MANUAL DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO

Pgina:
47 de 21
Revisin: 01
Fecha:
Diciembre del 2012

FPHS-001/01
Registro N 1: ACTA DEL COMIT DE SANEAMIENTO
FECHA: ..............................

HORA: ...................................

LUGAR: ...................................................
INTEGRANTES:
1. ........................................................................................................
2. ........................................................................................................
3. ........................................................................................................
4. ..
AGENDA DE REUNIN:

ACUERDOS DEL COMIT:

...
GERENTE GENERAL

JEFE DE PRODUCCION Y SANEAMIENTO

...
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Logo

MANUAL DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Pgina:
Revisin:
Fecha:

77 de 21
01

Diciembre del 2012

FPHS-002/01

C = Conforme, NC = No Conforme

RESPONSABLE DE INSPECCIN:

_________________________________

Vestuarios

SS.HH

Lavadero de manos

Tanque de agua

Zona de Almacn de
Producto final

Zona de envasado

Zona de picado

Zona de seleccin

VERIFICACIN DE SANITIZACIN DE INSTALACIONES

Zona de Desinfectado

Zona de lavado

FECHA

Zona de recepcin y
almacenamiento de
materia prima

Registro N 2:

OBSERVACIONES

FPHS-003/01

Registro N 3:

SANITIZACIN DE EQUIPOS Y SUPERFICIES

REA: _________________ Equipo/otros:_________________ Cdigo: _____________

FECHA

LIMPIEZA
DETERGENTE

Limpieza:
Detergente diluido: D
Otro: ______________

RESP.

DESINFECCIN
OTROS

Concentracin

RESP.

Desinfeccin:
A: Hipoclorito de sodio al 10%
B: Etanol 96
C: Otros _____________

OBSERVACIONES

FPHS-004/01
OBSERVACIONES

Otros utensilios

Tamizadoras

Jabas

Tinas

rea de lavado de
utensilios

Congeladora 4

Congeladora 3

Congeladora 1

Selladora lineal

Selladora de
film

Balanzas

Mesa 4

Mesa 3

Congeladora 2

Almacn producto
terminado

rea de envasado

Picadora de
papa

Picadora

Lavadora /
Peladora

rea Picado, tamizado y

blanqueado

Cuchillas

rea de
Seleccin/
pelado

Mesa 2

Tina de
desinfeccin

reas
Lavado y
desinfeccin

Tina de lavado

Parihuelas y
mesas

FECHA

Balanza

rea de
Recepcin de
materia prima

VERIFICACIN DE SANITIZACIN DE MAQUINAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

Mesa 1

Registro N 4:

C = Conforme, NC = No Conforme

RESPONSABLE DE INSPECCIN:

_________________________________

FPHS-005/01

Registro N 5: CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA

FECHA

PUNTO DE

NIVEL DE CLR

Anlisis

RESULTADOS

RESPONSABLE

OBSERVACIONES

MUESTREO

Microbiolgico

(mg/Lt)

RESPONSABLE DE INSPECCIN:

_________________________________

FPHS-006/01

Registro N 6: SANITIZACIN DE TANQUE DE AGUA

FECHA

LIMPIEZA O LAVADO
PRODUCTO

DOSIS

DESINFECCIN
PRODUCTO

DOSIS

Responsable

OBSERVACIONES

RESPONSABLE DE INSPECCIN:

_________________________________

FPHS-007/01

Registro N 7: CONTROL DE PLAGAS

PROCEDIMIENTO
FECHA

APLICADO
Desinsectacin

Desratizacin

RESPONSABLE DE INSPECCIN:

AREAS TRATADAS

EMPRESA
EJECUTORA

INSPECCIN
N Certificado

_________________________________

VISUAL
C
NC

Responsable

Observaciones

FPHS- 008/01
Registro N 8:

FECHA

AREA

DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS

Recoleccin de

Disposicin de

desperdicios

desperdicios

Conforme

No
conforme

Conforme

No
conforme

RESPONSABLE DE INSPECCIN: __________________________

Observaciones

FPHS-009/02
Registro N 9:

CONTROL DE HIGIENE Y PRESENTACIN DEL PERSONAL

Unif.

FECHA

NOMBRES Y APELLIDOS

REA

HORA

No presenta

HIGIENE PERSONAL

Completo,
limpio y bien

signos de
Manos

Uas

Cabellos

Barba

Accesorios

colocado

heridas o

OBSERVACIONES

enfermedad

P = Produccin; D = distribucin
RESPONSABLE DE INSPECCIN:_________________________________

FPHS-010/01
Registro N 10: REGISTRO DE CONTROL DE PERSONAL AFECTADO POR ALTERACIONES DE SALUD
FECHA

HORA

NOMBRES Y APELLIDOS

REA

ENFERMEDAD/
LESIN/OTROS

TRATAMIENTO
Y/O MEDIDAS A
TOMAR

DESCANSO
SI

NO

DURACION
DESCANSO
(DIAS)

FECHA DE
RETORNO
AL
TRABAJO

HORA DE
RETORNO
AL
TRABAJO

OBSERVACIONES

RESPONS.

P = Produccin; D = distribucin

FPHS-011/01
REGISTRO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS
FECHA: _____________
EQUIPO: ______________________________

REG.: _______________

CDIGO: _______________________________

N DE SERIE: _______________

MARCA: _______________________________

MODELO: _______________

REA:

_______________________________

ESTATUS: _____________________________
TIPO DE

Interno

Externo

MATENIMIENTO:

DESCRIPCIN:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
OBSERVACIONES:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
FECHA DEL
MANTENIMIENTO:

PRXIMO

RESPONSABLE:
______________________
VB MANTENIMIENTO

______________________
VB JEFE DE AREA

FPHS-012/01
Registro N 12: VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
FECHA: __________________

Aspecto Evaluado

Calificacin
Cumple

Cumple

No

Parcialmente

Cumple

Observaciones

1. ZONA DE RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Infraestructura higienizada
Balanza, parihuelas y mesas limpias.
Materia prima bien estibada. No sobre piso
Ausencia de contaminantes cercanos.
Ausencia de insectos
Ausencia de indicios de roedores
Residuos slidos bien dispuestos
Sala cerrada, sin aberturas
2. ZONA DE SELECCIN / PELADO
Infraestructura higienizada
Utensilios y superficies limpias.
Luminarias protegidas y limpias
Residuos bien dispuestos
Ausencia de insectos
Ausencia de indicios de roedores
Ausencia de otros animales
Sealizacin y/o rotulacin
3. ZONAS DE LAVADO Y DESINFECCIN
Piso higienizado
Luminarias protegidas y limpias
Tinas Higienizados
Ventilacin adecuada
Residuos bien dispuestos
Ausencia de insectos e indicio de roedores
Agua de lavado y desinfeccin limpia, sin
restos de productos u otras materia

Aspecto Evaluado

Calificacin
Cumple

Cumple

No

Parcialmente

Cumple

4. ZONA DE PROCESO (Picado, Tamizado, blanqueado)

Piso higienizado
Paredes higienizadas
Ventanas/puertas higienizadas
Luminarias protegidas y limpias
Equipos Higienizados
Ventilacin adecuada
Residuos bien dispuestos
Ausencia de insectos e indicio de roedores
Ausencia de indicios de roedores
Ausencia de otros animales
Sealizacin y/o rotulacin
5. ZONA DE ENVASADO
Piso higienizado
Luminarias protegidas y limpias
Equipos y superficies Higienizados
Ventilacin adecuada

Observaciones

Residuos bien dispuestos

Ausencia de insectos
Ausencia de indicios de roedores
Sealizacin y/o rotulacin
6. ZONA DE ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO
Producto terminado ordenado dentro de
refrigeradoras
Temperatura de refrigeradoras < 4 C
Sala cerrada, sin aberturas
Ventilacin adecuada
Ausencia de insectos
Ausencia de indicios de roedores
Ausencia de otros animales

Aspecto Evaluado

Calificacin
Cumple

Cumple

No

Parcialmente

Cumple

Observaciones

Ausencia de contaminantes cercanos

rea rotulada
Adecuado manejo de residuos slidos
6. PASADIZOS
Muros limpios
Pisos limpios
Ausencia de residuos slidos
Ausencia de aguas residuales
Ausencia de insectos, indicios de roedores
7. ABASTECIMIENTO DE AGUA
Abastecimiento continuo
Presin adecuada
Tanques desinfectados (cd. 2 meses)
Nivel cloro residual libre ptimo: 0.5 ppm a 1
ppm
8. SERVICIOS HIGINICOS
Equipos operativos
Estado sanitario adecuado
Conservacin de accesorios adecuada
Adecuado manejo de residuos slidos
Implementacin con insumos de aseo
Dispone de avisos sanitarios
Papeleras con bolsa interior y tapa.
rea hermetizada
9. CONTROL DEL PERSONAL
Higiene personal apropiada
Cabellos limpios y protegidos con toca
Cabellos cortos (varones)
Barba/bigote rasurado (varones)
Sin alhajas, aretes, relojes o accesorios

Aspecto Evaluado

Calificacin

Observaciones

Cumple

Uniforme completo y limpio

Uas limpias y recortadas
Personal de limpieza posee

Cumple

No

Parcialmente

Cumple

uniforme

diferenciado.
Restringen trnsito de personas dentro de
las

salas

de

proceso

para

evitar

contaminacin cruzada.
Controles mdicos vigentes:
antes de 1 ao
Aplican Capacitacin en BPM al personal
con frecuencia mnima mensual
10. ALMACN GENERAL Y OTROS
Muros limpios
Pisos limpios
Ausencia de residuos slidos
Ausencia de aguas residuales
Ausencia de insectos, indicios de roedores
Ausencia de contaminantes cercanos
reas rotuladas

.....................................................................
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE CALIDAD Y PRODUCCIN

.............................................................
GERENTE GENERAL

FPHS-013/01
Registro N 13: ACCIONES CORRECTIVAS
FECHA: .
HORA: ..
PROBLEMA O NO CONFORMIDAD IDENTIFICADO:
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
INVESTIGACIN DE LA CAUSA DE LA NO CONFORMIDAD:
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
APLICACIN DE LA ACCIN CORRECTIVA:
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
APLICACIN DE CONTROLES:
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________
Personal que efectu la accin correctiva
Nombre: ____________________________
rea: _______________________________