UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE

AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
TECNOLOGA E INDUSTRIAS DE LA PANIFICACIN Y LA
FIDEERA

PRACTICA N4
ELABORACIN DE PRODUCTOS DE BOLLERIA
DOCENTE:
Ingeniero Luis A. Medina M.
ALUMNA:
1. Snchez Talavera, Yomaira Faviola
CODIGO:
20120770

Arequipa- Per
2016

PRACTICA N4
ELABORACIN DE PRODUCTOS DE BOLLERIA
I. OBJETIVO:

Hacer conocer al estudiante los procesos de productos de bollera

considerando para ello los productos de procesamiento.

II. MARCO TERICO:

2.1 Historia de la Pastelera:
Qu es la pastelera? : Oficio y arte de
hacer toda clase de pasteles y dulces.
La etimologa de la palabra pastel, que
generar a su vez la de pastelera,
proviene de una arcaica palabra francesa
watel que significa alimento, aunque
algunos especialistas coinciden que esta
otra proviene del latn tardo pasta que a
su vez deriva del griego past que era
como se les llamaba en la antigedad
clsica a la mezcla de harina y salsa.
La pastelera no comprende slo el arte del pastelero, sino tambin los
productos de su industria. Se divide la pastelera en ligeras y slidas, sirvindose
la primera al fin de las comidas o en entrems como dulce, comprendiendo un
sinnmero de variedades (galletas, bizcochos, brioches, pastas) y dndose la
segunda como parte de la comida y componindose a veces de carnes. La
pastelera seca constituye una industria aparte y que desde hace medio siglo es
de consumo universal. El arte de la pastelera se remonta a una gran antigedad
y hallamos seal del mismo en los banquetes griegos como en el Symposion y
en algunos pasajes de Plutarco, Ctesin y Jenofonte. En Roma y por la famosa
Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que existan muchas variedades de
pastelera.

Debe mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta contena vino,

leche, aceite y pimienta, la Scribita o pastel de queso, la Placenta o torta de
harina de avena, queso y miel.
a) La pastelera a lo largo de la Historia:
Remontndonos a pocas prehistricas, se sabe que los hombres primitivos ya
consuman alimentos azucarados extrados de la savia del arce o del abedul, de
la miel silvestre, las frutas y las semillas, productos que en el neoltico ya se
mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta
manera las elaboraciones de los primeros pasteles. Las poesas populares de
la Edad Media, de La Salle, Juan de Meung, Chaucer y Arcipreste de Hita
mencionan el arte de la pastelera.
En un principio se pens que la caa de azcar proceda de la India, pero
probablemente su procedencia es de Nueva Guinea, dnde hace 8.000 aos ya
se utilizaba como planta de adorno en los jardines. Tambin se cortaba y
masticaba por su sabor agradable. Desde all se extendi su cultivo y consumo
por numerosas islas del sur del Pacfico, llegando hasta la India, dnde diez
siglos antes del comienzo de la era cristiana empez a cultivarse, obtenindose
a partir de ella una miel de caa que sustituy a la miel de abeja en la
elaboracin de dulces. Los griegos y romanos conocan el azcar cristalizado y
lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboracin de bebidas.
Pero fue en Persia, unos quinientos aos a.C, cuando se pusieron en prctica
mtodos para la obtencin del azcar en estado slido. Los rabes extendieron
su cultivo por toda la ribera del mediterrneo, y en el siglo X despus de
Jesucristo, existan refineras en Egipto. En los pases rabes se hicieron muy
populares los dulces de azcar con frutos secos, y al azcar como tal, la
consideraban una golosina exquisita y que a la vez tena propiedades curativas
Por otro lado, la introduccin del cacao en Europa increment el consumo de
azcar por la excelente combinacin resultante, extendindose rpidamente
por las cortes europeas.

Aunque la produccin de dulces y pasteles se

vena haciendo en los pases europeos a nivel
familiar desde muy antiguo (con el comienzo
de la Edad Media), se asegura que el origen
de las tiendas de pastelera y confitera
actuales, con su obrador en la trastienda,
surgieron

partir

de

las

farmacias.

Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les aada

azcar o miel para cubrir su gusto poco agradable.
Es tambin importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgi
de la necesidad de encontrar mtodos para la conservacin de alimentos. As,
por ejemplo, se observ que si se calentaba la leche con azcar, dndole
vueltas y dejndola que se concentrase, se obtena un producto (la leche
condensada) de agradable y dulce sabor, y que se poda conservar sin
problemas durante largos perodos de tiempo. Igual se puede decir de las
mermeladas hechas a partir de frutas y azcar sometidas a coccin.
En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar
determinados productos que existan en abundancia. As por ejemplo, el turrn
surgi como consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en
determinadas regiones. El primer libro de Gastronoma fue escrito por
Archestratus en el siglo IV a.c., del que se conocen solo fragmentos. Ms tarde
otros libros escritos por Apicius y Atheneus, fueron la autoridad en materia de
gastronoma por muchos aos.
Siglo XVI: La pastelera ya contaba con su propia historia cuando, en
1566, bajo Carlos IX, aparece la Corporacin de Pasteleros, que regula
la reglamentacin y aprendizaje y el acceso a la maestra,
caracterizado por un examen y la confeccin de una obra maestra.
Aparecen tambin los helados, los petiss, los pithiviers, etc.

 Siglo XVII Se descubre el empleo de la levadura biolgica que

especializa las profesiones de panadero, por una parte y de pastelero
por otra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las masas panes
y pasteles.
Siglo XVIII Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollera y
se consideraba que la pastelera ya tena lo esencial de sus bases.
Siglo XIX, Es la poca en que Antonin Careme, el famoso cocinero
pastelero, publica su obra El Pastelero Real, considerada como la
primera de la pastelera moderna. En este siglo, la profesin precisa sus
recetas, sus modos de fabricacin, progresa su tecnologa, mejora sus
utensilios, selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los ms
famosos establecimientos que funcionan hasta hoy.
Siglo XX. Dominio del fro (y del calor) como factor de evolucin, que
abre nuevas perspectivas, mejora la calidad y la productividad.

III. MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS:

a) Materiales, Equipos:
Balanza
Termmetro
Cronmetro
Amasadora Sobadora
Mesas
Jarras
Horno
Cmara de fermentacin

b) Insumos:
Harina especial
Azcar
Manteca
Levadura fresca
Sal
Mejorador
Agua
Huevos
Esencia de Vainilla
Azucar impalpable
Manteca/aceite para bandejas

5 k.
1 k.
500 g
240 g.
50 g
50 g.
2.4 lt.
8 unidades
5ml.
150 gr
100 ml

IV. PROCEDIMIENTO:
4.1 Preparacin de la masa:
1. Mezclar todos los ingredientes secos.
2. Aadir los ingredientes lquidos.
3. Amasar hasta obtener una masa homognea.
4. Sobar hasta obtener una masa elstica.
5. Chequear que la temperatura de la masa est entre 26 a 28C.
6. Colocar la masa en la mesa y pesar: roscas de canela (50g cada
una); para los bizcochos azucarados utilizar el resto de la masa.
7. Bolear y formar de acuerdo al producto a elaborar
4.2 El bizcocho azucarado:
1. La masa una vez dividida en unidades de 50 gr se bolea y se
procede a fermentar de 1:45 a 2:00 horas.
2. Se pintan con huevo y se rosea azcar impalpable
3. Hornear a T de 180C por 15 minutos

V. RESULTADOS:

- Registre los pesos de los productos durante las diferentes etapas del
procesamiento y determine los rendimientos respectivos.

4.1 Costeo de los ingredientes usados:

Cuadro N 1: Costeo de la materia prima de acuerdo a la formulacin
elaborada
COSTO DE PRODUCCION DE BOLLOS AZUCARADOS Y ROSCAS DE CANELA
INGREDIENTES
PORCENTAJE

EN GRAMOS

COSTO/kg

COSTO/gr

COSTO REAL

HARINA

100%

5000

S/. 1.92

S/.

0.0019

S/.

9.5

AZCAR

20%

1000

S/. 3.20

S/.

0.0032

S/.

3.2

LEVADURA

1.6%

80

S/. 19.00

S/.

0.0190

S/.

1.52

MEJORADOR

1%

50

S/. 8.00

S/.

0.0080

S/.

0. 4

MANTECA

10%

500

S/. 7.0

S/.

0.007

S/.

3.5

SAL

1%

75

S/.1.40

S/.

0.0014

S/.

0.11

AGUA

46%

2300ml

HUEVOS

8%

320

S/. 5.0

S/. 0.005

S/. 1.6

ESENCIA DE CHANCAY

0.4%

20 g

S/. 10.00

S/. 0.010

S/. 0.2

AZCAR IMPALPABLE

2%

100 g

S/ 5.00

S/0.005

S/. 0.5

CANELA MOLIDA

0.4%

20 g

s/ 55.00

S/0.055

S/. 1.1

//peso total de masa

9320 g

S/. 21.63

En el cuadro N1, podemos observar el balance de costo de la materia prima

utilizada, basndonos en la formulacin inicial, se registr una suma de
ingredientes de 9.320 gr. con un costo de s/. 21.63soles.
Cuadro N 2: Costeo unitario del pan
Costo unitario del pan
Peso total de la masa

9320 g

Peso por cada pieza

40 g

Cantidad de panes

220 unidades

Precio unitario

Costo total/ cant. De panes

8800/220 und = 0.13 cntimos

En el cuadro N2 podemos observar el costo general de la elaboracin de los

bollos dulces y las roscas de canela, obteniendo un rendimiento de 220
unidades con una inversin de 0.13 cntimos por cada unidad elaborada.

4.2 Balance de masa:

1ra Etapa: Amasado:
Harina
5000g
Azcar
1000g
Manteca
500g
Sal
50g
Mejorador 50g
Levadura
80g
Agua
2300 ml
Huevos
8 und.(320 gr sin
cascaras )
Esencia de chancay 20 ml

Amasado

Masa compacta: 8800Kg

Merma: 520g

TOTAL: 9320 g

2da Etapa: Divisin y Boleado:

Para pan de canela se
adiciono 20 g de canela
con 100 de azcar

Masa Compacta: 8800Kg

Divisin y
Boleado

Piezas de 40 gr y 50 gr
Masa total 8.920 kg

En este proceso de peso 1500 g de masa para obtener panes de 50 gr los cuales
se realiz roscas de canela, el resto de masa se hizo biscochos azucarados.
3ra Etapa: Fermentacin
Masas boleadas: 8920 g

Fermentacin

Masas boleadas y
fermentadas: 8820g

Evaporacin: 100g

4ta Etapa: Horneado

100 gr de azcar en polvo

Horneado u
Coccin

Masas boleadas y
fermentadas: 8820g

Merma: 1.5Kg

Pan horneado 7420g

BALANCE DE MASA GENERAL

Harina
5000g
Azcar
1000g
Manteca
500g
Sal
50g
Mejorador
50g
Levadura
80g
Agua
2300 ml
Huevos
8
und.(320 gr sin cascaras )
Esencia de chancay 20 ml

TOTAL:

PROCESO

Pan Horneado: 7300 g

TOTAL: 7420g

Perdidas en el proceso: 2120g

9320 g

Durante el proceso se sum inicialmente 9320 g entre todos los ingredientes de

la formula; durante el proceso de elaboracin, existieron puntos de perdida de
material de 2120 g distribuida durante el voleo y el tiempo de fermentacin, ,
finalmente se obtuvieron 220 unidades del producto (bollos y roscas).

VI. CONCLUSIONES:

VII.

Se elaboraron bollos dulces y roscas de canela a partir de 5 kg de harina

especial de trigo; teniendo a esta como ingrediente limitante de la
formula.
Durante el proceso existieron diferentes tipos de perdidas como mermas
de instrumentos y evaporacin de agua por los efectos de la temperatura
Finalmente se fermento durante un tiempo de 45 minutos y se horneo,
obteniendo un total de 220 piezas del producto elaborado, entre ellas 32
roscas y 188 panes.
El costo de cada unidad fue de S/. 0.13 soles.
La evaluacin organolptica dio un resultado del 75%.

CUESTIONARIO:
1. Explicar que ocurre cuando se coloca la masa en la cmara de
fermentacin?
Las levaduras de la harina han degradado los azcares contenidos en sta
harina (recordar que la harina contiene entre 1 y 2% de azcares) en gas
carbnico y el alcohol, acompaados de cidos. En este caso, la masa no
es un elemento lquido sino elstico e impermeable, por ello el gas
carbnico no puede atravesarla y permanece en su interior en forma de
pequeas burbujas, por ello la masa se hincha.

De su interior se desprende un olor a cido, provocado por el alcohol y

los cidos producidos en la fermentacin. Cuando la temperatura
sobrepasa los 28 C la produccin de cido lctico y butrico es
proporcional a medida que aumenta la temperatura. Tambin, las
reacciones enzimticas que se producen en la masa son ms activas a altas
temperaturas; todo ello provoca que a partir de esta temperatura la masa
se desarrolle ms dbil y el impulso del pan en el horno sea exagerado,
obtenindose panes de sabor inspido y con baja conservabilidad. Sin
embargo, si la fermentacin se lleva a cabo a ms baja temperatura (26
C), la formacin de cido lctico y butrico es menor, esto conlleva que el
pan fermente ms lentamente pero a su vez con ms cuerpo, las enzimas
al ser menos activas no producen tanto volumen y el sabor del pan es ms
sabroso.
2. Explicar que ocurre cuando se coloca la masa en el horno caliente?
Durante la coccin se producen muchas transformaciones en el interior de
la masa. Despus de que la masa es introducida en el horno, se adhiere al
suelo del mismo, esta parte directamente en contacto con un material
caliente se seca y forma una corteza. En el interior de la masa, todos los
procesos de degradacin de los azcares se envuelven bajo la accin del
calor, la levadura se nutre y produce CO2 en gran cantidad hasta la
temperatura de 55 en la que se "muere" (algunos profesionales llaman a
esta fase "la tercera fermentacin"). Rpidamente la pasta se hincha y el
gas carbnico presiona sobre los cortes de lmina que se abren. Poco a
poco, el vapor de agua no llega a humedecer la superficie de la masa que
comienza a secarse. Durante este tiempo el CO2 se calienta y ocupa cada
vez ms volumen, esto se traduce en la formacin de alveolos en la futura
miga. Toda esta metamorfosis precipitada, se desarrolla durante 5 6
minutos, aprox.
3. A qu temperatura llega el centro de la pieza de pan durante la coccin?
El interior de la masa difcilmente superar los 100C, ya que la humedad
que va evaporndose absorbe calor e impide que la masa se sobrecaliente
por encima de la temperatura de ebullicin del agua; por todo ello es
importante comprobar la temperatura interna para determinar si la
coccin ha sido completa; debera llegar a 88-96C en funcin del tamao
del pan y ser siempre superior a 85C.

VIII. BIBLIOGRAFA CONSULTADA:

Francisco Tejero F.T . (2000). Funcionamiento de las cmaras de

fermentacin. Noviembre.2016, de Asesora Tcnica en Panificacin
Sitio web:
http://www.franciscotejero.com/tecnicas/funcionamiento-de-lascamaras-de-fermentacion/

ABC de la panaderia. (2000). Noviembre.2016, de pasteleria.com

Sitio web: http://www.pasteleria.com/articulo/200001/1550-el-abcde-la-panaderia

Mohan M. 2001. Estrategias y metodologas utilizadas en el
mejoramiento de trigo. Uruguay. Pag. 190-191. Disponible en:
http://books.google.com.pe/books?id=FNF9uld02nsC&pg=PA190&dq
=levaduras+y+propiedades+reol%C3%B3gicas+de+las+masas&hl=es
&sa=X&ei=GjCFVJS
Ruiz D. 2010. Composicin y calidad nutritiva de los alimentos. Espaa.
Pg. 108-109. Disponible en:
http://books.google.com.pe/books?id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT135&d
q=objetivo+de+amasama+en+panes&hl=es&sa=X&ei=nCmFVLc_h5DBI_gZgN&ved=0CCwQ6AEwAQ#v=onepage&q=objetivo%20de%20a
masado%20en%20panes&f=false.

HOJA DE CONTROL ORGANOLPTICO

Tipo de Pan : Bollos dulces

Fecha: 23/11/2016
Puntos

Cualidades
Cualidades Exteriores
1. Volumen
2. Coloracin
3. Aspecto de la corteza
4. uniformidad de coccin
5. aspecto General (forma, etc)
6. Grieta
Cualidades Interiores
7. Color de la miga
8. Estructura
9. facilidad para cortar y estabilidad de la miga
10. Suavidad de la Miga
11. Sabor y apreciacin al paladar
TOTAL
Peso de la pieza: 40 gramos

Obtenidos

Mximo

8
7
9
9
8
5

10
5
5
5
10
5

10
10
8
8
8
75

10
10
10
10
20
100