UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y

ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
PESQUERA

PROYECTO DE TESIS

ELABORACION DE CONSERVAS DE TRUCHA

Oncorhinchus mykiss EN SALSA DE ADOBO
PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE INGENIERO PESQUERO
MAYTE RODRIGUEZ HUERTA

Callao, noviembre, 2016

PER

ELABORACION
DE
CONSERVAS
DE
Oncorhinchus mykiss EN SALSA DE ADOBO

TRUCHA

 CONTENIDO
INTRODUCCION ............................................................................................................................. 5
Capitulo i ....................................................................................................................................... 6
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................................ 6
1.1

Determinacin del problema ........................................................................................ 6

1.2

Formulacin del problema ............................................................................................ 6

1.3

Objetivos de la investigacin......................................................................................... 7

1.3.1

Objetivo general .................................................................................................... 7

1.3.2

Objetivos especficos ............................................................................................. 7

1.4

Justificacin ................................................................................................................... 7

1.4.1

Justificacin legal................................................................................................... 7

1.4.2 Justificacin tecnolgica............................................................................................... 8

Capitulo II ...................................................................................................................................... 9
MARCO TEORICO ........................................................................................................................... 9
2.1

Antecedentes del estudio ............................................................................................. 9

2.2

Referencia terico ....................................................................................................... 11

2.2.1 estudio del recurso ......................................................................................................... 11

2.2.2 estudio de los insumos: ............................................................................................. 14
2.2.3 Tecnologa de elaboracin de conservas ................................................................... 15
2.3

Definicin de trminos ................................................................................................ 19

CAPITULO III ................................................................................................................................ 23

VARIABLES E HIPTESIS............................................................................................................... 23
2.4

Variables de la investigacin ....................................................................................... 23

2.4.1

Variables independientes .................................................................................... 23

2.4.2

Variables dependientes ....................................................................................... 23

2.5

Operacionalizacin de variables.................................................................................. 23

Formulacin de lquido de cobertura.................................................................................. 23

Temperatura de coccin ..................................................................................................... 23
Tiempo de coccin .............................................................................................................. 23
Temperatura de esterilizado ............................................................................................... 24
Tiempo de esterilizado ........................................................................................................ 24
Nivel de Aceptabilidad ........................................................................................................ 24
2.6

Planteamiento de hiptesis ........................................................................................ 26

CAPITULO IV ................................................................................................................................ 27
METODOLOGA............................................................................................................................ 27
3

2.7

Tipo de investigacin................................................................................................... 27

La tesis es de tipo experimental. ............................................................................................. 27

2.8

Diseo de investigacin............................................................................................... 27

2.9

Poblacin y muestra .................................................................................................... 27

Poblacin ............................................................................................................................. 27
Muestra ............................................................................................................................... 27
2.10

Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos ...................................................... 28

2.11

Plan de anlisis estadstico de datos ........................................................................... 28

CAPITULO V ................................................................................................................................. 29
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ................................................................................................ 29
CAPITULO VI ................................................................................................................................ 30
PRESUPUESTOS ........................................................................................................................... 30
CAPITULO VII ............................................................................................................................... 31
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................................................................... 31
CAPITULo VII ................................................................................................................................ 33
ANEXO ......................................................................................................................................... 33
MATRIZ DE CONSISTENCIA .......................................................................................................... 33

INTRODUCCION
La acuicultura es una de las actividades econmicas de mayor desarrollo en el
mundo y con perspectivas muy interesantes, la demanda mundial de pescado
especialmente de la trucha viene acompaada del crecimiento de la poblacin,
para cubrir las necesidades de alimentacin a nivel mundial existe una
tendencia que apunta a consumir productos acucolas.
La trucha es un pescado muy preciado en la dieta gracias a su excelente sabor
y sus propiedades nutritivas es un ingrediente que forma parte de exquisitas
recetas. Adems, permite ser cocinado de distintas maneras y acompaado en
diferentes tipos de salsa.
Por tanto la finalidad de este estudio es el de ampliar y diversificar la utilizacin
de los recursos provenientes de la acuicultura mediante estudios tcnicocientficos, que desarrollen nuevos productos los cuales podran ingresar al
mercado y contribuir a mitigar la demanda de protenas una poblacin que va
en aumento.
La integracin de los mercados a nivel internacional por la globalizacin, y la
nueva tendencia del consumo de alimentos listos para consumir, establecen un
tiempo mnimo para su preparacin y coccin antes de su consumo, adems
que no se vean afectados en su calidad sensorial, por lo cual los consumidores
demandan alimentos que sean seguros para la salud.
Las conservas poseen ventajas en comparacin con otras formas de presentar
un alimento ya que no necesitan preparacin, pueden ser consumidas en forma
directa, vienen ya cocidas y listas para servir, logrando incorporarse fcilmente
a la dieta.
5

CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1

Determinacin del problema

Las condiciones medioambientales de las zonas altoandinas del Per y la

presencia de recursos hdricos de ptimas condiciones para el crecimiento del
cultivo de la trucha. Asimismo, la acuicultura viene emergiendo como un rubro
de produccin econmica importante por las condiciones que ofrece el territorio
peruano en cuanto al clima y gran extensin de los espejos de agua propicios
para la actividad acucola. Sin embargo el producto trucha solo se comercializa
como un producto fresco, sin haberle aadido algn valor agregado.
El tratamiento trmico por calor es un mtodo de conservacin que se utiliza
para preservar productos como el pescado, especialmente. Tambin permite
almacenar el producto por largos periodos de tiempo para su consumo.
La investigacin consiste en probar diferentes formulaciones de salsa de
adobo, de temperatura, tiempo para el proceso de coccin y esterilizado para
que el producto final cuente con calidad y goce de aceptabilidad.

1.2

Formulacin del problema

Con que formulacin y temperatura del lquido de cobertura, con que

temperatura, tiempo y presin de esterilizado obtendremos conservas de
trucha en salsa de adobo de calidad y aceptabilidad?

1.3

Objetivos de la investigacin

1.3.1 Objetivo general

Elaboracin de conservas de trucha en salsa de adobo con calidad y
aceptabilidad.
1.3.2 Objetivos especficos

Determinar la formulacin y tiempo de coccin para la elaboracin de

lquido de cobertura.

Determinar la temperatura y tiempo de coccin adecuada para el

musculo de trucha.

Determinar la temperatura y tiempo adecuado de esterilizado para la

preparacin de conservas de trucha en salsa de adobo.

Determinar la calidad del producto final.

Evaluar la aceptabilidad del producto.

1.4

Justificacin

1.4.1 Justificacin legal

Segn la Ley Universitaria N 30220 en su artculo 6 sobre los fines de la
universidad hace mencin a realizar y promover la investigacin cientfica,
tecnolgica y humanstica.
El estatuto de la Universidad Nacional del Callao en su artculo 90 promueve
la investigacin, como base fundamental de la actividad universitaria, as
mismo en el artculo 81 seala las bases para la obtencin del ttulo
profesional.

1.4.2 Justificacin tecnolgica

La investigacin propuesta busca mediante la aplicacin de la teora y los
conceptos microbiolgicos, transferencia de calor, tecnologa de conservas,
calidad y aceptabilidad, se busca encontrar explicacin a la elaboracin de
conservas de diferentes especies hidrobiolgicas y de salsas tradicionales.
Adems, las diferentes formulaciones que afectan a la elaboracin. Ello le
permitir al investigador constatar diferentes formulaciones para lograr
conservas de calidad y aceptabilidad

CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1

Antecedentes del estudio

Muoz, F. en EFECTOS DE LA COCCION Y DE LA CONCENTRACION DE

AJI

AMARILLO

EN

EL

LIQUIDO

DE

GOBIERNO

SOBRE

LAS

CARACTERISTICAS SENSORIALES EN CONSERVAS DE RECORTES DE

FOLETES DE TRUCHA ( Oncorhynchus mykiss ) EN SALSA TIPO
ESCAVECHE, resume que Las conservas son productos que se mantiene
durante largo tiempo contenidos en recipientes, de metal, vidrio o material
flexible, hermticamente cerrados. La capacidad de conservacin se logra
principalmente mediante el tratamiento trmico, cuya accin consiste en
reducir, destruir o frenar el notable desarrollo de los microorganismos
presentes en las materias primas conservadas, con lo que se evita la
descomposicin de estas ltimas. Con ayuda de la energa calrica se eliminan
tanto los grmenes patgenos y toxgenos, como los responsables de la
putrefaccin. Este proceder asegura la proteccin del consumidor frente a
trastornos de salud, pero a la vez tiene un carcter econmico, al evitar
prdidas de productos.1
Maximixe Consult S.A en ELABORACIN DEL ESTUDIO DE MERCADO DE LA
TRUCHA EN AREQUIPA, CUSCO, LIMA, HUANCAYOY PUNO afirma que

Actualmente, se cuenta solo con la planta de conservas de trucha de la

1

Muoz, F. en EFECTOS DE LA COCCION Y DE LA CONCENTRACION DE AJI AMARILLO

EN EL LIQUIDO DE GOBIERNO SOBRE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES EN
CONSERVAS DE RECORTES DE FOLETES DE TRUCHA ( Oncorhynchus mykiss ) EN
SALSA TIPO ESCAVECHE, Tesis para optar el Ttulo Profesional de Ingeniero en Industrias
Alimentarias, Universidad Privada Antenor Orrego, Facultad de Ciencias Agrarias; Escuela
Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias, Trujillo- Per 2014.

empresa Arapa San Pedro y San Pablo S.A.C, quienes vienen produciendo
conservas convencionales en pequeas cantidades para el mercado nacional
(en filete, medalln y grated), la exportacin actualmente de este producto
segn informacin de Aduanas nos indica que en el 2008 y 2009 no se
realizaron exportaciones de este tipo de producto. 2
M-A-R. en Salsa De Adobo Ahumada Y Picosa resume que

La salsa de

adobo se caracteriza por tener un sabor fuerte, un poco picoso, con ligeras
notas ahumadas y un suave dulzor. Su consistencia espesa y su color rojo
obscuro la hacen muy llamativa y atractiva.3
Andrade C en PLAN DE MNARKETINK PARA LA COMERCIALIZACION
DE CONSERVA DE TRUCHA DE LA COPERATIVA AGROPECUARIA
INTEGRAL ANCA CHACA seala que conserva se define como producto
derivado de la pesca, envasado en recipientes hermticamente cerrados y
sometidos a un proceso de esterilizacin comercial e industrial, suficientes
como para destruir levaduras, hongos,, enzimas e inactivar organismos
bacterianos patgenos y aquellos capaces de causar alteraciones posteriores;
la trucha es baja de caloras y rica en cidos grasos del tipo Omega 3 y 6,
hierro, calcio y especialmente fosforo, el consumo de esta sustancia est
demostrada que ayuda a mantener un bajo contenido de colesterol en la
sangre; por lo tanto la conserva de trucha es un producto extico y su sabor

Maximixe Consult S.A ELABORACIN DEL ESTUDIO DE MERCADO DE LA TRUCHA EN

AREQUIPA, CUSCO, LIMA, HUANCAYOY PUNO, MINISTERIO DE LA PRODUCCIN, Julio,
2010 pp. 26
3
M-A-R Salsa de Adobo ahumada y picosa; viernes ,12 de noviembre 2016.
http://www.mexican-authentic-recipes.com.

10

diferencia al producto dentro del mercado de conservas y abre nuevos

segmentos de consumidores.4
FilletsS Trout, en

Estudios de Conservas de Trucha para Australia:

Estudio del Producto afirma que Las Conservas de trucha, son productos que
estn entrando al mercado con buenos resultados, pero an en mnimo
volumen, cabe destacar las exportaciones a Australia y Blgica, con el 48% y
32% respectivamente, del total de exportaciones de los ltimos 5 aos. Es
importante mencionar que por primera vez en su historia, la regin Ayacucho
elabor trucha en conserva destinada en un principio al mercado nacional y
prximamente con fines de exportacin, inform el presidente regional Ernesto
Molina el procesamiento fue realizado en la planta del Instituto Tecnolgico
Pesquero, como parte de un convenio con el gobierno regional (Info Regin
Ayacucho, 2010). Proyectos similares se desarrollarn en Cajamarca y Puno.
Las conservas son elaboradas en base a trucha orgnica.5

2.2

Referencia terico

2.2.1 estudio del recurso

Trucha arcoris:
La trucha arcoris (Oncorhynchus mykiss) es una especie ctica perteneciente a
la familia Salmonidae, originaria de las costas del Pacifico de Amrica del
4

Andrade C. PLAN DE MARKETINK PARA LA COMERCIALIZACION DE

CONSERVA DE TRUCHA DE LA COPERATIVA AGROPECUARIA INTEGRAL
ANCA CHAC, Bolivia- LA Paz, agosto 2011.

FiletS Trout, en Estudios de Conservas de Trucha para Australia:

Estudio del Producto, INGA JARAMILLO, Lilibeth. viernes ,12 de noviembre 2016.
5

http://truchaperuexport.blogspot.pe/p/contacto.html.

11

Norte, que, debido a su fcil adaptacin al cautiverio, su crianza, ha sido

ampliamente difundida casi en todo el mundo. En Amrica del Sur, se
encuentra en Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Ecuador, Per y Venezuela
(Mendoza y Palomino, 2007).
Descripcin taxonmica
Segn Mendoza y Palomino (2007) la descripcin taxonmica de la trucha
arcoris es:
Reino

: Animalia

Sub Reino: Metazoaria

Phylum

: Chordata

Sub phylum: Vertebrata

Sper clase: Piscis
Clase: Osteichthyes
Orden: Clupeiforme
Familia: Salmonidae
Gnero: Oncorhinchus
Especie: Oncorhynchus mykiss
Caractersticas biolgicas
La trucha es un pez de hbito carnvoro y se alimenta en la naturaleza de
presas vivas, como insectos en estado larvario, moluscos, crustceos,
gusanos, renacuajos y peces pequeos. Su aparato digestivo (muy corto) est
preparado para el aprovechamiento de protenas animales y slo pueden
digerir y aprovechar una variedad muy limitada de productos vegetales
(Mendoza y Palomino, 2007).

12

La trucha arco iris es una especie ovpara cuya fecundacin es externa para
reproducirse requiere alcanzar la madurez sexual. La que se presenta
aproximadamente a los 2 aos de edad en las hembras y de 1 1.5 aos en
los machos, no siendo una regla fija, debido a que la madurez depende de
muchos factores ambientales (Mendoza y Palomino, 2007).
La reproduccin de la trucha se inicia aproximadamente en abril y se prolonga
hasta el mes de setiembre, siendo los meses de junio y julio los de mayor
actividad reproductiva, los periodos de desove son anuales, es decir las truchas
desovan una vez por ao, esta actividad se realiza tanto en ambientes
naturales, como en forma artificial en las piscigranjas (Mendoza y Palomino,
2007).
Produccin de la trucha
En el Cuadro 1, se presenta la produccin de trucha en el Per, hasta el ao
2013. Se evidencia un aumento de la produccin.

13

Composicin qumica y nutricional de la trucha

En el Cuadro 2, se presenta los valores proximales de trucha fresca y en
conserva. Las diferencias encontradas se deben al efecto del tratamiento
trmico y a la incorporacin de ingredientes presentes en el lquido de gobierno
(IMARPE-ITP, 1996).

2.2.2 estudio de los insumos:

Aj panca
Para varios pases del trpico americano, Capsicum chinensis conocido como
aj

panca es una de las hortalizas de mayor importancia econmica

principalmente en las regiones agrcolas de Mxico y Per. Los autores

tambin argumentan que su contenido nutricional es alto y son una buena
fuente de vitaminas, particularmente de vitamina C y de pro vitamina A en tipos
picantes. Es una fanergama del orden Tubiflorales; en el Per esta especie es
muy conocida y utilizada en su actividad culinaria. Actualmente por sus
propiedades pungentes y aromticas se le utiliza en seco, como base para las
salsas y pastas, estimulante digestivo, sazonador, como antioxidante en carnes
y otros; lo que demuestra ser un recurso de amplsimo rango de
14

aprovechamiento para su industrializacin y menor prdida con relacin al fruto

fresco.
2.2.3 Tecnologa de elaboracin de conservas
Conservas:
Las conservas son productos que se mantiene durante largo tiempo contenidos
en recipientes, de metal, vidrio o material flexible, hermticamente cerrados. La
capacidad de conservacin se logra principalmente mediante el tratamiento
trmico, cuya accin consiste en reducir, destruir o frenar el notable desarrollo
de los microorganismos presentes en las materias primas conservadas, con lo
que se evita la descomposicin de estas ltimas. Con ayuda de la energa
calrica se eliminan tanto los grmenes patgenos y toxgenos, como los
responsables de la putrefaccin. Este proceder asegura la proteccin del
consumidor frente a trastornos de salud, pero a la vez tiene un carcter
econmico, al evitar prdidas de productos
Coccin a vapor
La coccin o pre coccin a vapor se realiza con la finalidad de reducir la carga
microbiana e inactivar enzimas, extraer la grasa cuando el pescado es
excesivamente graso, coagular las protenas para mejorar la textura de la
carne, evitar que durante la esterilizacin la carne exude ms agua. En general
la coccin al vapor se realiza a 100 C x 20 minutos, est en funcin a la
especie, tamao, volumen y cantidad de grasa.+

15

Liquido de gobierno
El lquido de gobierno, tambin llamado lquido de cobertura, es el fluido que
se aade en la elaboracin de conservas y semiconservas. Hay muchos tipos
de lquido de gobierno, en cada caso se utiliza el que ms convenga al
producto que va a conservar, aunque adems de facilitar la conservacin tiene
otras finalidades. El lquido de gobierno participa en la transmisin del calor al
producto slido y al desplazamiento del aire de las conservas y semiconservas
hacia la parte superior del tarro o recipiente utilizado, que despus se extrae
haciendo vaco, de este modo se consigue que la conserva sea efectiva, la
ausencia de oxgeno hace el producto ms duradero. Es tambin un
ingrediente ms para mejorar el sabor del alimento, sea salado, con adicin de
especias, por equilibrio del pH, etc., el fluido permite adems que el
componente incluido en el lquido de gobierno se distribuya por igual. El color
tambin es un factor favorecido por el lquido de gobierno, pues gracias a sus
componentes lo conserva o incluso lo potencia.
Tratamiento trmico de alimentos enlatados
El tratamiento trmico constituye uno de los mtodos ms importantes de
conservacin de alimentos, no slo por los efectos deseables que se obtienen
sobre su calidad, sino tambin por su efecto conservador al destruir enzimas,
parsitos y microorganismos. El objetivo fundamental del enlatado de la carne y
de los productos crnicos es mantener la seguridad y alargar el tiempo de vida
til desde el punto de vista sensorial. El microorganismo de mayor inters es el
Clostridium botulinum, que en condiciones de anaerobiosis (como el que se
presenta en el interior de una lata), produce una toxina muy potente. La

16

eliminacin de los riesgos de este patgeno, depende de un control adecuado

de la temperatura de procesamiento y almacenamiento.
Esterilizacin trmica comercial
La esterilizacin trmica comercial es aquella operacin unitaria en que los
alimentos son calentados a una temperatura suficientemente elevada y durante
un tiempo suficientemente largo como para destruir en lo mismo la actividad
microbiana y enzimtica. El tratamiento trmico de los alimentos suele
denominarse errneamente esterilizacin, es importante reconocer que un
producto que ha sido sometido a esterilizacin trmica no puede ser estril si
se asume que la destruccin microbiana por el calor sigue un curso logartmico,
la esterilidad absoluta es inalcanzable. El tratamiento trmico consiste
simplemente en reducir la probabilidad de supervivencia hasta un grado en que
el producto pueda ser considerado estril. La esterilidad comercial puede
definirse como un producto que ha sido sometido a un tratamiento trmico tal
que no se altera en condiciones normales de almacenamiento, ni supondr un
peligro para la salud del consumidor
Transferencia de calor en productos enlatados
En la penetracin de calor ideal en los productos envasados se ha supuesto
que durante el tiempo de proceso el producto mantiene la temperatura
requerida. Esto significa que el producto alcanza la temperatura de rgimen de
forma instantnea y se enfra de la misma forma, lo que en la prctica solo es
casi cierto cuando se tratan lquidos en capas muy finas. En el resto de los
casos se tiene una determinada masa de producto que se calentar y enfriar

17

dentro de un envase y estos intercambios trmicos se vern afectados por la

naturaleza del producto y envase como por la geometra de este ltimo
Letalidad
La letalidad es el tiempo de muerte trmica, equivalente al calentamiento en un
minuto, a la temperatura de referencia de esterilizacin (121.1 C) y el valor de
Z en funcin a la especie de microorganismo (Clostridium botulinum, Z = 10
C). Para un proceso en el cual el producto alimenticio est sujeto a un perfil de
temperatura-tiempo, la letalidad equivalente permite decidir si un tratamiento
trmico en particular es seguro para garantizar la esterilidad comercial. Existen
tablas de valores de letalidad recomendados para una gran diversidad de
alimentos.
Valor de F0
El tiempo de muerte trmica alcanzado mediante el calor recibido durante el
tratamiento en el punto ms frio del envase se le denomina F0 y es definido
como una medida de la capacidad de un determinado tratamiento trmico para
reducir el nmero de esporas o de clulas vegetativas de un determinado
microorganismo por envase.
Autoclave
Un autoclave es un recipiente metlico de paredes gruesas con cierre hermtico que permite trabajar con vapor de agua a alta presin y alta temperatura
que sirve para esterilizar alimentos, material mdico o de laboratorio. La
autoclave inactiva todos los virus y bacterias, aunque se ha llegado a saber que
algunos microorganismos, as como los priones, pueden soportar las

18

temperaturas del autoclave. La esterilizacin con vapor es el mtodo ms

efectivo, acta coagulando las protenas de los microorganismos llevando as a
su destruccin. La eficiencia de la esterilizacin con vapor est relacionada con
la rapidez y la eficacia con que se remueve el aire de la cmara. Con el fin de
detectar fallos en la remocin del aire dentro de la cmara apareci el test de
Bowie-Dick. El aire atrapado dentro de la cmara del esterilizador es uno de los
problemas ms serios en el proceso de esterilizacin. Las fluctuaciones de la
temperatura dentro de la cmara son frecuentemente signos de que el aire ha
sido removido en forma incompleta.

2.3

Definicin de trminos

Eviscerado
Esta operacin consiste en la eliminacin de las vsceras (intestinos), sangre,
suciedad y mucus que se encuentran en la materia prima a ser procesada,
siendo los dos primeros factores de putrefaccin o descomposicin. El
eviscerado se realiza en forma manual o mecnica segn el trabajo lo permita.
Se utilizan mesas grandes y cuchillos de acero inoxidable, previamente
lavados. El corte para el eviscerado se realiza en el abdomen
Lavado:
Es la operacin que permite eliminar las materias extraas tales como
la basura, tierra, lodo, roca; a travs de una inmersin de la materia prima en
una solucin de salmuera al 10% y una temperatura de 5 C.

19

Fileteado
Consiste en descabezar el pescado, quitarle la piel, espina dorsal y la cola, con
el fin de obtener los filetes ms limpios posibles.
Envasado
Operacin que consiste en el acomodo de las piezas de trucha, debidamente
cortadas y evisceradas, en los envases respectivos, de tal manera que el peso
envasado se enmarque dentro del rango especificado para cada tipo de
presentacin.
El acomodo debe ser tal que las piezas no se presionen en la pared interna del
envase y se peguen a las paredes en el momento de la coccin y tambin que
permita la fcil evacuacin de la sanguaza en el enjuague y la eliminacin de
residuos de sangre en la operacin de drenado del lquido de pre-coccin.
Vaco
El vaco es una operacin esencial, que consiste en la expulsin del aire, antes
de cerrarla con lo cual crea un vaco cuando se enfra. Un buen vaco mantiene
la tapa del fondo del recipiente colapsado, previene presiones innecesarias
sobre el agrapado y el sellado durante la esterilizacin y reduce los cambios
bioqumicos que puedan originarse.
Dosificacin
Es la adicin caliente del lquido de cobertura a las conservas que salen del
exhaustor para aseguras la obtencin del vaco dentro del envase la
temperatura de dosificacin es de 80 C.
20

Sellado
El cierre es la operacin que permite aislar del medio exterior al producto
contenido dentro del envase, manteniendo la esterilidad comercial despus de
su procesamiento.
El sello doble se forma en dos operaciones, la primera es la etapa en que la
pestaa de la tapa se entrelaza con la pestaa del cuerpo de la lata, conocida
como la formacin del gancho, y la segunda operacin, es la etapa en la que se
presiona el gancho formado en la primera operacin conocida como el grado
de ajuste del cierre.
Lavado de envases
Los envases son lavados con soluciones de detergentes calientes con la
finalidad de sacar la suciedad ocasionada en el llenado y rebalse del lquido de
gobierno. En si no se realiza esto, la suciedad es ms difcil de desprenderse.
Las lavadoras son unas mquinas provistas de cadenas transportadoras y
tubos de acero inoxidable
Esterilizacin
Es el proceso de destruccin de los microorganismos patgenos de los
envases y depende del envase, consistencia del material, material del envase,
sistema de calentamiento y temperatura del auto clave.

21

RECEPCION DE LA M.P

LAVADO

CONTROL DE CALIDAD

ESCAMADO

FILETEADO

LAVADO

ENVASADO

PRE-COCCIN

DRENADO Y ENFRIADO

EXHAUSING

DOSIFICACION

SELLADO

LAVADO DE LATAS

ESTERILIZADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALAMACENADO

22

CAPITULO III
VARIABLES E HIPTESIS
2.4

Variables de la investigacin

2.4.1 Variables independientes

Formulacin del lquido de cobertura

Temperatura y tiempo de coccin de musculo de trucha

Temperatura y tiempo de esterilizado.

2.4.2 Variables dependientes

2.5

Calidad

Aceptabilidad

Operacionalizacin de variables

Formulacin de lquido de cobertura

Proporcin de todos los ingredientes que intervienen en la preparacin de la
salsa; siendo medidos los ingredientes con una balanza digital y mezclados en
una marmita.
Temperatura de coccin
Calor suministrado a la materia prima en un cocinador continuo a fin de reducir
la humedad del pescado y darle una textura adecuada.
Tiempo de coccin
Es el lapso necesario para reducir la humedad y darle una textura adecuada,
es medido utilizando un cronometro.

23

Temperatura de esterilizado
Calor suministrado a las latas selladas con la finalidad de eliminar a los
microorganismos termfilos.
Tiempo de esterilizado
Es el lapso necesario para conseguir como mnimo la esterilidad comercial del
producto y se toma en cuenta despus de unos 7 o 10 minutos de temperatura,
pues es el tiempo necesario para que la temperatura llegue desde la inicial
hasta la marcada por la esterilizacin.
Nivel de Aceptabilidad
Grado de aceptacin que cuenta el producto terminado y es determinado por
un panel de degustadores que aceptan o rechazan el producto terminado.

24

TIPO

VARIABLES

INDICADORES
Concentracin

del

aj

panca
Formulacin del lquido
de cobertura.

Concentracin de la salsa
de tomate

Temperatura y tiempo 100 C

VI

de coccin del musculo

30 minutos
de trucha
Temperatura y tiempo 115 C
de esterilizado
60 minutos
Muy bueno
Bueno regular

VD

Nivel de aceptabilidad

Ligeramente malo
Muy malo

25

2.6

Planteamiento de hiptesis

Con una formulacin de 10% de aj especial 5% de cebolla, 8% de aceite, a.8%

de ajo, 4% de pasta de tomate, 2% de vinagre blanco, 2% de chuo, a.4% de
pimienta, 0.4% de comino, 0.4% de ajino moto y 25% de agua con una
temperatura de coccin del musculo de 100 C durante 30 minutos y con los
parmetros de tratamiento trmico de 115 C de temperatura y 60 minutos de
esterilizado, obtendremos conservas de trucha en salsa de adobo, de calidad y
aceptabilidad.

26

CAPITULO IV
METODOLOGA
2.7

Tipo de investigacin

La tesis es de tipo experimental.

2.8

Diseo de investigacin

El diseo es experimental puro con post prueba nicamente y un grupo control

R

G1

O1

G2

X2

O2

G3

X3

O3

G4

X4

O4

G5

X5

O5

Dnde:
R

= Asignacin al azar o aleatorizacin

= Grupos

X1 X2 = Tratamientos (VI)
O1 O2 = Mediciones (VD)
= Grupo control

2.9

Poblacin y muestra

Poblacin
Determinada por las cinco pruebas. Una caja por prueba. Cada
prueba consta de 50 latas que haran un total de 250 latas en las
cinco pruebas.

Muestra
Por cada muestra se tomara:

27

Controles sensoriales a 5 muestras.

Controles qumicos a 5 muestras.

Controles microbiolgicos a 5 muestras.

2.10 Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

-En bitcoras.
-En fichas ayuda memoria.

2.11 Plan de anlisis estadstico de datos

Mediante la Prueba Anlisis de Varianza, determinaremos si existe diferencia
significativa entre los tratamientos que realizaremos.

28

CAPITULO V
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Calendario

1. Revisin Bibliogrfica
2. Eleccin del tema
3. Adquisicin de los insumos o

Programa
Agosto- Setiembre
Setiembre-octubre

2016
2016

Noviembre

2016

Noviembre

2016

Noviembre

2016

Noviembre

2016

Diciembre

2016

Diciembre

2016

Diciembre

2016

Diciembre

2016

Enero

2017

Enero

2017

13. Presentacin de la tesis

Febrero

2017

14. Sustentacin de la tesis

Marzo

2017

aditivos

4. Adquisicin de la materia
prima

5. Elaboracin de las conservas

de pescado

6. Pruebas experimentales
7. Anlisis Sensorial de las
pruebas experimentales

8. Tratamiento estadstico de los

datos

9. Interpretacin de datos
10. Eleccin de formulacin
promedio aceptable

11. Anlisis fsico, qumico y

microbiolgico

12. Redaccin de la tesis

29

CAPITULO VI
PRESUPUESTOS
RUBRO

COSTO (NUEVOS SOLES)

Materiales logstica (papeles, lapiceros,

stickers, etc.)

30,00

Materiales de anlisis in situ (indicadores,

reactivos, frascos)

100,00

Insumos (envases, sal, etc.)

1500,00

Materia prima

1 000,00

Anlisis de laboratorio

2 000,00

Gastos de transporte

300,00

Varios

100,00

Imprevistos

300,00

TOTAL

4950,00

30

CAPITULO VII
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Aj panca llena de buena sazn la comida peruana; La Republica,

edicin impresa del 06 de Diciembre de 2009, lima Per.

CONGELACION DE TRUHA ARCI IRIS (Salmo gairdirre) POR

AIRE FORZADO, Tesis para optar el Ttulo Profesional

de

Ingeniero Pesquero, Ral Valenzuela Ellacurriaga, Universidad

Nacional del Callao, Facultad de Ingeniera Pesquera y Alimentos;
Escuela Profesional de Ingeniera Pesquera, Callao- Per 1980.

ELABORACIN DEL ESTUDIO DE MERCADO DE LA TRUCHA

EN

AREQUIPA,

CUSCO,

LIMA,

HUANCAYOY

PUNO,

MINISTERIO DE LA PRODUCCIN, Elaborado por: MAXIMIXE

CONSULT S.A. Julio, 2010.

ESTUDIO EXPERIMENTAL PARA ELABORAR CONSERVAS DE

PESACDO CON VERDURAS, Tesis para optar el Ttulo
Profesional

de Ingeniero Pesquero, Ivn Araujo Monterrozo,

Universidad Nacional del Callao, Facultad de Ingeniera Pesquera

y Alimentos; Escuela Profesional de Ingeniera Pesquera, CallaoPer 1985.

ESTUDIO TECNICO ECONOMICO PARA LA INSTALACION DE

UNA FABRICA DE ENLATADOS DE TRUCHA EN LA OROYA,
Tesis para optar el Ttulo Profesional de Ingeniero Pesquero,

31

Plcido Coveas Naquiche,, Universidad Nacional del Callao,

Facultad de Ingeniera Pesquera y Alimentos; Escuela Profesional
de Ingeniera Pesquera, Callao- Per 1984..

EFECTOS DE LA COCCION Y DE LA CONCENTRACION DE AJI

AMARILLO EN EL LIQUIDO DE GOBIERNO SOBRE LAS
CARACTERISTICAS

SENSORIALES

EN

CONSERVAS

DE

RECORTES DE FOLETES DE TRUCHA ( Oncorhynchus mykiss

) EN SALSA TIPO ESCAVECHE, Tesis para optar el Ttulo
Profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias, Fanny Muoz
Contreras, Universidad Privada Antenor Orrego, Facultad de
Ciencias Agrarias; Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias
Alimentarias, Trujillo- Per 2014.

HALL, G.(1990); Tecnologa del procesado de pescado;

Editorial Acribia; Zaragoza-Espaa; 123-147pp.

LUDORF, W, (1978);El pescado y los productos del mar;

Editorial Acribia; Zaragoza-Espaa; 30-35pp.

MANUAL

DE

CRIANZA

DE

TRUCHAS

EN

AMBIENTES

CONVENCIONALES, FONDEPES, Lima Per, Octubre 2014.

NICKERSON SINSKEYY, (1978);

Microbiologa de los

alimentos y su proceso de elaboracin; Editorial Acribia

Zaragoza-Espaa; 5-9pp.

TECNOLOGA

DE

ELABORACIN

PESQUEROS

ENLATADOS

Universidad Nacional del Callao.

32

Guevara

DE

PRODUCTOS
Prez,

Ramiro;

CAPITULO VII
ANEXO
MATRIZ DE CONSISTENCIA

33