EN LA COMPOSICIN FENLICA DE UVAS Y VINOS DE VITIS

VINIFERA VARIEDAD TEMPRANILLO

M. T. Escribano-Bailn; M. Garca-Marino; J. C. Rivas-Gonzalo

Grupo de Investigacin en Polifenoles. Laboratorio de Nutricin y Bromatologa. Facultad de Farmacia.

Universidad de Salamanca. Campus Miguel de Unamuno. 37007 Salamanca, Espaa. e-mails: escriban@usal.es ;
matilde.garcia@usal.es ; jcrivas@usal.es

RESUMEN
Los anlisis llevados a cabo en las uvas permiten determinar el potencial fenlico disponible,
si bien la tcnica de vinificacin ser lo que finalmente establezca el contenido fenlico de los
vinos. Segn los resultados obtenidos, el potencial fenlico de las muestras de uva
procedentes del viedo VR, en el punto de recogida de madurez, es mayor que el de las
muestras procedentes del viedo VT. No obstante, el menor contenido en flavanoles de las
primeras podra conducir a vinos con menor astringencia. Las muestras recogidas en el
segundo punto de muestreo en ambos viedos se caracterizan por una prdida de material
fenlico, marcada por el importante descenso en el contenido en antocianos. El
comportamiento desde el punto de vista fenlico de las muestras de uva recogidas en madurez
en el viedo VR es muy prximo al comportamiento de las muestras de uva recogidas en
sobremadurez en el viedo VT.
El perfil antocinico y la eficacia del efecto de la copigmentacin se revelan de gran
importancia a la hora de definir las caractersticas cromticas de los vinos. As, las muestras
de vino obtenidas partir de las uvas VRM presentan mayor contenido en antocianos, en
concordancia con el mayor potencial antocinico observado en las uvas; pero la cromaticidad
(cantidad de color) de los mismos es menor de lo que caba esperar de acuerdo con este
contenido. Esto se pone especialmente de manifiesto en las medidas tericas de cromaticidad
que corresponderan a los vinos en ausencia de copigmentacin. La elevada tasa de
copigmentacin que presentan estos vinos (ms del 50%) aumenta considerablemente la
cantidad de color de los mismos, mostrando as su eficacia. Las muestras de vino obtenidas a
partir de las uvas VTM presentan menor contenido en antocianos pero mayor cromaticidad
que las muestras obtenidas partir de las uvas VRM. Proponemos como la causa ms probable,
las diferencias en el perfil antocinico observadas. Asimismo, en estas muestras el efecto de la
copigmentacin tiene menor repercusin sobre la cromaticidad, ya que no se observan
diferencias significativas entre la cromaticidad terica de los vinos sin copigmentar y de los
vinos copigmentados.

INTRODUCCIN
La determinacin de la fecha ptima de vendimia sigue siendo hoy motivo de preocupacin
en las bodegas. El seguimiento de la madurez tecnolgica permite disponer de informacin
sobre el grado alcohlico probable y acidez; pero la elaboracin de vinos de calidad precisa
no slo de una adecuada proporcin de azcares y cidos, sino tambin niveles apropiados de
compuestos fenlicos y aromticos. Los compuestos fenlicos de la uva son responsables del

1
color, flavor, cuerpo y estructura de los vinos tintos. Estos compuestos no evolucionan de la
misma manera que los azcares durante la maduracin y generalmente su concentracin
mxima no coincide con la mxima concentracin de azcares (Maujean et al., 1983).
Adems, este desfase entre madurez tecnolgica y fenlica se hace cada vez ms marcado
como consecuencia del cambio climtico, dando lugar a vinos desequilibrados, demasiado
amargos o astringentes, con colores pobres o irregulares (Zamora, 2006, Bergqvist et al.,
2001). Se han llevado a cabo numerosos estudios que describen las modificaciones que sufre
la uva durante la maduracin en cuanto a contenido en azcar, cidos y compuestos fenlicos
(Harbertson et al., 2002; Ryan y Revilla, 2003). En general, en estos estudios se realizan
determinaciones poco especficas de polifenoles totales (mtodo de Folin-Ciocalteau,
determinacin de la absorbancia a 280 nm, etc.) junto con la determinacin
espectrofotomtrica del contenido en antocianos. No obstante, durante la maduracin existen
patrones de evolucin desiguales para las diferentes familias fenlicas por lo que se hace
necesario seguir profundizando en el tema con el objetivo de llegar a conocer cmo incide el
cambio climtico en la composicin fenlica de las uvas y del vino y las repercusiones sobre
la estabilidad del color.
El color de un vino tinto joven depende, en gran medida, de su composicin en antocianos,
cuya inestabilidad constituye un factor intrnseco que afecta con el tiempo al color, el cual
cambia desde el rojo-azulado de los tintos jvenes hasta el anaranjado-pardo de los muy
envejecidos. Como consecuencia de su reactividad, los antocianos del vino desaparecen
gradualmente, a la vez que se forman nuevos pigmentos ms estables, que son los
responsables finales del color del vino envejecido. En este sentido, los procesos de
copigmentacin pueden favorecer una posterior asociacin covalente que dara lugar a la
formacin de compuestos de condensacin entre antocianos y las molculas que actan como
copigmento (Brouillard y Dangles, 1994). Asimismo, estos procesos podran afectar a la
mayor o menor extraccin de compuestos fenlicos durante las primeras etapas de la
vinificacin (Boulton 2001).
En disoluciones acuosas o hidroalcohlicas, como es el vino, los antocianos existen bajo
diversas formas estructurales en equilibrio condicionado por el pH (Figura 1). Dentro de stas,
slo los cationes flavilio, predominantes a pH muy cidos, poseen color rojo (Brouillard,
1982), por lo que al pH del vino (3,2 a 4,0) la mayor proporcin de antocianos se encuentra en
formas incoloras o dbilmente coloreadas.

2
 Figura 1.- Equilibrios de los antocianos en funcin del pH.

Sin embargo, el vino no es simplemente una disolucin hidroalclica a un pH relativamente

cido, y por consiguiente poco coloreada. La existencia de procesos de copigmentacin
explica el mantenimiento del color rojo en los vinos tintos jvenes, donde los antocianos son
todava los responsables primarios del color.

3
 Este fenmeno comporta la asociacin preferencial y no covalente de las formas
coloreadas de los antocianos (cationes flavilio rojos y/o bases anhidras azuladas) con otros
compuestos, fenlicos o no, para formar complejos de apilamiento vertical, mantenidos por
enlaces de baja energa (Van der Waals, interacciones hidrofbicas) y que se estabilizan por
disposicin de las molculas de azcar en la parte externa, entre las cuales se establecen
uniones por puentes de hidrgeno (Figura 2).

H2O
H2O
copigmento
H2O H2O

antociano
Glu
H2O H2O
copigmento

H2O antociano H2O

Glu
copigmento
H2O
H2O

Figura 2. Esquema de los complejos de copigmentacin

Las molculas de agua no pueden acceder al interior de estos complejos y, de este modo, se
evita la hidratacin de los antocianos y su decoloracin, haciendo que los equilibrios se
desplacen hacia las formas coloreadas de los antocianos. Esto tiene como consecuencia
normalmente el incremento de color, que se vuelve algo ms violceo. Como copigmentos
pueden actuar sustancias de origen diverso: flavonoides (incluyendo los propios antocianos),
aminocidos, cidos orgnicos, polisacridos, etc., que no tienen que ser necesariamente
coloreadas, pero que deben poseer o poder adoptar una configuracin planar para poder
asociarse con los antocianos (Brouillard et al., 1990; Dangles y Brouillard, 1992).
Este tipo de interacciones de baja energa explica la intensidad de color y variedad de matices
que presentan flores y frutos, en intervalos de pH donde los antocianos son normalmente
incoloros, pero se pensaba que no eran importantes en el vino, debido a la relativamente baja
concentracin de antocianos (en comparacin con la existente en medios vacuolares) y al
efecto destructor que el alcohol posee sobre los complejos de copigmentacin. Sin embargo,
numerosos ensayos experimentales han comprobado su viabilidad en sistemas modelo que
reproducen las condiciones fsico-qumicas del vino.
El objetivo del trabajo que se presenta es el estudio de la composicin fenlica detallada de
uvas y vinos de la variedad Tempranillo procedentes de viedos situados en dos zonas
climticas diferentes, zona continental y zona mediterrnea, que podran ser representativas
del cambio climtico. Este trabajo se enmarca dentro de la propuesta CENIT-DEMETER que
plantea conocer el efecto del cambio climtico en el proceso de maduracin de la baya y en la
calidad del vino de manera integral y evaluar el efecto paliativo que pueden tener distintas
tcnicas vitivincolas.

4
MATERIALES Y MTODOS
Muestras. Se dispona de muestras de uvas Vitis vinifera de la variedad Tempranillo
procedentes de viedos de Bodegas Roda y de Bodegas Torres, situados en zona climtica
continental (VR) y en zona climtica mediterrnea (VT) respectivamente. En el viedo VT se
realizaron dos tomas de muestra: en el momento de madurez tecnolgica (30/09/2008) (VTM)
y en sobremadurez (27/10/2008) (VTS). En el viedo VR las muestras se recogieron antes de
madurar (26/09/2008) (VRP) y en madurez tecnolgica (08/10/2008) (VRM). Las muestras de
uva se recogieron por triplicado.
Asimismo, se dispona de muestras de vino correspondientes a la vinificacin por triplicado
de las uvas recogidas en el momento ptimo de madurez en los dos viedos anteriormente
sealados. Las muestras se obtuvieron al final de la fermentacin alcohlica, se sulfitaron y
estabilizaron en nevera durante tres semanas antes de proceder a su anlisis.
Extraccin y aislamiento de compuestos fenlicos.
En las uvas, las semillas y los hollejos se separaban manualmente. Los compuestos fenlicos
del hollejo se extrajeron mediante una disolucin MeOH/HCl (0.1%). Las semillas fueron
extradas con MeOH/H2O (75:25). El aislamiento de flavanoles y cidos fenlicos del hollejo y de los
vinos se llev a cabo de acuerdo con Garca-Marino et al., 2006.
Anlisis HPLC-DAD-MS. El anlisis de compuestos fenlicos se llev a cabo en un
cromatgrafo lquido de alta eficacia Hewlett-Packard serie 1100, y la deteccin se hizo
mediante un detector de diodos. En la separacin cromatogrfica de los flavanoles y de los
cidos fenlicos se utiliz una columna C18 de fase reversa Spherisorb S3 ODS-2, 3 m,
150 4,6 mm (Waters, Ireland) termostatizada a 25C. En la de antocianos y flavonoles se
us una columna C18 de fase reversa Aqua, 5 m, 150 4.6 mm (Phenomenex, Torrance,
CA, USA) termostatizada a 35C.
Las condiciones cromtogrficas utilizadas en el anlisis de flavanoles y cidos fenlicos
fueron las siguientes. Eluyentes: (A) cido actico 2,5%, (B) cido actico 2,5%-acetonitrilo
(90:10, v:v), y (C) acetonitrilo de grado HPLC (Merck, Darmstad, Germany). Se estableci el
siguiente gradiente de elucin: desde 0 a 100% de B durante 5 min, desde 0 a 15% de C
durante 25 min, desde 15 a 50% durante 5 min, e isocrtico 50% de C durante 5 min, con un
flujo de 0,5 mLmin-1. La deteccin se llev a cabo a 280 nm (flavanoles) y 330 nm (cidos
fenlicos).
Las condiciones cromtogrficas utilizadas para el anlisis de antocianos y flavonoles fueron
las siguientes. Eluyentes: (A) una solucin acuosa (0,1%) de cido trifluoroactico (TFA)
(Merck, Darmstad, Germany) y (B) acetonitrilo 100% de grado HPLC, estableciendo el
siguiente gradiente de elucin: isocrtico 10% de B durante 3 min, desde 10 a 15% de B
durante 12 min, isocrtico 15% de B durante 5 min, desde 15 a 18% de B durante 5 min,
desde 18 a 30% de B durante 20 min, y desde 30 a 35% de B durante 5 min, a un flujo de 0,5
mLmin-1. La deteccin se llev a cabo a una longitud de onda de 520 nm (antocianos) y 360
nm (flavonoles).
El anlisis por ESI-MS se realiz con un detector de masas FinniganTM (Thermoquest, San
Jose, CA, USA) equipado con una fuente API mediante ionizacin por electroespray (ESI). El
sistema HPLC estaba conectado al espectrmetro de masas a travs de la clula de salida del
DAD. Tanto el gas envolvente como el gas auxiliar eran nitrgeno. Las condiciones del
espectrmetro para la identificacin de los diferentes polifenoles se recogen en la tabla 1. Los
espectros fueron almacenados en modo positivo y negativo entre m/z 120 y 1500. El
espectrmetro de masas fue programado para hacer series de 3 registros consecutivos: un
espectro de masas completo, un registro MS2 del in ms abundante en el primer espectro y

5
un MS3 del in ms abundante en el espectro MS2. La energa de colisin utilizada era de
45%.
Tabla 1. Condiciones de anlisis del espectrmetro de masas para la identificacin de los
compuestos fenlicos de los vinos estudiados.
Condiciones del mtodo para la
CIDOS
identificacin de compuestos ANTOCIANOS FLAVANOLES
FENLICOS
fenlicos en vinos
Flujo del gas envolvente (Lmin-1) 1.2 1.2 1.2
Flujo del gas auxiliar (Lmin-1) 6 6 6
Fuente de voltage (kV) 4.50 4.50 2.50
Voltaje del capilar (V) 26 11 -10
Temperatura del capilar (C) 195 200 175

La cuantificacin se llev a cabo a partir de rectas de calibrado obtenidas a partir de patrones

de: antocianos (monoglucsidos de delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina y mavidina),
flavonoles (miricetina, quercetina y kampferol), flavanoles ((+)-catequina, (+)-galocatequina,
dmero B2, trmero (epicatequina-4,8-epicatequina-4,8-catequina) y cidos fenlicos (cido
3,4-dihidroxibenzoico, cido 4-hidroxicinamico). Los antocianos fueron adquiridos en
Polyphenols Labs., Sandnes, Noruega. Miricetina, kamferol y (+)-galocatequina en
Extrasynthse, Genay, Francia. Quercetina, (+)-catequina, cido 3,4-dihidroxibenzoico y
cido 4-hidroxicinamico en Sigma, Steinheim, Alemania. Las procianidinas dmera y trmera
fueron obtenidas en nuestro laboratorio siguiendo Escribano-Bailn et al., 1992.
El contenido total de los diferentes grupos de compuestos fenlicos fueron calculados a partir
de las suma de las concentraciones obtenidas para cada compuesto individualmente.
Clculo de la extensin del efecto de copigmentacin. La contribucin del fenmeno de la
copigmentacin a la absorbancia a 520 nm de los vinos (% copigmentacin) fue calculada
segn el mtodo propuesto por Boulton 2001, usando un espectrofotmetro Hewlett Packard
UV-vis HP-3853.
Anlisis colorimtrico de los vinos. Se obtuvo el espectro de absorcin de cada vino entre las
longitudes de onda 380-770 nm, con intervalo de 1nm utilizando clulas de cuarzo de 2 mm
de paso ptico. Para obtener los valores triestimulares recomendados por la Comission
Internationale de l'clairage (Melgosa et al., 1997) se utiliz el observador standard CIE 1964
10 y el iluminante CIE D65. Los parmetros CIELAB de Luminosidad (L*), Tono (hab),
coordenadas rojo-verde (a*, -a*) y amarillo-azl (b*, -b*) y Croma (C*ab) se obtuvieron
mediante el software CromaLab Heredia et al., 2004.

RESULTADOS Y DISCUSIN

En la figura 3 se presenta el contenido global de antocianos (mg/Kg uva) en los hollejos de las
muestras de uva analizadas. Las muestras maduras correspondientes al viedo situado en la
zona climtica continental (VRM) tienen mayor contenido en antocianos que las procedentes
del viedo situado en la zona climtica mediterrnea (VTM). Por otra parte, en los dos
viedos se observa la misma tendencia, disminucin del contenido de antocianos, en la
segunda fecha de recogida (VTS y VRM) respecto a la primera fecha de recogida (VTM y
VRP, respectivamente).

6
 Uvas-Ensayos Clima Mediterraneo/ Continental

VTM VTS VRP VRM

4500

4000

3500
mg/kg de uva (Pigmentos)

3000

2500

2000

1500

1000

500

0
Total Glucosilados Acilados

Figura 3. Contenido global de antocianos (mg/Kg uva) en los hollejos de las muestras de uva
analizadas.
En relacin al contenido en flavonoles, tambin las muestras procedentes del viedo VR
presentan mayor contenido que las muestras procedentes del viedo VT y al igual que en los
antocianos, existe la misma tendencia en el segundo muestreo, en relacin al primero, en los
dos viedos. Si bien en el caso de los flavonoles, la tendencia no era la misma que la
observada en los antocianos ya que el contenido en flavonoles tiende a aumentar (Figura 4).

Uvas-Ensayos Clima Mediterraneo/ Continental

VTM VTS VRP VRM

600

500
mg/kg de uva (Flavonoles)

400

300

200

100

0
Total D. Miricetina D. Quercetina D. Isorhamnetina

Figura 4. Contenido global de flavonoles (mg/Kg uva) en los hollejos de las muestras de uva
analizadas.

El contenido de cidos fenlicos y flavanoles no parece evidenciar el mismo comportamiento.

Por una parte, son las muestras procedentes del viedo de clima mediterrneo (VT) las que
presentan mayor contenido. Por otra, la tendencia observada en ambos viedos en relacin a
las distintas fechas de muestreo no es la misma (Figura 5).

7
 Uvas-Ensayos Clima Mediterraneo/ Continental

mg/kg de uva (cidos Fenlicos) Hollejo

VTM VTS VRP VRM

160
140
120
100
80
60
40
20
0
Total H. benzoicos H. cinmicos

Uvas-Ensayos Clima Mediterraneo/ Continental

VTM VTS VRP VRM
mg/kg de uva (Flavan-3-oles) Hollejo

250

200

150

100

50

Total Procianidinas Prodelfinidinas

Figura 5. Contenido global de cidos fenlicos (superior) y flavanoles (inferior) expresados

en mg/Kg uva presentes en los hollejos de las muestras de uva analizadas.
No obstante, cuando se lleva a cabo un anlisis de componentes principales (PCA)
normalizado, con las variaciones de los valores correspondientes a los contenidos de
flavanoles y de cidos fenlicos de los hollejos de las muestras analizadas, se observa que las
muestras recogidas en madurez en el viedo representativo de clima continental se encuentran
muy prximas, incluso superpuestas, a las muestras recogidas en sobremadurez en el viedo
representativo de clima mediterrneo (marcado en la figura 6 con flechas). Esto parece indicar
que el comportamiento desde el punto de vista fenlico de las muestras de uva recogidas en
madurez en el viedo VR es muy prximo al comportamiento de las muestras de uva
recogidas en sobremadurez en el viedo VT.

Figura 6. Representacin de las muestras de hollejo analizadas en relacin al contenido de

cidos fenlicos (izquierda) y de flavanoles (derecha) en el plano definido por las
componentes principales PC1 y PC2.

8
Tambin el contenido en flavanoles de las semillas de uva apunta en el mismo sentido. Como
se observa en la figura 7, la tendencia en ambos viedos en el segundo muestreo con relacin
al primero, es la misma. Asimismo, al igual que ocurra con los flavanoles de los hollejos, las
muestras maduras procedentes del viedo VT tienen mayor contenido que las procedentes del
viedo VR.

Uvas-Ensayos Clima Mediterraneo/ Continental

VTM VTS VRP VRM

1000

900

800
mg/kg de uva(Flavan-3-oles) Semilla

700

600

500

400

300

200

100

Total No Galoilados Galoilados

Figura 7. Contenido global de flavanoles expresados en mg/Kg uva presentes en las semillas
de las muestras de uva analizadas.
Como se muestra en la figura 8, de acuerdo con el mayor contenido en antocianos presente en
las uvas procedentes del viedo VR, los vinos elaborados a partir de estas uvas presentan
mayor contenido en antocianos que los vinos elaborados con las uvas del viedo VT.
Asimismo, el contenido medio de monoglucsido de malvidina en aquellos vinos es
sensiblemente mayor.
Vinos-Ensayos Clima Mediterraneo/ Continental Vinos-Ensayos Clima Mediterraneo/ Continental

VTM VRM VTM VRM

1200 2500

1000
mg/L de vino (Pigmentos)

2000
mg/L de vino (Pigmentos)

800
1500

600
1000
400

500
200

0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total Glucosilados Acilados

Figura 8. Contenido de antocianos (mg/L de vino) en las muestras de vino analizadas. 1:

delfinidina 3-glucsido. 2: cianidina 3-glucsido. 3: petunidina 3-glucosido. 4: peonidina 3-
glucsido. 5: malvidina 3-glucsido. 6: acetato de malvidina 3-glucsido. 7: cumarato de
delfinidina 3-glucsido. 8: cumarato de petunidina 3-glucsido. 9: cumarato de peonidina 3-
glucsido. 10: cumarato de malvidina 3-glucsido.
El resto de familias de compuestos fenlicos analizados (flavonoles, flavanoles y cidos
fenlicos) tienden a encontrarse en mayor cantidad en los vinos procedentes de las uvas VTM
que en los procedentes de las uvas VRM (Figura 9). Hay que sealar que en las catas llevadas
a cabo, los vinos procedentes de las uvas VTM presentaban mayor astringencia (datos no
mostrados) que los procedentes de las uvas VRM, lo que est en concordancia con el mayor
contenido en flavanoles encontrado en aquellos vinos.

9
 Vinos-Ensayos Clima Mediterraneo/ Continental Vinos-Ensayos Clima Mediterraneo/ Continental

VTM VRM VTM VRM

250 800

700
Flavonoles)

mg/L de vino (Flavanoles)

200
600

150 500
mg/L de vino ((Fl

400
100
300

200
50
100

0 0
Total D. Miricetina D. Quercetina D. Isorhamnetina Total Procianidinas Prodelfinidinas

Vinos-Ensayos Clima Mediterraneo/ Continental

VTM VRM
220
200
mg/L de vino (cidos Fenlicos)

180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
Total H. benzoicos H. cinmicos

Figura 9. Contenido de flavonoles (superior izquierda), flavanoles (superior derecha) y cidos

fenlicos (inferior) expresado en mg/L de vino, en las muestras de vino analizadas.

Los resultados obtenidos en la determinacin del grado de copigmentacin (%

Copigmentacin) se encuentran en la figura 10. Destaca el mayor valor en el porcentaje de
copigmentacin obtenido para las muestras de vino procendentes de las uvas VRM. Este
hecho apunta en el sentido de una posible mayor estabilidad del color durante la maduracin y
envejecimiento del vino.

Vinos-Ensayos Clima Mediterraneo/ Continental

VTM VRM
60

50
% Copigmentacin

40

30

20

10

Figura 10. Porcentaje de copigmentacin en las muestras de vino analizadas.

Hay que sealar, que estos vinos mostraban mayor contenido de antocianos totales aunque
menor contenido de flavanoles (considerados los principales copigmentos de los antocianos
en los vinos). Esto nos hace pensar que la copigmentacin observada en estos vinos (en la
etapa en la que se ha llevado a cabo el estudio, es decir, fin de fermentacin alcohlica) sea en
gran medida consecuencia de un fenmeno de autoasociacin (copigmentacin
homomolecular) entre los propios antocianos ms que de un fenmeno de copigmentacin
heteromolecular (como sera el caso de la copigmentacin antociano-flavanol). En este
sentido, en ensayos previos realizados en nuestro laboratorio (Gonzlez Manzano 2007), se
puso de manifiesto que malvidina 3-monoglucsido autoasocia mejor que otros antocianos

10
presentes en el vino. Hay que recordar que este antociano se encontraba en mayor proporcin
en los vinos procedentes de uvas VRM que en los procedentes de uvas VTM.
En relacin a los parmetros de color CIELAB, como se puede observar en la figura 11, las
muestras presentan una tonalidad (hab) rojo-azulada. El valor del croma (C*ab), parmetro que
puede ser interpretado como cantidad de color, es ms elevado en las muestras de vino
procedentes de las uvas VTM. Hay que sealar que aunque estos vinos presenten un
contenido en antocianos menor, el pH ligeramente inferior de los mismos, podra explicar este
dato. En concordancia con la mayor cantidad de color, estos vinos son ms oscuros (menor
valor de L*).
Vinos-Ensayos Clima Mediterraneo/ Continental

VTM pH 3,7 VRM pH 3,8

hab

C*ab

L*

-10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Parmetros colorimtricos al valor de pH del vino

Figura 11. Parmetros colorimtricos CIELAB L*, hab y C*ab, correspondientes a las muestras
de vino estudiadas.

En la siguiente grfica (Figura 12) se presentan los parmetros colorimtricos obtenidos

igualando el pH de los vinos a pH 3,6. Cab*20 es el valor terico de croma que
correspondera a esos vinos si no existiera copigmentacin. Como puede observarse, los vinos
procedentes de las uvas VRM y VTM tienen, en las mismas condiciones de pH, la misma
cantidad de color (C*ab). Sin embargo, el croma que correspondera a esos vinos si no
existiera copigmentacin, es significativamente menor en los procedentes de uva VRM que en
los que proceden de la uva VTM. Esto explicara por qu, a pesar de que el valor obtenido en
el clculo de la copigmentacin es mayor en los vinos procedentes de uva VRM que en los
procedentes de uva VTM, no existen diferencias significativas en el valor del croma a pH 3,6.
Vinos-Ensayos Clima Mediterraneo/ Continental

VRM VTM

60

50

40
Color pH 3,6

30

20

10

0
L* C*ab Cab*20 hab
-10

Figura 12. Parmetros colorimtricos CIELAB L*, hab y C*ab, correspondientes a las muestras
de vino a pH 3,6. Cab*20 es el valor terico de cromaticidad que correspondera a los vinos
sin copigmentacin.

11
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen al MICINN la financiacin a travs del proyecto Cenit DEMETER.
Asimismo, agradecen al Dr. Jordi Coello la realizacin del anlisis de componentes
principales.

REFERENCIAS
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on berry growth and composition of Cabernet Sauvignon and Grenache in the Central San
Joaquin Valley of California. Am. J. Enol. Vitic. 52: 1-7.
- Boulton, R. 2001. The copigmentation of anthocyanins and its role in the color of red wine:
A critical. Review. Am J Enol Vitic. 2001. 52: 67-87.
- Brouillard, R. (1982). Chemical structure of anthocyanidins. En Anthocyanins as food
colors (Markakis, P., ed.). Academic Press, N. York. p. 1-40.
- Brouillard, R.; Dangles, O. 1994. Anthocyanin molecular interactions: the first step in the
formation of new pigments during wine aging? Food Chem., 51, 265-271.
- Brouillard, R.; Wigand, M.C.; Cheminat, A.1990. Loss of colour, a prerequisite to plant
pigmentation by flavonoids. Phytochemistry, 29, 3457-3460.
- Dangles, O.; Brouillard, R. 1992. A spectroscopic method based on the anthocyanin
copigmentation interaction and applied to the quantitative study of molecular complexes. J.
Chem Soc. Perkin Trans 2, 247-257.
- Escribano-Bailn, M.T.; Gutierrez-Fernandez, Y.; Rivas-Gonzalo, J.C.; Santos-Buelga, C.
1992. Characterization of procyanidins of Vitis vinifera variety Tinta del Pais grape seeds. J.
Agric. Food Chem. 40: 1794-1799.
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