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SALVADOREA
NSO 67.31.02:04
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ESTANDARES DE CALIDAD.
CAF TOSTADO EN GRANO Y CAF TOSTADO Y MOLIDO.
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CORRESPONDENCIA: Esta norma es una adaptacin de la Norma Tcnica
Colombiana NTC 3534. Caf Tostado.
ICS 67.140.20
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Editada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa, CONACYT, Colonia
Mdica, Avenida Dr. Emilio Alvarez, y Pasaje Dr. Guillermo Rodrguez Pacas # 51,
San Salvador, El Salvador, Centro Amrica. Tel: 226- 2800, 225-6222; Fax. 2256255; e-mail: info@ns.conacyt.gob.sv.
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Derechos Reservados
INFORME
Los Comits Tcnicos de Normalizacin del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa, CONACYT,
son los organismos encargados de realizar el estudio de las normas. Estn integrados por representantes
del Sector Productor, Gobierno, Organismos de Proteccin al Consumidor y Acadmico Universitario.
Con el fin de garantizar un consenso nacional e internacional, los proyectos elaborados por los Comits
se someten a un perodo de consulta pblica durante el cual puede formular observaciones cualquier
persona.
El estudio fue aprobado como NSO 67.31.02:04 ESTANDARES DE CALIDAD. CAF
TOSTADO EN GRANO Y CAF TOSTADO Y MOLIDO por el Comit Tcnico de
Normalizacin 31 COMIT TCNICO DE NORMALIZACION DE PRODUCTOS DE CAF.
La oficializacin conlleva la ratificacin por Junta Directiva y el Acuerdo Ejecutivo del Ministerio de
Economa.
Esta norma est sujeta a permanente revisin con el objeto de que responda en todo momento a las
necesidades y exigencias de la tcnica moderna. Las solicitudes fundadas para su revisin merecern la
mayor atencin del Organismo del Consejo: Departamento de Normalizacin, Metrologa y
Certificacin de la Calidad.
MIEMBROS PARTICIPANTES DEL COMIT 31
Alejandro Guirola
Toms Bonilla
Oscar Reyes
Gustavo Echegoyn
Michael Carpio
Fernando Antonio Romero
Mario Avils
Joaqun Ramos
Daniel Aguilar
Lavinia de Medrano
Vladimir Umanzor
Miguel Rivera
Ricardo Harrison Parker
al
NORMA SALVADOREA
1.
NSO 67.31.02:04
OBJETO
Esta norma establece los requisitos mnimos de calidad que debe cumplir el caf tostado en grano y el
caf tostado y molido al igual que los mtodos de ensayo y/o catacin del caf comercializado en el
pas. No se incluye el caf aromatizado.
2.
CAMPO DE APLICACION
Esta norma aplica al caf tostado en grano y caf tostado y molido que se produce en el pas y al
importado.
3.
DEFINICIONES
NORMA SALVADOREA
NSO 67.31.02:04
3.4.3 Aspero : sensacin a la vez amarga, astringente y desagradable en las fosas nasales. Suele ir
unida a la presencia de muchos granos defectuosos o a una mala preparacin de la bebida.
3.4.4 Agrio: diferente a la acidez natural, generalmente debida a una fermentacin excesiva
(sobrefermentacin) durante el proceso de beneficiado por va hmeda.
3.4.5 Ahumado : aroma y sabor asociado con un inadecuado tratamiento de la fuente de calor o a la
presencia de humo que impregna el grano durante la torrefaccin. Tambin es causado por un mal
secado mecnico durante el beneficiado.
3.4.6 Amargo: sabor elemental provocado por diversas sustancias por ejemplo: cafena, quinina y
otros componentes.
Nota 2. Caracterstica que vara de acuerdo al tipo de caf, grado de torrefaccin y forma de preparacin de la bebida.
3.4.7 Aromtico: (Sinnimo: Aroma de caf), componente voltil del caf que generalmente se
acenta despus que se muele el grano recin tostado y deja una grata sensacin al olfato. El aroma es
el principal atractivo del caf.
3.4.8 Astringente: sabor desagradable y spero en el caf con una acidez no deseable.
3.4.9 Agotado: bebida que ha perdido todas las caractersticas deseables del caf.
3.4.10 Cereal: se aplica a las infusiones que recuerdan el olor y el sabor de los granos de cereales.
3.4.11 Cuerpo: es la cualidad sensorial que se detecta principalmente con el sentido del gusto, y que
busca evaluar la sensacin de consistencia o abundancia en principios disueltos en la infusin.
3.4.12 Dbil: (Sinnimo: inspido, bajo cuerpo, aguado). Caf con poco sabor.
3.4.13 Dulzn: aroma y sabor acaramelado natural del caf. Un buen caf debe tener esta
caracterstica.
3.4.14 Equilibrado: (Sinnimo: redondo, completo, lleno). Un producto equilibrado debe contener
las caractersticas fundamentales en su justo grado sin que ninguna sea predominante. El carcter
equilibrado o ms bien el conjunto de las caractersticas gustativas, que aseguren el equilibrio de una
infusin o de una solucin, es primordial para caf.
3.4.15 Extrao: sabor y aroma ajeno al caf. Trmino general que cubre una cantidad de defectos
que suelen resultar de una contaminacin.
3.4.16 Fermentado: sabor y olor desagradables que daan la taza, provenientes de malas condiciones
de cosecha y del beneficiado hmedo.
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3.4.17 Fresco: caracterstica organolptica positiva que se aplica a un caf recin cosechado y tostado,
cuyo aroma y sabor se destaca particularmente.
3.4.18 Fruta: (Sinnimo: afrutado, vinoso). Caracterstica procedente de granos con alto grado de
maduracin, que se refleja en la bebida.
3.4.19 Hierba: sabor causado generalmente por granos inmaduros. Es un sabor caracterstico de
grama recin cortada. El caf prematuro tiene esta caracterstica.
3.4.20 Limpio: caracterstica de una taza sana.
3.4.21 Madera: caracterstica de sabor principalmente de caf de cosecha vieja. Este sabor cuando es
menos severo puede ser referido como sabor a zacate.
3.4.22 Metlico: sabor proveniente de un agua almacenada en un recipiente metlico y utilizada en
la preparacin del caf.
3.4.23 Mohoso: sabor que puede tomar el caf cuando se almacena en condiciones de humedad
excesiva.
3.4.24 Neutro: bebida sin caractersticas sobresalientes con relacin a la acidez y al aroma.
3.4.25 Ordinario: sabor proveniente de granos inmaduros.
3.4.26 Paja: sabor y olor a hierba seca, tpica de caf prematuro.
3.4.27 Papel: sabor adquirido por el caf empacado en bolsas de papel, o de infusiones preparadas
con un filtro de mala calidad.
3.4.28 Quemado: se aplica a un caf que se ha pasado de su punto de tostado.
3.4.29 Recalentado: sabor caracterstico de una infusin de caf enfriada y calentada posteriormente,
o sabor que adquiere la bebida por un calentamiento excesivo o prolongado.
3.4.30 Saco : sabor que se percibe en infusiones de caf debido al humedecimiento del saco de fibra
orgnica que contamina los granos en oro.
3.4.31 Sobre fermentado : sensacin a hediondo o podrido causado por exceso de fermentacin en el
proceso de beneficiado hmedo.
3.4.32 Suave: sensacin tpica de los cafs Arbiga beneficiados por va hmeda.
3.4.33 Sucio: sabor indeseable que proviene del exceso de granos negros.
3.4.34 Taza sana : taza con sabor suave, ordinario, o astringente intrnsico a la clase de materia prima
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4.
REQUISITOS
4.1
GENERALES
4.1.1 La materia prima para el caf tostado en grano y el caf tostado y molido debe cumplir con lo
dispuesto en la norma NSO 76.31.01:03 ESTANDARES DE CALIDAD DEL CAF ORO PARA
COMERCIALIZACION NACIONAL E INTERNACIONAL. (en su ltima actualizacin)
4.1.2 El caf tostado en grano y el caf tostado y molido no debe contener materias extraas mayor al
0,1 %.
4.1.3 El caf tostado en grano y el caf tostado y molido no debe contener impurezas de caf
superior al 0,3 %.
4.1.4 El caf tostado en grano y el caf tostado y molido no debe presentar olor ni sabor diferente al
caracterstico del producto.
4.1.5 El caf tostado y molido debe ser 100 % caf.
4.1.6 La materia prima para el caf tostado y molido que sea identificado como gourmet, debe
cumplir con lo dispuesto en el Acuerdo No. 46 del Directorio del Consejo Salvadoreo del Caf,
publicado en el Diario Oficial, Tomo No. 240, Nmero 133, de fecha 17 de julio de 1998.
4.2 ESPECIFICOS
4.2.1 El caf tostado en grano y el caf tostado y molido debe cumplir con los requisitos fisicoqumicos
indicados en la Tabla 1.
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4.2.2 El caf tostado en grano y el caf tostado y molido debe cumplir con los requisitos
microbiolgicos indicados en la Tabla 2.
4.2.3 La denominacin granulomtrica del caf tostado y molido est determinada por el tamao
efectivo de la partcula, as:
Si el tamao efectivo est entre 701 m 900 m la denominacin es gruesa
Si el tamao efectivo est entre 501 m 700 m la denominacin es media
Si el tamao efectivo est entre 350 m 500 m la denominacin es fina
3,0
5,0
0,5
3,0
0,1
0,8
0,3
n
3
3
3
m
1 000
100
0
Donde:
n = nmero de muestras por examinar
m = ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad
M = ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad
C = nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
5.
M
2 000
200
-
C
1
1
0
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5.1
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TOMA DE MUESTRAS
Con las muestras tomadas se conformarn dos muestras homogneas de aproximadamente 500
gramos cada una. A una de estas muestra se le determinan los parmetros indicados en las Tablas 1 y
2, y la otra se reserva como muestra patrn (testigo).
5.2 PREPARACION DE MUESTRAS
En el caso del caf tostado en grano, se toma una cantidad suficiente y se muele con un molino de caf
adecuado para obtener una muestra correspondiente a un grado de molienda media, a menos que el
ensayo indique otra cosa.
7. ENSAYOS
7.1 DETERMINACION DE LA PRUEBA DE TAZA
7.1.1 Materiales
Una taza de porcelana o vidrio de 200 ml de capacidad (dimetro de 80 mm por 65 mm de altura
aproximadamente).
Cuchara de metal plateado, de forma redonda de 10 ml de capacidad y 40 mm de dimetro.
Probeta de 200 ml de capacidad
Agua potable en ebullicin, de sabor neutro, con una dureza entre 100 mg de CaCO3 / l y 150
mg de CaCO3 / l.
Molino ( para el caso de caf tostado en grano).
7.1.2 Preparacin de la muestra
Se pesan 10 g de caf tostado y molido, con aproximacin de 0,1 g directamente sobre la taza y se
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La calidad organolptica del caf en la prueba de la taza, se determina sobre cinco muestras.
Procedimiento
Se retira la espuma de la superficie de la bebida, para juzgar el aroma que se desprende de la infusin
caliente, se remueve la superficie con el dorso de la cuchara. Esto facilita la sedimentacin de las
partculas de caf.
Se degusta la bebida caliente y se juzga cada taza aspirando el lquido tomado de la cuchara, de modo
que la bebida entre vaporizada a la boca y se reparta en el interior de la misma.
Nota 4. La bebida algo fra se degusta por segunda vez para juzgar su calidad organolptica en cuanto aroma, sabor y cuerpo.
7.1.3
Los resultados obtenidos se pueden expresar de acuerdo con la terminologa establecida en la presente
normativa en la seccin de definiciones.
Determinacin de la granolumetra
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- El trabajo de la mquina se realiza a razn de 150 4 golpes por minuto, cuando se est tamiza ndo a
250 rpm.
Pasa.....
8.1.2.3 Tamices
Se emplean los siguientes tamices:
Abertura
( m)
850
600
425
300
212
Fondo
Designacin equivalente
de tamices ASTM
20 mallas
30 mallas
40 mallas
50 mallas
70 mallas
Fondo
b)
Se ensamblan los tamices uno a otro en orden decreciente de abertura de arriba hacia abajo,
colocando el plato receptor en la parte inferior.
c)
f)
g)
Se separan los tamices con cuidado. El material adherido a las paredes del tamiz se recoge
empleando un cepillo y se pasa al tamiz inferior. Se pesa cada uno de los tamices.
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h)
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9.
ANALISIS MICROBIOLOGICOS
10.
1)
International
ETIQUETADO Y EMBALAJE
10.1 Para que un producto pueda etiquetarse con la palabra Caf ms el nombre distintivo de
marca deber contener el cien por ciento de caf, de lo contrario deber etiquetarse como bebida
derivada de caf.
10.2
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11.
EMPAQUE
El material del empaque primario debe ser inerte al producto, protegerlo de la humedad y del
oxgeno y conservarlo hasta su destino final.
12.
NSO 17.08.04:98
las Mismas
13.
VIGILANCIA Y VERIFICACION
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NSO 67.31.02:04
--FIN DE NORMA--
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