Alimentacin y Nutricin

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UNIDAD V
PROTENAS

Formados por un conjunto de aminocidos, unidas a travs de enlaces peptdicos,

formando una larga cadena estructural lineal, pudiendo contener entre 100 a 500
aminocidos (mayor parte) y otras hasta miles.
Las protenas humanas son combinaciones fundamentalmente de 20 aminocidos, que
se distinguen por:
- Nro total de aminocidos en la cadena
- Proporcin de cada aminocido en la cadena
- Secuencia u orden de aminocidos en la cadena
Proporcionan la materia prima para la sntesis de varias sustancias como protenas, ADN,
ARN, formacin del grupo hem, creatina (compuesto que almacena pequea cantidad de
energa en el msculo).

Conceptos generales
Protena verdadera y protena bruta
Generalmente las plantas cultivadas en suelos muy abonados, sus races y tubrculos
contienen cantidades considerables de nitrgeno no proteico. Lo mismo sucede con las
levaduras (recomendado como fuente de protenas) que contienen nitrgeno no proteico
(especialmente cidos nucleicos)
Las semillas de las plantas y los tejidos de los animales terrestres y marinos se
caracterizan especialmente por contener protenas siendo en estos casos que la protena
cruda es aproximadamente igual a la protena verdadera.

Valor biolgico
Se usa para describir la calidad de las protenas. Es la proporcin de N absorbido que es
retenido por el organismo.
Si hay variedad perfecta de aminocidos el N es retenido
Si no hay variedad perfecta de aminocidos los aminocidos no se acoplan para
sintetizar protena y son desaminados y el N se excreta en la orina.
N retenido
VB = -----------------N absorbido

Calidad de las protenas

Se refiere a la variedad y proporcin de los aminocidos; cuanto mas completas sean y
las proporciones sean mas concordantes con las necesidades fisiolgicas, ms alta ser
la calidad
Desde el punto de vista nutricional los aminocidos se pueden dividir en 2 grandes
grupos: esenciales y no esenciales.

MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila

aderal_castillo@yahoo.es

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Los A. Esenciales son los que no pueden ser sintetizados por el organismo a velocidad
suficiente para satisfacer necesidades fisiolgicas y entonces tienen que ser
suministrados por la dieta.
Los aminocidos no esenciales son aquellos que nuestro organismo puede sintetizarlos.
Algunos de los alimentos con todos los aminocidos esenciales son: la carne, los
huevos, los lcteos y algunos vegetales como la espelta, la soja y la quinua.
Combinaciones de alimentos que suman los aminocidos esenciales son: garbanzos y
avena, trigo y habichuelas, maz y lentejas, arroz y man(cacahuetes), etc, etc. En
definitiva, legumbres y cereales ingeridos diariamente pero sin necesidad de que sea
en la misma comida.
Los aminocidos que contienen azufre, metionina y cistena, se pueden convertir uno en
el otro, por lo que por conveniencia se consideran una nica fuente. Del mismo modo, la
arginina, ornitina y citrulina son interconvertibles, y tambin se consideran una nica
fuente de aminocidos nutricionalmente equivalentes.

Funciones de las protenas

- Construyen los msculos
- Regulan reacciones qumicas enzimas, hormonas
- Cumplen funcin estructural queratina en cabello, uas, capa externa de piel.
- Reparacin de tejidos heridas (participan en la coagulacin de la sangre y
forman anticuerpos (leucocitos))
- Conservan el equilibrio hdrico, entre la corriente sangunea y el lquido que rodea
los vasos sanguneos.
- Transporte. hemoglobina transporta O2 en la sangre, lipoproteinas
- Pigmentos

Funciones de los aminocidos

cido glutamico
Un aminocido vital para el sistema nervioso central, acta como estimulante del
sistema inmunitario.
Arginina
Estimula la liberacin de hormonas del crecimiento, tambin interviene en la
reduccin de grasa corporal, el incremento de masa muscular, la cicatrizacin de las
heridas.
La Serina
Fundamental en la metabolizacin de las grasas, para el sistema inmunolgico y la
formacin de algunos neurotransmisores.
Arginina
Estimula la liberacin de hormonas del crecimiento, tambin interviene en la
reduccin de grasa corporal, el incremento de masa muscular, la cicatrizacin de las
heridas.
MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila
aderal_castillo@yahoo.es

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Alanina
Ayuda en el metabolismo de la glucosa, protege contra sustancias txicas
liberadas por las clulas musculares y fortalece tambin el sistema inmunolgico
mediante la produccin de anticuerpos.
Tirosina
Este aminocido es importante en la reduccin del estrs, el apetito y el sueo.
Reduce la grasa corporal
Cistina
Fundamental para la salud de la piel y el pelo.
Glicina
Necesaria para depurar el organismo. El hgado usa la glicina para eliminar txicos y
formar las sales biliares. Incrementa el nivel de creatinina somatotrofinas en la
musculatura.
Asparagina o Asparragina.
Es importante en los procesos el SNC (sistema nervioso central) y en la sntesis del
amoniaco.
Prolina
Importante para el colgeno presente en cartlagos, tendones y la piel

Acido Asprtico
Fundamental para reducir el nivel de amoniaco en sangre despus del ejercicio
fsico.
Glutamina
Muy abundante en la musculatura, tiene importancia en el metabolismo cerebral.
Cisteina
Sintetizada por el hombre en condiciones normales a partir de la metionina. Tambin
est presente en alimentos proteicos como leche, queso, carne. La cisteina es
un antagonista de los radicales libres, responsables de la oxidacin celular y el
envejecimiento.
Histidina
Interviene en el crecimiento y en la reparacin de los tejidos, en la proteccin de las
clulas nerviosas, en la produccin de glbulos rojos y blancos en la sangre y reduce
la presin arterial.
Isoleucina
Acta en la formacin de hemoglobina, regula el azcar en la sangre, ayuda a la
reparacin del tejido muscular, la piel y los huesos.

Leucina
Facilita la cicatrizacin del tejido muscular, la piel y los huesos, reduce el azcar en
la sangre y aumentar la produccin de la hormona del crecimiento.
MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila
aderal_castillo@yahoo.es

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Lisina
Interviene en la absorcin de calcio, en la formacin de colgeno en cartlagos y
tejidos conectivos, y en la produccin de anticuerpos contra los herpes.
Metionina
Funciona como antioxidante, participa en la descomposicin de las grasas, y protege
contra los efectos de las radiaciones en el cuerpo.
Fenilalanina
Produce la noradrenalina, sustancia responsable de la transmisin de seales entre las
clulas nerviosas en el cerebro. Adems tienen la capacidad de mejorar el estado de
nimo, disminuir el dolor, mejorar la memoria y el aprendizaje. la esquizofrenia.
Treonina
Regula la cantidad adecuada de protenas en el cuerpo, previene la acumulacin de
grasa en el hgado.
Triptofano
Acta como relajante natural, alivia el insomnio, la ansiedad y la depresin, ayuda en
el tratamiento de la migraa, e interviene en el sistema inmunolgico.
Valina
Participa del metabolismo muscular y la reparacin de tejidos, promueve el vigor
mental.

Los llamados aminocidos condicionales son en la mayora de los casos no

esenciales, excepto en situaciones de enfermedad y de mucho estrs. Dentro de este
grupo de aminocidos se encuentran: la arginina, la cistena, la glutamina, la tirosina, la
glicina, la ornitina, la prolina y la serina.

Equilibrio de nitrgeno (balance nitrogenado)

Es un concepto usado para calcular las necesidades nitrogenadas (de protenas) de las
personas sanas, as como para realizar ciertas aplicaciones especficas (mezclas de
aminocidos).
Se refiere al balance de protenas, porque la mayor parte del N corporal est en los
aminocidos que componen las protenas.
Si ingiere mayor cantidad de protena
Es muy importante entender que un adulto sano no acumula protenas de tal
manera que si las ingiere en cantidades mayores a sus necesidades, aumentar
su excrecin de N ureico en la orina.
Si ingiere menor cantidad de protena
Por la misma razn, si las ingiere en menor cantidad que sus requerimientos,
estar en Balance Nitrogenado (BN) negativo que est traduciendo un deterioro
en su composicin corporal por disminucin de su masa magra.
MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila
aderal_castillo@yahoo.es

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El BN en un da se puede medir evaluando la ingesta de protenas (N) y las prdidas de

nitrgeno (orina, heces y piel)
BN = N ingerido N eliminado
BN = 0 en adultos
BN = + Nios, Embarazadas, Enfermos convalecientes
BN = - desnutricin, Enfermos con enfermedades agudas
Nitrgeno ingerido (1 g de nitrgeno procede de 6,25 g de protenas)
Nitrgeno eliminado, fundamentalmente en la orina, en forma de urea, aparte unos 4
g/da que se eliminan por heces y piel.
El nitrgeno ureico se obtiene multiplicando por 0,467 la cantidad de urea presente en
la orina de 24 horas.
BN = Ningerido - (NUU + 4)
Ejemplo de aplicacin. Para ajustar la nutricin en pacientes hospitalizados con
grandes prdidas nitrogenadas, como grandes quemados, polifracturados.

Recomendaciones de consumo proteico

- Aportar 0,75 g de protenas (de buena calidad) por cada kg de peso corporal (se
aconseja no superar la cifra en ms del doble con asiduidad)
- Aportar del 10 al 15 % del calrico total
- Aportar al menos el 40 % de alto valor biolgico
- Aporte calrico adecuado para el individuo.
- No hacer un consumo abusivo de protenas de origen animal
- Al consumir solo protenas de origen vegetal, combinarlas adecuadamente
(aminocido limitante).

Digestin
Para la utilizacin de las protenas ingeridas, es necesario degradarlos a sus
aminocidos, dndose esto, por medio de la hidrlisis de los enlaces peptdicos,
catalizada por enzimas proteolticas.
La digestin tiene lugar en el estmago y parte superior del intestino delgado, esta es
rpida.
Las protenas de la dieta protegen a las enzimas de la autodigestin y estimula su
secrecin, las protenas ingeridas debido al bajo pH del estomago (1,5 a 2) se
desnaturalizan, constituyendo entonces un sustrato de las enzimas digestivas.
Las enzimas digestivas se segregan primero en forma de precursores inactivos
(zimgenos), su activacin implica la separacin de una cadena peptdica (que
posiblemente protege al centro activo).
Ej El pepsingeno (precursor inactivo) tiene peso molecular de 42 000 y su enzima activa,
pepsina, tiene peso molecular de 35 000
MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila
aderal_castillo@yahoo.es

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Tripsinogeno (precursor) Tripsina (activo) (pncreas)

La tripsina activa no solo a su precursor (el tripsinogeno) sino tambin a otros zimogenos
La tripsina hidroliza los enlaces peptdicos adyacentes a Lisina o Arginina en el extremo C
terminal, excepto cuando el residuo siguiente es una prolina
Quimotripsingeno Quimotripsina
El principal sustrato de la quimotripsina incluye el triptfano, tirosina,
fenilalanina y metionina, que son hidrolizados en el carboxilo terminal. La quimiotripsina
rompe detrs de aminocidos aromticos
Absorcin y metabolismo de las protenas
Los conocimientos al respecto son tericos. El intestino actuara como un filtro selectivo
eficiente ya que solo los aminocidos libres llegan al torrente circulatorio (los diptptidos
pueden ser absorbidos tambin pero se hidrolizan en la pared del intestino y as entonces
pasan a la sangre portal), esto no esta claro desde el punto de vista nutritivo.

Los aminocidos de la dieta pueden seguir 2 vas metablicas distintas:

1 Usarse para la sntesis de protenas
2 Usarse como precursores en sntesis de productos nitrogenados (ac. nucleicos,
creatina, tiroxina, colina)
3 Ser degradados y ser excretados como urea y el esqueleto carbonado ingresa
al metabolismo energtico.

Posibles problemas causados por la ingestin excesiva de protenas

- Se juzga inocuo la ingestin de 2 o 3 veces la racin normal (siempre que se trate
de adultos sanos).
Ej los esquimales consumen hasta 200 g/da y no se observan efectos nocivos.
-

Estudios recientes revelan que el consumo elevado de protenas intensifica la

excrecin de Ca por la orina, por lo que como consecuencia hay posibilidad de que
favorezca la formacin de clculos renales y prdida progresiva del mineral seo.
El cncer mamario, colon a sido atribuido a un excesivo consumo de protenas
principalmente de origen animal.
Aun no esta claro en humanos el efecto por consumo excesivo de protenas.

Desnutricin proteica y desarrollo mental.

La desnutricin proteica se presenta principalmente en los pases pobres
Marasmo:
Resultado de una notable carencia de energa (caloras) y de protenas. Se inicia
cuando se desteta al nio (1er ao) y luego se le proporciona alimentacin inadecuada
(a menudo lo nico que recibe es leche muy diluida), estas carencias (a esta etapa)
disminuye el crecimiento y ocurre una prdida de grasa corporal que le confiere al nio
una demacracin extrema cara de viejo, msculos finos (grasa delgada), muy bajo
MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila
aderal_castillo@yahoo.es

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peso. Se desarrolla mas temprano que el Kwashiorkor y es evidente a los seis meses
de vida.

Kwashiorkor
Resultado de una dieta inadecuada con mayor cantidad de caloras que protenas. Los
sntomas principales: bajo peso, cambios de peso, edemas, nios fofos (gran cantidad
de grasa y poco msculo). Ocurre posterior al destete entre los 18 a 24 meses. Cara
de luna.

MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila

aderal_castillo@yahoo.es