Almidon Modificado

UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO
Facultad Ciencias Farmacutica y Bioqumica

Instituto de Investigacin F.C.F.B.
Almidn Nativo y Modificado.

Obtencin, cuantificacin, modificacin y usos
Equipo investigadores:
PhD. ABEL GONZALEZ GALAN
LIC. NOELIA XIMENA OLGUIN ARANCIBIA
LIC. EDWIN LOAYZA SILES
LIC. ERWIN BEIMAR SEVERICH FARFAN
Santa Cruz de la Sierra Bolivia

JULIO 2014
0
INDICE
RESUME GENERAL
CAPITULO I
1. Introduccin General
1.1. Objetivo General
1.2. Objetivos Secundarios
2. Marco terico
2.1. Grnulo de almidn
2.2. Composicin Qumica
3. Estructura del almidn
4. Propiedades Funcional
4.1. Viscosidad
4.2. Claridad
4.3. Hinchamiento y Solubilidad
4.4. Capacidad de retencin de agua
5. Propiedades Fisicoqumicas
5.1. Gelatinizacin
5.2. Gelificacin y Retrogradacin
6. Almidn Modificado
6.1. Uso de Almidn Modificado
7. Bibliografa
Pg.
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CAPITULO II
EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN PARCIAL DE DIFERENTES ALMIDONES NATIVOS
DE FUENTES NO TRADICIONALES CULTIVADOS EN SANTA CRUZ-BOLIVIA
RESUMEN
SUMARY
1. Introduccin
2. Materiales y Mtodos
3. Extraccin de Almidn
4. Resultados y Discusin
5. Conclusin
6. Agradecimiento
7. Referencias
16
CAPITULO III
MODIFICACIN DEL ALMIDN NATIVO DE CAMOTE (Ipomoeba batata) POR
MEDIO DE PREGELATINIZACIN Y OXIDACIN
RESUMEN
1. Introduccin
2.1. Mtodos de obtencin de almidones modificados
3. Resultados
4. Conclusiones
5. Agradecimiento
6. Bibliografa
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i
CAPITULO IV
AUMENTO DE LA VIDA UTIL POST-COSECHA DE TOMATES RECUBIERTOS CON
PELICULAS COMESTIBLES ELABORADAS A PARTIR DE ALMIDON NATIVO Y
MODIFICADO DE CAMOTE (Ipomoeba batata)
RESUMEN
1. Introduccin
3. Resultados y Discusiones
4. Conclusiones
5. Agradecimiento
6. Bibliografa
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78
ii
RESUMEN GENERAL
Segn la FAO la tendencia actual es buscar fuentes no convencionales como alternativas para obtener
almidones nativo que presenten diversas caractersticas fisicoqumicas, estructurales y funcionales, que
amplen la gama de usos en la industria, por tanto es necesario buscar nuevas fuentes de extraccin, ya
que con una produccin mundial de 48,5 millones de ton/ao (Faostat, 2001), existe una demanda
insatisfecha del mismo. Tambin la modificacin de los almidones en la industria ha retomado fuerza
ya que el almidn nativo por s mismo confiere algunas propiedades fsicas a los alimentos o productos
que se elaboren con el mismo, pero estas caractersticas muchas veces se ven limitadas a la demanda de
los requerimientos del producto para subsanar este lmite se recurre a la modificacin del almidn
nativo por algn mtodo dndole as un aumento y mejora de sus propiedades funcionales otorgando
as mejores cualidades del producto final que se requiera elaborar. Una utilidad que le podemos dar a
los almidones es la de elaborar biofilmes para ser utilizados en la proteccin de alimentos y as
mantener su estructura original durante el tiempo de exposicin y venta. Al extraer el almidn se
genera un residuo que luego de estudiar su composicin se busc una alternativa para la utilizacin del
mismo aprovechando sus caractersticas tecnolgicas y utilizndolo en la alimentacin humana. En este
sentido, el residuo y almidn de camote pueden ser usados para elaborar diferentes productos de
panificacin, en este caso el cuape. Los objetivos de esta investigacin fueron aislar y purificar el
almidn de la pulpa comestible de las diferentes muestras, y evaluar la composicin qumica,
caractersticas fsicas y algunas propiedades funcionales de los almidones extrados, visando lograr
modificar almidn nativo de camote por oxidacin y pre-gelatinizacin y evaluar las caractersticas
funcionales, fsicas de los almidones modificados para poder ser utilizados en la aplicacin de pelculas
comestibles para aumentar la vida til postcosecha de tomates (Lycopersicon esculentum) recubiertos
con pelculas elaboradas a partir de almidn de camote (nativo, pregelatinizado y oxidado 0.15%), y
tambin darle utilidad al residuo de la extraccin del almidn para la elaboracin de uno de los
alimentos ms tradicionales de la cultura crucea que es el cuap. Los resultados muestran que de los
productos estudiados, el camote es el que presenta mejor rendimiento de extraccin y un almidn con
caractersticas fsicas y qumicas adecuadas y que nos permiten comparar al tradicional almidn de
yuca, siendo este una alternativa del mismo. A la vez las modificaciones realizadas al almidn de
camote nos indican que la tcnica de oxidacin nos permite obtener un subproducto con mucho
mejores caractersticas tecnolgicas que las que presenta el almidn nativo, as como al ser utilizado en
la elaboracin de pelculas protectoras para tomates permite el aumento de la vida til del mismo fruto
por un periodo de tiempo mucho mayor a los frutos sin recubrir, manteniendo las caractersticas
propias del fruto.
CAPITULO I
1.
INTRODUCCIN GENERAL
El almidn es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que van desde la
imparticin de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura de papel, adhesivos y
empaques biodegradables (Zhao; Whistler, 1994).
El almidn est constituido de grnulos en los cloroplastos de las hojas verdes y en los
amiloplastos, estos ltimos son los rganos de almacenamiento en las semillas y tubrculos.
Las fuentes potenciales ms importantes de almidones son los granos de cereales (40-90% de
su peso seco), leguminosas (30-50% de su peso seco), tubrculos (65-85%) de su peso seco) y
frutas inmaduras o verdes (40-70% de su peso seco) (Guilbot & Mercier, 1985).
Estructuralmente, el almidn consiste de dos polisacridos qumicamente distinguibles: la
amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polmero lineal de unidades de glucosa unidas por
enlaces (1-4), en el cual algunos enlaces (1-6) pueden estar presentes. Esta molcula no es
soluble en agua, pero puede formar micelas hidratadas por su capacidad para enlazar
molculas vecinas por puentes de hidrgeno y generar una estructura helicoidal que es capaz
de desarrollar un color azul por la formacin de un complejo con el yodo (Knutzon y Grove,
1994). Mientras que la amilopectina es un polmero ramificado de unidades de glucosa unidas
en un 94-96% por enlaces (1-4) y en un 4-6% con uniones (1-6). Dichas ramificaciones se
localizan aproximadamente a cada 15-25 unidades de glucosa. La amilopectina es
parcialmente soluble en agua caliente y en presencia de yodo produce un color rojizo violeta
(Guan y Hanna, 2004).
Los almidones nativos de las diferentes especies de vegetales tienen como caracterstica
fundamental que sus propiedades fisicoqumicas y funcionales estarn influenciadas por sus
estructuras granular y molecular (Wang y White, 1994). Las propiedades ms importantes a
considerar para determinar la utilizacin del almidn en la elaboracin de alimentos y otras
aplicaciones industriales incluyen las fisicoqumicas: gelatinizacin y retrogradacin; y las
funcionales: solubilidad, hinchamiento, absorcin de agua, sinresis y comportamiento
reolgico de sus pastas y geles (Wang y White, 1994).
1.1.
OBJETIVO GENERAL
El objetivo principal fue de aislar y purificar el almidn de la pulpa comestible de
diferentes fuentes no tradicionales, evaluando la composicin qumica, caractersticas
fsicas y algunas propiedades funcionales de los almidones extrados, visando su
modificacin y uso en la elaboracin de pelculas protectoras.
1.2.
OBJETIVOS SECUNDARIOS
Especficamente, se objetivo:
- Aislar y purificar el almidn de la pulpa comestible de las diferentes muestras, y
evaluar la composicin qumica, caractersticas fsicas y algunas propiedades
funcionales de los almidones extrados.
- Modificar almidn nativo de camote por oxidacin y pre-gelatinizacin y evaluar las
caractersticas funcionales, fsicas de los almidones modificados.
- Evaluar la aplicacin de pelculas comestibles en el aumento de la vida til

postcosecha de tomates (Lycopersicon esculentum) recubiertos con
pelculas
elaboradas a partir de almidn de camote (nativo, pregelatinizado y oxidado 0.15%).
2. MARCO TEORICO
empaques biodegradables (ZHAO; WHISTLER, 1994).
Las fuentes potenciales ms importantes de almidnes son los granos de cereales (40-90% de
Debido a que el almidn es el polisacrido ms utilizado como ingrediente funcional
(espesante, estabilizante y gelificante) en la industria alimentaria, es necesario buscar nuevas
fuentes de extraccin, ya que con una produccin mundial de 48,5 millones de ton/ao
(FAOSTAT, 2001), existe una demanda insatisfecha del mismo.
2.1. GRNULO DE ALMIDN

El almidn es el principal hidrato de carbono de reserva en todas las plantas superiores. En su
estado nativo, e almidn es insoluble en agua fra, sus grnulos son parcialmente cristalinos
cuya morfologa, composicin qumica, y estructura supramolecular son caractersticas de
5
cada especie en particular. Existe una variacin de tamao de estos grnulos, especialmente
entre las diferentes fuentes (entre 0,5 y 100 m). El tamao de la partcula, incluso la
distribucin del tamao, son algunas de las caractersticas que mayormente influyen en las
propiedades funcionales de los grnulos de almidn. Se ha reportado que lo grnulos de
almidn ms pequeos tienen un mayor poder de hinchamiento, menor solubilidad, mayor
capacidad de retencin de agua, y ms baja susceptibilidad a la alfa-amilasa.
En solucin acuosa el almidn es birrefringente en luz polarizada y muestra en el modelo
tpico de la cruz de Malta. El hilium el punto original de crecimiento del grnulo, esta al
centro de la cruz. Existe todava confusin al mencionar si el almidn es cristalino tanto como
birrefringente. Las dos propiedades no estn necesariamente relacionadas. La birrefringencia
implica solo un alto grado de orientacin molecular dentro del grnulo y no tiene relacin a
cualquier forma cristalina en particular (Prieto Mendez y Col., 2009).
Los grnulos de almidn se encuentran en un sistema polimrico semicristalino, donde la
cristalinidad vara de 15 a 45%, y es atribuida a las cadenas cortas lineales de la amilopectina,
que forman dobles hlices organizadas en una estructura cristalina tridimensional (ZOBEL,
1988; ERLINGEN; DELCOUR, 1995). Durante el proceso de gelatinizacin, el orden
molecular dentro de los grnulos es destruido gradual e irreversiblemente, por esto la
temperatura de gelatinizacin es caracterstica para cada tipo de almidn y depende
fundamentalmente de la transicin vtrea de la fraccin amorfa del almidn (ERLINGEN;
DELCOUR, 1995). Algunos eventos ocurren durante el proceso: el orden molecular, y por lo
tanto la birrefringencia, se pierde; los grnulos pierden su cristalinidad, absorben gran cantidad
de agua, provocando el hinchamiento y un aumento en su volumen. Se solubilizan algunas
6
molculas, particularmente la amilosa, que se difunde hacia el agua y, si el calentamiento

contina, se rompen y se observa una solubilizacin parcial. Todo este proceso es
endotrmico, requirindose aproximadamente 10 mJ.mg1 de almidn para efectuarlo, como lo
han demostrado los estudios con Calorimetra Diferencial de Barrido (CDB) (BILIADERIS,
1992). La pasta de almidn obtenida despus de la gelatinizacin no es estable, ya que durante
el almacenamiento se presentan transformaciones estructurales que, en conjunto, reciben el
nombre de retrogradacin.
2.2. COMPOSICIN QUMICA

Los grnulos de almidn estn compuestos de polmero de -D-glucanos y pequeas
cantidades de constituyentes no carbohidratos, particularmente lpidos, protenas, y minerales,
el ltimo, aunque es un componente menor, puede influir en las propiedades funcionales del
almidn. Los almidnes presentan generalmente niveles bajos de protena, como los de
amaranto de diferentes variedades que presentan contenidos de protena entre 0.02 y 0.9%. Sin
embargo, una variedad de sorgo presenta un nivel de protena alto (2.11%). En general, el
almidn debe su funcionalidad a sus componentes moleculares principales, la amilosa y al
amilopectina, as como la organizacin fsica de las macromolculas en la estructura del
grnulo. Por consiguiente la estructura de almidn necesita ser considerada a dos niveles
distintos: (1) a un nivel molecular que se refiere a la cantidad, estructura fina, tamao, y forma
de sus componentes moleculares y (2) a la estructura supramolecular del granulo.
Los almidnes muestran modelos de difraccin de rayos X caractersticos que se dan por las
cadenas cortas del componente de la amilopectina. Hay tres patrones de difraccin para los
7
almidnes (A, B, C). El tipo a es tpico de almidnes de cereales; los tubrculos presentan el
tipo B; y ciertas races ya almidnes de semillas dan el tipo C (Zobel, 1988).
3. ESTRUCTURA DEL ALMIDN

de desarrollar un color azul por la formacin de un complejo con el yodo (KNUTZON;
GROVE, 1994). Mientras que la amilopectina es un polmero ramificado de unidades de
glucosa unidas en un 94-96% por enlaces (1-4) y en un 4-6% con uniones (1-6). Dichas
ramificaciones se localizan aproximadamente a cada 15-25 unidades de glucosa. La
amilopectina es parcialmente soluble en agua caliente y en presencia de yodo produce un color
rojizo violeta (GUAN; HANNA, 2004).
estructuras granular y molecular (WANG; WHITE, 1994a). Las propiedades ms importantes
a considerar para determinar la utilizacin del almidn en la elaboracin de alimentos y otras
reolgico de sus pastas y geles (WANG; WHITE, 1994b).
8
4. PROPIEDADES FUNCIONALES
4.1.
VISCOSIDAD
La viscosidad se obtiene despus de mezclar y calentar una suspensin acuosa de almidn,

mantenindola a una temperatura por un tiempo deseado enfriada a una velocidad definida,
puede medirse por diferentes mtodos viscoamilgrafos.
4.2.
CLARIDAD
La claridad de una pasta de almidn es otro de sus atributos importantes. El almidn es

empleado como relleno en repostera debido a su capacidad de ser transparente, y en el caso de
aderezos para ensaladas, el almidn debe ser opaco. La claridad vara considerablemente con
la fuente de almidn, con la proporcin de amilosa/amilopectina y puede ser alterada por
modificaciones qumicas o enzimticas de los grnulos, y por la adicin de solutos (Craig et
al., 1989).
4.3.
HINCHAMIENTO Y SOLUBILIDAD
Cuando el almidn se pone en contacto con agua caliente, los grnulos se hinchan y una
porcin del almidn se disuelve en el medio acuoso circulante. El grado de hinchamiento y la
cantidad de solubles depender de la especie de almidn y del tipo y magnitud de la
modificacin. Para una completa caracterizacin del almidn, puede determinarse el
hinchamiento y la solubilidad en intervalos de 5C durante la formacin de pasta (60-95C).
4.4.
CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA
El almidn tiene la habilidad de enlazar las molculas de agua. Esta propiedad es muy
importante en las aplicaciones del almidn, debido a que el uso de este polisacrido se muy
variado, tal como en el rea de alimentos y cosmticos, donde se requiere una textura seca o
con consistencia.
5. PROPIEDADES FISICOQUMICAS
5.1.
GELATINIZACIN
La gelatinizacin es de gran importancia en muchas operaciones de procesamiento de

alimentos. Los procesos como al elaboracin de pan, tortillas, productos de pasta, la
fabricacin de botanas y salsas, todas ellas son dependientes de la gelatinizacin del almidn
para producir esa textura deseada.
Cuando se pone el almidn en agua fra, los grnulos se hinchan ligeramente (10 a 20%),
debido a la difusin y absorcin del agua en las regiones amorfas, pero este hinchamiento es
un proceso reversible al secarse. Sin embargo, cuando los grnulos son calentados en agua a
temperaturas mayores, se alcanza un punto donde los grnulos hinchados presentan un
fenmeno irreversible, pierden el orden estructural (se pierde la birrefringencia), el cual es
debido a la fusin de los cristales. Cuando los grnulos continan expandindose, la amilosa
lixivia a la fase intergranular acuosa. Estos cambios moleculares llevan a un aumento
sustancial en la viscosidad de la muestra. En conjunto, la ruptura de la estructura granular, el
hinchamiento y al hidratacin, y solubilizacin de las molculas de almidn se describe por el
trmino gelatinizacin.
10
5.2.
GELIFICACIN Y RETROGRADACIN
Despus de la gelatinizacin o formacin de pastas de almidn, la amilosa y amilopectina

pueden ser consideradas como disueltas. Las molculas de amilosa tienen una fuerte tendencia
a asociarse a travs de la formacin de puentes de hidrogeno con otras molculas de amilosa
adyacentes cuando la solucin se enfra, o al mantenerla por largo periodo de tiempo.
El grado de hinchamiento y desintegracin del granulo, as como la exudacin de la amilosa,
dependen del tipo y concentracin de almidn, temperatura, presencia de otros solutos, y le
corte o agitacin aplicada durante el calentamiento.
La retrogradacin es un fenmeno complejo y depende de muchos factores como la fuente de
almidn, concentracin de almidn, regmenes de calentamiento y enfriamiento, pH, y la
presencia de solutos como lpidos, electrolitos, y azucares; por ejemplo, repeticin de ciclos de
congelamiento-deshielo, los cuales son conocidos por acelerar drsticamente la retrogradacin
y sinresis. La principal influencia de la retrogradacin es en la textura, aceptabilidad, y
digestibilidad de los alimentos que contienen almidn.
6. ALMIDON MODIFICADO
Los almidones naturales pueden modificarse qumicamente para producir cambios fsicos que
contribuyen a la estabilidad, apariencia, comodidad y funcionamiento en la preparacin de los
alimentos (Guevara, 2014). A continuacin se describe algunos ejemplos de almidones
modificados utilizados en la elaboracin de alimentos:
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Almidn pre-gelatinizado: El almidn puede modificarse por medios fsicos con la
finalidad de convertirlos en almidn pre-gelatinizados. Estos almidones a nivel industria son

llamados pre-geles o almidones instantneos. Actualmente estos almidones son muy usados en
las diferentes industrias por las propiedades que pueden proveer a productos alimenticios y
farmacuticos, mejorando las caractersticas de viscosidad y textura (Manrique-Quevedo,
2009)
Estos almidones tienen la propiedad de que pueden dispersarse en agua fra sin necesidad de
someterse a coccin. Pueden utilizarse como aditivos estabilizantes, retenedores de humedad y
espesantes. (Martnez-Bustos et al., 2005). En la industria farmacutica se utiliza para diluir,
para aglutinar, lubricar o desintegrar diversos productos slidos, elaboracin de cremas o
lociones de uso dermatolgico. (Bagalopalan et al., 1988)
Almidn oxidado: Es un almidn que sido oxidado. como modificacin qumica, pues
al llevarse a cabo la oxidacin en medio cido, conjuntamente con la oxidacin se produce

parcialmente la hidrlisis de ste. Esto trae como consecuencia una disminucin del peso
molecular, con la consecuente disminucin de la viscosidad, aumento de la transparencia de
los geles, aumento del poder hidroflico y disminucin de la retrogradacin. Esta variacin de
las propiedades, sugiere la posibilidad de la utilizacin de esta modificacin de almidn como
agente aglutinante en tabletas. Por otro lado, del anlisis de correlacin lineal entre el
contenido de grupos carbonilos y carboxilos con la viscosidad, la capacidad de hinchamiento y
la temperatura de gelatinizacin, se pudo comprobar que la presencia de grupos carboxilos al
ser minoritaria, tiene un efecto menos marcado sobre las propiedades del almidn. (DazMolina y Carreras-Collazo, 1999)
12
Despus de la viscosidad, la cualidad esttica ms importante de las pastas y geles de almidn

es su apariencia visual que se considera por su claridad, transparencia u opacidad. Por
ejemplo, en casos en que el almidn es usado como agente espesante en salsas y aderezos, la
opacidad es deseable ya que resalta el color brillante de los productos. Pero en otros casos una
mxima transparencia es deseable. En general, la claridad de las pastas y geles est
relacionada con el estado de dispersin de los solutos y la tendencia a retrogradar del almidn.
Esta propiedad se mide por la capacidad que tengan las pastas o geles de almidn para
transmitir la luz cuando son sometidos al paso de un haz radiante (CYTED, 2000).
6.1.
Usos de los almidones modificados
Quesos: Con la introduccin de almidn en reemplazo de la casena hay ahorros
importantes de dinero y no se requieren cambios al proceso de produccin. Adems de darle

una excelente apariencia al queso y un mejoramiento en la firmeza.
Mayonesa y salsas: El almidn acta como un emulsificante. Con ese producto y el 80%
del aceite vegetal se puede fabricar mayonesa o salsas para ensalada.

Crema pastelera: El almidn usado para hacer crema pastelera otorga alta densidad,
estabilidad al fro y controla la sinresis.

Dulcera: el almidn junto con el azcar actan como fijadores de sabor.
Carnes: el almidn incrementa de retencin de agua. Estas carnes reciben el nombre de
carnes emulsificadas. (QSI, 2012)
13
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CAPITULO II
16
EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN PARCIAL DE DIFERENTES ALMIDONES

NATIVOS DE FUENTES NO TRADICIONALES CULTIVADOS EN SANTA CRUZ,
BOLIVIA
Extraction and partial characterization of different non-traditional sources of starches

growing in Santa Cruz, Bolivia
Noelia Ximena Olguin-Arancibia1

Abel Gonzlez-Galn2
Licenciada Bioqumica con la Mencin de Bromatologa de la Carrera de Bioqumica
FCFB -UAGRM
2
Doctor en Ciencias de los Alimentos. Docente Tutor. Coordinador del Laboratorio de
Bromatologa y Nutricin. IIFCFB UAGRM
Correo para correspondencia: grupogisbaf@gmail.com

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RESUMEN
En virtud de que las fuentes convencionales ms importantes para la extraccin de almidn
son los granos de cereales como el maz, trigo, arroz y sorgo; tubrculos como la papa, yuca,
boniato y sag; encontrndose tambin en hojas, semillas de leguminosas y frutas (BetancurAncona et al., 2004). Segn la FAO la tendencia actual es buscar fuentes no convencionales
como alternativas para obtener almidones que presenten diversas caractersticas
fisicoqumicas, estructurales y funcionales, que amplen la gama de usos en la industria, por
tanto es necesario buscar nuevas fuentes de extraccin, ya que con una produccin mundial de
48,5 millones de ton/ao (Faostat, 2001), existe una demanda insatisfecha del mismo. Las
materias primas utilizadas fueron el pltano "macho" (Musa paradisiaca L.), manga rosita
(Mangifera indica L.), camote (Ipomoea batatas L.) y oca (Oxalis tuberosa). Por lo antes
expuesto, los objetivos de esta investigacin fueron aislar y purificar el almidn de la pulpa
comestible de las diferentes muestras, y evaluar la composicin qumica, caractersticas fsicas
y algunas propiedades funcionales de los almidones extrados. Se obtuvo un mayor
rendimiento en la extraccin de almidn de camote con 12,98% seguido de almidn de pltano
con 10,96 %, Oca 5,74 % y el menor rendimiento para la manga con 1,46 %. En cuanto a las
propiedades funcionales se observ que el almidn de oca obtuvo los mejores resultados en
cuanto a %SS, AA y PH, con relacin a los dems almidones analizados. A travs de la
micrografa se pudo determinar la temperatura de gelatinizacin que para el camote, manga y
pltano comienza a partir de los 70oC, la oca a partir de los 60oC. En la prueba de color se
determin que el almidn de camote presento mayor luminosidad.
Palabras Claves: almidn nativo, extraccin, capacidad funcional, gelatinizacin, micrografa.
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SUMARY
It is well known that the more important conventional sources of starch are cereal grains such
as corn, wheat, rice and sorghum; tubers, such as potato, cassava, sweet potato and sago; is
also being found in leaves, seeds of legumes and fruits (Betancur-Ancona et al., 2004).
According to FAO the current tendency is to look for unconventional sources as an alternative
to obtain starches with several physicochemical, structural and functional characteristics,
which will extend its range of uses in the industry. It is therefore necessary to seek new
methods of starch extraction, as with a global production of 48.5 million ton/year (FAOSTAT,
2001), there is an unmet demand for its. The raw materials used were banana (Musa
paradisiaca L.), manga "Rosita" (Mangifera indica L.), sweet potato (Ipomoea batatas L.) and
oca (Oxalis tuberosa). The objectives of this research were to isolate and purify the starch
from the edible pulp of the different samples, and evaluate the chemical composition, physical
characteristics and some functional properties of the starches extracted. The largest yield in the
extraction of starch was obtained with sweet potato with 12.98 % followed by banana with
10.96 %, Oca 5.74 % and manga with 1.46%. Regarding the functional properties, the starch
from oca showed the best results in terms of %SS, WA and SP, when compared to the other
starches analyzed. By means of the micrograph, the gelatinization temperature could be
determined as starting at 70C for sweet potato, banana and manga and at 60C for oca. It was
determined that the sweet potato starch presented greater luminosity in the color test.
Key words: native starch, extraction, functional capacity, gelatinization, micrograph
19
INTRODUCIN
empaques biodegradables (Zhao; Whistler, 1994).
Las fuentes potenciales ms importantes de almidones son los granos de cereales (40-90% de
de desarrollar un color azul por la formacin de un complejo con el yodo (Knutzon y Grove,
1994). Mientras que la amilopectina es un polmero ramificado de unidades de glucosa unidas
en un 94-96% por enlaces (1-4) y en un 4-6% con uniones (1-6). Dichas ramificaciones se
localizan aproximadamente a cada 15-25 unidades de glucosa. La amilopectina es
parcialmente soluble en agua caliente y en presencia de yodo produce un color rojizo violeta
(Guan y Hanna, 2004).
20
estructuras granular y molecular (Wang y White, 1994). Las propiedades ms importantes a
considerar para determinar la utilizacin del almidn en la elaboracin de alimentos y otras
reolgico de sus pastas y geles (Wang y White, 1994).
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima
Las diferentes muestras como ser camote, oca, pltano, aproximadamente
2 kilos, se
compraron en el mercado Abasto (Santa Cruz), a un mismo proveedor a fin de minimizar la

posibilidad de mezclas de variedades y la manga fue recolectada del Balneario Cupuaz,
ubicado en la Av. Montecristo, casa N 325. Solo se procesaron aquellas muestras libres de
dao microbiolgico y fsico.
El presente trabajo de investigacin es de tipo experimental, prospectivo y
transversal,
realizados en un perodo de 3 meses, en las instalaciones del Instituto de Investigacin de la

Facultad de Ciencias Farmacuticas y Bioqumicas (IICFB) de la Universidad Autnoma
Gabriel Ren Moreno, Santa cruz-Bolivia.
21
EXTRACCIN DE ALMIDN (Dadzie, B.K. & Orchard J.E., 1997, con modificaciones
de Olguin, N.X. & Gonzlez, A.)
Se realiz la seleccin eliminando los frutos y tubrculos que presentan dao por hongos,
insectos o dao mecnico. Se remojaron en una solucin de 10 ppm de Cloro en agua, durante
5 minutos. Los frutos se lavaron con abundante agua potable, para eliminar el Cloro y algunas
impurezas. Las muestras remojadas, se pelaron en forma manual, retirando la cubierta, luego
se colocaron en una solucin de Metabisulfito de sodio. Con una licuadora Osterizer de
cocina, se licuaron los frutos en combinacin con agua en una proporcin 1:1 (fruto: agua),
por 5 minutos, lo que origin una masa hmeda constituida por, fibra, protena y almidn. Se
incorpor 1 litro de agua con agitacin manual durante 5 minutos. El resultado de la primera
molienda se hizo pasar 3 veces a travs de un tamiz comercial (marca Retsch), de 200
micrones dejando pasar protenas, fibra fina y almidn.
En esta operacin se incorporaron 2 litros de agua, para arrastrar la mayor cantidad de almidn
contenido en la masa hmeda, esta ltima operacin se hace al final de cada tamizado. En
forma paralela se volvi a licuar el material que pas a travs del tamiz, para dividir an ms
la matriz que contiene a los grnulos de almidn. Posteriormente se hace pasar a travs de un
tamiz de 150 micrones, reteniendo la fibra gruesa, dejando pasar protenas, fibra fina y
almidn. Se deja reposar en bao de hielo durante 3 horas.
Se elimin el sobrenadante por sifoneo y se resuspendi el sedimento en 1 litro de agua, con
agitacin manual durante 5 minutos. Se realiza un nuevo tamizado en un tamiz de 100
micrones para retener la fibra fina, y solo los grnulos de almidn y protenas pasan. Se dej
22
reposar el resultado del tamizado de 100 micrones durante 15 horas, de esta manera se
separaran el agua y los taninos solubles. Una vez, que se retiraron por medio de lavados los
taninos y protenas aun presente, se dej secar en horno de aire a 50-60C. Se moli en
mortero el almidn seco, para su posterior anlisis. Se utiliz agua normal.
Figura 1. FLUJOGRAMA DE EXTRACCIN DE ALMIDN:
Seleccin de la
materia prima
Lavado
Pelado y
picado
Licuado
Tamizado en 200 m
(3 veces)
ltimo
tamizado en
150 m
Reposo en bao de
hielo (3 hrs.)
Resuspensin de
sedimento
Tamizado en
Secado
Molido
Envasado
23
Una vez obtenido el almidn se calcul el rendimiento mediante la siguiente frmula:
Rendimiento % =
Almidn obtenido (g)
Pulpa comestible (g)
100
ANLISIS DE LA COMPOSICIN CENTESIMAL

Composicin Centesimal: Para la composicin Centesimal de los almidones nativos se
utilizaron los mtodos propuestos por el INLASA para % de Humedad. % Cenizas, % de
Protenas, % de Lpidos y % de Glcidos Totales.
Los resultados de glcidos totales % en almidn se multiplicaron por el factor 0.9 y para
Protenas por el factor 6.25.
ANLISIS DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES
Poder de hinchamiento, solubilidad y absorcin de agua
Se realiz segn Schoch y Anderson con ciertas modificaciones de Araujo, Rincn y Padilla
(2004): en un rango de temperatura de 60C a 90C, 4 g de almidn fueron trasvasados
cuantitativamente con 200 ml de agua a un baln de 500 ml de tres bocas, dentro del cual se
introdujo un agitador magntico. En la boca central del baln se conect un refrigerante y
en una de las otras dos bocas un termmetro, a la tercera abertura se le coloca un tapn que
puede ser removido durante el anlisis. El baln se coloc sobre una plancha de
calentamiento con agitacin. El termostato fue ajustado de tal manera que la temperatura
aumentara 1,5C/min y se agit a una velocidad constante, que permitiera mantener el
24
almidn en suspensin durante el calentamiento. A intervalos de 5 min, entre 60C y 90C

se tomaron alcuotas de 10 ml de la suspensin, colocndolas en tubos de centrifuga
previamente pesados. Los tubos de centrifuga con la alcuota a temperatura ambiente son
nuevamente pesados (A). Se centrifug a 2200 rpm. en una centrifuga marca Presvac
durante 15 min.
El lquido sobrenadante se decant en cpsulas de vidrio previamente taradas. Las cpsulas
fueron secadas en estufa de secado a 60C marca Binder hasta peso constante, colocadas en
desecador y pesadas (b). Los tubos de centrifuga con el residuo fueron tambin pesados (a).
Se realizaron los siguientes clculos:
W1 = % almidn en base seca en la suspensin
W1 =
(Peso almidn en base seca (g)
x 100
Peso almidn en base humedad (g) + 200)
W2 = almidn en cada alcuota

W2 = A x W1
100
W3 = almidn residual en el sedimento de cada alcuota
W3 = W2 b
% SS (% Slidos solubles (g / g almidn)) = (b / W2) x 100
AA (agua absorbida g / g almidn) = a - W3 / W3
PH (Poder de Hinchamiento) = a x 100 / W2 x (100 - % SS)
A = peso de alcuota (g)
25
a = peso del sedimento en el tubo

b = peso del residuo en la cpsula
CARACTERIZACIN FSICA
Micrografa
Se realiz una dispersin de almidn al 1% (p/p), que fue sometida a diferentes temperaturas
de 50-90oC, con agitacin constante y observando la morfologa de los grnulos a cada una de
las temperaturas, realizado en un microscopio marca (Boeco BM 2000).
Color
La determinacin de color fue realizada con el aparato colormetro marca Minolta, modelo
Chroma meter CR3000 (Japn), sistema CIELAB Color Space, por reflectancia. Los
parmetros de color medidos con relacin a la placa de color blanca (L=97,02; a= 0,04;
b=2,02), fueron: Luminosidad (L) (que vara del color negro (0) al color blanco (100); a* que
vara de color verde (-60) a rojo (+60); b* que vara de color azul (-60) a amarillo (+60).
Los resultados fueron expresados en valores de L, a*, b*.
Fotos del equipo utilizado se
encuentra en los laboratorios de la Empresa Princesa.

Anlisis Estadsticos
Se realiz un diseo completamente aleatorizado, con 4 tratamientos y 2 repeticiones. El
anlisis estadstico de los resultados para la composicin centesimal fue realizado con el
programa computacional SISVAR versin 4.6 (build 62). Cuando el anlisis de varianza
26
mostr diferencia significativa, se hizo la comparacin entre medias por la prueba de Tukey, a
5 % de probabilidad (FERREIRA, 2000).
RESULTADOS Y DISCUSIN
La Tabla I muestra los resultados del rendimiento en la obtencin del almidn extradas de las
diferentes fuentes. Se puede apreciar que el camote (Ipomoea batatas L.), posee el mayor
rendimiento, seguido del pltano "macho" (Musa paradisiaca L.), oca (Oxalis tuberosa),
quedando con el menor rendimiento la manga rosita (MangIfera indica L.).
TABLA I. Rendimiento de la extraccin de almidn
Muestra
Pulpa
comestible (g)
Almidn
obtenido (g)
Rendimiento
(%)
Pltano
1033.68
113.34
10.96
Manga
1806.76
26.45
1.46
Camote
2160.62
280.59
12.98
Oca
1273.35
73.104
5.74
Fuente: Elaboracin Propia. IIFCFB, UAGRM-2013

Prez; Pacheco (2005), reportaron un rendimiento de 11,45%, para el caso de la extraccin
del almidn de camote en Per. El rendimiento del almidn de camote evaluado en este
estudio (12.98%), fue mayor al reportado en Per.
La Tabla II muestra los resultados del anlisis qumico de los diferentes almidones aislados.
Bajo condiciones atmosfricas normales, muchos almidones comerciales nativos contienen
27
entre 10 y 20 % de humedad (Takeda et al., 1986). La humedad en almidones tpicamente se

equilibra a 12% de humedad (Thomas et al. 1999).
Garca y Raleigh (1998), reportan un contenido de humedad entre 9,81 y 14,32% en almidn
extrado de diferentes variedades de batata peruana. La humedad del almidn de camote
evaluado en este estudio (8,03%), es menor al rango mencionado anteriormente. Estos valores
de humedad son los adecuados para lograr un mayor y estable perodo de almacenamiento, ya
que a estos valores, el desarrollo microbiano es muy lento (Jay, J.M, 1996).
Madhusudhan et al. (1993), reportan entre 0,05 a 0,15 % de protena en el almidn aislado de
diferentes variedades de batatas. De igual manera (Garca y Raleigh, 1998), sin embargo,
reportan hasta 0,30% de protena en el almidn de algunas variedades de batata peruanas. El
contenido de protena para el almidn de camote analizado en este estudio (0,37%), se
encuentra un poco elevado en relacin a lo establecido en la bibliografa mencionada
anteriormente.
TABLA II. Composicin Centesimal de los almidones de diferentes fuentes
Muestra
Humedad %
Pltano
10.96 a
Manga
Cenizas
Protenas %
Lpidos %
ENN %
0.27 c
2.00 b
0.57 d
86.20 c
11.11 a
0.74 a
6.37 a
2.39 a
79.39 d
Camote
8.03 b
0.31b
0.37 d
1.13 b
90.16 a
Oca
10.84 a
0.18 d
1.33c
0.89 c
86.76 b
Papa1
19
0.40
0.06
0.05
80.58
Maz1
9.9
0.06
0.10
0.35
89.13
Camote2
9.48
0.26
0.22
0.31
89.55
*Letras diferentes en la misma columna indica diferencia significativa a p<0,05; 1Betancur (2001), 2 Hernndez-Medina et al. (2008)
28
Como se puede observar los valores obtenidos para la composicin centesimal de los
diferentes almidones presentan valores similares a los reportados por en otras investigaciones,
como es el caso del camote que presenta valores muy parecidos a los reportados por
Hernndez-Medina et al (2008). Comparando los resultados presentados en este estudio con
los obtenidos para papa y Maz, los valores para ceniza, protena y lpidos son mayores, esto
debido probablemente a la diferencia de mtodos de extraccin, aunque no hayamos
encontrado literatura especfica para compararlos.
Existen reportes de contenido de ceniza en el almidn de batata, para diferentes especies, que
muestran valores entre 0,17 y 1,78 % (Garca y Raleigh, 1998). Las cenizas del almidn de
camote evaluado en este estudio (0,31%), se encuentran en el rango mencionado
anteriormente.
El almidn de manga es el que presento los mayores valores para cada uno de los parmetros
de la composicin centesimal, por ende es el que presenta menor valor de ENN.
La tabla III muestra los resultados de glcidos totales y almidn. La manga present mayor
porcentaje glcidos (83.19%), seguido del camote (72.62%), pltano (72.48%) y por ltimo la
oca (64.39%) manteniendo la misma relacin para el porcentaje de almidn.
29
TABLA III. Valores de Glcidos Totales y almidn de diferentes fuentes
Muestra
Glcidos %*
Almidn %**
Pltano
72.48 ab
65.23 ab
Manga
83.19 a
74.87 a
Camote
72.62 ab
65.35 ab
Oca
64.39 b
57.95 b
*Letras diferentes en la misma columna indica diferencia significativa a p<0,05; 1Betancur (2001), 2 Hernndez-Medina et al.
(2008)
**Glcidos % x 0,9
ANLISIS DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES

Los resultados de las propiedades funcionales se muestran en las Figuras 2, 3 y 4 con sus
respectivos grficos de regresin donde se puede observar la ecuacin de la curva lineal y su
valor de R2.
14
y = 0,2876x - 14,822
R = 0,9431
y = 0,1389x + 0,6837
R = 0,9401
12
10
y = 0,3643x - 21,09
R = 0,9934
y = 0,2056x - 11,362
R = 0,9804
% SS Camote
6
4
% SS Oca
% SS Mango
0
55
60
65
70
75
80
85
90
95
% SS Platano
Figura 2. % Slidos solubles (%SS)

30
Se puede observar que el porcentaje de slidos solubles de los almidones analizados presentan
un incremento con respecto al aumento de temperatura. El %SS fue significativamente mayor
en el almidn de Oca con respecto a los dems almidones a partir de 70C (Figura 2).
45
y = 0,9384x - 51,727
R = 0,9687
y = 0,7763x - 28,059
R = 0,9468
40
35
30
y = 0,5908x - 35,088
R = 0,9674
25
y = 0,4714x - 25,506
R = 0,9405
20
15
AA Camote
10
AA Oca
AA Mango
0
55
60
65
70
75
80
85
90
95
AA Platano
Figura 3. Absorcin de Agua (AA)

Se observ un perfil de incremento en los valores de absorcin de agua (AA) en respuesta al
aumento de temperatura para todas las muestras. La AA fue significativamente mayor en el
almidn de Oca con respecto a los dems almidones a partir de 70C (Figura 3). Este
comportamiento indica una propiedad funcional deseable en los almidones a emplearse en la
formulacin de pastas. En el desarrollo de pelculas comestibles la AA es un parmetro
importante, ya que indica la capacidad del polmero para interactuar con el agua de
solvatacin y es una medida indirecta de las caractersticas fsicas (consistencia) de la
dispersin formada (Crosbie, 1991).
31
y = 0,9384x - 50,727
R = 0,9687
y = 1,0309x - 44,46
R = 0,8916
y = 0,5909x - 34,094
R = 0,9674
y = 0,4714x - 24,509
R = 0,9403
45
40
35
30
25
20
PH
Camote
PH Oca
15
10
5
PH Mango
0
55
60
65
70
75
80
85
90
95
Figura 4. Poder de Hinchamiento (PH)

El poder de hinchamiento de los almidones obtenidos de diferentes fuentes se muestran en la
Figura 4. El almidn de oca present los mayores valores para este parmetro entre 80 y 85C.
En todos los casos se observ un incremento de hinchamiento en los grnulos de almidn
desde 50 hasta 90C.
Micrografas
Los resultados para la micrografa se muestran en las figuras 5 a 8.
32
Figura 5. Grnulos de almidn de pltano.
Figura 6. Grnulos de almidn de manga.
Se observ que el grnulo de almidn de pltano presenta una forma ovalada irregular y una
temperatura de gelatinizacin a partir de los 70oC. El grnulo de almidn de manga presenta
una forma ligeramente esfrica (elipsoidal), con una temperatura de gelatinizacin a partir de
los 70oC.
Figura 7. Grnulos de almidn de camote.
Figura 8. Grnulos de almidn de oca.

33
Se observ que el grnulo de almidn de camote presenta una forma esfrica, presenta una
temperatura de gelatinizacin a partir de los 70oC. El grnulo de almidn de oca presenta una
forma ovalada, y su temperatura de gelatinizacin fue a partir de 60oC
Los resultados para la prueba de color se presentan en la Tabla VII.
TABLA VII. Color de los almidones de diferentes fuentes
Muestra
a*
b*
Pltano
82,23
-1,11
10,52
Manga
80,13
-4,05
9,36
Camote
95,46
-1,26
1,36
Oca
92,68
-1,04
1,84
Fuente: Elaboracin propia. IIFCFB UAGRM2013
Como se puede observar el almidn de camote es el que presenta la mayor luminosidad,

seguido del almidn de oca y menor tendencia al verde y al amarillo lo que le da una
caracterstica de mayor blancura. Ya para el
pltano y la manga presentaron menor
luminosidad y una mayor tendencia hacia el amarillo lo que le confiere una tonalidad con
tendencia al color crema.
Snchez Rivera (2004), en su trabajo de maestra obtuvo almidn de pltano nativo con un
valor de luminosidad de 81,53 lo que se compara al obtenido en este estudio.
Palomino, Molina y Prez (2010) estudiando como fuente de almidn el ocumo chino y ocumo
criollo reportaron valores de L para el ocumo chino muy prximos (93,27) a los encontrados
en este estudio para camote y oca. Para el ocumo criollo (84,96) que tiene ms similitud
comparndolo al del almidn de pltano y manga.
34
CONCLUSIN
Se logr la extraccin de almidn de las diferentes fuentes como ser la manga, el camote, la
oca y el pltano.
El anlisis qumico realizado report que el almidn de manga posee los mayores porcentajes
de cada una de las pruebas realizadas.
Con relacin a las propiedades funcionales se observ que el almidn de oca fue
significativamente mayor con respecto a los dems almidones en las pruebas realizadas, en el
caso del % SS fue a partir de 70C, en cuanto al Poder de Hinchamiento entre 80 y 85C y la
AA fue mayor a partir de 70C.
Mediante las pruebas fsicas se logr observar la morfologa de los grnulos de los diferentes
almidones extrados. La prueba de color report que el almidn de camote presenta la mayor
luminosidad, seguido del almidn de oca y menor tendencia al verde y al amarillo lo que le da
una caracterstica de mayor blancura.
AGRADECIMIENTO
Al Instituto de Investigacin de la Facultad de Ciencias Farmacuticas y Bioqumicas de la
UAGRM por el financiamiento otorgado para la realizacin de este proyecto.
35
REFERENCIAS
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Technology, v. 48, n. 7, p. 104-105, 1994.
38
CAPITULO III
39
MODIFICACIN DE ALMIDN NATIVO DE CAMOTE (Ipomoeba batata) POR

MEDIO DE PRE-GELATINIZADO Y OXIDACIN
Native sweet potato (Ipomoeba batata) starch modification by using oxidation and
pre-gelatinization
EDWIN LOAYZA-SILES1
ABEL GONZLEZ-GALN2
Licenciado en Bioqumica con la Mencin de Bromatologa de la Carrera de Bioqumica
FCFB UAGRM
2
Doctor en Ciencias de los Alimentos. Docente- Investigador. Coordinador del Laboratorio de
Bromatologa y Nutricin. IIFCFB - UAGRM
40
Resumen
La modificacin de los almidones en la industria ha retomado fuerza ya que el almidn nativo
por s mismo confiere algunas propiedades fsicas a los alimentos o productos que se elaboren
con el mismo, pero estas caractersticas muchas veces se ven limitadas a la demanda de los
requerimientos del producto para subsanar este lmite se recurre a la modificacin del almidn
nativo por algn mtodo dndole as un aumento y mejora de sus propiedades funcionales
otorgando as mejores cualidades del producto final que se requiera elaborar. La modificacin
del almidn para su uso en la industria, se ha estado explayando debido a que tiene un bajo
costo y mucha utilidad con los avances tecnolgicos sobre la elaboracin de alimentos y
subproductos de los mismos para utilidades no solo alimentarias. En el presente trabajo se
realizara una comparacin de los distintos tipos de almidones modificados para poder as
caracterizarlos conforme al cual presenta mayor utilidad. El objetivo de este trabajo es lograr
modificar almidn nativo de camote por oxidacin y pre-gelatinizacin para evaluar las
caractersticas funcionales, fsicas de los almidones modificados, aprovechar su utilidad y
estudiar los cambios fsicos y funcionales de los mismos. Se realiz la modificacin del
almidn nativo de camote (Ipomoea batatas L.) por medio de oxidacin a distintas
concentraciones (0.05%,0.10%,0.15% de Permanganato de potasio) y pre-gelatinizacin
donde se le realizaron anlisis de sus propiedades funcionales como temperatura de
gelatinizacin, el poder de hinchamiento (PH) y absorcin de agua (AA) y micrografa de la
gelatinizacin de los mismos. Los resultados indican que el almidn pre-gelatinizado present
una temperatura final de gelatinizacin de 85C y una viscosidad muy baja comparando con
los otros almidones modificados que a su vez son menores que la del almidn nativo de
camote. De los almidones oxidados el que presento la temperatura final ms baja de
gelatinizacin fue con una concentracin de 0,15% de permanganato. Con relacin al poder de
hinchamiento y absorcin de agua se destaca el almidn oxidado al 0,10%. Con relacin al
congelamiento, los almidones presentaron muy poca prdida de agua, a diferencia de la
conservacin bajo refrigeracin donde el almidn nativo presento una prdida de
aproximadamente 44,32% seguido por el almidn pregelatinizado con 20,85%. Los almidones
oxidados resistieron los 3 ciclos de congelacin con una perdida mnima. Las modificaciones
41
realizadas al almidn nativo de camote pueden ser de mucha utilidad en la industria de

alimentos y farmacutica.
Palabras Claves: almidn modificado, gelatinizacin, poder de hinchamiento, sinresis
Introduccin:
El almidn lo clasificaremos para una mejor comprensin en almidn nativo y almidn

modificado.
Segn Meneses et al. 2007, el almidn es un polmero natural cuyos grnulos consisten en
estructuras macromoleculares
ordenadas en capas y cuyas caractersticas en cuanto
composicin, cantidad y forma varan de acuerdo con el tipo de fuente de la que provenga. En
pocas palabras almidn nativo es el almidn propiamente dicho extrado de la fuente sin
modificarlo. Los almidones nativos se utilizan porque regulan y estabilizan la textura de los
alimentos y por sus propiedades espesantes y gelificantes.
Sin embargo, la estructura nativa del almidn a veces resulta poco eficiente, ya que ciertas
condiciones de los procesos tecnolgicos, como temperatura, pH y presin, reducen su uso en
aplicaciones industriales al provocar una baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposicin
trmica, alto nivel de retrogradacin y sinresis (Amani et al., 2005).
Los almidones naturales pueden modificarse qumicamente para producir cambios fsicos que
contribuyen a la estabilidad, apariencia, comodidad y funcionamiento en la preparacin de los
alimentos (Guevara, 2014). A continuacin se describe algunos ejemplos de almidones
modificados utilizados en la elaboracin de alimentos:
Almidn pre-gelatinizado: El almidn puede modificarse por medios fsicos con la

finalidad de convertirlos en almidn pre-gelatinizados. Estos almidones a nivel
industria son llamados pre-geles o almidones instantneos. Actualmente estos
almidones son muy usados en las diferentes industrias por las propiedades que pueden
42
proveer a productos alimenticios y farmacuticos, mejorando las caractersticas de

viscosidad y textura (Manrique-Quevedo, 2009)
Estos almidones tienen la propiedad de que pueden dispersarse en agua fra sin
necesidad de someterse a coccin. Pueden utilizarse como aditivos estabilizantes,
retenedores de humedad y espesantes. (Martnez-Bustos et al., 2005). En la industria
farmacutica se utiliza para diluir, para aglutinar, lubricar o desintegrar diversos
productos slidos, elaboracin de cremas o lociones de uso dermatolgico.
(Bagalopalan et al., 1988)
Almidn oxidado: Es un almidn que sido oxidado. como modificacin qumica, pues
al llevarse a cabo la oxidacin en medio cido, conjuntamente con la oxidacin se
produce parcialmente la hidrlisis de ste. Esto trae como consecuencia una
disminucin del peso molecular, con la consecuente disminucin de la viscosidad,
aumento de la transparencia de los geles, aumento del poder hidroflico y disminucin
de la retrogradacin. Esta variacin de las propiedades, sugiere la posibilidad de la
utilizacin de esta modificacin de almidn como agente aglutinante en tabletas. Por
otro lado, del anlisis de correlacin lineal entre el contenido de grupos carbonilos y
carboxilos con la viscosidad, la capacidad de hinchamiento y la temperatura de
gelatinizacin, se pudo comprobar que la presencia de grupos carboxilos al ser
minoritaria, tiene un efecto menos marcado sobre las propiedades del almidn. (DAZMOLINA, M. y CARRERAS-COLLAZO, 1999)
Despus de la viscosidad, la cualidad esttica ms importante de las pastas y geles de almidn

es su apariencia visual que se considera por su claridad, transparencia u opacidad. Por
ejemplo, en casos en que el almidn es usado como agente espesante en salsas y aderezos, la
opacidad es deseable ya que resalta el color brillante de los productos. Pero en otros casos una
mxima transparencia es deseable. En general, la claridad de las pastas y geles est
relacionada con el estado de dispersin de los solutos y la tendencia a retrogradar del almidn.
Esta propiedad se mide por la capacidad que tengan las pastas o geles de almidn para
transmitir la luz cuando son sometidos al paso de un haz radiante (CYTED, 2000).
43
Usos de los almidones modificados

Quesos: Con la introduccin de almidn en reemplazo de la casena hay ahorros
importantes de dinero y no se requieren cambios al proceso de produccin. Adems de

darle una excelente apariencia al queso y un mejoramiento en la firmeza.
Mayonesa y salsas: El almidn acta como un emulsificante. Con ese producto y el 80%
del aceite vegetal se puede fabricar mayonesa o salsas para ensalada.

Crema pastelera: El almidn usado para hacer crema pastelera otorga alta densidad,
estabilidad al fro y controla la sinresis.

Dulcera: el almidn junto con el azcar actan como fijadores de sabor.
Carnes: el almidn incrementa de retencin de agua. Estas carnes reciben el nombre de
carnes emulsificadas.(QSI, 2012)

MATERIALES Y MTODOS
MTODOS DE OBTENCIN DE ALMIDONES MODIFICADOS

El almidn nativo se aisl de frutos de camote (Ipomoea batata) usando un procedimiento a
escala planta piloto (Olgun Arancibia y Gonzlez Galn, 2013). (Anexo 1).
Almidn Pre-gelatinizado
Se prepara en un recipiente una solucin de almidn al 5%, esta solucin se calent hasta la
formacin de gel, luego se puso a secar en una estufa de secado binder a 60 C. Una vez
secado se procede a triturar hasta polvo fino y se cerni en un cernidor de 100 m.
Almidn oxidado.
Se realiz segn metodologa de Daz-Molina y Carreras-Collazo (1999) con ciertas
modificaciones, en un beaker de 600 mL se prepar una suspensin acuosa de almidn nativo
al 30-50 % de concentracin y se coloc en un bao de agua Dubnoff termostatado Marca
Quimis modelo MLW, ajustndose la temperatura a 35 C. Se mantuvo con agitacin
mecnica constante con agitador modelo RM3T, a una velocidad de 600 r. p.m. En estas
44
condiciones, se aadi cido sulfrico al 30 % hasta un pH=1, aadindose entonces la

cantidad de permanganato de potasio seleccionada (0,05-0,15 %). Transcurrido el tiempo de
reaccin (1-3 horas) se ajust el pH con una solucin de hidrxido de sodio al 3 % a un valor
entre 5 y 6; la suspensin se filtr al vaco, y al slido recolectado se le aadi 200 mL de
solucin de metabisulfito de sodio al 5 %, dejndolo en agitacin durante 15 min. Se filtr y
luego se lav 3 veces con agua destilada y finalmente la torta hmeda se sec en estufa con
circulacin de aire a 60 C. Se trituro y se cerni por un cernidor de 100 um.
Poder de hinchamiento, solubilidad y absorcin de agua

Se realiz segn Schoch y Anderson (ao) con ciertas modificaciones de Araujo, Rincn y
Padilla (2004), a las cuales se le hicieron algunas modificaciones. 4 g de almidn fueron
trasvasados cuantitativamente con 200 ml de agua a un baln de 500 ml de tres bocas, dentro
del cual se introdujo un agitador magntico. En la boca central del baln se conect un
refrigerante y en una de las otras dos bocas un termmetro, a la tercera abertura se le coloca
un tapn que puede ser removido durante el anlisis. El baln se coloc sobre una plancha de
calentamiento con agitacin. El termostato fue ajustado y se agit a una velocidad constante,
que permitiera mantener el almidn en suspensin durante el calentamiento. A intervalos de 5
C. Entre 60C y 95C se tomaron alcuotas de 10 ml de la suspensin, colocndolas en tubos
de centrifuga previamente pesados. Los tubos de centrifuga con la alcuota a temperatura
ambiente son nuevamente pesados (A). Se centrifug a 2200 rpm. En una centrifuga Presvac
DCS-16-rv. Durante 15 min. El lquido sobrenadante se decant en cajas petris previamente
taradas. Las cajas fueron secadas en estufa blinder a 60C hasta peso constante, colocadas en
desecador a vaco y pesadas (b). Los tubos de centrifuga con el residuo fueron tambin
pesados (a). Se realizaron los siguientes clculos:
W1 = % almidn en base seca en la suspensin

W1 = (Peso almidn en base seca (g) / Peso almidn en base humedad (g)
+ 200) x 100
W2 = almidn en cada alcuota
W2 = A x W1 / 100
45
W3 = almidn residual en el sedimento de cada alcuota

W3 = W2 - b
% SS (% Slidos solubles (g / g almidn)) = (b / W2) x 100
AA (agua absorbida g / g almidn) = a - W3 / W3
PH (Poder de Hinchamiento) = a x 100 / W2 x (100 - % SS)
A = peso de alcuota (g)
a = peso del sedimento en el tubo
b = peso del residuo en la cpsula
Humedad
Para determinar la humedad se utilizo el analizador de humedad MAC 110/NH de la marca
RADWAG mediante el siguiente proceso:
Una vez estabilizado el equipo se procedi al pesaje de los platillos del equipo cuando el
equipo lo indica se tara a 0, se le aadi 2 gr. de muestra, se cerr la tapa y espero el anlisis.
Esta prueba se realiz haciendo duplicado por muestra.
Micrografa
Se prepar una solucin de almidn en un vaso precipitado de 600 ml formado por 5 gr. De
almidn y 95 ml de agua esta solucin se calent en una hornilla elctrica se controlo la
temperatura con un termmetro, a partir de los 50 C. Se toma una muestra y se observa bajo
el microscopio con un objetivo de 40X la estructura del granulo de almidn se repiti este
proceso cada 5 C hasta que haya formacin de gel, tambin se realiza la apreciacin visual de
la formacin del gel y se compara con la temperatura para comparar resultados.
Viscosidad:
Para la determinacin de la viscosidad de los geles de los diferentes almidones se elaboraron
soluciones al 1%, las cuales fueron calentadas hasta la formacin y luego enfriadas hasta 25C
para medir su viscosidad utilizando equipo Fungilab modelo alpha serie utilizando los husillos
46
L2: pregelatinizado, L3: oxidado 0.15%, L4: oxidado 0.05%,0.10% y nativo. Los resultados
se presentan como la media de dos medidas consecutivas expresadas en centipoise (cP).
Estabilidad y claridad de las pastas de almidn

Se midi la estabilidad y la claridad de las pastas de almidn a temperatura ambiente y a 4C.
Para ello se suspendieron 0.2 g de una muestra de almidn en 5 mL de agua utilizando tubos
de ensayo con tapa, los cuales fueron colocados en un bao de agua a ebullicin por 30 min.
Los tubos se agitaron vigorosamente cada 5 min. Despus de enfriar a la temperatura
ambiente, se determin el porcentaje de transmitancia (%T) a 650 nm en un Espectrofotmetro
visible marca BOECO con rango de longitud de onda 198-1000nm modelo S-30 utilizando
agua como testigo. Las muestras por duplicado fueron colocadas a temperatura ambiente para
ser medida el % de Transmitancia.
Estabilidad a la refrigeracin y congelacin

La estabilidad a la refrigeracin y congelacin (sinresis) se evalu por una modificacin del
mtodo de Eliasson y Ryang (1992) en el cual se prepararon suspensiones al 9% de almidn,
calentadas a 92 C por 30 minutos con agitacin constante, luego se almacenaron a una
temperatura de refrigeracin de 4 C y de congelacin a -18 C durante 3 das que
correspondieron a 3 ciclos. En cada ciclo se descongelaron las muestras y se centrifugaron
durante 20 minutos a 3.000 rpm en una macro-centrfuga de laboratorio marca Rolco modelo
CM2036 y se les determin el porcentaje de prdida de agua por ciclo.
Anlisis de datos
Para el anlisis de los datos obtenidos, se realiz un estudio completamente aleatorio, en
donde se obtienen promedio de dos repeticiones en cada anlisis realizado, y representacin en
forma de curvas y columnas donde fuera necesario su explicacin.
Para la prueba de estabilidad al frio y congelacin se utilizaron los 5 tipos de almidones
(Nativo, Pregelatinizado, oxidado al 0,05%, 0,10% y 0,15%), dos tipos de conservacin
(Refrigeracin a 4C y Congelacin a -18C), 3 tiempos (24 hrs, 48 hrs, 72 hrs) y dos
repeticiones. Con los resultados obtenidos se sometieron al anlisis de varianza y la prueba de
47
Tukey al 5% de probabilidad, para comparar las medias utilizando el programa computacional

SISVAR versin 4.6 (build 62) (Ferreira, 2000).
RESULTADOS
En la Tabla I se presentan los resultados de humedad presentados por los diferentes almidones
obtenidos.
Tabla I. Resultados de humedad del almidn nativo y los modificados
NATIVO*
PREGELATINIZADO
OXIDADO
0.05%
OXIDADO
0.10%
OXIDADO
0.15%
8.03%
12.04%
15.33%
15.55%
14.40%

*Olgun Arancibia y Gonzlez Galn, 2013.
Los resultados para la humedad indican un aumento de la misma para los diferentes almidones
modificados comparando con el almidn nativo, igual resultado indicaron Rincn et al (2007)
para almidones nativos y modificados de semillas de Artacarpus altilis (rbol del pan) donde
los almidones modificados presentaron valores mayores de humedad.
Segn Zamudio-Flores et al. (2010), trabajando con almidn de pltano encontraron que el
contenido de humedad fue 8.3 % (almidn nativo) y 13.1 % para el almidn oxidado con 1.5
% de cloro activo. El contenido de humedad increment al aumentar el nivel de oxidacin del
almidn.
Este comportamiento se relaciona con el aumento en el carcter hidroflico debido a la
oxidacin (Adebowale et al., 2002).
Los almidones modificados se encontraban en los rangos aceptables de humedad normal que
es de 15-16%.
En la Tabla II. Se presenta los resultados obtenidos en la determinacin de la temperatura de
gelatinizacin.
La gelatinizacin del almidn por calentamiento en medio acuoso es un fenmeno bien
conocido, durante el cual los grnulos pierden su semicristalinidad y se hinchan. (Konishi et
al., 2006).
48
Tabla II. Temperaturas de gelatinizacin de los almidones modificados y almidn nativo

de camote
ALMIDONES
TEMPERATURA INICIO TEMPERATURA

DE GELATINIZACION
MAXIMA DE
FORMACION DEL GEL
Almidn nativo de camote
70 C.
90 C.
Almidn pre-gelatinizado
60-65 C.
85 C.
Almidn oxidado 0.05%
65-70 C.
85-90 C.
65-70 C.
80-85 C.
65 C.
75 C
La temperatura de gelatinizacin del almidn nativo muestra resultados comparables con el

trabajo anterior de Olgun y Gonzlez, (2013), comparando estos resultados con otros trabajos
realizados al almidn nativo de camote (Hernndez et al. 2014) muestran variacin, esto puede
ser debido a varios factores asociados al lugar de cultivo, variedad de las plantas, nutrientes
del suelo y otros.
Ya para todos los almidones modificados se puede observar una disminucin de la
temperatura de gelatinizacin. Siendo ms acentuada a medida que aumenta la concentracin
del oxidante. Como se observar en la Tabla II, el almidn oxidado al 0.15% disminuye 15C
su temperatura de gelatinizacin.
Daz Molina y Cabrera Collazo (1999), afirman que la disminucin de la temperatura de
gelatinizacin tiene su causa en el mayor contenido de grupo carbonilos y carboxilos, los
cuales imparten al almidn oxidado una mayor afinidad por el agua, razn por la cual los
granos de almidn son capaces de hincharse de forma irreversible a una temperatura inferior.
Almidones modificados que presenten temperaturas menores a las de los almidones nativos
son requeridos por la industria para la elaboracin de nuevos productos que faciliten la
preparacin de los mismos.
49
A travs de las experiencias realizadas por Fabian y Cornejo (2011) se logra establecer
sinergias entre los almidones modificados y los espesantes tradicionales. Las caractersticas
finales alcanzadas por los productos alimenticios en donde se incluye el uso de almidones
modificados, se mejoran notablemente alcanzando niveles de eficacia no observados
anteriormente.
MICROGRAFIA: La micrografa se muestra los cambios que sufren los almidones
modificados a medida que se les aplica calor.
En la Figura 1 se muestran los cambios observados en el almidn pregelatinizado de camote
en las diferentes temperaturas.
50 C.
55 C.
60 C.
65C
70 C.
75C
80C
85C
Figura 1. Comportamiento del Almidn pre-gelatinizado a diferentes temperaturas de

gelatinizacin. Objetivo 40x. Elaboracin Propia. IIFCFB. UAGRM-2014.
Podemos apreciar que en el intervalo de temperatura de 60-65 C la estructura de los grnulos
de almidn comienza a hincharse y a los 85 C. desaparece la estructura de granulo
formndose el gel.
50
En la Figura 2 se muestran los cambios observados en el almidn de camote oxidado al 0,05 %

50 C.
55 C.
65 C.
70 C.
80 C.
85 C.
60 C.
75 C.
Figura 2. Comportamiento del Almidn oxidado al 0.05% a diferentes temperaturas de

En la Figura 2 se aprecia que el rango de temperatura entre 60-65C comienza a hincharse los
grnulos de almidn y a los 85C comienza a formarse el gel debido a que la estructura
granular desaparece.

51
50 C.
55 C.
60C.
65 C.
70 C.
75 C.
80 C.
85 C.

En la Figura 3 se aprecia que el rango de temperatura est entre 60-65C cuando comienza a
hincharse los grnulos de almidn y a los 85C cuando comienza a formarse el gel debido a
que la estructura granular desaparece.
52
50C.
55C.
60C.
65C.
70C.
75 C.
80 C.
gelatinizacin. Objetivo 40x. Elaboracin Propia. IIFCFB. UAGRM-2014
En la figura 4 se aprecia que el rango de temperatura est entre 60-65C cuando comienza a
hincharse los grnulos de almidn y a los 80C que comienza a formarse el gel debido a que la
estructura granular desaparece.
Segn Olgun-Arancibia y Gonzlez-Galn (2013) afirman que se observ que el grnulo de
almidn de camote nativo presenta una forma esfrica, presenta una
temperatura de
gelatinizacin a partir de los 70 C (Anexo 3) y su estructura granular desaparece a los 90 C.
Poder de hinchamiento
El poder de hinchamiento en los almidones es una parte fundamental debido a que para ciertos
usos en la industria requieren que se absorba una gran cantidad de agua para otorgar
propiedades definidas a los productos deseados.
En la Fig.5 se muestran los diferentes porcentajes del poder de hinchamiento presentados por
los almidones estudiados.
53
Figura 5.-Grfica representativa de datos en poder de hinchamiento comparaticva de los

distintintos tipos de almidones. Fuente: Elaboracin Propia. IIFCFB, UAGRM-2014
Referido al poder de hinchamiento el que presento mejores cualidades fue el almidn oxidado
al 0.10% a diferencia del almidon pre-gelatinizado que presento un comportamiento casi lineal
pudiendo asi utilizarse en la industria como retenedor de humedad, comparando con otro tipos
de almidn demuestra que la modificacion aumenta esta propiedad considerablemente al
comparar con el Anexo 4 queda demostrado que su comportamiento de poder de hinchamiento
presenta mayor actividad que los almidones nativos.
ABSORCIN DE AGUA
Cuando se modifica el almidn se produce una degradacin de los polmeros de ste,
formndose fragmentos que generalmente son solubles en agua y, por ello el ndice de
solubilidad es un buen indicador del grado de degradacin de estos polmeros (Araujo, Rincn
y Padilla,2004)). Al separarse fragmentos de la cadena de almidn se facilita la formacin de
uniones puente hidrgeno con el agua y la amilosa, lo que beneficia la absorcin de agua.
54
En la Fig.6 se muestran los diferentes porcentajes de absorcin de agua presentados por los
almidones estudiados.
Figura 6.- Grfico de la absorcion de agua para el almidn nativo y los modificados
Referido a la absorcin de agua el que presento mejores cualidades fue el almidn oxidado al
0.10 % comparando con otros almidones se hace notar que la modificacion aumenta la
absorcion de agua. En el Anexo 5 se puede observar que esta propiedad se incrementa
considerablemente.
El % de solidos solubles representa la solubilidad del almidn en agua esta propiedad se debe
considerar dependiendo el producto que se desee elaborar ya que la adicin de este puede
pasar desapersibido
En la Fig.7 se muestran los diferentes porcentajes del solidos solubles presentados por los
almidones estudiados.
55
Figura 7.- Grfica de % de solidos solubles para el almidn nativo y los modificados
Referido a el % de slidos solubles presento en mejor comportamiento el almidn oxidado

0.15 %.
VISCOSIDAD
En la Tabla III se muestran los resultados de viscosidad obtenidos tanto del almidn nativo
como de los diferentes almidones modificados.
Tabla III. Viscosidad de los almidones modificados comparado con el almidn nativo de
camote expresados en unidades centipois
NATIVO
1755.2 A
PREGELATINIZADO
30.1 D
OXIDADO
0.05 %
675.1 C
OXIDADO
0.10 %
907.9 B
OXIDADO
0.15 %
811.1 B
Letras iguales en la fila indican que no existe diferencia significativa entre las muestras a un nivel de 5% de
significancia segn la prueba de Tukey. Fuente: Elaboracin Propia. IIFCFB, UAGRM-2014
Como se puede observar el almidn nativo de camote presenta el valor de viscosidad ms

elevado, siendo que este resultado no lo podemos comparar con ningn otro trabajo publicado.
56
Ya para los almidones modificados, estos presentan valores menores al almidn nativo, siendo
el almidn pregelatinizado el que muestra el menor valor de viscosidad, esto es debido a que
se requiere una mayor cantidad de almidn para espesar un lquido porque se ha producido
rotura del grnulo de almidn durante la gelatinizacin y el secado (Vaclavik, 1998).
Por otro lado la viscosidad resultante demuestra que los almidones al ser sometidos a una
hidrlisis parcial acida en el proceso de oxidacin presentan una viscosidad menor que el
almidn nativo de camote, y que las concentraciones de 0,10% y 0,15% no muestran
resultados diferentes al 5% de probabilidad. Resultados similares present DAZ-MOLINA,
M. y CARRERAS-COLLAZO (1999), donde la viscosidad aparente de los almidones
oxidados de maz presentaron una viscosidad menor que la del almidn nativo de maz.
Con relacin a la viscosidad de los almidones modificados, Fabin y Cornejo (2011) indican
que las soluciones formadas con almidones modificados permiten obtener mayores
concentraciones de slidos y menor viscosidad y son usadas generalmente para recubrir,
adherir y encapsular.
CLARIDAD
Los resultados obtenidos para la claridad de los geles formados con los diferentes almidones
se muestran en la Figura 8.
% Transmitancia
14,35
16
15,9
12,68
14
9,75
12
10
8
6
3,45
4
2
0
Figura 8. Claridad de los almidones modificados comparado con el almidn nativo de

camote. Fuente: Elaboracin Propia. IIFCFB, UAGRM-2014
57
Valores mayores indican pastas ms claras, lo que el almidn que produce la pasta ms clara
es el pregelatinizado, seguido de los oxidados y el que presenta menor claridad es el almidn
nativo. Estos resultados coinciden con varios autores que indican que almidones modificados
generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad entre otras ventajas (Agboola et
al., 1991; Amani et al.,2005; Schmitz et al., 2006).
ESTABILIDAD A LA REFRIGERACIN Y CONGELAMIENTO

La estabilidad a la refrigeracin y congelamiento se representa en el % de agua que libera el
gel (Sinresis), los resultados se muestran en la Tabla IV y V.
Tabla IV. % de prdida de agua de los almidones modificados comparado con el almidn
nativo de camote durante la congelacin a -18C
Tipo Almidn
24 hrs
48 hrs
72 hrs
Nativo
Pregelatinizado
Oxidado 0,05%
Oxidado 0,10%
Oxidado 0,15%
0,120 a
0,025 a
0,120 a
0,130 a
0,110 a
0,190 ab
0,045 b
0,175 ab
0,240 a
0,240 a
0,340 a
0,465 a
0,305 a
0,445 a
0,400 a
Letras iguales en las columnas indican que no existe diferencia significativa entre las muestras a un nivel de 5%
de significancia segn la prueba de Tukey.
Tabla V. % de prdida de agua de los almidones modificados comparado con el almidn

nativo de camote durante la refrigeracin a 4C
Tipo Almidn
Nativo
Pregelatinizado
Oxidado 0,05%
Oxidado 0,10%
Oxidado 0,15%
24 hrs
27,660 a
12,780 ab
0,105 b
0,125 b
0,185 b
48 hrs
32,370 a
16,335 ab
0,160 b
0,160 b
0,260 b
72 hrs
44,320 a
20,850 b
0,220 c
0,230 c
0,565 c
Letras iguales en las columnas indican que no existe diferencia significativa entre las muestras a un nivel de 5%
de significancia segn la prueba de Tukey. Fuente: Elaboracin Propia. IIFCFB, UAGRM-2014
Como se puede observar los almidones estudiados soportaron muy bien el proceso de
congelacin mostrando perdidas bastantes bajas y que no mostraron diferencias significativas
58
entre los tipos de almidones en el primer y tercer ciclo. Lo que indica que estos almidones
pueden ser recomendados para ser utilizados en alimentos que necesitan congelacin sin sufrir
prdida significativa de agua. Como afirma Agboola et al. (1991) que almidones modificados
aumentan la estabilidad al congelamiento-deshielo.
En el caso del proceso de refrigeracin los almidones oxidados se mostraron ms estables,
siendo el almidn de camote nativo quien mostr un alto valor de perdida de agua ascendente
con el tiempo hasta alcanzar aproximadamente 44%, le sigui el almidn pregelatinizado con
aproximadamente 21%. Lo que indica que los geles elaborados con almidones oxidados se
podran conservar adecuadamente bajo refrigeracin al contrario del nativo y el
pregelatinizado que mostraron lo contrario.
Pacheco y Techeria (2009) estudiando la estabilidad al congelamiento-deshielo del almidn de
ame nativo y modificado mostraron que se increment con las modificaciones realizadas, ya
que el almidn nativo presento una menor estabilidad, debido a la mayor cantidad de agua
eliminada.
CONCLUSIONES
Las propiedades fsicas del almidn nativo de camote se modificaron al someterse a los
distintos procesos de transformacin presentando as una disminucin de su temperatura de
gelatinizacin, viscosidad, poder de hinchamiento, solubilidad, absorcin de agua a su vez los
geles formados mostraron una mayor suavidad comparados con la del almidn nativo.
El almidn oxidado sometido a una concentracin de oxidante del 0.15 % present su pico
mximo de temperatura de gelatinizacin a 75 C disminuyendo as aproximadamente 15C a
la alcanzada por el almidn nativo.
Referido al poder de hinchamiento y de absorcin de agua, el que presento mejores cualidades
fue el almidn oxidado al 10%. Ya para el % de slidos solubles quien presento el mejor
comportamiento fue el almidn oxidado 0.15 %
Con relacin a la viscosidad el almidn pre-gelatinizado present la viscosidad ms baja, ya
para los almidones modificados la concentracin 0,10% produce una viscosidad menor que los
obtenidos con 0,10 y 0,15% que son estadsticamente iguales entre si.
59
Con todos estos datos recopilados se concluye que la modificacin del almidn nativo de
camote es factible desde el punto de vista tecnolgico ya que produce modificaciones que
permiten la utilizacin de los mismos en la elaboracin de sopas instantneas debido a su
temperatura de gelatinizacin menor. A su vez en la elaboracin de gomitas y jaleas con
aquellos que presentan una pasta ms clara que el nativo y en productos que necesitan ser
congelados o refrigerados como el caso de la elaboracin de pudin y helados.
Agradecimiento:
Al Instituto de Investigacin de la Facultad de Ciencias Farmacuticas y Bioqumicas por el
financiamiento del presente trabajo.
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63
CAPITULO IV
64
AUMENTO DE LA VIDA TIL POSTCOSECHA DE TOMATES RECUBIERTOS

CON PELCULAS COMESTIBLES ELABORADOS A PARTIR DE ALMIDN
NATIVO Y MODIFICADO DE CAMOTE (IPOMOEA BATATA)
Increased life post-harvest of tomatoes coated with edible films made with native and
modified starch from sweet potato (Ipomoea batata)
ERWIN SEVERECH FARFAN1

ABEL GONZLEZ-GALN2
Licenciado en Bioqumica con la Mencin de Bromatologa de la Carrera de Bioqumica
FCFB UAGRM
2
Doctor en Ciencias de los Alimentos. Docente- Investigador. Coordinador del Laboratorio de
Bromatologa y Nutricin. IIFCFB - UAGRM
65
RESUMEN
La mayora de los alimentos necesitan una forma de proteccin para mantener su estructura
original durante el tiempo de exposicin y venta, y la alternativa ms frecuente es el uso de
materiales sintticos que presenta una gran demanda pero a la vez son considerados un gran
contaminante ambiental debido a su total falta de biodegradabilidad. Una alternativa que ha
venido creciendo es la elaboracin de los llamados biofilmes, ya que estos utilizan materiales
totalmente biodegradables y que contribuyen al propsito de las industrias de alimento de
ofrecer productos de calidad con un mayor tiempo de vida til. En este estudio se evalu la
aplicacin de pelculas comestibles en el aumento de la vida til postcosecha de tomates
(Lycopersicon esculentum) recubiertos con pelculas elaboradas a partir de almidn de
camote (nativo, pregelatinizado y oxidado 0.15%) los cuales se compararon con frutos sin
recubrir y mantenidos en condiciones iguales del medio ambiente en una cmara de
estabilidad (25C, 80% H.R.). Se determin la prdida de peso, slidos solubles, pH, acidez
titulable y contenido de licopeno para evaluar el proceso de maduracin de los tomates en
cuatro semanas. Durante su almacenamiento, los tomates recubiertos con almidn nativo y
modificado exhibieron menor prdida de peso, menor desarrollo de color rojo y contenido de
licopeno retrasando la maduracin del fruto. No se encontraron diferencias significativas en la
evolucin de los grados Brix, pH y acidez titulable durante el perodo de almacenamiento
entre los frutos recubiertos con almidn nativo y los tomates sin recubrir a diferencia de los
frutos recubiertos con almidn pregelatinizado y oxidado que mostraron estabilidad en el
metabolismo interno para disminuir los desrdenes metablicos durante el perodo de
conservacin. El almidn es uno de los materiales crudos ms comnmente empleados en la
industria de los alimentos, ya que es econmico, fcil de modificar, proporcionndole cierta
funcionalidad para desarrollar las pelculas comestibles y aumentar la vida til del tomate por
ms tiempo manteniendo sus propiedades fisicoqumicas y organolpticas de los frutos. Los
frutos recubiertos presentaron una barrera frente a la prdida de peso e intercambio de gases
por lo tanto una disminucin en el metabolismo interno del fruto mantenindolo en
condiciones estables para el consumidor hasta la tercera semana postcosecha.
Palabras claves: almidn nativo, almidn modificado, pelculas biodegradables,
recubrimiento
66
INTRODUCCION
Las pelculas o films comestibles han recibido intensa investigacin durante los ltimos 20
aos (Guilbert, 1986; Krochta y de Mulder- Johnson, 1997) para mejorar las propiedades
organolpticas de los alimentos, incrementar la vida til de anaquel y reducir el uso de
materiales de embalaje descartables y no degradables (Guilbert, 1986). Dependiendo de su
composicin qumica, las pelculas comestibles pueden:
Regular procesos de transferencia de masa involucrando oxigeno (Miller y Krochta, 1997;
Arancy y Tunc, 2003), dixido de carbono (Galietta et al, 1998b), vapor de agua (AvenaBustillos y Krochta, 1993), etileno (Galietta et al., 1988b) y otros compuestos voltiles (Miller
y Krochta 1997).
Tener efecto en las propiedades mecnicas de los alimentos (Galietta et al., 1998b).
Adicionalmente agentes antimicrobianos, antioxidantes, sabores, colores, agentes entrecruzadores (Galietta et al., 1988b) y plastificantes (Budi y Wild, 1999) han sido adicionados
para mejorar las propiedades funcionales de las cubiertas.
Aunque las pelculas pueden ser hechas con carbohidratos (Camirand et al., 1992), protenas
(Krochta y de Mulder- Johnson, 1997; Galietta et al., 1998b) y lpidos (Morillon et al., 2002).
Los polisacridos son los principales componentes de las films que forman redes moleculares
cohesionadas por una alta interaccin entre sus molculas, estos les confiere buenas
propiedades mecnicas y de barrera a gases (O2 y CO2) (Nisperos C, M. et al., 1994). Por su
naturaleza hidrofbica los lpidos ejercen una buena barrera al vapor de agua, sin embargo, su
falta de cohesividad e integridad estructural hace que presenten malas propiedades mecnicas
formando recubrimientos quebradizos. La incorporacin de plastificantes tiene como objetivo
mejorar la flexibilidad de los recubrimientos, hacindolos menos frgilesmejorando la
capacidad del recubrimiento para impregnar al alimento y formar una capa continua en la
superficie del mismo (Navarros T. M. et al., 2007).
La composicin y propiedades del almidn varan con la fuente de que se deriva y pueden
modificarse por un medio qumico o fsico para impartir cierta funcionalidad. (Biliaderis,
1991).
67
Por otra parte el tomate es un fruto climatrico susceptible a la accin mecnica y a la

indebida manipulacin, disminuyendo su vida til, calidad y valor comercial debido a que al
madurar pierde firmeza con rapidez y ocurren modificaciones organolpticas.
MATERIALES Y METODOS
Aislamiento del almidn

El almidn nativo se aisl de frutos de camote (Ipomoea batata) usando procedimiento a
escala piloto propuesto por Olgun-Arancibia y Gonzlez-Galn (2013).
Preparacin de los almidones modificados

Los almidones (Pre-gelatinizado y oxidado al 0,15%) se obtuvieron a nivel experimental
utilizando la tcnica descrita por Loayza-Siles y Gonzlez-Galn (2014).
Tomates
Se adquirieron los tomates (Lycopersicon esculentum) en igual estado de madurez
organolptica de un productor local. Los tomates se sanitizaron por inmersin en una solucin
de Hipoclorito de Sodio (NaClO) en una concentracin de 200 ppm durante 30 segundos a
temperatura ambiente.
Preparacin de las pelculas comestibles

La solucin utilizada para el recubrimiento estuvo compuesta por 2% de almidn, 2% de
glicerol y 0,5% de aceite esencial de soya.
El total de agua a utilizar se dividi en tres fracciones en la primera se dispers el almidn que
se llev a calentamiento hasta su pre-gelatinizacin, mientras se mantuvo en agitacin
constante hasta que enfri a temperatura ambiente.
Luego se adicion la segunda fraccin con glicerol a la primera solucin dejndolo en
agitacin constante durante 10 minutos posteriormente se adicion la tercera fraccin con
aceite dejndolo en agitacin constante por 30 minutos para formar la solucin recubridora.
68
Recubrimiento de los frutos

Se realizaron 2 inmersiones durante 30 segundos en la solucin de almidn al 2% (almidn
nativo o modificado de camote), luego fueron secados a 50C con aire caliente durante 2
minutos para formar la bicapa alrededor del fruto. Posteriormente se los dejo secar a
temperatura ambiente para luego colocarlos en la estufa de estabilidad.
Condiciones de almacenamiento
Los frutos fueron almacenados en una estufa de estabilidad (Modelo ICH 256 Schwabach
Alemania) a temperatura 252C y 802% H.R. y removidos para anlisis despus de 0, 1, 2, 3
y 4 semanas.
Estas caractersticas de almacenamiento fueron programadas para darles condiciones similares
al de nuestro medio ambiente.
La distribucin de los frutos se realiz enteramente al azar formando grupos de 25 frutos por
tratamiento segn descrito en la Tabla I.
Tabla I. Distribucin de los diferentes tratamientos experimentales

Tratamiento
Pelcula
N de frutos
T1
Control (Sin recubrimiento)
25
T2
Almidn Nativo
25
T3
Almidn pre-gelatinizado
25
T4
Almidn Oxidado
25
Elaboracin propia: IIFCFB, UAGRM 2014
Mtodos
Cada semana se seleccionaron al azar 5 tomates de cada grupo para realizar las siguientes
determinaciones:
69
Determinacin de prdida de peso

Se realiz mediante prueba gravimtrica en la que se utiliz una balanza analtica (Marca
Gr200) en la cual se realizaron las mediciones de todos frutos una vez por semana para evaluar
peridicamente la prdida de peso. Utilizando la siguiente frmula:
% Perdida =
x 100
Determinacin de Slidos Solubles expresados en grados Brix

Se utiliz un refractmetro manual de la marca Schimiot Haensch, para medir los slidos
solubles presente en los tomates previamente triturados y en una dilucin 1/3 a temperatura de
20C, esta medicin se realizo por duplicado en los tomates seleccionados, utilizando la
tcnica descrita por el INLASA (2010).
Determinacin de pH
Se utiliz un pH metro (Marca Cole ParmerOakton) para determinar el pH en los frutos
seleccionados los cuales fueron triturados para su medicin en el jugo de tomate segn
metodologa descrita por Baldivieso-Muller y Gonzlez-Galn (2013).
Determinacin de Acidez titulable

La acidez titulable se determin mediante la tcnica propuesta por el INLASA (2010) usando
NaOH 0.1N estandarizado y fenolftalena como indicador, los resultados se expresaron como
% de cido ctrico. Los frutos seleccionados se trituraron y su determinacin se realizo por
duplicado.
Determinacin de contenido de licopeno

Segn el mtodo de Giovanni Galietta y Cols (2004). Para la determinacin del contenido de
licopeno, se usaron tubos hermticos, recubiertos con papel de aluminio, se coloc 1 g de jugo
70
de tomate en 10 mL de acetona (Merck, 99.9%). Se agit regularmente durante 24 h y el

filtrado se midi en espectrofotmetro a 472 nm como medida relativa de la variacin a lo
largo del tiempo realizando una curva del contenido de licopeno.
Anlisis de datos
En cuanto al anlisis de datos, se realiz un estudio completamente aleatorio utilizando el
anlisis estadstico descriptivo por medio del programa computacional SISVAR versin 4.6
(build 62), en donde se obtienen promedio de dos repeticiones en cada anlisis realizado, y
representacin en forma de curvas donde fuera necesario su explicacin.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Prdida de peso
Los resultados obtenidos para la prdida de peso de los tomates recubiertos y sin
recubrimiento se muestran en la Figura 1.
105%
Perdida de peso en %
100%
Tomates S.R.
95%
Tomates A.N.
90%
Tomates A.P.
85%
Tomates A.O.
80%
75%
0
Semanas
FIGURA 1. Prdida de peso de tomates recubiertos y sin recubrimiento.

Fuente: Elaboracin Propia UAGRM IIFCFB- 2014
71
Los frutos sin recubrir mostraron una disminucin en la prdida de peso a comparacin de los
tomates recubiertos con almidn nativo, pregelatinizado y oxidado partir de la 2da semana
traducindose esto al aumento de la vida til de los frutos.
Siendo que los tomates recubiertos con almidn oxidado mostraron una mejor barrera contra
la prdida de agua a comparacin de los frutos recubiertos con almidn pre gelatinizado y
oxidado.
Por lo tanto presentaron menor prdida de peso debido a que las pelculas comestibles retardan
la prdida de agua (Debeaufort y col, 1998), por las propiedades de barrera al vapor del agua
(Avena-Bustillos y Krochta,1993).
La menor prdida de humedad tiene al menos dos consecuencias importantes:
El fruto mantiene su valor comercial ya que pierde menos peso y se retrasa la maduracin a
travs de inhibicin de la enzima S-adenosylmethioninasintetasa, cuya accin es promovida
por dficit hdrico en el fruto y es considerada el paso limitante en la generacin de etileno
(Hobson y Grierson, 1993).
La prdida de peso mantuvo una cintica del mismo orden para frutos recubiertos y testigos
sin recubrir. Pero los tomates sin recubrir mostraron mayor prdida de peso que los tomates
recubiertos lo cual se mantuvo constante durante todo el experimento.
Determinacin de Slidos Solubles expresados en grados Brix

Los resultados obtenidos en Grados Brix de los tomates recubiertos y sin recubrimiento se
muestran en la Figura 2.
72
5
Tomates S.R.
Grados Bri x
4.5
Tomates A.N.
Tomates A.P.
3.5
Tomates A.O.
2.5
0
Semanas
FIGURA 2. Evolucin de los Grados Brix en Tomates recubiertos y sin recubrir.

Los tomates sin recubrimiento presentaron un aumento de los grados Brix a comparacin de
los frutos recubiertos con pelculas comestibles de almidon nativo, oxidado y pregelatinizado.
Esto es debido a que su tasa de respiracin fue elevada a comparacin de los tomates
recubiertos que presentaron eficientes propiedades mecnicas y de barrera, tanto al vapor de
agua como los gases.
Se encontr mayor estabilidad en los tomates recubiertos con almidn pregelatinizado hasta la
segunda semana y almidn oxidado hasta la tercera semana debido a que formo una barrera
uniforme alrededor del fruto que permiti controlar el transporte de gases (O2, CO2 y etileno)
disminuyendo as la respiracin celular y retardar la maduracin del fruto.
Por otro lado los tomates recubiertos con almidn nativo presentaron escasas propiedades de
barrera al intercambio de gases y menor control sobre el metabolismo interno debido a su tasa
de metabolismo a partir de la 2da semana, debido a que las cubiertas que formo presentaron
pequeas perforaciones.
73
Los tomates no recubiertos presentaron una aumento elevado de los grados BriX debido a que
la estufa de estabilidad estuvo programada a 802% H.R otorgando un ambiente con elevada
concentracin de O2 por lo tanto una tasa de respiracin elevada y una maduracin aumentada,
igual a las condiciones de nuestro medio ambiente.
Determinacin de pH
Los valores obtenidos para el pH de los diferentes tratamientos en las 4 semanas del
experimento se muestran en Cuadro 1.
Cuadro 1. Valores de pH reportados por los diferentes tratamientos aplicados

Tomate
Tomate
Tomate
Tomate
S.R.
con A. N.
con A. P.
con A. O.
Semana 1
3,97
4,21
4,21
4,3
Semana 2
4,65
4,54
4,43
4,44
Semana 3
4,62
4,38
4,48
4,61
Semana 4
4,32
4,53
4,6
4,63
Fuente: Elaboracin Propia UAGRM IIFCFB 2014
El cuadro nos indica resultados desiguales en la evolucin los tomates sin recubrir y
recubiertos con almidn nativo, mientras tanto observamos una evolucin estable del pH de
los tomates recubiertos con almidn pregelatinizado y oxidado.
Esta evolucin de los tomates sin recubrir y de los tomates recubiertos con almidn nativo son
similares a los resultados de otros estudios que indican que tampoco se observaron efecto del
recubrimiento sobre la evolucin del pH o la acidez titulable, lo que refleja la dispar evolucin
de los distintos cidos orgnicos durante el almacenamiento de los frutos (Giovanni Galietta y
Cols. 2004).
Los frutos recubiertos con almidn pregelatinizado y oxidado mostraron estabilidad en el
metabolismo interno para disminuir los desrdenes metablicos durante el perodo de
74
conservacin (Nsperos-Carriedo y col, 1992; Park y col, 1994; Sothornvit and Krochta,
2000).
Esto puede deberse a que los frutos recubiertos con almidn pregelatinizado y oxidado
presentaron una cubierta uniforme alrededor de los frutos manteniendo estable su metabolismo
interno.
Determinacin de Acidez titulable
Los valores obtenidos para la Acidez titulable de los diferentes tratamientos en las 4 semanas
del experimento se muestran en Cuadro 2.
Cuadro 2. Valores de Acidez titulable reportados por los diferentes tratamientos

aplicados
Tomate
Tomate
Tomate
Tomate
S.R.
con A. N.
con A. P.
con A. O.
Semana 1
0,0486
0,0432
0,0378
0,0459
Semana 2
0,0305
0,0324
0,0351
0,0351
Semana 3
0,0412
0,0351
0,0324
0,0297
Semana 4
0,0378
0,0297
0,0351
0,0378
Fuente: Elaboracin Propia UAGRM IIFCFB - 2014
En el cuadro observamos que en los frutos no recubiertos y recubiertos con almidn nativo
observamos resultados dispares durante su evolucin mientras que en lo los frutos recubiertos
con almidn pregelatinizado y oxidado presentaron estabilidad hasta la 3ra semana.
Una de las ventajas de los recubrimientos comestibles en frutas es que mejoran la retencin
del color, cidos, azcares y componentes del sabor (Nsperos-Carriedo y col, 1992; Park y
col, 1994; Sothornvit and Krochta, 2000).
75
Entonces los frutos recubiertos con almidones pregelatinizado y oxidado retardaron la

volatilizacin de cidos orgnicos, permitiendo que los frutos permanecieran ms cidos
durante ms tiempo.
Existieron frutos sin recubrir contaminados por hongos lo cual acelero el proceso de
metabolismo interno lo que llevo a la disminucin de la acidez durante la 2da semana esto se
puede comparar con estudios similares que la descomposicin de algunos tomates acelera el
proceso respiratorio incrementando la concentracin de cidos en las unidades experimentales
(Amaya et al 2010)
3.5. Determinacin de contenido de licopeno

Los resultados obtenidos en el contenido de licopeno de los tomates recubiertos y sin
recubrimiento se muestran en la Figura 3.
0.550
Abs obtenidas
0.500
Tomates S.R.
0.450
Tomates A.N.
0.400
Tomates A.P.
0.350
Tomates A.O.
0.300
0
Semanas
FIGURA 3. Evolucin del contenido de licopeno en Tomates recubiertos y sin recubrir.

Se observa mayor aumento del contenido de licopeno en los tomates sin recubrir a diferencia
de los tomates recubiertos con almidn nativo y modificado.
76
Los frutos recubiertos con almidn nativo, pregelatinizado y oxidado mostraron un retraso en
el proceso de maduracin de los tomates hasta la 3ra semana luego mostro un aumento en la
4ta semana.
El comportamiento de los tomates recubiertos fue similar durante las 4 semanas de
almacenamiento mostrando mayor estabilidad durante el tratamiento y retardo de la
maduracin del tomate conservando as sus caractersticas nutricionales por ms tiempo.
El metabolismo interno de los frutos sin recubrir es mayor que los tomates recubiertos debido
a la capa protectora que forma la pelcula comestible que impide el ingreso de oxigeno para
que se lleven a cabo las reacciones metablicas para su maduracin.
Los datos obtenidos son similares al de otros estudios donde la concentracin relativa de
licopeno, medida a travs de la absorbancia a 472 nm, sigui tambin un patrn mostrando
retraso en la maduracin de los frutos en las primeras tres semanas de almacenamiento
(Galietta y Cols. 2004).
CONCLUSIONES
El uso de pelculas comestibles elaborados a partir de almidn nativo y modificado mostraron
un retraso en la maduracin del fruto, siendo los recubrimientos de almidn pre gelatinizado y
oxidado que presentaron mayor estabilidad por ms tiempo conservando las propiedades
fisicoqumicas y organolpticas de los tomates.
Los frutos recubiertos con pelculas comestibles de almidn detuvieron la prdida de peso
actuaron como barrera frente a la perdida de agua y contra los gases lo cual retardo su proceso
de maduracin preservando su color y firmeza de los tomates hasta la tercera semana post
cosecha en condiciones similares al de nuestro medio ambiente a diferencia de los tomates
control que a partir de la segunda semana ya no se encontraban en condiciones aceptables para
el consumidor.
Los recubrimientos elaborados a partir de almidn vienen a ser una opcin ms para conservar
y aumentar la vida til de los frutos siendo que se puede utilizar almidones modificados para
mejorar las propiedades de funcionalidad y as obtener frutos recubiertos con mayor calidad
durante ms tiempo.
77
Agradecimiento:
Al Instituto de Investigacin de la Facultad de Ciencias Farmacuticas y Bioqumicas por el
financiamiento del presente trabajo
Bibliografia .
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80

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UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO

Facultad Ciencias Farmacutica y Bioqumica

Almidn Nativo y Modificado.

Santa Cruz de la Sierra Bolivia

- Evaluar la aplicacin de pelculas comestibles en el aumento de la vida til

elaboradas a partir de almidn de camote (nativo, pregelatinizado y oxidado 0.15%).

2.1. GRNULO DE ALMIDN

molculas, particularmente la amilosa, que se difunde hacia el agua y, si el calentamiento

2.2. COMPOSICIN QUMICA

3. ESTRUCTURA DEL ALMIDN

La viscosidad se obtiene despus de mezclar y calentar una suspensin acuosa de almidn,

La claridad de una pasta de almidn es otro de sus atributos importantes. El almidn es

CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA

La gelatinizacin es de gran importancia en muchas operaciones de procesamiento de

Despus de la gelatinizacin o formacin de pastas de almidn, la amilosa y amilopectina

Almidn pre-gelatinizado: El almidn puede modificarse por medios fsicos con la

finalidad de convertirlos en almidn pre-gelatinizados. Estos almidones a nivel industria son

al llevarse a cabo la oxidacin en medio cido, conjuntamente con la oxidacin se produce

Despus de la viscosidad, la cualidad esttica ms importante de las pastas y geles de almidn

Usos de los almidones modificados

Quesos: Con la introduccin de almidn en reemplazo de la casena hay ahorros

importantes de dinero y no se requieren cambios al proceso de produccin. Adems de darle

del aceite vegetal se puede fabricar mayonesa o salsas para ensalada.

estabilidad al fro y controla la sinresis.

carnes emulsificadas. (QSI, 2012)

EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN PARCIAL DE DIFERENTES ALMIDONES

Extraction and partial characterization of different non-traditional sources of starches

Noelia Ximena Olguin-Arancibia1

Licenciada Bioqumica con la Mencin de Bromatologa de la Carrera de Bioqumica

Doctor en Ciencias de los Alimentos. Docente Tutor. Coordinador del Laboratorio de

Bromatologa y Nutricin. IIFCFB UAGRM

Correo para correspondencia: grupogisbaf@gmail.com

Palabras Claves: almidn nativo, extraccin, capacidad funcional, gelatinizacin, micrografa.

Key words: native starch, extraction, functional capacity, gelatinization, micrograph

compraron en el mercado Abasto (Santa Cruz), a un mismo proveedor a fin de minimizar la

realizados en un perodo de 3 meses, en las instalaciones del Instituto de Investigacin de la

Una vez obtenido el almidn se calcul el rendimiento mediante la siguiente frmula:

Almidn obtenido (g)

Pulpa comestible (g)

ANLISIS DE LA COMPOSICIN CENTESIMAL

almidn en suspensin durante el calentamiento. A intervalos de 5 min, entre 60C y 90C

(Peso almidn en base seca (g)

Peso almidn en base humedad (g) + 200)

W2 = almidn en cada alcuota

a = peso del sedimento en el tubo

Fotos del equipo utilizado se

encuentra en los laboratorios de la Empresa Princesa.

Fuente: Elaboracin Propia. IIFCFB, UAGRM-2013

entre 10 y 20 % de humedad (Takeda et al., 1986). La humedad en almidones tpicamente se

TABLA III. Valores de Glcidos Totales y almidn de diferentes fuentes

ANLISIS DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES

Figura 2. % Slidos solubles (%SS)

Figura 3. Absorcin de Agua (AA)

Figura 4. Poder de Hinchamiento (PH)

Figura 5. Grnulos de almidn de pltano.

Figura 6. Grnulos de almidn de manga.

Figura 7. Grnulos de almidn de camote.

Figura 8. Grnulos de almidn de oca.

Fuente: Elaboracin propia. IIFCFB UAGRM2013

Como se puede observar el almidn de camote es el que presenta la mayor luminosidad,

pltano y la manga presentaron menor

Prez, E.; Pacheco, E. Caractersticas qumicas, fsicas y reolgicas de la harina y el almidn