FUNCIONALIDAD DE ALMIDONES

INTRODUCCIN
Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su
contribucin a la textura en los sistemas alimentarios, siendo su
utilizacin como agente espesante, su aplicacin alimentara ms
importante. Han sido parte fundamental de la dieta del hombre desde
los

tiempos

tubrculos,

prehistricos,

se

encuentra

en

los

cereales,

los

en algunas frutas como polisacrido de reserva

energtica. Su concentracin vara con el grado de madurez. Deben

comprenderse diversos fenmenos bsicos del comportamiento del
almidn para as entender el papel del mismo como espesante: la
composicin

qumica

respecto

sus

polisacridos

lineales,

ramificados, el papel de estos compuestos en la gelatinizacin, en la

gelificacin del almidn.

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OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES:

Evaluar

el

poder

de

hinchamiento

la

opacidad

de

suspensiones de almidn de distintos orgenes.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Investigar las propiedades y caracterizacin del almidn de

maz.
Conocer el proceso de obtencin del almidn de maz.
Familiarizarse con los subproductos del almidn de maz y sus
diversos usos en la industria alimentaria

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MATERIALES
NOMBRE

1 VASO
PRECIPITADOS DE
50 ml

1 TERMOMETRO

1 CENTRIFUGA

ILUSTRACION

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1 BALANZA
ANALITICA

20 TUBOS DE
ENSAYO 20 ml

BAO MARIA

3 PINZA PARA
TUBOS DE
ENSAYO

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1 MECHERO
BUNSEN

1 VASOS
PRECIPITADOS DE
250ml

1 TRIPODE

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1 VAGETA

TELA DE
ASBESTO

1 PERILLA

1 PIPETA DE 1 ml

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1 PIPETA DE 10
ml

1 GRADILLA

1 ESPATULA

REACTIVOS
NOMBRE

ILUSTRACION

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HARINA DE PAPA

HARINA DE ARROZ

HARINA DE TRIGO

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HARINA DE MAIZ

MARCO TEORICO
MAIZ
1.1 Clasificacin taxonmica
El maz (Zea mays L), pertenece a la familia de las Gramneae ,
subfamilia Panicoideae, y tribu Andropogoneae; la cual incluye siete
distintos gneros: Zea (como el teocintle), Tripsacum (conocidas como
arrocillo o maicillo).

1.2 Estructura del grano de maz

El grano de maz maduro, es un fruto (caripside) compuesto por
cuatro partes principales: pedicelo, pericarpio (cscara o salvado),
endospermo y germen o embrin.
1) Pedicelo: es la estructura celular mediante la cual el grano se
encuentra unido al olote. Est compuesto de haces vasculares que
terminan en la porcin basal del pericarpio, consta de una capa
exterior de abscisin con la funcin de sellar la punta del grano
maduro. A esta capa le sigue una serie de clulas parenquimatosas
en forma de estrella, unidas entre si por medio de sus puntas
formando una estructura frgil y porosa. El pedicelo constituye un
0.8% del peso total del grano.
2) Pericarpio: capa exterior dura y fibrosa que encierra al grano.
Comprende el pericarpio, la testa y la cofia, en un pequeo casquete
que cubre la punta del grano y protege al embrin. El grosor del
pericarpio es menor en la parte central y mayor en la base del mismo.

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En el cereal ya maduro, tiene la funcin de impedir el ingreso de

hongos y bacterias. Todos los componentes del pericarpio constituyen
aproximadamente un 5.3% del peso total del grano. El pericarpio est
constituido en su gran mayora de fibra.
3) Endospermo: constituye la mayor proporcin del grano con
aproximadamente un 80-84% del peso total. Funciona como reserva
energtica a la planta durante su desarrollo. Est compuesto de dos
regiones: una harinosa y una crnea; donde generalmente la relacin
harinosa/crnea es de 2:1. La regin harinosa del endospermo se
caracteriza por tener clulas con grnulos de almidn grandes (10-30
m), esfricos y una capa delgada de matriz proteica; en la regin
perifrica o crnea se encuentran clulas con grnulos de almidn
ms pequeos (1-10 m). Qumicamente el endospermo est
compuesto por 90% de almidn y 7% en protenas acompaadas de
aceites, minerales y otros compuestos.
4) Germen: aporta un 9.5-12% del peso total del grano y se localiza
en la parte inferior del mismo. Posee dos partes destacables, el eje
embrionario y el escutelo. El escutelo constituye cerca del 90% del
germen y es donde se almacenan los nutrientes que utiliza el grano
durante la germinacin. Qumicamente el germen est compuesto
por aproximadamente un 35-40% del contenido total de lpidos
encontrados en el grano.

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1.3 Composicin qumica del grano de maz

La composicin qumica de los cereales es bastante homognea. El
componente ms abundante es el almidn (40-70%), de ah su
alto valor alimenticio; ya sea para consumo humano y/o consumo
animal. En la composicin qumica del grano de maz se distinguen
otros componentes como son: lpidos (1- 5%), cenizas (1-3%), fibra (12%) y protenas (9-12%), siendo este ltimo el segundo componente
ms abundante (Astiasarn y Martnez 1999).
Las protenas no se encuentran distribuidas (Tabla 3) de manera
uniforme dentro del grano de maz, aproximadamente el 80% son de
almacenamiento y de reserva. Estas pueden extraerse con una
sucesin de disolventes segn sus propiedades de solubilidad, de
acuerdo a lo propuesto por Osborne en 1924 (Bemiller y col 1984).
Las albminas y las globulinas, se disuelven rpidamente en agua y
soluciones salinas, respectivamente. Las prolaminas, se localizan en
el endospermo. Esta fraccin proteica adquiere distintos nombres
segn el cereal, en el maz se llama Zena. Las glutelinas son
protenas estructurales del endospermo, es la fraccin proteica ms
difcil de extraer por su alto peso molecular, y su alto nmero de
enlaces disulfuro. Para eliminar a estas protenas es necesario remojar
en soluciones alcalinas.

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Particularmente la composicin qumica del grano de maz, depende

de varios factores como las condiciones de cultivo, temperatura,
variedad y tipo de maz, contenido de nutrientes, entre otros.
La composicin qumica entre las principales partes del grano de maz
difiere considerablemente (Tabla 4). El pericarpio se caracteriza por
su alto contenido en fibra (86%), la que a su vez est formada
fundamentalmente por hemicelulosa, celulosa y lignina. El
endospermo contiene un nivel elevado de almidn (87%) y
aproximadamente un 8% de protenas, con un contenido
relativamente bajo en lpidos. Por ltimo, el germen se caracteriza por
su

elevado contenido en lpidos (33%), un nivel de protenas prximo al

20% y 10.5% de minerales.

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ALMIDN
El almidn es un carbohidrato de reserva, sintetizado y almacenado
como fuente de energa en plantas superiores; adems despus de la
celulosa, es el segundo hidrato de carbono ms abundante en la
biosfera. Aunque el contenido de almidn vara segn la fuente de
obtencin, la ms importante son los cereales (maz, arroz, trigo) con
un contenido aproximado de 30-80%,
en
leguminosas (frjol,
chcharo, haba) un 25-50% y en tubrculos (papa, tapioca, yuca,)
representa un 60-90% de la materia seca. De la produccin mundial
de almidn aproximadamente el 83% es obtenido del maz; despus
la fuente ms importante es el trigo con un 7%, papa con un 6% y
tapioca con el 4%.
En las ltimas dcadas, la investigacin realizada a este carbohidrato
es con la finalidad de encontrarle nuevos usos. Bsicamente puede
ser usado para cuatro propsitos generales:
1) Conferir ciertas caractersticas organolpticas a los alimentos como
textura y consistencia, la cual es dada por sus componentes
polimricos de alto peso molecular. La cantidad y tipo de almidn
utilizado se convierten en puntos crticos para obtener las
caractersticas organolpticas deseables.
2) Para la nutricin humana y/o animal, ya que es la fuente de energa
ms importante, representa el 80% de la ingesta calrica mundial.
Tambin para producir edulcorantes de alta intensidad y sustitutos de
grasas, ya que este tipo de productos son utilizados en la elaboracin
de alimentos bajos en caloras.

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3) Para ciertas aplicaciones industriales como la fabricacin de

pegamentos, pinturas, espesantes y texturizants en las industrias
del papel y textil.
4) En la produccin de bioenergticos (bioetanol).
Dentro del mbito ecolgico, el almidn empieza a ser fundamental
para la fabricacin de plsticos biodegradables, tambin se ha
planteado su uso como material encapsulante de sustancias como
protenas, sabores y olores para su posterior liberacin dentro de un
producto alimenticio o farmacutico.

2.1 Composicin qumica del almidn

Qumicamente, el almidn es un polisacrido semicristalino
compuesto por D-glucopiranosas unidas entre si mediante enlaces
glucosidicos. El almidn esta formado por dos polmeros de diferente
estructura (amilosa y amilopectina), los cuales se diferencian por las
uniones que presentan dentro del grnulo de almidn y que adems
representan cerca del 98-99% del peso en seco. La proporcin de
estos dos polmeros vara segn la fuente botnica y su organizacin
fsica dentro de la estructura granular, confirindole propiedades
fisicoqumicas y funcionales nicas. A pesar de la qumica simple del
almidn, las molculas que lo conforman son variables y complejas.

AMILOSA
La amilosa (Figura 2), es un polmero lineal formado por Dglucopiranosas que se encuentran unidas entre si por enlaces -(1-4)
que representan un 99% de su estructura; tambin se ha comprobado
la presencia de ciertas ramificaciones unidas por enlaces -(1-6).
Dichas ramificaciones se encuentran de manera espaciada e
infrecuente, lo que permite observar
su
comportamiento
esencialmente tiene una masa molar aproximada de 105-106
kDa, un grado de polimerizacin (GP, nmero de unidades de
glucosa que se encuentran unidas en una cadena) por nmero (GPn)
de 324-4920 con alrededor de 9 a 20 puntos de ramificacin
equivalentes a 3-11 cadenas por molcula. Cada cadena contiene
aproximadamente 200 o 700 residuos de D-glucopiranosas.
Por su contenido en amilosa, los almidones pueden ser clasificados en
diferentes grupos como son los almidones cerosos (waxy) que tienen
muy poca cantidad de amilosa, alrededor de 1-2%; los normales que
contienen entre 17-24% de amilosa y los altos en amilosa que
contienen 70% o ms de este polmero .
La naturaleza lineal, flexible y de gran longitud de la cadena de
amilosa, le confiere la capacidad de enrollarse formando una
estructura helicoidal con seis unidades de D-glucopiranosa por giro,

FUNCIONALIDAD DE ALMIDONES

de esta forma dentro de la hlice se propicia un entorno hidrofbico,

con la capacidad de formar complejos con yodo, alcoholes o cidos
orgnicos . Se ha considerado que las regiones helicoidales son
relativamente rgidas y se presentan de 10 a 15 giros por regin.

AMILOPECTINA
La amilopectina , es un polmero semicristalino y altamente
ramificado, formado por aproximadamente 595,238 unidades de Dglucopiranosas unidas mediante enlaces -(1-4) que representan un
92-96%; con puntos de ramificacin unidos mediante enlaces -(1-6)
que representan un 5-6% de su estructura. Dichas ramificaciones se
localizan aproximadamente cada 15 o 25 unidades de Dglucopiranosas, aunque el rango puede excederse a 19 o 31 unidades
dependiendo del contenido de amilosa en el almidn.
La amilopectina tiene un peso molecular mucho mayor que la
amilosa, alrededor de 107-109 kDa (Bulon y col 1998; Morrison y
Karkalas 1990; Thompson 2000). Dependiendo de la fuente botnica,
la amilopectina es el principal componente en la mayora de los
almidones (70-80%), alcanzando en ciertos casos, niveles de hasta
98-99% en los almidones tipo cerosos.

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El GPn esta tpicamente en el intervalo de 9600-15900 pero

comprende tres especies predominantes con GPn de 13400-26500,
4400-8400 y 700-2100. La amilopectina esta compuesta (Figura 4) de
cadenas A o cadenas cortas, con un
GP de 15 a 20, cadenas Bo
cadenas largas con un GP entre 40-50, aunque en diversos almidones
pueden alcanzar valores mayores hasta de 80 y un grupo reductor o
cadena C

PROCEDIMIENTO

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A) GELATINIZACION Y PODER DE HINCHAMIENTO DE LOS

ALMIDONES:
1. En un tubo de ensayo tarado colocar 10 ml de la
suspensin al 5% de cada tipo de almidn
2. Calentar la suspensin de almidn durante 15 20
minutos en una bao mara a una temperatura constante de
30C. Durante el calentamiento agitar suavemente para
evitar la precipitacin de los grnulos hinchados.
3. Una vez terminado el calentamiento, centrifugar a 5000
rpm por 10 minutos, de cantar el sobrante y medir el peso
de la pasta hinchada.
4. Calcular el poder de hinchamiento como el peso de la
pasta sedimentada por gramo de almidn seco.
5. Repetir el experimento cocinando los grnulos a 70 y
100C.
6. Reportar l poder de hinchamiento contra temperatura para
cada uno de los almidones y discutir los resultados

DISCUSIONES

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El almidn de maz es una buena fuente energtica al igual que sus

smiles ricos en hidratos de carbono como el trigo y la papa, a partir
de los cuales tambin se obtiene almidn. Este producto, al estar
provenir esencialmente del endosperma y debido a que en su
procesamiento se extrae el gluten, posee la ventaja de poder ser
utilizado en la elaboracin de productos aptos para celiacos.
Comnmente cuando pensamos en almidn de maz recordamos la
maicena la cual se usa domsticamente para dar consistencia y
espesar sopas y salsas. Esta propiedad se debe a su composicin
qumica principalmente asociada a su contendi de amilosa y
amilopectina. La proporcin de estas sustancias en el almidn
determinarn en gran parte sus propiedades tecnolgicas.
A partir de la fcula de maz se obtienen un serie de edulcorantes
ampliamente utilizados en la industria los cuales adems de endulzar
entregan propiedades como espesantes, estabilizadores de humedad,
colorantes, entre otros.
Estos son los que entregan las caractersticas destacadas, entregando
propiedades sensoriales y funcionales en los productos que forman
parte, como los caramelos, bebidas, jugos, aderezos, entre otros. Por
su parte, los almidones modificados presentan propiedades
mejoradas respecto al almidn nativo, dependiendo de la funcin que
se requiera o que se quiera potenciar en este ser el procesamiento
que experimentar. Enfocando su uso a la obtencin de
caractersticas especficas en los alimentos.
Actualmente, se han investigado usos potenciales del almidn de
maz ms all de sus usos tradicionales. Un tema en boca de todos
hoy, en la industria alimentaria, es la encapsulacin de sustancias. Se
ha trabajado con el almidn de maz y se ha visto que responde
adecuadamente frente a las exigencias de un material encapsulantes,
debido principalmente a su propiedad emulsificante.
Se ha probado en enzimas y vitamina mostrando resultados
satisfactorios. Se espera que posteriormente, con el desarrollo de la
ciencia y tecnologa, pueda utilizarse en la formulacin de alimentos
funcionales que contengan sustancias encapsuladas.

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CONCLUSIONES

El almidn de maz es una buena fuente de carbohidratos. Est

compuesto principalmente por amilosa y amilopectina las
cuales

le

confieren

sus

propiedades

funcionales

como

espesante y emulsificante, principalmente. Es un producto libre

de gluten y por tanto apto para celiacos.

Este se obtiene a travs de la molienda hmeda, por medio de
una

serie

de

etapas

donde

se

componentes del grano de maz.

Los subproductos del almidn

separan

de

maz

los
son

diferentes
igualmente

importantes y cumplen una infinidad de funciones en la

industria alimentaria. La mayora de estos son aditivos como
edulcorantes adems de colorantes y espesantes. Actualmente
se

ha

visto

que

podra

ser

utilizado

como

material

encapsulante.
Se
corrobor

gelatinizacin gelificacin del almidn.

La temperatura ptima se pudo obtener experimentalmente,

mediante intervalos de temperatura.

El efecto de los distintos geles tambin se comprob en el

experimentalmente

procedimiento experimental.

la

diferencia

entre

FUNCIONALIDAD DE ALMIDONES

BIBLIOGRAFIA

https://es.scribd.com/doc/185088125/Informe-almidon-de-maiz
https://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n
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http://es.slideshare.net/ArianeLang/extraccin-almidones
http://es.slideshare.net/dianaraimondo9/almidon-gelatinizacin-y-

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http://es.slideshare.net/vegabner/almidn-35325388
http://www.scielo.br/pdf/cta/v28n3/a31v28n3.pdf