UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Acadmica Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

ASIGNATURA:
TECNOLOGA E INDUSTRIA DE LA CARNE
DOCENTE:
Ing. MINCHN QUISPE, William
CAJAMARCA PER
2016

INSTALACIONES DE UNA PLANTA

DE PROCESADORA DE
PRODUCTOS CRNICOS

1. TAMAO DE LA PLANTA

El tamao de una planta puede ser definido como la

capacidad de produccin que esta tenga en base de una
unidad de tiempo. se puede definir la capacidad de
produccin en funcin de canales procesadas por da.
Para el establecimiento del tamao de un proyecto se
debe tomar en cuenta varios factores que pueden ser
determinantes en el tamao final, como por ejemplo:
a. Demanda del mercado
b. Suministro de materias primas
c. Tecnologa de los equipos
d. Financiamiento

2 LOCALIZACIN DE LA PLANTA
Al realizar evaluaciones para conocer la localizacin adecuada
de una planta es posible concluir que existe ms de una
solucin factible, la seleccin de la ubicacin debe considerar
su carcter definitivo o transitorio y optar por aquella que
permita obtener el mximo rendimiento del proyecto.
El estudio de localizacin no solo involucra la evaluacin de
factores tecnolgicos y econmicos, sino que est condicionado
por una totalidad de factores que restringen el resultado de la
evaluacin.
los siguientes requisitos para la ubicacin de una planta:

a) Los establecimientos debern estar situados en zonas no expuestas a un

medio ambiente contaminado (fsico, qumico o biolgico) y a actividades
industriales que constituyan una amenaza grave de contaminacin de los
alimentos.

b) La zona de ubicacin debe:

i.
ii.
iii.
iv.

Estar libre de olores desagradables.

No estar expuesta a inundaciones.
Estar separada de cualquier ambiente utilizado como vivienda.
Contar con comodidades para el retiro de manera eficaz de los desechos,
tanto slidos como lquidos.

c) Las vas de acceso y patios de maniobra deben encontrarse pavimentados,

adoquinados, asfaltados o similares, a fin de evitar la contaminacin de los
alimentos con polvo.
d) El funcionamiento de la planta no debe ocasionar molestias a la comunidad.

factores de referencia se resumen en los siguientes:

1. Costo del terreno

2. Disponibilidad de Vas de Acceso
3. Calidad de Vas de Acceso
4. Disponibilidad de Energa Elctrica
5. Disponibilidad de agua Potable
6. Disponibilidad de Mano de Obra
7. Calidad de Mano de Obra
8. Disposicin de Aguas Negras
9. Mercado
Macro localizacin

Micro localizacin

3. DISTRIBUCIN EN PLANTA
Hablar de distribucin en planta es referirse a la disposicin de los
distintos equipos, mquinas y reas especiales en la planta.

Esto proporciona adecuadas condiciones de trabajo, manteniendo la

seguridad y el bienestar de los trabajadores; a la vez que se optimiza
el proceso productivo, ya que permite mantener un desplazamiento
lgico de las materias primas y de los productos terminados.
Asimismo, una adecuada distribucin es aquella que cuenta con
flexibilidad, es decir, la que permite introducir mejoras.

En la Distribucin de la Planta se debe disponer del espacio suficiente para

cumplir satisfactoriamente con todas las operaciones de produccin, con los
flujos de procesos productivos separados, colocacin de equipo, y para
realizar operaciones de limpieza.

A la vez que establece que los espacios de trabajo entre el equipo y las
paredes deben ser de por lo menos 50 cm y sin obstculos, de manera que
permita a los empleados realizar sus deberes de limpieza en forma
adecuada.

Algunas caractersticas del diseo de las instalaciones fsicas de la planta

son las siguientes:
a) Los edificios y estructuras de la planta sern de un tamao,
construccin y diseo que faciliten su mantenimiento y las operaciones
sanitarias para cumplir con el propsito de la elaboracin y manejo de
los alimentos, proteccin del producto terminado, y contra la
contaminacin cruzada.
b) b) Las industrias de alimentos deben estar diseadas de manera tal
que estn protegidas del ambiente exterior mediante paredes. Los
edificios e instalaciones debern ser de tal manera que impidan que
entren animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes
del medio como humo, polvo, vapor u otros.

c) Los ambientes del edificio deben incluir un rea especfica para

vestidores, con muebles adecuados para guardar implementos de
uso personal y un rea especfica para ingerir alimentos.
d) Las instalaciones deben permitir una limpieza fcil y adecuada, as
como la debida inspeccin.

e) Se debe contar con los planos o croquis de la planta fsica que

permitan ubicar las reas relacionadas con los flujos de los procesos
productivos.

f) Todos los materiales de construccin de los edificios e

instalaciones deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna
sustancia no deseada al alimento.
Las edificaciones deben ser de construccin slida, y mantenerse en
buen estado.

g) En el rea de produccin no se permite la madera como uno de

los materiales de construccin.

En cuanto a las reas de proceso y almacenamiento, se establece que:

a) Los pisos:
i.

Los pisos debern ser de materiales impermeables, lavables y

antideslizantes que no tengan efectos txicos para el uso al que se
destinan; adems debern estar construidos de manera que
faciliten su limpieza y desinfeccin.

ii.

Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie

o uniones.

iii. Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas
para facilitar su limpieza y evitar la acumulacin de materiales que
favorezcan la contaminacin

iv. Los pisos deben tener desages y una pendiente adecuados, que
permitan la evacuacin rpida del agua y evite la formacin de
charcos.
v. Segn el caso, los pisos deben construirse con materiales
resistentes al deterioro por contacto con sustancias qumicas y
maquinaria.
vi. Los pisos de las bodegas deben ser de material que soporte el
peso de los materiales almacenados y el trnsito de los montacargas.

b) Las paredes:

i.

Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo o

bloque de concreto y aun en estructuras prefabricadas de diversos
materiales.

ii. Las paredes interiores, se deben revestir con materiales impermeables,

no absorbentes, lisos, fciles de lavar y desinfectar, pintadas de color
claro y sin grietas.

iii. Cuando amerite por las condiciones de humedad durante el proceso,

las paredes deben estar recubiertas con un material lavable hasta una
altura mnima de 1.5 m.
iv. Las uniones entre una pared y otra, as como entre stas y los pisos,
deben ser cncavas

c) Los techos:

i.

Los techos debern estar construidos y acabados de forma lisa

de manera que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad,
la condensacin, y la formacin de mohos y costras que puedan
contaminar los alimentos, as como el desprendimiento de
partculas.

ii. Son permitidos los techos con cielos falsos los cuales deben ser
lisos y fciles de limpiar.

d) Ventanas y Puertas:
i.

Las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar construidas de

modo que impidan la entrada de agua y plagas, y cuando el caso lo
amerite estar provistas de malla contra insectos que sea fcil de
desmontar y limpiar.

ii. Los quicios de las ventanas debern ser con declive y de un tamao
que evite la acumulacin de polvo e impida su uso para almacenar
objetos.

iii. Las puertas debern tener una superficie lisa y no absorbente y

ser fciles de limpiar y desinfectar. Deben abrir hacia afuera y estar
ajustadas a su marco y en buen estado.
iv. Las puertas que comuniquen al exterior del rea de proceso,
deben contar con proteccin para evitar el ingreso de plagas.

e) Iluminacin:
i.

Todo el establecimiento estar iluminado ya sea con luz natural o

artificial, de forma tal que posibilite la realizacin de las tareas y no
comprometa la higiene de los alimentos; o con una mezcla de ambas
que garantice una intensidad mnima de:
a. 540 Lux (50 candelas/pie2) en todos los puntos de inspeccin.
b. 220 lux (20 candelas/pie2) en locales de elaboracin.
c. 110 lux (10 candelas/pie2) en otras reas del establecimiento.

ii. Las lmparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las
reas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparacin, y
manejo de los alimentos, deben estar protegidas contra roturas.

La iluminacin no deber alterar los colores.

Las instalaciones elctricas en caso de ser exteriores debern estar
recubiertas por tubos o caos aislantes, no permitindose cables
colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.

DESCRIPCIN DE LAS REAS

La descripcin de las reas ubicadas en el plano de distribucin
como se muestra en la siguiente Figura

reas 0 1. Recepcin y Almacenamiento de Materia Prima Crnica.

La bodega hmeda o cuarto fro de almacenamiento de materia prima

crnica debe disponer de un rea previa al ingreso de las canales, el cual
servir como rea de recepcin.
El cuarto fro dispondr de cortinas plsticas que separen las canales
porcinas de las bovinas, as como del producto intermedio (recortes).
Asimismo, el cuarto fro debe contar con un filtro sanitario que garantice
el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura por parte del
personal que ingrese al rea de recepcin y/o al cuarto fro.

reas 2 3. Recepcin y Almacenamiento de Materia Prima No

Crnica y Materiales para Envasado.
Los aditivos y envases deben almacenarse en bodegas diferentes
para evitar la contaminacin cruzada.
Como se observa en la figura, ambas bodegas deben contar con
acceso inmediato a la planta para evitar en la medida de lo posible la
manipulacin de los materiales y que estos ingresen inmediatamente
al proceso donde se requieran.

rea 4. Despiece.
El rea de despiece debe estar contigua al cuarto fro de
almacenamiento de las canales con el fin de mantener la cadena de
fro. Luego de obtener los cortes mayores y menores estos deben
ser enviados directamente al rea de envasado (rea 8).
Los recortes obtenidos son enviados al cuarto fro de
almacenamiento de materia prima crnica para luego ser retirados
durante la produccin de subproductos crnicos (rea 5).

rea 5. Embutido.
El rea de embutido debe estar distribuida de manera tal que permita
un flujo favorable del proceso, su cercana al cuarto fro de materia
prima crnica permite el fcil acceso a los recortes que se utilizaran
como materia prima en el proceso.
A la vez, su ubicacin se ve favorecida con la cercana a las bodegas
de aditivos y envases.
Una vez embutidos son llevados al rea de tratamientos trmicos
(rea 6).

rea 6. Tratamientos Trmicos.

Ya que el rea de tratamientos trmicos es la transicin entre
embutidos crudos y embutidos cocidos, se encuentra separada
del resto de las reas.
Esta rea, al igual que el rea de acondicionamiento (rea 7),
debe estar separada de la zona de producto crudo.
El rea de tratamientos trmicos debe encontrase junto al rea
de acondicionamiento, con el fin de que la manipulacin de los
subproductos sea lo menos posible.

rea 7. Acondicionamiento.
El rea de acondicionamiento linda con el rea de envasado (rea
8), por lo que el flujo de productos en el rea es continuo.
rea 8. Envasado.
As como los cortes, los embutidos tambin son enviados al rea
de envasado, el cual tiene las salidas directamente hacia las
cmaras fras de productos y subproductos terminados, las cuales
estn separadas para evitar la contaminacin cruzada.

rea 9 - 10. Almacenamiento de Productos y Subproductos

Terminados.
Estas cmaras de almacenamiento deben disponer en su exterior
de muelles de carga que cumplan con las condiciones de
seguridad para los empleados.
Laboratorio de Aseguramiento y Control de Calidad.
El laboratorio debe contar con los recursos tcnicos necesarios
para asegurar y controlar la calidad en todas las partes del
proceso; desde la recepcin de la materia prima, hasta la
inspeccin del producto terminado.

Filtros Sanitarios.
Los filtros sanitarios debern estar dispuestos de un sistema
limpiabotas y lavamanos que debe ocupar obligatoriamente toda
persona que ingrese a la planta. Para evitar la contaminacin
cruzada, el personal de la zona de producto crudo debe ingresar por
un filtro diferente al del personal de la zona de empaque, el flujo de
personal es como se indica en la siguiente figura , en el cual el rojo
es para el personal de almacenamiento de materia prima crnica,
el azul para proceso y verde para envasado y almacenamiento de
producto terminado.

Almacenamiento de Productos Qumicos.

La bodega de almacenamiento de productos de qumicos (productos
de limpieza) deber estar separada de la planta de produccin, con el
fin de evitar la contaminacin cruzada.
Adems, deber ser viable la manipulacin y disposicin de los
productos cuando se necesiten.

Oficinas.
Las oficinas del personal administrativo debern estar alejadas del proceso de
produccin con el fin de no interrumpir las labores entre ambas reas.
Comedor.
Como lo exige la legislacin, toda planta industrial debe contar con un
rea destinada al descanso y relajacin de los empleados, por lo que se debe
poseer un comedor general, lo que contribuye a la prohibicin de ingesta de
comida en la zona de produccin.
rea verde.
La planta deber estar ubicada de manera tal que pueda destinarse a la
expansin de las instalaciones.

ANLISIS Y DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Para obtener productos crnicos (embutidos y curados)

de buena calidad, es la necesidad de cumplir con las
normas tcnicas dadas por el El Instituto Nacional de
Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad
Intelectual (INDECOPI), Instituto Nacional de la Calidad
(INACAL) para la eleccin y seleccin de materias primas,
muy especial las carnes, se recomienda un buen control
de calidad, adems de su conservacin ptima y de una
buena higienizacin de la planta.

Diagrama de multiproductos

Distribucin de planta
procesadora
de
productos crnicos.

Elaboracin de Conservas de Cuy.

OPERACIONES DE ELABORACIN Y EQUIPOS

En el proceso de transformacin de la carne es indispensable la

utilizacin de maquinara y equipos que faciliten el proceso de
transformacin de las materias primas.
Con esto se busca que los procesos de transformacin de la carne
sean rentables, programar volmenes altos de produccin,
incrementar los porcentajes de rendimientos y que la calidad del
producto final cumpla con los parmetros exigidos por las entidades
controladoras.

OPERACIONES Y MAQUINARA
A continuacin se relaciona la maquinara y equipo utilizados durante el
procesamiento industrial para la obtencin de productos crnicos.
En los procesos fsico
puede ser perjudicial para la CRA de
la carne. Obviamente, a medida que las paredes celulares crnicas
son cortadas durante el deshuese, el cortado o la molienda, la
humedad de las protenas crnicas es liberada ms fcilmente.
La congelacin y la descongelacin de la carne tambin pueden ser
perjudiciales para la CRA de la carne, a menos que la carne sea
manejada apropiadamente

1. CORTE DE CARNE Y HUESO.

Se realiza con una sierra electrica compuesta por una cuchilla
giratoria con dientes endurecidos que se debe alinear y ajustar de
acuerdo a las necesidades.
El corte obtenido es limpio y libre de pedazos de huesos y astillas.
En carnes congeladas los cortes son muy finos y el % de
rendimiento es alto.

2. PICADO.
Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de
diferente capacidad, potencia y dimetro de los discos de acuerdo al
volumen y producto a elaborar.
Estos molinos estan compuestos de motorreductores con piones
helicoidales, marchas atrs y a delante para favorecer la movilidad de
la carne, tiene una serie de discos y cuchillas de diferente dimetro y
calibre que permiten el picado o molido de la carne de acuerdo a las
necesidades de produccin.

En la parte superior se encuentra la tolva de alimentacin.

En esta etapa del proceso se controla la temperatura de la

carne, evitando que se caliente.
El calentamiento de la carne afecta
embutidos fermentados y escaldados.
carnes refrigeradas y/o congeladas.

la calidad de los
Se debe trabajar

3. Mezcladora.
Se realiza
mezcladora,

en

una

mquina

denominada

El objetivo principal de este proceso es buscar una

masa homognea con la incorporacin de
ingredientes y aditivos y que la ligazn de la masa
sea excelente. La velocidad de amasado es lenta
para evitar el calentamiento de la masa.
La mezcladora posee un eje central
con
rotacin en ambos sentidos, tiene palestas
mviles
y fijas
que permiten un mezclado
homogneo a la masa que se encuentra en la
tolva. Tiene capacidad para trabajar masas blandas
o duras

4. Cutter
El cutter esta provisto de un plantn mvil donde se deposita la carne
y dems ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas que
permiten el corte y mezcla de la carne para obtener emulsiones muy
finas.
Mientras el platn gira entre 30 y 120 rpm las cuchillas alcanzan 3000
rpm, en este proceso se debe controlar muy cuidadosamente la
temperatura del producto y tiempo del proceso para evitar
desnaturalizacin de las protenas.
La mezcla que se obtiene debe estar a temperaturas por debajo de
15C.

5. Molino coloidal
Conocido tambin como emulsificador, se utiliza con el fin
convertir la masa en una emulsin crnica.

de

Las carnes pueden ser picadas y llevadas a una mezcladora para

terminar la operacin en el molino coloidal o se puede picar en el
Cutter, entremezclar y estabilizar la emulsin al ser pasada por el
molino.

El molino coloidal trabaja en forma vertical y est compuesta por un

embudo y dos placas con finas perforaciones que producen la
ruptura de las partculas

6. Embutido.
La embutidora es la mquina que facilita el proceso de embutir.
La masa obtenida debe ser embutida en empaques naturales
o sinteticos de acuerdo al producto que se esta elaborando.
Esta operacin se realiza en mquinas de diferente capacidad
y forma, dependiendo de los volmenes de produccin.
Se encuentran en el mercado embutidoras manuales,
hidrulicas y hay mquinas que prestan doble servicio,
embutidora y porcionadora.

En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para

evitar cmaras de aire o embutidos deformes que afectan la
calidad final del producto.

7. Dosificadora de hamburguesas y croquetas

Son mquinas que dosifican y moldean el producto en piezas
individuales. Constan de una tolva de alimentacin, una espiral
giratoria (empuja la pasta hacia el fondo), un rotor, una placa con
los moldes, sistema de accionamiento hidrulico (controlado por un
microprocesador). La placa de moldes puede ser plstica, de uno o
varios agujeros.
Una formadora hidrulica trabaja de 16 a 60 golpes por minuto con
una capacidad hasta de 1600 Kg por hora, para moldear piezas de
10 a 500 gramos

Tambin hay dosificadoras y formadoras de hamburguesas

manuales cuyo principio de funcionamiento es la presin que se
hace a la masa colocada en moldes.

8. Marmitas.
Son equipos y coccin de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de
vapor (producido por calderas), gas y elctricos (por resistencias que calientan
aceite).
Constan de una camisa que contiene el combustible o sustancia de
calentamiento o enfriamiento, un recipiente en acero inoxidable (que contiene
los alimentos), vlvula
de
seguridad,
termostato,
sistema
de
calentamiento, sistema de evacuacin de vapor y entrada de agua fra.

9. Hornos
Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de
electricidad, vapor, gas y aceite.
El aire caliente circula por medio de un ventilador, secando la
superficie del embutido. En la coccin se introduce al horno vapor
de baja presin
para generar en el producto la humedad
necesaria y evitar que el porcentaje de rendimiento sea bajo. El
humo es introducido por tubos que llegan a la parte inferior del
horno.

10. Tajadora
Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un disco
giratorio en acero inoxidable, de varios dimetros, que corta el producto llevado
por un carro que se encuentra sobre una banda rectificada.
El disco gira sobre su eje en forma inversa a las manecillas del reloj. Tambin
tiene proteccin para los dedos en el plato, motor elctrico (0.3 HP
mnimo), carro para determinar el espesor del corte (0 a 16 mm) y el soporte
general.

11. Empacadora al vaco

Es una mquina que consta de una cmara o campana (donde se
colocan las bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por
intermedio de una bomba, con presiones hasta de 5 milibares y un
sistema de sellado por calentamiento de resistencias que sellan
las bolsas sin aire.

Para evitar que un vaco muy intenso pueda deteriorar el producto

se pueden utilizar cmaras de doble cmara que hacen el vaco en
dos tiempos. Es posible tambin inyectar gases en las cmaras.

12. Empacadoras continuas

O envasado con mquinas de termoformado. Las mquinas
funcionan a partir de dos rollos de film y estn diseadas para
conseguir un rendimiento alto. El fiml inferior es termoformado en
alveolos de forma y tamao adaptados al producto que van a
recibir.

El llenado se realiza manual o mecnicamente. El fiil superior se

coloca sobre los envases formados. El aire es aspirado y el gas o
mezcla de gases se inyecta antes del cierre hermtico por accin
conjugada del calor y de la presin. El formado evita el
almacenamiento voluminoso de los envases vacos.

Se utiliza para productos de tamao regular y de gran longitud como

jamones moldeados en barra y embutidos de dimetro contante,
entre otros.

PRODUCTOS CRNICOS CURADOS Y AHMANOS

Es un mtodo de conservacin que utiliza combinados con otro

mtodo como el curado, que consiste en adicionar humo
(natural o artificial) para mejorar las propiedades organolpticas
y conservacin de los productos crnicos.
El humo tiene sustancias que ejercen accin bactericida y que
proporcionan a la carne curada, deshidratada o salada un color,
y olor y sabor caractersticos.

El humo es producido por la combustin incompleta de la

madera dura como el roble, cedro y el olmo; tambin se
produce humo qumico (lquido o en polvo). Este humo se
deposita en la superficie del producto y las sustancias
desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una accin
bactericida. El ahumado se considera como un coadyudante
del curado.

En ahumaderos antiguos el humo se produca dentro de la

misma cmara de ahumado del producto, lo que haca difcil
su control y, se han reemplazado por ahumaderos
modernos en los cuales el humo se produce externamente
y se impulsa hacia una cmara metlica que contiene la
carne.
La humedad y la temperatura se pueden controlar
simultneamente y la consistencia del humo es alta y, se
puede mejorar por precipitacin electrosttica de las
partculas de humo sobre la carne.

COMPONENTES DEL HUMO.

Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc)

Alcoholes (metlico e Etlico)

cidos orgnicos (frmico, actico y butirico,etc)
Compuestos de carbonilo(butanol, acetona, furfural)
Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos)

Funciones del ahumado

Desarrollo del color
Preservar: Actividad antimicrobiana
Creacin de nuevos productos
Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromticos voltiles

Proteccin contra la oxidacin (evita el desarrollo de la rancidez)

Cambio de textura. Corteza firme.

CLASES DE AHUMADO
De acuerdo al tipo y tamao de producto y a sus caractersticas se aplican
las siguientes clases de ahumado:

- Ahumado en fro
En los mtodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a
temperatura entre 12 y 30C, dependiendo del producto a elaborar; el
tiempo va desde dos horas hasta varios das. Se utiliza para embutidos
crudos frescos, madurados y cocidos.
En los mtodos modernos la temperatura es de 32 a 38C por un tiempo
de 15 18 horas, con consistencia del humo, humedad relativa y
temperatura controladas.

Ahumado en caliente
A temperaturas de 45-90C, para secar y ahumar productos como los
cbanos. El calor se produce por vapor de agua, energa elctrica
(resistencia) y gas, entre otros.
En la actualidad hay mtodos modernos en los que se controla la
consistencia del humo, la humedad relativa y la temperatura.
Se realiza a una temperatura de 60C por 2-4 horas (alta temperatura en
corto tiempo). Se utiliza para embutidos frescos de corta conservacin como
el chorizo y la longaniza. Los productos de muy corta duracin se ahuman a
temperaturas de 60- 100C.

Ahumado Artificial (Humo qumico)

Se realiza por medio de humo lquido, se obtienen por combustin
controlada para la obtencin de humo natural, es condensado y se eliminan
sustancias como benzopirenos que son cancergenas, que afecten el
proceso o el consumo del producto final.
El humo lquido se puede aplicar:
Directamente sobre la masa. En el momento de mezaclado y/o cutteado
para mayor homogenizacin.
Inmesin. Tiempo mximo de dos minutos, el exceso de tiempo produce
cambio en el sabor.
Duchado. Se aplica humo mas agua a travs de una moto bomba
atomizado.

TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS

Un producto crnico procesado crudo es aquel que no es

sometido a ningn proceso de coccin previa y deben
someter a estos procesos trmicos inmediatamente antes
de su consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y
longanizas.

Los productos crnicos crudos se elaboran con carne de res,

cerdo y otras especies, grasa de cerdo, condimentos,
aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se
clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no,
aunque la mayora lo son.
Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos
despus de una maduracin. Segn su capacidad de
conservacin, los embutidos crudos se clasifican en crudos
(fermentados), media y corta duracin (chorizo, longaniza).

Los productos crnicos crudos frescos se preparan con carnes

frescas, especialmente de cerdo, molidas y sazonadas; deben
cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y
hamburguesa.

EMBUTIDOS CRUDOS MADUROS

Las diferentes operaciones en la elaboracin de embutidos crudos son
semejantes. Las diferencias estn en la eleccin y composicin de las
materias primas y la tcnica de elaboracin de acuerdo a la normatividad
establecida.

En los embutidos crudos es importante destruir el parsito Trichinela Spiralis

de la carne, congelndola durante 20 das a una temperatura -20C.
Tambin se puede eliminar el parsito ahumando el embutido a temperatura
de 56C con una humedad relativa de 80C hasta lograr temperatura interna
de 54C.

El salami:
Producto crnico procesado, curado y madurado,
embutido, elaborado con base en carne de bovino,
cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de
corte exhibe trozos de carne y grasa visible, y cuyo
dimetro puede ser de 45mm a 80mm - 18.

Elaboracin del Salami

1. Pesado de materias primas (verificar temperatura cercana a

5C de la carne y de la grasa)
2. Molido de carne y grasa por se parado con disco destrozador
3. Cutteado corto y lento en el siguiente orden: carne, cultivo, sal,
fosfato, hielo, grasa, condimento, antioxidante. Obtener
granulometria gruesa.
4. Embutir en tripa natural comestible de res calibre 60
5. Humedecer superficie por inmersin o aspersin con cultivo
starter.

6. Llevar a cava de iniciacin temperatura 4 a 8C para

iniciar fermentacin.
7. Llevar a cava de maduracin temperatura 10 a 14C.
8. Controlar continuamente temperatura, humedad relativa,
tiempo y desarrollo de hongos, cambio de coloracin as
como el aroma caracterstico que debe tener.

Formulacin:
Carne de res limpia y desengrasada 95:5 = 45%
Carne de cerdo limpia y desengrasada 95:5 = 30%
Grasa de cerdo dorsal fresca = 25%

Ingredientes y aditivos:
Sal = 2%
Sal de cura = 5 gramos por kilo de sal
Fosfato = 3 gramos por kilo de carne y grasa
Leche en polvo = 2%
Pimienta negra molida = 3 gramos por kilo de pasta
Pimienta negra en pepa = 0.5 gramos por kilo de pasta
Mejorana = 2.5 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada = 2.5 gramos por kilo de pasta

EMULSIONES CRNICAS. PRODUCTOS CRNICOS

ESCALDADOS.

Segn Forrest. La emulsin se define como la mezcla de dos

lquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de
pequeas gotitas o
glbulos en el otro.

El lquido que forma las gotas pequeas se denomina fase

dispersa y donde estn dispersas las gotas se denomina fase
continua.
En las emulsiones crnicas la fase dispersa est conformada
por partculas de grasa slida o lquida y la continua por agua
que contiene sales y protenas especialmente las miofibrilares
(actina y miosina) que son solubles en soluciones salinas
diluida.

La estabiliza de la emulsin la proporciona los agentes

emulsificantes o estabilizantes, estos actan reduciendo la
tensin que se produce por el contacto de la grasa con el
agua, formando una emulsin con menor energa interna y
aumentando su estabilidad.
En la industria de carnes la mayora de las emulsiones son de
aceite en fase continua de agua (Ac/Ag), donde la mayor
cantidad de componente es la fase lquida y en menor
proporcin la fase dispersa. Entre ellos encontramos los
embutidos crnicos emulsionados-escaldados.

En una emulsin crnica se encuentran tres sistemas fsicos diferentes

Una solucin de los componentes hidrosolubles
Disueltos en el agua de la formulacin y en el agua de la carne y de la grasa.
En sta se encuentran disueltos la sal, algunos componentes de las
especias, una parte de los polifosfatos, algunas protenas, polipptidos
(cadenas de minocidos) y algunos aminocidos.

- Una mezcla heterognea de fibras musculares, clulas adiposas,

aglomeraciones de clulas, molculas de agentes estabilizantes.
- Una emulsin. En la que las protenas solubilizadas actan como agentes
tensoactivos o emulsificantes, manteniendo en suspensin las molculas
de grasa.

Cada uno de los tres sistemas fsicos debe tener su propia

estabilidad para garantizar la estabilidad fsica de la masa
crnica, en la cual se forma una matriz protica, por la cual se
forma una red o trama tridimensional de las protenas
estructurales de la carne, que al ser sometida a coagulacin
(por calor o acidificacin por descenso brusco del pH), se
solidifica, manteniendo en su lugar los dems ingredientes de
la masa crnica

La separacin de la grasa y el agua es causada por la alta

tensin superficial de las gotas de grasa formadas, que impide
una fina fragmentacin de la misma y su carcter hidrfobo
(rechazador de agua) de grupos atmicos (CH3CH2CH=)
(alcano-Propilideno ) de las molculas de grasa, como
compuestos acclicos.
El emulsificante rompe la tensin superficial de la grasa y
mantiene estable o en su lugar los diferentes ingredientes.

De acuerdo a lo anterior el ingrediente ms importante en una

emulsin crnica son las protenas de la carne, lo que hace
necesario una adecuada solubilizacin y extraccin de las
protenas, lo que implica:
Reducir el tamao de las partculas sin daar su estructura
terciaria (los aminocidos), rompiendo las membranas
celulares y el tejido conectivo
Aumentar al mximo permitido la fuerza inica de la
solucin, utilizando sales y polifosfatos.

 Evitar al mximo la coagulacin prematura de las

protenas por el calor producido en el proceso de
cutteado y molido
Reducir lo mnimo posible el tamao del tejido
conectivo aprovechando sus propiedades estructurales
y evitar que con el calentamiento se convierta en
gelatina.

Factores que
emulsiones.

afectan

la

estabilidad

de

las

A medida que aumenta el pH del msculo se extrae

mayor cantidad de protena.
El estado de rigidez de la carne afecta la emulsin.
La carne antes de su rigidez permite la extraccin del
50% de la protena soluble salina y as puede emulsificar
mayor cantidad de grasa.

Temperaturas superiores a 15C en el proceso de cutteado

y/o molido pueden producir la desnaturalizacin de las
protenas solubles y esto da como consecuencia la rotura de
la emulsin.
Para evitar el calentamiento se debe adicionar agua fra o
hielo. Se recomienda el hielo por el calor de fusin latente
adicional que debe absorben para fundirse.

La carne debe estar refrigerada o congelada.

En el proceso de escaldado las temperaturas superiores a

75C producen desnaturalizacin de las protenas y el
producto se reduce de tamao perdiendo su funcin
emulsificadora (separacin de sus componentes)
La extraccin mxima de protena se logra en salmueras al
10%, pero por sabor no es posible usar este porcentaje.

Una concentracin adecuada est entre el 2 y 3% como

mximo. Esta adicin de sal ayuda a la estabilidad de la
emulsin.

En la formulacin. Es importante la proporcin de los

diferentes ingredientes:
- Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua
no debe ser menor del 16% para emulsiones preparadas
con carne fresca y, del 21% cuando se utilizan carnes
congeladas.

- Una parte de protena puede emulsificar 2.5 partes de

grasa y, puede retener cuatro partes de agua, lo que
debe tenerse en cuenta al formular los diferentes
productos emulsionados escaldados.

- Cuando se adicionan preemulsiones de grasa, se puede

reemplazar como mximo el 5% del total de la grasa
formulada.
- Para reemplazar la protena crnica se puede utilizar
protena vegetal como las de soya y/o otras protenas de
orgen animal como los caseinatos.

- Los polifosfatos tienen un gran poder emulsificante, lo que

aumenta la extraccin de las protenas por su accin
disociativa sobre el complejo actomiosina. Se utiliza en
carnes en rigor mortis o con pH bajo. No es aconsejable
utilizarla en carnes calientes.

LA VISCOSIDAD
Es la resistencia que presentan las sustancias lquidas o
semilquidas a fluir.

Los productos crnicos emulsionados tienen diferente

viscosidad por la finura o grosor de los granos de la pasta, lo
que les permite una mayor o menor capacidad de retencin de
agua y menor o mayor merma.

Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al

ser masa fina, viscosa, fluida y densa. La mortadela tiene una
capacidad de retencin de agua del 72% y 28% de merma del
agua total Y el salchichn cervecero del 22% de merma del
agua

El poder emulsificante
O capacidad de emulsin, es la medida en mililitros que es
capaz de emulsionar un gramo de protena sin que se rompa
o invierta la emulsin.

Se usa para establecer si en una formulacin determinada

habr o no emulsin; para que haya emulsin su valor no
debe ser inferior de uno (1).

En las protenas crnicas el poder emulsificante depende del

valor de ligazn de las protenas, que est relacionado con la
cantidad de grasa en la carne. los porcentajes de los
ingredientes de los productos crnicos son las siguientes:

Para un producto de buena calidad:

Carne = 45-60%
Grasa = 15-20%
Harina de trigo = 5%

Aislado soya = Mximo 4% en base seca presente

Plasma sanguneo = Mximo 2% en base seca; el
exceso produce sabores metlicos, por el alto
contenido de hierro (Fe+2) en el producto. Segn el
porcentaje de carne, se consideran:

Corrientes o econmicos = 35% de carne en la frmula.

Aceptables- estndar = 45% de carne en la frmula.
Buenos- seleccionado o premiun = mayor del 55% de
carne en la frmula.
El porcentaje de mermas en proceso de algunos
embutidos escaldados son: Salchichas (12 15%),
Salchichn (810%) y Mortadela (37%)

Adicin de ingredientes en una emulsin crnica.

Para la adicin de los ingredientes y obtener una

emulsin estable se debe tener en cuenta el orden de la
adicin de los ingredientes.

Primero se adiciona sal y los ingredientes del curado,

se almacena a temperatura de 0-4C por un tiempo
de 12 horas ( Es recomendable para ganar tiempo,
mejorar la calidad de la carne, esto que se conoce
como pre-salado) antes de la emulsin esto permite
que la extraccin de la protena sea ms mejor.

El proceso de emulsificacin se realiza en el cutter agregando

inicialmente el 34% del agua, se adiciona tambin los fosfatos.
Debe controlarse la temperatura de la emulsin, a medida que
las protenas se van solubilizando aumenta la viscosidad y
disminuye la cantidad de agua, la cual se adiciona poco a poco.
Posterior a la extraccin de la protena se adiciona la grasa y
luego los condimentos y antioxidantes para evitar la produccin
de xido nitroso y por ltimo las sustancias de relleno como
harinas y fculas.

PROCESO DE UNA EMULSIN.

Extraccin de las protenas
La carne se muele antes de emulsificarla; debe estar presaladacurada. Se coloca en el cutter se agrega agua en forma de hielo
y/o escarcha (33% del agua formulada), lo que forma una
solucin salina que ayuda a la extraccin de las protenas, junto
con el cortado de las cuchillas del cutter, debido a que las
protenas son solubles en soluciones salinas diludas.
Los fosfatos tambin se le adicionan para coadyuvar la
extraccin.

Al adicionar la sal y los polifosfatos se inicia la

solubilizacin de las protenas, la pasta se vuelve
rpidamente ms viscosa, con un incremento acelarado de
la temperatura, que se controla con la adicin de hielo. En
la medida que las protenas se van solubilizando aumenta
la viscosidad y disminuye la cantidad de agua, la cual se
va adicionando poco a poco.
La extraccin de la protena debe hacerse a baja velocidad
para obtener un picado fino, manteniendo una temperatura
no superior de 10-12C.

Adicin de condimentos (especias) y antioxidantes

Se recomienda colocarlos despus de mezclar la grasa, pues
el mejor vehculo del condimento es la grasa.
Formacin de la emulsin
Se adiciona el 33% de hielo en escarcha, la grasa, la
preemulsin y los antioxidantes. Se emulsiona hasta obtener
una pasta suave, homognea, no grasosa. La temperatura
ideal para realizar la emulsificacin es de 7C y no debe ser
mayor de 14C.

Adicin de ligantes
Harina de trigo: Se agrega el 34% de hielo restante, la
harina y se mezcla a velocidad baja. Se debe adicionar
cuando est completa la emulsificacin, de lo contrario es
muy difcil controlar la temperatura durante el proceso y
puede romper la emulsin por calentamiento.

Adicin de granulados y rellenos

Para productos como la jamonada, la mortadela, la
salchicha suiza, el salchichn cervecero, las emulsiones de
pavo y pollo rellenos, etc., que se les adiciona carne en
granos o trozos, grasa cristalizada en cubitos, para obtener
sus caractersticas.

Para los productos como el pavo y pollo rellenos

(considerados especialidades crnicas) se les adicionan
vegetales y frutas previamente preparados.

Embutido y porcionado

Con la ayuda de mquinas inyectoras o embutidoras se

llenan las tripas, de diferentes dimetros, de acuerdo al
producto a obtener. El embutido debe quedar sin cmaras
de aire que producen un aspecto inadecuado y una vida
til muy corta.
Las salchichas se porcionan y/o amarran al tamao
caracterstico de cada tipo de producto.

Los empaques utilizados, de acuerdo al tipo de productos a embutir

son:
Fibrosas (plstico) calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y
jamonadas.
Nylon calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas, cero
mermas.
Fibrosas calibre 56 a 65: salchichn popular, cerveceros y
salamis.
Fibrosas de nylon calibre 56 a 60: salchichn popular.
Fibrosas calibre 70 a 85: jamonetas
Tripa natural de cerdo: salchichas tipo suizo
Tubos de celofn de diferentes dimetros: salchicha, etc.
Tubos de colgeno: Salchichas viena, frankfurt, cbanos, etc.

Secado
Se realiza en hornos a temperaturas entre 60-65C, por
tiempos variados que dependen del tamao y dimetro
del producto. Su funcin es dar una coloracin roja
estable a la corteza, permitir el pelado del producto,
formar una corteza que proteja contra el ataque de
microorganismos y facilite el tajado; adems, disminuye
el tiempo de escaldado del producto.

Escaldado o "coccin
Se realiza en marmitas con agua caliente y/o hornos de
coccin a una temperatura de 70-75 C, por un tiempo de una
hora por cada Kg de peso de la pasta moldeada, o un minuto
por mm de dimetro, hasta alcanzar una temperatura interna
o en el punto fro centro geomtrico de la masa de 70C.

Las proteinas miofibrilares coagulan a 55C y las del estroma

a 68-70C, por esto se utilizan temperaturas de 70 a 75C
para lograr una coagulacin completa, ablandar el alimento y
destruir la carga microbiana patgena.

Almacenamiento

Se coloca en cuartos fros a una temperatura de 4 C; su

duracin est entre 20 y 30 das empacado al vaco, este
tiempo tambin depende de la calidad de las materias
primas, del proceso y de las condiciones de higiene, aseo y
mecnicas de los cuartos de refrigeracin.

Control de calidad
En la evaluacin del producto final se deben observar
sus caractersticas de presentacin, empaque, sellado,
las nutricionales y organolpticas, e higinicas, que
cumpla con los requisitos exigidos por las normas
establecidas

PRODUCTOS CRNICOS ESCALDADOS.

Los productos crnicos emulsionados escaldados son:
mortadelas, jamonadas, salchichn, salchichas, etc.

Caractersticas de las materias primas

-

Carne

Las emulsiones crnicas se elaboran con carnes frescas, no

completamente maduradas, con una alta capacidad de retencin de agua
(CRA) y un ph alto (5.8 a 6.4). La carne de animales jvenes y magros,
recin sacrificados es la ms apropiada, debido a que permite aumentar
el poder emulsificante y aglutinante, porque sus protenas se desprenden
con mayor facilidad.

Lo anterior permite una textura consistente y homognea en el producto.

No es aconsejable utilizar carne congelada, ni de animales viejos, ni
veteadas o con marmoreo.

Grasa
La ms utilizada y apropiada es el tocino de cerdo por su
consistencia, alto punto de fusin (24C) y, las caractersticas
organolpticas que le confiere e los productos crnicos. Los
tejidos ms adecuados son el dorsal y el tocino descortezado
o despalme.
La grasa debe ser blanca, sin olores extraos y debe
almacenarse en refrigeracin (0 a 2C) por mximo tres das,
para evitar la oxidaccin, la acidificacin y sabores a pescado.
Para almacenarla por ms tiempo se congela mnimo a -18C.

Agua Hielo
Fabricado con agua potable, blanda, libre de metales
pesados que puedan interferir en el curado de la carne y en
las caractersticas finales de los productos.
Se adiciona en forma de escarcha para no daar las
cuchillas del cutter y lograr una emulsin estable.

Preemulsiones
Son pastas suaves elaboradas con grasas blandas, cueros de
cerdo, protenas vegetales y animales (diferentes a la carne como
el caseinato) y agua caliente.
Su funcin es dar suavidad a la emulsin, utilizar la grasa blanda
de la adecuacin de las materias primas crnicas, reemplazar
parte de la grasa de la formulacin y reducir los costos de
produccin.

Sal comn

Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios

frescos, secos, sin presencia de sustancias extraas y en su
empaque original.
Los ligantes
El ms utilizado es la harina de trigo por su aporte de
protenas y propiedades ligantes que ayudan a la
consistencia del producto.
La harina debe estar fresca, libre de hongos e insectos. Se
almacena en sitios frescos, secos y aireados y, su compra
debe realizarse a proveedores certificados.

Protenas aisladas y texturizadas

Las ms comunes son las obtenidas de la soya, en forma de

texturizados o aislados, que reemplazan parte de la carne en la
formulacin, para disminuir costos de produccin sin disminuir
la calidad nutricional de los productos.
Para su uso se hidratan previamente, el da anterior, y se
refrigeran. La hidratacin se realiza de acuerdo a la
concentracin de la protena, para obtener una mezcla
hidratada con 18% de proteina, similar a la carne.

Condimentos
Se utilizan condimentos y especias naturales y hoy en da es
comn encontrar los unipack, los cuales llevan mezclas
preparadas y especficas para cada producto.

Deben mantenerse en empaques hermticos y originales, no

humedecerlos ni contaminarlos con otras sustancias que
puedan alterar su funcionalidad.

Aditivos: nitritos, fosfatos y antioxidantes

Las sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una
concentracin mxima de 200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso
de la carne; en la industria de condimentos y empaques para
salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en al comn y
con una sustancia indicadora, generalmente de color rosado,
para hacer ms fcil y menos riesgoso su uso.
Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan en
frescos limpios y secos, debidamente rotulados para evitar
confusiones en su manejo, que puedan deteriorar el producto y
ocasionar problemas de salud a los consumidores.

ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

ESCALDADOS (EMBUTIDOS)
En la elaboracin de productos crnicos escaldados
se tienen operaciones comunes como la recepcin de
la materia prima, curada, molida y formacin de
emulsin.

En la recepcin de la materia prima: Se debe medir la

temperatura y el pH del lote para ponerlos en referencia con
las normas aconsejadas.

El objetivo es que la materia prima cumplan las normas de

calidad. Por eso, estara bien controlar lo homogeneidad del
color, medir la temperatura en varios puntos (en el centro y en
la superficie de la masa de carne) para determinar que las
diferencias no sean muy amplias. Importante trabajar carnes
congeladas o como mnimo refrigeradas.

Organolpticamente se deben eliminar las carnes que

tienen sangre, hematomas o cualquier tipo de manchas
rojas, estos puntos provocan defectos de color en el
producto final y sirven como medio para el desarrollo de
grmenes patgenos.
Tambin se deben descartar carnes con color verde o
marrn o de olor putrefacto.

El picado o molido se realiza en un cutter o molino, se

debe controlar la temperatura de la mezcla, tiempo y
velocidad del picado.
En el cutter la mezcla debe tener una temperatura de -4 a
-5 C, se obtiene masas tipo emulsin de grano muy fino.
En el molino se obtiene un picado grueso de acuerdo al
producto que se va a procesar.

Adicin de ingredientes:
El proceso tcnico de adicin busca dar cohesin a la
mezcla lo que asegura la futura cohesin de la tajada, y
tambin homogenizar la mezcla. El principio de esta fase es
extraer las protenas utilizando los efectos de la sal, para
que ellas se solubilicen. La acidificacin del medio y su
desecacin formaron un gel que dar la consistencia a la
mezcla.
Esta adicin se puede realizar en un cutter o en mezclador.

Los siguientes son los porcentajes de ingrediente:

Carne magra 45 a 60%
Grasa 15 a 20%

Harina de trigo 5 a 7%
Aislado de soya 4 a 6% en base seca

De acuerdo a la proporcin de carne magra en la

formulacin se presentan tres
tipos de embutidos crnicos:

Con 35% Corriente o econmico

Con 45% Medio o Estndar
Mayor del 55% Buena calidad o premium

Una formulacin general para una emulsin crnica es:

- Carne magra de res = 35 a 60%
- Carne magra de cerdo = 10 a12%
- Grasa dura de cerdo =15 a 20%
- Harina de trigo = 5 a 10%
- Hielo en escarcha =
- Sal cura = 180 a 200 ppm
- Sal comn = 1.5 a 1.8% sobre el peso de la pasta
- Fosfatos embutidos = 0.5% p/p mximo
- Eritorbato o antioxidantes 0.05% p/p mximo

a. Salchicha tipo suiza

Producto crnico, embutido escaldado obtendido del proceso

de la carne de bovino y con la adicin de aditivos permitidos
segn la legislacin.

Carne magra de res (para pasta emulsin) 36 a 50%

Carne magra de cerdo (para granulado) 10 a 16%
Tocino de cerdo 10 a 15 %
Hielo en escarcha 15 a 25%
Harina de trigo 4- 7%

Sal 1.8% del total de carne y grasa

Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal
Fosfatos 0.2 a 0.5% mximo del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% mximo del total de la pasta
Humo lquido 0.1 a .02% del total de la pasta

Hay dos opciones para el condimento

Condimento industrial 4 - 7 gr/Kg total de masa (ficha
tcnica)

Condimento natural:

Pimienta negra 3 gramos por kilo del total de la pasta

Ajo 1.5 gramos por kilo de pasta
Coriandro 2 gramos por kilo de pasta
Mostaza 3 gramos por kilo de pasta

b. Salchichn cervecero.

Producto embutido, escaldado que lo caracterizan los trozos

de carne y grasa que se incorporan en la masa.

Sal 1.8% del total de carne y grasa

Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal
Fosfatos 02 a 0.5% mximo del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% mximo del total de la pasta
Humo lquido 0.1 a .02% del total de la pasta

Se manejan las dos opciones para el condimento: condimento

natural e industrial
Condimento natural.

Ajo 5 gramos por kilo de pasta

Comino 2 gramos por kilo de pasta
Pimienta negra 2 gramos por kilo de pasta
Mejorana 3 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada 1 gramo por kilo de pasta

c. Mortadela
Carne magra de res (para pasta emulsin) 38%
Carne magra de cerdo (para pasta emulsin) 12%
Tocino de cerdo (para emulsin) 16%
Tocino precocido cortado en cubos de 0.5 cm lado 5%
Hielo en escarcha 25%
Harina de trigo 4%
Sal 1.8% total de carne y grasa
Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal
Fosfatos 02 a 0.5% del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% del total de la pasta

Condimento industrial 7gr/Kg de masa o segn indicaciones

Condimento Natural

Ajo 3 gramos por kilo de pasta

Comino 2 gramos por kilo de pasta
Pimienta 2 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada 3 gramos por kilo de pasta
Cardamomo 3 gramos por kilo de pasta

d. Jamonada
A este producto lo caracteriza los trozos de cerdo dispersos en
la masa fina homognea. El dimetro es superior a 80 mm.

Carne magra de res (para pasta emulsin) 34%

Carne magra de cerdo (para pasta emulsin 12%
Carne magra de cerdo (para granulado o en trozos) 14%
Tocino de cerdo 12%
Hielo en escarcha 24%
Harina de trigo 4%

Sal 2.0% del total de la carne y grasa

Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal
Fosfatos 02 a 0.5% mximo del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% mximo del total de la pasta
Sabor a Jamn 4 gramos por kilo de pasta
Humo Lquido 1 gramo por kilo de pasta
Pimienta Blanca 2 gramos por kilo de pasta
Nuez Moscada 2 gramos por kilo de pasta
Apio 1 gramo por kilo de pasta
Clavo de olor molido 0.5 gramos por kilo de pasta

Defectos en productos crnicos escaldados