Qu es un anlisis microbiolgico?

Se define anlisis microbiolgico a cada uno de los procedimientos de

laboratorio que se efecta a una muestra para el consumo humano para
evaluar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos
(resolucin 2115/2007)
Porque es importante un anlisis microbiolgico?
Muchos de los alimentos que se llevan a la mesa pueden estar
contaminados y ser un riesgo para nuestra salud, el anlisis
microbiolgico no mejora la calidad del alimento, sino que permite
valorar la carga microbiana, sealando los posibles puntos de riesgo de
contaminacin o multiplicacin microbiana.
Los anlisis microbiolgicos principalmente se usan para:

Seguridad higinica del producto o alimento

Ejecucin de prcticas adecuadas de produccin

Generar calidad comercial y mantenerla en los productos

Establecer la utilidad del alimento o producto para un propsito

determinado

Por qu realizar un anlisis microbiolgico?

Muchos de los alimentos no pasan por un anlisis microbiolgico por lo
que se convierten en un riesgo para la salud, debido a que pueden
ocasionar enfermedades como:

Salmonella

Estafilococo ureo o dorado (Staphylococcus aureus)

Enteritis necrtica o gangrena gaseosa (clostridium perfringens)

Gastroenteritis (Vibrio parahaemolyticus)

PRINCIPALES MTODOS DE ANLISIS MICROBIOLGICO DE ALIMENTOS

A. MICROORGANISMOS AEROBIOS MESFILOS
El anlisis de los alimentos y piensos para determinar la existencia, tipo
y nmero de microorganismos es bsico para la microbiologa de
alimentos. Sin embargo ninguno de los mtodos utilizados

habitualmente
permite
determinar
el
nmero
microorganismos que existe en un determinado alimento.

exacto

de

Recuento de aerobios mesfilos

En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras
capaces de desarrollarse a 30 C en las condiciones establecidas. En
este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de
microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las
condiciones de manipulacin, las condiciones higinicas de la materia
prima.

B. MOHOS Y LEVADURAS
Los hongos engloban los mohos y las levaduras. Los mohos son
multicelulares filamentosos cuyo crecimiento en un alimento se
reconoce por su aspecto aterciopelado. Las levaduras crecen en
agregados de clulas independientes, cuando crecen en los alimentos
forman colonias caractersticas.
El significado de la contaminacin fngica de los alimentos viene
determinado por su capacidad para deteriorar los alimentos,
produciendo defectos en el aspecto modificaciones qumicas, alterando
el valor nutricional, variando sus caractersticas organolpticas y
dificultando su conservacin. Algunos mohos pueden producir
infecciones en el hombre e incluso reacciones alrgicas. Adems,
muchos mohos producen gran nmero de toxinas a las que el hombre es
susceptible.
Las micotoxinas son un grupo de metabolitos txicos, producidos por
ciertas cepas de mohos cuando crecen en unas condiciones
determinadas, en una amplia variedad de alimentos.
Los alimentos que ms fcilmente son contaminados por micotoxinas y
las micotoxinas ms frecuentes son:
1.- Semillas oleaginosas y alimentos derivados
2.- Aceites vegetales no refinados
4.- Frutos secos
5.- Zumos de frutas
6.- Legumbres
7.- Bebidas alcohlicas
8.- Leche y productos lcteos
9.- Carne y productos crnicos
C. ENTEROBACTERIAS
El recuento total de enterobacterias se utiliza como indicador de
contaminacin fecal, y como uno de los indicadores de Buenas Prcticas
de Fabricacin. Se utiliza como indicador de la calidad microbiolgica de
alimentos procesados, y recuentos elevados sealan una elaboracin
inadecuada o una contaminacin posterior, o ambas cosas a la vez;
siempre implica un riesgo higinico-sanitario.

Atendiendo a su poder patgeno se dividen en dos grupos: Enterobacterias patgenas: EScherichia coli enteropatgeno, Shigella,
Salmonella, Yersinia
- Enterobacterias oportunistas: E. coli, Citrobacter, Klebsiella, Serratia,
Proteus, Hafnia, Edwardsiella, Providencia, Morganella
D. COLIFORMES TOTALES
Se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, y tambin
en el suelo, las plantas, etc. No son muy buenos como indicadores, pero
se utilizan como indicadores de contaminacin fecal y son buenos
indicadores de un proceso o de un estado sanitario poco satisfactorio. En
un recuento de coliformes es conveniente determinar la incidencia de E.
coli dado que es la especie ms indicativa de una contaminacin fecal.
Pueden crecer en presencia de sales biliares, que inhiben el crecimiento
de las bacterias Gram negativas. Son capaces de fermentar la lactosa
con produccin de gas, siendo esta caracterstica suficiente para hacer
determinaciones presuntivas. Su facilidad de cultivo y de diferenciacin
los hace casi ideales como indicadores.
E. ESCHERICHIA COLI
Vive en el tracto intestinal del hombre y animales, por eso su presencia
en un alimento indica contaminacin directa o indirecta de origen fecal.
Es indicador de posibles patgenos entricos en el agua, moluscos,
productos lcteos.
Escherichia coli es un coliforme fecal. Los coliformes fecales son un
grupo de microorganismos seleccionados por incubacin de los inculos
procedentes de un caldo de enriquecimiento de coliformes a
temperaturas superiores a las normales (44 +/-0,5 C) y son muy
indicativos de una posible contaminacin de origen fecal del alimento.
F. STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Staphylococcus aureus es un microorganismo de distribucin en el
medio ambiente muy amplia, se encuentra de forma natural en el
hombre, los animales de granja, el polvo y diversos alimentos y otros
productos en los que la contaminacin se debe principalmente a los
manipuladores. El principal problema a nivel de la microbiologa de los
alimentos es que S. aureus puede producir una enterotoxina
termoestable, y otras toxinas.
El mayor inconveniente de estas toxinas es su elevada resistencia a los
tratamientos trmicos habituales, soportando tratamientos de
pateurizacin a 72 C. Se inactivan a temperaturas de esterilizacin de
115 C, resisten la irradiacin y las enzimas proteolticas.
G. SALMONELLA
El gnero Salmonella pertenece a la familia de las enterobacterias y
constituye un grupo muy complejo de microorganismos patgenos para
el hombre, pudiendo afectar a diversos animales. Comprende dos
especies: - Salmonella enterica dividida en seis subespecies - Salmonella

bongori Todas ellas se pueden identificar por caractersticas fenotpicas

fciles de ver.

Mira ac est el link de la tesis q le envi en la foto

http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis203.pdf