Grasas blandas

Estas grasas se destinan principalmente a la

fabricacin de jabones, pueden proceder tanto del
cerdo como de la vaca, pero se definen mejor por su
dureza que por su origen(una grasa con un titulo
inferior a 40 C se considera como grasa blanda) .
Saponificacin
La reaccin fundamental en la fabricacin del jabn
consiste en la reaccin de una grasa con un lcali
para dar jabn y liberar glicerol.

3) Triacilglicridos
Los triacilglicridos (TG), tambin llamados triglicridos o
grasas/aceites, son los lpidos ms abundantes en nuestra
alimentacin. Nos sirven mayormente para el almacenamiento
de energa.
Cada uno de los TG se compone de glicerol y tres cidos grasos,
unidos al glicerol mediante enlaces ester (ver artculo "Los
grupos funcionales"). Los triglicridos que estn slidos a una
temperatura de 20C se llaman grasas y los que estn lquidos a

esta temperatura, aceites. El punto de fusin bajo de los aceites

tiene su causa en la presencia de ms cidos grasos
insaturados, mientras que las cadenas hidrocarbonadas rectas
de los cidos grasos saturados se unen con facilidad
produciendo la solidez de las grasas.
En el grfico abajo observamos la estructura general de los TG:

"GL": Glicerol; "AG1", "AG2" y "AG3": Diferentes tipos de cidos grasos.

GRASAS O LIPIDOS
En bioqumica, grasa es un trmino genrico para designar varias clases de lpidos, aunque
generalmente se refiere a los acilglicridos, steres en los que uno, dos o tres cidos grasos se
unen a una molcula de glicerina, formando monoglicridos, diglicridos y triglicridos

respectivamente. Las grasas estn presentes en muchos organismos, y tienen funciones tanto
estructurales como metablicas.
El tipo ms comn de grasa es aqul en que tres cidos grasos estn unidos a la molcula de
glicerina, recibiendo el nombre de triglicridos o triacilglicridos. Los triglicridos slidos a
temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son lquidos son
conocidos como aceites. Mediante un proceso tecnolgico denominado hidrogenacin
cataltica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque
actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso
tecnolgico an tiene como inconveniente la formacin de cidos grasos cuyas insaturaciones
(dobles enlaces) son de configuracin trans.
Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior
(flotan en el agua).
Qumicamente, las grasas son generalmente tristeres del glicerol y cidos grasos. Las grasas
pueden ser slidas o lquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y
composicin. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lpidos" se utilizan para referirse a las
grasas, "aceites" suele emplearse para referirse a lpidos que son lquidos a temperatura
ambiente, mientras que "grasas" suele designar los lpidos slidos a temperatura ambiente. La
palabra "lpidos" se emplea para referirse a ambos tipos, lquidos y slidos. La palabra "aceite"
se aplica generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con agua, tales como el
petrleo y el aceite de cocina, independientemente de su estructura qumica.
Las grasas forman una categora de lpidos que se distinguen de otros lpidos por su estructura
qumica y sus propiedades fsicas. Esta categora de molculas es importante para muchas
formas de vida y cumple funciones tanto estructurales como metablicas. Las grasas
constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayora de los seres hetertrofos
(includos los seres humanos).
Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Las
grasas o lpidos son degradadas en el organismo por las enzimas llamadas lipasas.
ACEITES Y GRASAS

1.-Definicin
Por definicin, los lpidos son componentes biolgicos que son solubles en solventes no
polares como benceno, cloroformo y ter, y son prcticamente insolubles en agua.
Consecuentemente, stas molculas son diversas tanto en lo referente a su estructura qumica
como a su funcin biolgica. La denominacin de grasas y aceites se refiere al estado fsico
slido o lquido de este tipo de lpidos.

2.-Propiedades:

2.1.-Solubilidad
Las grasas y aceites son generalmente solubles en solventes orgnicos no polares; sin
embargo son casi inmiscibles en agua.
A temperaturas superiores a sus puntos de fusin, tanto las grasas como los cidos grasos son
totalmente miscibles con una gran variedad de hidrocarburos, steres, teres, cetonas, entre
otros.

2.2.-Tensin superficial e interfacial

En este aspecto las grasas, aceites y cidos grasos estn separados. Los aceites comerciales
tienden a tener ms baja tensin superficial e interfacial debido a la presencia de componentes
polares de superficie activa, tales como monoglicridos, fosfolpidos y jabones. Los
monoglicridos y jabones pueden reducir la tensin interfacial entre agua y aceite.

2.3.-Densidad

La densidad de los glicridos aumenta a medida que disminuye su peso molecular y al

aumentar su grado de instauracin.

2.3 Hidrlisis

Por accin de los lcalis como KOH / CH3OH, se escinde la grasa, resultando como productos
glicerol y una sal de cido graso (jabn), como se seala en la Figura 1.
A partir de la sal resultante se obtienen los cidos grasos libres al ser acidificada, esta reaccin
es relevante desde el punto de vista analtico.

3.- Proceso para la refinacin

3.1.- Neutralizacin

Este proceso se puede hacer por cargas o en proceso continuo

Se utilizan lcalis para eliminar impurezas menores en los aceites. Se eliminan mediante
filtracin.

3.2.- Blanqueo

El blanqueo se emplea cuando hay pigmentos vegetales no eliminados. Se realiza usando

materiales absorbentes o, en el caso de grasas animales, basta con realizar un calentamiento a
temperatura controlada.

3.3.- Desodorizacin

Se emplea calor y vaco para eliminar algunos compuestos que tienen olores poco agradables.
El aceite decolorado se desodoriza, a vaco, en un recipiente donde se caliente a 150-160C,
mientras se la pasa una corriente de vapor directo. Las sustancias voltiles son arrastradas,
dejando el aceite libre de olores y con sabor suave.
3.4.- Decoloracin

Este tratamiento tiene como fin darle un mejor color a la grasa empleada.

El aceite neutro y lavado se decolora aadiendo tierras adsorbentes (arcillosa o silcea). Las
arcillas son tratadas con cido clorhdrico o sulfrico diluidos.
4.-Aplicaciones

4.1.-Detergentes y jabones

El uso ms importante de los agentes tenso activos es su empleo como detergentes

o materiales de limpieza. Para muchos fines, el jabn es realmente superior; sin embargo el
hecho de que presente algunas restricciones como reaccionar con las aguas duras, ha hecho
que se le sustituya por algunos detergentes.

4.2.-Agentes humectantes y repelentes de agua

Probablemente el mayor consumidor de agentes humectantes es la industria textil, que emplea
grandes cantidades de aceites sulfonados y otros detergentes no jabonosos, como auxiliares
de la fabricacin de tejidos.

4.3.-Agentes emulsionantes

Un caso sobresaliente del uso de una emulsin es la operacin de disolucin de las grasas, tal
como se efecta en la industria del cuero. Otro ejemplo del emulsionamiento con el fin de
distribuir un aceite es el de las ceras para pisos llamadas auto-pulientes, que son emulsiones
de cera en agua estabilizadas por jabones de etanolamina u otros.

5.-Mapa Conceptual

6.-Bibliografa

Qumica Orgnica by MORRISON y BOYD 5ta Edicin, Editorial PEARSON.

Introduccin a la Qumica Orgnica by LUIS LAFUENTE Y ALATAVA BENITO,
Editorial UNIVERSITAT JAUME

Fundamentos Terico-Prcticos de la Qumica Orgnica byALICIA LAMARQUE,

Editorial ENCUENTRO

Qumica
Orgnica: Composicin y estructura de las grasas y los aceites, cidos grasos, saponificacin. Aceites
vegetales. Grasas y aceites animales. Refinacin

Grasas, aceites y jabones

1. Cul es la composicin y estructura de las grasas y los aceites?
Se forman por la combinacin del alcohol glicerol o propanotriol (comnmente llamado glicerina) con ciertos
cidos, llamados cidos grasos.
Las grasas y los aceites son steres (un alcohol ms un cido). Como el alcohol que los forma es el glicerol, se
los llama tambin glicridos. La numeracin de la cadena se hace a partir del grupo carboxilo.
2. A qu se llama cidos grasos?
Estos compuestos tienen, en general, una cadena hidrocarbonada larga, variable entre 12 y 26 tomos de
carbono, en uno de cuyos extremos se encuentra el grupo cido o carboxilo.
La cadena hidrocarbonada puede ser saturada, es decir, tener enlaces simples entre sus carbonos, o bien
presentar uno o ms dobles enlaces.
En las grasas de reserva de los animales existen sobre todo los cidos de 16 y 18 tomos de carbono.
Adems de la nomenclatura que les corresponde oficialmente (terminacin oico), son conocidos por otros
nombres que han sido derivados casi siempre de su origen.
Esto sucede, por ejemplo, con el cido de 16 tomos de carbono, denominado hexadecanoico, que
habitualmente se conoce como cido palmtico por ser el principal componente del aceite de palma. Su
frmula molecular es C16H32O2.
Otro cido graso importante es el cido octadecanoico o esterico. Su nombre se debe a que es el ms
abundante en el sebo animal.
Adems de estos cidos saturados, tiene importancia el cido oleico, con 18 carbonos; su caracterstica es la
existencia de un doble enlace entre los carbonos nueve y diez. El cido linoleico tiene igualmente 18 tomos
de carbono, con dos dobles enlaces entre los carbonos 9 y 10 y entre los 12 y 13.
3. Cmo se forma una grasa?
El glicerol tiene tres grupos OH. Por lo tanto, se puede combinar hasta con tres cidos grasos iguales o
diferentes para constituir una gran variedad de grasas. Las grasas se nombran segn las reglas de nomenclatura
de un ster cualquiera. Es una reaccin reversible, es decir, un proceso que se cumple en las dos direcciones.
Por un lado, se forma la grasa; pero algunas molculas de esta pueden reaccionar con el agua produciendo la

reaccin inversa en la que se regeneran el glicerol y el cido graso. En las grasas naturales predominan los
steres,en los que intervienen tres cidos grasos iguales o diferentes. Se los denomina triglicridos.
La grasa es un glicrido. El estado slido se debe a que predominan los cidos grasos saturados (slidos).
Adems de los glicridos existen cidos grasos libres y un residuo formado por compuestos de estructura
compleja, llamados esteroles, y tambin vitamina E, denominada tocoferol. Esta ltima sustancia, adems de
su actividad como vitamina, es un antioxidante natural que protege la grasa de la accin del aire.
4. Cules son las propiedades ms importantes de una grasa?
Son sustancias insolubles en agua y menos densas que ella. En cambio, se disuelven en otros disolventes tales
como la nafta, el ter, el benceno, el tetracloruro de carbono, el cloroformo.
Las grasas pueden descomponerse, dando nuevamente el glicerol y los cidos grasos que las constituyen, en
una reaccin inversa a la de su formacin. Como esta descomposicin es producida por el agua, el fenmeno
se llama hidrlisis. Se realiza con vapor de agua a presin, en autoclaves y utilizando catalizadores. En los
seres vivos, la hidrlisis se activa por el concurso de enzimas llamadas lipasas.
5. Qu significa saponificacin?
Esta importante reaccin descompone las sustancias grasas cuando se las hierve con una solucin de un
hidrxido fuerte, como el de sodio o el de potasio.
El fenmeno es comparable a la hidrlisis pero, en lugar de quedar libres los cidos,se convierten en las sales
del metal del hidrxido empleado. Estas sales son los jabones.
Como los cidos predominantes en las grasas son el palmtico, el esterico y el oleico, se formaran mezclas de
palmitatos, estearatos y oleatos de sodio o de potasio, que son los que componen la mayor parte de los jabones.
Las reacciones de saponificacin no son reversibles.
6. A qu se debe la rancidez de una grasa?
Las sustancias grasas sufren, por la accin del aire, el agua y las bacterias, fenmenos complejos de
descomposicin llamados de rancidez o enranciamiento.
Ocurren reacciones de hidrlisis lentas, catalizadas por enzimas, que dan lugar a la formacin de aldehdos y
cetonas. El oxgeno del aire ataca a los dobles enlaces y, en un proceso progresivo, termina por romper la
cadena de carbonos produciendo compuestos de mal olor. En la manteca, esta alteracin provoca la aparicin
del cido butrico o butanoico, causante del sabor y del olor que toma esta sustancia cuando se altera.
7. Cmo se clasifican las sustancias grasas? Explicar cada una de ellas.
Las sustancias grasas se clasifican en grasas y aceites. Teniendo en cuenta su origen,pueden ser animales o
vegetales.
- Grasas animales, como el sebo extrado del tejido adiposo de bovinos y ovinos, grasa de cerdo, la manteca,
etc.
- Aceites animales, entre los que se encuentran los provenientes de peces como sardinas y salmones, del
hgado del tiburn y del bacalao, o de mamferos marinos como el delfn o la ballena; de las patas de vacunos,
equinos y ovinos se extraen tambin aceites usados como lubricantes e impermeabilizantes.
- Aceites vegetales, el grupo ms numeroso; por sus usos pueden ser clasificados en alimenticios, como los de
girasol, algodn, man, soja, oliva, uva, maz y no alimenticios, como los de lino, coco y tung.
1. Explicar la elaboracin del aceite de semillas.

Podemos dividir su fabricacin en las siguientes etapas:

a. Tratamientos preliminares de la materia prima.
b. Extraccin del aceite.
c. Filtracin y purificacin.
d. Refinacin.
e. Conservacin
a. Tratamientos preliminares de la materia prima: Consisten en operaciones que posibilitarn la extraccin
eficaz del aceite. Estas son:
a.1) Limpieza de la semilla, para eliminar los cuerpos extraos,
a.2) Secado, para reducir la humedad a un 10%,
a.3) Trituracin o molido,
a.4) Coccin con vapor de agua, de la que se obtiene una pasta caliente que pasar al proceso siguiente.
- Extraccin del aceite: Luego de la obtencin de la pasta caliente, se comienza la extraccin propiamente
dicha, que deja un residuo llamado "torta". Este puede destinarse a la alimentacin animal.
La separacin del aceite se puede hacer:
- Por prensado en fro o en caliente,
- Por medio de disolventes,
- Por ambos mtodos combinados.
Hay diferentes tipos de prensas, pero el ms usado actualmente es el que permite una extraccin continua. La
prensa tiene forma cnica; en su interior hay una espiral que al moverse arrastra la pasta oleaginosa hacia el
extremo de menor dimetro, donde es comprimida,
El aceite fluye a travs de los orificios de la prensa. Este tipo de mquina es llamado prensa propulsora; la
torta que se separa tiene todava entre un 6% y un 8% de aceite.
Ms eficaz es la extraccin de aceites por medio de disolventes, que deja un residuo con menos del 1% de
dicha sustancia. El disolvente ms usado, por su menor precio, es la nafta; pero tambin pueden utilizarse otros
como el tetracloruro de carbono, el dicloroetileno, etc.
Usando este mtodo, el disolvente es conducido varias veces a travs de la pasta, hasta que queda saturado. La
solucin de aceite en el disolvente se destila; queda el aceite (que no destila), y el disolvente puede volver a
usarse varias veces.
a. Filtracin y purificacin: el aceite extrado tiene impurezas en suspensin que es necesario separar. Para ello
se lo pasa a travs de filtros - prensas, formados por placas perforadas recubiertas por un pao filtrante. El
aceite crudo se enva a presin y, al atravesar los paos deja las partculas slidas que lo impurifican; el aceite
purificado se recolecta en el fondo del filtro.

b. Refinacin: el aceite tiene naturalmente algunos cidos grasos libres, cuya cantidad puede aumentar por los
tratamientos a que es sometido durante su extraccin. Tambin contiene sustancias que le dan olores y sabores
desagradables. Todos estos compuestos deben ser eliminados por refinacin.
Los cidos libres se neutralizan agregando la proporcin necesarias de soda custica a 60C.
Para eliminar las sustancias que lo colorean se usan diversos agentes blanqueadores, como tierras adsorbentes
o carbn activado, los cuales se mantienen en contacto con el aceite por medio de agitadores.
Despus de decolorarlo, se lo desodoriza en tanques donde se hace el vaco (a 1 mm de Hg). Se calienta el
aceite y se le inyecta vapor de agua a 300C. Los compuestos voltiles que le dan mal olor son arrastrados por
el vapor. Finalmente, se lo lleva a tanque de almacenamiento.
c. Conservacin: el aceite contiene naturalmente ciertas sustancias, como el tocoferol, que lo protege de la
oxidacin y facilita su conservacin. Esta sustancia se pierde durante las operaciones de refinacin, por lo que
se le deben agregar sustancias antioxidantes, permitidas por la ley.
2. Explicar el proceso de fabricacin del jabn.
Las materias primas fundamentales son las grasas y sebos animales, los aceites vegetales y de pescados, y
tambin los residuos de la fabricacin de aceites comestibles.
La fabricacin de jabones consta de las siguientes etapas.
- Saponificacin o empaste: las materias primas (grasas o aceites) se funden en calderas de forma cilndrica y
fondo cnico. Se agrega una solucin concentrada de un hidrxido fuerte (leja). La masa se mezcla y agita
mediante vapor de agua inyectado en el seno del lquido. Despus de unas cuatro horas, se ha formado el
jabn.
- Salado: consiste en el agregado de una solucin concentrada de sal comn (cloruro de sodio, NaCl) para
separar el jabn de la glicerina formada y del exceso de hidrxido de sodio. Como el jabn es insoluble en el
agua salada, se acumula en forma de grumos y sube a la superficie por su menor densidad. Despus de varias
horas, se extrae por la parte inferior la mezcla de glicerol y agua salada.
- Coccin: al jabn formado en la caldera se le agregan nuevas cantidades de Na(OH) para lograr una
saponificacin completa, y se calienta. Al enfriarse, se separan nuevamente dos capas: La superior, de jabn, y
la inferior, de leja. Al jabn se le agrega agua y se cuece nuevamente; de esta manera se eliminan los restos de
sal, glicerina y leja.
- Amasado: tiene por objeto lograr una textura homognea, sin grnulos. Durante esta etapa se le incorporan a
la pasta sustancias tales como perfumes, colorantes y resinas, para favorecer la formacin de espuma
persistente.
- Moldeado: el jabn fundido se vuelca en moldes de madera donde, por enfriamiento lento, toma la forma de
panes o pastillas; mediante equipos desecadores, se disminuye el contenido de humedad hasta el 20%.
3. Cmo se explica la accin detergente de los jabones?
La estructura de un jabn puede considerarse formada por dos partes:
a. Una cadena larga, formada por carbonos en unin covalente;
b. El grupo carboxilo, que, al estar disociado,tiene cargas elctricas.

La cadena hidrocarbonada no es soluble en agua, pero tiene afinidad con las grasas, por lo que se la denomina
cola lipoflica o liposoluble. El extremo inico tiene cargas elctricas y tiende a disolverse en el agua. Se lo
llama cabeza hidroflica o hidrosoluble.
Si se disuelve jabn en agua y se agrega un aceite, ste (por su menor densidad) forma una fase sobre el agua.
Las molculas de jabn se orientan y se disponen en la interfase con la cabeza hacia el agua y la cola hacia el
aceite.
Si se agita este sistema, el aceite se subdivide en gotitas y cada una es rodeada por agua. Las molculas de
jabn se orientan de la manera indicada.
Cada glbulo de grasa tiene a su alrededor cargas elctricas del mismo signo que, al repelerse, hacen que las
partculas grasas queden separadas entre s, formando una emulsin estable. En caso contrario, si no existiera
el jabn,al agitar el sistema agua - aceite, se formara en el primer momento una emulsin, pero al cesar la
agitacin,debido a la gran atraccin entre sus molculas, las gotitas se uniran entre si formando nuevamente
dos capas. Se dice, por esta propiedad, que el jabn emulsiona las grasas.
En las superficie de ropas u objetos, la suciedad se adhiere por medio de una pelcula grasa que el agua no
puede disolver. Al agregar jabn al agua y agitar, la grasa se emulsiona y forma pequeas gotas separadas, que
son arrastradas por el agua del lavado.
En los ltimos aos se han desarrollado detergentes sintticos que, aunque de origen distinto al de los jabones,
tienen tambin en su constitucin una porcin lipoflica y otra hidroflica, y ejercen frente a las grasas una
accin similar a la de los jabones. Tienen la ventaje de que pueden sintetizarse a partir de los derivados del
petrleo,por lo que su costo es menor que el de los jabones. Actualmente se preparan detergentes que tienen
cadenas carbonadas rectas, que son biodegradables.
4. Cmo se comportan los jabones en las aguas duras?
Sabemos que hay aguas que tienen disueltas una elevada proporcin de sales de calcio y de magnesio; se las
llama aguas duras. En esta clase de agua, el jabn precipita, o sea, se insolubiliza. La causa de este
comportamiento es que la sal de sodio o potasio que forma el jabn se combina con los iones calcio o
magnesio del agua y forma sales de estos metales, que son insolubles.
5. Cules son las variedades comerciales de los jabones?
Segn el hidrxido usado en la saponificacin, los jabones obtenidos tienen distintas caractersticas; por ellas
se clasifican en:
- jabones duros, compuestos por sales de sodio;
- jabones blandos, compuestos por sales de potasio.
Los jabones para lavar son jabones de sodio, elaborados a partir de materias primas de poco costo, como los
sebos y las grasas animales. Si su elaboracin no es cuidadosa, pueden contener restos de hidrxido de sodio.
Hay diferentes calidades, que en el comercio se clasifican en:
a. extra puros;
b. puros;
c. de 1 calidad;
d. de 2;

e. de 3.
La manera ms generalizada de usarlos es en forma de polvo, obteniendo desecando una solucin jabonosa,
que contiene adems una porcin de soda Solvay (Na2CO3.10 H2O), dentro de calderas por donde circula aire
caliente. Los jabones en polvo se clasifican en: especiales, comunes e industriales.
Los jabones de tocador se elaboran a partir de aceites vegetales como materias primas; por ejemplo, de los
aceites de coco, palma y oliva. Se refinan para librarlos de restos de soda custica, que perjudicaran la piel.
Los jabones de afeitar, las cremas jabonosas y las pastas dentfricas son preparados a partir de jabones de
potasio.

TEMA 3. LOS LPIDOS.

1.
Definicin y clasificacin.
Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas fundamentalmente por C e
H, cantidades mucho menores de O y pequeas proporciones de N y P en
algunos tipos. Se caracterizan por ser insolubles en agua y solubles en
disolventes orgnicos no polares como el cloroformo, el ter o el benceno. Su
composicin qumica es muy heterognea, pero tienen en comn su naturaleza
hidrocarbonada la cual justifica su comportamiento en disolucin.
Pueden clasificarse en dos grandes grupos:

Lpidos saponificables.Poseen cidos grasos que se unen al resto de la

molcula mediante enlaces tipo ster (unin de un grupo cido con uno
alcohol, eliminndose una molcula de agua). Por este motivo producen
jabones por hidrlisis alcalina.
Son: acilglicridos, fosfolpidos y ceras.

Lpidos no saponificables. Carecen de cidos grasos y del enlace ster

correspondiente. No forman jabones.
Son: terpenos, esteroides y prostaglandinas.

3.
Los cidos grasos.

Los cidos grasos estn formados por una larga cadena hidrocarbonada, con
un grupo carboxilo en uno de los extremos.
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-..-CH2-COOH
La mayor parte de los cidos grasos de los seres vivos tienen un nmero par
de tomos de carbono, que oscila entre 12 y 22, adoptando una estructura
alargada en zig-zag.
Los cidos grasos pueden ser saturados,si todos los enlaces carbono-carbono
son simples, o insaturados si algunos de estos enlaces son dobles o triples.Pag.
44.
Los cidos grasos son molculas polares o anfipticas pues presentan un
grupo carboxilo hidrfilo (polar) y una cadena hidrocarbonada hidrfoba
(apolar) que establece enlaces de Van der Waals con otras cadenas semejantes.
La estructura y las propiedades de los cidos grasos, y por tanto de los lpidos,
dependen de la longitud de la cadena y del tipo de enlaces que posea.
Los cidos grasos de cadena larga tienen puntos de fusin ms elevados que
los de cadena corta dado que existen ms interacciones de Van der Waals.
Los cidos grasos saturados tienen puntos de fusin ms elevados que los
insaturados dado que los enlaces sencillos del esqueleto carbonado pueden
rotar libremente y, por ello, las cadenas son rectas, mientras que los enlaces
dobles crean puntos de rigidez que generan quiebros en la molcula (por lo
que el grado de unin entre las mismas es menor). Pag. 45.
Esta es la razn por la cual los cidos grasos insaturados, es decir, los que
presentan puntos de fusin ms bajos, predominan en animales y plantas que
viven a baja temperatura. Muchos animales poiquilotermos, incapaces de
mantener constante la temperatura corporal, sintetizan durante el invierno

grasas con cidos grasos insaturados que favorecen la fluidez de la membrana

de sus clulas evitando su congelacin.
cido grasoNmero de carbonosEnlaces doblesPunto de fusin (C)
Palmtico 16 0 63,1
Esterico 18 0 69,9
Linoleco 18 2 -5
Propiedades fsicas.
- Son ionizables en el agua (su grupo COOH libera un protn y queda como
COO-)
- Por su carcter anfiptico no sonsolubles en agua, pero forman micelas en la
misma.
- Pueden ser slidos o lquidos, cuanto ms larga sea la cadena hidrocarbonada
y menos insaturaciones tenga, mayor ser su punto de fusin.
Propiedades qumicas.
- Forman steres al reaccionar (reaccin de esterificacin) su grupo cido con
un alcohol.
- Forman jabones (sal de cido graso) al reaccionar (reaccin de
saponificacin) su grupo cido con las bases fuertes (NaOH, KOH).

4. Los acilglicridos, glicridos o grasas.

Las acilglicridos son steres del alcohol glicerina con una, dos o tres
molculas de cidos grasos. As se forman respectivamente
monoacilglicridos (monoglicridos), diacilglicrdos (diglicridos) o
trialciglicridos (triglicridos), siendo estos ltimos los ms abundantes que se
denominan grasas neutras.
Las grasas neutras se forman mediante una reaccin llamada esterificacin.
Son simples si los tres cidos grasos son iguales o mixtas si estos difieren
entre s. La reaccin inversa se conoce como hidrlisis y de forma natural
ocurre en el tubo digestivo de los animales para digerir las grasas ingeridas en
la alimentacin. Es catalizada por unas enzimas llamadas lipasas que forman
parte de los jugos gstricos.

La saponificacin es un proceso qumico por el cual un cuerpo graso, unido a

un lcali y agua, da como resultado jabn y glicerina.
grasa + sosa custica jabn + glicerina
Este proceso qumico igualmente es utilizado como un parmetro de medicin de la
composicin y calidad de los cidos grasos presentes en los aceites y grasas de origen
animal o vegetal, denominndose este anlisis como ndice de saponificacin; el cual es
un mtodo de medida para calcular el peso molecular promedio de todos los cidos grasos
presentes. Igualmente este parmetro es utilizado para determinar el porcentaje de
materias insaponificables en los cuerpos grasos.
Un mtodo de saponificacin comn en el aspecto industrial consiste en hervir la grasa en
grandes calderas, aadir lentamente hidrxido de sodio (NaOH) y agitarlo continuamente
hasta que la mezcla comienza a ponerse pastosa.

Saponificacion
Actividad

Los steres se pueden hidrolizar no solo en medio cido, sino tambin en medio bsico.
El proceso de hidrlisis bsica de los steres se denomina saponificacin.

Mecanismo del proceso de saponificacin de steres