ANTEPROYECTO

ELABORACIN DE PAN AUMAYANO

JUBER IVN POSADA

INSTITUCIN EDUCATIVA TCNICA MORENO Y ESCANDN

REA DE ESPECIALIDAD
SAN SEBASTIN DE MARIQUITA TOLIMA
2016

TABLA DE CONTENIDO

IDENTIFICACION Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA, NECESIDAD Y

OPORTUNIDAD................................................................................................................1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...............................................................................1
JUSTIFICACION................................................................................................................2
OBJETIVOS DEL ANTEPROYECTO................................................................................3
OBJETIVO GENERAL.......................................................................................................3
OBJETIVOS ESPECIFICOS.............................................................................................3
MARCO DE REFERENCIA...............................................................................................4
ANTECEDENTES DEL PRODUCTO O SERVICIO..........................................................4
MARCO TEORICO............................................................................................................4
METODOLOGIA DE INVESTIGACION.............................................................................6
DESCRIPCION DE LA ALTERNATIVA DE SOLUCION....................................................7
POBLACION OBJETIVO:..................................................................................................7
DESCRIPCION DEL PROYECTO PRODUCTIVO:..........................................................7
RECURSOS Y NECESIDADES:.......................................................................................7
RECURSOS MATERIALES...............................................................................................7
RECURSOS INSTITUCIONALES.....................................................................................9
TALENTO HUMANO (ORGANIGRAMA).......................................................................9
RECURSOS FINANCIEROS.............................................................................................9
RESULTADOS ESPERADOS.........................................................................................10
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES................................................................................11
BIBLIOGRAFIA................................................................................................................12
ANEXOS..........................................................................................................................13

LISTA DE TABLAS

1. Recursos Materiales
2. Recursos Institucionales.
3. Gastos Fijos Mensuales.
4. Cargos Econmicos Legales.
5. Componentes de Financiacin.
6. Cronograma de Actividades.

LISTA DE GRFICOS

1.

Organigrama de la Empresa

LISTA DE IMGENES

1.

INTRODUCCIN

Desde la poca antes de cristo se tienen datos que las civilizaciones fabricaban pan a
base de cereales como principales ingredientes, al pasar el tiempo la harina de trigo se
ha convertido en el ingrediente ms importante para su produccin, de esta depende no
solamente las caractersticas fsicas del producto sino su gran aporte nutricional, segn
datos de la OMS Organizacin Mundial de la Salud el 80% de la poblacin mundial
incorpora algn tipo de pan en su dieta bsica, razn por la cual la demanda del cultivo
de trigo cada da aumenta su produccin para suplir la demanda de productos
fabricados con ingredientes de este cereal como: Pastas, Salvado,

gluten y sus

mismas semillas.
De esta manera se puede observar que el precio de la tonelada mtrica oscila en los
160 dlares un precio ms bajo que hace 5 aos que oscilaba entre los 350 dlares
segn datos de la Index Mundi.
La crisis econmica mundial ha venido perjudicado a la mayora de las industrias de
alimentos y principalmente a la industria del pan,

por lo que se buscan nuevas e

innovadoras formas de fabricacin por esa razn el propsito del este proyecto es el de
producir un pan tradicional que estar compuesto por la mezcla de diferentes tipos de
ingredientes, teniendo como base a la harina del trigo, jamn, queso y dulce de
auyama; el producto final ser un pan muy parecido a un pan hawaiano al cual se le ha
sustituido la pia por el dulce de auyama.
En conclusin, lo que se pretende con este proyecto es obtener un pan cuya innovacin
ser la aceptacin, su gran valor nutricional y un precio adecuado
consumidor mediante una nueva frmula culinaria.

al bolsillo del

IDENTIFICACIN Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA, NECESIDAD Y

OPORTUNIDAD
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La fabricacin de elementos en la industria panadera han tenido gran evolucin no
solo en su forma de preparacin sino en la implementacin de nuevos ingredientes
como pan de harina de maz, centeno, cebada, arroz y por su puesto la de trigo,
en el municipio podemos encontrar fabricacin de una gran variedad de panes de
otras regiones del pas hasta de otros pases, esto se debe al intercambio cultural
que recibe el departamento mediante su sistema de turismo.
La implementacin de todos estos sistemas tiene como objetivo suplir la demanda
de los diferentes tipos de clientes.
El principal problema que se encuentra de estos sistemas es que los productos
pueden llegar a ser tan costosos que no todas las personas tienen acceso a ellos
y se suplen con productos ms baratos y de menor calidad ya se fabrican con
ingredientes de menor costo.
FORMULACIN DEL PROBLEMA
Estara dispuesto un cliente a comprar e incorporar en su dieta diaria un pan
fabricado con un ingrediente no tradicional en este tipo de preparaciones como lo
es la auyama?
Cul ser la aceptacin de un cliente al probar un pan fabricado con esta nueva
metodologa?
Por esta razn con este proyecto se quiere dar a conocer una posible solucin a
esta problemtica.

JUSTIFICACIN
Para desarrollar este proyecto se debe tener en cuenta la aprobacin y el
consumo que se generara por el cliente que iniciara el consumo de este tipo de
pan; La puesta en marcha de este proyecto se considera innovadora debido a que
no se tienen datos de que se fabriquen panes con estos ingredientes en el
municipio de San Sebastin de Mariquita y municipios aledaos; el producto
terminado ser una fuente de alimento de gran valor nutricional fabricado con
ingredientes de primera calidad y su costo de venta al pblico ser igual o
equitativo comparado con otros productos propios de la industria pandera, as el
producto tendr gran aceptacin por el cliente y lo llevara a ser un producto de
excelente calidad que podr liderar en poco tiempo sobre otro panes de
fabricacin comn.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Fabricar un pan con relleno a base de auyama, jamn y queso e incorporar su
receta en la industria panadera del municipio de San Sebastin de Mariquita en el
departamento del Tolima.
OBJETIVOS ESPECIFICOS

Beneficiar al sector panadero con una nueva e innovadora propuesta de

mercado con la implementacin de la nueva receta.
Garantizar a los consumidores el valor nutritivo del producto terminado.
Crear una nueva lnea de mercado con nuevos productos de fabricacin
artesanal.
Difundir la creacin del producto en todo el municipio.
Obtener ganancias econmicas con la implementacin del nuevo producto.

MARCO DE REFERENCIA

ANTECEDENTES DEL PRODUCTO O SERVICIO

El actual sistema de mercado del sector panadero del municipio se centra
bsicamente en la venta de productos tan comunes con el objetivo de satisfacer la
necesidad de los consumidores
Con el desarrollo de este proyecto se busca crear una empresa encargada de la
fabricacin y elaboracin de un pan Aumayano (relleno de auyama, jamn y
queso) abriendo una nueva propuesta para los consumidores de pan del
municipio; El desarrollo del proyecto es de gran importancia debido a que se crea
una nueva fuente de valor nutricional.
Teniendo en cuenta la evolucin alimenticia que se ha dado en el municipio
podemos ver que se han implementado nuevos y mejores procesos en busca del
mejoramiento de los productos y factores de calidad.
Aunque los productos de panadera se fabrican con buenas prcticas de
manufactura se debe tener en cuenta el costo que se asume en la fabricacin, es
por esto que innovar con nuevos y mejores productos puede hacer ms asequible
a nuevos y constantes clientes que prefieren bajos costos, gran estndar de
calidad que actuando en conjunto con la fabricacin se obtiene mayor aceptacin
de los productos finales.
MARCO TEORICO
El pan se considera un alimento bsico que hace parte de la dieta tradicional en
Colombia,

se

prepara

mediante

el

horneado

de

una

masa

elaborada

fundamentalmente con harina de cereales y puede ser elaborado con levaduras

como el pan fermentado o sin levaduras como el pan cimo.
Los pasos ms significativos en la elaboracin del pan son la fermentacin y el
horneado.

En la fermentacin, la masa adquiere ms volumen debido a que la levadura

libera dixido de carbono ( Co2 ), durante esta etapa se busca que la masa se
vaya 'inflando' progresivamente a medida que avanza el tiempo. Durante este
proceso hay que tener mucho cuidado en el control de la temperatura, debido a
que la actividad mxima de metabolismo de las levaduras se produce entre los
35 y 47C.
En el horneado, dependiendo del tipo de pan, la masa es sometida a diferentes
cambios de temperatura que oscilan entre 190 a 270C con tiempos que varan
entre 12, 16 y 60 minutos.
Durante esta etapa, nuevamente se obtiene un aumento del volumen del pan, al
expandirse el CO2 de la masa y un endurecimiento de la superficie debido al
calor que se concentra en el interior del horno. Este endurecimiento se produce
por la evaporacin del agua de la corteza, ocasionando adems una prdida de
peso de entre el 8 y 13 % de la masa.

METODOLOGA DE INVESTIGACIN
Es aqu donde se explica cmo se desarrollar el proyecto de investigacin, sus
elementos de tipo y diseo, la poblacin, la tcnica de recoleccin de datos y el
anlisis de los datos obtenidos. Estos elementos sern las bases tiles para poder
establecer las posibles soluciones al problema inicial.
Tipo de investigacin
Teniendo en cuenta que el proyecto de investigacin es de tipo descriptivo en el
cual se detecta lo que sucede en el momento cuando se realiza la investigacin,
se describen las causas que originan el problema inicial y que son las que
conllevan al autor a realizar la investigacin.
En este trabajo investigativo se detallan los hechos y como se deben analizar y
emplear para poder llegar a una conclusin y descripcin de los mecanismos
principales y poder llegar a hacerlos realidad.
Diseo de investigacin
El diseo de investigacin implanta el plan general del estudiante para poder
obtener respuestas a sus preguntas o comprobar la hiptesis y objetivos de la
investigacin. De aqu se obtienen las estrategias que el autor debe utilizar para
recolectar informacin concisa y confiable, sabiendo que el diseo es un plan
relacionado al trabajo con una estrategia enfocado hacia la seleccin de las
tcnicas de recoleccin y anlisis de datos para realizar el trabajo
cuidadosamente.

DESCRIPCION DE LA ALTERNATIVA DE SOLUCIN

POBLACIN OBJETIVO

La poblacin objetivo de este proyecto de fabricacin de

pan auyamano con

relleno de auyama, jamn y queso ser el Municipio de San Sebastin de

Mariquita en el departamento del Tolima, en primera medida toda la localidad del
municipio y al pasar el tiempo los municipios aledaos. El municipio de Mariquita
cuenta con cerca de treinta y dos mil habitantes, poblacin de la cual podemos
obtener gran cantidad para el desarrollo de este proyecto.
DESCRIPCIN DEL PROYECTO PRODUCTIVO

Con este proyecto en el

Municipio se busca cuidar y preservar los bienes y

servicios de la comunidad y de esta manera satisfacer sus necesidades. Sera un

proyecto competente con el mercado actual, buen servicio puntualidad y economa
con lo cual mejora la calidad de vida de los habitantes del municipio.
RECURSOS Y NECESIDADES
RECURSOS MATERIALES

El objetivo de esta etapa es establecer un negocio por medio de la fabricacin del

pan auyamano y as generar ingresos econmicos; En un tiempo no mayor de un
ao se tendr una sede de distribucin
Para esto se debe contar como primera medida de un establecimiento el cual
estar ubicado en una zona central del municipio, este establecimiento es
propiedad familiar; Tambin se debe tener maquinaria para realizar el moje de la
masa, el corte y el horneado de la misma para poder fabricar los panes como
producto final, Se har la seleccin de la inversin correspondiente, la herramienta

necesaria, el vehculo, las capacitaciones y todo lo que determinara el estudio

tcnico y administrativo.
RECURSOS MATERIALES
MATERIALES

CANTIDAD

V. UNTARIO EN $

V. TOTAL EN $

Computador

1200.000

1200.000

Registradora

300.000

300.000

Horno

1800.000

1800.000

Bandejas

50.000

200.000

Rejillas

200.000

400.000

Mesa de Trabajo

500.000

500.000

Amasadora

800.000

800.000

Cilindradora

800.000

800.000

Batidora

300.000

300.000

Rodillos

14.400

28.800

Esptulas

12.000

60.000

Margarina

10 Kilos

4.500

45.000

Aceite

10 Litros

3.800

38.000

Sal

10 Kilos

1.200

12.000

Azcar

10 Kilos

3.500

35.000

Cucharas

10

2.000

20.000

Leche
Queso
Auyama
Jamn

10 Litros
10 Kilos
10 Kilos
10 Kilos

2.800
4.300
1.200
4.500

28.000
43.000
12.000
45.000

TOTAL
Tabla 1. Recursos Materiales.
RECURSOS INSTITUCIONALES
RECURSO

VALOR

Mantenimiento y adecuacin del

establecimiento

$2.000.000

6666.800

Tabla 2. Recursos Institucionales.

TALENTO HUMANO (ORGANIGRAMA)

Asesor Tcnico
Gerente

Jefe de Personal

Auxiliar 1

Jefe de
Produccion

Auxiliar 2

Jefe de Ventas

Auxiliar 3

Jefe de Bodega

Auxiliar 4

Sub Gerente
Asesor Contable

Grafica 1. Organigrama de la empresa.

RECURSOS FINANCIEROS
Son recursos propios y ajenos de carcter econmico y monetario que la empresa
requiere para el desarrollo de sus actividades.

GASTOS FIJOS MENSUALES

Servicios pblicos: (Acueducto, Electricidad,
Telefona, Internet)

$ 1200.000

Nomina

$ 3000.000

Publicidad

$ 200.000

Mantenimiento de Equipos

$ 200.000

TOTAL

$ 4.600.000

Tabla 3. Gastos Fijos Mensuales.

10

CARGOS ECONMICOS LEGALES

Inscripcin en cmara y comercio

$ 100.000

Seguridad social de empleados

$ 3.800.000

Impuestos

$ 1200.000

TOTAL

$ 5.100.000

Tabla 4. Cargos Econmicos Legales.

COMPONENTE DE FINANCIACIN
Inversin propia

100%

$ 12.000.000

Tabla 5. Componentes de Financiacin.

RESULTADOS ESPERADOS.
Crear una empresa en el Municipio de San Sebastin de Mariquita, que sea
innovadora en la fabricacin de pan auyamano el cual se vender en panaderas
a los clientes que potencialmente anexan en su dieta diaria algn tipo de pan y
hacer que este sea un factor de beneficio a toda la poblacin, especialmente al
personal que quiere innovar en probar un pan artesanal con gran valor nutricional.
Generar empleo de forma directa e indirecta empleando jvenes con conocimiento
en panadera bsica que puedan realizar este tipo de trabajos.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDAD
rbol de ideas
Fijar Decisin

JN

JL

11

Planteamiento del
proyecto

Apertura

Comercializacin

Mantenimiento

Trazabilidad

Talento humano
Bsqueda del
establecimiento
Publicidad
Produccin

Compra de Materiales

Tabla 6. Cronograma de Actividades.

BIBLIOGRAFA

12

http://www.indexmundi.com/es/precios-de-mercado/?
mercancia=trigo&meses=300
https://books.google.com.co/books?
id=2rBFavf19wkC&pg=PA3&lpg=PA3&dq=panaderia+moderna&source=
bl&ots=dOtEkxCsvh&sig=O87J3h-4Y0FAXVeAiKBDm5Jzfr4&hl=es419&sa=X&ved=0ahUKEwjUsLbDicXQAhWI7SYKHU31D8MQ6AEIWDAN#
v=onepage&q=panaderia%20moderna&f=false
http://www.pasteleria.com/articulo/200001/1550-el-abc-de-la-panaderia
https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/HISTORIA-DE-LAPASTELERIA-ANTIGUA-Y-MODERNA/497686.html
http://www.negocioexcelente.com/2009/12/una-panaderia-es-mas-quehacer-pan.html
https://www.ainia.es/insights/ultimas-innovaciones-en-productos-depanaderia-pan-enriquecido-con-hierro-microencapsulado/

13

ANEXOS