Segunda parte

111.Licencias internacionales y aprendraje

tecnolgico Interno: producci6n local
de enzimas microbianas

En este capitulo se presenta el estudio de una firma kal constituida 8n

Se trata
1979 -Milar-, productora da enzimas industriales por fermentaci6n.
de un joint-wemm
que ha
a un grupo aIim8nticio local (Arca) con un
lahatorio
narzeamericano
(Miles).
Veremos
timo,
aun cuando
los
asperctos centrales de su tecnologia s8 sustentan en las licencias que cede
el laboratorio muftinacionai,
la capacidad de adaptacih
y apf8ndizaj8 loctll
d8 la tecnok@a
importada
y tas mejoras aqui generadas
cOnstitUyen
inQr8di8nt88 de peso para 8xplicar la performance
de la empresa.
Al estudiar SU compottami8nto
de largo plazo se camprueba
Un
crecimiento
Considerable
d8 la pfodutibn,
de la dotacih
de capital y de
trabajo y de la productividad
por bafch, junto con una permanente
introdwctin
da nuevas cepas mejoradas provsnientes
de Miles-EE.UU.
Al
mismo tiempo, la firma se va haciendo m&s intensiva en profesionabs
y
thicos,
lo que permite adaptar y optimizr la tecnologia
incorporada
y
racionalizar
el proceso global.
Eskrdiar8mos
el impacto de Bse esfuerzo
IO& sobre el crecimiento de ta productividad,
siguiendo el comportamiento
tecn&gico
de ia firma desde su nacimiento.

1. Ensimas:

mercado

y Wnicas

de produceih

Una enzima es una proteha Capaz d8 catalii

una reaccih
quimka.
PreeiSamBtie,
d ifItBf& d8 BstaS granders pf5t8inaS reside 0rI propiedades
cataliticas, a la vez muy p5tentes y 8stri~tament8
especificas: Cada enzima
acelera una rea&&
quimica bien precisa.
En Un cmilepzo, las enzimas se emplearon para resmpl&ar
un proceso
qumku por otro mh Mc! de controlar y C5nducir y m8noB consumidor
de
8n8rgia
E8, pOr Bj8mpl0, el CaSO de la SUStituCn d8 fa hidr6lisis cida p5r
ta hidrcslisis enzimhtica para la obt8ncibn
de glucosa.
Con el tiempo, fas erwimas da origen microbiano
fueron sustituyendo
a
las enzimas de origan animal o vegetal. Por ejemplo, el Cuajo microbiano
sustituye al natural obtenido (por extracci6n)
un la fabricaci6n
de quesos;
las amilasas batiterianas
reemplazan
a las de g6rmenes
de trigo y de

49

cebada (malta) para la elaboraci6n de cemeza y en panaderia; la proteasa

de fermentacidn se emplea en lugar de las proteasas animales y vegetales
para ablandar carne, para el curtido de cuero, para la fabricacih
de
detergentes, etc&tera.
Los procedimientos
enzimAticos conducen,
pues, a sustancias ya
wnocidas,
con importantes excepciones como el jarabe de fructosa que,
segtin veremos, constituye una doble innovacin de proceso y producto.
Pero, por lo general, las enzimas involucran innovaciones en et proceso de
fabricac& de una tercera sustancia o producto. Estos cambios suponen
generalmente una disminucin de costos de producci6n y/o un mejoramiento en la calidad del producto final, y pueden obtenerse con o sin
modificaci6n de la relacin capital/trabajo.
En et largo plazo, para fa firma que puede incorporar la innovacidn, se
trata de elegir el proceso que ie asegurar los costos de producci6n m&s
bajos.
En ese nivel entran en consideraci6n
los costos de referencia
correspondientes,
que permiten optar por uno u otro procedimiento, sobre
la base de clculos econdmicos
complejos en los cuales cuentan las
distintas estrategias empresariales y variables de orden maoroecon6mico
tales como el nivel de proteccion tarifaria de que goza el sector, las tasas
de inte&, el ritmo de crecimiento del mercado, etc&era.
Las enzimas pueden usarse como agentes de transformaci6n (catalirando una reaccin que conduce a un compuesto o preparaci6n que posteriormente se emplea en otra industria o proceso), o como aditivos (introducidas directamente en lo que va a ser et producto final). Se emplean en las
industrias alimenticia, de producci6n de detergentes, textil, de tratamiento
de cueros, en el diagnstico mbdioo y en ingenieria gen&ica (para cortar
y pegar el material gentico),
Estas protenas tambikn pueden Hegar atener importancia, por ejempto,
en la industria plAstica (en EE.UU. la empresa Cetus logr6 fabricar xido de
propileno -que normalmente se sintetiza a partir de derivados del petr6iee
por via enzim&ica). Otro ejemplo de utiliracibn potenciat es el caso de ta
ligninasa, enzima que permitira la degradac&
de ia lignina contenida en
los rboles, con lo que se convertira en una fuente promisoria de obtencin de hidratos de carbono; actualmente esta aplicacin se encuentra en
fase experimental y los costos todava no son competitivos por la lentitud
de los procesos.
Las industrias agroatimentkias
constituyen eI principal mercado de las
enzimas: es ya clAsica la utilizaci6n de enzimas de degradacibn, como las
amilasas y tas proteasas, en los procesos de transformaci6n de productos
alimenticios.
El mercado mundiat de enzimas para esta industria se
estimaba en 260 millones de dolares el ao 1986 y estaba constituido por
no ms de IU enzimas distintas. La industria de glucosa es su principal
usuaria, seguida por las industrias de lsche, bebidas (cerveza, vino y jugos
de fruta) y panificacin.
Las aplicaciones
en alimentacin son variadas segrin las enzimas:
estabitiracibn de los liquidos para su oonsenraci6n, mejoramiento de la
calidad organokptica
y nutricional (por ejemplo, las lipasas inducen ta
aparici6n del aroma de los quesos), mejoramiento de la didad
de un

producto posibilitando asi la estandarizacibn de un proceso (la utilixacibn

de amitasas en panificacin permite paliar la deficienda de ciertas harinas,
favorecer la liberac& de azcar y f8duCif y astandarirar los tiempos de
f8fmentacibn), fabrkaci6n de nuevos productos difkilmente obtenibks por
otras vis (como la fructosa, que se obtiene a partir de la glucosa gracias
a la glucosa-isomerasa),
eMera.
De las 2.ooO enzimas descritas en ta tWatura espwkkada,
sdlo se
dispone de m (enzimaS puras) para uso industrial, y existen unos 200 tipos
distintos de preparados enxim&tticos (combinaciones como la pancreatina).
Con excepcin de algunas Obtenidas por extraccktin, ya sBa de origen yegetal (como fa papana, extraida de la papaya}, o animal (como !a pepsina,
que s8 8xtrae del cuarto cuajar del ternefo mambn), todas las enzimas
empleadas actualmente en industria son d8 origen microbiano; y entre ellas
16 representan m& dai 90% de la producci6n total d8 enzimas industriaj8S.
Las ventas mundiales en 1985 llegaron a 600 millones de d6lares; ef 65%
de ese monto se reparte entre Novo (Dinamarca) y Gist-Brocades
(Holanda).
El tercer gran productor es Miles (EEUU.), recientemente
adquirido por Sayer. Hay adem&s algunas geque&
firmas que fabrican
enzimas especficas y muchos pequafios productores que fabrican para
sus propias necesidades.
La concentracibn de la produccibn mundial en
un puhado de grandes firmas se acompaa d8 una potarkaci6n
tec
nolgica a favor de ciertos paises industrializados
y de un escenario
sectorial de carkter oligopblico.
Los microorganismos
que producen enzimas tas acumulan en su seno
o Ias excretan 8fi el medio de cukivo, En este sentido, los criterios de
performance de las capas microbianas tienen que ver cun 81 rendimiento
y la productividad, asi como con laa condiciones de desarrollo del proceso
en su conjunto (se busca tolerancia a bajos va!OfeS d8 pti para evitar la
contaminac&,
facilidad de eliminacibn en la fase de extraccin, etc.).
En Ia producci6n
por microorganismos
se pueda aumentar ta cncentracin de enzimas actuando sobre 81 medio o modificando el gsnoma.
Por ingeniera gen&ica se trata tanto de aumentar la pOt8ncialidad de la
cepa microbiana como de inducir la secreci6n de nuevas enzimas,
El
mejoramiento gen&ko permite incrementar la velocidad de crecimiento del
microorganismo y otorgarle la fauAtad de proliferar en medios de bajo
costo.
Los japoneses (Universidad de Nihon), por ejemplo, lograron
multiplicar par 200 la produoein de amilasa bacteriana, combinando
el
m&odo cWco de mutacibn y selecci6n con las tkniccts de recombinaci6n
gendtica, COn 10 qU8 Se reduce S8nsiblemente Su costo de pr0dUCZidn.
La mayora de las 8nzimas contenidas en la &!ula son 8ndU8ntimaS;
su
empleo 8s prometedor, pero habla que resolver previamente el problema
de su extra&&.
Casi todas las enzimas utilizadas actualmente (obtenidas
por fermentacih)
son exo-enzimas, es decir, enzimas secretadas por el
microorganismo,
que se difunden en el medio y cuya recuperacinextra&&
deSpu& de la fermentacin es relativament8 simple. De todos
modos, como las reacciones se desarrollan en 81 exterior de ia cMa viva,
en sohxiones acuosas, retirar la enzima lleva tiempo e insume recursos.
Hay que tener en cuenta que una enzima no sufre ninguna modificaci8n
durante la reacci6n qumica que 8la catalita, o sea que Sera posible reutiIiarla indefinidamente.
Ahora bien, aunque algunas enzimas secretadas
por los microorganismos
pueden producirse a un precio que permite
51

8mpl8arlaS una Sola V8X 8n Un prOCeSo, 91 Costo de muchas de 811% 8s tal

qU8 Su en@80 Slo r8Sdta rentable Si BS poSib
r8UtitiZarhS. Por eh, se
han puesto a punto IaS t&kas
de inmovikaCi&I,
que consisten
en
transformar
ia proteina enzim&ttica (soluble en agua) en un catalizador de
estado slido, es decir, fijar la enzima sobre un soporte.
Este proceso
permite feutilizar la enzima y utilizar el biweactor
en continuo.
tos progresos tknicos
S8aladOS, que redundan BI-I una mayor disponibilidad
de enzimas, hacen que el mercado
mundial
registre una
tendencia
declinante
en los precios de largo plazo.
Ello tambik
s8
COrr8SpOnde con los cl&sicos terminos de la teora del ciclo del producto,
segn la cual durante ia fase de crecimiento
los procesos de producci6n
se estandarizan,
aumentan las series de producci6n
y los costos unitarios
comienzan
a bajar.
Ademas, hay una cierta difusi6n del know-how,
la
competencia
crece y provoca una presi6n descendente
sobre los precios.
Pero at mismo tiempo, dado que las enzimas microbianas
sustituyen
productos
o procesos de fabricacin tradicionales,
el precio de entrada
al mercado tiende a fijarse inmediatamente
por debajo del costo de produccin involucrado
en estos tiltimos. Esa situaci6n abre la posibilidad
de
captar rentas diferenciales de gran importancia durante la fase introductiva*
del producto
nuevo. En efecto, ese sobreprecio
permite amortizar los
considerables
gastos en !yD que exige 81 lanzamiento
del nrlevo producto,
caracterizado
justamente
por la canttdad de know-how incorporado.
La perspectiva
de captar rentas diferenciales tiende a atraer a nuevos
productores.
En esas COndicion8s,
las grandes firmas van a tratar de
bloquear
-0 al menos de controlarla entrada, mediante
un esfuerzo
sostenido de fyD que se sita en alrededor del 10% de sus ventas. Se
reservan as el acceso a los mercados rn& importantes.
Miles invierte anualmente 30.ooO.ooO de d6lares en actividades de lyD
referidas a enzimas.
En 1982, el departamento
de biotecnologa
de GistBrocades comprenda
280 investigadores
y thcnicos; la firma holandesa
invirti ese afro 9,5 millones de d6lares para financiar la construccidn
de
sus nuevos laboratorios
de microbiologa
en Delft.
l-lay ademAs otras barreras a la entrada. La utikaCi6n
de enzimas en
alimentacin
exige el respeto de determinadas
especificaciones
microbio6
gicas. En este sentido, las firmas productoras tratan de elevar esas exigencias -reglamentadas
por /os poderes pGblicos- al mximo de sus propias
posibilidades
tknicas,
para dificultar la entrada a wmpetidOr8S
eventuales.
necesarios
para la aprobacibn
de un
Los largos plazos administrativos
nuevo producto o proceso juegan como obstculos adicionales.2

2 Se ha le@timado ta duplicidad de efectw del mecanismo regulatorio pblico

alegando que la imperfecta informach
torna insuficiente al mecanismo de
mercado en la toma de decisiones; se necesitan formas alternativas de proteger al
consumidor.
Pero el exceso o la lentitud de los requisitos regulatorios pueden
afectarlo indirectamente, si 88 ayuda a cristalizar una situacibn oligoplica y/o se
retarrda eI ritmo fnnovativo de la industria. VBase Katx, Jorge, Hacia una estrategia
industhal y ttmokQka en d campo fannoquimico ibtwvamericano, Buenos Aires,
CEPAL/ICCOPS, 1984; Peltzman, Sm, en Regulating new dmg, Universidad de
Chicago, 1973, phg. 113.

52

2. Enzimas

microbianas

en Argentina.

La experiencia

de Milar

El mercado argentino de enzimas se desarroll6 casi simulthneamente con

el de tos pases industrializados.
Los testimonios recogidos muestran adem&s que la utilizacin local de enzimas industriales guarda similitud -en
cuanto al nmero de enzimas en uso e industrias consumidoras- con la
observada en paises centrales. Donde hay grandes diferencias es en los
volmenes de utilizacibn.
En cuanto at primer punto, es cierto que en muchos casos la comercializaci6n de una nueva enzima en el mercado local coincidi6 en el tiempo
con su lanzamiento en 1~s paisas industrializados.
Incluso es posible
encontrar algunos casos en que el lanzamiento en Argentina se hizo
primero a titulo de prueba; ademas, ciertos compuestos enzim&ticos que
consume ia industria local no se usan en ecOnOmaS centrales. P8fO el
rezago observado, por ejemplo, en la introducci6n de cuajo microbiano
(dos aos} y, especialmente, en el empleo de glucosa isomerasa (10 aos,
probablemente por la fuerte resistencia de los intereses azucareros locales)
indica que tambi6n pueden existir desfases de menor o mayor magnitud.
Las firmas locales -con excepcion de Milar- sblo industrializan enzimas
extractivas, de origen animal o vegetal. En es8 campo -y si dejamos de
tado a la empresa INOR que fabricaba pancreatina y quimutripsina y que
en 1981 se traslada a Brasil-, la producci6n local mas significativa es la de
cuajo natural, rea donde acttian en primer trmino el laboratorio dans
Hansen y el laboratorio Tuteur (que tambin produce heparina, tripsina y
quimotripsina)
e infinidad de pequeos productores artesanales.
Otros
fabricantes locales de enzimas son Laquimar y sintex.
Adem6s de las firmas Icales mencionadas, cuatro grandes productores
mundiales cuentan con representacibn de ventas en Argentina: Novo, Gist,
Miles y Biocom.
2.1. Enzimas producidas

por la firma. Proceso de fabricacih

Milar produce cinco enzimas diferentes: amilasa bacteriana, amiioglucosidasa, glucosa isomerasa, pectinasa y cuajo microbiano.
La amilasa bacteriana y la amiloglucosidasa
entran en la fabricacin de
jarabe de glucosa: la primera para la licuefacci6n del almiddn, la segunda
para la hidroiisis del almidn y su conversibn en glucosa. Debido a que la
hidrbiisis enzimtica da altos rendimientos en glucosa, hoy todos los
procesos comerciales de produckin de glucosa utilizan este procedimiento
(en lugar de la hidr6lisis cida).
Ambas enzimas se utilizan tambidn para Ia produccin de alcohol y de
cerveza y, Separadam8nte,
en la produccion
de vinagre, levaduras,
clarifkaci6n
de jugos de fruta, licuefaccin del mosto en destileria,
recuperacibn
de los descartes de caramelos,
desapresto
de telas,
preparacin de colas, etc&era.

AdemAs, est8 en estudio Ia produccibn de proteasa alcalina,

actu8lmente se importa para elaboracibn de detergentes.

enzima

que
53

La glucosa isomerasa SB emplea para la transformaci6n del jarabe de

glucosa en fructosa, que es un sustituto de la sacarosa con creciente
demanda industrial. Como se ver, fa eiaboracih d8 esta enzima incluye
una tecnologia de cierta complejidad: la 7nmovilixaci6n.
la pectinasa se usa en la despectinizaci6n del jugo de manzana, para la
clarificac&
y el mejoramiento de la velocidad de sedimentacibn y fltraci6n.
Esta enzima reemplaza a ta clarifkaci6n por filtracibn, que resulta rn&
costosa.
Finalmente, el cuajo microbiano es un coagulante de la leche y un
sustituto del cuajo natural que s8 emplea en la fabricacin de quesos.
Para cada tipo de enzima el producto 8s estkndar. Su calidad no vara
y est determinada generalmente por su potencia y calidad microbiolgica.
La excepcibn es la pectinasa, que es en realidad un complejo enzimtico
cuya composici6n puede variar de acuerdo con et tipo de fermentacidn,
cepa y sustrato utilizados.
La variacih en las proporciones de las tres
subenzimas bhicas que componen esta enzima determina que sea ms
adecuada para un fin u otro, es decir, para tratamiento de jugos de
manzana o de ctricos (que tienen en cada caso un pH determinado}.
Las
otras enzimas fabricadas por Milar se miden por su actividad, olor,
densidad, agregado de conservadores, etc., y s8 estandarizan con esas
caractersticas, que responden normalmente a los medios nutrientes que se
utilizan en la fermentac&.
Como SB ha dicho, todas las enzimas producidas por Milar, salvo
algunas amilasas que SB emplean para dasaprestar telas, se usan en
alimentaci6n;
por eso, se registran en Salud Ptiblica como aditivos
alimenticios. Ese trmite puede obviarse si se introduce una modificaci6n
en el proceso por el cual se llega a una enzima, salvo que se pase a utilizar
una cepa distinta a la ya registrada.
Si se quiere aplicar una enzima
empleada en la fabricaci6n de un producto alimenticio a la fabricaci6n de
otro, se requiere su previa aprobaci6n
para ese uso sspecfic0 y su
indusibn en el CMigo Alimentario:,
Argentina concede patentes par? ios procesos y registro d8 marcas que
utiliza Milar, no as para ias enzimas.
La firma local Milar es titular de
patentes cedidas por MileS.
La produccibn de enzimas microbianas se realiza en Milar en fermentadores de 3U.m
titros que funcionan en bat~h.~ Esto es, una vez
finalizada una fermentacidn (que tiene para cada producto una duracin
determinada), el reactor se drena, lava y esteriliza (se cambie o no de
enzima) para evitar contaminaciones;
fuego se procede a cargar la
siguiente fermentaci6n. Siempre hay un tiempo muerto* durante el cual no
se usa el fermentador.
Al parecer, este m&odo es el que se aplica en todo el mundo.
La
diferencia CON plantas de paises industriafizados radica en la escala de
produccibn:
los fermentadores
son mucho mayores (hasta 10 veces),
particularmente
cuando se trata de enzimas que tienen mercados muy
grandes (como las que se aplican a la transformacin del almid6n).

Dado que Milar lanz6 su produccih~ recientemente. (mediados de 19881, su

anAlisis queda fuera del presente estudio.
5 En cada fermentador se pueden producir los distintos tipos da enzimas,
54

Una vez

terminada
la fermentacidn,
la masa resultante pasa por ftttros
r5tativos;
alli se descarta la parte s6iida (misctWe5, sales inorgnicas
y
orgkticas,
restos de fermentaci6r-t)
que, al salir mezdada
con tierras
filtrantes agregadas para mejorar el paso por los fittros, no permite ningn
tipo de aprovechamiento
posterior y se utiliza para relleno de terrenos

bajos.
El liquido obtenido
4~5 en enzimas
pasa a tanques
dande se la
agregan
conservadores
y activadores
(se lo formula).
Luago va a
evaporad&
paa concentrar Ia enzima a la potencia comercial con ta cual
se la vende.
del
La fase ms delicada det pro#so de fabricacidn local es la activa&n
micr55rganism5,
que se realiza primer5
en 81 laboratorio:
se hacm
in5ctda&n8S
en tubos de ensayo y post8riOfeS WraCCi5neS y repiques en
un pequen5 recipiente que contiene un medio nutriente a una temperatura
determinada
para que SB desarrolla
la colonia; se van estudiando
las
colonias para detectar la eventual presencia de fagos o colonias extrafias
y, ~610cuando se confirma que son ptimas, se pasa a un medio de cuttivo
ms grande para aumentar el contenido de colonias.
Una vez 5btenida la
cantidad requerida, se la vualca dentro de la c&sula de inoculacibn
(est&il)
del fermentador,
que a su vez va a ser col-da
en &t0 en condiciones
absolutamente
as6pticas; el fefrnentador la recibe cuando en su interior ya
se ubicaron los medios de cultivo (nutrientes) esterilizado9 y a temperatura
@tima.
Luego se abre !a tipsu!a
de inoculac&
para vofcar el cultivo
dentro del fermentador
y all comienza la agitacin, el agregado d8 aire y
el control de la fermenta&n,
Despu& de la selscci6n y optimizacin
de
la cepa este trama parece ser el m&s delicado def proceso de fabrica&%
de enzimas.
Cantrariamente
a lo que sucede en la planta de Miles-EEUU., el control
del proceso no esta automatizado.
Se toman muestras da! fermentador
y
se analizan; asi se realiza el seguimiento
del cr8cimiento
de la poblaci6n
microbiana,
de su utRizaci6n del medio nutriente, de sus desechos, de su
productividad;
todo el15 se confronta
con las curvas normalizadas
correspondientes
8 la fermentacibn
de ese microorganismo.
La mayor
parte de estas tareas s8 realiza manualmente.

2.2. ch?75

S8 COnstifuye

hfiklf

Milar es un joint-wenture
constituido entre los laboratorios
Miles (EE.UU.)
y la empresa d8 alimentacion
Arcor (Argentina).
La actividad
de Arc5r comen24
hacia 1950 con la fabricacidn
de
caramelos.
Un compon8nte
esencia! del caramelo 8s Ia glucosa (5@%), por
lo que esta firma decidi
en 1958 construir una planta de jarabe de glucosa
obtenida por medio kido.
A principios de los aA5s setenta se plantea la
posibilidad
d8 utilizar enzImas para la conversin
de almid6n en glucosa;
Eomienza entonces la relaci&
COR Miles.
Este laboratorio
norteamericano*
6s uno de los principales productor8s
mundiales de glucosa y enzimas, asi como da productos
de laboratorio,

Recientemente

adquirido

por Bayer.

55

5cido citrico, etc. Por otra parte, est& implantado 8n Argentina, donde
produce y comercializa Alka Set&ef, mientras que importa de EE.UU.
enzimas y otros producfos.
Junto con Arcur, Refinerias de Mair y otras industrias de glucosa, MilesArgentina (su equipo de enzimas contaba con dos personas) desarrolla en
los aos setenta el uso de enzimas microbianas en et pas, buscando
condiciones y temperaturas ptimas y adacu&fose
a las condiciones de
trabajo dom&ticas.
Lo que se adecuan no son las enzimas -que se
reciben de EE.UU. como productos esttidarsino las condiciones de
produecibn, que es& determinadas por el tipo de materia prima empleada.
Por ejemplo, cuando las indicaciorres provenientes de la casa matriz para
fa obtencibn de glucosa -que recomendaban determinada combinach
de
amilasas y amiloglucosidasasno arrojaron el resultado esperado, s8
realizaron ensayos que demostraron que los almidones disponibles en los
dos paises presentaban diferencias 8n su CUnstitucibn, puesto que el origen
de los granos no era el mismo.
Los cuajos microbianos comenzaron a intrtiucirse en Argentina (importados por Pfirer y otras firmas japonesas) a partir de 1966, dos aos despu&
de que empezaran a difundirse en EE.UU. Pero tuvieron escasa penetracion a causa de serias deficiencias t&cnicas que dejaban en el queso
formacin de ojose y un sabor amargo residual, producto de una
protebiisis aguda (destrucci6n de protenas).
Por lo tanto, hasta 1976,
cuando Miles obtiene un producto competitivo, el mercado 8s dominado
por Metio (.lap&).
Ese mismo ao Miles-Argentina comienza a importar
el cuajo en polvo de Miles-Alemania y pronto gana un mercado importante
(SanCor, Casanto, etc.).
Adem&s, Miles desarrolla loczrlmente enzimas para las industrias de
alcohol, vinos, jugos de manzana, cerveza y textiles.
El principal motivo que Miles esgrimid para explicar su bsqueda de un
ioint-venture en Argentina con vistas a la fabricacibn local de enzimas fue
ia necesidad de proteger ese importante mercado de exportacin.
La
percepcibn de es8 riesgo por parte de la filial local de la firma tuvu que ver
con una coyuntura nacional (19751976) en la que s8 instau& un regimen
de cuotas de importacibn.
Dado que, por otro lado, Miles-EE.UU. pasaba
por un periodo financiero critico y que sus esfuerzos de inversi6n s8
centraban bisicamente
en la produccin para su mercadu dom&ico,
fa
afternativa considerada
viable para asegurar el mercado argentino y
minimizar la inversin fue la formacin de un joint-venture en el pas, en el
que particip6 como socio con aporte tecnol6gico.
Para la asociacibn se eligi6 a Aroor porque cumpla con Ios requisitos
plant8adUe por la casa matriz, que buscaba un socio de su tamao:
empresa de capital nacional, tamao mediano, origen familiar que facilita
el acceso al nivel rn&s aho de decisibn de la empresa, eWdt8ra.
Aunque los acuerdos no se formalizaron hasta principios de 1979 -a la
espera de la sancibn de la ley de inversiones extravjeras-, se procedi6 a
visitar las plantas de Miles en EE.UU. {bastante antigua) y en MBxico
(demasiado precaria). Se decidib entonces hacer una planta modelo,
durable y sin los problemas de corrosin y ruido observados en las otras,
incluso en las de Novo y Gist. El ruido en este tipo de plantas proviene
de los compresores (ya que estos procesos requieren gran cantidad de

aire) y de tos fermentadores (que chiflan); y la corrosi6n es producida por

el vapor que proviene de tos fermentadores.
Miles aport6 el diseoconcepcickr
de la planta, adaptada a las escalas
de produccin locales; y como el pronbstico de produccin era semejant8
al de la planta da Wxico, lo que hizo en realidad fue mandar la ingsnieria
mejorada de esa planta (que ya tena cinco afios de funcionamiento).
El equipo de construcciones de Amor asumi ta pane de obra civil y
arquitectura.
A fines de 1977, esta firma comen26 a construir la planta
junto a su complejo fabril de Arroyito (Mrdoba).
La dirsin
del montaje
qued a cargo de un ingeniero argentino que acompa todo al preso
de ele&&
de la planta y produccion de equipos y que luego pasb a
desempefiarse corno el ingsnierujefe de ta planta. Junto con un microbid
lago que dirigi despues eI laboratorio de microbiologia, visit las plantas
de Miles en M&xico, Alemania y EE.UU., donds ambos r8aliraron cursos
de formaci6n y d8 las cuales se copi equipos enteros.
La mayoria de los equipos se fabricaron en Argentina, en el taller de
meckka
de Arcor o a travk de proveedores de esta firma. Es interesante
notar que Arcor acababa de construir un taller muy completo -donde fabrica
sus propias maquinas- que no trabajaba a ptena capacidad.
Se comprometio entonces a fabricar algunos equipos y a facturarlos a la sociedad
a un precio que no superara a los que pudieran cotizar terceros proveedores. De esta manera llenaba la capacidad de producci6n d8 su taller
mechico y distribua gastos fijos.
Distintos aspectos complejos del montaje se resolvieron localmente. Por
ejemplo, para conseguir los agitadores habia que recurrir a un proveedor
especial en EE.UU. con plazos de entrega superiores a! ao, ya que se
requerla darles una forma helicoidal para asegurar la distribucion uniforme
del air dentro del ferm8ntador; finalmente, ssto lo resolvi el mismo
personal de Arcor, que hizo una copia satisfactoria.
TamMn se matiz6
localmente la construcci6n de los reactores, que son tanques de acero
inoxidable con soldaduras complejas.

Las pruebas piloto comenzaron 8n Stii8mbre

de 1979 y se prolongaron
hasta fines de ese ao. Miles-EE.UU. envi a Mcnicus de distintos niveles
(ingenieros de producci6n, capataces de produccin y control de calidad),
que entrenaron al personal local en el manejo de la planta y regresaron a
su pais una vez finalizadas las pruebas.
LOS ensayos se hicieron primero en tanques de Siembra d8 500 iiitros
para no arriesgar demasiada materia prima -que era imponada 8n su
totaiidad- y luego en el fermentador de 30.000 litros, el nico con que
contaba la planta, Todas las cepas microbianas provenan (y provienen)
de Mil8sl%tadoS Unidos.
La planta comenzb realmente a funcionar en enero de 1980 y las
enzimas producidas localmente reemplazaron a las similares que Miles
importaba.
Se PmenzQ con amilasas bacterianas, amiloglucosidasas
y
cuajos microbianos; luego SB inici6 la producci6n de pectinasas y, mas
recientemente, de glucosa isomerasa

57

Al principio SB cont6 con un fermentador y con la carcaza de otro que

comienza a funcionar recien a fines de 1980 al instalarse su retteno:
motores, agitadores, reductores, etc. Un teker fermentador entr6 en
funcionamiento
a fines de 1981.
Ya en marzo de 1980 trabajaban en Mitar 30 empleados.
Aunque ta
divisih de tareas no estaba totalmente definida, por un lado, estaba et
laboratorio de microbiologia con cinco personas y, por otro, el sector de
pfodutih
La planta t8nia dos profesionales y tres thicos.
En 1986 la dotacih total sumaba 45 empleados, de los cuales siete eran
profesionates y nueve tknicos.
Dur;tnt8 esos seis ahos, Mlar recibi6 y
asimilh un flujo permanente de informaci6n tecnol6gica proveniente de
EE.UU.; en primer lugar, s8 incorporaron cepas mejoradas, cuya productividad se triplio.
En cuanto a las materias primas, algunas que figuraban en las recetas
de Miles existan en Argentina; para verificar si respondian a las mismas
especificaciones que aqu&tas utilizadas en EE-UU., durante el montaje de
la pianta se envib material local para su chequeo; y, aunque algunas fueron
aprobadas, al principio se importaron tpdas de EE.UU., ya que la coyuntura
cambiaria lo permita.
Luego comen26 una progresiva sustitucin por
materias primas fabricadas localmente.
La produccibn de Mitar pasa de 685.766 d6tares en IBO a 2.787.720 d6
lares en 1986. A la vez, sus exportaciones van de 122.000 dlares en 1980
a 365.ooO d6lar8s en 1986, con un pico de 505.330 dlares en 19%
El cuadra 111.1. ilustra la importante participackk
de ta firma en las
exportaciones argentinas totales d8 enzimas (microbianas y natura&).
Cuadro
Ao

1975
1976
1977
1978
1979
19ao
1981
1962
1983
1964
19a5

111.1.Argentina:

exportaci6n/importaci6n

Importaciones

fiportaciones

617-W
81.237
219.153
265.266
1.161.652
1.722.056
633.344
246.252
248.939
574.330
444.300

de enzimae

122.650
187.252
204.839
52:
223.205

7
ii
3
ii

2m.w
933.m
1.736271
2632.135
34.400.176
44E3lB
6040.133
5.781%7
6676510

Mijar es el nico productor y exportador local de enzimas mkrobianas.

Pero, como se ve, hay importantes exportaciones de enzimas naturales que
preceden a fa instalaci6n de esta firma y que continan luego. Se trata
bsicamente
de exportaciones
dei laboratorio
INOR (productor
de
pancieatina y quimotripsina que -como ya se dijo en 1981 se traskda a
Srasil, provocando
una brusca cada en tas exportac!ones
totales de
enzimas), de Laquimar y del laboratorio dan& Hanssen (gran fabricante de
cuajo natural, producto que exporta a Dinamarca, donde es reprocesado
y reexportado como renina pura).
Por otro lado, a partir de 1980, la notable progresi6n de las importaciones se relaciona con el auge de la fabricacin local de fruCtoSa
(edulcorante extraid del maz que compite oon la sacarosa en utilizaCion8S
industriales), fo que induce una gran demanda de la enzima glucosa
isomerasa (para isomerizacin de\ jarab8 de glucosa en fru&Sa).
Esta enzima se importa normalmente de Novo y Eist Brocades. TambiBn
se importaba de Miles-EE.UU. hasta 1988, ao en que Mitas inicia su
producci6n local al tiempo que Miles cierra su planta norteamericana.
Por
to tanto, Milar se ha convertido hoy en la nica planta emparentada con
el grupo Bayer que fabrica glucosa isomerasa: exporta el 85% de su
produccin a EE.UU. (por un monto anual Cercano a los 3,3 millones de
dcjlares) y se apresta a penetrar en el mercado japones y en el de !os
paises det Este. Estos datos permiten prever una progresiva reversin de
la tendencia negativa en el balance comercial argentino de enzimas que se
observa en el cuadro tll.1.
La fabricaci6n d8 glucosa isomerasa por parte da Mi& supuso la
de su planta y la dupkacibn de su capacidad de fermentaci6n
amplia&&
(que pas6 de 3 a 6 fermentadores).
se utiliza una nueva cepa que ha
desarrollado la Reynolds Tobacco (EE.UU.), por cuya ticenca Miles-EE.UU.
pag6 25 millones de d6lares, y que luego se transfrri6 a Mijar.
La informaci6n contenida en el cuadro III. 1, permite estimar en alrededor
de tres millones d8 dlares el mercado local de la glucosa isomerasa para
t986, a pesar de que a partir de 1984 ef Poder Ejecutivo fij6 cupos
mximos anuales para fa fabricacin de jarabe de fructosa.
ArCOr,
Refinerias de Maiz, Georgalos, Industria del Maz y Glucoville (estas dos
liltimas son firmas azucareras) son los cinco fabriCant8S locales de fructosa.
la glucosa isomerasa se utiliza inmovilizada sobre un soporta insoluble:
la glucosa circula alrededor de la enzima fijada en un lecho fijo y safe
transformada en jarabe de alta fructosa.
La tknica de inmovilizaci6n 8s relativamente compleja y ha significado
una innovaci6n mayor en et campo de la ingenieria 8nzim&ka.
No
solamente permite reutilizar la enzima y efectuar el proceso en continuo;
tambidn s8 pueden alcanrtlr intensidades de reati6n mucho mhs grandes.
Efectivamente, las concentraciones de glucosa pueden alcanzar 45% de
peso seco, lo cual es importante porque Ia exigencia de trabajar 8n medio
acuoso parece s8r uno de los principales inconvenientes de la catlisis
enrimtica. En general, los limites en las concentraciones de catalizadores
y de productos que se pueden obtener operan como una restricci6n
decisiva en la explotacin y en la rentabilidad de los procesos biol6gicos.
Desde 1916, distintos inveStigadOr8S norteamericanos,
ainman8S 8
israelies desarrollaron utilizaciones potenciales de enzimas inmovilizadas.

59

Pero recin en 1969 IOS japoneses lanzaron al mercado et primer reactor

industrial con enzima fija (una aminoacilasa).
La glucosa isomerasa se descubri en EE.UU. en la dcada del
cincuenta y fuego fue mejorada y fijada en Jap6n durante los aos
sesenta? Pero su utilizacin en gran escala para la produccion de jarabes
de fructosa recin comienza a principios de los setenta, cuando el precio
de la sacarosa en los mercados internacionales aumenta vertiginosamente.
Y esa expansibn se realiza particularmente en EE.UU., donde los grandes
grupos cerealeros pusieron a punto la tecnologa enximtica en cuestion,
En ese pas -que concentra cerca det 40% de la producci0n mundial de
maz y aproximadamente
el 60% de las exportaciones mundiales de dicho
cereal, y cuyas importaciones de azticar representan casi el 40h de su
consumu interno-, la participaci6n de los productos edukorantes extrados
del maz sobre el total del consumo azucarero pasb del 30% a principios
de la decada del seten:a al 45% diez aos despus. As, ta reduccib
de
importaciones de azcar que lograron los EE.UU. para 1980 se estimo en
1.300 millones de dlares.8
Actualmente,
la fructosa slo compite con la sacarosa (extrada en
Argentina de la caa de azcar) en aplicaciones industriates, ya que an no
se ha resuelto su cristalizac&?.
Pero en ese mercado est desplazando
seriamente al azcar.
Sus ventajas con respecto a la sacarosa son
diversas: sus precios son inferiores en alrededor del 25%; no es fermentescible; tiene mayor poder edulcorante (1,5 contra 1,O); se vende a granel;
provee coproductos interesantes (protenas para alimentacibn animal: comgluten y gluten-feed).
AdemAs de impulsar a Milar a la fabricac&
local de la glucosa
isomerasa, la irrupcin de la fructosa en el mercado de azkar industrial
produjo un fuerte ktcrsmento en la demanda de amilasa bacteriana y
amiloglucosidasa,
necesarias para la obtencin de jarabe de glucosa.
Amor, Industrias de Maz y Refinerias de Maz se cuentan entre los
principales clientes.
Las amilasas tambikn se emplean en la elaboracidn de alcohol (601s es
el principal cliente del sector} y en et desapresto de telas. En este ltimo
caso, se trata de una demanda derivada de la utilizacin de almidon para
preparaci6n de hilo antes del hitado. Como el almidon no es soluble en
agua y es necesario quitarlo para poder estampar, el empleo de amilasas
acelera e1 tiempo en el que el almidn abandona la tela. Ahora bien, existe
un apresto vinflico (que se disuelve por medios quimicos) que compite con
el almidn en este mercado: ta competitividad del almid6n (y por lo tanto
la demanda de amilasas) depende en buena medida de la evoluck
de los
precios de los granos de donde es 8xtradO.
Con respecto a las pectinasas, es interesante destacar que su precio ha
disminuido levemente en trminos reales. SegMn Milar ello se debe no $610
a la presin competitiva de productos importados sino tambin al limite que
impone el costo del proceso (sustituido) para clarificar jugos (filtracin).

i%t, M., Genbse des innovations

de Iisoglucose, Nantes, INRA, 1984.

8 OTA, op. cit., 1984.

60

en technologie

alimentaire.

7945 7980: Ie cas

En cuanto al cuajo mkrobiano, ya se seal6 que 81m8r~ad0 ganado por

Miles-Argentina (antes de la creacin de Milar) era importante.
El cuajo
natural, por definicin, es la enzima obtenida del cuarto cuajar de terneros
mamones*. Como en Argentina se prohibe el sacrificio de estos animales,
lo que en realidad se obtiene como cuajo es el extracto del cuarto cuajar
de animales grandes, que contiene mucha pepsina y nada de quimosina.
Adems, parecera que ese producto siempre tuvo un elevado grado d8
contaminacin (contrariamente al cuajo microbiano, que parte de un medio
estril), lo que a su vez repercute en la fabricacin del queso. Por otro
lado, el riesgo de inactivacibn no permite usar mtodos de esterilizacin
quimicos ni tkmicos, sino solamente de filtracin biol0gica, lo que a su vez
provoca prdidas de unidades de actividad.
Precisamente, una de las
razones que suelen invocarse para explicar la variaci6n en la catidad det
queso en Argentina es la catidad del cuajo utilizado, Io que facilit la
difusi6n del cuajo microbiano.
Estrechamente ligado al precio de la hacienda, en el mercado mundial
el precio del cuajo natural se ubica en alrededor de 150 dlares/kg, contra
~610 20 d6lares del cuajo microbiano. En Argentina, debido al bajo precio
relativo de la hacienda, la diferencia de precios entre ambos cuajos es
menor (entre 15 y 20%). En realidad, si la industria del cuajo natural se
sostiene es porque el microbiano se utiliza exclusivamente 8n quesos blandos (y no en quesos duros). Cada uno de dichos tipos de quesos -duros y blandos- representa 40% del mercado mundial; el restante 20% -de
Otro
pasta cernidura- utiliza en partes iguales ambos tipos de cuajo.
competidor del cuajo fabricado por Milar es un cuajo microbiano en polvo
-importado de Japn- que parece constituir una ventaja de marketing. Sin
embargo, el cuajo microbiano que se fabrica localmente lo fue desplazando
por dos razones fundamentales:
precios menores y servicio de asesoramiento al cliente. Las empresas internacionales productoras de enzimas
tienen representantes
en el pas, pero, en la medida en que no se
especializan exclusivamente en esta actividad, enfrentan dificultades para
competir con una firma local. Esto ltimo vale para todas las enzimas
vendidas por Milar frente a sus competidoras importadas. La implantaci6n
loca! es un fuerte argumento de venta y al mismo tiempo posibilita un ir
y venir de conocimientos tecnoi6gicos nada desdeable.
Segn lo expuesto, se observa que, en general, tas enzimas permiten
sOlo una sustituci6n de procesos (con excepciones importantes como la
glucosa isomerasa, que posibilita ta obtencin de un producto nuevo).
Entonces, el costo del proceso tcnico desplazado o por desplazar se
convierte en el referente de precios para el mercado. En el caso del jarabe
d8 fructosa hay una innovacin de proceso y produtio, pero no apertura
d8 un nuevo mercado: el jarabe 8s un sustituto de ia sacarosa y la
evotuci6n de sus precios est forzosamente ligada a los de esta ltima.
En realidad, aqui tocamos una problemtica comk
a toda ta biotecnologia: la evolucin de los precios de los procesos y productos a los
cuales aqulla tiende a desplazar, as como la de los precios de las
materias primas que el proceso bioindustrial requiere, determinan en gran
medida el lmite entre sus promesas y sus realidades.

61

2.4, La expansin

de la produccibn

Sobre la base de fa informac&

proporcionada
por Mijar, hemos
confeccionado
dos cuadros (cuadro IH.2, y cuadro 111.3.), que ilustran la
performance econmica de la firma desde su iniciacidn hasta hoy.
Cuadro

111.2.Milat: avofuci6n

uw
lB#
585.755
1pIJB 2.787.720

WI

uw

tw

3.500.004
4.455.ooO

55
85

28

45

307

(g En IQS Mmos

mms

Arnilogl~
sidasa
2.900
Amilasa
bclofiena
t.oo0
Cuajo miere
biano
Bo
Pectinasa
800
(*) valores

calculados

lUW

PW
1,5Y)
3

100

de 1980 entm en funcionamiento

Cuadro

vrriables microecon6micar

de algunas

30
45

5
16

50

220

un sagurtdo

111.3.Milar: performance

87.m
213.922

143

(VW
27.438
57RgS

109

k~~~&&dor.

por producto

6,5#

t4

49

8,x!

5,30

313.152

2.w8.613

3.500

1Q

40

5,53

4,55

124.070

B14.200

2.5w
2.ooo

26
3

24
9

am
11,52

5,23
5,il

22o.m
27.w8

531 .ooo
215.040

a prodos

do 1980,

Como podemos constatar en el cuadro l11.2., et valor de la produccibn

a precios corrientes de 1986 fue de 2.787.720 d&ares, lo cual implica una
expansi6n bruta del 307% respecto de su valor de 685.766 dblar8S en 1980.
Sin embargo, si la producci6n de 1986 se valoriza a precios de 1980, su
valor real sera de 4648.853 dblares, to que indica que la planta registra
una expansi6n neta de 578%, que es el crecimiento real de la producci6n.
Si s8 desea identificar los dWrminmt8s
da ese crecimiento, cab
obs8rvaf que a to largo de sus primeros seis aos de funcionamiento
la
firma duplica la capacidad fermentativa instalada y que hay un aumento
considerable en el porcentaje de utilizacibn de esa capacidad, un aumento

62

dei 50% en la dotacibn de personal y un cambio en 81 mix de produccibn

(lo que se constata porque el peso relativo de cada enzima en el total de
la produccibn del 8Stabkimiento
fue cambiando a trav& del tiempo). Por
otro lado, en e! cuadro 111.3. se observan aumentos sustanciales de
productividad/batch
a lo largo del periodo, incrementos del orden del 200
por ciento?
2.5. Aumentos

de producfiv;dad

y esfuenos

tecnol&giws

loca/es

Los incrementos
espectaculares
en la productividad
por batch se
lograron en funcibn de dos tipos da mejorast&nioas: una mayor eficiencia
de las cepas utilizadas y una serie de cambios realizados en ei proces de
pfoducci6n.
De acuerdo con datos proporcionados
por Milar, a partir de 1981
el input tecnolbgico
proveniente de Milesaumenta considerablemente
EE.UU., donde parecen acelerarse en ese periodo los desarrollos
t8cnolbgicos.
Milar recibe entonoes nuevascepas y recHas (es decir,
indicaciones sobre combinacin de los distintos integrantes del medio y
memplazo de algunos por otros). Estos aportes tecnol@icos, que vienen
de Miles-EE.UU. comu un paquete cerrado, conciernen ante todo a
mejoras en las cepas. Estas mejoras constituyen -segn Miiar- el factor
principal de explicaci6n del crecimiento de la productividad y de los Wtos
superiores al lO?& en la productividad
por batch que se observan en
algunos casos entre afio y ao.
Mientras Miles-EE.UU. aportaba nuevas c8pas, los desarrollos tscnol6gicos locales se centraron espacficamente en mejoras de procesos.
La divis& del trabajo aqu implicita recuerda el cl&sico control que ejercen
las matrices de las empresas transnacionales sobre el nWeotecnol6gico,
clave de las tknicas empleadas por sus subsidiarias.
Pero tambik
hay
que tener 8n cuenta lo ya sefialado con respecto al nivel de gastos que las
smpresas lderes destinan al desarrollo de nuevas cepas y nuevas enzimas;
esfuerzo que esta claramente por encima de las posibitidades de la firma
bcal.
De todos modos, aun con una actividad inventiva local circunscrita a
adaptaciones
y cambios menores en ios procesos de fabricacibn, es
legitimo suponer que ei aumento considerable en personal profesiona! y
tknico
que se observa en Milar a lo targo del perodo y la actividad
especifica del laboratorio de microbiologia son esfuenos que contribuyeron
a elevar la productividad.
Milar testimonia que, para un mismo input
tecnotigico
proveniente de Miles-EE.UU., la planta que posee dicho
laboratorio en M6xiao 8st por debajo de la performance de productividad
local. E, incluso, la productividad local en amilasa bacteriana superaba

* El persona! de Milar ha sugerido que la productividad de la planta debe ser

expresada oomo productividad por producto, para no mezclar prooems dificiles
de estandarizar. Los c&culos de productividad en plantas de fermentacin suelen
referrse solamente a la capacidad fermentativa instafada, ya que el resto de los
equipos de recuperacik,
filtracibn, etc.- se emplea rec%n cuando termina la
fermentacibn -que puede tardar 1, 2 o 3 dias, segn el producto.

63

en 19B6 a la de Milas-EE.UU.
Estas diferencias indican claramente que el
esfuerzo tecnoibgico
Iocal juega un papel considerable.
ta actividad tecnot6gica
local se orient6 en especial hacia la optimiracibn
de procesos y materias primas y hacia la progresiva sustituci6n de materias
primas importadas
por otras fabricadas en el pas y no se puede atribuir
exclusivamente
al laboratorio
de microbiologa
la generacin
local da.
mejoras tknicas;
las caracteristicas
de la planta (pequea,
con alta
proporcin
de personal profesional y tknico,
tanto en laboratorio como en
fabriaci6n,
y con pocos aos de funcionamianto),
dan lugar a una
participacin
colectiva
con considerabl8
protagonismo
del personal de
producci6n.
Entonces, ta observacidn
de la serie de cambios tknicos
menores que
se fueron gestando a lo largo del tiempo permite diferenciarlos segn su
origen en: mejoras en materias primas, fruto de desarrollos
especficos y
finalizados
del laboratorio,
que no tienen un impacto directo sobre la
productividad
del trabajo
puesto que se trata fundamentalmente
de
sustituciones;
y mejoras de proceso propiamente
dichas, resultado
de
esfuerzos orghnicos
pero tambihn de actitudes 8spontAneas*
en toda la
planta- Es claro que los dos tipos de mejoras se sustentan en un aumento
vertiginoso
del nmero de profesionales
y tknicos
que emplea la planta
como porcsntaje sobre su dotacin total, proporcibn
que pasa del 17Oh en
1980 aI36% 8n 1986.
tas mejoras de proceso se introdujeron
desde 81 nacimiento de la planta;
a continuaci6n
describiremos
algunas de ellas.
Para empezar, hay un efecto del tipo learning bv doing. El entrenamiento del personal en el manejo de la planta y la experiencia
acumulada en el
mantenimiento
del equipo permiten mayor rapidez en ia toma de decisiones
y en la soluci6n de problemas de produccibn.
A lo largo del tiempo se van
reduciendo las horas paradas por mantenimiento; esta reduccibn, que no
se ha podido
mensurar,
encuentra
una indicacin
aproximativa
en la
evoluci6n da la utilitaci6n
de la capacidad instalada, que pasa del 65% en
1980 al 95% en f986.
A la progresi6n
de ese porcentaje
tambih
han contribuido
ciertas
mejoras infraestructurales.
Milar no instal un generador
propio de
electricidad,
de medo que los cortes de energa e&trica
arruinaban
total
o parcialmente
las fermentaciones
y atrasaban
los procesos.
Este
problema se r8solvib 8n gran medida con la colocci6n
de unos switches
electrnicos,
que permiten
recibir alimentacibn
elctrica
de fuentes
alternativas.
Otro tipo de mejoras provino de situaciones imprecisas, pero ciertamente
tienen que ver con la calificacin
del personal, segn el testimonio
de
personal de Milar: ... ya sea que el jefe da mantenimiento
se dio cuenta de
que podia mejorar 81 flujo de una bomba, 0 que tos tknicos
qumicos del
laboratorio
constataron
que al cambiar la velocidad
da agitach
de los
frascos donde se desarrollan las colonias se lograba una acelaracibn en su
crecimiento
(...) repetidas veces, un cambio azaroso (como la caida de un
pH) permitid entrever una mejora para aumentar la productividad.
En cuanto a tas atiividad8S
tendientes
a sustituir y optimirar
mat8fias
primas, cabe sehalar que, despu&
de iniciar la producci6n
en 1980
utilizando materias primas importadas, comen&
81 proceso de 8Xp8rim8ntacih
para encontrar sustitutos.

El principal problema era detedar la eventual presencia de lgn contaminante que afectase la fermentaci6n
En la medida en que las pruebas
de fermentacibn fueron satisfactorias, se reemplazaran tos proveedores
extranjeros por los nacionales. Esto se hizo tanto producto por producto
(con una misma denominacin,
por ejemplo el fosfato diamnico norteamericano por uno nacional), como en casos de materias primas con
caracreristicas diferentes pero que funcionan bien como reemplazantes
(por ejemplo, una pectona de origen norteamericano
con caracteristicas
particulares por otra local de distinto tipo).
Pero no hubo cambios
fundamentales en la receta, o sea en el medio nuiriente para el desarrollo
de la fermentacin (que precisa una cantidad determinada de hidratos de
carbono y de proteinas).
En algunos casos, el reemplazo de una materia prima por otra mejor0
el proceso de fabricacin.
Por ejemplo, ta pulpa de remolacha importada
-utifizada para la fabricacin de pectinasa- fue sustituida por otra de origen
local, que permitid llegar a una pectinasa de mejor performance.
En relaciUn con el tema de las materias primas, es interesante plantear
lo que Milar identifica como trabas a la racionalraci6n de la producci6n.
En las plantas de enzimas de EE.UU. y Europa hay controladores
autom&os
de proceso. Estos no slo permiten un seguimiento continuo
de los principales parmetros de la fermentacin,
sino que tambin
incorporan un sotiwe
que permite corregir autom&ticamente las variables
principales: pH del medio, temperatura y velocidad de agitacin. En Milar
eso se hace manualmente, aumentando los riesgos de errores humanos,
Esa diferencia podria explicarse por el conocimiento
que tienen las
grandes empresas de todo el modelo analbgico de la situacibn gracias a
su condicin de generadores de la tecnoiogia en cuestin. Esto supondria
la posibilidad de llegar a formular un modelo analbgico local, tras un
proceso de adaptacicjn de la tecnologa.
Pero, en este caso, las impresiones recogidas tienden a desmentir esa posibilidad.
El obstculo fundamental para la automatizaci6n
del proceso residiria
aqui en la irregularidad en las normas de calidad de las matwias primas,
cuestibn Bsta relacionada con la falta de estndares y de normas efectivamente respetadas en el sector manufacturero local. En un pas como
EE.UU. se conoce con precisi6n el contenido de cada compuesto en
cualquier insumo y ese cantenido no vara -lo que permite contarcon
Pero en Argentina la situaci6n
materias primas totalmente normalizadas.
es diferente. Se han mencionado varios probiemas: el producto puede
tener variaciones; el proveedor puede ser monoplico e imponer entonces
sus especificaciones
(que tai vez no convengan); finalmente, hacer un
control riguroso de cada una de las materias primas que ingresan es
demasiado costoso.
Por lo tanto, en Milar slo se hace un control de
rutina, que aconseja su uso o descarte, para evitar la prdida de fermentaciones (ocurri6, por ejemplo, que Ios barriles en los que llegaba el grano
utikado como nutriente contenan detergente muy nocivo para la fermentacin).
Un ltimo elemento a destacar en lo que hace a esfuerzos de creatividad
tecnotbgica local es la reciente construcci6n de una planta piloto, constituida por tanques pequeos que reproducen exactamente la planta grande
de fermentacin de enzimas. Esta planta se ha montado integralmente en
el pas; ~610 et instrumental es importado.

Si el proceso de produccin de enzimas puede optimizarse significativamente al disponer de una planta piloto de fermentacin, el estudio y control
del comportamiento
de las enzimas (como producto final) debe hacerse
sobr8 los procesos productivos reates en que intervienen,
Porque las
distintas industrias y unidades productivas
presentan configuraciones
especficas y cambiantes en lo que hace a condiciones de trabajo, sustratos
utilizados, etc., variables de las que depende la performance de la enzima.
De ah que ei equipo de ingenieros que se especializa en la atencPon a los
ch3ntes cumpla un papet importante como nexo en et flujo de informaciones tecnolgicas
que va y viene entre Milar y las empresas
utilizadoras de enzimas.
En cuanto a las extemalidades generadas a partir de la instalach
de
Milar, podemos suponer que la utilixa&n
de enzimas microbianas les
signific a las industrias consumidoras
un ahorro de costos y/o una
disminuci6n de importaciones.
AdemAs, como ya se seal6, hay indicios de cierta transmisi6n de
conocimientos tecnolgicos de Milar a sus clientes, fenmeno que tambin
se verifica en sentido inverso -aunque indirectamente.
Por ejemplo, un
interlocutor importante para Milar ha sido SanCor, firma a la que asesora
para optimizar el uso del cuajo microbiano (dosificaciones necesarias, etc)
y con la que ha desarrollado algn nuevo producto como, por ejemplo,
un madurador de quesos que permite reducir significativamente el tiempo
involucrado en ese proceso.
Tambik se ha notado cierta interaccin con los proveedores de materias
primas. En algunos casos se utiliz6 el producto tal cual se ofrecia en el
mercado, mientras que en otros hubo de mediar un intercambio de carcter
tknico
entre las firmas, Asi, cuando en la composici6n de los medios
filtrantes utilizados por Milar se encontraron elementos no deseables, se
educo a los proveedores para que efectuarantamiraciones, y el producto
se aceptaba con la condici6n de que pasara por una malla determinada y
de que fuera entregado en bolsas higi8nizadas.
Segn testimonios de Mijar, otra mejora de ese tipo se logr con los
proveedores de envases, cuando aparecieron indicios de contaminacin del
cuajo en la etapa de envasado.
Se detect6 una falla en el m&odo de
fabricaci6n d8 tos bidones y se desarrolti con el proveedor un sistema para
taprlos utilizando un equipo especialmente diseado a tal efecto.
Es interesante finalmente hacer notar que este tipo de relaciones de
carkter tcnico o *educativo entre firmas, aunque no pase necesariamente
por el mercado, puede adquirir gran relevancia en cuanto a las mejoras
tcnicas y a la rentabilidad de un proceso.

La firma a que hicimos ref8rencia se inicia -y opera actualmente- sobre

la base de una importante transf8rencia ex6gena de tecnologia.
Pero
nuestra investigacin muestra que tambibn resutta significativo el flujo de
esfuerzos tecnolgicos locales de adaptacin y creacin tecnolgica -durante el montaje de la planta y su funcionamiento-;
en tal sentido, hemos
identificado sus &ctos y las condiciones que lo hacen posible.

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Una primera constatacin de importancia es que una buena parte del

crecimiento econmico total de la empresa se sustenta en ei aumento
observado de productividad por bafch.
En segundo lugar, observamos
que ese incremento en la productividad -que rondb el 200% a lo largo del
perodo considerada- no se explica ~610 a partir de la disponibilidad
da
mejores cepas provenientes del exterior; debeneconsiderarse
tambin las
mejoras tecnol6gicas
menores obtenidas localmente que se refieren al
proceso productivo, ya sea a la sustituci6n y optimizaci6n de materias
primas como a la puesta a punto y desarrollo de la fermentacin.
A su vez, el ritmo de aprendizaje y adaptacih
de la tecnologia importada, asi como ta calidad de la prktica tecnolgica local, dependen en
buena medida del grado de participaciirn relativa del cuerpo de profesionaIss y tknicos en el total de la fuerza laboral de ta empresa. Aqui esa participacin aumenta considerablemente
a lo largo del periodo considerado,
al tiempo que la produchidad crece en forma notable.
Finalmente, la performance de la firma tambidn refleja diversos aspectos
inherentes al comportamiento
de los proveedores de insumos, as como al
de sus clientes. Todo esto otorga rasgos idiosincr&icos
a la secuencia
evolutiva aqui descrita.

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