COMPRENDIENDO LA PRUEBA

DE CALIDAD DEL NDICE DE

CADA PARA EL TRIGO

QU SIGNIFICA EL NDICE DE CADA?

Cuando llueve antes de la cosecha, el
grano empieza a germinar (o crecer). La
germinacin provoca un aumento de amilasa, una enzima que descompone el
almidn, y tambin hay incrementos en
las enzimas que descomponen las
protenas. De stos, la enzima degradante
de almidn, -amilasa tiene un mayor
efecto en la reduccin de la calidad de la
harina y de productos elaborados con
sta; la harina puede causar problemas en
productos como: el pan pegajoso, pastoso
que no se corte en cortadoras mecnicas,
o los fideos demasiado elsticos, y el
deslizamiento de las barras de donde se
cuelgan a secar.

QU SIGNIFICA EL NDICE DE CADA?

En cierta medida, la
estimacin del grado de
germinacin a ojo no da una
idea de la cantidad de amilasa presente, esta es
una forma imprecisa y muy
subjetiva de medirla, por lo
que una prueba llamada el
Falling Number" el mtodo
utilizado para medir el
efecto de la -amilasa con
precisin.

QU SIGNIFICA EL NDICE DE CADA?

La actividad de la -amilasa se mide en el
ensayo del ndice de cada de Hagberg, que
indica hasta qu punto se reduce la
viscosidad de una pasta de harina/agua por
la hidrlisis amiloltica del almidn.
Se agita durante 60 seg. Una suspensin
harina/agua en un tubo sumergido en agua
hirviendo; se deja caer entonces por la
suspensin un mbolo, bajo condiciones
estndar.
El tiempo de cada es el nmero de
segundos que necesita el mbolo para
descender una longitud estandarizada.

PRUEBA DEL NDICE CADA O FALLING

NUMBER
1. Preparacin de la muestra
Se toma una muestra de 300 gramos se muele en un molino
de laboratorio equipado con un tamiz de 0,8 mm. La gran
muestra es evitar el error de muestreo. De la harina de una
muestra representativa tomada.
2. Peso
7,0 0,05 g de harina, se pesa y se pone en un tubo de
viscosmetro.

3. Dispensacin
25 0,2 ml de agua destilada se aade al tubo

PRUEBA DEL NDICE CADA O FALLING

NUMBER
4. Mezclado
La muestra y el agua se mezclan sacudiendo vigorosamente
el tubo para obtener una suspensin homognea.
5. Agitacin
El tubo viscosmetro con el agitador insertado se coloca en
un bao de agua hirviendo y el instrumento se haya iniciado.
Despus de 5 segundos la agitacin se inicia
automticamente.

PRUEBA DEL NDICE CADA O FALLING

NUMBER
6. Medicin
El agitador se libera automticamente en su posicin ms
alta despus de 60 (5 + 55) segundos y se deja caer por su
propio peso.

7. La Disminucin del ndice de Cada

El tiempo total en segundos desde el inicio del instrumento
hasta que el agitador se ha reducido la distancia medida es
registrado por el instrumento. Este es el Falling Number.

REALIZACIN DE LA PRUEBA DEL NDICE DE

CADA

REALIZACIN DE LA PRUEBA DEL NDICE DE

CADA

Tiempo de agitacin= 60 seg.

T= 100 C

RESULTADO DE LA PRUEBA DEL NDICE DE

CADA
> 350 seg.
< 200 seg.
< 300 seg. $
L

CONSECUENCIAS DEL FALLING NUMBER

SOBRE LA CALIDAD

PRDIDA DE PESO POR LLUVIA

El test por peso de Hectolitro (El

peso de 100 litros de grano) es usado

para saber el peso especfico.
El peso del Hectolitro normalmente
est en un rango entre 76 a 84 kilos
por Hectolitro, mientras que el grano
daado al tiempo puede caer tan
bajo como 60 kg por Hectolitro.
El peso hectoltrico se encuentra
relacionado con el rendimiento de
harina. Un menor peso del grano es
un fuerte indicador de trigos
daados o brotados.

EQUIPO EMPLEADO PARA LA PRUEBA DE

NDICE DE CADA
Equipo: Falling Number Perten.
Determina el grado de la actividad -

amilsica en harinas de trigo y centeno.

Es una medida del contenido de grano
germinado.
El resultado de este ensayo se utiliza para
predecir la mezcla ptima de diferentes
trigos.
Se logra determinar la cantidad exacta de
adicin de malta requerida para optimizar
la actividad diastsica.
El ensayo completo se realiza entre 10 y
15 minutos.

PROBLEMAS DE CALIDAD OCASIONADOS POR LA PRESENCIA DE

ACTIVIDAD -AMILSICA
Un exceso: Miga pegajosa con amplios huecos en el interior
Un dficit: Pan seco, apelmazado y una miga de gran densidad.

CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA EN

LA PRUEBA DEL NDICE DE CADA
El nivel y el impacto de dao por germinacin no se percibe

plenamente hasta que se procesa en el pan o la pasta.

El ndice de cada no mide directamente la actividad de la enzima
amilasa
Mide los cambios en las propiedades fsicas de la porcin de
almidn del grano de trigo causada por estas enzimas durante la
prueba

PRECAUCIONES EN LA PRUEBA DEL NDICE

DE CADA
Esta prueba posee alta repetibilidad
Contaminacin de la muestra
Disminuye el valor del ndice
Falta de limpieza del molino
La limpieza del molino consume tiempo

Desarmado
Limpieza con brocha, aire comprimido o usando una

aspiradora
Tomar precauciones para minimizar la contaminacin puede
mejorar la exactitud de la prueba del ndice de cada

ORIGEN DE LA ACTIVIDAD -AMILSICA

Dao por germinacin

Aparicin de brotes en el grano

Condiciones de humedad y temperatura
Cambios fisiolgicos
Aumento de la actividad enzimtica
Amilasas, lipasas y proteasas
Germinacin incipiente (Humedad )
La prueba del ndice de cada identifica el

grado de actividad -amilsica que est

presente en la harina

Aumento de la
actividad
-amilsica

AMILASAS
y amilasas.
-Amilasa:
1,4--D-glucano-glucanohidrolasa;
glucogenasa.
-Amilasa: 1,4--D-glucano-maltohidrolasa; amilasa
sacarognica.
Formacin de masa panaria en presencia de
levaduras.
> -amilasas durante la germinacin.
Condiciones de recoleccin adversas.
Alta humedad y T.
Germinacin prematura.
Alta actividad de -amilasa: Extensa degradacin
del almidn.
Defectos en productos de panificacin.
Influyen en el esponjamiento.
Harina procedente de granos malteados.

HIDRLISIS ENZIMTICA DEL ALMIDN

HIDRLISIS ENZIMTICA DEL ALMIDN

ALMIDN

DEXTRINAS
Grado de polimerizacin: 3-9

DISACRIDOS

PROBLEMAS DE CALIDAD EN LOS PRODUCTOS DE PANIFICACIN A

RAZ DE LA ACTIVIDAD -AMILSICA
Cantidad de enzimas presentes.
Reduccin de peso.
Baja el rendimiento de la harina.
Reduce la produccin de pan.
Reduccin de la fuerza de mezcla y la tolerancia

a la mezcla.
Puede afectar el volumen del pan, la fuerza de la
corteza y la textura de la miga.
Una miga hmeda y pegajosa causa problemas
con el corte.
Disminuye la vida til en harinas y pastas.
Aumenta la prdida por coccin en pastas.
Produce pastas cocidas ms suaves y elsticas.

PAN CON ALTO CONTENIDO EN -AMILASAS

ACTIVIDAD DE AMILASAS EN PANIFICACIN

Equilibrio en la accin de las y amilasas
Pan con una miga esponjosa y corteza rojiza
Compleja maquinaria bioqumica
Amasado

Coccin

Fermentacin

Amillisis
Amilo = Almidn
Lisis = Rotura

ACTIVIDAD DE AMILASAS EN PANIFICACIN

Liberacin de dextrinas

Levadura
Liberacin de unidades de maltosa

Glucosa

Azcares libres
Fisuras por donde penetre el agua
Accesibilidad de las amilasas

Se consumen primero los azcares que aporta la

harina y que provienen del grano
Efecto combinado HR y T

Cambios drsticos estructurales

Rotura enzimtica de las cadenas de almidn

Despus de la molienda del grano parte de las amilasas
quedan en la harina

ACTIVIDAD DE AMILASAS
EN PANIFICACIN
-amilasas: proceden del germen o de

las capas externas del grano y la harina

de trigo es normalmente deficiente en
ellas. Actan sobre los enlaces de las
cadenas de almidn, produciendo
fundamentalmente dextrinas.
-amilasas: proceden del endospermo y
slo pueden atacar al almidn si ha sido
daado. Forma la extensibilidad y
elasticidad de la masa.
La enzima -amilasa se ocupa de
encontrar nuevos lugares de ataque para
la enzima -amilasa y as obtener
maltosa.

ACTIVIDAD DE AMILASAS EN PANIFICACIN

ACTIVIDAD DE AMILASAS
EN PANIFICACIN
Temperatura
pH

Operaciones de la panificacin

Amasado y fermentacin

3 fases

Coccin
Enfriamiento y almacenamiento

EVOLUCIN DE LA TEMPERATURA EN EL
PROCESO PANARIO
T C
250C

COCCIN

AMASADO

FERMENTACIN

25C

ENFRIAMIENTO

Horas

AMILASAS: INFLUENCIA DEL pH Y LA

TEMPERATURA
Enzimas Amilolticas

AMILLISIS EN EL AMASADO Y LA
PREPARACIN DE LA MASA
Temperatura = 25 C

Actividad amiloltica moderada y constante

El almidn no sufre mayor alteracin fsica

Se produce la rpida accin de las amilasas
Los grnulos intactos, son totalmente impermeables a la -amilasa,
y slo la -amilasa provocar una hidrlisis lenta
106 / 364
Balance de la amillisis en esta fase:
Almidn daado + Agua + Amilasas >Dextrinas + Maltosa + Glucosa

MALTOSA FORMADA Y FERMENTACIN DE

LA MASA
Las levaduras desdoblan la maltosa

La glucosa es materia prima bsica para la fermentacin

C12H22O11 + H2O > 2 C6H12O6

Maltosa
Agua
Glucosa
C6H12O6 > 2 CH3 CH2OH + 2 CO2
Glucosa
Etanol
Dixido de carbono

MALTOSA FORMADA Y FERMENTACIN

-amilasa
DE LA MASA
Produccin de CO2

Velocidad de formacin maltosa

Endoenzima

-amilasa

Dextrinas

Exoenzima

-amilasa

Maltosa

Dextrinas

Exceso de dextrinas
Movilidad de agua

ACTIVIDAD DIASTSICA

Hiperdiastsica

Retencin de agua
Esponjosidad

Aadir amilasa
fngica o bacteriana
al inicio del amasado

Miga pegajosa
Almidn daado

Hipodiastsica

Masa

MALTOSA FORMADA Y FERMENTACIN DE

LA MASA
Dextrinas

Exceso de dextrinas
Movilidad de agua

Retencin de agua
Esponjosidad
Miga pegajosa
Almidn daado

Menor cohesin
Menor viscosidad
Rpido descenso

Masa

Mayor cohesin
Mayor viscosidad
Lento descenso

106 / 364

AMILLISIS EN LA COCCIN
Temperatura de coccin

250 C
100 C

Aumento de Temperatura

Aceleracin en las reacciones amilolticas

Gradiente de temperatura

48-65C
70C

La -amilasa resiste hasta los 80 C

Mxima actividad de las amilasas

Inactivacin de -amilasa y amilasa fngica

ACTIVIDAD DE LAS AMILASAS DEL TRIGO,

FNGICAS Y BACTERIANAS

Origen de -amilasa:
Fngica (Aspergillus oryzae)
Bacteriana (B. stearothermophilus, B. subtilis)

BETA-AMILASA DEL TRIGO: ACTIVIDAD EN

RELACIN A pH Y TEMPERATURA

Origen de -amilasa: Cereales, soya y batata.