Guia de Elaboracao Do Manual de Boas Praticas para Manipulacao de Alimentos

Guia de Elaborao do
Manual de Boas Prticas

para Manipulao de
Alimentos
2007
Guia de Elaborao do
Manual de Boas Prticas para
Manipulao de Alimentos
Conselho Regional de Nutricionistas - 4a Regio
Rio de Janeiro, RJ. 2007.
2007. Conselho Regional de Nutricionistas - 4 Regio.

Distribuio gratuita, sob orientao do Conselho Regional
de Nutricionistas - 4 Regio.
Direitos desta edio so reservados ao Conselho Regional
de Nutricionistas - 4 Regio.
permitida a reproduo, parcial ou total, desde que
citada a fonte. Junho de 2007. 1 edio
Autoras:
Fabiana Bom Kraemer - Instituto de Nutrio / UERJ Departamento de Nutrio / UNIPLI
Maria Arlette Saddy - Coordenadora Tcnica/CRN-4
Colaborao:
Silvia Regina Magalhes Couto Garcia Silva - Instituto de
Nutrio Josu de Castro / UFRJ
Produo:
Conselho Regional
de Nutricionistas
- 4 Regio
www.crn4.org.br
Reviso: Leilane Goytacazes
Projeto Grfico: Carlos D
Ilustraes: Carlos D e Hannah 23
CATALOGAO NA FONTE
UERJ /Rede Sirius / Biblioteca CEH/A
K 89
Kraemer, Fabiana Bom.

Guia de elaborao do manual de boas prticas
para manipulao de alimentos / Fabiana Bom
Kraemer, Maria Arlette Saddy ; colaborao, Silvia
Regina Magalhes Couto Garcia . Rio de Janeiro :
Conselho Regional de Nutricionistas - 4 Regio,
2007.
52 p.
Bibliografia.
Disponvel em: http://www.crn4.org.br.
1. Segurana Alimentar 2. Alimentos - Manuseio

3. Higiene Alimentar I. Saddy, Maria Arlette. II. Garcia,
Silvia Regina Magalhes Couto. III. Conselho Regional
de Nutricionistas 4 Regio. IV. Ttulo.

CDU 613.2
Sumrio
Apresentao
Prefcio
Captulo I: A produo de alimentos seguros

no contexto da segurana alimentar
Captulo II: O Manual de Boas Prticas para

Manipulao de Alimentos (MBP)
11
Captulo III: A fiscalizao do CRN-4 e o

Manual de Boas Prticas para Manipulao
de Alimentos
44
Anexos
47
Referncias bibliogrficas
50
Apresentao
as gestes anteriores, o CRN-4 elaborou um Roteiro, baseado

na legislao sanitria vigente, que serviu como consulta para os nutricionistas
formularem seu Manual de Boas Prticas para Manipulao de Alimentos. Com o
passar do tempo, percebeu-se a necessidade de atualizar este Roteiro, adaptando-o
nova realidade quanto s normas de segurana alimentar, de forma que os alimentos
no venham a ser potenciais agentes transmissores de doenas para os indivduos.
Na gesto do CRN-4, presidida pela nutricionista Dr Wilma Sarci, a Comisso
de Formao Profissional procedeu a necessria atualizao do Roteiro, sendo
este trabalho finalizado, graas ao empenho da nutricionista Dr Fabiana Bom
Kraemer.
gesto atual do CRN-4, coube a reviso de todo este material, tornando-o
acessvel gratuitamente no site do Conselho para todos os nutricionistas, auxiliandoos na elaborao do Manual de Boas Prticas das Instituies nas quais atuam.
Conclumos que este Guia de Elaborao do Manual de Boas Prticas para
Manipulao de Alimentos seguir sua primordial funo, compartilhando com os
nutricionistas nos cuidados especiais de segurana alimentar e contribuindo para
a sade do consumidor.
Dr Roseane Paradella Magaro

Presidente CRN-4
Gesto 2007/2010
G uia de e laborao do M anual de B oas P rticas para M anipulao

C onselho R egional de N utricionistas 4 R egio
de
A limentos
Prefcio
Guia de Elaborao do Manual de
Boas Prticas para Manipulao de Alimentos
ercebemos um marcante desenvolvimento nos sistemas de produo

de alimentos no Brasil nos ltimos anos e, paralelamente, o desenvolvimento da
atuao do nutricionista nesses servios.
Um dos fatores que contribuem para essa afirmao a adoo da sistematizao
dos procedimentos e estruturas dos servios de fabricao ou manipulao de
alimentos e refeies no que chamamos de Boas Prticas de Fabricao/Manipulao
de Alimentos.
Inicialmente, buscamos informaes acerca dessa novidade, mas descobrimos
que o conceito das Boas Prticas, na verdade, se refere ao que j est sendo
praticado por muitas empresas e servios. A novidade, como foi visto, a forma
como se registra a realidade tendo como resultado o reconhecimento das falhas e,
conseqentemente, maior favorecimento para buscar as solues.
Apropriar-se dessa sistematizao pareceu ser fcil e rpido, mas no foi bem
assim. Eu diria que, no lanamento do conceito de Boas Prticas de Fabricao/
Manipulao de Alimentos, estvamos um tanto carentes de material tcnicocientfico que amparassem a viso e a confirmao do correto. Acredito que a
propulso de indagaes dos profissionais estimulou a produo bibliogrfica e de
normas oficiais, haja vista o nmero de publicaes atualmente sobre o assunto.
Foi percebido que o crescimento do nmero de servios adotando a sistematizao
das Boas Prticas acompanhou a disponibilidade de material de consulta, ao que eu
relaciono por ter havido maior favorecimento de pareamento entre o que estavam
fazendo e que deveriam fazer.
No Brasil, o Ministrio da Sade publicou o primeiro documento em 1993 a
Portaria n 1428/93 determinando a aplicao do conceito das Boas Prticas de
Fabricao nos estabelecimentos produtores e/ou prestadores de servios na rea
de
A limentos
de alimentos e instituindo o Manual de Boas Prticas como o modelo de registro

dessas prticas.
Alguns anos depois, ainda na ausncia da regulamentao da referida Portaria,
o Conselho Regional de Nutricionistas 4 Regio em parceria com o Conselho
Federal de Nutricionistas direcionou investimentos na divulgao aos nutricionistas
dos estados do Rio de Janeiro, Minas Gerais e Esprito Santo quanto necessidade
e forma de registrar as prticas dos servios de alimentao em cumprimento da
legislao vigente. Apresentamos para isso, o Roteiro de Produo do Manual de
Boas Prticas como proposta de orientao.
Esse material havia sido produzido detalhando o contedo existente na legislao
do Ministrio da Sade. Na sua composio, houve necessidade de uma pesquisa
exaustiva sobre as referncias existentes na poca, priorizando os documentos
oficiais. A viso ampla e detalhada do roteiro foi questionada por alguns ao que
se justificava como sendo um contedo disposto a atender um maior nmero de
tipos de servios e por servir como proposta de produo de um Manual de Boas
Prticas o mais completo possvel.
Entretanto, coube-nos o compromisso de fazer uma reviso no futuro para
torn-lo ainda mais prtico na utilizao pelos profissionais. E aqui apresentamos
um material que foi novamente produzido com muito cuidado para auxiliar voc
a implementar no dia-a-dia de trabalho condies de segurana e praticidade,
visando proteo da sade dos nossos clientes e garantia de satisfao tambm
das pessoas envolvidas nessa rdua tarefa de alimentar nossa gente.
Arlete Santos
Nutricionista da Vigilncia
Sanitria do Estado do RJ

de
A limentos
Captulo I
A produo de alimentos seguros no
contexto da Segurana Alimentar
ps o fim da Primeira Guerra Mundial, tornou-se claro, sobretudo

na Europa, que um pas poderia dominar o outro controlando seu fornecimento de
alimentos. A alimentao seria uma arma poderosa, principalmente se aplicada por
uma potncia em um pas que no tivesse a capacidade de produzir por conta prpria
e suficientemente seus alimentos. Esta questo adquiria um significado de segurana
nacional para cada pas, apontando para a necessidade de formao de estoques
estratgicos de alimentos e fortalecendo a idia de que a soberania de um pas
dependia de sua capacidade de auto-suprimento de alimentos. Neste contexto comea
a ser utilizado o termo Segurana Alimentar (Maluf e Menezes, [200?]).
A idia de que a Segurana Alimentar estava quase que exclusivamente ligada
produo agrcola era dominante at a dcada de 70. Era um momento em que os
estoques mundiais de alimentos estavam bastante escassos com quebras de safra em
importantes pases. Isto veio, inclusive, a fortalecer o argumento da indstria qumica na
defesa da Revoluo Verde. Procurava-se convencer todos de que a fome e a desnutrio
no mundo desapareceriam com o aumento significativo da produo agrcola, o que
estaria assegurado com o emprego macio de fertilizantes e agrotxicos. Ainda na
dcada de 70, a produo mundial se recuperou, embora no da mesma forma como
prometia a Revoluo Verde e, nem por isso, a fome e a desnutrio desapareceram.
(Maluf e Menezes, [200?]).
neste contexto que comea a se perceber que, mais do que a oferta, a capacidade
de acesso aos alimentos por parte dos povos em todo o planeta mostra-se como a
questo crucial para a Segurana Alimentar (Maluf e Menezes, [200?]).
Nessa linha, a Food Agriculture Organization (FAO) define Segurana Alimentar como
a situao na qual toda a populao tem pleno acesso fsico e econmico a alimentos
seguros e nutritivos que satisfaam as suas necessidades e preferncias nutricionais
para levar uma vida ativa e saudvel (Jank, 2003).
No Brasil, a definio vigente de Segurana Alimentar foi elaborada por ocasio da
de
A limentos
preparao do documento brasileiro por representantes do governo e da sociedade civil

para a Cpula Mundial de Alimentao e significa: garantir a todos condies de acesso
a alimentos bsicos de qualidade, em quantidade suficiente, de modo permanente e
sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, com base em prticas
alimentares saudveis, contribuindo, assim, para uma existncia digna, em um contexto
de desenvolvimento integral da pessoa humana. (Menezes, [200?])
Assim, outros aspectos devem ser considerados como o respeito sustentabilidade
do sistema alimentar, aos hbitos e cultura alimentares e, por fim, alvo de nosso
interesse no presente trabalho, qualidade sanitria dos alimentos.
Sob este ltimo enfoque, o termo alimento seguro (food safety) significa garantia
de consumo alimentar seguro no mbito da sade coletiva, ou seja, so produtos
livres de contaminantes de natureza qumica (agroqumicos), biolgica (organismos
patognicos), fsica ou de outras substncias que possam colocar em risco sua sade
(Spers & Kassouf, 1996 apud Cavalli, 2001).
No mbito internacional, a Segurana Alimentar preconizada por organismos e
entidades como a FAO e a Organizao Mundial de Sade (OMS) e, no mbito nacional,
o Ministrio da Sade (MS), da Agricultura e do Abastecimento (MAA) e o Instituto
Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC) so os rgos responsveis (Cavalli, 2001).
As normas internacionais relativas aos alimentos so de responsabilidade da
Comisso Internacional do Codex Alimentarius, um Programa Conjunto da FAO e da
OMS. Trata-se de um frum internacional de normalizao sobre alimentos, criado em
1962, e suas normas tm como finalidade proteger a sade da populao, assegurando
prticas eqitativas no comrcio regional e internacional de alimentos, criando
mecanismos internacionais dirigidos remoo de barreiras tarifrias, fomentando e
coordenando todos os trabalhos que se realizam em normalizao (INMETRO, 2007).
O MS responsvel pela fiscalizao dos produtos industrializados, exceo feita
aos produtos de origem animal e bebidas. A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(ANVISA), subordinada ao MS, coordena o sistema de controle nos servios de
alimentao food service envolvendo restaurantes, bares, lanchonetes, empresas de
refeies coletivas, panificadoras, lojas de convenincia, mercearias, entre outros.
O MAA realiza a fiscalizao e o controle de bebidas, mel, sucos e dos produtos
de origem animal, estes por meio de Servios de Inspeo Federal (SIF). O MAA o
responsvel pela inspeo e classificao dos produtos agrcolas (animal e vegetal) e
tambm pelo controle da segurana dessa produo (Cavalli, 2001). O MAA tem por
objetivo formular e viabilizar a implementao de polticas agrcolas, integrando os
aspectos tecnolgicos, sociais e de mercado, favorecendo a sustentabilidade da cadeia
agroprodutiva, incentivando a inovao e a adoo de novas tecnologias, de maneira a
assegurar a qualidade e a competitividade aos produtos e servios brasileiros (Ministrio
da Agricultura e do Abastecimento, 2000 apud Tabai, 2002).
Para os alimentos cuja responsabilidade recai sobre o MS e o MAA, o controle da
qualidade sanitria do alimento comercializado em todas as etapas, desde a produo at
o consumo final, est regulamentado pelo Decreto Lei n 986, de 21 de outubro de 1969,
de
A limentos
alterado pela Medida Provisria n 2.190-34 de 23 de agosto de 2001. Esse dispositivo

legal versa sobre alguns mecanismos e instrumentos de controle importantes, tais como
os Padres de Identidade e Qualidade (PIQ), a fiscalizao e o registro de alimentos.
Enquanto a fiscalizao exerce controle sobre a qualidade do alimento verificando o
processo de produo, o registro o mecanismo de controle sobre a formulao e a
rotulagem do produto dentro da unidade produtora (Tabai, 2002).
Visando melhorar as condies higinico-sanitrias que envolvem a preparao de
alimentos, o Ministrio da Sade publicou a Portaria n 1428 de 26 de novembro de
1993, recomendando que seja elaborado um Manual de Boas Prticas para Manipulao
de Alimentos, baseado nas publicaes tcnicas da Sociedade Brasileira de Cincia
e Tecnologia de Alimentos, Organizao Mundial de Sade e Codex Alimentarius. A
iniciativa para o acompanhamento de possveis prticas inadequadas de manipulao,
utilizao de matrias-primas contaminadas, falta de higiene durante a preparao
dos alimentos, alm de equipamentos e estrutura operacional deficientes, e adequar
a ao da Vigilncia Sanitria. A Portaria do MS ainda menciona, como atribuio do
Responsvel Tcnico, a adoo do mtodo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC) para a garantia de qualidade de produtos e servios. Em agosto de
1997, foi publicada a Portaria Ministerial n 326 de 30 de julho de 1997, definindo
melhor as condies tcnicas para a elaborao do Manual de Boas Prticas. Contudo,
seu mbito de aplicao envolve toda a pessoa jurdica que possua um estabelecimento
no qual sejam realizadas atividades de produo/industrializao, fracionamento,
armazenamento e/ou transporte de alimentos industrializados.
Para os servios de alimentao, em 2004, a ANVISA publicou a Resoluo RDC no 216
com o objetivo de atingir a melhoria das condies higinico-sanitrias dos alimentos
para todos os servios que oferecem alimentos ao pblico, tais como lanchonetes,
restaurantes, cozinhas industriais, buffets, padarias, pastelarias, confeitarias e outros.
A norma orienta os estabelecimentos a procederem de maneira adequada e segura na
manipulao, preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte e exposio dos
alimentos venda.
Cabe ressaltar que esta legislao no se aplica s Unidades de Alimentao e
Nutrio (UAN) hospitalares, to pouco manipulao de produtos para a Terapia de
Nutrio Enteral.
O Manual de Boas Prticas para Manipulao de Alimentos, juntamente com a
implantao dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), regulamentados
atravs da Resoluo RDC no 275, de 21 de outubro de 2002, e o sistema de Anlise
de Perigos de Pontos Crticos de Controle (APPCC) constituem os programas de
Segurana Alimentar que podem ser utilizados no setor da Alimentao Coletiva. Ao
serem implantados, propiciam um controle de qualidade efetivo dos processos de
manipulao nos Servios de Alimentao, seja nos restaurantes comerciais ou nas
Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN), e assim garantem alimentos seguros aos
consumidores.

de
A limentos
10
Captulo II
O Manual de Boas Prticas para
Manipulao de Alimentos (MBP)
2.1. Consideraes Iniciais
setor de Alimentao Coletiva compreende aquele em que so

desenvolvidas atividades de Alimentao e Nutrio realizadas nas Unidades
de Alimentao e Nutrio, como tal entendidas as empresas fornecedoras de
servios de alimentao coletiva, servios de alimentao autogesto, restaurantes
comerciais e similares, hotelaria martima, servios de buffet e de alimentos
congelados, comissarias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de sade,
atividades prprias da Alimentao Escolar e da Alimentao do Trabalhador
(Resoluo CFN n 380/2005).
A elaborao das refeies nestes estabelecimentos, no que diz respeito
qualidade higinico-sanitria, deve ocorrer de forma a garantir a produo do
alimento seguro atravs, dentre outros, da adoo das Boas Prticas de Fabricao
(BPF) ou como alguns preferem, em ingls, Good Manufacturing Practice (GMP).
Boas Prticas: procedimentos que devem ser adotados por servios de
alimentao a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos
alimentos com a legislao sanitria. (Resoluo ANVISA RDC n 216/ 2004).
Torna-se, portanto, imprescindvel a elaborao de um regimento interno,
conhecido por Manual de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na
rea de alimentos (MBP), que defina os critrios e as normas que devam ser adotados
a fim de nortear os procedimentos higinico-sanitrios nos estabelecimentos que
produzem refeies.
De acordo com a Resoluo CFN no 380/2005, um documento formal
da unidade ou servio de alimentao e nutrio, elaborado pelo nutricionista
de
A limentos
11
responsvel tcnico, onde esto descritos os procedimentos para as diferentes

etapas de produo de alimentos e refeies e prestao de servio de nutrio
e registradas as especificaes dos padres de identidade e qualidade adotados
pelo servio, devendo seu cumprimento ser supervisionado por nutricionista.
Ressaltamos a obrigatoriedade do nutricionista que atua em Alimentao
Coletiva elaborar e implementar o MBP, avaliando-o e atualizando-o sempre que
se fizer necessrio.
O primeiro passo para a elaborao e implementao deste manual a
realizao de um diagnstico situacional, ou seja, o levantamento das condies
higinico-sanitrias do estabelecimento. Este poder ser feito atravs da aplicao
de uma lista de verificao da adoo das BPF ou check-list. A lista de verificao
a ser adotada pode ser a constante do anexo II da Resoluo ANVISA RDC
n 275 (anexo), de 21 de outubro de 2002 ou a utilizada pelo Programa Alimento
Seguro Mesa, composto por uma parceria entre EMBRAPA, SENAR, SENAI, SESI,
SENAC, SESC, SEBRAE, ou qualquer outra lista de verificao capaz de subsidiar a
avaliao das BPF na Alimentao Coletiva.
Nesta etapa, ainda devero ser observadas todas as rotinas operacionais
desenvolvidas no mbito do servio de alimentao, subsidiando posteriormente
a elaborao do MBP.
A partir das informaes identificadas atravs da lista de verificao, ser
realizado um relatrio que apresentar as no-conformidades observadas
e a indicao das aes corretivas que devero ser adotas a fim de adequar o
estabelecimento. A seguir, um exemplo de relatrio efetuado pelo nutricionista
responsvel tcnico do estabelecimento.
Algumas empresas optam por contratar uma consultoria para a elaborao do
MBP. Neste caso, o procedimento o mesmo. No entanto, o relatrio deve apontar
propostas de aes corretivas que devero ser adotadas pelo responsvel tcnico
do estabelecimento.

de
A limentos
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LOGOTIPO
DA EMPRESA

NOME DA EMPRESA
Endereo: _______________
No da Pgina: 01
Data: ____/____/____
RELATRIO DE APRESENTAO DOS RESULTADOS REFERENTES AO

DIAGNSTICO SITUACIONAL DA EMPRESA.
Os estabelecimentos que atuam na rea da Alimentao Coletiva esto
freqentemente envolvidos em surtos de Doenas Transmitidas por
Alimentos (DTA). Assim, torna-se necessrio implantar as Boas Prticas
de Fabricao com o intuito de aumentar a segurana e a qualidade dos
alimentos produzidos para a clientela da empresa X. Com este fim, foi
realizada uma visita tcnica no dia 08 de maro do corrente ano e, a seguir,
so apontadas as no-conformidades identificadas no estabelecimento.
Para cada no conformidade identificada a respectiva medida corretiva a
ser adotada.
1) Objetos como relgio e celular foram encontrados sobre a bancada
prxima ao fogo.
No deve ser permitida a presena de objetos estranhos ao ambiente
no interior da cozinha, pois os mesmos so fontes de contaminao
microbiolgica aos alimentos. Ser realizada uma orientao aos
manipuladores de alimentos para que os mesmos no procedam mais
desta forma.
2) A porta da entrada da cantina no possui proteo inferior contra
insetos e roedores.
Providenciar borracha de vedao para o inferior da porta, visto que
pragas podem entrar no interior da cozinha por baixo das mesmas,
como foi observado durante a visita (baratas), assim como manter as
tampas dos ralos sempre fechadas. Constatou-se ainda que a validade
da desinsetizao do estabelecimento est vencida. Desta maneira,
ser solicitado superviso imediata, atravs de uma comunicao
interna, que tanto a borracha de vedao como a desinsetizao sejam
providenciadas em carter de urgncia.
3) Luminrias sem proteo contra quebras.
Ser encaminhada uma solicitao superviso imediata, atravs de
uma comunicao interna, para compra de proteo contra quebras para

de
A limentos
13
LOGOTIPO
DA EMPRESA

NOME DA EMPRESA
Endereo: _______________
No da Pgina: 02
Data: ____/____/____
as luminrias a fim de evitar acidentes de trabalho e contaminao

dos alimentos e conseqentes danos sade dos clientes.
4) Manipulador de alimentos utilizando adornos (pulseira, brincos).
Proibir o uso de adornos no interior da cozinha. Ser realizada uma
orientao aos manipuladores de alimentos para que os mesmos no
procedam mais desta forma.
5) No possui os seguintes Equipamentos de Proteo Individual (EPI): luva
trmica, luva de borracha e malha de ao.
Ser encaminhada uma solicitao superviso imediata, atravs de uma
comunicao interna, para aquisio dos EPIs acima mencionados a fim de
evitar acidentes de trabalho e adequar-se a Norma Regulamentadora 6.
6) O descongelamento de carnes no feito sob refrigerao ou outro
sistema que garanta a segurana do alimento.
O descongelamento seguro deve ser feito sob refrigerao temperatura
inferior a 5C (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas, quando
o alimento for submetido imediatamente coco. Desta maneira, evitase a multiplicao de micrbios em nveis que possam colocar em risco a
sade dos clientes.
Rio de Janeiro, 09 de maro de 2007.
Nome do Nutricionista Responsvel Tcnico com seu respectivo no de inscrio

no Conselho Regional de Nutricionistas de sua jurisprudncia.
Quanto ao cumprimento dos requisitos fundamentais para a adoo das BPF,
uma vez realizado o relatrio da situao da empresa, ser dado incio elaborao
do Manual de Boas Prticas. Enquanto o mesmo elaborado, as aes corretivas j
podem ser implementadas e dever ser convocada uma reunio com os membros
da equipe do estabelecimento (manipuladores de alimentos). O objetivo deste
encontro divulgar o diagnstico situacional da empresa, iniciar o planejamento
das medidas que sero adotadas e estimular a participao dos mesmos no
processo de implantao das normas.
de
A limentos
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2.2. Elaborao do Manual de Boas Prticas (MBP)

O Manual de Boas Prticas dever ser redigido de maneira a descrever as
atividades realizadas no servio de alimentao para atender aos itens exigidos
pela legislao sanitria. Deve-se incluir, no mnimo, segundo a Resoluo ANVISA
RDC no 216/2004, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios; a manuteno e
higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios; o controle da gua
de abastecimento; o controle integrado de vetores e pragas urbanas; a capacitao
profissional; o controle da higiene e sade dos manipuladores; o manejo de
resduos e o controle e a garantia de qualidade dos alimentos preparados.
Neste material apresentado um modelo para a elaborao do MBP, segundo
o contedo de trabalho (item VI) das Diretrizes para o Estabelecimento de Boas
Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos - COD - 100
002.0001, regulamentada pela Portaria MS n 1.428 de 26 de novembro de 1993,
a saber:
A. Padro de Identidade e Qualidade PIQ
B. Condies Ambientais
C. Instalaes e Saneamento
D. Equipamentos e Utenslios
E. Recursos Humanos
F. Tecnologia Empregada
G. Controle de Qualidade
H. Garantia de Qualidade
I. Armazenagem
J. Transporte
K. Informaes ao Consumidor
L. Exposio/Comercializao
M. Desinfeco/Desinfestao
Cabe ressaltar que o PIQ compreende os padres a serem adotados pelo
estabelecimento, ou seja, o conjunto de atributos que identifica e qualifica um
servio na rea de alimentos. Assim, todas as informaes que constarem no MBP
correspondem ao PIQ do servio de alimentao.
Contudo, como todo documento, o MBP deve iniciar com uma identificao
do mesmo. Nesta identificao, constaro os dados do servio de alimentao,
conforme modelo a seguir adaptado do proposto no Roteiro para elaborao do
Manual de Boas Prticas, desenvolvido pela nutricionista Arlete Santos, Conselheira
do CRN-4 na gesto 1995/1998.

de
A limentos
15
LOGOTIPO
DA EMPRESA

NOME DA EMPRESA
No. da Pgina: 01
Data: ____/____/____
IDENTIFICAO DO SERVIO DE ALIMENTAO

1. Razo Social
2. Endereo e CGC
3. Responsvel Tcnico (Nome e CRN)
4. Autorizao de funcionamento (anexar as cpias dos documentos a
seguir):
a. Alvar
b. Certificado de Inspeo Sanitria
c. Taxa de Inspeo Sanitria
d. Caderneta de Inspeo Sanitria
5. Caracterizao do Servio de Alimentao:
a. Clientela atendida
b. Nmero de refeies/dia e respectivos horrios de distribuio
c. Tipos de refeies servidas (desjejum, colao, almoo, lanche, jantar
e/ou ceia)
d. Tipo de Servio. Segundo Silva Filho (1996), os principais tipos de
servios so:
i. Distribuio Convencional: o comensal utiliza-se, normalmente, de
uma bandeja estampada, com separao de locais onde so depositados
os alimentos. Necessita de uma copeira que sirva o alimento na bandeja
convencional.
ii. Auto-Servio
- Com auxlio de copeira: o cliente se serve na quantidade que deseja, porm
os alimentos so previamente porcionados em cumbucas ou travessas.
- Sem auxlio de copeira ou livre: o comensal se serve diretamente no
prato, na quantidade desejada.
iii. Misto: seria uma mistura dos servios do item 1 e item 2, ou seja,
algumas preparaes so distribudas segundo o servio convencional,
por exemplo, prato principal, opo do prato principal e sobremesa e as
demais preparaes atravs do auto-servio.

de
A limentos
16
LOGOTIPO
DA EMPRESA

NOME DA EMPRESA
No. da Pgina: 02
Data: ____/____/____
iv. Descentralizado: os alimentos so produzidos e porcionados conforme

um cardpio previamente escolhido e transportados para o local de
consumo.
v. Esteira transportadora: a bandeja depositada sobre uma esteira
transportadora, que a conduz ao longo da trajetria onde se encontram
os carros isotrmicos e as copeiras vo colocando os alimentos sobre a
mesma. Ao final, a bandeja est pronta e o cliente a apanha para se servir.
Fisicamente, esta esteira localiza-se aproximadamente 80% dentro da
cozinha e 20% no refeitrio.
e. Sistema ou Modalidade de Distribuio
i. Cafeteria: consiste em uma linha de balces expositores com vrias
sees para servios de pratos frios, pratos quentes, sobremesas, bebidas,
etc., onde o cliente passa obrigatoriamente por todas as sees.
ii. Sistema de Fluxo Livre: o cliente tem livre trnsito entre os balces de
distribuio.
iii. Sistema Prato Combinado e produo centralizada: sistema
mais utilizado em hospitais, catering e lojas de comidas congeladas. As
preparaes so porcionadas para uma s pessoa para se distribuir em
regies ou lugares distantes da produo.
Nome e Assinatura do Profissional que elaborou o documento e/ou o aprovou.

de
A limentos
17
2.2.1. Condies Ambientais

compreende as
informaes das
condies internas e
externas do ambiente,
inclusive as condies
de trabalho de interesse
da Vigilncia Sanitria,
e os procedimentos para
controle sanitrio de tais
condies.
(Portaria MS no 1428 de
26 de novembro de 1993)
2.2.1.1. Condies Ambientais Externas

Neste subitem do MBP, devero ser descritas as reas circunvizinhas ao
estabelecimento como: localizao (condies de salubridade e condies urbanas
- rea industrial, rea mista, rea de comunidade) e as vias de acesso.
2.2.1.2. Condies Ambientais Internas
Aqui sero descritos, por setor de produo (por exemplo: Administrao e
Estocagem, Cozinha Geral e Distribuio e Refeitrio), os fatores de ambincia
do trabalho que interferem diretamente na produo do servio de alimentao.
Assim, torna-se necessrio anexar a planta baixa ou leiaute do estabelecimento,
identificando os setores de produo.
Ventilao e exausto: descrever os meios artificiais (exaustores,
equipamentos e filtros para climatizao) e naturais (aberturas nas paredes
janelas), que asseguram o conforto trmico do estabelecimento.
Temperatura e umidade: temperatura e umidade mdia de cada setor.
Iluminao: tipo de iluminao (natural ou artificial) e, se possvel, o nvel
de iluminao dos setores. Se as luminrias forem protegidas contra quebra
e exploso, o mesmo deve ser descrito no MBP.
Poluio sonora: a origem e o nvel de decibis (db). Neste caso, podem
ser descritas as medidas preventivas que garantam a sade do trabalhador,
como o uso de protetor auricular.

de
A limentos
18
Todas estas informaes podem ser obtidas no documento do Programa

de Preveno de Riscos Ambientais (PPRA). A obrigatoriedade da elaborao e
implementao do PPRA, por todos os empregadores e instituies que admitam
trabalhadores como empregados, determinada na Norma Regulamentadora (NR)
no 9, disponvel no site do Ministrio do Trabalho e Emprego (http://www.mte.gov.br).
Sabemos que, em determinadas regies do Brasil, muitas vezes torna-se difcil
atingir os critrios de temperatura e umidade em setores produtivos como o da
coco, previstos pela NR no 17 (ndice de temperatura efetiva entre 20C e 23C
e umidade relativa do ar no inferior a 40%) ou recomendada por organizaes
como a Associao Brasileira de Refeies Coletivas (ABERC) 22 a 26C com
umidade relativa de 50 a 60%. Mesmo assim, sempre deve ser descrita a realidade
do estabelecimento.
Lembre-se: as reas internas e externas do estabelecimento devem estar livres
de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, no sendo permitida a presena
de animais (Resoluo ANVISA RDC n 216/2004).

de
A limentos
19
LOGOTIPO
DA EMPRESA

NOME DA EMPRESA
No. da Pgina: 01
Data: ____/____/____
CONDIES AMBIENTAIS
Condies Ambientais Externas

O estabelecimento est situado no pavimento trreo no centro comercial da
cidade Y onde circulam veculos, pedestres e vendedores ambulantes. No h
histrico de inundaes no local e arredores.
As vias de acesso ao estabelecimento so de superfcie pavimentada, adequada
ao trnsito sobre rodas e dispem de um escoamento adequado, assim como
controle de meios de limpeza.
Condies Ambientais Internas
O leiaute do estabelecimento encontra-se anexo ao MBP. Os setores e respectivos
subsetores produtivos com as caractersticas referentes ambincia so:
Administrao e Estocagem
rea de Recepo de Matria-Prima
Ventilao e Exausto: tendo em vista que esta rea localizada do lado
externo do servio de alimentao, a ventilao natural, a temperatura
e umidade so iguais as do ambiente, a iluminao natural e no h
poluio sonora.
Despensa
Ventilao e Exausto: esta rea no possui abertura nas paredes e
nenhum sistema de exausto. O conforto trmico garantido atravs
de condicionadores de ar, que mantm a temperatura em mdia igual
a 20 C.
No h poluio sonora oriunda de equipamentos.
rea de armazenamento sob
hortifrutigranjeiros
Descrever os fatores de ambincia.
refrigerao
para
carnes
Armazenamento do Lixo

de
A limentos
20
LOGOTIPO
DA EMPRESA

NOME DA EMPRESA
No. da Pgina: 02
Data: ____/____/____
Vestirios e Sanitrios dos manipuladores de alimentos

Cozinha Geral
Sala do Nutricionista
Pr-preparo de carnes
Pr-preparo de vegetais e cereais
Coco
Distribuio e Refeitrio

de
A limentos
21
2.2.2. Instalaes e Saneamento
compreende informaes sobre a planta baixa do estabelecimento,

materiais de revestimento, instalaes eltricas e hidrulicas, servios
bsicos de saneamento, e os respectivos controles sanitrios.
(Portaria MS no 1428 de 26 de novembro de 1993)
Neste momento, na planta baixa do estabelecimento ou no leiaute j anexado
ao Manual, caso haja fluxos cruzados, os mesmos devero ser identificados e
descritas as medidas de controle.
Acrescentaremos ainda o tipo de construo e material de revestimento dos
pisos, ralos e canaletas, paredes, forros, tetos, portas e janelas.
Em instalaes eltricas e hidrulicas, sero descritos a empresa fornecedora, a
qualificao da mo-de-obra responsvel pela manuteno e, por fim, a localizao
da cisterna e caixa dgua. Os procedimentos de higienizao deste ltimo podero
ser descritos neste item ou ainda no item Desinfeco e Desinfestao.
Por fim, sobre os servios bsicos de saneamento devero constar:
Instalaes Sanitrias
- Localizao;
- No de sanitrios por sexo;
- Sistema de higienizao das mos.
Desge e sistemas de esgotamento sanitrio
- Se ligado rede de esgoto ou tratado adequadamente;
- Lixo e dejetos;
- Tipo de depsito;
- Forma e freqncia de retirada e coleta.
de
A limentos
22
LOGOTIPO
DA EMPRESA

NOME DA EMPRESA
No da Pgina: 01
Data: ____/____/____
INSTALAES E SANEAMENTO
Tipo de construo e material de revestimento
O piso de toda a UAN da cor creme, de material liso, impermevel,
lavvel e antiderrapante. Os lquidos escorrem at os ralos, que so
sifonados e protegidos com grelhas e telas removveis ou por tampas
escamoteveis.
Cabe ressaltar que, na rea de pr-preparo de hortalias, h trincas
no piso. O reparo do mesmo j foi solicitado atravs do memorando n o.
15/2007 e aguardamos as providncias. Enquanto no ocorre o reparo
do mesmo, reforamos a higienizao deste local.
As paredes so revestidas de azulejos brancos at o teto com exceo
das cmaras frigorficas que so revestidas por tinta epxi.
As portas so construdas de madeira, revestidas por frmica, com
fechamento automtico e apresentam vedao na parte inferior. As
portas da rea de estocagem (temperatura ambiente e refrigerada) so
revestidas de ao inoxidvel.
As janelas so todas de esquadrias de alumnio, localizadas na parte
superior das paredes e protegidas com telas milimtricas removveis.
Instalaes eltricas
Empresa fornecedora: acrescentar o nome.
A manuteno das instalaes eltricas realizada pela empresa terceirizada
(acrescentar o nome).
Instalaes hidrulicas
Empresa fornecedora: acrescentar o nome.
Existem na empresa 2 cisternas de 12.000 litros e 6 caixas dgua de 1.000
litros cada. Ambas mantm-se totalmente cobertas, sem presena de detritos,
vetores ou outros animais nocivos.
Instalaes Sanitrias
As instalaes sanitrias so de uso exclusivo dos funcionrios da UAN,
separadas por sexo e sem comunicao direta com a rea de manipulao e
refeitrio. Nelas constam pias dotadas de sabo lquido, papel toalha branco
no reciclado e coletores de resduos de acionamento por pedal, revestidos com
sacos plsticos.
de
A limentos
23
LOGOTIPO
DA EMPRESA

NOME DA EMPRESA
No da Pgina: 02
Data: ____/____/____
Desge e sistemas de esgotamento sanitrio

Ligado rede de esgoto.
No h caixa de gordura ou esgoto na rea de preparo de alimentos.
Lixo e Dejetos
O lixo disposto adequadamente em recipientes com tampas e com
acionamento por pedal, constitudos de material de fcil higiene.
retirado da UAN duas vezes ao dia (s 10h 30min e 16h) ou sempre que for
necessrio. Estes dejetos so acondicionados fora da cozinha em local fechado,
isento de moscas, roedores e outros animais.
A coleta do lixo feita diariamente por empresa do sistema pblico.

de
A limentos
24
2.2.3. Equipamentos e Utenslios
compreende as informaes
referentes aos equipamentos
e utenslios, utilizados nos
distintos processos tecnolgicos, e os respectivos
controles sanitrios.
(Portaria MS no. 1428 de 26
de novembro de 1993)
Neste subitem devero ser relacionados os equipamentos e utenslios existentes

(quantidade e tipo) e suas especificaes (modelo e material). Tambm dever
ser descrito o processo de higienizao destes ou, se desejar, poder constar do
subitem Desinfeco/Desinfestao do MBP.
O Guia Passo a Passo (2001) sugere que seja descrito o processo de manuteno
preventiva e calibrao de equipamentos, adotado pela UAN, como em balanas e
termmetros, e quem executa o servio. Sugere tambm a descrio do controle
realizado (registro).
2.2.4. Recursos Humanos
sobre o processo de seleo,
capacitao e de ocupao,
bem como o controle da sade
do pessoal envolvido com o
processo de produo e/ou
prestao de servios na rea
de alimentos e do responsvel
tcnico pela implementao da
presente norma.
(Portaria MS no. 1428 de 26 de
novembro de 1993)
O pessoal envolvido com o processo de produo acima citado refere-se ao
manipulador de alimentos, ou seja, todas as pessoas que podem entrar em contato
de
A limentos
25
com um produto comestvel em qualquer etapa da cadeia alimentar, desde a fonte

at o consumidor (Germano, 2003).
Como sabido, a este atribuda a responsabilidade, principalmente, pela
contaminao biolgica dos alimentos durante seu processamento. Por isso, de
grande importncia a descrio no MBP dos procedimentos adotados na UAN, que
possuem carter preventivo na ocorrncia de Doenas Transmitidas por Alimentos
relativos sua admisso, ocupao, capacitao e controle de sade.
2.2.4.1. Quadro de Pessoal

Ser apresentado o quadro de pessoal que compe a equipe, discriminando as
funes existentes e seus respectivos nmeros de funcionrios e acompanhado,
se desejar, do organograma da UAN.
2.2.4.2. Processo de Seleo dos Manipuladores de Alimentos
Aqui sero descritos os mtodos de seleo adotados na UAN (anlise de
currculo, entrevista, testes escritos, testes prticos, testes psicolgicos, dinmica
de grupo), destacando os requisitos desejveis ao cargo no que diz respeito s
Boas Prticas de Fabricao. Caso a empresa adote algum treinamento admissional,
este tambm dever ser relatado.
A entrevista tem sido a tcnica mais utilizada no processo de seleo,
principalmente pela facilidade de execuo e rapidez dos resultados. A entrevista
pode ser estruturada e padronizada, como pode ficar inteiramente livre vontade
do entrevistador. Neste sentido, as entrevistas podem ser classificadas em funo
do formato das questes e das respostas requeridas (Chiavenato, 1999).
Entrevistas padronizadas - a entrevista estruturada e com roteiro
preestabelecido, no qual o entrevistador faz perguntas padronizadas e
previamente elaboradas no sentido de obter respostas definidas e fechadas.
Entrevista padronizada apenas nas perguntas - as perguntas so
de
A limentos
26
previamente elaboradas, mas permitem respostas abertas por parte dos

candidatos.
Entrevista direta a entrevista que determina o tipo de resposta desejada,
mas no especifica as questes.
Entrevista no-direta - a entrevista totalmente livre e que no especifica
nem as questes nem as respostas requeridas.
As vantagens da tcnica de entrevista que possibilita contato com os
candidatos, permitindo ao entrevistador avaliar as reaes dos mesmos. Contudo,
uma tcnica permeada pela subjetividade.
2.2.4.3. Programa de Capacitao dos Manipuladores de Alimentos
O treinamento dos manipuladores um procedimento de maior relevncia

para a preveno da contaminao de alimentos durante as diferentes fases de
preparo, nas quais so includas todas as medidas de higiene pessoal, utenslios e
instalaes (Germano & Germano, 2001).
Assim, no MBP deve-se descrever o programa de capacitao dos manipuladores
em higiene pessoal, dos alimentos e do ambiente, constando a carga horria, o
contedo programtico e a freqncia de sua realizao.
2.2.4.4. Controle de Sade dos Manipuladores de Alimentos
O Controle de Sade dos membros da equipe realizado a partir da adoo
obrigatria por parte de todos os empregadores e instituies que admitam
trabalhadores como empregados do Programa de Controle Mdico e Sade
Ocupacional (PCMSO) (NR7).
de
A limentos
27
O PCMSO tem carter de preveno, rastreamento e diagnstico precoce dos

agravos sade relacionados ao trabalho, alm da constatao da existncia de
casos de doenas profissionais ou danos irreversveis sade dos trabalhadores
(NR7). Assim sendo, seu objetivo no a preveno da contaminao dos
alimentos e sim a promoo e preservao da sade dos trabalhadores. Contudo,
um trabalhador em pleno estado de sade no oferecer riscos produo dos
alimentos.
O PCMSO deve incluir, entre outros, a realizao obrigatria dos exames
mdicos: admissional; peridico; de retorno ao trabalho; de mudana de funo
(toda e qualquer alterao de atividade que implique a exposio do trabalhador
a risco diferente daquele a que estava exposto antes da mudana); demissional.
Os exames compreendem avaliao clnica, abrangendo anamnese ocupacional e
exame fsico e mental, assim como exames complementares. Estes sero realizados
a critrio do mdico coordenador ou encarregado ou por notificao do mdico
agente da inspeo do trabalho ou ainda decorrente de negociao coletiva de
trabalho.
Ainda segundo a NR7, a avaliao clnica dever obedecer aos prazos e
periodicidade, conforme previstos nos subitens abaixo relacionados:
no exame mdico admissional, dever ser realizada antes que o
trabalhador assuma suas atividades;
no exame mdico peridico, de acordo com os intervalos mnimos de
tempo abaixo discriminados:
para trabalhadores expostos a riscos ou a situaes de trabalho que
impliquem o desencadeamento ou agravamento de doena ocupacional, ou
ainda, para aqueles que sejam portadores de doenas crnicas, os exames
devero ser repetidos:
- a cada ano ou a intervalos menores, a critrio do mdico encarregado ou,
se notificado pelo mdico agente da inspeo do trabalho, ou ainda, como
resultado de negociao coletiva de trabalho;
para os demais trabalhadores:
- anual, quando menores de 18 anos e maiores de 45 anos de idade;
- a cada dois anos, para os trabalhadores entre 18 anos e 45 anos de idade.
no exame mdico de retorno ao trabalho, dever ser realizada
obrigatoriamente no primeiro dia da volta ao trabalho de trabalhador
ausente por perodo igual ou superior a 30 dias por motivo de doena ou
acidente, de natureza ocupacional ou no, ou parto.
no exame mdico de mudana de funo, ser obrigatoriamente realizada
antes da data da mudana.
de
A limentos
28
no exame mdico demissional, ser obrigatoriamente realizada at a data

da homologao, desde que o ltimo exame mdico ocupacional tenha
sido realizado h mais de:
135 dias para as empresas de grau de risco 1 e 2, segundo o Quadro I da NR 4;
As empresas enquadradas no grau de risco 1 ou 2, segundo o Quadro I
da NR 4, podero ampliar o prazo de dispensa da realizao do exame
demissional em at mais 135 dias, em decorrncia de negociao coletiva,
assistida por profissional indicado de comum acordo entre as partes ou
por profissional do rgo regional competente em segurana e sade no
trabalho.
90 dias para as empresas de grau de risco 3 e 4, segundo o Quadro I da NR 4.
As empresas enquadradas no grau de risco 3 ou 4, segundo o Quadro I
da NR 4, podero ampliar o prazo de dispensa da realizao do exame
demissional em at mais 90 dias, em decorrncia de negociao coletiva
assistida por profissional indicado de comum acordo entre as partes ou
por profissional do rgo regional competente em segurana e sade no
trabalho.
Por fim, para cada exame mdico realizado ser emitido o Atestado de Sade
Ocupacional ASO, em 2 vias. A primeira via do ASO ficar arquivada no local
de trabalho do trabalhador, neste caso na UAN, disposio da fiscalizao do
trabalho. A segunda via do ASO ser obrigatoriamente entregue ao trabalhador,
mediante recibo na primeira via. Naquelas empresas em que o ASO fica arquivado
no Departamento Pessoal, o responsvel tcnico dever solicitar uma cpia para
arquivar na UAN.
No h necessidade de acrescentar o que feito com o funcionrio em caso de
acidentes ou doenas que coloquem em risco o alimento , ou ainda o procedimento
de lavagem das mos, pois a Portaria 1428 de 26 de novembro de 1993 no faz esta
especificao. Este dever ser um item do Procedimento Operacional Padronizado
(POP), conforme estabelecido pela Resoluo ANVISA RDC no 275/2002.

de
A limentos
29
LOGOTIPO
DA EMPRESA

NOME DA EMPRESA
No da Pgina: 01
Data: ____/____/____
RECURSOS HUMANOS
Quadro de Pessoal
Cargo
Quantitativo
Masculino
Feminino
02
Chefe de Cozinha
01
Cozinheiro
02
Ajudante de Cozinha
06
Estoquista
01
Auxiliar de Servios Gerais
08
04
Nutricionista
Copeiro
Processo de Seleo dos Manipuladores de Alimentos

Os candidatos recrutados pela UAN so selecionados mediante entrevista.
Nesta so feitas perguntas referentes escolaridade do candidato e cursos
que o mesmo j tenha feito. So tambm apresentadas situaes de
manipulao dos alimentos que possam coloc-los em risco e os candidatos
so questionados quanto aos procedimentos que adotariam. Na seleo, ainda
avaliado pelo entrevistador (responsvel tcnico) a aparncia do candidato
referente ao asseio pessoal.
Programa de Capacitao dos Manipuladores de Alimentos
O responsvel em planejar e organizar os treinamentos necessrios para a
capacitao dos manipuladores o nutricionista da UAN. Estes so desenvolvidos
totalizando uma carga horria anual de, no mnimo, 12 horas, as quais so
distribudas de acordo com o tema abordado. A eficcia do treinamento
avaliada atravs de testes tericos aps o treinamento, relatos da superviso e
auditorias internas de qualidade.
O contedo programtico aborda temas como: Noes de Microbiologia,
Doenas Transmitidas por Alimentos, Higiene Pessoal, Higiene Ambiental,
Higiene dos Alimentos, Sade do Trabalhador e Combate a Pragas e Vetores
Urbanos.

de
A limentos
30
LOGOTIPO
DA EMPRESA

NOME DA EMPRESA
No da Pgina: 02
Data: ____/____/____
Estes treinamentos so registrados em um formulrio (anexo 1), relacionando

nominalmente todos os treinandos, incluindo data, hora, carga horria, instrutor
e contedo programtico.
Controle de Sade dos Manipuladores de Alimentos
So realizados exames clnicos e complementares (EAS, coproparasitolgico,
hemograma completo e outros que forem necessrios conforme avaliao
mdica) pela empresa Z, CNPJ xxxxxxxxxxxxx, conforme estabelecido na
Norma Regulamentadora NR7.

de
A limentos
31
2.2.5. Tecnologia Empregada
sobre a tecnologia usada para
obteno do padro de identidade
e qualidade adotado.
(Portaria MS no 1428 de 26 de
novembro de 1993).
A tecnologia empregada nas Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN)

compreende as etapas do processo produtivo de refeies, ou seja, uma seqncia
organizada de atividades, que transformam as entradas dos fornecedores em sadas
para os clientes, com um valor agregado gerado pela unidade e um conjunto de
causas que gera um ou mais efeitos (Rotondaro, 1997). Portanto, nas UAN sero
descritas as atividades desde os procedimentos adotados na aquisio da matriaprima distribuio.
O Guia Passo a Passo (2001) sugere acrescentar os fluxogramas de preparao
de cada categoria de processo, sendo especificado no guia de elaborao do Plano
APPCC (2001) os processos para cozinha comercial e industrial, a saber:
Grupo A: Hortifrutigranjeiros servidos crus
Grupo B: Hortifrutigranjeiros que recebem tratamento trmico brando
Grupo C: Hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados de
hortifrutigranjeiros crus, ou produtos industrializados, ou crneos
cozidos ou no
Grupo D: Gro, cereais, farinceos e massas secas ou pr-cozidas
servidos quentes ou frios, exceto farofa e similares
Grupo E: Alimentos de origem animal tratados termicamente (carnes
bovinas, sunas, aves e ovos, pescados e seus produtos)
Grupo F: Carnes e pescados salgados tratados termicamente
Grupo G: Farofa
As categorias de preparaes e seus respectivos fluxogramas, contudo, devero
ser determinados e descritos de acordo com a realidade da UAN.
As atividades normalmente envolvidas no processo produtivo das refeies
so: aquisio de matria-prima, recebimento, armazenamento, descongelamento,
dessalga, pr-preparo, preparo, manuteno, distribuio. Cada uma delas dever
ser descrita, conforme os procedimentos adotados na UAN. A seguir, algumas
consideraes sobre elas.
de
A limentos
32
Aquisio de matria-prima
De acordo com Arruda (1998), a qualidade da matria-prima condio
indispensvel para a garantia da qualidade dos alimentos produzidos pela UAN.
Assim, a aquisio da matria-prima pelo comprador deve orientar-se por critrios
tcnicos de qualidade e no apenas pelo preo dos produtos. Estes critrios devero
ser descritos no MBP.
Recebimento
Nesta etapa realizada a conferncia da mercadoria, no que se refere qualidade
e quantidade. A seguir, as embalagens dos fornecedores so substitudas pela
embalagem do estabelecimento e so transportadas at a rea do armazenamento.
Desta maneira, no MBP devem constar os critrios tcnicos (propriedades sensoriais,
temperatura, estado de conservao das embalagens) adotados para o recebimento
das matrias-primas.
Armazenamento
As matrias-primas recebidas sero armazenadas de acordo com as temperaturas
necessrias para o seu acondicionamento. Assim, existir o armazenamento
temperatura ambiente e o armazenamento sob refrigerao. No MBP, devero
ser descritas as reas disponveis para estes armazenamentos e as temperaturas
utilizadas.
Descongelamento
As matrias-primas, que so mantidas em temperatura de congelamento (-18C),
passaro pela atividade de descongelamento antes de serem submetidas ao prpreparo, com exceo daqueles produtos alimentcios que podem ser submetidos
diretamente atividade de coco devendo, desta maneira, ser respeitadas as
orientaes determinadas pelo fabricante.
O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as reas
superficiais dos alimentos se mantenham em condies favorveis multiplicao
microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condies de refrigerao
temperatura inferior a 5C ou em forno de microondas quando o alimento for
submetido imediatamente coco (Resoluo ANVISA RDC n 216/2004).
Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob
refrigerao se no forem imediatamente utilizados, no devendo ser recongelados
(Resoluo ANVISA RDC n 216/ 2004).
Dessalga
Esta atividade compreende a retirada do sal das carnes salgadas (carne seca, bacalhau
salgado). A Resoluco ANVISA RDC n 216/2004 no especifica em que condies deve
ser realizada esta etapa. Arruda (1998) descreve que os alimentos devem ser submetidos
de
A limentos
33
dessalga por um perodo mximo de 8 horas e que podem ser dessalgados temperatura
ambiente em gua corrente ou trocada a cada 2 horas; ou sob refrigerao, desde que
a gua seja trocada a cada 6 horas. Silva Jr. (2005) descreve como sendo seguras as
condies em que a dessalga ocorre em trocas de gua no mximo a 21C, em gua
sob refrigerao at 4C ou atravs de fervura, mas no deve ser feita em temperatura
ambiente.
Pr-preparo
Consiste nas operaes preliminares (higienizao, limpeza, corte, porcionamento,
seleo, escolha, adio de outros ingredientes) de confeco das hortalias, cereais e
das carnes.
Neste momento, cabe relembrar que a higienizao das hortalias consiste em uma
operao que compreende a limpeza e desinfeco. Segundo a Resoluo ANVISA RDC
n 216/2004, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo
de higienizao a fim de reduzir a contaminao superficial. Os produtos utilizados na
higienizao dos alimentos devem estar regularizados no rgo competente do Ministrio
da Sade e serem aplicados de forma a evitar a presena de resduos no alimento
preparado.
Esta legislao no determina a concentrao em que deve ser realizada a etapa
de desinfeco. Arruda (1998) recomenda a imerso por 10 minutos em soluo de
hipoclorito de sdio a 200 ppm, seguido de imerso por 5 minutos em soluo de vinagre
a 2%, em caso de verduras.
O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente no deve
exceder a 30 minutos por lote e a 2 horas em rea climatizada entre 12 e 16C (Silva Jr.,
2005).
Preparo
Basicamente esta etapa consiste no tratamento trmico ao qual as preparaes
so submetidas. O tratamento trmico deve garantir que todas as partes do
alimento atinjam a temperatura de, no mnimo, 70C. Temperaturas inferiores
podem ser utilizadas no tratamento trmico, desde que as combinaes de tempo
e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higinico-sanitria
dos alimentos. (Resoluo ANVISA RDC n 216/2004). Assim pode ser utilizada a
combinao de temperatura de 65C por 15 minutos (Silva Jr., 2005).
Manuteno e distribuio
Em termos sanitrios, estas atividades podem ser consideradas conjuntamente.
Depois de preparados, os alimentos aguardaro a distribuio. Ambas devero
ocorrer em condies de tempo e de temperatura que no favoream a multiplicao
microbiana. No caso das preparaes quentes, temperatura superior a 60C por, no
mximo, 6 horas. Para conservao sob refrigerao ou congelamento, os alimentos
de
A limentos
34
devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento (Resoluo ANVISA

RDC n 216/2004).
O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de
forma a minimizar o risco de contaminao cruzada e a permanncia do mesmo
em temperaturas que favoream a multiplicao microbiana. A temperatura do
alimento preparado deve ser reduzida de 60C a 10C em at duas horas. Em
seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigerao a temperaturas inferiores
a 5C, ou congelado temperatura igual ou inferior a -18C. (Resoluo ANVISA
RDC n 216/ 2004).
O prazo mximo de consumo do alimento preparado e conservado sob
refrigerao a temperatura de 4C, ou inferior, deve ser de 5 dias. Quando forem
utilizadas temperaturas superiores a 4C e inferiores a 5C, o prazo mximo de
consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condies higinico-sanitrias
do alimento preparado (Resoluo ANVISA RDC n 216/ 2004).

de
A limentos
35
LOGOTIPO
DA EMPRESA

NOME DA EMPRESA
No da Pgina: 01
Data: ____/____/____
TECNOLOGIA EMPREGADA
1. As categorias de preparaes realizadas na UAN so divididas em:
Grupo A: Hortifrutigranjeiros servidos crus.
Salada de alface, tomate, cenoura ralada, beterraba ralada, dentre
outras.
Grupo B: Hortifrutigranjeiros que recebem tratamento trmico
brando.
Couve refogada.
Grupo C: Hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou produtos industrializados, ou crneos cozidos ou no.
Salpico, maionese de legumes, salada de beterraba imperial
(beterraba cozida e laranja), dentre outras.
Grupo D: Gro, cereais, farinceos e massas secas ou prcozidas servidos quentes ou frios, exceto farofa e similares.
Arroz, feijo, spaguetti, canelone, tutu, dentre outros.
Grupo E: Alimentos de origem animal tratados termicamente
(carnes bovinas, sunas, aves e ovos, pescados e seus
produtos).
Carnes bovinas, sunas, aves, pescados e seus produtos
assados, grelhados, cozidos, em molho ou no, empanados
ou fritos.
Grupo F: Carnes e pescados salgados tratados termicamente.
Carne seca, bacalhau, dentre outros.
Grupo G: Farofa.
Grupo H: Produtos doces decorados e refrigerados.
Tortas, cremes e coberturas.

de
A limentos
36
LOGOTIPO
DA EMPRESA

NOME DA EMPRESA
No da Pgina: 02
Data: ____/____/____
2. Fluxograma das preparaes:

Grupo A: Hortifrutigranjeiros servidos crus.
Recebimento
Armazenamento
Higienizao
Pr-preparo
(corte)
Preparo
Manuteno
Distribuio
* A UAN dever construir

os demais fluxogramas por
categoria existente.
3. Descrio das atividades que constituem os processos tecnolgicos

3.1. Aquisio de matria-prima
As matrias-primas so adquiridas atravs do setor de compras da empresa
somente de fornecedores credenciados. Os critrios utilizados no credenciamento
so: inscrio junto aos rgos de fiscalizao sanitria, fornecedores idneos
e, quando o fornecedor localizar-se no mesmo municpio, uma visita tcnica
para avaliar as condies das instalaes e processos de fabricao.
* Continuar a descrever cada atividade em acordo com a realidade da UAN.

de
A limentos
37
2.2.6. Controle de Qualidade

compreende as informaes sobre os mtodos e procedimentos
utilizados no controle de todo o processo.
(Portaria MS no 1428 de 26/11/1993)
Estabelecer procedimentos de controle durante o processo produtivo relevante
na medida em que ser verificado se esto sendo executadas as atividades, de
acordo com as normas estabelecidas no MBP.
Assim, cada atividade descrita no item tecnologia empregada deve possuir seus
instrumentos de controle, por exemplo, planilha de recebimento de mercadorias
(modelo anexo 2). Estes instrumentos podem ser apresentados neste item do
MBP - Controle de Qualidade ou, anteriormente, quando se descrevem as atividades
referentes aos processos tecnolgicos adotados.
2.2.7. Garantia de Qualidade
compreende as informaes sobre a forma
de organizao, operacionalizao e avaliao
do sistema de controle de qualidade do
estabelecimento.
Uma vez implantadas as BPF e seus sistemas de
registros e controles, h necessidade de verificar se as
mesmas esto sendo eficazes na garantia da qualidade e,
conseqentemente, na preveno das Doenas Transmitidas
por Alimentos. Assim, a UAN precisa realizar algum tipo de
controle laboratorial e descrev-lo.
O Guia Passo a Passo (2001) relata que neste item devem constar:
Tipo de controle e a finalidade de cada um
Freqncia do controle e da retirada de amostras
A metodologia analtica utilizada
Se a metodologia realizada em laboratrio prprio ou se terceirizada.
Se for terceirizada, qual a empresa e quem o responsvel tcnico
Se a UAN mantm amostras de contraprova, no caso das preparaes,
por qual periodicidade, onde so guardadas e como so identificadas
*Lembramos da importncia da realizao de anlises microbiolgicas para
avaliar a eficcia da higienizao das mos dos manipuladores de alimentos,
da higiene ambiental e dos alimentos.

de
A limentos
38
2.2.8. Armazenagem
compreende as informaes sobre a forma de
armazenamento dos produtos visando garantir a sua qualidade e os
respectivos controles sanitrios.
Este contedo no ser descrito no MBP de uma UAN, sabido que as unidades
no Brasil, em geral, produzem a partir do processo tradicional de preparao de
refeies descrito por Proena (1997). Assim, no h o armazenamento do produto
final: as refeies.
Aquelas UAN que armazenam as sobras limpas, ou seja, aquelas preparaes
que sobraram na UAN e no foram expostas no balco de distribuio, devero
descrever os procedimentos adotados no acondicionamento destas sobras para
que no se tornem prejudiciais aos clientes ao serem reaproveitadas.
2.2.9. Transporte
referentes ao tipo de condies de
transporte dos produtos visando
garantir a sua qualidade e os
respectivos controles higinicosanitrios.
(Portaria MS no 1428 de
26/11/1993)
Este contedo de trabalho s ser descrito para aquelas concessionrias de

alimentos que comercializam refeies transportadas. Assim, ser descrito o tipo
de veculo que faz o transporte dos alimentos, bem como os recipientes que so
utilizados neste transporte.
Cabe ressaltar o determinado pela Resoluo ANVISA RDC n 216/2004:
Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo
adotadas medidas a fim de garantir a ausncia de vetores e pragas urbanas. Os
veculos devem ser dotados de cobertura para proteo da carga, no devendo
transportar outras cargas que comprometam a qualidade higinico-sanitria do
alimento preparado.
Os alimentos preparados mantidos na rea de armazenamento ou aguardando

de
A limentos
39
o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na

identificao deve constar, no mnimo, a designao do produto, a data de preparo
e o prazo de validade. (grifo feito pelos autores)
Devero tambm ser descritos os critrios de tempo e de temperatura adotados
na empresa. Cabe lembrar que a Resoluo ANVISA RDC n 216/2004 no especifica
que critrios so estes. Assim sendo, deve-se utilizar os critrios recomendados
pela literatura cientfica.
O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuio at
a entrega ao consumo, deve ocorrer em condies de tempo e temperatura que
no comprometam sua qualidade higinico-sanitria. A temperatura do alimento
preparado deve ser monitorada durante essas etapas. (grifo feito pelos autores)
(Resoluo ANVISA RDC n 216/2004)
Silva Jr. (2005) descreve como condies de tempo e temperatura seguras a
permanncia dos alimentos transportados por at 6h a 60C, podendo permanecer
at 3h abaixo de 60C. H ainda, segundo o autor, a necessidade de monitorar a
temperatura de sada e o tempo at o consumo, devendo os alimentos chegarem
ao local com a temperatura de 60C ou mais.
2.2.10. Informaes ao Consumidor
compreende as informaes a serem repassadas ao
Consumidor capazes de orient-lo na forma de utilizao
do produto e/ou do servio.
Como em UAN o cliente faz sua refeio logo aps ela estar pronta, estas
informaes no precisam ser descritas no MBP. Contudo, em restaurantes
comerciais comum o cliente montar sua refeio para consumir posteriormente.
Assim, nestes estabelecimentos devem constar na embalagem em que o cliente
leva sua refeio as informaes sobre o armazenamento e o prazo de consumo
das preparaes.
O estabelecimento pode providenciar uma etiqueta contendo as seguintes
informaes:
Data em que foi preparado, horrio em que as preparaes ficaram prontas,
critrios de temperatura de armazenamento, reaquecimento e prazo de
consumo.
Lembramos que, segundo a Resoluo ANVISA RDC n 216/2004:
O prazo mximo de consumo do alimento preparado e conservado sob
refrigerao a temperatura de 4C (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5
(cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4C (quatro graus
Celsius) e inferiores a 5C (cinco graus Celsius), o prazo mximo de consumo deve
de
A limentos
40
ser reduzido, de forma a garantir as condies higinico-sanitrias do alimento

preparado. (grifo feito pelos autores).
A Resoluo ANVISA RDC n 216/2004 no especifica os critrios de temperatura
do reaquecimento. Contudo, a literatura recomenda que o mesmo seja feito at
atingir 74C no centro geomtrico do alimento (Silva Jr., 2005, ABERC, 2003,
Arruda, 1998).
2.2.11. Exposio/Comercializao
compreende as
informaes sobre
as normas de
exposio do produto
e/ou utilizao
no comrcio e o
necessrio controle
higinico-sanitrio.
(Portaria MS no 1428
de 26/11/1993)
As refeies em UAN so expostas em balces de distribuio localizados
na sala de refeies da empresa. No item tecnologia empregada, quando se
descreve a atividade de distribuio, contempla-se a descrio deste contedo
de trabalho.
2.2.12. Desinfeco/Desinfestao
compreende o plano de sanitizao utilizado e a forma de seleo dos
produtos usados pelos estabelecimentos.
Entende-se por desinfeco qualquer operao de reduo, por mtodo
fsico e/ou agente qumico, do nmero de microorganismos em nvel que no
comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento (Resoluo ANVISA RDC
n 216/ 2004).
Ao preparar o plano de sanitizao do estabelecimento, a UAN estar
descrevendo o Procedimento Operacional Padronizado (POP) Higienizao das
instalaes, equipamentos, mveis e utenslios, estabelecido pela Resoluo
ANVISA RDC no 275/2002 e ANVISA RDC no 216/2004. Este deve conter
informaes sobre a natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de
de
A limentos
41
higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de contato

dos agentes qumicos e/ou fsicos utilizados na operao de higienizao,
temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias. Quando aplicvel
o desmonte dos equipamentos, os POP devem contemplar esta operao.
O responsvel tcnico no deve esquecer de descrever a forma de seleo dos
produtos utilizados na higienizao do ambiente.
Alm do plano de sanitizao, a UAN deve apresentar no MBP o Controle
Integrado de Pragas (CIP) adotado, ou seja, o sistema de aes preventivas e
corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e/ou a proliferao
de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higinico-sanitria
do alimento.
Assim como no plano de sanitizao, a UAN ao apresentar o CIP tambm
estar descrevendo o POP Controle integrado de vetores e pragas urbanas. Este
contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao,
o abrigo, o acesso e/ou a proliferao de vetores e pragas urbanas. No caso da
adoo de controle qumico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de
execuo de servio fornecido pela empresa especializada contratada, contendo
as informaes estabelecidas em legislao sanitria especfica.

de
A limentos
42

de
A limentos
43
Elaborado por:
(azulejo)
Parede
Superfcie
Natureza da
Item /
Semanal
Freqncia
Logotipo da Empresa
secar naturalmente.
Enxaguar. Deixar
morna e detergente.
Lavar com gua
Higienizao
produto
Nome do
Produto
Aprovado por:
produto.
qumica do
composio
Descrever a
/ Composio
Princpio Ativo
litros.
gua at 100
e completar com
5 litros do produto
soluo com
Preparar uma
Diluio
ASG
Execuo
Responsvel pela
DATA: __/__/__
HIGIENIZAO DAS INSTALAES

Mtodo de
FOLHA NO.
MANUAL DE BOAS PRTICAS (NOME DA EMPRESA)
LOGOTIPO
DA EMPRESA

NOME DA EMPRESA
No. da Pgina: 01
Data: ____/____/____
Controle Integrado de Pragas

Descrio, Freqncia e Responsabilidade:
A Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) mantm as janelas teladas,
portas com proteo inferior e sistema de fechamento automtico e
ralos sifonados com tampas escamoteveis.
Os resduos gerados so armazenados em sacos plsticos fechados
em coletores de resduos e removidos diariamente da empresa, sendo
armazenados na cmara de lixo para a coleta de resduo diria, feita
pela rede pblica.
A Unidade de Alimentao e Nutrio possui um programa de limpeza
e sanificao de equipamentos, utenslios e instalaes que garante a
eficincia do mesmo (POP 01).
A Unidade de Alimentao e Nutrio contrata, a cada 4 meses, o
servio de desinsetizao e desratizao por empresa prestadora de
servio devidamente qualificada e com registro na FEEMA. A superviso
do trabalho da empresa prestadora de servio de responsabilidade do
responsvel tcnico da UAN. Aps a aplicao dos produtos qumicos,
a empresa prestadora de servios fornece os seguintes dados sobre os
servios prestados:
- Certificado dos servios prestados com a descrio
das reas onde foram executados os servios, produtos
qumicos utilizados, composio e forma de aplicao.
Os mesmos ficam arquivados na pasta XX.
- Nota: a freqncia pode ser alterada de acordo com
a necessidade.
Registro:
Lista de verificao para controle integrado de pragas. Freqncia: mensal.
Formulrio de registro do controle de desinsetizao e desratizao. Freqncia:
quadrimestral.

de
A limentos
44
Captulo III
A Fiscalizao do CRN-4 e o Manual
de Boas Prticas para Manipulao de
Alimentos (MBP)
rientao, subsdios e acompanhamento da prtica profissional. Estas

so as diretrizes que norteiam a atuao dos fiscais do CRN-4. Baseadas no conceito
de parceria, estas orientaes foram adotadas em 1999 pelo setor de Fiscalizao
e, conseqentemente, por todo o Conselho, consolidando a proposta da entidade
de valorizar o papel social do nutricionista.
A imagem que se faz de um fiscal est quase sempre associada a exigncias
excessivas, descontinuidade do trabalho ou punio. Ao investir em uma poltica de
fiscalizao que apresenta o Conselho como aliado do profissional, o CRN-4 transformou
a visita do fiscal em uma oportunidade de melhoria do servio prestado pelo
nutricionista. Apresentando-se como um consultor tcnico, o fiscal contribui
para o aprimoramento da prtica profissional e sensibiliza os gestores quanto s
vantagens de um servio de alimentao de qualidade.
As aes se fundamentam, assim, em uma filosofia de trabalho conjunto, no
princpio da cidadania e no compromisso com a profisso, buscando desenvolver
junto categoria o conceito de que existe um fiscal em cada lugar onde atua um
nutricionista, por considerar que ali os servios esto sendo realizados dentro
dos padres adequados. Por outro lado, se houver algum processo que demande
qualquer ajuste, este profissional poder contar com o apoio do CRN-4 nas
mudanas que se fizerem necessrias.
Acompanhando este princpio orientador, o Conselho Federal de Nutricionistas
estabeleceu, em 2005, a Poltica Nacional de Fiscalizao, traduzida nos seguintes
objetivos:
de
A limentos
45
a) assegurar aos indivduos que a assistncia alimentar e

nutricional seja prestada por profissionais habilitados;
b) buscar, de forma permanente, a segurana e a qualidade dos
produtos e dos servios relacionados alimentao e nutrio;
c) orientar os profissionais para a melhoria contnua da qualidade
dos servios, contribuindo para a Segurana Alimentar e
Nutricional dos indivduos.
Neste sentido, o Manual de Boas Prticas um instrumento importante para o
nutricionista, assim como para a conduo de uma visita fiscal, j que define os
pontos crticos para a Segurana Alimentar e as aes adotadas para minimizlos.
Como responsvel tcnico, o nutricionista tem compromisso com a qualidade
dos servios prestados sociedade. o profissional que responde integralmente
de forma tica, civil e penal pelas atividades de nutrio e alimentao
desenvolvidas por ele prprio e por outros profissionais sob sua subordinao.
Sua atividade deve se pautar, portanto, nos princpios da cincia da Nutrio,
no Cdigo de tica do Nutricionista e nos Cdigos Civil e Penal Brasileiros,
alm de outras legislaes relevantes para a prtica profissional. Dentre elas,
destacam-se as Resolues CFN n 380/2005 e 358/2005 que dispem, como
atividades obrigatrias, o estabelecimento e implantao dos Procedimentos
Operacionais Padronizados e mtodos de controle de qualidade de alimentos e do
Manual de Boas Prticas.
Estas estratgias foram desenhadas para estabelecer uma nova relao com o
nutricionista, considerando-o sempre como foco de ateno do Conselho e principal
aliado no processo de construo permanente de um trabalho voltado para a sade
e qualidade de vida da populao. Compromisso assumido pelo Sistema CFN/CRN
e traduzido em propostas que visem a contribuir para uma atuao profissional
reconhecida no mercado de trabalho.

de
A limentos
46
Anexos
- ANEXO 1 Registro de participao dos funcionrios em treinamentos

Razo social:
Nome fantasia:
Responsvel tcnico:
Endereo:
Bairro:
Municpio:
UF:
CEP:
Nome do instrutor:
Contedo programtico:
Data:
Carga horria:
Nome do funcionrio

Assinatura
de
A limentos
48
- ANEXO 2
Planilha de recebimento de Matria-Prima
(Adaptado de Arruda, 1998)
Planilha de recebimento de Matria-Prima
Empresa:
Data:
Pedido:
Programado
Item
Descrio do
Produto
Emergencial
Quantidade
(Kg)
Temperatura
(C)
Horrio:
Caractersticas Embalagem
Sensoriais
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
Tipo de Produto
Congelado
Resfriado
Salgado
Outro
Aberto
com
proteo
Aberto
sem
proteo
Avaliao do Transporte
Refrigerado
Isotrmico
Fechado a temperatura
ambiente
Avaliao do Entregador
Item
Sim
No
Observaes
Uniforme
Bon
Sapato
Asseio
pessoal
Observaes gerais / ocorrncias
Assinatura do Recebedor
Assinatura do Nutricionista

de
A limentos
49
Referncias Bibliogrficas
CAPTULO I
Cavalli, S. B. Segurana Alimentar: a abordagem dos alimentos trangnicos. Rev.
Nutr., Campinas, 14 (suplemento): 41-46, 2001.
INMETRO. Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial.
Comit Codex Alimentarius do Brasil (CCAB). Disponvel em: <http://www.inmetro.
gov.br/qualidade/comites/ccab.asp.> Acesso em: 27 de fevereiro de 2007.
Jank, Marcos Sawaya. Dilemas e desafios da segurana alimentar. O Estado de So
Paulo. Caderno Espao Aberto. 2003. Disponvel em: <http://www.iconebrasil.
org.br/images/publicacoes/MarcosJank/OESP_Abr03.pdf> Acesso em: 27 de
fevereiro de 2007.
Maluf, R. S.; Menezes, F. Caderno Segurana Alimentar. [200?] Disponvel em:
<http://www.dhnet.org.br/direitos/sos/Alimentacao/TConferencias.html> Acesso em:
15 de maro de 2004.
Menezes, Francisco. Panorama Atual da Segurana Alimentar no Brasil. [200?].
Disponvel em: <http://perso.orange.fr/amar-bresil/documents/secual/san.html>
Acesso em: 27 de fevereiro de 2007.
Tabai, K. C. Anlise do controle de alimentos no Brasil: da interveno governamental
participao de consumidores e suas organizaes. Higiene Alimentar, So
Paulo, v. 16, n. 97: 22-25, 2002.
CAPTULOS II E III
ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS. Manual ABERC
de Prticas de Elaborao e Servio de Refeies para Coletividades. 8 ed. So
Paulo, 2003.288p.
Arruda, G.A. Manual de Boas Prticas Volume II: Unidades de Alimentao e
Nutrio. 1. ed. So Paulo: Ed. Ponto Crtico, 1998. 169p.

de
A limentos
50
Chiavenato, I. Gesto de Pessoas. O novo papel dos recursos humanos nas

organizaes, Campus, Rio de Janeiro, 1999.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resoluo no 380/2005. Dispe sobre
a definio das reas de atuao do nutricionista e suas atribuies, estabelece
parmetros numricos de referncia , por rea de atuao, e d outras providncias.
Disponvel em: <http://www.crn4.org.br> Acesso em: 22 de maro de 2007.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resoluo CFN n 358/2005. Dispe
sobre as atribuies do Nutricionista no mbito do Programa de Alimentao
Escolar (PAE) e d outras providncias. Disponvel em: <ftp://ftp.fnde.gov.br/web/
resolucoes_2005/res358_2005_cfn.pdf> Acesso em: 20 de setembro de 2007.
Germano, M.I.S. Treinamento de manipuladores de alimentos: fator de segurana
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Germano, P. M. L.; Germano, M. I. S.. Higiene e Vigilncia Sanitria de Alimentos.
2a edio, So Paulo: Varela, 2001. 629p.
Guia Passo a Passo: Implantao de Boas Prticas e Sistema APPCC. Rio de Janeiro:
SENAC/DN, 2001. 310 p. (Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto APPCC Mesa.
Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
Guia de Elaborao do Plano APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001. 205p. (Qualidade
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Ministrio do Trabalho e Emprego. NR 7 - Programa de Controle Mdico de
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Ministrio do Trabalho e Emprego. NR 9 Programa de Preveno de Riscos
Ambientais.
Disponvel
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<http:www.mte.gov.br/Empregador/segsau/
ComissoesTri/ctpp/oquee/contedo/nr9> Acesso em: 23 de maio de 2007.
PORTARIA SVS/MS n 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova o Regulamento
Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos, as Diretrizes para o Estabelecimento
de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e o
Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade
(PIQ) para Servios e Produtos na rea de Alimentos. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=661&word=>. Acesso em: 01
de maro de 2006.
de
A limentos
51
Proena, Rossana P. C.. Inovao Tecnolgica na Produo de Alimentao

Coletiva. Florianpolis - SC: Insular, 1997.
RESOLUO - RDC ANVISA n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre
o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados
aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos. Disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/
leisref/public/showAct.php?id=8134&word=> Acesso em 01 de maro de 2006.
RESOLUO RDC ANVISA n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Disponvel
em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546&word=>.
Acesso em 01 de maro de 2006.
Rotondaro, R.G. Gerenciamento por Processos. In: Jos Celso Contador. Gesto de
operaes. So Paulo: Editora Edgard Blucher Ltda , 1997. cap. 4. p. 57-64.
Silvia Jnior, E. A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos. 8 ed.
So Paulo: Varela, 2005.

de
A limentos
52

Guia de Elaboracao Do Manual de Boas Praticas para Manipulacao de Alimentos

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Guia de Elaborao do

Manual de Boas Prticas

Conselho Regional de Nutricionistas - 4a Regio

Rio de Janeiro, RJ. 2007.

2007. Conselho Regional de Nutricionistas - 4 Regio.

Kraemer, Fabiana Bom.

1. Segurana Alimentar 2. Alimentos - Manuseio

Captulo I: A produo de alimentos seguros

Captulo II: O Manual de Boas Prticas para

Captulo III: A fiscalizao do CRN-4 e o

as gestes anteriores, o CRN-4 elaborou um Roteiro, baseado

Dr Roseane Paradella Magaro

G uia de e laborao do M anual de B oas P rticas para M anipulao

ercebemos um marcante desenvolvimento nos sistemas de produo

de alimentos e instituindo o Manual de Boas Prticas como o modelo de registro

G uia de e laborao do M anual de B oas P rticas para M anipulao

ps o fim da Primeira Guerra Mundial, tornou-se claro, sobretudo

preparao do documento brasileiro por representantes do governo e da sociedade civil

alterado pela Medida Provisria n 2.190-34 de 23 de agosto de 2001. Esse dispositivo

G uia de e laborao do M anual de B oas P rticas para M anipulao

2.1. Consideraes Iniciais

setor de Alimentao Coletiva compreende aquele em que so

responsvel tcnico, onde esto descritos os procedimentos para as diferentes

G uia de e laborao do M anual de B oas P rticas para M anipulao

Manual de Boas Prticas

RELATRIO DE APRESENTAO DOS RESULTADOS REFERENTES AO

G uia de e laborao do M anual de B oas P rticas para M anipulao

Manual de Boas Prticas

as luminrias a fim de evitar acidentes de trabalho e contaminao

Nome do Nutricionista Responsvel Tcnico com seu respectivo no de inscrio

2.2. Elaborao do Manual de Boas Prticas (MBP)

G uia de e laborao do M anual de B oas P rticas para M anipulao

Manual de Boas Prticas

IDENTIFICAO DO SERVIO DE ALIMENTAO

G uia de e laborao do M anual de B oas P rticas para M anipulao

Manual de Boas Prticas

iv. Descentralizado: os alimentos so produzidos e porcionados conforme

Nome e Assinatura do Profissional que elaborou o documento e/ou o aprovou.

G uia de e laborao do M anual de B oas P rticas para M anipulao

2.2.1. Condies Ambientais

2.2.1.1. Condies Ambientais Externas

G uia de e laborao do M anual de B oas P rticas para M anipulao

Todas estas informaes podem ser obtidas no documento do Programa

G uia de e laborao do M anual de B oas P rticas para M anipulao

Manual de Boas Prticas

Condies Ambientais Externas

G uia de e laborao do M anual de B oas P rticas para M anipulao

Manual de Boas Prticas

Vestirios e Sanitrios dos manipuladores de alimentos

Nome e Assinatura do Profissional que elaborou o documento e/ou o aprovou.

G uia de e laborao do M anual de B oas P rticas para M anipulao

2.2.2. Instalaes e Saneamento

compreende informaes sobre a planta baixa do estabelecimento,

Manual de Boas Prticas

Manual de Boas Prticas

Desge e sistemas de esgotamento sanitrio

Nome e Assinatura do Profissional que elaborou o documento e/ou o aprovou.

G uia de e laborao do M anual de B oas P rticas para M anipulao

2.2.3. Equipamentos e Utenslios

Neste subitem devero ser relacionados os equipamentos e utenslios existentes

com um produto comestvel em qualquer etapa da cadeia alimentar, desde a fonte

2.2.4.1. Quadro de Pessoal

previamente elaboradas, mas permitem respostas abertas por parte dos