Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS

AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

CURSO DE REFRIGERACIN Y CONGELACIN

Ficha Tcnica para Conservacin Frigorfica de la Papaya.

Estudiante: Sandi Chvez, William Beder

Docente:

Dr. Percy Gutirrez

Semestre:

2016-II

Noviembre. 2016.

CLASIFICACION SISTEMATICA
El papayo es una dicotilednea del orden Parietales, cuyo gnero Conca, al que pertenece la
papaya, se incluye actualmente en la familia Carcaceae o Papayaceae, aunque algunos
botnicos lo han incluido en la familia de Passiffloraceae, la familia de la pasionaria, y est
relacionado por su fruto con la familia Cucurbitaceae, que es la familia de la calabaza y el
meln. Este gnero contiene alrededor de 40 especies, pero slo tres son de importancia
hortifrutcola; C. papaya, C. candamarcensis (papaya de montaa) y C. monoica.

I.

FACTORES AGRONOMICOS QUE AFECTAN AL PRODUCTO VEGETAL

REFRIGERADO
-

Las temperaturas ptimas para el cultivo se encuentran alrededor de 25C,

considerndose lmites trmicos extremos 20C y 33C, pues si la temperatura es
inferior a 21C o superior a 33C se favorecern los fenmenos de carpeloida y
esterilidad femenina. Las zonas de cultivo se emplazan segn las condiciones de,
siendo aconsejable la utilizacin de invernaderos fuera de las zonas ms clidas.

No es una planta sensible al viento aunque pudiera parecer lo contrario. El tallo de

aspecto semejante a una palmera es muy flexible, y a l estn sujetos los peciolos de
las hojas y los pednculos de las flores, por lo que es muy difcil que se desprendan.
El viento podr balancear la planta, romper algunas hojas, pero no daar ni flores
ni frutos. En zonas ventosas se recomienda la utilizacin de cortavientos para evitar
la prdida foliar, principal responsable de la elaboracin de nutrientes.

La papaya puede adaptarse a una variada gama de suelos aunque es preferible que
sean arenosos-limosos, con buena estructura, rico en materia orgnica y con un buen
drenaje y aireacin para evitar que se pudran las races. El pH ptimo est
comprendido entre 5,5 y 6,5, pero puede cultivarse sin grandes problemas hasta un
pH de 8,0. Tolera mejor los suelos ricos en sales que las plataneras, aunque en las
zonas costeras los daos causados por la maresia son considerables. Es una planta
muy sensible a hongos de suelo, por lo que hay que realizar algn tipo de
desinfeccin del suelo antes de la plantacin. Los papayos son atacados por
nematodos, araas (araa roja), pulgones, hongos, lepidpteros; sin embargo se
conoce la manera de combatir estas plagas y enfermedades.

II.

FACTORES DE COSECHA Y POSTCOSECHA

II.1.

RECOLECCION Y CONSERVACION DEL FRUTO

Si la fruta va destinada a mercados alejados, se debe cosechar cuando empieza a amarillear,

mientras que si va destinada al consumo en mercados locales, puede dejarse en el rbol 2-3
das ms. Para recoger el fruto se corta el pednculo con una navaja afilada y se coloca en
recipientes acolchonados, en una sola capa, para evitar que se golpeen o machaquen.
Los frutos recogidos cuando comienzan a amarillear desarrollan un buen sabor
conservndolas a temperaturas tropicales. Conservndolos a 10-12C se prolonga su vida
pero no alcanzarn su sabor caracterstico. Los frutos mantenidos a una temperatura igual o
por debajo de 7,2C no maduran normalmente cuando se llevan a un local con una
temperatura adecuada para que maduren, porque el enfriamiento ha determinado algn
cambio, que interfiere el proceso normal de maduracin del fruto.
Adems el fro no slo afecta al desarrollo interno de las papayas, sino que tambin
produce pardeamiento de la piel y una prdida de acidez de la pulpa. Este fenmeno,
conocid bomo dao por fro (chilIing injury). Puede ser explicado por una disminucin
en la sntesis de algunos compuestos de importancia para el fruto o por una aumento en la
produccin de sustancias txicas. Los daos causados por el fro pueden hacer que la
papaya no madure de forma adecuada, que no se desarrolle color en la pulpa, se acumule
agua en los tejidos, persista el color verde en la piel, se haga ms susceptible al ataque de
hongos.
II.2.

TRATAMIENTOS POST-COSECHA

Las papayas que no puedan consumirse o procesarse inmediatamente, se almacenan a 1013C durante 10-15 das. Sin embargo, muchos frutos pueden perderse debido a algn
deterioro post-cosecha. Distintos autores han investigado el mtodo ms aconsejable para
evitar estas prdidas. As, losautores Akarnine y Arisurni (1953) trataban las papayas,
introdticindolas en agua caliente a 49C durante 20 minutos. Couey y Farias (1979),
adems del tratamiento con agua caliente realizaba un recubrimiento con una cera que
contena algn producto de accin fungicida.
El almacenamiento a presin subatrnosfrica (20 mm Hg, 10C. y 90-98% de humedad
relativa) en contenedores hipobricos durante los 18-21 da de embarque, inhiben la
maduracin y el desarrolla de enfermedades.

III.

FACTORES PROPIAS DEL TRATAMIENTO FRIGORFICO

III.1.

OPERACIONES PREVIAS AL PROCESO DE CONGELACION

Las materias primas destinadas a convertirse en alimentos conservados por congelacin

deben disponerse y prepararse tecnolgicamente antes de someterse a este procesado. Estas
operaciones previas son:
* Clasificacin. La materia prima se ordena de acuerdo con determinados criterios de
calidad.
* Calibrada
* Limpieza o enjuagado. Eliminacin de impurezas minerales, suciedades orgnicas.
III.2.

PROCESO DE CONGELACION

El proceso de congelacin consiste en un enfriamiento del producto hasta que todos sus
puntos tengan una temperatura inferior al punto de congelacin del tejido. En la prctica, se
considera que el alimento est congelado cuando la temperatura en su centro trmico es
inferior a -10C. La temperatura de congelacin de un alimento depende de la
concentracin de solutos (solidos solubles), especialmente azcares, sales y cidos. La
temperatura a Ja que congela un tejido, es inversamente proporcional al contenido en
solidos solubles. Dado que el contenido de una clula vegetal es complejo, no es posible
definir un nico punto de congelaci6n, sino que se establecen una serie de puntos
cutcticos, que van a ser las temperaturas a las que cada componente o mezcla de ellos
congelar.
La temperatura de congelacin del agua es slo el primero de estos puntos, aunque sea el
ms importante por ser el componente mayoritario en las frutas. Ser necesario, por tanto,
tener en cuenta la formacin de cristales que se produce al congelar. El proceso de
cristalizacin se produce en dos fases que transcurren casi simultneamente: la nucleacin y
el crecimiento de los cristales. La formacin de estos cristales de hielo produce un dao
irreversible en la estructura de los tejidos vegetales.
La localizacin y el tamao de los cristales de hielo dependen de la velocidad de
congelacin. Los daos que origina una congelacin no adecuada pueden ser mecnicos, al
producirse un aumento de volumen al congelarse el agua, que desgarra y fragmenta la
membrana y qumicos que derivan de la concentracin de solutos, que se origina al quedar
la mayora del agua intracelular congelada, originndose cambios en el pH, oxidacin de
lpidos.

Desde un punto de vista fsico, los tejidos vegetales pueden considerarse como soluciones
acuosas diluidas. Al enfriar el alimento por debajo de 0C, el hielo comienza a formarse
(temperatura crioscpica o comienzo de la congelacin), que es adems la temperatura
caracterstica de fusin (temperatura a la que funde el ditirno cristal de hielo en una
descongelacin suficientemente lenta). La temperatura de comienzo de la congelacin
depende en gran medida de la concentracin molar de las sustancias disueltas y no de su
contenido en agua.
Si la velocidad de congelacin del tejido vegetal es rpida, es decir si se alcanza la
temperatura de congelacin del lquido intracelular antes de que su concentracin
disrninuya por difusin del agua, se produce una nucleacin de cristales dentro y fuera de la
clula, que da lugar a un gran nmero de cristales, intra y extracelulares, y que adems son
de reducido tamao.
La utilizacin de una velocidad de congelacin rpida conlleva una sede de ventajas:
* Firmeza semejante a la del producto fresco.
*Mayor estabilidad bioqumica y nutricional durante a conservacin al estado congelado
del producto.
* Sensible reduccin de exudado.
III.3.

CONDICIONES FRIGORFICAS DE CONSERVACIN

El tratamiento frigorfico de los frutos se lleva a cabo a una temperatura de 14C y una
humedad relativa de 90-95%. Estas condiciones de conservacin se encuentran entre las
recomendadas por Sahnkhe (1984) para el almacenamiento frigorfico de estos frutos.
El sistema de enfriamiento es el de transmisin indirecta, actuando corno fluido frigorfero
una solucin incongelable de agua glicolada. La circulacin del aire de dichas cmaras de
12,5 m3 se realiza por conveccin forzada mediante ventiladores incorporados en la batera
de enfriamiento, capaces de proporcionar un coeficiente de recirculacin comprendido
entre 25 y 30.