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PROYECTO: Elaboracin de
una bebida tipo nctar a
base de fruto andino Guaraqo
de alto valor nutritivo
DE
LA
FORMULACION,
EJECUCION
2607.25
310.50
Gastos de periodo
315.00
3232.75
0.67
CONCLUSIONES
son la poblacin
CAPITULO I
3
GENERALIDADES
1.1.
1.2.
: Per.
Regin
: Cusco
Provincia
: Quispicanchi
Distrito
: Quiquijana
1.3.
EJE TEMATICO
Alimentacin
1.4.
ACTIVIDAD
Produccin y comercializacin.
1.5.
RBOL DE PROBLEMAS
Baja produccin de productos andinos para el procesamiento s Marginacin social e inequidad de gneros
ARBOL DE OBJETIVOS
Disminucin de La situacin de pobreza y bajos niveles de vida de las comunidades de la provincia Quis
de una bebida tipo nctar a base de fruto andino GUARAQO de alto valor nutritivo en el distrito de Quiquijan
JUSTIFICACION
complejo B.
Cumple la funcin de mejorar la flora intestinal
evita la
II OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECFICOS
Estandarizar los parmetros de la elaboracin de la bebida tipo nctar
de guaraqo
Contribuir al mejoramiento de ingresos econmicos de las Comunidades
Campesinas con el fruto Guaraco del distrito de Quiquijana y la provincia
Quispicanchi a travs del procesamiento.
Analizar los costos de produccin de proceso de elaboracin de la bebida
tipo nctar a base del fruto Guaraqo
Mejorar el sistema de comercializacin, del nctar con tendencia a una
mayor presencia del producto en el mercado.
BENEFICIARIOS DEL PROYECTO DE INNOVACION TECNOLOGICA.
Los beneficiarios directos econmicamente son los pobladores de las
comunidades campesinas, organizaciones campesinas de las comunidades del
distrito de Quiquijana de la provincia Quispicanchi, dando el valor agregado a la
materia prima del fruto (Guaraqo). A la vez tambin se beneficiaran la poblacin
consumidora de la bebida tipo nctar por su alto valor nutritivo y benfico para la
salud.
METODOLOGA Y DESARROLLO
DEL
PROCESO
DE
INNOVACIN
TECNOLGICA.
PROCESOS TECNICO PRODUCTIVO DEL PROYECTO.
DEFINICION DEL PRODUCTO TERMINADO.
La bebida tipo nctar es un producto de alto valor nutritivo constituido a partir
de la pulpa del fruto Guaraqo finamente tamizada, agua potable, azcar,
cido ctrico, y estabilizador. Adems, la bebida tipo nctar debe recibir un
tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en envases
hermticos.
MATERIA PRIMA
Fruto
8
GUARAQO
La planta Guaraqo pertenece a la Cactcea, o familia de Cactus, y crece
a 4500 msnm. plantas que crecen sobre todo en las regiones clidas y
secas. Las plantas de Guaraqo desarrollan races largas y poco profundas
para ayudar a absorber la lluvia y espinas delgadas y afiladas que
protegen la planta contra los depredadores. El
fruto de la planta
Guaraqo, al igual que otros cactus, almacenan agua absorbida por las
races.
UNIDAD
9
CANTIDAD
AGUA
ENERGA
PROTENAS
LPIDOS
CARBOHIDRATOS
FIBRA
CALCIO
MAGNESIO
FSFORO
POTASIO
SODIO
ZINC
COBRE
SELENIO
VITAMINA C
TIAMINA
RIBOFLAVINA
NIACINA
VITAMINA B6
FOLATO
VITAMINA A
VITAMINA E
GR.
KCAL.
GR.
GR.
GR.
GR.
MG.
MG.
MG.
MG.
MG.
MG
MG.
MG.
MG.
MG.
MG.
MG.
MG.
MG.
UI.
GR.
87.55
41
0.73
0.51
9.57
3.60
56
85
24
220
5
0.12
0.08
0.60
14
0.014
0.06
0.460
0.06
6
51
0.01
ADITIVOS E INSUMOS.
AGUA.
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de
bebidaa tipo nectar este deber reunir las siguientes caractersticas:
Calidad potable.
Libre de sustancias extraas e impurezas.
Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al tipo nctar se calcula segn el
peso de la pulpa o jugo.
AZCAR.
10
solido
11
Densidad:
1.587 g/cm3
Punto de fusin:
186C
Punto de descomposicin:
186C
Acidez:
12.62 pka
Solubilidad en agua:
203.9 g/100 ml
C) DOSIS.
La cantidad de azcar que se debe incorporar a la bebida tipo nctar se calcula
segn el peso y el Brix de la pulpa y/o jugo diluido y el Brix que se desea
obtener. El contenido final de azcar en el nctar esta entre 12 y 16 Brix, este
valor debe permitir resaltar el sabor de la fruta y equilibrar el contenido de cido
y azcar en el nctar.
ACIDO CITRICO.
Se emplea para regular la acidez del tipo nctar y de esta manera hacerlo
menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos
stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una
vez que se incorpora el agua sta se debe corregir.
Es un buen conservante y antioxidante natural que est presente en la mayora
de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn. Su frmula qumica es
C6H8O7.Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade
industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las
conservas de vegetales enlatadas y nctares.
A) FUNCION.
El cido ctrico se utiliza para regular el PH de la bebida tipo nctar. El cido
ctrico es un cido orgnico que no debe confundirse con la vitamina C, que es
cido ascrbico. Promueve una funcin eficiente; apoya la eliminacin de toxinas
del cuerpo.
B) COMPOSICION FISICOQUIMICO.
Densidad:
Masa molecular:
192.13 g/ mol.
Punto de funcin:
Acidez:
Solubilidad en agua:
C) ESTRUCTURA QUIMICA.
D) DOSIS.
El cido ctrico se encarga de dar de dar al nctar la acidez adecuada que debe
estar en un rango de ph de 3.5 a 4.0. La cantidad adecuada que se debe
adicionar, normalmente es 2g de cido ctrico por litro de nctar, debiendo
medirse el PH y en caso necesario aadir un poco ms hasta lograr el ph
adecuado. La acidez en un nctar permite:
Disminuir
la
posibilidad
de
desarrollo
de
los
microorganismos,
favoreciendo su conservacin.
Equilibrar el dulzor y la acidez del nctar lo que resalta su sabor.
CMC (carboxil metil celulosa).
La carboxil metil celulosa es un compuesto derivado de la celulosa, compuesto
por los grupos carboxilmetil, enlazados a algunos grupos hidroxilos presente en
polmeros de la glucopiranosa. Es usado a menudo como carboxil metil celulosa
de sodio.
Los estabilizantes son en su amplia mayora gomas o hidrocoloides que
regulan la consistencia de los alimentos principalmente debido a que luego de su
hidratacin forman enlaces o puentes de hidrgeno que a travs de todo el
producto forma una red que reduce la movilidad del agua restante. Cuando
trabaja con estabilizantes, estos efectos son fcilmente observables, ya que
13
estos imparten una alta viscosidad o, incluso, forman un gel tiene una amplia
gama propia de estabilizantes para las diversas ramas de la industria
alimenticia.
A) FUNCION.
Es un aditivo alimenticio que se utiliza para que las partculas de fruto queden
uniformemente distribuidas en el nctar, y que no precipiten al fondo del envase.
Es utilizado como espesante y estabilizante, pero tambin como producto de
relleno, fibra diettica y Emulsificantes. Tambin se usan para evitar la
precipitacin de las sales, tartricas en los vinos blancos, tambin se utiliza para
evitar el desarrollo microbiano.
B) COMPOSICION FISICOQUIMICO.
Formula:
RnOCH2 - COO.
Punto de descomposicin:
274 C.
Densidad:
0.7 - 0.9.
Solubilidad:
20 mg / ml.
C) ESTRUCTURA QUIMICA.
D) DOSIS.
La cantidad de CMC que se debe incorporar se calcula segn la variedad de
fruto y el peso de la bebida tipo nctar. Para los nctares de frutas jugosas se
14
recomienda utilizar el 0.15 % del peso de nctar (la suma del peso de la pulpa,
el peso del agua, y el peso de azcar). Para los nctares de frutas pulposas se
utiliza el 0.07 %.
SORBATO DE POTASIO.
El Sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como
conservante de alimentos. Tambin es conocido como la sal de potasio del cido
srbico (nmero E 202). Su frmula molecular es C 6H7O2K su nombre cientfico
es (dienobato de potasio).El Sorbato de potasio es utilizado en una variedad de
aplicaciones incluyendo alimentos, bebidas no alcohlicas, vinos y cuidado
personal.
A) FUNCION.
El Sorbato de potasio se utiliza con la finalidad de evitar el crecimiento de mohos
y levaduras, ya que retarda el crecimiento de bacterias.
B) COMPOSICION FISICOQUIMICO.
Densidad:
Punto de fusin:
270C.
Solubilidad en agua:
58.2 % a 293 k.
C) ESTRUCTURA QUIMICA.
D) DOSIS.
En las bebidas de tipo nctares la cantidad de preservarte se calcula segn la
cantidad total de nctar. Se debe utilizar como mximo 0.05 del peso de nctar.
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REQUERIMIENTOS:
INSUMOS:
Guaraqo
Azcar
cido ctrico
Carboxil metil celulosa
Sorbato de potasio
MATERIALES Y EQUIPOS:
Olla de acero inoxidable
licuadora industrial
Refrigeradora
Cucharon y agitador de madera
Balanza
Cuchillos
Envases
Colador de tela
Jaras medidoras
SERVICIOS BASICOS:
Agua.
Energa elctrica.
Desage.
Servicios higinicos.
Movilidad.
PROCESO PRODUCTIVO.
La elaboracin de una bebida tipo nctar de guaraco de alto valor nutritivo, su
elaboracin consiste en obtener el jugo del fruto.
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Seleccin.
Cantidad a trabajar
Pesado
Lavado
Pelado
Troceado
Para poder extraer el jugo
Extraccin de
Pulpa o jugo
Con un colador de tela
Filtrado
Se pesa para poder saber con
qu cantidad se va a producir.
Pesado.
Dilucin: agua: pulpa
Azcar
cido ctrico
C.M.C
conservante,
Estandarizacin
Homogenizacin
Pasteurizacin
En caliente
Envasar
Enfriar.
Etiquetar
17
18
Pesado.- Se realiza para conocer el peso exacto de la pulpa y/o jugo a procesar,
se debe realizar con el mayor cuidado y precisin posible, pues este peso es la
base para calcular la cantidad de insumos a utilizar.
Estandarizacin.- En este proceso se adiciona las cantidades apropiadas de los
insumos tanto como es el agua, cido ctrico, azcar, estabilizante (carboxilmetil
celulosa) y el conservante.
Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en
funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de
pulpa del fruto y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias.
Dilucin de la pulpa.-consiste en mezclar la pulpa y/o jugo con cierta cantidad
de agua tratada, en una relacin que permita conservar la bebida tipo nctar el
sabor, color, aroma y consistencia natural de fruta. Para calcular el agua a
emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente
manera. Por ejemplo.
Donde 1, significa una parte de la pulpa o jugo puro del fruto y 6, significa
seis partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno en seis. La
cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de
dilucin en el cuadro siguiente.
Regulacin del azcar.
Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con
el agua esta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un
rango que puede varear entre los 13 a 18 Brix. Los grados brix presentan el
porcentaje de solidos solubles presentes en una solucin. Para el caso de
nctares, el porcentaje de solidos equivalen a la cantidad de azucares presente.
Se mide el brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua. Luego se toma en
cuenta los brix al que debe llegar el producto fina.
Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual determinamos la
cantidad exacta de azcar a aadir.
19
Por ejemplo: se tiene 15 litros de pulpa diluida Con un valor inicial de 3 brix. Se
recomienda que la bebida diluida tipo nctar de guaraqo tenga un grado brix final
igual a 13, entonces:
Como durante la pasteurizacin se va a evaporar agua y por lo tanto habr
mayor concentracin de azcar, se disminuye 1 brix al valor final que se desea
obtener. En este caso 13 1 = 12 Brix.
La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente formula:
Cantidad de
azcar (kg)
Cantidad de
azcar (kg)
(15) x (12 - 3)
100 12
1.53 kg de
azcar.
Cantidad de
azcar (kg)
20
(cant. De pulpa diluida) x (Brix final - Brix inicial)
100 - Brix
1 litro
15 litros
15litros x 1gr.
1 litro
0.05 x 15 litros
7.5 gr de conservante
100
Por lo tanto se debe adicionar 7.5 gramos de conservante al nctar.
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CUADRO: N 2
BEBIDA TIPO NCTAR A BASE DEL FRUTO GUARAQO
DETALLE.
Guaraqo. (kg)
Agua. (lt)
CMC. (kg)
cido ctrico (kg)
Sorbato de potacio.
(kg)
Botellas 296 ml. (unid)
Tapas. (plsticas)
Etiquetas. (unid)
Cajas. (unid)
Combustible. (gas)
Cantidades
.
50
150
1.500
1.500
1.500
Precio u /s.
Total s/.
1.00
0.50
30.00
10.00
40.00
50.00
75.00
45.00
15.00
60.00
500
0.30
500
0.10
500
0.20
50
0.50
2 unid.
35.00
Sub total s/.
Imprevistos (2.5%)
Total s/.
150.00
50.00
100.00
25.00
70.00
690.00
17.25
707.25
Mano de obra.
Para este volumen de produccin se requiere la participacin de 6
personas.
1 jefe de produccin.
3 operarios.
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CUADRO N 3
REMUNERACION MENSUAL.
Trabajador.
Cantidad.
Jefe de produccin.
Ayudantes.
1
3
Salarios. s/.
Unitario.
Total.
1000.00
1000.00
300.00
900.00
1900.0
Total s/.
0
Fuente: Elaboracin propia.
Presentamos el resumen de costos directos de fabricacin mensuales:
Materia prima e insumos
707.25
Mano de obra
1900.00
2607.25
Cant.
1
1
1
1
1
Precio u /s.
150.00
125.00
75.00
1200.00
125.00
24
Costo s/.
150.00
125.00
75.00
1200.00
125.00
10
10
10
10
10
Depreciacin
Anual. s/.
Mens.
15.00
12.50
7.50
120.00
12.50
s/.
1.25
1.04
0.63
10.00
1.04
Refractmetro. (0 32 Brix)
pH metro.
Termmetro.
Mesa de trabajo.
Ollas.
Bols. (5 kg)
Tablas de picar.
Cuchillos.
Jarras plsticas.(2lt)
Baldes plsticas. (20lt)
Juego
de
cucharas
1
1
1
2
4
5
5
5
5
3
2
350.00
75.00
75.00
75.00
75.00
8.00
3.00
3.00
2.00
15.00
15.00
350.00
75.00
75.00
150.00
300.00
45.00
15.00
15.00
10.00
45.00
30.00
5
5
5
10
5
5
5
2
2
3
3
70.00
15.00
15.00
15.00
60.00
9.00
3.00
7.50
5.00
15.00
10.00
5.83
1.25
1.25
1.25
5.00
0.75
0.25
0.62
0.40
1.25
0.83
medidoras.
Coladores.
Paletas.
Tamiz.
Uniformes
trabajo
4
3
2
5
5.00
7.00
25.00
30.00
20.00
21.00
50.00
150.00
2
2
3
2
10.00
10.50
17.00
75.00
0.83
0.87
1.41
6.25
(mandil, guantes)
Equipos
de
seguridad
150.00
150.00
150.00
12.50
(exting.)
Utensilios
100.00
300.00
300.00
25.00
de
de
limpieza
desinfeccin.
TOTAL. S/.
954.00
79.50
Limpieza y desinfeccin.
20.00
Reparacin, mantenimiento.
15.00
200.00
310.50
GASTOS DE PERIODO.
Sueldo de administrador.
25
200.00
79.50
Alquiler de local.
100.00
Materiales de administracin.
15.00
315.00
Costos directos.
2607.25
Costos indirectos.
310.50
Gastos de periodo.
315.00
3232.75
Produccin mensual.
3232.75
Costo unitario
4800
26
0.67
El costo unitario de produccin de cada botella de 296 ml. de una bebida tipo
nctar
es de S/ 0.67.
del productor al
consumidor.
VENTA INDIRECTA:
Este tipo de distribucin es la que influye en el incremento
del precio, esto por los agregados econmicos en lo que
respecta al costo de transporte, fletes, transporte y otros.
Productor, intermediario y consumidor final es una
cadena.
CARACTERISTICAS DE LA COMERCIALIZACION:
En cuanto al precio en la actualidad en el mercado competitivo
existen y hay nctares. Pero que no estn elaborados de puro jugo
ni pulpa de fruta; la bebida tipo nctar a partir del Guaraqo es un
producto innovador y alimento funcional; El precio de la bebida tipo
nctar es de 0.70 cntimos esto por 296 ml. Las condiciones de
venta encontrados son de dos tipos.
Venta al crdito.
Venta contra entrega.
27
ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACION:
El producto final Como principal diferencia tendr el precio (precio de
introduccin mercado). Se optimizaran los costos unitarios, por lo
tanto al mercado ingresaran con menor precio que los de
competencia. La publicidad optara por realizarse un mrketin eficiente
para intensificar las campaas de publicidad a travs de los medios
de comunicacin: Radio, Televisin, Peridicos, Internet
MEZCLA DE MERCADEO.
PRODUCTO:
El producto se clasifica como un bien para los consumidores, esto
por contener jugo de fruto natural.
Marca o nombre.- El
28
a que compre. La
la venta, de la planta de
contacto
crdito
ms
favorable
para
el
caso
de
los
comercializadores.
29
DISTRIBUCIN (plaza).
La
comercializacin
se
realiza
en
los
puntos
de
ventas,
A PRECIO:
Como bien se sabe en un mercado de competencia los
precios de mercado est fijado, por esta razn no se puede
entrar al mercado con un alto precio. Para saber el precio de
comercializacin se llega a una conclusin esto de acuerdo
a las encuestas realizadas y se tiene que considerar los
siguientes factores:
Demanda: se refiere a la disposicin a pagar por los
consumidores. De acuerdo a las encuestas realizadas
la disposicin a pagar de los consumidores es de
aproximadamente s/ 1.00 por cada 296 ml de bebida
tipo nctar
La reaccin de competencia: Si se fija un precio por
debajo a los de mercado se tendr una fuerte reaccin
por parte de la competencia. Por esta razn se debe
tomar un precio igual o ligeramente menor, para que
nuestro producto tenga ms conveniente, un crdito
favorable al comercializador har ms atractivo la
compra de este para su posterior venta al consumidor
final.
Los costos de produccin: los costos de produccin
son un factor muy importante a la hora de fijar un
precio al producto final, por lo que no se puede vender
la unidad de un producto a un precio menor al costo de
produccin unitario. Esto tambin se realiza con la
30
CONCLUSIONES.
pasteurizacin 10 minutos.
b) se concluye que el proyecto es altamente rentable desde el punto de vista
social
y tecnolgico quienes se beneficiaran la poblacin andina del distrito de
Quiquijana mejorando sus ingresos econmicos, procesando el fruto andino
Guaraqo
c) La elaboracin del presente proyecto es rentable ya que el costo unitario es
de 0.70 nuevo soles por cada botella de 296 ml de la bebida tipo nctar.
31
puestos de trabajo.
Fortalecer en las comunidades campesinas con capacitaciones y/o
BIBLIOGRAFIA
32
ANEXOS
Materia prima en valles andinos
33
34
LICUADO DE LA PULPA
ENVASADO
35
ENFRIADO
DEL PRODUCTO
PRODUCTO FINAL
36