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FACULTAD

INGENIERA, ARQUITECTURA Y URBANISMO.

ESCUELA

ING. AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR.

CURSO

FISIOLOGA Y MANEJO POST COSECHA.

PRCTICA N 03 :

EVALUACIN DEL GRADO DE DESARROLLO


DE FRUTAS Y HORTALIZAS: CONSISTENCIA,
SLIDOS SOLUBLES, ACIDEZ y pH.

INTEGRANTES

BAUTISTA TORO ALEX MAIT.


BUSTAMANTE SNCHEZ YAQUELINE.
BUSTAMANTE ASALDE HILDEBRAND.
SAAVEDRA ALARCN LESLIE SHIOMARA.
SANCHEZ ZAPATA ERIKA PAMELA.
TOCTO CUMBAY DANTE DAEVY.

DOCENTE

AURORA VIGO EDWARD FLORENCIO.

Pimentel, Octubre 2016

I.

INTRODUCCIN
Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente
importante de vitaminas para la alimentacin humana. Las hortalizas y frutas
tienen muchas semejanzas con respecto a su composicin, mtodos de cultivo
y cosecha, peculiaridades de almacenamiento y/o procesamiento. En efecto,
muchas hortalizas pueden ser consideradas como frutas en sentido botnico
exacto.
Botnicamente las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan las
semillas, por lo tanto, productos como tomates, pepinos, berenjenas, chiles,
pimientos, elotes y otros tendran que ser clasificados, sobre esta base, como
frutas. Sin embargo, la diferencia entre frutas y hortalizas fue hecha sobre la
base de uso. Las clases de plantas que generalmente se comen durante el
curso de una comida principal son consideradas frutas. Esta es la
diferenciacin hecha por los productores de alimentos por ciertas leyes de
compra-venta y por el pblico consumidor.
La mayora de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. La vida
til del producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado.
Para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos
empleando diferentes mtodos de conservacin. Estos mtodos consisten en
cambiar la materia prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las
reacciones qumicas y enzimticas no puedan desarrollarse.
Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases:
enlatados; concentrados, jugos y nctares; congelados; deshidratados;
mermeladas y confituras; pastas y/o ates; jaleas, confitados; encurtidos,
salmueras y salsas.

II.

OBJETIVOS

Medir la acidez de frutas y hortalizas en sus diferentes estados de madurez

Medir los slidos solubles de frutas y hortalizas en sus diferentes estados de


madurez.

III.

MARCO TERICO
III.1.

Pltano:
Los bananos constituyen el cuarto producto agrcola ms importante en el
mundo, despus del arroz, trigo y maz en trminos de produccin. Son
una fuente barata y de fcil produccin de energa, as como de vitaminas
A, C y B6. Se estima, que suministran ms de 200 caloras (energa
alimenticia) por da a unos 60 millones de personas en frica; en Amrica
Tropical y el Caribe, esta fruta tiene un gran significado socioeconmico y
nutricional y su exportacin genera ingresos y empleos. La maduracin de
una fruta es el resultado de un complejo de cambios bioqumicos, muchos
de los cuales probablemente ocurren independientemente unos de otros
(Brady 1987 citado por Dadzie y Orchard 1997), en algunos hbridos
pueden experimentar cambios en la coloracin externa de la cscara,
firmeza de la pulpa, en los valores del contenido de slidos solubles,
acidez titulable y/o en la tasa de produccin de CO2; pero no hay un
criterio nico para medir el ndice de la madurez de bananos.

Fuente: https://goo.gl/images/LrFWeK
El banano en el Per, es un cultivo que se caracteriza por ser una valiosa
fuente alimenticia para el consumidor y un importante factor de seguridad
alimentaria para el productor y su familia, especialmente en la selva.

Adems,

genera

ingresos

permanentes

para

los

agricultores,

constituyendo una caja chica para financiar otras actividades agrcolas.


Los bananos suelen cosecharse en muy diversos estados de madurez
fisiolgica; en pleno crecimiento (delgado y angular), o cuando han
terminado de crecer (llenos y redondeados) o en cualquier etapa
intermedia y se maduran hasta alcanzar una excelente calidad
organolptica, con ayuda de etileno.
Wills R, 1998 menciona que: la maduracin de los bananos puede
inducirse introducindolos en almacenes poco ventilados y se ha
comprobado, que la maduracin se acelera quemando lentamente en el
almacn carbn vegetal, o madera.
En general, entre las diferentes propiedades fsicas de las frutas,
particularmente en el pltano, el color es visualmente considerado el
atributo ms importante en la percepcin de la calidad y sirve como un
indicador instantneo de buena o mala calidad; en consecuencia una
maduracin controlada y el color en bananos es una prctica pos cosecha
muy importante para lograr una oferta exportable del Per en el mundo.
III.2.

Mango:
El mango comn, Mangifera indica L., es reconocido como un fruto con
excelentes propiedades organolpticas, gracias a su contenido de
azcares, cidos, aromas y pigmentos que lo hacen atractivo para todo
tipo de consumidor (Meja L.F., 2007).

Fuente: https://goo.gl/images/zQTv5D

Este fruto puede consumirse, comercializarse y transportarse en estado


verde o maduro, segn las necesidades del mercado y del consumidor
final.
Para ello el productor necesita conocer como es el comportamiento del
fruto con el objetivo de identificar el estado fisicoqumico durante todo el
periodo post cosecha de la materia prima. Por lo general, los frutos
destinados a los mercados locales y transportados por va area son
cosechados pintones, mientras que los frutos que deben ser
transportados a largas distancias deben ser cosechados firmes y verdes.
Joas J, 2009 menciona que La recoleccin de los mangos se realiza en
estado inmaduro organolpticamente, pero fisiolgicamente maduros, es
decir, en este punto el mango ya ha crecido y desarrollado lo suficiente,
pero sus aromas y sabores caractersticos a un no se han desarrollado. El
mango despus de cosechado verde y a medida que va madurando
exhibe una disminucin en el contenido de almidn y una serie de
cambios en el color de la pulpa y la cscara. En la mayora de las
variedades estos cambios van acompaados por una disminucin de la
fuerza de ruptura de la cscara, aumento de los slidos solubles y una
disminucin de la acidez (Morga S., 1979).
III.3.

Carambola:
La carambola es originaria de Asia y aunque la literatura no precisa el
lugar exacto, se considera que proviene de las regiones de Malasia,
Indochina e Indonesia (Nakasone y Paull, 1999).

Fuente: https://goo.gl/images/08WnSn

La carambola (Averrhoa carambola L.) pertenece a la familia Oxalidaceae,


y es un fruto considerado como extico por su distintiva forma de estrella
en la seccin transversal, su particular sabor y su color.
Estas caractersticas le han proporcionado un mercado potencial
considerable para combinarse en ensaladas y bebidas, adems de su
consumo como fruto fresco y procesado (Campbell, 1965; Morton, 1987).
Para alcanzar las caractersticas de calidad aceptables del fruto, como
peso, dulzor y color, entre otras, se han desarrollado programas de
mejoramiento gentico para obtener hbridos, liberando una gran cantidad
de cultivares mejorados, las cuales se pueden identificar principalmente
por la uniformidad de su estructura, su dulzor y por su sabor (Knight,
1989).
La fruta de carambola en post cosecha es poco tolerante al dao
mecnico, debido principalmente a su forma, caractersticas cuticulares y
su elevado contenido de humedad (91.4 %) (Neog y Mohan, 1991).
La cosecha est basada en las necesidades del mercado; el mnimo
estado es el verde- maduro (Brown et al., 1985). La concentracin de
azcares se eleva y la acidez disminuye conforme el color se desarrolla
cuando maduran en el rbol (Campbell y Koch, 1989; Watson et al.,
1988). Cuando alcanzan el desarrollo completo de color (anaranjado), las
alas de los frutos son muy frgiles y son fcilmente daadas durante el
manejo (Oslund y Davenport, 1983). Por tal razn, los frutos son
cosechados comercialmente en el rompimiento de color, o cuando los
frutos son verde-amarillo y pueden tener una ms larga vida de anaquel
(Campbell y Koch, 1989). Segn Mitcham y McDonald (1991), la fruta
debe consumirse en un estado de madurez avanzado, cerca de la
senescencia, ya que el fruto desarrolla el color de la cscara en un
amarillo intenso, que se caracteriza por obtener el mayor contenido de
azcares y alto porcentaje de jugo. De igual manera (Wan y Lam, 1984),
citan que la carambola en estado maduro, presenta mejor calidad que en
estado inmaduro, ya que los slidos solubles y la acidez no cambian
durante el almacenamiento. Sin embargo, estas caractersticas de
madurez en el fruto acortan su vida de anaquel e incrementan la
III.4.

susceptibilidad a daos por manejo.


Slidos Solubles Totales:

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad


aproximada de azcares en zumos de fruta, vino o lquidos procesados
dentro de la industria agroalimentaria, lo que se determina es el contenido
de slidos solubles, los tcnicos siempre hacen referencia al contenido de
azcares y se utiliza para hacer un seguimiento in situ en la evolucin de
la maduracin de frutos y su momento ptimo de recoleccin.
La determinacin se realiza por medio de un refractmetro, aparato que
sirve para cuantificar el fenmeno fsico de refraccin, que consiste en el
cambio de medios con distinto ndice de propagacin en funcin del
cambio de direccin que sufre un rayo de luz al pasar oblicuamente de 2
un medio a otro con distinto ndice de propagacin y se fundamenta en la
medida del ngulo crtico que produce el fenmeno de reflexin total. La
cantidad de desviacin depende de la interaccin del rayo incidente y de
las densidades relativas de los dos medios: cuanto mayor es el ngulo del
rayo y la diferencia de densidades, mayor es la refraccin, todos los
refractmetros tienen compensacin automtica de temperatura, para que
dicho factor no interfiera en la variacin que la misma provoca en la
medida.
III.5.

Acidez Titulable:
sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre
tres agentes o medios: el titulante, el titilado y el colorante.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin;
reaccin que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de
colorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C20 H14 O4), que vira
(cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin
cido-base.
El procedimiento se realiza con un equipo de titulacin que consiste en
una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su
nuez.
Se adicionan tres o cuatro gotas de fenolftalena (o colorante) y se
comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el
titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftalena)
que dure 15 segundos cuando mnimo.

Si es muy oscuro, la titulacin ha fracasado. Se mide la cantidad de


agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de
la sustancia. Se emplea entonces la siguiente frmula:
Acidez (%) = (G * N * mEq. * 100) /M
Donde:
G = ml de NaOH, N = normalidad de NaOH, mEq. = mili equivalente del
cido predominante, M = peso muestra en mg o ml.
MATERIALES Y METODOS
Materiales:

Potencimetro (pH metro)

Termmetro

Refractmetro

Balanza

Exprimidor, Colador

Bureta de vidrio digital (25 50 ml)

Agitador magntico, barra magntica

Cuchillo

Placa petri

Lugol (Yodo metlico + Yoduro de potasio)

Erlenmeyers 250 ml

NaOH 0.1 N

Fenolftaleina 1% solucin alcohlica.

Papel tis

Muestras: Pltano, Mango y Carambola.

Mtodos:
Medicin de los slidos solubles totales.

De cada estado de madurez, extraer el zumo, mezclar y colar.

Colocar algunas gotas de jugo sobre el prisma del refractmetro.


Colocar el aparato frente a una fuente de luz.
La lectura se hace sobre la escala del ocular, en el punto de interseccin

de las zonas clara y oscura o directamente en refractmetros digitales.


Despus de cada medida el prisma se limpia con papel tis y agua

destilada.
Recuerde, el refractmetro debe permanecer limpio y seco.
Si el refractmetro no corrige automticamente la temperatura, utilizar la

tabla 05 de correccin.
Para frutas cidas es indispensable hacer la correccin por acidez as:
S.S.T. corregidos = S.S.T. + (ACIDEZ meq * 0.0118)
Tabla 05: Correccin del ndice refractomtrico con las temperaturas
calibradas a 20C.
Temperatura C
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34

Contenido en materia seca por 100g


1
20
5
0
0
0
,
,
,
6
6
7
0
0
0
,
,
,
5
6
6
0
0
0
,
,
,
5
5
6
0
0
0
,
,
,
5
5
5
0,0
0
0,0
0
0
0
,
,
,
1
1
1
0
0
0
,
,
,
1
1
1
0
0
0
.
.
.
2
2
2
0
0
0
.
.
.
3
3
3
0
0
0
.
.
.
3
4
4
10

III.5.1. Medicin de pH.

Seleccionar las muestras (frutas u Hortalizas) en sus diferentes estados

de madurez y ordenarlas.
De cada estado de madurez, extraer el zumo, mezclar, homogeneizar y
colar.

Enjuagar el electrodo ya calibrado con agua destilada


Sumergir el electrodo en una cantidad suficiente de la sustancia a medir.
De ninguna manera se debe arrastrar solucin tampn de calibracin
con el electrodo a la sustancia a medir, ya que esta puede conducir a

graves errores de medicin.


La profundidad a la cual se debe sumergir el electrodo es la misma que

est descrita en el proceso de calibracin


Despus de un tiempo de espera, cuando ya no vara el Ph, se hace la
medicin del pH.

III.5.2. Medicin de Acidez.


Armar el montaje para la medicin de la acidez
Colocar debajo de la bureta el agitar magntico
Llenar la bureta con soda 0.1 N y mantenerla en cero.
Tomar 10 ml de jugo filtrado y homogeneizado
Colocar en un Erlenmeyer de 150 ml, colocar la barra magntica
Colocar el electrodo del potencimetro en el jugo, y/o verter en el jugo 3

o 4 gotas de fenolftaleina (1% solucin alcohlica).


Verter la solucin de soda gota a gota hasta llegar a pH 8.2 o hasta

observar el cambio rosado/naranja.


El nmero de mililitros de solucin decimonormal utilizado corresponde a

la acidez, la cual puede expresarse de varias formas.


Miliequivalencias de diferentes acidos:
cido mlico: 0.067
cido ctrico: 0.064
cido tartrico: 0.075
Estos coeficientes se obtienen teniendo en cuenta el peso molecular de

cada cido y su Valencia.


Para calcular la acidez Titulable se hace uso de la siguiente formula,

tomando en cuando el acido predominante en la muestra, la cual se


debe obtener de bibliografa.
Acidez (%) = (G * N * mEq. * 100) /M
Donde:
G = ml de NaOH
N = normalidad de NaOH
mEq. = mili equivalente del cido predominante M = peso muestra en
mg o ml
Nota:
Para valorar la soda (NaOH) se utiliza biftalato de sodio (pesar 0.20422 g
para un gasto terico de 10 ml de NaOH 0,1 N).

IV.

PROCEDIMIENTO:
IV.1.

V.

Diagrama de flujo.

RESULTADOS

DISCUSIN

CONCLUSIONES
Los cidos orgnicos se usan durante la respiracin del fruto, siendo varios de estos
cidos componentes esenciales en el ciclo respiratorio de los cidos tricarboxlicos
(Kays, 2004). Se observ una disminucin de la acidez durante la maduracin de
muchos frutos (Guzmn y Segura, 1989) lo que indica una alta tasa metablica en esta
fase (Osterloh et al., 1996). Aparte de su importancia bioqumica, los cidos orgnicos
contribuyen en gran parte al sabor, en una relacin tpica entre azcares y cidos en las
diferentes especies de frutales (Wills et al., 1998). Los precursores de los cidos
orgnicos, en su mayora, son otros cidos orgnicos o azcares.

BIBLIOGRAFA

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