV.II.I.II.I
INDUSTRIA
IV.II.I.II.II
MANUFACTURA NO AGROINDUSTRIAL
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IV.II.I.III
SECTOR TERCIARIO
IV.III CLASIFICACIN
UNIFORME (CIIU).
INDUSTRIAL
INTERNACIONAL
Debido a la diversidad y cantidad de productos que se elaboran en el sector industrial, la CIIU fue
adoptada en 1948 por los pases centroamericanos, como una necesidad de comparar
internacionalmente las estadsticas econmicas y tambin con la finalidad de lograr una
homogeneidad en la clasificacin de las actividades econmicas. Esta clasificacin fue
elaborada por los estadgrafos representantes de los gobiernos miembros. Despus de adoptada
la CIIU ha sido sometida a revisiones hasta la fecha ha sido sometida a cuatro revisiones.
Debido a que la clasificacin de la CIIU es extensa, el cuadro mostrado a continuacin presenta
un ndice de forma general de como la revisin tres de la CIIU divide los sectores industriales y
como las diferentes actividades econmicas se encuentran comprendidas dentro de estas
grandes divisiones.
Divisiones
01 y 02
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Pesca
05
10 a 14
Industrias manufactureras
15 a 37
40 y 41
Construccin
45
50 a 52
Hoteles y restaurantes
55
60 a 64
65 a 67
70 a 74
75
Enseanza
80
85
90 a 93
Sociales y personales
P
95
99
00
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V.
V.I
DELIMITANTES
V.II
Para una actividad econmica es muy importante saber dnde termina su proceso para poder
realizar un buen desempeo como tal actividad, caso particular la elaboracin de aceites que
finaliza con el almacenamiento luego de haber concluido con:
Refinacin
1. Neutralizacin y blanqueo
2. Decoloracin por filtracin
3. Desodorizacin
4. Almacenamiento de aceite refinado
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VI.
DIVISIN
GRUPO
CLASE
SUB-CLASE
15
151
1514
151401
Industrias
Manufactureras
Elaboracin
productos
alimenticios
bebidas
de Produccin,
procesamiento
y
y conservacin de carne,
pescado,
frutas,
legumbres, hortalizas,
aceites y grasas
Elaboracin
de
aceites y grasas de
origen
animal
vegetal
Fabricacin de
aceites y grasas
comestibles de
origen vegetal se
excluye la
produccin de
aceite de maz.
VI.I
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VI.I.III
DEFINICIN DE LA DIVISIN
Divisin 15: Elaboracin de productos alimenticios y bebidas; esta Divisin se subdivide en los
siguientes grupos:
151 - Produccin, procesamiento y conservacin de carne, pescado, frutas, legumbres,
hortalizas, aceites y grasas
FABRICACION DE ACEITE DE ORIGEN VEGETAL
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VI.I.IV
Aceites combustibles
Los aceites combustibles son una variedad de mezclas lquidas de color amarillento a pardo
claro provenientes del petrleo crudo, o de sustancias vegetales (biodisel/biocombustibles).
Ciertas sustancias qumicas que se encuentran en ellos pueden evaporarse fcilmente, en
tanto otras pueden disolverse ms fcilmente en agua.
Son producidos por diferentes procesos de refinacin, dependiendo de los usos a que se
designan. Pueden ser usados como combustibles
para motores, lmparas, calentadores, hornos y estufas, tambin como solventes.
Algunos aceites combustibles comunes incluyen al querosn, el aceite disel,
el combustible para aviones de reaccin, el aceite de cocina y el aceite para calefaccin. Se
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distinguen uno del otro por la composicin de hidrocarburos, los puntos de ebullicin, los
aditivos qumicos y los usos.
Aceites comestibles
Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de
determinarlos qumicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando
ter petrleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografa en fase
vapor y con esto observar la proporcin de cidos grasos presentes en este aceite. Tambin se
puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.
Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hgado de
bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina slo se utilizan aceites
vegetales, extrados de semillas, de frutas o de races.
En general, los aceites vegetales aportan cidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E.
Su valor energtico es de 900 kcal cada 100 g.
En la Antigedad, quiz el aceite que se conoci y utiliz primero es el de ajonjol. Se sabe que
lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado
un rbol sagrado, smbolo de la vida de la ciudad. El aceite serva para la alimentacin, para el
alumbrado y para uso religiosos (los leos para ungir).
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poder aumentar la produccin de determinados productos que, si fuesen sometidos a una
simple presin en fro, para obtener un aceite virgen no resultaran rentables econmicamente
(semillas de girasol).
El aceite de colza o Raps, extensamente cultivado en Chile por dcadas, fue retirado en la
dcada de los 80 al descubrirse que su elevado contenido de cido ercico era causante de
atrofas de crecimiento. Actualmente se cultivan variedades hbridas de bajo contenido de este
cido graso.
Suelen utilizarse mezclas de aceites vrgenes y refinados para aportar sabor y color a estos
ltimos. El caso ms habitual es el del aceite de oliva. En el caso del aceite de girasol, es
extrao que se mezcle, por lo cual el producto comercializado es insulso.
Muchas margarinas y mantecas hidrogenadas llevan en su formulacin aceites no slo con el
objeto de dar un aporte organolptico, sino tambin para controlar su curva de slidos (que es
la que determina cundo estar lquida y cundo slida en funcin de la temperatura).
C18:2
cido linolnico
C18:3
cido oleico
C18:1
Estos cidos son los llamados cidos grasos insaturados o cidos grasos esenciales, llamados
as porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por s mismo, y es necesario por
tanto ingerirlos en los alimentos.
Los cidos grasos saturados son los siguientes:
cido esterico C18:0
cido palmtico C16:0
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Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno, que
le dan la caracterstica lquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de triglicridos
cuya composicin les da caractersticas particulares.
Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son suceptibles de ser hidrogenados
para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado de insaturacin
o ndice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostera.
Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados, muy
abundantes en peces de aguas heladas.
Enranciamiento
Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos
de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vas ms comunes de
enranciarse:
1. Activacin de radicales libres y peroxidacin.
2. Hidrlisis por la presencia de agua.
3. Por medio de microorganismos.
En el primer caso, los aceites la activacin se inicia por el calor de la fritura, los radicales que
se generan inducen a una absorcin de oxgeno del ambiente para formar pre-perxidos y
luego perxidos propiamente dichos. En este estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna
venenoso, pues su ingestin provoca malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones
muy intensas conducen a un aceite de caractersticas organolpticas rechazables.
En el segundo caso, el agua provoca la hidrlisis de los radicales grasos y se restituyen
algunas molculas de cido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones
que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable.
En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados
por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradacin del
triglicrido. El olor repulsivo es caracterstico de este mecanismo degradatorio.
Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de pescado.
All se originan descomposiciones proticas de la cistina y cistena que contienen enlaces
disulfuro. Esto trae como consecuencia la formacin del venenoso cido sulfhdrico (H2S).
Muchos son los casos de muertes acaecidas en barcos pesqueros y silos contenedores de
aceite de pescado crudo mantenidos mucho tiempo sin ventilacin adecuada. Basta que una
persona asome su cabeza en estos lugares recin destapados, para que colapse rpidamente.
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Neutralizacin
La refinacin comienza con la neutralizacin de la acidez libre de la materia prima que se
realiza en unas lavadoras centrifugadoras, donde se aade cido fosfrico e hidrxido de
sodio. El cido fosfrico retira las gomas del aceite, y el hidrxido de sodio neutraliza la acidez
libre.
Desodorizacin
Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de desodorizacin, donde
caen por gravedad, en medio de bandejas sometidas a alta temperatura, aquellas sustancias
voltiles y aldehdos, que emigran del cuerpo del aceite y son condensados, para su
disposicin final.
Estudios ms recientes han determinado que la desodorizacin activa el aceite,
predisponindolo a su rancidez. Por este motivo, se recomienda que se adicionen, de
inmediato, derivados deguayatecol y otros.
El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequivalentes de perxido, una acidez inferior
a 0,01% de cido oleico (expresado) y un sabor a nueces muy agradable, pero el aceite tiene
un color muy parecido al agua.
Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su ndice de perxido supera los 5
milequivalentes. Se le adiciona al aceite colorantes naturales tales como el betacaroteno y
antioxidantes para su preservacin.
Winterizado de aceites
Algunos aceites contienen triglicridos saturados en su composicin (por ejemplo, el aceite de
pescado), y es necesario proceder a fraccionarlos y luego a winterizarlos.
En el fraccionado, los aceites se exponen a temperaturas bajas, y la fraccin slida se separa
por gravedad y se retira. Luego, la fase lquida del fraccionado se expone a ciclos de fro para
formar los ncleos de cristalizacin, y luego se prensan nuevamente para retirar los slidos
formados. El slido suele denominarse estearina.
Algunos aceites, como el de colza, el de maravilla y el de algodn, se winterizan para lograr
una mejor apariencia final. En este caso, los slidos formados son gomas y muclagos.
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Importancia
VI.I.V.I
DIFINICION DE LA SUB-CLASE
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Es un compuesto orgnico obtenido a partir de semillas u otras partes de las plantas en cuyos
tejidos se acumula como fuente de energa. Algunos no son aptos para consumo humano, como
el de castor o algodn. Como todas las grasas est constituido por glicerina y tres cidos grasos.
El aceite vegetal puede provenir de frutos o semillas como:
La aceituna (fruto del olivo)
La soja
La palma, tanto del fruto como del hueso.
El ssamo
El girasol
El arroz
El maz
El lino
El cartamo
El camo
La colza, en especial la variedad canola originaria de Canad, que es una variedad apta
para consumo humano.
La almendra
La nuez
La avellana
Las pepitas de uva
Las semillas de amapola
Las semillas de calabaza
La higuerilla
Los aceites vegetales son preferibles a las grasas animales para el consumo humano. Esto se
debe a que son ricos en cidos grasos mono o poliinsaturados, una cualidad muy importante
para la transformacin de grasa en el organismo humano. En la actualidad es obligacin del
fabricante de productos en que aparezca el aceite vegetal advertirlo en el etiquetado. A veces
esta advertencia se hace refirindose al aceite utilizado, aunque lo ms comn es que sean
varios y mezclados en cuyo caso se advierte simplemente de que el producto contiene aceites
vegetales, sin especificar.
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La mayor parte de los aceites vegetales se usan para alimentar el ganado. El aceite vegetal ms
usado para consumo humano es el de girasol. El aceite de palma, que es slido a temperatura
ambiente, se usa especialmente para jabones y cosmticos.
La mayor parte del aceite de colza producido en Europa se usa para produccin de biodiesel,
aunque puede ser producido con otros como el de girasol o el de camo. Aunque tambin se ha
extendido el uso de estos aceites vegetales como combustibles para los motores diesel. El aceite
vegetal tambin se puede utilizar como combustible en vehculos hbridos o adaptados.
En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y mezclas. Dentro de las
grasas de origen animal hay grasas de origen marino, grasas insaturadas (grasa de aves),
moderadamente insaturadas (manteca porcino), saturadas (sebo vacuno) y mezclas de todas las
anteriores. Dentro de las grasas vegetales, tenemos unos aceites ms insaturados (girasol, maz
o soja) que otros (oliva, palma o coco). Un tercer grupo de lpidos de inters creciente es el
formado por mezclas de grasas y subproductos industriales cuya materia prima original es la
grasa. En este grupo tenemos las olenas, las lecitinas, las grasas de freidura, los subproductos
industriales y los destilados procedentes de la industria del glicerol y de los cidos grasos.
Para valorar una grasa han de tenerse en cuenta al menos cuatro criterios:
Calidad qumica intrnseca (grado de humedad, impurezas, perxidos, fraccin no
eluible, polmeros de cidos grasos, sustancias extraas, txicos, etc.).
Composicin y valor nutricional (contenido en energa bruta, porcentaje de triglicridos,
composicin y riqueza en cidos grasos esenciales, etc.).
Especie destino.
Precio ofertado.
La digestibilidad de una grasa depende fundamentalmente de su capacidad de solubilizacin y
de formacin de micelas en intestino.
El valor energtico de una grasa vara en funcin de numerosos factores (tipo y edad del animal,
caractersticas de la dieta, etc.). De aqu que haya gran variabilidad entre autores a la hora de
asignar un valor energtico a una grasa qumicamente bien definida.
VI.I.V.II
Incluye la mantequilla, el aceite de pescado, la grasa de pollo, la manteca, el sebo y sus mezclas
correspondientes.
FABRICACION DE ACEITE DE ORIGEN VEGETAL
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El tipo ms comn de grasa es aqul en que tres cidos grasos estn unidos a la molcula de
glicerina, recibiendo el nombre de triglicridos o triacilglicridos. Los triglicridos slidos a
temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son lquidos son
conocidos como aceites. Mediante un proceso tecnolgico denominado hidrogenacin cataltica,
los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han
reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnolgico an tiene como
inconveniente la formacin de cidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de
configuracin trans.
Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior (flotan
en el agua).
Qumicamente, las grasas son generalmente tristeres del glicerol y cidos grasos. Las grasas
pueden ser slidas o lquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y
composicin. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lpidos" son todas usadas para
referirse a las grasas, la palabra "aceites" es usualmente usada para referirse a lpidos que son
lquidos a temperatura ambiente, mientras que la palabra "grasas" es usada para referirse a los
lpidos slidos a temperatura ambiente. La palabra "lpidos" es usada para referirse a ambos
tipos, lquidos y slidos. La palabra "aceites" es usada para cualquier sustancia que no se
mezcla con el agua y es grasosa, tales como el petrleo y el aceite de cocina, sin importar su
estructura qumica.
Las grasas forman una categora de lpidos, que se distingue de otros lpidos por su estructura
qumica y propiedades fsicas. Esta categora de molculas es importante para muchas formas
de vida, cumpliendo funciones tanto estructurales como metablicas. Estos constituyen una
parte muy importante de la dieta de la mayora de los hetertrofos (incluyendo los humanos).
Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Las
grasas o lpidos son degradadas en el organismo por las enzimas llamadas lipasas.
VI.I.V.II.I
TIPOS DE GRASAS
En funcin del tipo de cidos grasos que formen predominantemente las grasas, y en particular
por el grado de insaturacin (nmero de enlaces dobles o triples) de los cidos grasos, podemos
distinguir:
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VI.I.V.II.I.IV
GRASAS POLIINSATURADAS
(Formadas por cidos grasos de las series omega-3, omega-6). Los efectos de estas grasas sobre
los niveles de colesterol plasmtico dependen de la serie a la que pertenezcan los cidos grasos
constituyentes. As, por ejemplo, las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-6 reducen
los niveles de las lipoprotenas LDL y HDL, incluso ms que las grasas ricas en cidos grasos
monoinsaturados. Por el contrario, las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-3, tienen
un efecto ms reducido. Se encuentran en la mayora de los pescados azules (bonito, atn,
salmn, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.).
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VII.
GENERALIDADES DE LA CLASE
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VIII.
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
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VIII.III
MTODO EXPLICATIVO.
Son aquellos que se centran en determinar los orgenes o las causas de un determinado conjunto
de fenmenos, donde el objetivo es conocer por que suceden ciertos hechos atrs ves de la
delimitacin de las relaciones causales existentes o, al menos, de las condiciones en que ellas
producen. Este es el tipo de investigacin que mas profundiza nuestro conocimiento de la
realidad, porque nos explica la razn, el por qu de las cosas, y es por lo tanto ms complejo y
delicado pues el riesgo de cometer errores aumenta considerablemente. La investigacin se
definir como explicativa en el caso de la etapa de la identificacin de los problemas
tecnolgicos ya que se realizar un anlisis para explicar el por qu de stos y se plantear una
posible solucin a cada uno de ellos.
VIII.IV
MTODO CORRELACIONAL.
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IX.
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X.
FUENTES DE INFORMACIN
FUENTE
Primaria
NOMBRE
Ministerio de Economa
Primaria
DIGESTYC
Primaria
Secundaria
Secundaria
Internet
Asociacin de Industriales
DIRECCIN Y TELFONO
Alameda Juan Pablo segundo Cl Guadalupe
Plan Maestro. Tel:2231-5600
Avenida Juan Bertis, No 79, Ciudad Delgado,
San Salvador. Tel:2239-2135
Alameda Juan Pablo Segundo, Segunda
calle oriente #222. Tel:22225802
www.elsalvadortrade.com.sv
http://www.asi.com.sv/
.
Otras fuentes de informacin utilizadas para la investigacin fueron la siguiente.
Revisiones Bibliogrficas (primaria)
Los libros, folletos, revistas boletines y todo tipo de documento bibliogrfico de manufactura de
la Elaboracin de grasas y aceites de origen animal y vegetal, forman una parte muy importante
en la elaboracin del presente trabajo ya que este tipo de informacin es primordial para obtener
los datos necesarios para realizar los anlisis requeridos en la elaboracin de aceites de origen
vegetal (aceite de soya)
XI.
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XII.
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XIII.
XIII.I.I
ACEITE VEGETAL
Los aceites vegetales son aceites derivados de plantas. Suelen ser extrados de las semillas o
frutos. Entre los ms usados estn el de: a soya, palma, castor, algodn, girasol, ssamo,
cacahuete, oliva y canola (originaria de Canad). Muchos son consumidos directamente o
usados como ingredientes en las comidas, pero no todos son comestibles como es el caso del de
castor o algodn. El aceite vegetal es un compuesto orgnico obtenido a partir de semillas u
otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energa.
La composicin de los aceites y de grasa vegetales es similar. La consistencia es la nica
caracterstica fsica que permite diferenciar las grasas de los aceites vegetales. A temperatura
ambiente, el aceite es lquido y la grasa slida.
Los aceites y las grasas vegetales son inestables y se vuelven cidos o rancios por fenmenos
naturales, igual que los aceites y las grasas de origen animal. Los aceites minerales son ms
estables y ms apropiados para usos tales como la lubricacin.
Los aceites vegetales se componen de glicerol, cidos grasos y materias no saponificables. Son
generalmente triglicridos mixtos, o sea, contienen glicerol combinado con dos o tres diferentes
cidos grasos. En la combinacin con el glicerol los cidos pierden su acidez formando un aceite
neutro.
Las materias no saponificables son componentes fosfticos a los cuales se le debe el color y
sabor caracterstico del aceite. Estn contenidas en el aceite a una proporcin inferior al 1%. Son
sustancias que no pueden transformarse en jabn.
La identificacin de los aceites se efecta determinando una o ms de sus caractersticas
fisicoqumicas como las siguientes:
FABRICACION DE ACEITE DE ORIGEN VEGETAL
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Densidad relativa
ndice de refraccin
Punto de solidificacin
Punto de fusin
ndice de saponificacin
ndice de yodo
XIII.I.II
RECURSOS
XIII.I.II.I
MATERIA PRIMA
Como se menciono con anterioridad el aceite vegetal es extrado de semillas o frutos de ciertas
plantas, algunas de las cuales se mencionan a continuacin:
Ssamo: Conocida comnmente como semilla de ajonjol; esta contiene un promedio
de 50% de aceite. El aceite de ajonjol refinado es apropiado para aderezar ensaladas,
para cocinar y para la produccin de margarina.
Algodn: Cultivado en primer lugar por su fibra, pero tambin por su semilla; sta
contiene hasta un 25% de aceite y las almendras hasta un 40%. El aceite crudo es muy
oscuro por la presencia de pigmentos txicos y requiere de una refinacin qumica para
purificarlo.
Crtamo: El contenido de aceite en sta semilla varia de 25% a 37%. Es un aceite
semisecante que se usa principalmente con fines industriales. El aceite refinado y
desodorizado tiene un color amarillo claro. Alto contenido de cidos grasos poli
insaturados (cido linoleico) que lo hace muy deseable desde el punto de vista
nutricional.
Girasol: Las semillas de girasol contienen aceite en cantidades que oscilan entre 20% y
49%. El aceite es de alta calidad, tiene un sabor agradable y es apropiado para aderezar
ensaladas, para cocinar y para la produccin de margarina. Como es semisecante puede
utilizarse tambin en la industria.
Linaza: la semilla de linaza contiene entre 33% y 43% de aceite; ste es secante y
expuesto al aire, se oxida convirtindose en un slido elstico, por lo cual la mayor parte
de la produccin de aceites de linaza se utilizan en la industria.
FABRICACION DE ACEITE DE ORIGEN VEGETAL
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TECNOLOGIA INDUSTRIAL III
Cacahuate: Las pepitas de aguacate contienen hasta 50% de aceite. Este se usa para
cocinar, para la produccin de margarina y de mantecas vegetales.
Soya: La soya es la principal fuente de aceite vegetal por su elevado rendimiento. La
semilla contiene 20% de aceite. El aceite crudo contiene una elevada cantidad de
lecitina, que se extrae por medio de un lavado en agua. Tiene un sabor desagradable que
se elimina por refinado.
Aceitunas: Las aceitunas maduras del olivo contiene de 15% a 40% de aceite. Durante el
primer prensado se extrae un aceite de alta calidad, que se conoce como aceite virgen de
oliva. El residuo se vuelve a prensar repetidas veces, obtenindose un aceite de inferior
calidad. Mediante un ltimo tratamiento con solventes se extrae un aceite que sirve de
materia prima en la industria jabonera y cosmtica.
Palma: La pulpa contiene hasta un 65% de aceite y se emplea para la produccin de
margarina, grasas para cocinar y como materia prima para jabones, cosmticos y
detergentes sintticos.
Soda custica (o ceniza de soda): Utilizada en el proceso de neutralizacin, el cual se
explica en el procedimiento.
XIII.I.II.II
RECURSO HUMANO
Aunque el proceso podra ser automatizado es necesario contar con el recurso humano debido a
que el proceso requiere de mucha supervisin. La medida en que se utilice depende de la
capacidad y magnitud de la empresa, es decir, no todas las empresas logran tener un proceso
automatizado, de tal forma que el recurso humano se vuelve indispensable para las que no lo
tienen.
XIII.I.II.III
MAQUINARIA Y EQUIPO
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XIII.I.III
PROCESO
XIII.I.III.I
TRATAMIENTOS PREVIOS
Antes de realizar la extraccin del aceite, las semillas deben ser tratadas previamente con las
operaciones que a continuacin se describen:
Limpieza: Consiste en eliminar cuerpos extraos presentes en la materia prima. Esta
limpieza se puede hacer ya sea por aspiracin, por zarandeo, mesa densimetrica o
depiedradora, imanes, etc.
Secado: La humedad debe ser inferior a 10% para evitar la degradacin del color y el
aumento de cidos grasos libres. La humedad de las semillas influye en gran medida en
la calidad de las materias primas. En la mayora de las operaciones rurales, el secado al
sol reduce la humedad de las semillas de aceite por debajo del 10%. Una adecuada
ventilacin o aireacin de las semillas durante el almacenamiento asegura que se
mantengan niveles bajos de humedad y evita el desarrollo microbiano.
Las materias primas perecederas, como los frutos de la palmera, deben elaborarse tan pronto
como sea posible despus de la cosecha.
enrancionamiento y la hidrlisis que generaran los cidos grasos libres y deterioraran tanto la
materia prima como el producto.
Descascarado: La cscara contiene poco aceite y, adems, puede provocar
modificaciones indeseables de color y sabor.
El descascarado se hace por medio
de
dos
con
velocidades
diferentes.
La
de
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Rodillos de dosificacin
Imn
Tolva
Rodillo de
dosificacin
Rodillos de
trituracin
Triturado
por
rodillos sobrepuestos
El triturado con pares de rodillos funciona de la siguiente manera
Tolva con rodillos acanalados para la dosificacin
Imn para separar partculas metlicas
Raspador para mantener los rodillos limpios
Los rodillos giran en sentido opuesto
La presin entre ellos se obtiene mediante resortes o hidrulicamente.
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Imn
Coccin: Tiene el objeto de romper las paredes de las clulas para que el aceite pueda
escurrir con facilidad durante la extraccin.
Con este proceso se busca:
Desnaturalizar las protenas que forman las paredes celulares de la pepita y que
encierran al aceite emulsionado, de esta forma las paredes se tornan permeables y
permiten el flujo de aceite.
de la semilla.
Es un proceso que trabaja entre 105- 120 C se hace un cocinado durante un cierto
tiempo.
El cocedor para la semilla triturada consta de:
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e las ollas.
Como el producto viene seco del almacenamiento, se lo moja a un 11- 12 % de humedad ya que
los procesos de desnaturalizacin de protenas son ms eficaces cuando hay una cierta cantidad
de agua, que es el transmisor ms directo del movimiento trmico molecular.
Entre olla y olla el producto pasa a travs de una compuerta. Las paredes del equipo son huecas
y se le inyecta vapor para cocinar por superficie. Generalmente este equipo consta de 5- 6 ollas
superpuestas con un eje nico y un sistema agitador tambin nico. Las compuertas se abren
mediante un sistema hidrulico o mecnico que trabaja de acuerdo al programa de tiempo
impuesto para el proceso.
Simultneamente el equipo tiene pequeas chimeneas que permiten la salida del vapor del
mismo producto.
Hojuelado: Para la extraccin con solventes se da a la masa cocida la forma de hojuelas
grandes consistentes, pero delgadas.
XIII.I.III.II
Luego de haber preparado la pasta caliente se procede a la separacin del aceite y del residuo o
torta. Este proceso de separacin se llama extraccin. Se puede efectuar por presin mecnica,
mediante disolventes o de una combinacin de ambos mtodos. Actualmente la tendencia es
usar un proceso mixto, o sea usar los dos procesos porque se manejan grandes volmenes segn
la materia prima. Por ejemplo si se tiene alto contenido en aceite primero se prensa suave, hasta
bajar el contenido aproximadamente a 18 % en el expeler y luego se manda al extractor por
solvente.
1. Prensa de platos
En la prensa de platos la materia prima se encuentra en paos filtrantes separados por
medio de platos metlicos el plato inferior sirve tambin como bandeja de recoleccin
de aceite. Por medio de un sistema hidrulico se efecta el prensado y el aceite escurre
de la bandeja hacia un tanque.
2. Prensa de jaula
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Se carga la pasta en la jaula perforada en capas separadas por platos metlicos. Las
paredes de la jaula poseen aberturas por medio de las cuales escurre el aceite. El pistn
que efecta la presin se encuentra al interior de la jaula
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Filtracin y Purificacin
Lo primero que se hace al aceite puro es una centrifugacin, la cual debe ser rpida para evitar la
hidrlisis de los triglicridos que aumentara la acidez libre.
Se usa una centrifuga tubular si la concentracin de slidos retenidos es menor al 1%. Si tiene
25% de slidos se utiliza centrifuga autodeslodante de boquilla.
En el interior de una centrifugadora gira a gran velocidad una cmara cilndrica lo que permite la
separacin de algunas impurezas y el agua del aceite.
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jabonosa del aceite, repetidas veces para su lavado. Se seca el aceite por calentamiento
hasta 200 C, bajo vaco. El agitador debe moverse hasta que no salga vapor de agua del
aceite.
Blanqueo: Para el blanqueo el tanque se conecta al vaco. A travs de un tubo se
introduce la mezcla blanqueadora y cuando el aceite haya alcanzado un blanqueo
mximo se interrumpe el vaci y la agitacin.
Desodorizacin: Elimina olores extraos los cuales tienen una presin de vapor alta (son
voltiles) y por eso lo podemos oler.
Se mejora su tendencia a volatilizarse calentndolos y haciendo vaco, aumento la temperatura
desciende la presin. Se trabaja a temperaturas de 150 160C con las cuales se asegura que
todas las sustancias (al ser voltiles) alcanzan su punto de ebullicin, es decir nos aseguramos
que estn en forma de vapor.
Se introduce en una torre de destilacin, a la cual se le hace vaco el aceite caliente e
inyectndole a la torre vapor de agua recalentado, por abajo que acta como elemento de
arrastre, mantiene calor en el medio y a su vez baja la viscosidad del producto porque burbujea
dentro de la masa y eso es lo que genera el arrastre. Como el vapor es recalentado no se
condensa en el aceite por eso se obtiene un aceite desodorizado y sin agua
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Alimento para ganado: Los residuos del prensado se utilizan generalmente para
alimentacin del ganado, de sta manera la empresa aprovecha al mximo todos los
componentes de la materia prima.
XIII.I.IV
XIII.I.IV.I
PRIMARIAS
Triturado de la semilla
Coccin de la pasta
Extraccin del aceite
Filtrado y Purificado
XIII.I.IV.II SECUNDARIAS:
Neutralizado
Blanqueado
Desodorizado
XIII.I.IV.III AUXILIARES:
Limpieza
Secado
Descascarado
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XIV.
XIV.I.I
QU ES EL ACEITE DE SOYA?
Protena
Fibra
Aceite
Cenizas
Humedad
Extracto libre de Nitrgeno
44%
6%
23%
6%
13%
10%
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XIV.I.II
PRODUCCIN
Los tres mayores productores de aceite de soja, por orden de produccin, son: Argentina, EE. UU.
y Brasil. El aceite de soja es el de mayor produccin mundial, superando a los aceites de colza,
palma y girasol.
XIV.I.III
CARACTERSTICAS NUTRICIONALES
El aceite de soja crudo resulta frecuentemente ms equilibrado que el de oliva ya que posee las
cidos grasos esenciales Omega 3 y Omega 6 por lo que es un buen complemento para dietas en
donde abundan carnes rojas y carbohidratos.
XIV.I.IV
USOS
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XIV.III
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XIV.IV
XIV.V
SOYA
XIV.VI
PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE ACEITES Y
GRASAS
Los aceites y grasas forman parte de la familia de los lpidos que cubre un grupo heterogneo
de substancias que son insolubles en agua pero solubles en solventes orgnicos.
XIV.VII
Viscosidad
FABRICACION DE ACEITE DE ORIGEN VEGETAL
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Densidad
Puntos de fusin
Contenido de slidos
Presiones de vapor
Puntos de humeo, flama e ignicin
Propiedades pticas
XIV.VIII
SOYA
Nutriente esencial
9 K-caloras/gramo
Transporta vitaminas (A, D, E y K) y otros elementos oleosolubles
Da sabor a los alimentos
Contribuye a la sensacin de saciedad
Deben de contribur a la ingesta de 30% caloras
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