Un poco de

historia.
Tailandia, oficialmente Reino de Tailandia (en tailands
// Ratcha Anachak Thai) es un pas del sudeste
de Asia, limtrofe con Laos y Camboyaal este, el golfo de
Tailandia y Malasia al sur, y el mar de Andamn y Birmania al oeste.
El pas era conocido previamente como Siam. Este nombre
fue cambiado, en 1939, por Prathet Thai () y nuevamente
en 1949 (habiendo sido revertido durante la Segunda Guerra
Mundial). Prathet significa "pas" y la palabra thai () significa
"libre" o "libertad" en el idioma tailands, palabra que tambin es el
nombre del grupo tnico mayoritario en Tailandia (etnia que
encontr su libertad hace ms de dos milenios, al llegar a esta
regin huyendo de los chinos). Esto hace que Prathet Thai pueda
traducirse como Pas de Gente Libre. Al traducirse al
ingls Prathet Thai pas a ser Thailand (Tierra de los Thai), y de
ah a Tailandia, en espaol.

En el siglo VIII se producen las primeras migraciones thai desde el

sur de China hacia la actual Tailandia. Entre los siglo XI y XIII se
da el dominio Khmer. Con la debacle y cada del Imperio Jemer,
entre los siglos XIII y XV, aparece el reino budista deSukhothai,
fundado en el ao 1238, que es considerado convencionalmente como
el primer estado Thai en la regin.
Un siglo ms tarde, a mediados del XIV, el reino
de Ayutthaya reemplaza aSukhothai como potencia dominante
en Siam. Tras el saqueo de Angkor por Ayutthaya en1431, gran
parte de la corte Jemer es obligada a exiliarse a Ayutthaya,
trayendo consigo sus rituales y costumbres jemeres, de
inspiracin hind. Muchas de estas costumbres son asimiladas
posteriormente por la cultura Ayutthaya. Tras la cada de
Ayutthaya en 1767, Thonburi se convierte en capital de Tailandia
por un perodo breve bajo el mandato del rey Taksin el Grande,
hasta el golpe de estado de 1782.

La era actual (Ratthanakosin) de la historia tailandesa empieza en

1782, durante el reinado de Rama I el Grande (1737-1809), de la
dinasta Chakri, quien establece la capital de Siam en Bangkok.
Las potencias europeas comienzan a establecer contactos con
Tailandia en el siglo XVI. A pesar de la presin europea, Tailandia
es el nico pas delsureste asitico que nunca ha sido colonizado por
una potencia europea. La explicacin principal de este hecho es que,
durante todo el siglo XIX, Tailandia cont con una larga sucesin de
hbiles gobernantes, quienes demostraron una enorme capacidad
para utilizar la rivalidad franco-britnica en la regin en su
beneficio. Como resultado, el pas adquiri el estatus de estado
tapn entre los pases del sudeste asitico francs (Indochina) y
la India y Birmania, en poder de Gran Bretaa. A pesar de su
independencia, la influencia occidental provoc durante este
perodo que se realizaran muchas reformas, entre ellas el
otorgamiento de importantes concesiones en favor de los intereses
comerciales britnicos. Una de dichas concesiones fue la cesin de
las tres provincias meridionales de Tailandia, que actualmente son
parte de Malasia.
En 1932, una revolucin sin derramamiento de sangre result
en el establecimiento de una nueva monarqua constitucional.
Durante la Segunda Guerra Mundial Tailandia se ala con Japn.
Tras la derrota de los japoneses y el fin de la guerra, Tailandia se
realinea, convirtindose en aliado de los Estados Unidos. Desde el
inicio de la Guerra Fra y hasta los aos 80, Tailandia permanece
como un pas polticamente inestable. Durante este periodo se
produce una sucesin de cambios de gobierno a consecuencia de
sendos golpes de estado. Tras superar dicho periodo, el pas se
configura, a partir del ltimo golpe militar de 1991, como una
democracia participativa moderna.

En 1997, la crisis financiera asitica castiga con dureza a

Tailandia. El valor del baht tailands cae en picado, de 25 bahts
por dlar a 56 bahts por dlar. La crisis econmica provocada por
este evento ya ha sido superada. El crecimiento del PIB
en 2003 fue del 7%.
En 2001, Thaksin Shinawatra, del partido Thai Rak Thai (Los
Tailandeses aman a los Tailandeses) se convierte en Primer Ministro
tailands, tras ganar las elecciones celebradas ese mismo ao.
En 2005, Thaksin renueva su mandato por otros cuatro aos. No
obstante, durante este mismo perodo arrecian las acusaciones de,
entre otras cosas, coaccin de la libertad de prensa, compra de
votos, utilizacin del poder para favorecer a sus empresas, abusos
policiales en la guerra contra el narcotrfico, e incapacidad de
frenar la insurgencia islamista del sur del pas.
En abril de 2006 se vuelven a celebrar elecciones y Thaksin
Shinawatra revalida de nuevo el cargo. No obstante, tras el boicot
de la oposicin al nuevo gobierno, la Corte Suprema tailandesa
sentencia la anulacin de los resultados electorales y la
convocatoria de una nueva cita con las urnas. El 19 de
septiembre de 2006, estando Thaksin en Nueva York, los militares
del autodenominado "Consejo para la reforma democrtica", bajo el
mando de Sondhi Boonyaratglin toman el poder, acabando con quince
aos de democracia en el pas. Ms tarde vuelve la normalidad a
Tailandia y se impone el partido de Thaksin, que gobierna hasta
octubre de 2008 cuando los seguidores de APD, ataviados de sus
camisas amarillas, bloquean el aeropuerto de Bangkok y fuerzan la
entrada al gobierno del PDN. A fecha de hoy los seguidores
de Thaksin Shinawatra continan manifestndose por lo que ellos
consideran un gobierno impuesto injustamente.
Siam (en tailands: ) era un reino situado en el centro del
sudeste de Asia, ocupando la posicin actual

de Tailandia,Camboya y Laos. Segn diversas fuentes extranjeras,

la capital del Reino de Siam fue Ayutthaya desde el siglo XVI hasta
el siglo XVIII. Bangkok, la nueva capital, fue llamada
posteriormente Siam. Entre el 24 y el 27 de junio del 1932, el
gobierno de Siam cambi oficialmente el nombre del pas a
Tailandia.
Supuestamente la gente no local
habra llamado Siam a lo que era el
Reino de Ayutthaya, cuando los
habitantes locales ya se conocan a s
mismos como Tai. Fuentes chinas
tambin lo llaman Xian, o Luo Xian Guo.

La

gastronoma en
Tailandia.
Dicen que en Tailandia, cada comida, cada bocado, abre la
puerta a una experiencia fascinante e inolvidable, siendo un
momento casi nico que debe vivirse con intensidad. La cocina
tailandesa naci gracia al encuentro de culturas como la india o la
china, influenciada tambin por la presencia de algunas cocinas
occidentales, pero fundamentada siempre en los slidos principios
culinarios de un pueblo que rinde culto a la naturaleza. La cocina de

este pas del sureste asitico es un estallido permanente de aromas,

colores y sabores. El fuego rojo de la guindilla, la alegra que
aportan las hojas de lima, el exotismo de la galanga o jengibre de
Siam, y el colofn que ofrece la presencia de coloridas frutas
tropicales presentes en una gran parte del recetario tailands.
En general, la galanga, denominada en latn Alpinia
galanga y Alpinia officinarum, tiene una serie de sinnimos tales
como: jengibre de Siam, galanga de Java, galanga de la India,
galanga de China, galanga mayor (Alpinia galanga), galanga menor
(Alpinia officinarum).
El galangal, o su variante galanga, es el nombre comn de
todos los miembros del gnero Alpinia, pero se puede decir que se
refiere a cuatro plantas, todas ellas del taxn y familia de
las Zingiberaceae: Alpinia galanga o Calangal Mayor, Alpinia
officinarum, Kaempferia galanga(denominada tambin 'galangal de
cultivo' o jengibre de tierra) y Boesenbergia
pandurata (denominada tambin jengibre chino o dedos de raz).

La Alpinia
galanga (L.) Willd. o galanga mayor es
una especie fanergama perteneciente a
la familia Zingiberaceae. Se encuentra
desde el sur de China hasta Malasia y es
ampliamente cultivada en el mundo. Es
una hierba usada en la cocina,
especialmente en la cocina tailandesa y
la cocina indonesa. Es una de las cuatro
plantas conocidas como galangal, y se
diferencia de las otras por ser la ms
grande. La planta crece a partir de
un rizoma comestible y alcanza los 2
metros de altura con abundantes y
grandes hojas y frutos rojos. Es nativa
del sur de Asia y de Indonesia. Tambin
es cultivado en Malasia, Laos,
yTailandia. A. galanga es el galangal ms usado en la cocina. El
rizoma es robusto y tiene un gusto dulce con olor parecido al de
la pimienta y aroma a pino. El fruto rojo es usado en la Medicina
tradicional china y tiene el gusto del cardamomo.
La Alpinia officinarum o galanga menor es
una especie fanergama perteneciente a la familia Zingiberaceae.
Es natural deTailandia y de China (Hainan). Es
una planta herbcea perenne con tallo erecto que alcanza de 50 a
120 centmetros de altura. Elrizoma nudoso es de color marrnrojizo con bandas circulares de color ms claro, y est cubierto de
escamas, siendo semejante al jengibre presentando sabor picante.
Las hojas son de 30 cm de largo, son alternas, lanceoladas y
enteras. Las flores son blancas con venas color rosa y se agrupan en
una densa pancula terminal de hasta 30 cm de largo, tiene
un cliz superior tubular y unacorola blanca con 3 lbulos.

El fruto es una cpsula con tres valvas. Tambin se le

denomina Languas
officinarum (Hance) Farw.
La cocina thai se caracteriza por
su mezcla equilibrada de sabores
cidos, salados, dulces y picantes. Se
asienta sobre cuatro pilares
fundamentales: el arroz; los fideos;
las frutas y verduras; y
la especias, salsas y hierbas
aromticas.
La mesa se construye en torno
al arroz (gkin kao). Lejos de asumir el
simple papel de acompaante o guarnicin que se le adjudica en
otras cocinas orientales, el arroz es, en estas tierras, el autntico
protagonista, cumpliendo a la vez el papel ms importante y el de
hilo conductor sobre el que se estructura toda la comida. Cada
tailands consume alrededor de medio kilo de arroz a da, o
alrededor de unos 158 Kg al ao. Muchas recetas incorporan
los fideos, pero la gran mayora emplea el arroz como ingrediente
principal: simplemente cocido, aromatizado con un toque
de limoncillo o ralladura de piel de lima, salteado, frito o con
caldo. La primera comida de da suele estar presidida por un cuenco
de arroz con caldo, en un pas donde el trigo es un bien escaso y
el pan un producto extico.
Las carnes, pescados, hortalizas y verduras, son ingredientes
secundarios que acompaan al ingrediente principal: el arroz. En sus
comidas se mezclan los cinco sabores fundamentales para ellos:
dulce, picante, agrio, amargo y salado.
El desayuno tailands consiste en general
de arroz con pollo, cerdo, ajo y gambas... acompaado por huevos

fritos y pepinillos en vinagre. La cena es la comida ms importante

del da en Tailandia. En ella se presentan los mejores platos, como
la sopa, el arroz, pollo o pescado... y el postre... todo ello preparado
de muy diversas maneras.

El arroz en Tailandia.
En Tailandia se consumen dos tipos de arroz: el arroz
glutinoso (kao niow) y el arroz jazmn (khao chao). En ambos casos
existen referencias que nos resultara familiares a nosotros los
espaoles: el arroz glutinoso es un arroz de grano corto, con alto
contenido en amilopectina, que dejndolo cocer durante largo rato
llega a apelmazarse, para luego poder comerlo formando bolas con
los dedos. Esta sera la variedad predominante en la cocina china y
en la japonesa, donde es insustituible a la hora de preparar el shusi.
En Tailandia, su produccin y consumo se centra en las regiones del
norte y noroeste. Este arroz se cultiva en las grandes montaas de
esta regin. La cantidad de fcula que contiene este arroz hace que
la necesidad de agua para su crecimiento sea menor con respecto
al arroz jazmn. El motivo de que este tipo de arroz sea inusual, se
debe a la forma de aglutinarse a la hora de cocerlo, permitiendo de
esta manera que se pueda comer con las manos. Tiene una
particularidad muy asombrosa: aunque es un arroz glutinoso y al
cocinarlo se pegan entre s sus granos, al comerlo con la mano no se
pega en ella facilitando de esta manera su ingesta. Un plato muy
tpico de esta regin son las galletas de arroz con salsa picante al
estilo tailands, que se suele acompaar con carne ya sea de pato o
de cerdo; usando pues el arroz como si fuese una cuchara. Otra
diferencia muy particular es que a diferencia de otros tipos
de arroz, ste al cocinarlo se convierte en traslcido. En el norte,
uno de los plato favoritos es este arroz con papaya.

El arroz
jazmn, por
su parte, es
uno de los
signos
distintivos
de la
cocina tailan
desa. Se
trata de una variedad de grano
largo y cristalino, muy parecida
al arroz basmati, caracterstico
de la cocina india, aunque se
diferencia de este por el delicado
y suave aroma que desprende. Por
lo general, sus granos se cuecen
con una cierta antelacin (lo
normal es utilizar el doble de
volumen de agua que de arroz) y
se mantiene en el frigorfico
hasta el momento de preparar la
comida. La mayora de las
plantaciones se encuentran entre
la zona central y el noreste de Tailandia donde podemos encontrar
una combinacin ideal de tierra, humedad y tiempo, factores estos
muy importantes para su crecimiento.

Otro tipo de arroz es

el glutinoso negro (kao niou
dam), tambin
llamado 'pegajoso', que tiene
un sabor muy semejante al de
la nuez, lo que hace que sea
nico y valorado. Por lo general
se consume en aperitivos
con leche de coco y azcar;
rara vez se consume con platos principales. No es
un arroz demasiado pesado en la digestin si no se come en exceso;
no obstante, se aconseja consumirlo a media tarde ya que despus
de esta hora puede ser muy pesado e indigesto si nos vamos dormir
si darnos tiempo a digerirlo. A pesar de que se llama arroz negro,
no lo es. El color se debe a que una vez cultivado se sumerge
durante un par de horas en agua con salsa de soja dulce y
salada tiendo de esta manera el grano de arroz. La soja dulce le
da el color al grano y la soja salada le otorga el perfume, motivo
por el cual este tipo de arroz es difcil de digerir para algunas
personas.
Todo el arroz que crece en
Tailandia se le llama arroz madre,
ya que es utilizado en todo tipo de
ceremonias religiosas o particulares,
hasta haberse convertido en un icono nacional.

La coccin del arroz tahi.

Para la cultura tailandesa la coccin de arroz debe ser

perfecta... Primero hay que colocar el arroz en un recipiente de

cristal y lavarlo muy bien con las manos bajo el chorro

de agua corriente hasta que pierda casi todo su almidn:
bsicamente, hasta que el agua salga limpia. Una vez lavado se
vierte en un colador y se deja escurrir con el colador tapado. Esta
operacin se repite dos veces.
Una vez seco y limpio el grano de arroz, lo cocinamos con el
mtodo de absorcin, que consiste en cocinarlo a fuego lento hasta
que se evapore el agua. La proporcin de agua y tiempo de coccin
va a depender del tipo de arroz que se emplee, pero, por regla
general, se utilizan 600 mililitros de agua por cada 225 gramos de
arroz.
Colocamos el arroz junto con el agua, en una amplia olla al
fuego; al arroz tahi nunca se le agrega sal. Esperamos a que
arranque el hervor, momento en el que bajamos la intensidad del
fuego y cubrimos la olla con la tapadera, dejando cocer
el arroz durante unos 25 minutos.
Pasado ese tiempo,
retiramos la olla del fuego y
dejamos reposar su contenido
durante 5 minutos ms; pero
tapada la olla, ya que as se
mantiene el calor y el vapor
para completar el proceso de
coccin.
Retiramos el arroz de la olla y lo reservamos. Si se le quiere
dar un rico sabor se puede aadir, al agua de coccin: leche de
coco, cscara de lima, jengibre o, simplemente, unas hierbas
aromticas frescas (recin recolectadas; no secas).
Si ms tarde vamos frer este arroz, es importante que se

deje un par de minutos sobre papel absorbente para eliminar

el agua de la coccin.

Los fideos.
El tema de los fideos es ms complejo, pero a la vez resulta
sugestivo y abre un impresionante abanico de posibilidades. Los ms
consumidos son los fideos de arroz, que incluyen todo tipo de
calibres: desde los ms finos y sutiles, hasta otros planos y anchos,
semejantes a los tallarines. Pueden ser secos(que se venden en
haces y se remojan e agua caliente ates de cocinarlos) o frescos.
Hay, tambin, fideos celofn (cristal o hebra de juda),
hechos con harina de juda (mung), que se escaldan antes
de cocerlos o frerlos, adquiriendo entonces una textura crujiente.
El fideo celofn (conocido tambin como: hilo de soja, hilos de
fideo de soja, o fideos de cristal), es un tipo de tallarn muy tpico
en Asia elaborado con el almidn del garbanzo verde chino, agua y
algunas veces otros ingredientes como almidn de la patata. El
apelativo celofn se emplea a menudo en la industria para referirse
a un material adhesivo transparente, que es la nica propiedad
fsica que le asemeja a este fideo. Generalmente se venden secos y
en forma de 'madeja'; cuando se cuecen en agua se reconstituyen, y
se
emplean ento
nces en sopa,
o en forma
de rollito de
primavera.
El fideo
celofn cristalino no debe confundirse con el de arroz vermicelli, que

tiene como principal diferencia que est elaborado con arroz y que
tiene un color blanco en lugar de ser transparente.
Tambin se pueden encontrar los fideos de harina de
trigo y huevo, de origen chino, que son muy populares en Tailandia.
Los tamaos y formas, las presentaciones y los tratamientos que
admite cada variedad de fideos ofrece un panorama espectacular,
que puede encontrar su expresin ms simple en el cuenco de fideos
cocidos, que se puede adquirir mientras se pasea por la calle para
degustarlos distrayendo el hambre... hasta su preparacin ms
sofisticada, como los fideos crujientes, a los que se aplican tres
tcnicas culinarias diferentes: remojo previo, coccin y fritura.

Verduras, hortalizas,
especias y frutas.
Alrededor del 90% de la poblacin de Tailandia profesa
la religin budista, que, entre otras cosas, predica el llevar una vida
en sintona con la naturaleza, y que en la mesa se expresa con los
platos vegetarianos, cuyos protagonistas son
las hortalizas y verduras que se producen en este pas.

La soja, bien en
forma de
jvenes brotes, bien
como producto
transformado a
travs del tfu, bien
como condimento,
convertida en salsa
de soja o salsa
fermentada de
soja es fundamental
en la gastronoma de
este pas.
La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de
las leguminosas (Fabaceae), cultivada por sussemillas, de medio
contenido en aceite vegetal y alto de protena. El grano de soja y
sus subproductos(aceite y harina de soja, principalmente) se
utilizan en la alimentacin humana y del ganado. Se comercializa en
todo el mundo, debido a sus mltiples usos.
El nombre de gnero Glycine fue introducido originariamente
por Linnaeus (1737) en la primera edicin de Genera Plantarum. La
palabra 'glycine' deriva del griego 'glykys' (dulce) y se refiere,
probablemente al dulzor de los tubrculos comestibles con forma
depera ('apios', en Griego) producidos por la
enredadera leguminosa o herbcea trepadora Glycine apios
Linnaeus, 1753, que ahora se conoce como Apios americana.
La soja cultivada, primero apareci en Species Plantarum, Linnaeus,
bajo el nombre de Phaseolus max L. La combinacin, Glycine
max (L.) Merr., que fue propuesta por el botnico estadounidense
Elmer Drew Merrill en 1917, ha llegado a ser la denominacin
cientfica vlida para esta planta.

La soja se
da en varios
tamaos y la
cscara de la
semilla es de
color negro,
marrn, azul,
amarillo, verde
o abigarrado.
Hasta principios
del siglo XX el cultivo y la alimentacin humana con vaina de soja y
sus derivados se reduca a los territorios de los
actuales China, Taiwn, Corea, Japn y Vietnam; su difusin
en Occidente se debe en gran medida a los estudios del afroestadounidense George W. Carverque no slo valor su uso para la
alimentacin humana sino que fue uno delos pioneros en plantear el
uso de derivados de la soja para
producirplsticos y combustibles (en especial biodisel).
Sin embargo el cultivo masivo en Occidente (en particular en
el Medio Oesteestadounidense y en diversas zonas agrcolas
de Argentina, Brasil, Oriente de Bolivia y Paraguay) comenz apenas
en los aos 1970, para llegar a tener en los aos 1990 un auge
extremado, substituyendo, en muchos casos, territorios antes
dedicados a los autnticos cereales (trigo, maz, etc.) o a la
ganadera e incluso, amenazando incluso las reas forestales.

El gran valor protenico de

la legumbre (ya que posee los
ocho aminocidos esenciales) lo hace un
gran sustituto de la carne animal en
las culturas veganas. De la soja se
extraen subproductos como la leche
de soja o la carne de soja.
Es un alimento de consumo
habitual en pases orientales
como China y Japn, tanto fresca (vainas cocidas o edamame) como
procesada. De ella se obtienen distintos derivados como el aceite
de soja, la salsa de soja, los brotes de soja, el tfu, natt o miso.
Del grano de soja se obtiene el poroto taus que es el frijol de
soja salado y fermentado, muy usado en platos chinos.
Algunos derivados de la soja son:
Leche de soja: producto tradicional asitico
conseguido por semilla molida, extrado en caliente
en agua y cocido.
Tfu o queso de soja: leche de soja coagulada con
sales de magnesio o patata o vinagre; la humedad
es variable segn las preparaciones y crianza;
Tempeh: semilla decorticada, cocida en agua y
fermentada durante 24 a 48 horas.
Productos fermentados, salsas y bebidas, tpicos de la
cocina oriental.

Dentro de las hortalizas y verduras que podemos encontrar

en Tailandia nos encontramos con las berenjenasguisante, el chop

sum, de la familia de las coles, aunque con largos tallos, que se

trabaja de forma parecida al brcol. Hay infinidad de tipos y
tamaos de berenjenas, alargadas como una porra, del tamao de
una naranja (foto de la derecha) o como el de un guisante que de
hecho se llamanberenjenas guisante (foto de la planta), muy usadas
en los guisos curry y en algunas ensaladas. Tambin podemos
encontrar la juda mung (Phaseolus aureus), de cuyas semillas
verdes se obtienen los brotes de soja germinados que podemos
encontrar en nuestros
mercados. Cebolletas,calabazas, pimientos, brcol, algunos tipos
de judas verdes, calabacines o tirabeques. En la cocina tailandesa
las verduras se cuecen, pero sobre todo se saltean en el wok,
tcnica culinaria esta que les da una textura crujiente y agradable,
y que multiplica sus
tonalidades
cromticas.
Tailan
dia est en
el trpico,
y en l se

encuentran frutas
tropicales singulares: cocos, papayas, mangos, tam
arindos, granadilla,pltanos, limas, pomelos, melon
es de todo tipo... Sobre todo el coco, que ofrece
su leche a una multitud de platos, caractersticos de una cocina
nacida en tierras del sur, y que se extiende poco a poco hacia todos
los rincones del pas.
En las ensaladas se combinan verduras y frutas, ya sean
crudas, a la plancha o hervidas. Las frutas aderezadas por todo tipo
de suculentas especias se convierten en

la guarnicin de carnes, pescados y mariscos, resultando ser una

fuente de sorpresas para la vista, el olfato y el gusto. En cada
delicioso bocado encontramos una nueva puerta abierta a este
extico mundo gastronmico.
La gastronoma tailandesa es impensable sin el concurso de
las especias, las salsas exticas y las hierbas aromticas. Entre de
las variadas especiasque podemos encontrar en este pas,
la guindilla es la protagonista indiscutible. Guindillas frescas o
secas, rojas, amarillas o verdes, siendo estas ltimas las ms
picantes, que dan vida a algunas de las salsas ms caractersticas de
la cocina thai: el curry verde, el curry rojo y la salsa dulce de
guindilla, no faltando en la composicin de la salsa de cacahuete.
Races de jengibre, de galanga o
de cilantro; hierbas y tallos de limoncillo y cilantro; frutas como
la pulpa de tamarindo, la granadilla, o el poderoso aroma de
las hojas y la piel de la lima kafir; y salsas como el nam pla, que es
una salsa preparada con vsceras de pescado. Una salsa muy similar
a la empleada hoy en da en los pases del Sureste Asitico se
emple en Europa en la poca del Imperio romano; salsa que se
denominaba: garum o liquamen; haban variedades
denominadas oxygarum (mezclado
con vinagre) y meligarum (mezclado con miel)... Era una de las
especialidades culinarias de la Hispania Baetica, que se exportaban
a la Antigua Roma.
Salsas de soja en todas sus versiones: claras, espesas o
fermentadas... la leche y la crema de coco, son algunos de los
ingredientes de la gastronoma de Tailandia.
En Tailandia se consume carne de pollo, cerdo, y, en algunas
zonas del noroeste, la de bfalo de agua. Las protenas vegetales
corren a cargo, principalmente, de la soja. Los budistas no son muy
amigos del sacrificio de los animales, por eso la mayor parte de la

dieta con protenas animales procede de los caladeros cercanos al

litoral o desde los criaderos de langostinos situados en
los manglares. El langostino tailands es la estrella por excelencia
dentro del marisco que se consume, junto con las langostas,
las vieiras, etc.

El arroz y el pescado en la
cocina Thai.
El reino Tai del periodo Sukhothai (siglos XIII y XIV),
durante el que se asentaron las bases de la cocina tailandesa, se
extenda por la cuenca del ro Chao Phraya (Me Nam, en
tailands) y la planicie arrocera. Tailandia se anexion
posteriormente las regiones del norte y noreste, que han aportado a
la gastronoma del pas sus particularidades.
Los dos alimentos bsicos que definen esta cocina son
el pescado (de agua salada o dulce, y que incluye mariscos e insectos
de agua) y el arroz. Por paradjico que parezca, sin embargo, estos
dos alimentos sirven para diferenciar las dos regiones, en las que
reinan bases culturales muy distintas. La variedad enorme de otros
ingredientes: verduras, frutas, carnes y especias le dan esos
aromas tan particulares que la han convertido en una de las cocinas
preferidas de nuestro mundo moderno. 'Nai nam mee planai na
mee khao'... 'en el agua se encuentra pescado, en
los paddies (arrozales) hay arroz', reza la traduccin de una
inscripcin de la poca del rey Ramkhamhaeng "El Grande" (en el
1283 d. C.), que retrata la prosperidad reinante, pero tambin el
respeto que los tailandeses tienen hacia estos alimentos.
El pescado de agua dulce tiene tanta importancia como el de
agua salada. Los dos grandes ros del pas son el Chao Phraya y

el Mekong. El primero nace de la unin de las aguas de los grandes

ros que bajan de las montaas del norte y riega el centro del
pas y la gran planicie arrocera. El segundo bordea la frontera
con Laos de la regin nororiental de Tailandia, regada por su
tributario, el ro Mun. En el norte habitan una serie de grupos
tnicos que se conocen como "pueblos de las colinas". Entre ellos se
practicaban ritos complejos en das sealados antes de la captura
de algunos de los peces de agua dulce ms apreciados, como el Pa
Beuk, un enorme pez gatode hasta tres metros de longitud. Es
cierto que hoy no se cumplen ya la mayora de estos ritos, pero
subsiste la creencia popular de la naturaleza religiosa del pez, al
que algunos llaman Pa Phi ('pez espritu'). Es otro ejemplo del
respeto que sienten los pueblos de Tailandia por el pescado. De
los peces de los ros de esta regin de Tailandia se come
su carne y sus huevas, tras una larga coccin
con tocino, guindillas, salsa de pescado fermentado y pescado en
pasta, como describe el escritor culinario Alan Davidson (19242003) en su colaboracin sobre la cocina de uno de estos pueblos,
sus hbitos alimentarios y el pescado en La cocina de los
antroplogos (pginas 206-212. Tusquets. Los 5 sentidos. 1984.
Barcelona). En esta zona Nororiental de Tailandia, como en el norte,
son aficionados, asimismo, a comer insectos, gusanos y
diversas larvas. En la cuenca del ro Chao Phraya comen
tambin pescados de ro como carpas, pangas y peces
gato enormes.
Del pescado de agua salada se pescan especies en el Golfo de
Tailandia, como
el atn, lubinas, pargos,marrajos o tiburones mako, calamares, pulp
os, mariscos y variados tipos de moluscos y muchas anchoas, que
servirn para la elaboracin de la salsa de pescado tailandesa, que
se hace en unas grandes cubas de cemento, que antes eran de
madera. El tiempo de fermentacin puede durar entre 6 y 18 meses,
tras la que se drena el lquido. Los restos slidos se utilizan, ya

secos, para las pastas de

pescado o polvos de
pescados secos de la
cocina tailandesa. La salsa
de pescado es un
concentrado de protenas
hidrolizadas. El consumo
medio por persona y da de
esta salsa es de
20 mililitros, suponiendo
un aporte nutricional
importante.
El arroz, como en
todo el Sureste Asitico y
en una gran parte de
la regin tropical de Asia,
es el alimento que se
encuentra todos los das
en la mesa, sin excepcin.
Existen en el pas un gran
nmero de dioses y diosas
relacionados con su
cultivo. Segn algunas de
sus creencias antiguas las
divinidades pusieron el arroz y los conocimientos para cultivarlo a
disposicin de los humanos, lo que no es una cuestin balad. El
cultivo del arroz es muy complejo y exige una gran pericia para que
las cosechas sean considerables. En general, el 'espritu del arroz'
es femenino entre los Mon (que viven en la regin central), casi
maternal. Es la diosa 'Mae Posop', propiciadora de las buenas
cosechas. Entre los pueblos del noreste la 'diosa del arroz' se
encuentra en las manchas de la luna, vigilando que las cosechas sean
abundantes.

El territorio de Tailandia se divide para su descripcin

geogrfica y climtica en cuatro grandes regiones... En primer lugar,
el norte montaoso con zonas frescas pese a estar en el trpico,
pero tambin profundos valles, con arrozales y otros cultivos de
climas templados y clidos; en segundo lugar, lameseta nororiental
de Khorat, con temporadas de sequa y clima fresco, considerada la
regin ms pobre del pas; en tercer lugar, la planicie central de
la cuenca del ro Chao Phraya, tropical y hmeda, el 'granero de
arroz' de Tailandia; en ltimo lugar, la pennsula del sur (pennsula
de Kra), de clima casi ecuatorial, regiones selvticas, gran cantidad
de playas con industrias tursticas, pesqueras y criaderos de
productos marinos.
Para el estudio de su
gastronoma, no obstante,
conviene hacer otra
divisin, basada ms en los
tipos dearroz cultivados y
cocinados, y en las
influencias culturales, que
en su situacin geogrfica.
Las zonas norte y
nordeste del pas han sufrido de forma continua la influencia de la
cultura china, incluido el establecimiento de importantes grupos
tnicos en su territorio. Son las reas regadas por los afluentes de
los ros Nan, Ping, Wang y Yom, que cientos de kilmetros ms al
sur formarn la gran cuenca del ro Chao Phraya y las del noreste,
regadas por los afluentes que vierten en el ro Mekong. En ellas
el arroz preferido es el de grano redondo y gran contenido en
almidn, el arroz chino originario, de tipo Japnica, cuyo cultivo
debi iniciarse en las orillas del ro Yang Tz ('ro largo') hacia
3.300 a. C. ('yacimiento de Ch'ing-lien-kang'). Este arroz se suele

remojar durante horas para luego cocerlo al vapor, al estilo

de Laos y Vietnam.
En la cuenca del ro Indo, por otro lado, surgi una gran
cultura a mediados del III milenio a. C. que se prolong durante ms
de mil aos ('yacimientos de Mohenjodaro y Harappa'). En esta
cuenca se inici tambin el cultivo del arroz. En este caso, del arroz
de grano largo, de tipo Indica. Las tierras bajas de Tailandia se
vieron invadidas por pueblos de la India tras el periodo vdico
antiguo (despus del ao 1500 a. C.) de los que heredaron el cultivo
del arroz de grano largo entre otras muchas cosas, culturales y
religiosas. Los arroces de grano largo de Tailandia se cuecen en
una escasa cantidad de agua y en una olla, como en parte de la India.
Los dos tipos de arroz, por su origen, determinan las
caractersticas de la cocina de estas vastas regiones, con sus
particularidades. En el norte y el noreste se adivina la cocina
china en preparaciones de sencillez sorprendente acompaadas de
algunas verduras y del arroz redondo. En la del centro y el sur
pervive la cocina india, rica en aromas, colores y contrastes y
amante sobre todo de los productos vegetales. No puede faltar en
la mesa un cuenco de arroz largo, arroz Jazmn (kao hom
mali) o arroz Thai para cada
comensal.
El espritu proselitista y
conquistador
del Islam de Mahoma lleg
a Tailandia y otros pases
del Sureste Asiticomucho
antes del siglo XVI.
Los 'curries
matsamn' tienen su origen en los gustos de estos pueblos llegados
del oeste. Los tailandeses han sustituido la mantequilla y
los lcteos de esta cocina por la crema y la leche de coco. No

toman, o no tomaban, leche de animales ni productos lcteos por

las razones que con tanta brillantez expone el antroplogo ya
fallecido Marvin Harris (1927-2001) sobre los tabs alimentarios
en Bueno para comer (Alianza Antropologa. Madrid. 2000).
Las influencias europeas llegaron a Tailandia de la mano de
europeos, como las guindillas. O de forma indirecta, mediante
los cristianos japoneses que huyendo de la persecucin de Tokugawa
Ieyasu (al final del siglo XVI: 1543-1616), llegaron a Tailandia.
Ejemplo de ellos son los dulces de huevo de pato, pero al estilo de
los 'ovos moles' de Aveiro (en Portugal) o los 'huevos
quimbos' espaoles, en almbar perfumado con jazmn, que
introdujo la tailandesa Mara Guyomar da Pinha (siglo XVII), la
legendaria 'Thao Thong Keap-me', en las cocinas del palacio (Su
Mei Yu. Thai Egg-Eased Sweets. Dulces tailandeses de huevo.
GASTRONOMICA. Summer 2003. Vol 3, No. 3. Pg. 54-59).
Una comida
en Tailandia consiste en
un plato
de arroz acompaado por
una sopa
tailandesa (Tom Kha
Gai ), uncurry
tailands (kaeng),
una ensalada
tailandesa y algn pescado al vapor (Bplah
Neung) o frito (Thotman Plakrai)... que se comen sin orden. Para
sazonar la comida se sirve por lo menos una salsa, como la de
pescado descrita ms arriba (nam pla) y una o varias de las ms
picantes (nam prik). No se come de forma habitual con palillos,
aunque en ocasiones se utilicen. Se come con una cuchara y un
tenedor. La complejidad en el servicio y el protocolo distinguen la
cocina de la gente pudiente de la de los ciudadanos de a pie, no

dependiendo tanto del tipo de comida. En otros lugares, por el

contrario, se come con la mano. La cocina tailandesa del centro y el
sur conserva la idea del sistema mdico ayurveda de "comer salud;
duracin de la vida; verdad, conocimiento", no slo para alimentarse,
y cualquier sabor, aroma o alimento se somete a este principio. Ello
implica la bsqueda constante del contraste entre sabores y aromas
de los platos o de los mismos platos con el arroz que siempre los
acompaa. Los puntos de coccin son en general escasos.
Durante el siglo XX, y muy especialmente en las regiones
urbanas, ha surgido la 'street-food', que consiste en comer en las
calles, en la que abundan los fideos o 'noodels de trigo' de
diversas harinas de cereales o de legumbres en platos nicos, que
se comen en la calle, con un poco de
todo: carnes opescados salteados, frutas y hojas de verduras
crudas en general acompaados por una buena salsa muy
especiada y, sobre todo, picante. Con un surtido de picadillos de
carnes, verduras o pescados y la ayuda de hojas diversas (hojas
de betel o Piper betle, de mostaza -Mustard Greens-, de col
rizada blanqueada -Kale- o tortitas de harina de arroz) los
comensales se preparan 'envueltos' que introducen en las salsas
picantes ofrecidas o las sazonan con ellas.

platos.

Las especias y los aromas de esta cocina,

como tambin, las verduras y frutas... son en
general semejantes a las de todo el sudeste
asitico, con la particularidad del uso de
la hoja de lima keffir (Citrus hystrix) y las
diversas variedades de hojas de albahaca
tailandesa (Thai Basil). Las hojas de
pltano en que se envuelven los alimentos para
su coccin al vapor o en
algn caldo suministran su aroma especial a los

A los tailandeses, an practicando el budismo, les gusta

comer carnes, de aves, de cerdo o de buey. Del norte viene la
costumbre de la carne de buey cruda picada bien sazonada, al
estilo del 'steak tartare' ('filete trtaro') occidental o
las ensaladas de verduras y frutas con carne de buey casi cruda
o muy poco cocinada. Del norte viene tambin la tcnica
del ahumado de carnes y hasta de pescados en las chimeneas para
una mejor conservacin y para perfumarlas. En cualquier caso en
todo el pas se prefiere la carne y casi toda la comida cortada en
pedazos pequeos. No les gusta servir una pieza enorme
de carne o pescado, al estilo del 'roast beef'('asado de
buey') ingls de nuestras mesas o de una 'trucha au
bleu' francesa, y no digamos ya de un 'carr de ternera', que les
resultara intolerable.

Utensilios de la cocina
tailandesa.
El

wok.

La famosa sartn china

tambin desempea un papel
destacado en cocinas como la
tailandesa. Su forma redondeada
y cncava permite que se
concentre el calor utilizando muy
poca grasa para la fritura y muy
poco combustible calorfico.
El wok permite la tcnica del salteado, la fritura y del rehogado a
fuego lento... con el recipiente tapado. Pero las cocciones en este
utensilio suelen ser rpidas, utilizando la tcnica del salteado a

base de movimientos rpidos y maestros de mueca, mano, brazo y

antebrazo. Hay wok de fondo plano adecuados a nuestras cocinas.
Tambin los hay con una rejilla de metal e donde se ponen los
alimentos conservndolos calientes. En este recipiente, al fuego, se
cuece en agua el imprescindible arroz tailands, y tambin se le
sofre.
La vaporera.
Es un recipiente de
bamb (14,45 euros, en la
Web losutensilisodecocina.es)
con una rejilla en su base y
provisto de tapa, que se
encaja sobre una cazuela,
permitiendo cocer al vapor
todo tipo de productos. Se
utiliza en todas las cocinas
orientales: china, japonesa, tailandesa, etc.
Mortero de piedra.
En Mxico se le llama molcajete,
en Espaa mortero y almirez cuando es de metal... El molcajete, es
el autntico mortero mejicano; est tallado a mano sobre una roca
volcnica natural, la cual proporciona la textura justa para moler
las hierbas y especias para crear las salsas; en toda cocina
mejicana que se precie hay un mortero como ste; es el quese usa,
generalmente, para preparar el guacamole. El mortero
tailands (Thai mortar: Kruk), est hecho de madera de caa de
azcar de Tailandia, lo que le proporciona unos tonos como el negro,
marrn y dorado; la cavidad interior tienen una gran capacidad; o
bien, de piedra como el granito, mrmol, etc.; 'Bok bok' es el
nombre utilizado para describir la accin de aplastar los
ingredientes en un mortero, imitando su sonido.

Un mortero es un utensilio que

sirve para combinar en polvo las
distintas sustancias qumicas , etc.
suele estar elaborado por regla
general de materiales
como: madera, piedra, metal,
o porcelana, a manera
de vaso (cncavo) como un molcajete.
Eningls al 'piln' se le
denomina 'pestle' que proviene
del latn 'pistillum', que significa 'machacador'. La palabra latina
clsica 'mortarium' deriv en 'mortero' en castellano y en ingls
como 'mortar', que entre otros muchos usos se puede interpretar
como "un receptculo para triturar", o el "producto de haber
machacado o triturado" una cosa. El poeta romano Dcimo
JunioJuvenal (60-128 d. C.) aplic ambas
denominaciones 'mortarium' y 'pistillum' en artculos empleados en
la preparacin dedrogas, reflejando el uso temprano del mortero y
el pistilo (o piln) en las farmacias actuales y en las boticas de la
antigedad.
Los 'morteros' y los 'pilones' se han empleado igualmente en
la cocina para preparar algunos ingredientes o acompaamientos
como la mahonesa, el guacamole mexicano o el pesto italiano (que
deriva de 'pistillum' en latn), as como otras especias en polvo.
Las tribus nativas de Amrica empleaban morteros ('molcajetes')
que excavaban en una roca a modo de hueco para poder moler
el maz y otros frutos secos y el utensilio para machacar con el
'molcajete' se llamaba 'tejolote' o 'temachn'. Muchas de estas
depresiones excavadas en roca pueden encontrarse en la actualidad
en muchos de los territorios. En la cocina se utilizaban morteros
con mazos de madera para preparar 'mochi'. Un mortero empelado
en Japn son los denominados 'suribachi'y 'surikogi'. Los morteros

y pilones de granito se emplean en el Sudeste de Asia y en la India.

En Malasia, es conocida como 'lesung'. En algunos pases se emplea a
menudo y llega a ser un smbolo de su cocina como es el caso de la
tradicional cocina mexicana en el que se denomina al mortero,
elaborado debasalto, como 'molcajete'. Morteros de gran tamao,
elaborados de piedra de dos a tres metros de altura, se empelaron
en Oriente Medio para picar carne y poder elaborar los 'kibbeh'.
En frica se emplea frecuentemente con un 'piln' grande para
machacar cereales. En la cocina espaola se emplea en la
elaboracin de muchos platillos, algunos de los ms conocidos son
las sopas fras como el ajoblanco, salsas como el ajoarriero y
preparaciones como elatascaburras plato descrito por don Miguel
de Cervantes Saavedra (1547-1616) en su novela Don Quijote de
La Mancha.

Los condimentos especiales

tailandeses.
Salsa de pescado tailandesa.
Bsicamente es una salsa de pescado-anchoas que se produce
al salar el pescado y luego fermentarlo. El pescado es espolvoreado
con sal, y se deja fermentar tapado en un pote de barro, y all
queda, durante unos meses con un ocasional destape del tarro, para
darle aire a la mezcla. Las salsas consideradas de buena calidad
tienden a tener un color marrn rojizo y transparente donde los
rayos del sol juegan un papel importante para que la salsa adquiera
este peculiar color; por s solas, tienen un sabor fuerte y salado.
Pero las verdaderas propiedades del Nam Pla no salen a luz hasta
usarse en la cocina. Al cabo del tiempo quienes preparan
la salsa hacen un agujero en el fondo de la tinaja o tarro y vierten
el lquido en un recipiente colndolo y filtrndolo con una tela bien

limpia y el jugo resultante se guarda en otra tinaja donde lo dejan

macerar durante dos semanas al sol para que se airee y se disipe un
poco el fuerte olor que desprende. A partir de este momento ya se
puede envasar. El Nam pla se usa en la cocina tailandesa para
sustituir la sal por lo que debe usarse de forma comedida pues si se
pone en exceso, los platos sern simplemente incomibles.
Algunas salsas de pescado se hacen de pescado crudo, otras
de pescado seco, algunas de slo ciertas especies; otras suelen
ser con los restos de los pescadosatrapados en la red; a veces se
incluyen moluscos como, por ejemplo, el calamar; algunas de un slo
tipo de pez, otras slo de la sangre y las viseras del pescado. Pero
la salsa de pescado tailandesa se hace normalmente
con anchoas, sal y agua. La salsa de pescado picante se llama Nam

prik.
Una salsa muy similar se emple en Europa durante la
dominacin del Imperio Romano, salsa que se denominaba'garum'.
Salsa de soja tailandesa.
Tambin llamada 'shyu' (en japons) y 'si-ew' (en
tailands), la salsa de soja cuentan que es una creacin china de
hace unos 2.500 aos. Pero hubo un precursor de esta salsa, que era

una pasta salada y fermentada de los granos de soja. La salsa de

soja es el resultado de la fermentacin de granos de soja (Glycine
max) junto a trigo tostado. Esto diferencia a esta salsa
del 'Tamari', que no incluye trigo entre sus ingredientes y por lo
tanto es apto para celacos (aunque siempre es necesario
asegurarse de que no ha entrado en contacto con el cereal). Hay que
destacar, tambin, que el 'Tamari' forma parte del proceso de
elaboracin del 'miso', es decir, es el lquido que se produce
durante la fermentacin de
esta pasta de soja.
El proceso de elaboracin de
la salsa de soja se extiende a lo largo
de varios meses; la leguminosa y
el cereal se cuecen y se unen dndole
forma de bloques que se sumergen en agua con sal y segn que
fabricantes, aaden hongos, levaduras o bacterias, como el
moho'koji' (Aspergillus oryzae), tan empleado en la fabricacin
del licor de arroz japons 'sake'.

Aunque dada la demanda de salsa de soja en

el mercado internacional y los largos periodos
necesarios para su produccin, algunos pases
orientales (entre los que no se encuentra Japn)
elaboran una salsa de soja artificial que nada
tiene que ver con la salsa de sojaelaborada por
fermentacin natural, se conoce como salsa de
soja qumica, resulta ms barata pero es un
producto salado y con un sabor distinto.
Hay muchos tipos de salsa de soja, que
aunque en apariencia son similares, cada
regin (China, Indonesia, Tailandia, Malasia, Taiw
n,Corea, Japn ) y cultura proporciona
una salsa distinta en cuanto a sabor, densidad,
aroma y sabor salado. Hay salsas de
soja ms dulces y otras ms saladas. Algunas se
elaboran con proporciones iguales de soja y trigo,
como la 'Koikuchi'; otras con ms cantidad de trigo, como
la 'Shiro'.
Aunque,
principalmente, la salsa
de soja se introdujo en
las cocinas occidentales
para condimentar los
platos de la cultura
oriental, actualmente
podemos disfrutar de
cantidad de recetas de
distintos pases que potencian su sabor con esta salsa. Merece la
pena comprobar, cuando adquirimos la salsa de soja, que est
elaborada mediante fermentacin natural; dentro de la calidad,

podemos elegir la que nos parezca ms agradable al paladar y

dependiendo del plato que vayamos a aderezar. Una de las salsas de
soja ms apreciadas es la'Kikkoman', est disponible en muchas
tiendas e hipermercados, pero la recomendacin ms adecuada es la
de elegir la salsa de soja al igual como cuando elegimos un
buen vino o un estupendo aceite de oliva. (Extrado y modificado
de la Web Gastronoma y Ca).
El Tamari.
El 'tamari' es una salsa elaborada bsicamente
con sal, agua y soja; especficamente, se obtiene fermentado todos
sus elementos durante un periodo que va desde los 18 a los 24
meses. Es importante mencionar que es un lquido que contiene
muchos nutrientes y produce muchos beneficios en el organismo
humano. El 'tamari' aporta al organismo elementos tales
como sal, agua,hierro, protenas vegetales, hidratos de
carbono, calcio... y otros minerales y oligoelementos. Se puede
adquirir en cualquier mercado, herbolario o tienda de alimentos
naturales. Al no contener trigo tostado, como la clsica salsa de
soja, es apta paracelacos. Hay multitud de recetas culinarias en el
mundo oriental en las que se emplea el 'tamari', tales como:
la ensalada oriental de algas y aceitunas, el arroz frito
Yangchow, la ensalada china, los fideos Soba, la sopa de aleta de
tiburn (aunque nos parece una putada que algunos locos de Japn,
China, y dems 'ojos rasgados', se dediquen a cortarles las aletas a
estos peces -ver vdeo- devolvindolos vivos, de nuevo, al mar para
que se desangren lentamente), etc.

Salsa de ostras.
La salsa de ostras es un aderezo de
la cocina china y oriental creado alrededor
de 1.888, ao en que naci la empresa de
alimentacin 'Lee Kum Kee International
Holdings Ltd', en principio, para la
comercializacin de esta salsa, pero
actualmente elabora muchas ms. Su creador
fue el granjero y empresario chino Lee Kam
Sheung, y como sucede en muchas ocasiones
fue fruto de un descuido culinario. Al parecer, se excedi en el
tiempo del cocinado de unas ostras, pero quiso aprovecharlas
aadindolas a una sopa y como se puede deducir, el descuido fue
una suerte para la gastronoma.

A da de hoy son muchas las empresas

que elaboran y comercializan la salsa de
ostras, y cada cual tiene sus frmulas para
ofrecer una salsa oscura, densa y
viscosa, de intenso aroma salino y potente
sabor, el conocido como sabor 'umami'. La
autntica salsa de ostras se elabora con
un concentrado que se obtiene,
evidentemente, de las ostras, que se
cuecen en agua a fuego lento y por un
tiempo prolongado... el caldo se reduce, se
concentra, se va caramelizando,
densificando, y adopta el caracterstico
color oscuro.
Si usted tiene una
botella de salsa de
ostras en su despensa,
seguramente ver que en los
ingredientes indicados en la
etiqueta aparecen muchos
otros componentes y de salsa de
ostras poca cosa; por ejemplo, en la nuestra consta que contiene un
9% de extracto acuoso de salsa de ostras, que se elabora
con ostras en salmuera, y el resto es agua, azcar, harina de
trigo, sal, almidn de maz, colorante, glutamato
monosdico (responsable qumico del sabor 'umami': 'sabroso' en
japons) y otros potenciadores del sabor
Nada que ver, pero en fin, es lo que nos llega al mercado
occidental. Si usted va a un restaurante chino medio, ver que estn
utilizando este mismo tipo de salsas en sus platos (y no les
queremos contar, ya, cuando preguntamos en estos
establecimientos si tienen vinagre de arroz)

La cocina china, la tailandesa y la filipina son las que ms

utilizan la salsa de ostras. Son muchas las posibilidades que ofrece
esta salsa; su intenso sabor acompaa muy bien
a verduras, fideos, carnes y pescados; se puede aadir
a guisos o salteados, y tambin aderezar sopas y cremas.
La salsa de ostras (bueno, el sucedneo que nos llega a
nosotros los occidentales) se puede encontrar en la seccin de
alimentacin internacional de grandes hipermercados y en tiendas
especializadas, a un precio en torno a los 4 euros. (Extrado y
modificado del sito Web Gastronoma y Ca).
La pasta Won ton.
Tambin llamada wantn, wantn, wontn. Se trata de un plato
muy popular que en cantons significa "nubes rebosantes".
Cada wantn est elaborado con una masa de 10 x 10 centmetros ,
elaborada con harina de trigo, agua, y sal. Esta masa se rellena
concarne picada
de cerdo, gambas, jengibre, cebollas picadas, aceite de
ssamo y salsa soja. Se puede decir que son equivalentes a
los tortellini o ravioli en la cocina italiana (curiosamente en chino a
los tortellini y ravioli se les denomina de manera genrica
como "wonton italianos" -- o el judio kreplach). Otras
variantes son los wonton de gambas o
los wonton de pescado.
Las elaboraciones de wonton suelen
tener forma de saquito, aunque tambin se
le puede dar forma de tringulo. Con
esta pastase prepara la tradicional sopa
wonton. Podemos encontrar esta masa en tiendas orientales y
en grandes superficies bien surtidas; hay lminas de pasta redondas

y cuadradas para darle distintas formas. Con ellas se puede hacer

un rpido y rico aperitivo: basta con aderezarla con
algunas especias y frerla por ambos lados hasta que queden
doradas y crujientes.
En la imagen de
la derecha se pueden
ver unos raviolis de
pasta wonton
rellenos faisn
trufado de la Web
"La cocina de Jos Luis", y a la izquierda unos wontn fritos de la
Web "Recetas.we.bs".
Leche de coco.
O crema de coco. Es un ingrediente muy empleado en
las cocinas de Asia como base de diferentes salsas,teniendo una
apariencia similar a la leche. Es un producto derivado de la pulpa
rallada del coco maduro y comnmente mezclada con agua. No se
debe confundir esta "leche" con el agua de coco, ya que
el "agua" no se saca de la pulpa, sino que est de forma lquida y
natural en la cavidad central de la pulpa del coco.

El color y sabor de
la leche de coco se
atribuye a su alto contenido
de azcares y aceites.
En Malasia eIndonesia la lec
he de coco se
denomina 'santan' y en
las Filipinas se
denomina 'gata'. La leche
de coco suele encontrarse
en la mayora de los
supermercados europeos
envasada en lata. En la cocina de Indonesia existe un arroz al estilo
'uduk' (cocinado con leche de coco). En Occidente, se suele usar
como ingrediente en algunas bebidas yccteles tales como la pia
colada.

Glosario.
Aceite de ssamo.- Aromatizante de tonos almendrados
obtenido al prensar semillas de ssamo.
Col china.- El repollo blanco chino es una berza pequea con
pednculos blancos y hojas de color verde oscuro. Hay una enorme
variedad, y se aconseja aplicarles cocciones cortas para conservar
la delicadeza y el frescor de las hojas.

Galanga.Raz de sabor
parecido
al jengibre.
Granadilla.
- Fruto del rbol
del mismo

nombre. En latn, se le
denomina Passiflora edulis. Tiene la piel amarilla y el interior lleno
de semillas recubiertas de una pulpa bastante dulce.
Jengibre.- Omnipresente en todas las cocinas de Asia, se
caracteriza por su sabor, al tiempo delicado e incisivo, y el aspecto
rugoso de la raz, que debe pelarse cuidadosamente antes de ser
utilizada.
Lima kafir.- Tambin llamada lima salvaje, combava o geruk.
De aspecto rugoso, ofrece poco zumo, pero su hojas y su piel son
muy aromticas. En latn se le denomina Citrus hystrix.
Limoncillo.- Tambin llamado hierba limn, citronella o sereh.
Hierba parecida al cebollino pero de fresco sabor ctrico. En latn
se denomina Cymbopogon citratus.

Nam pla.- Condimento preparado

con vsceras fermentadas de
pescado, similar al antiguo garum de
la Antigua Roma. Lo podemos sustituir
por pasta o esencia de anchoas.
Pasta de
anchoas.- Pasta elaborada
con anchoas machacadas en el mortero y
que puede sustituir al Nam pla.
Pasta de
gambas.- Llamada kapi en tailands, se presenta en forma de
pastillas compactas de color oscuro. Se utiliza en pequeas
cantidades y tiene un sabor bastante
fuerte.
Pasta dulce de judas
rojas.- Llamada anko en japons. Se trata
de una mezcla bastante dulce hecha
con judas (alubias) rojas, utilizada
fundamentalmente para
rellenar pasteles, buuelos y bollos.
Pasta Wontn.- Son hojas muy finas
de pasta preparada
con harina de trigo y huevo. Adoptan una
textura y una presencia similares a la de las hojas de pasta de
arroz, con la que se hacen los rollitos de primavera en la cocina
china.
Salsa de judas negras.- La salsa y pasta de las judas
negras se extrae de la salsade soja de judas saladas y
fermentadas, mezclada con una pasta condimentada. Estos

productos son muy concentrados y cuando son cocinados

desprenden todo su sabor. Se puede adquirir tambin una
variedad dulce.
Salsa de
ostras.- Condimento
elaborado con ostras cocidas
al vapor, salsa de soja y sal.
Salsa de
pescado.- Otro de los
nombres con que se le
conoce es Nam pla, y Nam

prik si es picante.

Salsa fermentada de
soja.- Tambin llamada tamari cuando
sta salsa de soja no lleva trigo integral
tostado. Se trata de soja
fermentada con sal y agua. Hay otra
variedad llamada tamari-shoyu: salsa de
soja obtenida por la fermentacin
de granos de soja enteros, granos de
trigo integral tostados, sal y agua.
Salsa marrn de judas.- Versin ms ligera de la pasta de
judas fermentada.

Setas maitake.- Su nombre comn, en algunas

zonas, es 'gallina de los bosques'. La
palabra 'maitake' es japonesa y significa 'hongo o
seta bailadora'. Responde al nombre latino
de Grifola frondosa y se presenta en racimos, de
considerable tamao, que adquieren curiosas formas.
Crece en el noreste
de Japn, Norteamrica y Europa.
Setas shiitake.- Variedad de hongos cultivada
en las regiones montaosas de Asia, desde hace
muchos siglos. Denominada Lentinula edodes. Son un

bocado muy
apreciado
enChina, Corea y Jap
n.
Tamarindo.- Fruto tropical, del rbol Tamarindus indica, de
origen africano, con forma de vaina foliar oscura, de unos quince
centmetros de largo por dos de ancho, que contiene
algunas semillas, rodeadas de una pulpa tierna y cremosa de sabor
entre dulce y cido.
Tirabeque.- Verdura de la familia de
los guisantes (Leguminosae o Fabaceae), de vaina aplastada, ancha,
larga, de color verde vivo, que se come entera: sin desgranar.
Vinagre de arroz.- Vinagre elaborado a partir del vino de
arroz. Lo podemos sustituir por vinagre de vino blanco.

Recetas culinarias
tailandesas.
Pasta de curry
Pasta de curry rojo
verde

Salsa dulce de
guindilla

Ensalada de
papaya verde

Ensalada de
pollo y
verduras

Sopa agria y picante

Arroz frito

Arroz con pescado y

Fideos crujientes
calamares

Tirabeques
fritos

Verduras salteadas

Curry verde de
boniato y berenjena

Rollitos de
primavera

Tortitas de
gambas

Brochetas de
langostinos

Vieiras picantes
con lima

Langostinos con
jengibre y
albahaca

Calamares
salteados

Curry cremoso de
langostinos

Pescado frito a la
tailandesa

Pescado blanco
en salsa de coco

Pargo frito con Pollo salteado con

setas
setas

Pollo al curry rojo

Wontn de cerdo
crujiente

Lomo de cerdo Buey con pimientos

con pia
y leche de coco

Naranjas
confitadas

Flan de coco

Sopa de champin Arroz jazmn con

y pollo
limn y albahaca
Fideos al curry
con gambas y
setas

Pltanos fritos

Pia asada con

mango

Pasta de curry
amarilla

Pasta de
curry Massaman

Pasta de
curry Panang beef

Curry verde de
gambas

Pollo con
cacahuetes

Arroz frito

Tom ka gay

Fritura de pollo

Masala balta

Pollo Thu Siam

Carne al curry Filetes de pescado

Buuelos de
gambas

picante
Pollo Satay

en salsa de coco
Pollo Lopbury

Langostinos
envueltos con
fideos crujientes

Pasta de curry verde.

Los tailandeses cocinan y saborean varios tipos de curry:

el amarillo, el verde, el rojo, el 'Massaman', el 'Panang beef', etc.

La pasta de
curry dar color y sabor a
los guisos
orientales denominados curr
y en Occidente. Y es que hay
que recalcar que el curry es
un guiso... ya que en Espaa,
cuando omos la frase "...al
curry" pensamos en un plato
especiado con polvos
amarillentos de curry, que ni siquiera son curry sino la
denominada 'garam masala' ('mezcla de especias') que comenzaron
a fabricar los ingleses del Imperio Britnico una vez que
abandonaron la India.
Cuando los hindi se refieren al curry, estn pensando
primero en un guiso, despus en la mezcla de especiasque lleva
este guiso, y por ltimo, en las hojas de curry del rbol Murraya
koenigii, vulgarmente denominado 'rbol del curry' o 'rbol de hojas
de curry', que es un rbol de origen tropical, e incluso subtropical,
de la familia de lasRutaceae. El rbol es nativo de la India. El

nombre y la asignacin de esta especie fue asignado por el

misionero polaco, mdico y botnico Johann Gerhard Koenig (17281785). Las hojas frescas se emplean como especia en lagastronoma
de la India. Su sabor est entre penetrante y picante, y se emplea
en los platos con arroz y en aquellos que contienen pollo o cordero.
Los frutos del rbol se pueden comer como postre.
As pues, es muy frecuente confundir, en nuestro pas, ste
rbol, o las hojas de curry, con el polvo amarillento mal
denominado curry (mezcla molida de especias caracterizada por el
color amarillo de la crcuma) y no tiene nada que ver.
Otra planta que causa confusin es el Helichrysum
italicum denominado comnmente 'planta de hojas de curry', o
'planta del curry', que es una hierba anual que no tiene nada que ver
con el 'rbol del curry'.

El 'gara
m
masala
' hindi,
es es
una mez
cla de

especias muy empleada en la cocina india; el significado literal

de 'garam masala' es 'mezcla de especias' en la que entran, casi
siempre,canela, clavo de olor, nuez moscada, pimienta negra y
semillas verdes de cardamomo o en su defecto vainas
de cardamomo negro. En muchas zonas de la India, tambin, se le

aade raz de jengibre, guindillas picantes, ajo seco o deshidratado,

semillas de ssamo y de mostaza,crcuma, raz
de cilantro o coriandro, hojas de laurel, semillas de comino, hebras
de azafrn, e hinojo seco. Estas especias se deben machacar en un
mortero, en el momento de utilizarlas y no antes porque perderan
gran parte de su aroma. Antes de machacar estas especias se
tuestan un poco en una sartn al fuego hasta que empiecen a
crepitar.
El curry verde (en tailands: ) es una variedad
del guiso curry muy especiado y muy picante que se elabora en
la cocina tailandesa, por supuesto empleando la pasta de curry
verde, a la que llaman 'Nam prik gaeng khiaw'. La composicin de
este tipo de curry verde es muy diversa y depende de la zona
donde se elabore, pero, por regla general, suele llevar leche de
coco como ingrediente principal. Otros ingredientes son
la berenjena, azcar, salsa de
pescado (generalmente Pla ra), galangal, hojas
de lima kaffir y hojas de albahaca
tailandesa (denominada Horopa: )... siendo estos dos
ltimos ingredientes los responsables de proporcionar el
color verde a este curry.
El curry verde tailands puede estar elaborado, tambin,
con diferentes tipos de carnes y pescados, y, generalmente, suele
acompaar al arroz o a los fideos de arroz conocidos
como 'khanom jeen'.
Vayas donde vayas por Tailandia, provincia, regin o pueblo,
todo el mundo tiene su curry preferido que creefirmemente que es
superior a los dems. Los curry tailandeses son diversos y la gama
puede ser desconcertante y a veces contenciosa. Esta enorme
variedad es el resultado delicioso de la disponibilidad de los
ingredientes, los cambios de estacin, las variaciones regionales, las

distintas tcnicas, los gustos personales y las costumbres locales.

La palabra tailandesa para curry... 'gaeng'... tiene una aplicacin
mucho ms amplia que la que sugiere su aproximacin inglesa.
Quiere decir cualquier plato lquido salado enriquecido y espesado
por una pasta. Los curry varan desde los muy sencillos a los
altamente complejos. Un curry tailands tiene tres elementos que
lo definen: primero, los ingredientes de la pasta; segundo, la manera
en que se cocina y se condimenta; y, tercero, los ingredientes
del curry. (Extrado y modificado de la Web 'Vagabundeando por
los libros').

A continuacin, les
mostramos una receta culinaria
de 'Pasta de curry verde', llamado
en Tailandia 'Nam prik gaeng
khiaw'.

Ingredientes: 2 guindillas
picantes verdes frescas; 1 cebolla
roja pequea; 1 lima; 1 rama
de limoncillo; 1 diente de ajo; 1/4 de taza de cilantrofresco (ramas
y hojas); 1 cucharadita (de las de caf) de semillas de
cilantro fresco: una de salsa de soja; otra de semillas de comino;
una de raz dejengibre fresco y salvaje ('grachai') rallada; y otra
de pasta de gambas o de camarones; 2 cucharadas soperas
de aceite vegetal.

Elaboracin.
En una sartn al fuego, tostamos las semillas

de comino,
para despus molerlas en un mortero hasta reducirlas a polvo. Las
depositamos en el vaso de la batidora.

Aadir al vaso de la batidora las guindillas (sin su

pednculo), la cebolla roja pelada y cortada a trozos, las ramas y
hojas de cilantro, el zumo colado de una lima kafir y, tambin,
su piel rallada, 1 rama de limoncillo o hierba limn, la salsa de soja,
las semillas de cilantro, el jengibre rallado, la pasta de
gambas o de camarones, y el aceite vegetal.
Trituramos todo, hasta obtener una pasta homognea. La
envasamos en un recipiente hermtico, que tapamos y conservamos
en el frigorfico. Esta pasta se puede conservar durante 7 a 10
das, pero si cubrimos su superficie con aceite vegetal alargamos
ms su tiempo de conservacin.
Si no queremos cocinar demasiado, esta pasta verde la
podemos adquirir, ya envasada, en cualquier tienda especializada en
la materia. Escrito en estos envases, se aconseja mezclarla
con leche de coco, antes de agregarla
al curry o guiso de carne y/o pescado, que estemos cocinando.

Pasta de curry rojo.

Esta pasta lleva guindillas

rojas en vez de las verdes de la

anterior receta, y adems, reducimos el volumen de las ramas y
hojas de cilantro fresco... Aadindolo a un guiso, conseguimos
elaborar un curry rojo. Muy popular en la cocina tailandesa, y
fundamentado en el uso de la leche de coco calentada con pasta
de curry de color rojo (que le proporciona el nombre) y salsa de
pescado. El nombre tailands de esta pasta de curry rojo es 'Nam
prik gaeng daeng'.

Ingredientes: 6 guindillas
rojas secas; 1 cebolla roja pequea;
1 lima; 1 rama de limoncillo; 1 diente
de ajo; 1 cucharada sopera de ramas y
hojas de cilantro; 1 cucharadita (de
las de caf) de semillas de
cilantro fresco: una de salsa de soja;
otra de semillas de comino; una
de raz de jengibre fresco y
salvaje ('grachai') rallada; y otra
de pasta de gambas o decamarones; 2 cucharadas soperas
de aceite vegetal.

Elaboracin.
Remojar la guindillas durante 30 minutos en 1/2 vaso

de agua tibia. Escurrir, eliminar las semillas y picar.

Pasar las guindillas y el agua en la que se han remojado al vaso

de una batidora. Aadir el resto de los ingredientes, incluyendo
el comino (previamente tostado y molido en un mortero) y el zumo y
la piel (rallada) de la lima.
Triturar todo hasta obtener una pasta homognea. Envasamos
la pasta en un recipiente, y lo tapamos de forma hermtica,
conservando su contenido en el frigorfico hasta que vayamos a
incluirlo en un guiso o curry.

Salsa dulce de guindilla.

Esta salsa presenta un sabor dulce

y picante muy apreciado

en la cocina tailandesa. En su confeccin vamos a emplear salsa de
pescado, pero podramos emplear un concentrado de salsa de
vegetales o de carne sin ningn problema. Con esta salsa podemos
aderezar cualquier tipo de guiso, o deviandas, rebozadas y fritas o,
simplemente, a la plancha.

Ingredientes: 6 guindillas

rojas secas; 2 dientes de ajo;

10 centilitros de agua (100 mL); 1/2 cucharada (de las de
postre) de azcar; 1/2 cucharada sopera de salsa de pescado
fermentado; 1/2 cucharada sopera de vinagre de
arroz; 1/2 cucharada sopera de aceite de
cacahuete; 1/2 cucharada sopera de aceite de ssamo; 1/4 de
cuchara (de las de caf) de sal.

Elaboracin.
Remojar las guindillas en medio vaso

de agua, durante unos 30 minutos. Les

quitamos las semillas(a las guindillas) y las picamos. Reservamos
el agua.
Ponemos el 'picado' de guindillas en
un cazo al fuego, junto con el resto de los
ingredientes y elagua, y esperamos a que
arranque el hervor. Tapamos el cazo, y
cocemos su contenido, a fuego lento,
durante unos 15 minutos.
Pasamos el contenido del cazo al vaso de una batidora, y
trituramos todo hasta obtener una pastafina y suave. Volvemos a
poner esta pasta en el cazo, y la cocemos durante otros 3 minutos
ms. La traspasamos, a travs de un colador de malla metlica fina,
a un recipiente que tapamos hermticamente, y guardamos en el

frigorfico hasta el momento en que vayamos a utilizar esta 'salsa

dulce de guindillas', llamada 'Nam jim priau wan'.

Ensalada de papaya verde.

La Carica papaya es el nombre en latn, de

la papaya, mamn o lechosa, tambin conocida como 'meln de

rbol' y 'fruta bomba'(aunque este nombre tambin se destina con
mayor propiedad a otra fruta de pequeo tamao,
el Melicoccusbijugatus). La papaya es el es
el fruto del papayo (Carica papaya), especie de la
familia Carica
ceae.
Es una
planta de
origen

centroamericano, conocida y
empleada en toda Amrica desde
hace varios siglos, aunque hoy da se
cultiva en muchos pases de otros
continentes, principalmente,
enAsia y frica. Antes de la llegada
de los europeos, en Mxico se le daba el nombre 'chichihualtzapotl',
que en nhuatl significa "zapote nodriza", y era
un fruto especialmente relacionado con la fertilidad.

La planta posee un tronco sin ramas (por lo general solo

ramifica si su tronco es herido), de una altura entre 1,8 y 6 metros,
coronado por follaje en forma palmeada, provisto de largos pecolos.
El mismo conserva an en los especmenes maduros una textura
suculenta y turgente, escasamente leosa; y presenta numerosas
cicatrices caractersticas, producto del crecimiento y cada
consecutivas del follaje superior. La savia es de consistencia
lechosa (de aqu su nombre de lechosa), y txica en estado natural
para el ser humano, pudiendo producir irritaciones alrgicas con el
contacto con la piel. Esta savia lechosa contiene una enzima muy
til, la papana, empleada como ablandador de carnes: en las
parrillas o barbacoas se emplea el jugo que fluye al cortar la
corteza de la lechosa verde para rociarlo sobre la carne a la cual
deja sumamente tierna y jugosa.
Las hojas, palmeadas, poseen largos pednculos y lbulos;
midiendo las hojas hasta 24 cm de dimetro y los tallos alrededor
de 61 cm de largo. Los frutos poseen una textura suave y una forma
oblonga, y pueden ser de color verde, amarillo, naranja o rosa.
Pudiendo pesar hasta 9 kilogramos, en la mayora de los casos no
suelen pesar ms de 500 o 600 g, especialmente en una variedad de
cultivo de plantas enanas, muy productivas y destinadas
generalmente a la exportacin, por su mayor duracin despus de la
cosecha y antes de su consumo. El tamao de los frutos disminuye
en funcin de la edad de la planta. Losfrutos y las flores se
desarrollan en racimos justo debajo de la insercin de los tallos de
las hojas palmeadas. No es exigente en cuanto a suelos, pudiendo
desarrollarse en cualquier terreno abandonado o incluso en alguna
maceta grande. Es una de las plantas ms productivas con relacin a
su tamao ya que siempre tiene flores y frutos al mismo tiempo. El
desarrollo de los frutos produce la cada de las hojas inferiores,
por lo que quedan siempre al descubierto por debajo de las hojas.

Originaria de los bosques de Mxico, Centroamrica y del

norte de Amrica del Sur, la planta de la papaya se cultiva en la
actualidad en la mayora de los pases de la zona intertropical del
orbe. La papaya es conocida como una fruta, de consumo tanto en
forma directa como en jugos y dulces (elaborados con la fruta
verde cocinada con azcar), y tiene unas magnficas propiedades
para facilitar la digestin de alimentos de difcil asimilacin, debido
a su alto contenido de papana. De esta enzima llamada papana se
producen ms de 1000 toneladas anuales en el mundo entero. La
utilidad de dicho producto derivado est en la fabricacin
de cerveza, cosmticos e industria alimenticia.
El fruto es usualmente consumido crudo, sin su cscara o sus
semillas. El fruto verde inmaduro de la papaya puede ser consumido
en ensaladas y estofados. Posee una cantidad relativamente alta
de pectina, la cual puede ser usada para preparar mermeladas.
La papaya verde es usada en la cocina Thai ya sea cruda o
cocinada. Las semillas negras tienen un sabor fuerte pero son
comestibles. Algunas veces son molidas y usadas como substituto de
la pimienta negra. En algunas partes de Asia las hojas jvenes de
la papaya son hervidas y consumidas a modo de espinaca. En algunas
partes del mundo las hojas son preparadas como t para ser
consumidas como prevencin de la malaria, aunque no existe
evidencia cientfica de la efectividad real de este tratamiento.
El 'Som tam' (en tailands: ) es
una ensalada especiada cuyo principal ingrediente es la papaya; el
plato es originario de Laos y de Isan regin deTailandia del
Nordeste. 'Som' () en el idioma de Lao es 'sabor cido'
y 'tam' () significa 'machacado'. La transliteracin del nombre de
este plato a veces se escribe como som tum, som dtam o som dtum.
Otros nombres para el plato pueden ser papaya 'pok pok' (por el
sonido que se produce cuando se elabora elplato con

el mortero), tam som, o en Lao e Isan 'tam mak hung' (mak hung es
la denominacin
en Lao e Isan para la
palabra papaya).

Ingredientes de
la 'ensalada de papaya
verde', llamada
en Tailandia 'Som
tam': 3 papayas
verdes;
12 tomates cherry; 100
gramos de judas verdes; 30 gramos de cacahuetes;
2 guindillas frescas; 1 diente deajo; 1 lima; 2
cucharadas (soperas) de salsa de soja; y 2 cucharadas (de
postre) de azcar moreno.

Elaboracin.
En una sartn al fuego, tostamos los cacahuetes,
removindolos con frecuencia. Los retiramos de la sartn, dejando
que se enfren, y los picamos en el mortero... reservndolos.
En un amplio cuenco, mezclamos el zumo de la lima, la salsa de
soja y el azcar; batimos todo con unas varillas hasta disolver
el azcar y ligar la salsa.
Incorporamos las guindillas (sin sus semillas y pednculo, y
picadas finamente), los cacahuetes y el diente de ajo (ambos muy
picados)... y mezclamos.
Pelamos las papayas y les quitamos las semillas. Las cortamos
en lminas, y a su vez stas en tiras muy finas. Las disponemos en

una ensaladera, junto con los tomates cortados cada uno en 4 gajos
y las judas verdes (cocidas en agua previamente). Aliamos todo
con la salsa, y servimos la ensalada fresca.

Ensalada de pollo y
verduras.
El pollo se sirve en pequeos trocitos, y siempre cortado de
forma transversal a las fibras musculares. Esta ensalada es dulce y
cida. Dulce por la mielque incorpora, y cida o ctrica por las ramas
de hierba
limn o limoncillo.
El Cymbopo
gon citratus que
se denomina
vulgarmente: ca
a de limn, caa
santa, hierba de
la
calentura, hierb
a
limn, limonaria, l
imoncillo, paja de limn, malojillo o hierba luisa (en Per y Chile),
es una planta herbcea, perenne aromtica y robusta que se
propaga por esquejes y pertenece a la familia de las Gramneas.
Las flores se renen en espiguillas de 30 a 60 cm de longitud
formando racimos. Es natural de la India, Ceiln y Malasia. En la
actualidad se la cultiva como planta medicinal y gastronmica en
zonas tropicales y subtropicales. Tambin en las Islas Canarias.

Se utiliza en la cocina asitica, especialmente en la cocina

de Tailandia. Cientficos de la Universidad de Kyoto, Japn,
concluyeron que el aceite esencial de Cymbopogon
citratus demostr plenamente su efectividad contra la
bacteria Helicobacter pylori, sin que dicha bacteria presentase
resistencia al tratamiento con este aceite esencial. Tambin en esta
misma universidad se trata esta bacteria con laalicina en polvo
del ajo silvestre o salvaje, en dosis de 2 cpsulas al da (1 cada 12
horas), acompaado de infusiones t como protectoras de las
paredes del estmago e intestino.

Ing
redientes de la 'ensalada de
pollo y verduras', llamada
en Tailandia 'Yam kai kap phak': 500 gramos de pechuga de pollo;
250 gramos de brcol; 150 gramos de panojitas de maz frescas, o
en conserva; 150 gramos de tirabeques; 3 cebolletas; 1 pimiento
rojo; 1 lima; 3 lminas de raz de jengibre fresca; 2 tallos
de limoncillo; 10 centilitros (100 mL) de salsa dulce de
guindillas (ya descrita anteriormente); 2
cucharadas(soperas) de salsa concentrada y fermentada de
pescado; 2 cucharadas (de las de postre)de miel; 6 ramas
de cilantro.
Elaboracin.
En una amplia sartn al fuego, calentamos 250 mL de agua, y
cocemos, durante unos 10 minutos, el limoncillo picado, la raz de
jengibre cortada en lminas finas, y agregamos la salsa de pescado.

Incorporamos el pollo (cortado en dados de 1 cm de lado, o en tiras

finas), y lo cocemos durante unos 10 minutos, a fuego lento. Lo
rescatamos, lo dejamos escurrir, y lo reservamos.
En una cazuela aparte, al fuego, llevamos a ebullicin 1 litro
de agua. Incorporamos los tirabeques (desprovistos de su
pednculo y filamentos laterales), y el pimiento rojo (cortado en
tiras muy finas). Cuando arranque el hervor, aadimos
la cebolleta (pelada y cortada en tiras muy finas), el brcol (en
ramilletes pequeos), y las mazorquitas de maz (si son frescas, ya
que si son en conserva no hace falta cocerlas). Cocemos todo
durante 5 minutos. Sumergimos todos los ingredientes escurridos
en agua helada, y, despus, los volvemos a escurrir.
En el vaso de la batidora mezclamos el zumo de la lima junto
con la ralladura de la mitad de su piel. Aadimos la salsa dulce de
guindilla y la miel. Vamos batiendo todo hasta que se liguen todos
los ingredientes, consiguiendo un buen alio.
Disponemos los trozos de pollo y verdura en una ensaladera.
Incorporamos el alio y removemos todo muy bien. Espolvoreamos,
por encima, con una 'picadita' de hojas de cilantro... y, servimos
esta rica ensalada tailandesa.

Sopa agria y picante.

Al contrario de lo que sucede en la mesa occidental,
las sopas en Tailandia y en la cocina oriental no son un primerplato.
Los platos se sirven todos a la vez, no habiendo tiempos asignados
para las entradas, los primeros platos y los considerados ms
fuertes; no faltando nunca, por supuesto, el arroz thai o
los fideos ('Phad thai').

Las se
tas

shiitake, que incorpora esta receta de sopa... setas

'fragantes o deliciosas', son unos hongos denominados en
latn Lentinula o Lentinus edode, originarias de Asia del este.
Tambin se la conoce como la 'seta del bosque negro'.
En tailands se la nombra como 'hed el' (), que

significa 'seta fragante'. El nombre shiitake proviene

de 'shii' (rbol) y de 'take' (hongo).
La historia taxonmica del Shiitake se remonta al ao 1878,
cuando el reverendo y botnico ingls Miles Joseph Berkeley (18031889) propuso el nombre de Agaricus edodes para su clasificacin.
Ms adelante, la especie fue asignada a diversos gneros, entre
ellos Collybia, Armillaria, Lepiota, Pleorotus y Lentinus (esta ltima
dada por el botnico argentino Rodrigo Bustus Singer).
Recientemente, la botnica y naturalista Alice Margarite
Pegler (1861-1929) denomin alShiitake Lentinula edodes por las
diferencias microscpicas que existan con respecto a su ltima
clasificacin (Lentinus).
Esta seta es originaria de China, donde se ha cultivado desde
hace ms de 1.000 aos. El primer documento escrito que alude al
cultivo del shiitake se remonta a Wu Sang Kwuang, que vivi en los
tiempos de la dinasta Song (960-1127). Sin embargo, algunos

documentos registran el consumo de esta seta antes de que se

produjera su cultivo, hacia el ao 199. Durante ladinasta
Ming (1368-1644), el mdico Wu Juei escribi que la seta podra
ser utilizada no solamente como alimento, sino tambin como
remedio para algunos padecimientos, como las enfermedades
respiratorias superiores, la mala circulacin de la sangre, el mal de
hgado, el agotamiento y la debilidad; tambin dijo que podra subir
el 'qi', es decir, la 'energa de la vida'. Tradicionalmente,
esta seta se cultivaba, y cultiva, en forma domstica en los troncos
de un rbol, el Shii o Chinquapn (Castanopsis cuspidata), como lo
llaman en Japn.
El shiitake tiene
muchas aplicaciones
tanto en la cocina
china como en la cocina
japonesa, sin olvidar
otras tradiciones
culinarias del este y
sureste asitico, aunque
menos divulgadas.
Este hongo se sirve
como parte de la sopa de miso, y tambin de un
plato vegetariano muy difundido llamado 'dashi', amn de formar
parte de un buen nmero de recetas que incluyen la coccin al
vapor. En Tailandia, el shiitake se consume tanto frito como cocido
al vapor. A menudo, el shiitake se seca y se vende como alimento
deshidratado y envasado en paquetes; una vez desecado debe
ser rehidratado empapndolo en agua antes de proceder a su
consumo. Mucha gente prefieren el shiitake 'fresco' al 'secado y
deshidratado', considerando que el proceso de secado al sol hace
que se pierda parte del exquisito sabor umami de las setas,
perdiendo
tanto protenascomo aminocidos. Los vstagos del shiitake se

utilizan raramente en Japn u otras cocinas orientales, sobre todo

porque los vstagos son ms duros y se tarda mucho ms en
cocinarlos que si se trata de los casquillos carnosos
suaves (sombreros). Hoy, las setas shiitake han llegado a ser
populares en muchos otros pases tambin fuera de su crculo
original. Rusia produce y, tambin, consume grandes cantidades de
ellas, vendidas sobre todo en conservas de vinagre; y el shiitake se
est haciendo lentamente un hueco en la cocina occidental tambin.
Hay una industria global de produccin del shiitake, con granjas
locales en la mayora de los pases occidentales adems de la
importacin a gran escala que se da desde China y Japnhacia los
pases occidentales
consumidores.

In
gredientes de la 'sopa agria y picante', denominada
en Tailandia 'Tom yam kum': 9 setas shiitake secas; 1,2 litros
de caldo de verduras; 150 gramos de castaas de agua (en
conserva); 1 guindilla fresca; 1 lima; 4 hojas de lima; 2 ramas
de limoncillo; 4 trozos de 1/2centmetro de galanga; 4
cucharadas (soperas) de salsa de soja.

Elaboracin.

En un recipiente adecuado, baamos las setas en caldo

de
verduras (1 cucharn), durante 2 horas. Pasado este tiempo
escurrimos las setas y las reservamos. Reservamos, tambin ,
el caldo vegetal. Es una buena prctica, en general, la de
rehidratar setas secas en un caldo 'de lo que sea', porque as
adquieren ms sabor que si las rehidrataramos slo con agua
corriente.
Pasamos todo el caldo vegetal, incluido el que hemos empleado
para rehidratar las setas, a una cazuela ancha, junto con las hojas
de lima (troceadas), los trozos de galanga, las ramas de
limoncillo (que, previamente, habremos majado en el mortero),
las castaas de agua (escurridas del agua de la conserva, y
cortadas por la mitad), y la salsa de soja. Ponemos la cazuela sobre
fuego suave, y vamos cociendo su contenido durante unos 10
minutos, contados desde que arranca el hervor.
Pasado este tiempo, agregamos las setas (cortadas a trozos
grandes), y seguimos hirviendo el contenido de la cazuela, a fuego
medio, durante otros 3 minutos.
En un mortero, majamos la guindilla (sin sus semillas y
pednculo, y cortada a trozos), hasta obtener una pasta fina, que
mezclaremos con el zumo de lima (desprovisto de semillas), junto
con un poco de caldo de la cazuela. Removemos esta mezcla, y con
ella rellenamos el fondo de cada uno de 6 platos soperos.
Completamos los platos con los ingredientes vegetales de la cazuela
junto con mscaldo vegetal... Servimos esta sopa caliente.

Ve

rn
que

hemos empleado castaas de

agua en la composicin de este plato
de sopa tailandesa y
usted, estimado lector, quiz est
preguntndose: - qu castaas son esas?... Porque, en Espaa,
conocemos bastante bien las castaas 'pilongas' (fruto de los
rboles Castanea)... S, ese fruto caliente que despus de asados a
las brasas, nos venden en las calles las famosas 'castaeras' cuando
llega el fro y la Navidad... Frutos calientes, envueltos en
cucuruchos de papel de peridico....

Entonces, las castaas

de agua... qu 'carajo' son?

Pues bien, dejando al margen aquello de que: - 'cuando el grajo

vuela bajo, hace fro de carajo'... y, no siendo el 'carajo' lo que la

mayora de ustedes estn pensando... les contaremos que hay dos
tipos de castaa de agua: la 'asitica' (Eleocharis dulcis), que es la
que hemos empleado en nuestra sopa tailandesa; y,
la 'europea' (Trapa natans), llamada 'caltrop' en ingls, y,
claro!, 'castaa de agua' en espaol.

El Eleocharis es un gnero botnico

con alrededor de unas 200 a
250 especies de plantas fanergamas perte
neciente a la familia Cyperaceae. Son
plantas generalmente acuticas que han
reducido las hojasalrededor de la base de
sus rgidos tallos en los cuales realiza la fotosntesis en lugar de las
hojas. Algunas especiestienen los tallos
siempre sumergidos.
Vaya, que en el 'romn paladino' de
nuestro poeta castellano don Gonzalo de
Berzeo (1197-1264) o en la lengua del
pueblo llano, la Eleocharis dulcis es una
planta con pinta
de junco (JuncusLinnaeus, 1753) de cuyas
races salen las 'castaas de
agua' chinas o tailandesas. Naturalmente,
estas castaas a nosotros slo nos llegan
envasadas, ya que por Espaa no se
cultivan. Y, es que realmente se parecen
mucho a nuestras castaas 'pilongas':
son marrones por fuera, con una carne
blanca en su interior. Una caracterstica
notable es que hervidas o asadas no se
ponen demasiado blandas y feas,
conservando una firmeza digamos al
dente, que las hace muy apreciadas
en platos de pasta.
Si las compramos envasadas, no hay peligro...
pero si se recolectandirectamente de la tierra
hmeda, tal como ocurre en Tailandia y China, se
tiene que tener la precaucin de pelarlas, lavarlas

y hervirlas, antes de que las vayamos a ingerir para no ser

infectados por el parsito Fasciola hepticao 'duela del
hgado' (Distoma hepaticum Linnaeus, 1758) un
bicho platelmintotrematodo que tiene muy 'mala leche' cuando se
enquista en nuestro hgado y en el del ganado. Estas plantas
y castaas, al cultivase en terreno hmedo, son propensas a
contener este parsito, que, por otro lado, tambin, tiene derecho a
vivir, pero no en nuestro
hgado.

Las 'castaas

de agua
europeas' son otra cosa.
Proceden de cualquiera de
lasdos especies del gnero Tr
apa: la Trapa natans y
la Trapa
bicornis.
A

las Trapa, tambin, se les llama en

castellano 'abrojo de agua' y 'trbulo'. Pertenece
a la familia botnicaTrapaceae. Estas dos especies
son originarias de las zonas templadas de Eurasia
y frica. El nombre genrico Trapa proviene de la
palabra latina 'calcitrappa', que significa 'cardo'.
Su nombre en chino es 'lngji'. Esta planta crece
en el fango, y da la sensacin de nadar en el agua.
Presenta dos tipos de hojas: unas finas y
divididas, parecidas a plumas sumergidas bajo el
agua y que nacen a lo largo del tallo; y, otras,
hojas no divididas y flotantes, nacidas de un
rosetn en la superficie del agua. Las hojas
flotantes tienen bordes serrados y son ovoides o
triangulares, midiendo de 2 a 3 cm de largo. Las flores con cuatro

ptalos blancos se forman a principios del verano y son polinizadas

por insectos. El fruto es como una nuez de 0,5 a 1 cm, que presenta
espinas. Las semillas pueden permanecer sin germinar hasta 12 aos,
aunque la mayora lo hace dentro de
los dos primeros aos.
En el sitio Web "Arte y ciencia
del buen comer. Enciclopedia
gourmet"... podemos leer:Trapa
natans: Familia: Enoteraceae. Planta
acutica de fruto coriceo con cuatro
cuernos, que encierra cuatro semillas
comestibles. Difundida en las aguas
mansas de las partes templadas
de Eurasia. Ocupan un lugar
importante en la cocina de Asia. La
carne blanca, crujiente, jugosa, dulce y aromtica, est cubierta de
una piel fina de color pardusco. Se adquiere en conserva y, a veces,
tambin fresca. Se corta la base leosa, se quita la fina piel y debe
cubrirse con agua para evitar que se decolore. Crudas, son una
fuente excelente de potasio. Se utiliza en toda China y en el
Sureste asitico, en platos tanto picantes como dulces. Se adquiere
en conserva y, a veces, tambin fresca. Nombre vulgar: 'castaa de
agua'.
Slo hay un fallo en
esta
descripcin: que crudas no
se
deben ingerir porque son
txicas. Se deben hervir
antes
de consumirlas. De todas
formas en Espaa slo las
podemos adquirir envasadas, en conserva. Y como curiosidad,
estascastaas se asemejan a una 'cabeza de toro' segn se puede
ver en la foto de la izquierda.

Sopa de champin y pollo.

Una sopa muy popular en Tailandia, y fcil de preparar por
nosotros ya que sus ingredientes son conocidos y fciles de adquirir
en cualquier punto de Espaa, excepto la salsa de pescado
fermentada o Nam pla, que la podramos sustituir, perfectamente,
por una pasta de anchoas (anchoas en aceite machacadas en el
mortero); aunque, hoy en da, esta salsa de pescado fermentada la
podemos encontrar en cualquier tienda china de comestibles entre
las muchsimas que hay extendidas por casi todas las ciudades
de Espaa.
Esta sopa la podemos
preparar con cualquier tipo
de seta 'fresca' a las
quetengamos acceso en nuestro
pas; tambin podemos valernos
de setas 'deshidratadas', que
podemos rehidratar
remojndolas, durante unas horas, en cualquier
tipo de caldo.
Es, esta, una sopa nada espesa... clara...
aunque algunos diran que aguada y ligera... Pero,
nosotros, la podemos espesar a nuestro gusto, si
lo creemos conveniente, con cualquier tipo
de fcula.
Esta 'sopa de champin y pollo',
en Tailandia, se llama 'Kaeng kai kap het'...

Ingredientes: 1,5 litros de caldo

de pollo; 100 gramos

de setas; 100 gramos de pechuga de pollo; 2 cebolletas; 1diente
de ajo; 3 ramitas de cilantro; salsa concentrada Nam pla (o bien:
2 cucharadas -de las de caf- de pasta de anchoas); 1
cucharada (de las de postre) de manteca de vacas o de cerdo; 5
granos de pimienta negra; sal al gusto.

Elaboracin.
En un mortero, machacamos o majamos el diente

de ajo,
el cilantro y los granos de pimienta, hasta obtener una pasta fina y
homognea... que salteamos en manteca, durante 1 minuto, en sartn
al fuego. Reservamos este salteado.
En una amplia cazuela al fuego, calentamos el caldo de pollo.
En cuanto arranque el hervor, adicionamos las setas (limpias,
lavadas y fileteadas), junto con la salsa Nam pla (o el majado
de anchoas), y el salteado de ajo, cilantro y pimienta negra. Vamos
removiendo todo y cociendo.
Incorporamos la pechuga de pollo (previamente cocida
en caldo, y cortada en trocitos bastante menudos). Agregamos,
tambin, las cebolletas (peladas, limpias, y cortadas en aritos muy
finos)... Aadimos sal al gusto... y servimos esta sopa caliente.

Arroz jazmn con limn y

albahaca.
Sin arroz Tailandia no sera Tailandia. Aunque con la tendencia

global hacia la fabricacin de biodiesel con esta gramneay otros

tipos de cereales, no ser de extraar que, un da, hasta los chinos

se queden sin arroz para comer.

El arroz blanco es plato central
en la mesa tailandesa, mientras que en Espaa lo empleamos slo
como guarnicin o escolta de otras viandas principales, excepto, por
ejemplo, en la paella, en el arroz a la cubana, o en el arroz con
leche... platos estos en los que el arroz se convierte en el
ingrediente principal.
Tailandia consume dos tipos de arroz: el 'glutinoso o pastoso'
con el que, una vez en la mesa, los comensales forman bolas con los
dedos para llevarlas a la boca; y el arroz 'jazmn', de grano largo y
cristalino, que nos trasmite en boca un aroma envolvente y muy
delicado.

Ingredientes del 'Khao

horm mali': 600 gramos de arroz

jazmn; 1,2 litros de agua corriente; 1 limn; unas hojas
de albahaca finamente picadas.

Elaboracin.
Lavamos el arroz en un amplio cuenco con agua

fra, varias
veces hasta que el agua salga limpia. Lo escurrimos y lo reservamos.

En una cazuela, al
fuego, con agua, cocemos
el arroz durante unos 12
minutos. Lo depositamos en
un colador de metal y lo
lavamos bajo el chorro
de agua corriente. Lo
escurrimos, y lo ponemos en
una fuente.
Condimentamos el arroz con la ralladura de la piel del limn, y
lo espolvoreamos con albahaca finamente picada... Servimos
el arroz, sobre los platos, valindonos de una cazuelita circular o
cuenquito de barro para hacer moldes cilndricos del mismo.

Arroz frito.
Para frer un arroz

jazmn, necesitamos cocerlo, previamente,

durante 12 minutos, tal como
hemos descrito en la receta
anterior.

Esta receta de arroz

jazmn frito, que hemos
elegido entre las
muchsimas formas que tienen
los tailandeses
de frer un arroz, incorpora
una salsa llamada 'montaa
dorada' que est hecha conharina de soja, agua, sal, azcar, y
potenciadores del 'sabor umami' tales como el inosinato disdicoy
el guanilato disdico.

El inosinato disdico (E631), de frmula

qumica C10H11N2Na2O8P, es la sal sdica del cido
inosnico. Se trata de un aditivo
alimentario encontrado muy a menudo en los fideos
instantneos, en una gran variedad
de 'snacks' o aperitivos, como pueden ser
las patatas fritas 'de bolsa'. Se utiliza,
fundamentalmente, como un potenciador del
sabor en sinergia con el glutamato
monosdico (conocido como MSG; la sal sdica
del cido glutmico) para proporcionar el
'sabor umami'. Se sabe que potencia igualmente
el sabor salado de los alimentos.
Los potenciadores de sabor guanilato
disdico y el inosinato disdico son solubles
en agua y se pueden obtener por una degradacin
qumica o enzimtica de los cidos nucleicos o por diversos procesos
de fermentacin. Se trata de un aditivo caro (que encarece el
alimento si se emplea en ciertas cantidades al alza) y es por esta
razn que se suele emplear junto con otros potenciadores de sabor.
Si se mezcla conguanilato dipotsico se convierte en un potenciador
del sabor conocido como 5'-Ribonucletidos de calcio. Algunas
reglamentaciones alimentarias prohben su uso en los alimentos para
nios. No suele incluirse como aditivo en los alimentos vegetarianos
ya que se elabora a partir de carne o pescado.

En esta receta de arroz

jazmn frito, tambin, vamos a

emplear salsa concentrada de pescado fermentado. Pero, esta
vez, no ser la 'Nam pla' (salsa tailandesa de pescado fermentado),
sino la 'Nam prik' que es salsa de pescado fermentado picante. Y
esto lo vamos a conseguir aadiendo guindilla roja picante,
machacada, bien al arroz o bien a la salsa Nam pla. Si no

disponemos de 'Nam pla', podemos emplear una 'pasta casera de

anchoas' majando en un mortero unas anchoas en conserva
de aceite vegetal.
En la imagen de la izquierda vemos
un frasco de pasta 'Nam prik'. Por regla
general, deberemos diluir un poco de
esta pastaen un cucharn con caldo de
pescado antes de utilizarla.

Ingredientes del arroz

frito,
llamado 'Khao pad' en Tailandia: 500
gramos de arroz jazmn; 300 gramos
de pechuga depollo; 150 gramos de lomo
de cerdo; 50 gramos de panceta salada; 2 cebolletas; 2 dientes
de ajo; 30 gramos de hojas dealbahaca fresca; 15 gramos
de hojitas de cilantro; 1 trozo de raz de jengibre (o
bien: jengibre en polvo, aunque no es, ni de lejos, lo mismo);
2 guindillas rojas picantes; una cucharada sopera de salsa
concentrada y picante de pescado ('Nam prik'); 2 cucharadas (de
las de postre) de salsa 'montaa dorada' (tambin
llamada 'montaa de oro' en las traducciones de la etiquetas de los
frascos); aceite vegetal, preferentemente de oliva... para darle un
aroma mediterrneo a este plato oriental.
Como ven, estos tailandeses, chinos, y asiticos en general, 'no
se cortan un pelo' a la hora de mezclar sabores
de carne y pescado en un mismo plato... aunque esto ya lo llevan
haciendo los valencianos espaoles desde hace mucho tiempo con
sus 'paellas mixtas de carne y pescado y/o marisco'.

Elaboracin.

Lo primero que tenemos que hacer es preparar un arroz

jazmn cocido 'al dente'. Y para ello lo coceremos, en olla al fuego,

con agua hirviente durante unos 12 minutos. Luego lo lavamos bajo el
chorro de agua corriente, lo escurrimos, y lo dejamos enfriar en el
frigorfico. Sacaremos el arroz de la nevera cuando vayamos
a saltearlo en el wok. Antes de hacerlo, podemos separar
los granos de la gramnea con los dientes de un tenedor, pero con
suavidad extrema para no romperlos.
A la hora de comer, dispondremos el wok sobre el fuego con un
poco de aceite de oliva (2 cucharadas soperas), y comenzaremos a
saltear los dientes de ajo y la panceta (ingredientes ambos picados
finamente). Adicionamos la raz de jengibre rallada, junto con
las guindillas rojas picantes picadas (sin sus semillas y pednculo);
vamos rehogando y removiendo todo, con frecuencia, con la ayuda
de una espumadera.
Incorporamos la carne de cerdo y la de pollo (cortada en
dados de 1 2 cm de arista), saltendola durante unos 3 minutos o
hasta que est dorada. Aadir los granos de arroz e ir removiendo
todo suavemente con la ayuda de un tenedor. Adicionamos, tambin,
las salsas de pescado y 'montaa dorada', junto con
una 'picada' de cebolleta, albahaca y cilantro. Mezclamos todo.
Antes de servir este plato, lo rehogamos al fuego durante otros 2
minutos ms.

Arroz con pescado y

calamares.
En este plato de arroz

jazmn vamos a emplear la 'pasta de

curry rojo' (ya descrita anteriormente). Es un platopicante con

sabor a mar, al que los tailandeses denominan con este nombre tan
cortito: 'Khao pad pla kap plamuk'...

Ingredientes: 350 gramos

de rape; 350 gramos de lubina;

500 gramos de calamar; 450
gramos de arroz jazmn; 1 litro
de caldo de pescado;
5 cebolletas (peladas y picadas);
4 chalotes; 3 dientes de ajo; 2
cucharadas (soperas) de pasta
de curry rojo; 3
cucharadas (soperas) de aceite
vegetal.

Elaboracin.
En un wok al fuego, con la mitad

del aceite, salteamos los chalotes y los dientes de ajo (ambos

ingredientes pelados y picados finamente), removiendo
y rehogando durante unos 5 minutos. Incorporar el arroz,
y sofrerlo durante unos 4 minutos a fuego lento. Agregamos el
doble de caldo de pescado caliente que de arroz... Tapamos el wok,
y vamoscociendo todo, a fuego lento, durante unos 13 minutos.
Retiramos el wok del fuego, y pasamos su contenido a una fuente...
que meteremos en el frigorfico.
En el wok a fuego, con el resto del aceite, salteamos
las cebolletas (peladas y picadas finamente). Agregamos la pasta
de curry rojo, y vamos salteando todo hasta que
la cebolleta adquiera un tono transparente. Aadimos
los calamares (limpios y cortados en anillas)y seguimos rehogando
todo durante unos 10 minutos... a fuego 'suave', y sin dejar de

remover... Agregamos el rape y la lubina (limpios y cortados a dados

de 2 cm de arista)... Remover y cocer durante otros 2 minutos antes
de incorporar el arroz jazmn cocido. Seguir removiendo, y retirar
enseguida el wok del
fuego... Este plato se
sirve caliente.

El calamar se
utiliza mucho en
la cocina tailandesa...
Vean qu buena pinta
tiene esta 'ensalada
de
calamares' aliada
con 'tamari'...

Fideos crujientes.
En Tailandia, hay fideos de todo tipo y condicin.

Los fideos se cuecen, se fren, se escaldan, se saltean en el wok; se

toman fros o calientes, en sopas,ensaladas y en todo tipo de
'platos', sobre todo en los llamados 'Pad thai'. Para esta receta
culinaria vamos a utilizar los fideos 'cristal' (o fideos
'celofn',hebras de juda, hilos de soja, hilos de fideo de
soja o fideos 'transparentes'), hechos con la harina de
una juda, de la familia botnica de las Leguminosas o Fabaceae,
llamada 'mung'. Estos fideos se han de poner en remojo, baados
en agua, antes de cocinarlos.

El frjol verde, frjol chino o l

du (en chino mandarn), loctao (en dialecto
cantons), denominada en latn Vigna radiata, es
una hierbaerecta que posee flores amarillas
y legumbres llamadas judas mung, de
forma cilndrica y de pequeo tamao; las semillas son pequeas;
estos granos o semillas caen fcilmente de las vainas foliares ya
secas; sta es una de las leguminosas con mayor
contenido protenico y con mejor rendimiento que el resto de las
denominadas judas verdes.
En Espaa, cuando hablamos de judas, en general, nos
referimos a las vainas foliares (con semillas o granos en su
interior) de las leguminosas (Phaseolus vulgaris), como por ejemplo
las judas verdes o los tirabeques, que son comestibles; pero,
cuando nos referimos a las semillas o granos que estas vainas
foliares llevan en su interior estamos hablando
de alubias, habas, pochas, fabes, etc. Pero, dependiendo, en que
zona de Espaa nos encontremos, se aplica, de forma
indiscriminada, el nombre de 'juda' tanto a la vainas foliar verde
alargada (por ejemplo: judas verdes) como al grano o semilla que
estas vainas foliares llevan en su interior (por ejemplo: alubias);
como por ejemplo en Galicia done se habla de judas en general para
todo tipo de legumbres 'verdes' o 'secas'.
Para aclararnos, las podemos llamar, aqu y ahora, 'judas
verdes frescas' y 'judas secas', respectivamente.
Pues todo este lo lingstico tambin se da en el caso de
las judas mung, que son las vainas foliares con
sus semillas o granos verdes, que nacen de la planta Vigna radiata;
aunque, lo que realmente se utiliza en culinaria y en la industria, en
este caso, son sus granos osemillas verdes a las que, igualmente, se
les llama judas mung.

Los granos o semillas

verdes de las judas mung se
emplean comnmente en
la cocina china, y se
denominan l du( / ),
o kacang hijau en malayo (en
castellano, literalmente, 'alubia
verde'). Se utilizan en
las 'dal' (legumbres secas a las
que se les ha despojado de su
piel a la hora de cocinarlas; ver
'Las cocinas de la India' en este
sitio Web) de la cocina india.
Actualmente, el uso mas comn de estas 'alubias o judas
verdes' es su germinacin, dando como resultado los, errneamente
llamados 'brotes de soja o soya' o 'germinado de soya',
comnmente usados en los platos orientales. El uso de
estos brotes se ha ido popularizando hasta el punto de poderlos
encontrar prcticamente en cualquier mercado a nivel mundial.
Sin embargo, la soja o soya, denominada en latn Glycine max,
es una especie de la familia de las leguminosas(Fabaceae) cultivada
para el aprovechamiento de los granos o semillas extrados de
sus vainas foliares secas.
Por tanto, ha de quedar claro que aunque a los 'fideos
cristal' se les llame, tambin, 'hilos de fideo de soja' sefabrican
con la harina de los granos o semillas de las vainas foliares de
la juda mung (Vigna radiata) y no con la harinade
los granos o semillas de las vainas foliares de la soja (Glycine max).

Arriba, a la izquierda,
pueden ver una imagen
de semillas o granos verdes germ
inados de juda mung (Vigna
radiata); y, a la derecha la
imagen de unos granos
germinados de soja (Glycine
max). Pero como los granos de
soja que germinan enbrotes,
pueden ser de color negro, marrn, azul, amarillo, verde... pues todo
acaba en una gran confusin a la hora de adquirir brotes de soja,
en general, o de juda mung, o bien los diferentes tipos
de fideo o pasta en general, fabricados con muchsimas clases
de harinas obtenidas de diferentes leguminosas y gramneas, como
puede ser el arroz (por ejemplo: fideos de arroz).

Pero 'yendo al grano'... lo que s podemos afirmar que

los 'fideos cristal' se fabrican a partir de la harina de los granos o

semillas de las vainas foliares de judas mung, que nacen de la
planta Vigna radiata.

Ingredientes de los 'fideos

crujientes', llamados
en Tailandia 'Mee krop': 250 gramos de fideos cristal; 250 gramos
de langostinos pelados; 200 gramos de lomo de cerdo; 30 gramos
de brotes de soja; 1 diente de ajo; 1 guindilla roja picante;
1 huevo fresco; 1 cucharada (sopera) de cebolla picada; 1 de salsa
de judas rojas (alubias rojas); 2 de salsa de pescado fermentado;
2 de azcar; unas cuantas hojas de cilantro; 1 poco de ralladura
de limn; una pizca de pimienta negra (recin rallada) y sal al
gusto; y, el necesario aceite vegetal para sofrer.

Elaboracin.

Remojamos los fideos, durante 15 minutos, en agua fra y los

escurrimos en un colador. Los sofremos en un wok con aceite

vegetal muy caliente hasta que estn dorados y crujientes. Los
depositamos sobre papel absorbente para que escurran
el aceite sobrante, y los dejamos enfriar

En el mismo wok, al fuego, con 3 cucharadas de aceite vegetal,

salteamos el ajo (picado finamente). Incorporamos la carne de
cerdo (cortada en tiras de 1 cm de largo por 3 de largo;
condimentada con sal y pimienta negra) dejando que se vaya
dorando
durante 5
minutos.

Adicionamos
los langostin
os (pelados y
ligeramente
sazonados),
saltendolos
durante 1
minuto,
antes de aadir la salsa de judas rojas, el azcar y la salsa de
pescado fermentada. Vamos mezclando todo, y aadimos un huevo
fresco batido, removiendo todo hasta que ste vaya cuajando.
Aadimos los fideos fritos y los brotes de soja... mezclamos
todo... Adicionamos la ralladura de limn, la cebolla picada,
la guindilla roja cortada en finos aros, y las hojas de
cilantro picadas finamente... Servimos, enseguida, este plato
caliente.

Fideos al curry con gambas

y setas.
Los fideos

de huevo se preparan con harina de

trigo, huevo y agua, y pueden ser anchos, estrechos, cortos,largos...
Son conocidos como 'ba mee' () en tailands, siendo muy
comunes en China y el sudeste de Asia y enJapn. Se cuecen en
abundante agua hirviendo.
En la confeccin de este
plato vamos a emplear los
llamados 'hongos de la paja',
denominados Volvariella
volvacea, y tambin conocidos
como 'seta de la paja de
arroz'. En China , se les
llama'cog';
en Tailandia 'hed fang', y en Vietnam 'rom nam'. Para su cultivo se
emplean fardos o bloques de arroz, paja, caf, etc. Estas setas se
pueden adquirir envasadas, en conserva, con el nombre 'straw
mushrooms'.

Ingredientes del 'Guay

tiaw kung sai hed':

600 gramos de hongos de la paja; 300 gramos
de fideos de huevo; 250 gramos de colas peladas
degamba; 4 chalotes; 2 tallos de limoncillo o hierba limn;
1 guindilla roja fresca y picante; 3 cucharadas (soperas) de salsa
de pescado fermentado; 3 cucharadas (soperas) de salsa de soja;
1 cucharada (sopera) de pasta de curry rojo; 2
cucharadas (soperas) de aceite vegetal.

Elaboracin.

En un wok al fuego, con abundante agua hirviendo cocemos

los fideos durante unos 4 6 minutos. Los escurrimos y los
repartimos en los platos, que mantendremos calientes.
En el mismo wok al fuego, con 2 cucharadas de aceite
vegetal salteamos los chalotes (pelados y picados finamente), junto
con la guindilla roja (picada), la pasta de curry rojo y los tallos de
limoncillo (picados finamente). Vamos removiendo todo, y aadimos
los hongos, la salsa de pescado fermentado y la salsa de soja. Por
ltimo, agregamos las colas de gambas. Seguimos removiendo y
salteando. Repartimos esta mezcla sobre los fideos de los platos.

Tirabeques fritos.
El bisalto o tirabeque, Pisum arvensis, es una planta de la
familia de las leguminosas, nativa de la cuenca del Mediterrneo,
parecida al guisante (Pisum sativum). Esta planta se cultiva para
consumir sus vainas y granos, al principio deprimavera, al contrario
que la planta del guisante que se cultiva para consumir solamente

sus granos o semillas.

Los bisaltos, tal como los llaman en Aragn, son hasta bonitos,
de un color verde claro, brillante; a travs de su piel se adivinan
bien los granos interiores. Son planos, al no haberse dilatado su

vaina para dejar sitio al grano. Y son, sobre todo, deliciosos,

siempre que en la cocina sepamos respetar su fragilidad, su aroma,
su textura, lo que se consigue con cocciones breves.
La pasta de anchoas que lleva este plato la podemos
hacer majando unas cuantas en un mortero.

Ingredientes de los 'tirabeques

fritos', llamados'Tua
pad' en Tailandia: 900 gramos de tirabeques de primavera; 150
gramos de magro de cerdo; 100 gramos de colas
de gambas peladas; 5 dientes de ajo; 3 cucharadas (de las de
caf) de pasta de anchoas; 3 cucharadas (de las de
postre) de azcar; 6 cucharadas (soperas) de aceite vegetal,
preferentemente de oliva; 1 pizca de pimienta negra (recin
molida); 1 pulgarada de semillas de comino de prado; salal gusto.

Elaboracin.
En un wok al fuego, con 6 cucharadas de aceite
vegetal caliente, salteamos los dientes de ajo (pelados y picados
finamente), junto con unos dados pequeos de magro de
cerdo condimentado con las especias. Vamos removiendo todo y
sofriendo durante unos 5 minutos o hasta que se dore el magro de
cerdo. Incorporamos los tirabeques (limpios, sin su pednculo e
hilos laterales), y seguimos salteando durante otros 3 minutos.
Adicionamos las colas de gambas, y seguimos salteando durante 1
minuto ms. Aadimos la pasta de anchoas, el azcar, y
ms pimienta negra y semillas de comino de prado. Mezclamos,
comprobamos el punto de sal para aadir ms si es necesario...
Servimos este plato caliente.

Verduras salteadas.

Podemos emplear brcol (Brassica oleracea

italica), pimientos (Capsicum annuum), tirabeques (Pisum

arvensis), berenjenas (Solanum melongea), calabacn(Curcubita
pepo), coliflor (Brassica oleracea botrytis), esprragos (Asparagus
officinalis), zanahorias (Daucus carota), judas verdes (Phaseolus
vulgaris), championes(Agaricus bisporus), etc., para confeccionar
este plato de verduras variadas. Pero tambin nos podemos animar
y experimentar con ingredientes exticos tales como las castaas
de agua (Gnero Trapa), la 'pok choi' (una variedad
de col: Brassica rapa pekinensis), meln amargo (Momordica
charantia), berenjenas guisante,judas mung (Phaseolus
aureus), brotes de soja (Glycine max). Verduras y hortalizas, todas
stas, caractersticas de la 'cocina thai' y 'asitica' en general.
Todas las verduras que empleemos, en este plato, las debemos
de cortar en tiras o en trozos de tamao similar para que se cocinen
todas 'al dente' al mismo tiempo.

La col

china (Brassica rapa,

subespecie chinensis ; en chino
simplificado y tradicional: 'pinyin', 'bici';
en cantons 'wong ah bahk'), tambin
llamada 'pak choy', 'pok choi', o 'bok choy',
es una variedad de col muy empleada como
ingrediente de algunas cocinas de los
pases asiticos, en especial en la 'cocina
china'.
Es un vegetal oriundo de Extremo
Oriente; se han encontrando sus semillas
en las excavaciones neolticas de los asentamientos de Banpo. Se
cultiva en China hace ms de 1.500 aos, desde donde lleg

a Japn a fines del siglo XIX. En los ltimos aos su consumo y

produccin han experimentado una difusin paulatina hacia los
pases de Europa y Amrica. Formaba parte de la dieta culinaria de
los chinos del sur en el siglo V. El botnico y farmaclogo chino Li
Shizhen (1518-1593), en tiempos de la dinasta Ming, ya estudi las
propiedades medicinales de esta planta. Parecida a la acelga, sus
hojas verdes y sus tallos blancos se utilizan en la 'cocina asitica',
en especial la 'cocina china de Cantn'.
De hojas verdes y tronco blanquecino, este cogollo no est
cerrado a diferencia de otras coles chinas blancas (Brassica
campestris pekinensis); y adems sus valores nutritivos son mayores
que los de stas. Crece hasta una altura de 40 a 50 centmetros,
aunque esto tambin depende de la variedad, pues el 'Pak Choi
Shanghai' es una variedad ms pequea que adems se caracteriza
por el color verde claro de sus hojas y tambin de sus peciolos.
El 'Pak Choi' ofrece un sabor ligeramente amargo, similar al
de nuestra acelga, siendo su uso culinario el mismo; no se
recomienda cocerlo durante mucho tiempo; resulta delicioso al
vapor, rehogado, gratinado,
en sopas o en ensaladas.

Hay otro tipo de verdura china

llamada 'kai-lan', tambin conocida

como 'gai lan', brcol chino o col
verde china. Es una verdura de hojas
gruesas, planas y brillantes de color
verde azulado; con tallos gruesos y un
pequeo nmero de inflorescencias
diminutas, casi vestigiales, parecidas a las del brcol. Perteneciente
al grupo de Brassica oleracea, y de la misma especie que la col
verde y el brcol. Su sabor es muy parecido al de este ltimo, pero
ms amargo y un poco ms dulce.Es comn

prepararlo salteado con raz de jengibre y ajo, y hervido o al vapor

con salsa de ostra. Tambin es frecuente en lacocina
vietnamita, birmana, y tailandesa.

Una de las coliflores ms vistosas y exticas, debido a su

forma de pagoda china, es el romanesco. Es una Brassica

oleracea, hbrido de brcol y coliflor de la familia de las Crucferas.
El brcol romanescu fue documentado inicialmente
en Italia (como Broccolo
romanesco) en el siglo XVI.
Como todas las especies de esta
familia, es rico en vitamina
C, fibra soluble y carotenoides. Se
suele consumir cocido o al vapor
aunque tambin se suele utilizar
como verdura cruda. Una de sus ms llamativas caractersticas es
que presentageometra fractal en su estructura.

Y para ms exotismo vean la coliflor

azul o morada, que vira a

color amarillo verdoso en cuanto la cocemos. La coliflor es
una verdura procedente de las regiones del Mediterrneo oriental,
en concreto de Oriente Prximo(Asia Menor, Lbano y Siria). En
la Antigedad no era utilizada como alimento. Se utilizaba para
tratar algunas enfermedades como el dolor de cabeza o la diarrea.
Los romanos fueron los primeros en cultivar la coliflor.
Desde Italia se extendi por todo el linde del mar Mediterrneo,
gracias a las relaciones comerciales que tuvieron lugar en aquella
poca. Fue en el siglo XVI cuando su cultivo lleg
a Francia e Inglaterra. En el XVII la coliflor ya se cultivaba en la
mayor parte de Europa, y no fue hasta el siglo XVIII cuando lleg
a Espaa. En la actualidad, China es el principal productor
de coliflor, si bien esta verdura se cultiva en todo el mundo. Existen
numerosas variedades de coliflorque pueden clasificarse en funcin

de diferentes criterios. Si se atiende a su color, se distingue

entre coliflor
es blancas, ve
rdes y morad
as.

La coliflor
blanca es la
variedad ms
comn. Su
color blanco
se debe a que
los
agricultores
unen por encima de la pella las hojas verdes que la rodean. Impiden
as la entrada del sol e inhiben el desarrollo de la clorofila,
pigmento que les confiere su color verde.
La coliflor es verde cuando se permite su exposicin al sol y
por tanto tiene lugar el desarrollo de la clorofila. Esta variedad es
ms aromtica que la anterior y contiene ms vitamina C. Dentro de
este grupo se incluye la variedad conocida como 'romanesco', que
ya hemos dicho que tiene forma de torrecilla, pagoda o minarete.
La coliflor morada es una variedad caracterizada por la
presencia de antocianinas, unos pigmentos con accin antioxidante,
responsables de su color violceo. Sin embargo, su peculiar color
desaparece con la coccin dando lugar a un color amarillo verdoso.

Pero la madre original y silvestre de todas las coliflores,

cultivadas en el huerto, es la berza (Brassica oleracea medullosa),

que es una planta bienal que no se parece en casi nada a sus hijas, ya
que no forma repollos o pellas (conjunto de los tallitos de la coliflor

y otras plantas parecidas, antes de florecer). La berza es muy

conocida y usada en la 'cocina
gallega'.
La berza es lampia de
color verde glauco, con el tallo
endurecido y casi leoso al
envejecer, en la parte baja; con
hojas verdes grandes, algo
carnosas, de borde ms o menos
dividido. Produce flores grandes
de color blanco o amarillo, en
ramilletes terminales poco
apretados; y frutos en forma
de vaina con granos o semillas en
su interior, de forma alargada,
terminadas en un breve pico; las
semillas son lisas, pequeas y tienen color pardo. Esta
planta florece desde los meses de marzo y abril en adelante. Se
cra en forma silvestre en los roquedos prximos a las costa
atlnticas europeas, en Espaa,Francia, Gran Bretaa, Irlanda,
etc. (subespecie oleracea), as como en las mediterrneas, desde el
nordeste de Catalua(subespecie robertiana) hasta Italia, y en las
islas de Crcega y Cerdea (subespecie insularis).
De esta col silvestre, representada por las subespecies
indicadas, deriva el gran nmero de variedades o razas cultivadas en
las huertas, en nmero de ms de un centenar, como la col (Brassica
oleracea viridis) o berza comn, y
las coles gallega, serrana, gitana, verde, rizada, etc., de tallo ms o
menos prolongado y hojas sueltas sin repollar; las de hojas abolladas
y crespas, como la llanta y el bretn, que forman un repollo poco
apretado y cuyo tronco alcanza 1 metro de altura; el repollo, en el
que las hojas, aplicadas unas sobre otras, constituyen la cabeza de

la col, a veces de color vinoso oscuro o amoratado, por ejemplo, en

la llamada lombarda o collombarda (Brassica oleracea capitata);
la col de Bruselas (Brassica oleracea gemmifera), que echa
repollitos a lo largo del tallo; el colinabo(Brassica napus
napobrassica), de troncho corto y redondeado, de figura
de nabo (Brassica rapa); y an aquellas monstruosidades con
ramilletes carnosos, que producen grandes pellas,
el brcol o brculi (Brassica oleracea italica), y la coliflor (Brassica
oleracea botrytis).
Los humanos
comen y usan
las berzas para
sanar sus males
desde tiempo
inmemoriales. Los griegos les atribuyeron
la virtud de aumentar la leche de la
madre en la crianza de sus bebs. Entre
los romanos se hizo consumo abundante
de berzas, no slo como alimento, sino
como antdoto, sobre todo de un
txico tan corriente como el alcohol. El
escritor y militar romano Marco Poncio Catn, 'El Viejo' (234-149 a.
C.), las preconizaba contra los excesos de la bebida, tomndolas
antes de comer, a modo de aperitivo, encurtidas envinagre. Y
declaraba que si los romanos haban podido pasar sin mdicos
durante ms de seis siglos, el mrito deba atribuirse al uso de
la berzas.

Ingredientes de
las 'verduras salteadas',
llamadas en Tailandia 'Pad pak':
400 gramos de brcol;
2 pimientosrojos; 2 berenjenas;
200 gramos de tirabeques;
2 dientes de ajo; 4
cucharadas (soperas) de salsa
de soja; 1
cucharada(sopera) de salsa de
pescado fermentado; 6 cucharadas (soperas) de aceite vegetal,
preferentemente de oliva.

Elaboracin.
Limpiar las verduras; quitar la hebras laterales de

los tirabeques y su rabillo; eliminar las semillas y pednculo de

los pimientos; quitar el tronco del brcol respetando sus ramilletes.
Cortar todas las verduras, salvo los tirabeques y ramilletes de
brcol, en piezas de unos 4 centmetros de largo.
En un wok al fuego, 4 cucharadas de aceite,
vamos salteando los dientes de ajo (pelados y picados
finamente) hasta que se doren ligeramente. Agregamos
las verduras, y seguimos salteando durante 1
minuto; condimentamos con la salsa de soja y la de pescado...
Remojamos todo con un poco de agua, y seguimos salteando durante
2 minutos, a fuego muy vivo, y sin dejar de remover... Servimos, en
caliente, las 'verduras salteadas'... en platos (de color blanco),
haciendo unos decorativos montoncitos con ellas, que regamos y
adornamos con la salsa reducida.

Curry verde de boniato y

berenjena.
Este plato, que en tailands se llama 'Kaeng

kiaw wan kap

man lae ma jia muang', incorpora boniato, tambin llamado batata,
camote (del nhuatlcamohtli), chaco o papa dulce... Denominada en
latn Ipomoea batatas, es una planta de
la familia botnica Convolvulaceae, que es cultivada por su raz
tuberosa comestible.

Segn

estadsticas de la FAO (ao

2005), China es el principal productor, cultivando el 83% del total
mundial; las Islas Salomn tienen la mayor produccin 'per
cpita' del mundo(160 kg / persona / ao).
Tambin se le llam 'patata de Mlaga', en la Espaa del siglo
XVII, para distinguirla de la autntica patata sudamericana,
denominada en latn Solanum tuberosum... La berenjena se
denomina Solanum melongea, y al igual que la patata y
el tomate (Solanum lycopersicum) pertenece a
la familia botnica Solanaceae.

Ingredientes: 500 gramos de boniato; 400 gramos

de berenjena; 1 cebolla roja grande;

8 hojas de lima kafir; 600 mL de leche de coco; 400 mL de agua; 3
cucharadas (soperas) de salsa de pescado fermentada; 3

cucharadas (soperas) de zumo de lima; 3 cucharadas (de las de

caf) de pasta de curry verde, en conserva; 3 cucharadas (de las
de caf) de ralladura de piel de lima; 3 cucharadas (de las de
caf) de azcar morena; 2
cucharadas (soperas) de aceite vegetal.

Elaboracin.
En un wok al fuego, con

2 cucharadas
de aceite salteamos,
durante 3 minutos,
la cebolla roja(pelada y
picada finamente) y la pasta
de curry verde. Vamos
removiendo, y agregamos leche de coco y agua.
Llevamos el lquido a ebullicin, y cocemos todo, durante unos 5
minutos, a fuego 'lento'.
Incorporamos el boniato (pelado y cortado a dados), y
continuamos la coccin durante otros 6 minutos. Agregamos
la berenjena (cortada en tiras gruesas) y las hojas de lima, y
seguimos cociendo durante otros 10 minutos. Condimentamos con
el zumo de lima, la salsa de pescado y la ralladura de la piel de
lima. Removemos todo durante unos instantes... y, servimos este
plato en caliente.

Rollitos de primavera.
La pasta

wonton... tambin llamada 'wanton' o 'wantan', es

una especialidad de la gastronoma china y tailandesa compuesta

por agua, harina de trigo y sal. Cada regin de China tiene sus
variaciones en la elaboracin de la pasta Wonton, en su forma y en
sus rellenos. Es una masa muy fina y rellena (generalmente de carne
picada de cerdo) muy comn en la gastronoma de China. Se utiliza
cocida en sopas o frita como aperitivo. El wantn frito es
un entrems o guarnicin, consistente en piezas fritas de wantn a
menudo acompaadas de salsa de tamarindo. Se trata de un plato
muy popular que en cantons significa "nubes rebosantes".
En Sichuan, al wantn se le conoce como 'cho shu' y se sirve a
menudo con pasta de ssamo y salsa de guindilla dulce en un plato
denominado 'aceite
de wantn rojo'.
Cada wantn est
elaborado con una masa
de 10 x 10 centmetros,
elaborada con harina de
trigo, agua, y sal.
Esta masa se rellena
con carne
picada de cerdo, gambas
, jengibre, cebollas picad
as, aceite de
ssamo y salsa soja. Se
puede decir que son
equivalentes a los
'tortellini o ravioli' en
la cocina italiana.
Curiosamente, en chino a
los tortellini y ravioli se les denomina de manera genrica
como 'wonton italianos'. Durante la celebracin del Ao Nuevo
chino, la gente suele poner monedas de plata dentro de
los 'wontons' para desear buena suerte.

Ingredientes del 'rollito

de primavera', llamado
en Tailandia: 'Po pia': 12 lminas de pasta wonton (de 10 x 10 cm; 2
para cada comensal); 36 gambas (6 para cada comensal); 75 gramos
de tallarines; 24 hojas de albahacafresca; 40 gramos de hojas
de cilantro fresco (picadas); 2 zanahorias naranjas; 1
cucharada (sopera) de ralladura de piel de lima; 2
cucharadas (soperas) de salsa dulce de guindillas (ya descrita
anteriormente)... Para la salsa: 2 cucharadas (de las de
caf) de azcar; 4 cucharadas (soperas) de salsa de pescado
fermentada; 2 guindillas rojas; 2
cucharadas (soperas) de cilantro (finamente picado); 2
cucharadas (soperas) de vinagre blanco (procedente de
la fermentacin de alcohol de caa
de azcar).

Elaboracin.
En un wok al fuego

con agua hirviendo, cocemos las gam

bas durante 1 minuto. Las
escurrimos, las pelamos y las reservamos.
En el miso wok al fuego con agua hirviendo con sal, cocemos
los tallarines durante unos 10 minutos. Los escurrimos, los
salpicamos con un poco de aceite vegetal (para que no se peguen
entre s), los cortamos en trozos grandes y los reservamos.
Extendemos las lminas de pasta wonton sobre la mesa de
trabajo lisa y humedecida, y las salpicamos por encima
con agua tibia. Rellenamos cada lmina con 3 gambas, 2 hojas de
albahaca, 1 cucharadita de cilantro picado, una pizca de ralladura
de piel de lima, unas tiras de zanahoria y unos
cuantos tallarines. Condimentamos con la salsa dulce de guindillas;
aplastamos el relleno para compactarlo, y vamos envolviendo

las lminas. Sujetamos el rollitoanudndolo con un tallito

de cebollino.
Preparamos la salsa, mezclando todos sus ingredientes con
200 mL de agua tibia. Y vamos trabajando todo con una varilla hasta
obtener una mezcla homognea.
En el wok, al fuego, con aceite vegetal muy caliente,
vamos friendo los rollitos hasta que se doren. Los rescatamos
del aceite con la ayuda de una espumadera, y los vamos depositando
sobre papel absorbente para que escurran el aceite sobrante.
Servimos los rollitos dorados en los platos, junto con la salsa en
salsera aparte, para que cada comensal se sirva la que quiera sobre
estos crujientes 'rollitos de primavera'.

Tortitas de gambas.
Para la confeccin de este aperitivo podemos
utilizar colas peladas de gambas, de langostinos,
de camarones... carne de cangrejo... Este plato est mitad de
camino entre una galleta, un pastelillo, una albndiga o
una hamburguesa. En este caso hemos incorporado un poco
de panceta, combinando de esta forma la carne porcina y
el marisco... pero, obviamente, no tiene porque llevarla, ya que
podemos sustituirla por mollitas depescado blanco desespinadas.

Podemos servir estas 'tortitas' acompaadas de una salsa dulce de

guindillas (ya descrita anteriormente), o con una salsa preparada a
base de cacahuetes, guindilla, leche de coco, azcar
morena y vinagre de arroz.

Ingredientes de las 'tortitas

de gambas', llamadas, en
tailands, 'Thotman kung': 600 gramos de colas
de gambas (peladas); 100 gramos de panceta fresca (picada);
el zumo de 1 lima; 2dientes de ajo; 1 guindilla roja fresca; 1 poco
de raz de jengibre fresco (picada finamente); salal gusto; y, un
poco de aceite vegetal.

Elaboracin.
Ponemos en el vaso de una trituradora elctrica las colas

de

gambas, la panceta (picada), la guindilla (sin sus semillas y

pednculo, y picada finamente), los dos dientes de ajo (pelados y
picados finamente), la raz de jengibre (picada finamente),
el zumode una lima, y sal al gusto.

Engrasamos con aceite vegetal,

preferentemente de oliva, la
encimera de la cocina... y extendemos
sobre ella la masaobtenida hasta
conseguir una 'hoja' que no supere los
5 mm de grosor. Vamos cortando
la 'hoja' en crculos ayudndonos con
el borde circular de un vaso del dimetro que creamos conveniente,
y vamos reservando estas 'galletitas'. La masa que nos vaya
sobrando la volvemos a unir, extendiendo sobre la encimera
otra 'hoja', y volvemos repetir con ella la operacin descrita.
Ponemos las 'tortitas', en un plancha (o sartn
antiadherente) al fuego, engrasada ligeramente con aceite,
hastadorarlas por ambos lados... Servimos estas
crujientes 'tortitas de gambas' calientes, junto con la salsa en
salseraaparte.

Una variante de
estas 'tortitas', podra ser el
agregar a
la masa unos camarones pequei
tos y enteros. En Huelva yCdiz,
fren en aceite vegetal muy
caliente unas 'tortitas de
camarones' que se confeccionan
con una masa hecha a base
de harina de
garbanzos, cebolla blanca (pelada y muy
picada), perejil fresco (picado finamente), levadura, un poco
de agua con gas y sal. Con todos estos ingredientes mezclados se
consigue una masa no muy compacta a la que se agregan
los camarones... Y, despus de tenerla en el frigorfico durante un

tiempo prudencial, con ella se van haciendo 'tortitas'que se fren

en aceite muy caliente hasta dorarlas dejndolas muy crujientes.
Los cardeos (Caridea) son
un infraorden de crustceos decpodos marinos o de agua dulce,
conocidos popularmente como camarones, quisquillas o esquilas. Su
tamao oscila entre los 10 y los 15 milmetros de longitud; tienen
las patas pequeas, los bordes de las mandbulas fibrosos, el cuerpo
comprimido, la cola muy prolongada respecto al cuerpo, la coraza
poco consistente y son de color blanquecino grisceo. Son
relativamente fciles de encontrar en todo el mundo, tanto en agua
dulce como en agua salada. Son mucho ms pequeos que
las gamb
as y
los lango
stinos.

Pese a
que el

infraorden Caridea (en algunos textos antiguos, Natantia) de los

crustceos decpodos es el que se asocia habitualmente con
los camarones, hay que notar que en la lengua espaola reciben el
nombre de camarn un gran nmero de crustceos ms o menos
relacionados, pero que no necesariamente son del orden decpodo,
como varias especies del orden Mysidacea.

Brochetas de langostinos.
Ingredientes para 'Satay

kung': 24 colas
de langostinos (peladas) de buen tamao... Para la salsa: 150 gramos
de pistachos (pelados); 1 guindilla roja fresca; 3
cucharadas (soperas) de salsa de soja; 4
cucharadas (soperas) de zumo de lima; 2
cucharadas (soperas) de cilantro (finamente picado); 1
cucharada (de las de postre) de azcar moreno; 1
cucharada (sopera) de vinagre de arroz; y, aceite de oliva para
frer.
Elaboracin.

Ponemos en el vaso de

la trituradora elctrica
los pistachos,
la guindilla (sin semillas y
pednculo), el cilantro,
elazcar, la salsa de soja,
el vinagre de arroz, el zumo
de lima, y un chorito
de aceite de oliva...
Trituramos todo hasta obtener una pasta suave y homognea.
Marinamos las colas de langostinos en esta pasta durante
unos 30 minutos o ms; y, despus, las ensartamos en 6 varillas de
madera (4 por cada brocheta).
Colocamos las brochetas sobre una plancha muy caliente, al
fuego, para asarlas durante unos 3 minutos por cada lado. Las vamos

untando con el adobo sobrante... Servimos, enseguida,

las brochetas en caliente, decorando el plato con una 'lluvia'
de perejil fresco (finamente picado) y unas gotas de salsa de soja.

Vieiras picantes con lima.

El jengibre (Zingiber officinale) es una planta de

la familia de las Zingiberaceae, cuyo tallo subterrneo es

unrizoma horizontal muy apreciado en la culinaria por su aroma y
sabor picante. La planta llega a 190 cm de altura, con largas hojas
verdes de 20 cm.
Crece en todas las
regiones tropicales del mundo.
Las variedades ms caras y de
mayor calidad generalmente
proceden
de Australia, India y Jamaica,
mientras que las ms
comercializadas se cultivan
en China y Per.
Su nombre proviene del
antiqusimo idioma
indoeuropeo, que deriv en los
idiomas europeos y en los
ndicos: por ejemplo, en el
actualmente casi desaparecido idioma snscrito se
deca 'shringavera', que significa 'cuerpo de cuerno'
(siendo shringa: 'cuerno', y vera: 'cuerpo, berenjena, azafrn,
boca').

Si adquirimos un rizoma fresco de jengibre en una tienda de

alimentacin, lo podemos utilizar en nuestras recetas culinarias,
pero, tambin, llegada la primavera lo podemos plantar en una
maceta o en un pequeo huerto. La planta dejengibre crece a partir
de secciones cortadas de su raz o bulbo (al igual que la patata);
solo hay que elegir un sector delrizoma con algn brote o botn.
El bulbo cortado, se debe sembrar en primavera, al poco tiempo
aparecen los primeros brotes, que crecen en forma de hojas finas y
alargadas de hasta 1,90 metros de altura; al llegar el invierno hay
que tener el cuidado de proteger la planta de las heladas; en otoo
todas las hojas se secan y esto indica el momento de la cosecha, y
simplemente se desentierra el bulbo, que estar verde; para poder
utilizarlo de nuevo hay que secarlo al sol al menos durante 10 das
antes de plantarlo.

Los pectnidos (Pectini

dae), conocidos
popularmente
como vieiras (Pecten
maximus) son
una familia de moluscosbivalv
os, emparentados de cerca con las almejas y las ostras. Viven en
aguas profundas de la mayor parte de los mares, sobre bancos de
arena limpia y firme cerca de la costa, hasta 100 metros de
profundidad. Son hermafroditas, y en ellas maduran primero
las gnadasmasculinas.
En Argentina, Espaa, Uruguay y Venezuela se denominan vieiras;
en Per se conocen como 'conchas de abanico'.
Su valva superior es ondulada, y la inferior, casi plana, es ms
grande que la superior. Las ondulaciones radian desde el vrtice de
cada valva, efectuando un dibujo similar al de un abanico. Sus
bordes son afilados y ondulados. En Mxicose le conoce tambin
como 'callo de hacha'.

...Imagen de una vieira limpia

(sin su aparato digestivo).
Al igual que el resto de
los moluscos bivalvos, sus valvas
se abren y cierran gracias al
msculo aductor. Son
organismos nadadores,
generalmente se encuentran
reposando en el fondo sobre su
valva inferior, que suele tener una coloracin ms plida que la
superior. Son organismos filtradores, por lo que ante fenmenos de
afloraciones algales masivas (marea roja) es recomendable evitar su
consumo, ya que si las ingerimos en poca de 'marea roja' nos
puede provocar trastornos intestinales severos (diarreas,
deshidratacin, prdida de electrolitos, etc.) y parlisis muscular.
Los grupos de toxinas ms importantes encontrados en
estas microalgas(especficamente dinoflagelados) son: las toxinas
amnsicas, las toxinas paralizantes y las toxinas
gstricas.
A la derecha podemos ver una imagen (extrada
de un documento de la FAO) en donde se puede
observar la anatoma externa del cuerpo blando de
una vieira Calico (Argopecten gibbus Linnaeus,
1758), visible despus de haber retirado su valva
inferior, en donde 'L' es el ligamento que une las dos
valvas articuladas; 'MA' es el msculo aductor; 'O'
es el ovario; 'T' son lo testculos. Las cmaras
inhalante y exhalante de la cavidad del manto se
identifican como 'CI' y 'CE' respectivamente. Con la
letra 'M' se representa al manto.

Las partes blandas estn recubiertas por el MANTO, que est

compuesto de unas finas fundas de tejido de bordes ms gruesos.
Las dos mitades del manto estn unidas a la concha por la charnela
en posicin ventral respecto de la lnea paleal, pero sueltas en los
bordes. Los bordes engrosados pueden o no estar pigmentados y
tienen tres pliegues. El borde del manto suele tener tentculos, que
en la almeja se encuentran localizados en las puntas del sifn. En
especies como la vieira, el borde del manto no slo tiene tentculos
sino que tambin tiene numerosos rganos fotosensibles: que hacen
las veces de ojos (ver la ilustracin de la derecha: Anatoma del

tejido blando interno de unavieira hermafrodita).

La funcin principal del manto es segregar (fabricar) la concha
pero tambin cumple otros propsitos, ya que posee una funcin
sensorial y puede iniciar el cierre de las valvas como respuesta a
condiciones desfavorables en el entorno. Tambin puede controlar
la entrada de agua en la cavidad corporal y adems tiene funcin
respiratoria. En especies como las vieiras, regula la entrada y salida
de agua en la cavidad corporal y el movimiento del animal cuando
nada.

Al retirar el manto se pueden ver las partes blandas del

cuerpo, los MSCULOS ADUCTORES en las especies
dimiarias (almejas y mejilln) o un nico msculo en lasespecies
monomiarias (ostras y vieiras). En las almejas y mejillones los dos
msculos aductores se encuentran cerca de los mrgenes anterior y
posterior de las valvas de la concha. En las ostras y vieiras el gran
msculo nico est ubicado en el centro. Los msculos cierran las
valvas y actan contra el ligamento y resilio, que activan el
mecanismo de apertura de las valvas cuando el msculo se relaja. En
las especies monomiarias se ven claramente las divisiones del
msculo aductor. La gran porcin anterior (estriada) del msculo se
denomina msculo rpido y se contrae para cerrar las valvas; la
porcin ms pequea, la parte lisa, conocida como msculo de
cierre, mantiene las valvas en posicin cuando se han cerrado o
estn parcialmente cerradas. Algunas especies que viven enterradas
en el sustrato (por ejemplo, en las almejas) necesitan una presin
externa para mantener las valvas cerradas ya que los msculos se
debilitan y las valvas se abren si se mantiene a las almejas fuera del
sustrato en el agua.
La prominencia de
las BRANQUIAS o ctenidios (del g
riego ctenos, "peine"; y eids,
"forma": branquia tpica de
los moluscos; en la imagen de la
izquierda, una ostra con branquias
en color azulado; estos ctenidios o
branquias estn ciliados y en
continuo movimiento para batir el agua y as filtrar el alimento que
sta contiene) es una de las caractersticas importantes de los
lamelibranquios. Se trata de rganos grandes en forma de hoja que
se utilizan en parte para la respiracin y en parte para filtrar el
alimento del agua. Hay dos pares de branquias colocados a ambos

lados del cuerpo. En el extremo anterior, hay dos pares de lenguas,

llamadospalpos labiales, que rodean la boca y facilitan la
introduccin de alimentos.
El PIE se encuentra en la base de la masa visceral. En
la almeja se trata de un rgano bien desarrollado que el animal
utiliza para excavar en el sustrato y sujetarse. En las vieiras y
el mejilln, el pie es bastante reducido y tiene escasa funcin en los
adultos pero en las etapas de larva y juveniles es importante y se
utiliza para la locomocin. En las ostras es un rgano rudimentario.
En la parte central del pie hay una abertura desde la glndula
bisal a travs de la cual el animal segrega una sustancia filamentosa
y elstica llamada BISO (del cual se obtiene un tipo
de seda natural marina) con la que se puede adherir al sustrato.
Esto es importante en especies como el mejilln y en
algunas vieiras, pues permite al animal sujetarse y mantener su
posicin.
Las
grandes
branquias
filtran el
alimento del
agua y lo
dirigen hacia
los PALPOS
LABIALESdo
nde se
clasifica
antes de pasar a la boca. Los bivalvos tienen la capacidad de
seleccionar alimentos filtrados del agua. El bolo alimenticio,
amalgamado por el moco, pasa a la boca y a veces es rechazado por
los palpos y eliminado por el animal en forma de las denominadas
pseudoheces. Tambin disponen de un esfago corto que une la

boca y el estmago, un saco hueco con cmaras y varias aberturas.

El estmago se halla totalmente rodeado por el divertculo
digestivo (glndula digestiva), una oscura masa de tejido que muchas
veces se denomina hgado. Dentro del estmago hay una abertura
que llega hasta un intestino muy curvo que se extiende hasta el pie
en las almejas y hasta la gnada en las vieiras, para terminar en el
recto y finalmente en el ano. Otra abertura del estmago conduce
hasta un tubo cerrado parecido a un saco, que contiene un estilo
cristalino. El estilo es un bastoncillo gelatinoso y claro de hasta 8
cm de longitud en algunas especies. Tiene un extremo redondeado y
otro afilado. El extremo redondeado incide en la placa gstrica del
estmago. Se cree que ayuda a mezclar los alimentos en el estmago
y libera unas enzimas que facilitan la digestin. El estilo est
compuesto de capas de mucoprotenas que liberan enzimas
digestivas que convierten el almidn en azcares digestibles (por
esto cuando los humanos ingerimos moluscos notamos un sabor
dulce). Si se mantiene a los bivalvos fuera del agua durante unas
cuantas horas el estilo cristalino se reduce bastante y puede llegar
a desaparecer, pero se reconstituye rpidamente una vez se vuelve
a dejar al animal en el agua.
Los bivalvos tienen un sistema circulatorio simple que es
bastante difcil de localizar. El corazn se halla en un saco
transparente, el pericardio, cerca del msculo aductor en las
especies monomiarias, y tiene dos AURCULAS de forma irregular
y un VENTRCULO. La aorta anterior y posterior salen del
ventrculo y llevan la sangre a todo el cuerpo. El sistema venoso
consta de una serie vaga de senos de pared fina a travs de los
cuales vuelve la sangre al corazn.

Es
difcil
observar el
sistema
nervioso sin
contar con
preparacin
tintorial
especial.

Esencialmente consta de tres pares de ganglios con

conectivos (ganglios cerebrales, pedios y viscerales).
Los sexos de los bivalvos suelen estar separados (dioicos) o
ser hermafroditas (monoicos). La gnada puede estar visible y ser
un rgano bien definido, como en el caso de las vieiras, u ocupar una
porcin importante de la masa visceral, como en el caso de
las almejas. En las ostras la gnada slo es visible durante la
estacin reproductora cuando llega a ocupar hasta el 50% del
volumen del cuerpo. En algunas especies, como la vieira, los sexos se
pueden distinguir a simple vista cuando la gnada est llena, ya que
la gnada masculina es blanca y la femenina roja, incluso en las
especies hermafroditas. En algunas especies como el mejilln, se
puede distinguir los sexos por el color de la gnada (cuando la parte
blanda del mejilln es blanquecina este macho; si es nacarada es
hembra... El macho, cuando est maduro, vierte los
espermatozoides al agua, teniendo lugar la fecundacin de los vulos
maduros en el interior de las hembras). En otras especies, se
necesita examinar la gnada bajo el microscopio para determinar el
sexo del animal. Puede darse un pequeo grado de hermafroditismo
en las especies dioicas.

Es posible
que exista
protandra e
inversin de
sexos en los
bivalvos. En
algunas especies
se observa una
preponderancia
de machos en los
animales ms
pequeos, lo que indica que el desarrollo
sexual de los machos ocurre antes que el de las hembras o que
algunos animales crecen como machos primero y luego cambian a
hembras cuando son ms grandes. En algunas especies (por ejemplo,
la ostra europea: Ostrea edulis), el animal puede desovar primero
como macho en un ciclo, rellenar la gnada con vulos y desovar una
segunda vez como hembra.

El sistema renal es difcil de observar en algunos bivalvos pero

es visible en especies como la vieira que tienen dos riones
pequeos, de color pardo y en forma de saco, apretados contra la
parte anterior del msculo aductor. Los riones vacan en la cavidad
paleal a travs de grandes hendiduras. En las vieiras, los vulos y
esperma de las gnadas son expulsados a travs de los conductos
hacia la luz del rin y luego pasan a la cavidad paleal.

Representacin de las etapas de desarrollo de

la vieira Calico, Argopecten gibbus, dentro de un criadero. La
duracin del intervalo entre las distintas etapas se indica en horas
o das para esta especie en particular y puede ser diferente en
otras especies de bivalvos. Cuando las larvas estn a punto de
alcanzar la madurez, desarrollan un pie y branquias rudimentarias, y
aparece una pequea mancha oscura circular, la mancha ocular,
cerca del centro de cada valva en algunas especies. Entre perodos
de actividad natatoria, las larvas se asientan y utilizan el pie para
arrastrarse sobre el sustrato. Cuando localiza un sustrato
adecuado, la larva est ya preparada para la metamorfosis y para
comenzar su existencia bentnica. Las larvas maduras de
las ostras segregan una pequea gota de cemento en una glndula
del pie, se vuelcan y colocan la valva izquierda sobre el cemento.
Permanecen adheridas en esta posicin durante el resto de sus
vidas. En otras especies, la larva segrega un biso desde la glndula
bisal del pie, que sirve de sujecin temporal para adherirse al
sustrato, como preparacin para la metamorfosis. (Texto y fotos de

moluscos extrados de: Biologa bsica de los bivalvos: taxonoma,

anatoma y ciclo vital. Depsito de Documentos de la FAO).

Ingredientes de las 'vieiras

picantes con lima'... plato

llamado en Tailandia con el nombre 'Hoi nang rom kap manao':
18 vieiras frescas (aunque, tambin, las podemos adquirir
congeladas, y ya limpias); 1 diente de ajo; 1 manojo
de cebolletas tiernas; 2 guindillas rojasfrescas y picantes; la piel
rallada de una lima kefir (Citrus hystrix); 3
cucharadas (soperas) de zumo de lima kefir; 1 cucharada (de las de
caf) de ralladura de raz de jengibre fresco; 1
cucharada (sopera) de aceite de ssamo; una pulgarada de pimienta
negra (recin molida); unas hojas de shiso (cortadas en juliana);
y, sal al
gusto.

El

aboraci
n.

Si

no hemos comprado
las vieiras congeladas y ya limpias, las
tendremos que limpiar quitndoles su
aparato digestivo (ver anatoma de la
vieira descrita anteriormente), lavarlas
con agua fra, y secarlas suavemente con
un pao de cocina. La vieira 'fresca'
obviamente no est limpia, pero est mucho ms sabrosa que la
congelada. Separamos laparte nacarada acabada en
punta (ovario) de la parte blanca (manto y testculos) que es
cilndrica (cortando esta ltima en sentido transversal, para que
queden 2 cilindros ms delgados).

En un mortero, majamos el diente de ajo (pelado), junto con

la raz de jengibre rallada. Salteamos este majado, junto con
el aceite de ssamo en un wok al fuego. Aadimos
las cebolletas (peladas, limpias, y cortadas en finos aros).
Vamos salteando durante 1 minuto a fuego 'vivo'. Agregamos las
partes blancas y nacaradas de las vieiras, y seguimos salteando
durante 4 minutos ms a fuego 'vivo', dando un toque
de pimienta y sal. Condimentamos con la ralladura de la piel de
lima, las guindillas (sin semillas y pednculo, y picadas finamente), 3
cucharadas de zumo de lima. Mezclamos todo, y rehogamos durante
otro minuto ms. Disponemos el contenido en la valva superior de
las vieiras y adornamos, por encima, con hojas de shiso cortadas en
juliana... Y si con este 'plato' no logra conquistar a su invitad@, no
lo vuelva a intentar otra vez... Bsquese un nuevo invitad@.

Langostinos con jengibre y

albahaca.
Todos ustedes saben que un langostino

'fresco' es de color

gris, y que cuando lo cocemos su color se vuelverosa. En la foto

inferior izquierda estamos limpiando un langostino 'ya cocido'; en la
foto de la derecha
podemos ver
un langostino 'fresco'.

Ingredientes del 'Kung

pad king kap kaprao':

36 colas de langostinos (frescos y de tamao grande);
250 mLde leche de coco; 2 dientes de ajo; 1 limn y 1 lima kafir;

1 guindilla roja; 4 hojas de lima kafir; 1

cucharada(sopera) de salsa de pescado fermentada; 3
cucharadas (de las de caf) de raz de jengibre (rallada); 3
cucharadas (de las de caf) de tallos
de limoncillo (picados); 1/2 taza de hojas
de albahaca (enteras); sal al gusto; 3
cucharadas (soperas) de aceite de olivapara frer; y arroz
'thai' para acompaar estos langostinos (ver receta de 'arroz
jazmn con limn y albahaca').

Elaboracin.
Pelamos los langostinos (quitndoles su cabeza, piel, y el tubo

digestivo, que es el hilo negro que recorre toda la parte dorsal de la

cola). Sazonamos ligeramente las colas de langostinos, y los
vamos salteando a fuego 'vivo' en un wok con 2 cucharadas
de aceitehasta que adquieran color rosa. Los retiramos del wok, y
los

reservamos.

En el mismo wok, sofremos las cabezas de los langostinos. Les

agregamos un poquito de agua; dejamos que cuezan durante unos
instantes. Colamos el caldo obtenido y lo reservamos, desechando
las cabezas.
En el mismo wok, a fuego 'vivo' con ms aceite, salteamos
los dientes de ajo (pelados y picados finamente), la ralladura de
jengibre, la guindilla roja (sin sus semillas y pednculo; y finamente
picada) durante unos 3 minutos, pero sin dejar que al ajo se dore en
exceso. Agregamos el caldode las cabezas de langostinos, la leche
de coco, el limoncillo 'picado', la piel rallada del limn, y
las hojas de lima kafir y de albahaca. Llevamos todo a ebullicin, y
aadimos la salsa de pescado fermentada y el zumo de 1 lima.
Vamos reduciendo la salsa durante unos minutos, e incorporamos
las colas de langostinos... Servimos estos langostinos junto con
el 'arroz jazmn con limn y albahaca' (receta ya descrita
anteriormente).

Calamares salteados.
Los tutidos (Teuthida) son
un orden de moluscos cefalpodos conocidos vulgarmente
como calamares (debido a su "hueso" calcreo, conocido como
'pluma o caa'; 'calamus' en latn). Contiene dos
subrdenes, Myopsina y Oegopsina (el ltimoincluye al Architeuthis
dux, el calamar gigante y al Mesonychoteuthis hamiltoni o calamar
colosal). Son animales marinos y carnvoros.

Los calamares poseen dos branquias, y un sistema

circulatorio cerrado, asociado, y formado por un corazn sistmico
y dos corazones branquiales. Dispone de 2 tentculos y 8 brazos.
Sus tentculos fuertemente musculados estn dotados de
ventosas, y si se los arrancan no vuelven a crecer.
Los calamares pueden camuflarse en el medio marino con gran
facilidad para evitar a sus depredadores.
Tambin tienen unas clulas llamadas cromatforos en
su piel que le otorgan la cualidad de cambiar de color en caso de
sentirse amenazados, estrategia sta que combinan con la expulsin
de la tinta que producen en su saco de tinta. Su pluma oconcha es
interna, a diferencia de otros animales similares, como el pulpo, que
carecen de ella; y est formada por una pieza calcrea delgada,
longitudinal y curvada que est unida a su cuerpo. Disponen de un
rgano llamado hipnomo (sifn), que les permite moverse al
expulsar agua a presin.
La boca del calamar est equipada con un pico afilado (dos
fuertes mandbulas cnicas y una lengua o rdula), que utiliza para

matar y despiezar a sus presas en trozos ms manejables y

asequibles para l. En los estmagos de muchas ballenas capturadas
se encuentran picos de calamares, ya que son la nica parte de este
animal que no se puede digerir. La boca del calamar aloja a
la rdula, una especie de la lengua comn de todos los moluscos a
excepcin de los bivalvosy los aplacforos. El calamar es
exclusivamente carnvoro (peces, moluscos pequeos y crustceos),
alimentndose de peces e invertebrados, que capturan con los dos
tentculos diferenciados de mayor longitud. Son voraces, de
movimientos muy rpidos y con un crecimiento muy acelerado;
pueden llegar a ser muy abundantes en algunos mares. La mayora
viven un ao, y mueren despus de desovar, aunque algunas especies
gigantes pueden vivir dos o ms aos.
El calamar, captura su presa usando su dos largos tentculos.
Estos tentculos son contrctiles y tienen el extremo ensanchado y
aplanado; poseen cuatro hileras de ventosas rodeadas de anillos de
garfios quitinosos (crneos), pudiendo lanzarlos con increble
rapidez. Las ventosas pueden llegar a tener cinco centmetros de
dimetro; sus dos tentculos largos son prensiles sirvindose de
ellos para atrapar a la presa y atraerla hacia sus ocho tentculos o
brazos mas cortos que la sujetan para ser despedazada por sus
mandbulas; que tienen forma de pico curvado y movidos por un
slido conjunto de msculos coordinados.
La mayora de los calamares no miden ms de 60 cm, aunque
los calamares gigantes pueden medir hasta 13 m. En 2003, se
descubri un individuo de una especie abundante pero muy poco
conocida, el Mesonychoteuthis hamiltoni; los individuos de esta
especie pueden llegar a medir hasta 14 metros, convirtindose as
en el invertebrado ms grande del mundo, y poseedor del ojo ms
grande del reino animal. Los calamares gigantes figuran en la
literatura(novelas de ficcin) y en el folclore tradicional, en la

mayora de los casos asociados a terribles ataques a barcos y

marineros.
Al llegar la poca de reproduccin, se agrupan en bancos y se
aproximan a la costa (en los meses de abril a diciembre). La
fecundacin es semejante a la delpulpo: el macho introduce los
espermatozoides en la cavidad paleal (gnada) de la hembra. Su
crecimiento, una vez han nacido, es rpido.

El bilogo H. J. Hoving, doctorado por la Universidad de

Groningen, en los Pases Bajos, investig la tcnicas de

reproduccin de no menos de diez especies diferentes
de calamares y de sepias, desde los doce metros de largo
del calamar gigante (gnero Architeuthis) al minicalamar (Heteroteuthis disparRuppell, 1844), de no ms de
veinticinco milmetros de longitud. Hoving anotaba: La
reproduccin no es divertida si eres un calamar. Con la especie,
laTaningia Danae Joubin, 1931, descubr que los machos le producen
cortes a las hembras, de al menos 5 centmetros de profundidad, en
el cuello con sus picos o ganchos (ya que no tienen almohadillas de
succin). A continuacin, insertan sus paquetes de esperma en los
cortes.

Con una especie diferente,

la Moroteuthis ingens, los
espermatozoides se introducen
de una forma ms pacfica. En
esta especie los
espermatozoides penetran en la
piel. Probablemente lo hacen
con la ayuda de una enzima, un
tipo de sustancia que disuelve
el tejido. Hoving ha sido el
primero en comprobar que
estos paquetes de
espermatozoides son capaces
de penetrar la piel por sus
propios medios. Lo descubri
experimentalmente cuando coloc dichos espermatozoides en la piel
de individuos recin capturados. Sus resultados, adems, estn
apoyados por un incidente ocurrido en Japn, donde un hombre tuvo
que ser operado, despus de comer calamar, para eliminar un
espermatozoide que haba penetrado en los tejidos blandos de su
garganta.
...Piel del calamar hembra Moroteuthis ingens con los
espermatforos ya inyectados por el macho.
Al estudiar el mini-calamar Heteroteuthis dispar Ruppell,
1844, tambin hizo un extraordinario descubrimiento. Por primera
vez se encontr un calamar que probablemente fertiliza sus huevos
internamente: Las hembras tienen una bolsa para el
almacenamiento de esperma que est directamente vinculada al
vientre y los oviductos. Esto indica que la fecundacin tiene lugar
dentro del cuerpo y no fuera, que es lo ms comn en los calamares.
Los machos llenan la bolsa de las hembras con una gran cantidad de
esperma. Alrededor del tres por ciento del peso corporal de la

hembra se compone de espermatozoides almacenados. Esto tiene

una serie de ventajas. Las hembras, producen huevos durante un
largo perodo de tiempo, teniendo un suministro constante 'en
reserva' del que pueden hacer uso. Otra ventaja es que cuando la
bolsa est llena, ya no cabe el
esperma de otros machos.
Los calamares, que son ms
sociales que las sepias, tambin
comunican su disponibilidad para
aparearse con el color de la piel. Se
renen en grupos de 10 a 30
individuos, pero pronto se deshacen
en grupos de cortejo de una hembra
y dos o cinco machos. El macho de
mayor tamao intenta alejar a la
hembra de los otros pretendientes.
La pareja se entrega a un balanceo
pre-copulatorio, en el que juntos se
desplazan suavemente de un lado a
otro. Si en ese momento, el macho se acerca demasiado, la hembra
puede alejarse veloz como un rayo. El macho la sigue, y este juego
de persecucin puede continuar durante ms de una hora a una
velocidad vertiginosa. Posiblemente represente un intento por parte
de la hembra de evaluar y certificar la salud del macho. El calamar
macho utiliza el disfraz de cebra de una forma no muy diferente a
la de la sepia para ahuyentar a otros machos. Tambin adopta un
modelo unilateral de suaves tonos plateados cuyo significado es: "Mantente alejado!". El macho slo exhibe este modelo en el lado
del cuerpo que est ms prximo a otros machos; el flanco
orientado hacia la hembra lo mantiene sexualmente estimulado.
Los calamares no se abrazan para aparearse. En lugar de ello, el
macho nicamente intenta acercar al cuerpo de la hembra un
pequeo y pegajoso saco de esperma. Mientras alarga este saco,

hace que sus cromatforos (clulas con pigmentos en su interior que

reflejan la luz) palpiten a un ritmo determinado. Si el saco se
engancha, la hembra lo coloca en el receptculo seminal,
completando as el ritual de apareamiento. (Del sitio
Web: Ma
re Nostr
um. 'El
lenguaje
de los

cefalpodos').
...El macho alarga su pene (la estructura tubular blanca) para
eyacular espermatforos en la hembra. Unespermatforo es una
cpsula o masa creada por los especmenes machos de
varios invertebrados, que contienen espermatozoides, siendo
integralmente introducida al rgano sexual femenino durante
la cpula. Algunos vertebrados tambin se reproducen a travs de
espermatforos. Los machos de muchas especies
desalamandras y lagartos crean espermatforos, los cuales las
hembras pueden elegir tomarlos o no, dependiendo del xito
del cortejo previo.
Por primera vez, cientficos lograron desvelar los hbitos de
reproduccin del calamar de aguas profundas con el hallazgo de un
ejemplar macho con un enorme pene alargado y erecto. El rgano
sexual del calamar macho es casi tan largo como todo su cuerpo,
incluidos su manto, cabeza y tentculos. Esto demuestra, explican
los cientficos, que el calamar macho de aguas profundas utiliza su
enorme pene para disparar 'paquetes' de esperma inyectndolos en
el cuerpo de la hembra. El hallazgo tambin podra explicar cmo

el calamar gigante se aparea en la profundidad del ocano. El

experto en pesca en aguas profundas, el doctor Alexander
Arkhipkin, del Departamento de Pesca del Gobierno de las Islas
Falklands o Malvinas, ubicado en el puerto argentino de Stanley,
explica en la revista 'Journal of Molluscan Studies' (Revista de
Estudios de Moluscos) cmo llev a cabo el descubrimiento: 'El calamar macho maduro fue capturado durante un viaje de
investigacin de aguas profundas en la cuenca patagnica
argentina', explic a la BBC el investigador; - 'Cuando tomamos al
animal de la pesca estaba moribundo pero sus brazos y tentculos
todava se movan y los cromatforos en su piel se contraan y
expandan. Cuando abrimos el manto del animal para analizar su
madurez nos encontramos con algo muy inusual: el pene del calamar,
que se haba extendido ligeramente sobre el margen del manto, de
pronto comenz a erguirse y alargarse rpidamente hasta lograr
una longitud de 67 centmetros, casi la misma medida de todo el
animal'.
Esta agitacin sexual del calamar tom por sorpresa a los
investigadores, pero les ha ayudado a resolver el misterio de cmo
se aparea un calamar de agua profunda. Los bilogos saben mucho
sobre los hbitos de reproduccin de los cefalpodos de aguas poco
profundas, el grupo que incluye a los pulpos, algunas especies
de calamar y las sepias. Todos los cefalpodos enfrentan
obstculos debido a la forma de su cuerpo, que incluye al manto, una
estructura similar a un saco con capucha cerrada que forma la
mayor parte de lo que parece ser el cuerpo y cabeza del animal.
Estos moluscos (filums Mollusca, del latn"blando") utilizan su manto
para moverse por medio de una propulsin 'jet', pero deben
ventilarlo para poder respirar y tambin deben esconder sus
rganos sexuales y de excrecin dentro de esta estructura. Esto
provoca un desafo para los cefalpodos machos, porque cmo
pueden pasar el esperma por este manto y cmo ese esperma
permanece en su lugar cuando a travs de la cavidad del manto debe

pasar agua para permitir que las hembras se muevan y respiren?...

Los cefalpodos de aguas poco profundas han desarrollado un brazo
especial para llevar a cabo este trabajo. stos cuentan con penes
cortos que producen paquetes o cpsulas de esperma, llamados
espermatforos, y uno de sus ocho tentculos est modificado para
encargarse de transferir este esperma a receptculos especiales en
el cuerpo de las hembras. Estos receptculos pueden estar
localizados en la piel o internamente. Pero los calamares machos de
aguas profundas utilizan un mtodo ms primitivo que requiere
inyectar de alguna manera el esperma en el cuerpo de la hembra.
Hasta ahora, sin embargo, haba sido un misterio cmo llevaban a
cabo esta tarea, ya que stos no cuentan con un tentculo
modificado. Pero con la captura del macho de la especie Onykia
ingens Smith, 1881, los cientficos parecen tener ahora la
respuesta: - 'Obviamente la solucin es contar con un pene muy
alargado', dice el doctor Arkhipkin. El calamar utiliza este rgano
largo para llegar al cuerpo de la hembra e inyectarle el esperma
directamente evitando que ste se diluya en el agua. (Del sitio
Web 'El mundo al da').

Ingredientes de los 'calamares

salteados', llamados
en Tailandia 'Pla-muk pad': 1,2 Kg
de calamares 'frescos'; 1 pimiento rojo y otro verde; 100 gramos
de tirabeques; 1/2 col china; 2 dientes de ajo; 3
cucharadas (soperas) de salsa de judas negras; 2
cucharadas (soperas) de salsa de pescado fermentada; 2
cucharadas (soperas) de salsa de soja; 2 cucharadas (de las de
caf) de azcar moreno; 1,5 cucharadas (de las de caf) de harina;
1 guindilla roja'fresca'; 1,5 cucharadas (de las de caf) de
ralladura de raz de jengibre; 4 cucharadas (soperas) de aceite
vegetal y de ssamo; y arroz 'thai' para acompaar
estos calamares (ver receta de 'arroz jazmn con limn y
albahaca').

Elaboraci
n.

En Japn,

y en Tailandia,
hay una tcnica
culinaria para
conseguir que un
filete
de calamar qued
e menos fibroso
cuando se
cocina. Consiste
en 'dibujar
cortes' sobre el
filete de calamar sin llegar a seccionarlo, tcnica que se llama en
japons 'matsukasa-giri'. Rompiendo sus fibras de este modo
conseguimos una coccin ms rpida de estos filetes de calamar.
As pues, para la preparacin de este plato vamos
emplear esta tcnica. Una vez tengamos
unos calamares 'frescos' (de buen tamao) en casa, los limpiamos
quitndoles la piel, pluma, branquias, corazn sistmico y braquial,
tubo digestivo, etc. Estiramos de los tentculos y brazos, y
eliminamos o cortamos la parte de los ojos y de las mandbulas.
Cortamos los tentculos y brazos en trocitos. Con la cabeza
hacemos 4 u 8 filetes longitudinales (dependiendo del tamao
del calamar). Y con estos filetes empleamos la 'tcnica demarcado'
que ven en la foto de la derecha, utilizando un cuchillo bien afilado.

Lavamos los trozos de calamar, los

secamos, y los reservamos. Despus
hacemos una mezcla con las salsa de
judas negras, la salsa de pescado
fermentada, la salsa de soja, el azcar y
la harina, y le agregamos un poquito
de agua. Removemos la mezcla, y la reservamos.
En un wok al fuego, con aceite vegetal y
de ssamo, salteamos los dientes de ajo (pelados y picados
finamente), la guindilla roja (sin sus semillas y pednculo, y picada
finamente). Aadimos los pimientos (sin sus semillas y pednculos; y
cortados en tiras finas), y seguimos salteando durante 2 a 3
minutos.
Agregamos los calamares, y seguimos salteando durante 1
minuto a fuego 'vivo'. Aadimos los tirabeques (sin su pednculo y
hebras laterales; y cortados en diagonal) y la col (lavada y picada
finamente), y seguimos removiendo y salteando durante 2 a 3
minutos. Condimentamos con la salsa que tenamos reservada,
manteniendo todo a fuego 'vivo' durante otros 2 minutos,
removiendo el conjunto para ligar la salsa... Servimos este plato
de calamares en caliente.

Curry cremoso de
langostinos.
En latn Tamarindus indica Linnaeus, 1753, llamado

vulgarmente tamarindo (del rabe tamr hind: 'dtil de

la India'), es un rboltropical, originario del este de frica pero que
ahora se da en gran parte de Asia tropicalas como Latinoamrica.

El gnero Tamarindus es monotpico, es decir, slo tiene

una especie. Pertenece a la familia botnica de

las Fabaceae o Leguminosas.

El rbol puede llegar a medir hasta 20 m de altura. Las hojas
del tamarindo tienen por lo general de 10 a 18 foliolos. El rbol
produce unos frutos marrones con forma devaina, conteniendo
dentro la pulpa pegajosa (parecida a la del dtil) que recubre, en
cada protuberancia de la vaina, a las semillas. Las semillas pueden
ser raspadas para acelerar la germinacin.
La pulpa de esta fruta se utiliza como condimento en la cocina
asitica tanto como en la de Latinoamrica; tambin es un
importante ingrediente de la salsa inglesa o Worcestershire y
algunas otras salsas. La pulpa del fruto joven es muy cida, y por lo
tanto recomendable para muchos platos exticos, mientras que
los frutos maduros son ms dulces y pueden ser utilizados
en postres, bebidas o como aperitivo.

La pulpa,
hojas y la corteza
tienen
aplicaciones
medicinales. Por
ejemplo,
en Filipinas, las
hojas

sontradicionalmente usadas en infusiones para disminuir la fiebre

causada por malaria. Debido a su densidad y durabilidad, la madera
del rbol del tamarindo puede ser utilizada para fabricar muebles
y duelas. Los rboles de tamarindo son muy comunes en el sur de
la India, particularmente en Andhra Pradesh. Se utilizan para dar
sombra en las carreteras y autopistas del pas. A los monos les
encantan los frutos maduros de tamarindo. Es parte de la dieta
bsica en el sur de la India, en donde se prepara 'Sambhar'(sopa
de verduras y lentejas con especias), arroz basmati cido Pulihora,
y otros diferentes platos.
La pulpa de tamarindo se utiliza en una gran variedad de
productos: vinagretas, chutneys, zumos, bebidas, siropes y jarabes,
en panadera y repostera, etc.

Ingredientes del 'curry

cremoso de langostinos', llamado

en Tailandia: 'Gaeng kung': 1,5 Kg
de langostinos o de gambas 'frescas' (de tamao mediano);
1 cebolla blanca (de tamao grande); 2 dientes de ajo; 2 guindillas
rojas 'frescas'; 1 manojo de cilantro 'fresco'; 600 mL de crema de
coco; 3 cucharadas (soperas) de salsa de pescado fermentada; 1

cucharada (de las de postre)de cilantro 'fresco' (finamente

picado); 1 cucharada (de las de postre) de limoncillo (finamente
picado); 1 cucharada (de las de postre) de pulpa de tamarindo; 1
cucharada (de las de caf) de ralladura de raz de jengibre; 1
cucharada (de las de caf) de crcuma 'en polvo'; 1 cucharada (de
las de caf) de pasta de gambas; 6 cucharadas (soperas) de aceite
vegetal,
preferentemente de
oliva.

Elaboracin.
Pelamos

los langostinos (o gambas

), y retiramos
sus cabezas. A
la colas les hacemos un
corte longitudinal en su parte dorsal y les retiramos el tubo
digestivo. Reservamos las colas. Salteamos las cabezas en un sartn
con un poco de aceite de oliva, ajo y una guindilla picante. Les
agregamos un poco de agua, y esperamos a que hierva durante unos
2 a 3 minutos. Colamos el caldoobtenido, y lo reservamos.
En un wok al fuego, con 4 cucharadas de aceite caliente,
salteamos la cebolla blanca (pelada y cortada a trozos) durante
unos 5 minutos o hasta que se ablande un poco. Pasamos los trozos
de cebolla (escurridos del aceite) al vaso de una trituradora, junto
con los dientes de ajo (pelados), la ralladura de raz de jengibre,
la guindilla roja (sin sus semillas y pednculo), el limoncillo,
el cilantro, la crcuma, la pasta de gambas y 1/3 de la crema de
coco. Trituramos todo hasta obtener una pasta fina y homognea.
En el mismo wok, al fuego, rehogamos este curry durante 5
minutos. Le aadimos el resto de la crema de coco y la pulpa de

tamarindo, y vamoscociendo todo a fuego 'lento' sin dejar de

remover. Agregamos el caldo hecho con las cabezas y pieles de
los langostinos o gambas, la salsa de pescado fermentada, y vamos
removiendo todo hasta ligar este curry. Incorporamos
las colas de langostinos o gambas. Cocemos todo durante 2 minutos
ms, adornamos con las hojas de cilantro... y servimos este plato en
caliente.

Pescado frito a la
tailandesa.
En la dieta tailandesa se ingiere muy
poca carne de porcino, ovino y vacuno. Su alimentacin proteica es a
base de aves (pollo) y pescado. Tambin es raro que cocinen
un pescado 'entero', ya que les gusta tomar los alimentos proteicos
en pequeos trozos. Les presentamos, ahora, un plato de 'pescado
frito a la
tailandesa' llamado 'Pla
tod'.

Ingredientes: 3 dor

adas (o pargos) de 700

gramos; 6 cebolletas;
4 chalotes; 2 dientes
de ajo; 1 cucharada(de las
de postre) de raz
de jengibre 'rallada'; 3
de salsa de soja; 1 de pasta de anchoas; 1 de azcar morena; 1
de pulpa de tamarindo; 2 de cilantro 'fresco' (finamente picado);
12 cucharadas (soperas) de aceite vegetal.

Elaboracin.
En un wok al fuego, con 4 cucharadas
de aceite caliente, salteamos las cebolletas (peladas y cortadas a
trozos de 1,2 cm), los dientes de ajo (pelados y picados finamente),
y la 'ralladura' de raz de jengibre. Vamos removiendo todo con
frecuencia durante unos 3 minutos, y agregamos la pasta de
anchoas, la salsa de soja, el cilantro 'fresco', el azcar y la pulpa
de tamarindo. Removemos y cocemos todo durante 1 minuto.
Retiramos del fuego
esta salsa, y
la reservamos.
En el miso wok a
fuego 'medio', con
ms aceite,
sofremos
los chalotes (pelados
y picados
finamente) hasta que
se vayan dorando.
Los retiramos del
fuego y los reservamos.
Limpiamos y escamamos las doradas. Les hacemos unos cortes,
con un cuchillo afilado, en sus lomos.Sazonamos su interior
con sal y pimienta blanca (recin molida). Y las sofremos en
el wok al fuego, con aceitecaliente, durante unos 5 minutos por cada
lado. Las retiramos y las disponemos en una fuente. Agregamos
los chalotes sofritos como guarnicin, y rociamos todo con la salsa...
Servimos este plato, que en Espaallamaramos 'dorada frita con
salsa', en caliente.

Pescado blanco en salsa de

coco.
Ingredientes del 'Pla

kap sod kati': 1,2 Kg de 'rodajas'

de merluza (o cualquier otro pescado blanco que nos apetezca);
500 mL de leche de coco; 250 mLde crema de coco; 4 cebolletas;
3 dientes de ajo; 2 guindillas verdes y 2 rojas; 3 tallos
de limoncillo; 6 hojas de lima; 1 cucharada (sopera) de 'ralladura'
de raz de jengibre; 2 cucharadas (de las de caf) de azcar
morena; 2 cucharadas (soperas) de salsa de pescado fermentada;
2 cucharadas (soperas) de zumo de lima; 2
cucharadas (soperas) de cilantro (finamente picado); 2
cucharadas (soper
as) de aceite de
oliva; sal al gusto.

Elaboracin.
En un wok al
fuego, con aceite
de oliva caliente,
doramos
las guindillas 'ente
ras'. Las
retiramos y las
cortamos en
'tiritas',
reservndolas.
En el mismo wok, incorporamos el limoncillo, las hojas de lima,
los dientes de ajo (pelados y picados finamente), la 'ralladura'
de raz de jengibre, el azcar, las cebolletas (peladas y cortadas a

rodajas), y la leche de coco. Esperamos a que arranque el hervor y

cocemos a fuego 'suave' durante unos 4 minutos. Retiramos
los tallos de limoncillo.
Agregamos las 'rodajas' de merluza junto con la crema de
coco, dejando que cuezan suavemente durante unos 2 minutos.
Aadimos las 'tiras' de guindilla, la salsa de pescado fermentada,
el zumo de lima y sal al gusto. Espolvoreamos, por encima, con
elcilantro 'picado', y servimos este plato en caliente.

Pargo frito con setas.

Ingredientes: 3 pargos de 1 Kg; 1/2 taza de harina

de
trigo; 1/2 taza de harina de maz; unas setas chinas (por
ejemplo, shiitake) 'deshidratadas'; 1 cucharada (sopera) de salsa
de soja;1/2 taza de azcar morena; 1/4 de taza de vinagre de
arroz; 2 cucharadas (soperas) de 'ralladura' de raz
de jengibre; 1/4 taza de caldo de pescado (obtenido con las
cabezas de los pargos) 1/2 cucharada (de las de postre) de harina
de
maz; a
ceite

vegetal; y sal al gusto.

Elaboracin.

Limpiamos, escamamos, evisceramos y desespinamos

los pargos, cortndoles la cabeza y haciendo unos 'filetes' de
sus lomos, que sazonamos yreservamos. Con
las cabezas y agua hirviendo, en olla al fuego, hacemos un poco
de caldo de pescado, que
tambin reservamos.
Mezclamos las harinas
de trigo y de maz, y vamos
aadiendo agua, poco a poco,
hasta obtener una masa fina
yuntuosa, que reservamos.
Hidratamos
las setas mantenindolas baadas en agua durante unos 30 minutos.
Las escurrimos, les quitamos los tallos, y cortamos sus sombreros
en 'tiras' muy finas. Las pasamos a un wok, al fuego, junto con
la salsa de soja, la azcar morena, el vinagre de arroz, la
'ralladura' de raz de jengibre y la 1/2 cucharada (de las de
postre) de harina de maz, disuelta en un poco del caldo de
pescado. Removemos y cocemos todo durante unos 5 minutos. Y
reservamos esta salsa obtenida.
Rebozamos con la masa de harinas de trigo y de
maz los filetes de pargo. Y los sofremos en el wok, al fuego,
con aceite caliente, dndoles la vuelta, hasta que estn dorados.
Servimos en una fuente los filetes fritos de pargo, y los rociamos
con la salsa caliente.

Pollo salteado con setas.

El empleo del wok ahorra aceite

vegetal o grasa animal en

el sofrito o salteado de los ingredientes de un'plato', y, tambin,
energa calorfica debido a su forma cncava que concentra el calor
en su base. El hecho de cortar la carne de las aves en
pequeos trozos facilita el poder comer de este 'plato' con palillos,
no necesitando cuchillos en la mesa. Las setas shiitake (Lentinula
edodes, llamada seta 'fragante o deliciosa') y las maitake (Grifola
frondosa o 'seta bailadora') las podemos adquirir 'frescas'
en Espaa, pero tambin en conserva o deshidratadas en los muchos
comercios chinos que
abundan en nuestro pas y
en otros.

Ingredientes del 'Kai

sai hed ruam': 3 pechugas

de pollo; 150 gramos
de championes (Agaricus
bisporus, tambin llamado
'champin o seta de
Pars'); 150 gramos de setas shiitake (como las que se ven en la
ilustracin de la anterior receta); 150 gramos
de setas maitake (como las que ven en la ilustracin de la derecha);
1 cebolla roja (de tamao grande); 2 dientes de ajo; 1 trozo de
unos 3 cm de raz de jengibre; 3 cucharadas (soperas) de pasta de
curry verde (receta ya descrita anteriormente) y 3 de salsa de
soja; 2 cucharadas (soperas) de perejil 'fresco' (picado
finamente); aceite vegetal;pimienta negra (recin molida); y sal al
gusto. Como guarnicin podemos utilizar unos fideos chinos cocidos
en aguahirviente... escurridos... y, despus, salteados en el wok con
un poco de la salsa que vamos a conseguir preparando este 'plato'
tailands.

Elaboracin.
Cortamos las pechugas en
dados, y las salteamos en
un wok, al fuego, con 3
cucharadas de aceite vegetal.
Las retiramos y las reservamos.
Retiramos la mitad de
la grasa del wok, antes
de rehogar la cebolla
roja (pelada y cortada en finas
rodajas), los dientes de ajo (pelados y picados finamente),
el perejil 'fresco' (muy picadito), la raz de jengibre (cortada en
lminas muy finas). Removemos y rehogamos todo durante unos 2
minutos. Aadimos los tres tipos de setas (lavadas y cortadas en
trozos ni muy pequeos), y seguimos salteando y removiendo
durante 3 minutos ms.
Apartamos las verduras a un lado del wok, y aprovechamos el
espacio que ha quedado libre para ligar la pasta de curry verde y
la salsa de soja. Mezclamos esta salsa con las setas y el sofrito de
cebolla, y agregamos los trozos de pollo, y espolvoreamos todo
con pimienta negra. Seguimos salteando todo durante otros tres
minutos... y servimos el 'pollo con setas y cebolla' en una fuente, y
lo rociamos con parte de su salsa. El resto de la salsa que queda en
el wok nos servir para rehogar los fideos chinos (previamente
cocidos en agua hirviente y escurridos) que serviremos como
guarnicin o escolta del 'pollo salteado con setas'.

Pollo al curry rojo.

La leche

de coco est muy presente en la cocina tailandesa,

intentando contrarrestar de algn modo el sabor picante de los
diferentes curry y guindillas en sus diferentes preparaciones
culinarias. Este plato, denominado 'Kai sai prik daeng', es muy
popular en las mesas de las casas de los tailandeses y tambin se
vende y come en los puestos callejeros de comida que se pueden
encontrar en Bangkok. Y, cmo no, en los diferentes restaurantes
tailandeses que hay
extendidos por todo el
mundo y en nuestro
pas.

Ingredientes: 3
pechugas de pollo;
400 mL de leche de
coco;
2 berenjenas pequea
s; 2 guindillas
rojas'secas'; 2
cucharadas (de las de postre) de pasta de curry rojo (receta ya
descrita anteriormente); 2 cucharadas(soperas) de salsa de
pescado fermentado; 2 cucharadas (soperas) de aceite vegetal; 1
poco de pimentn rojo dulce y ahumado; sal al gusto.

Elaboracin.

En un wok, al fuego no muy intenso,

con aceite
vegetal caliente, rehogamos la pasta de curry
rojo, durante 1 minuto, sin parar de removerla,
para a continuacin incorporar las pechugas
de pollo (fileteadas, cortadas en tiras, y
ligeramente sazonadas) saltendolas hasta que
se doren.
Agregamos la leche de coco, dando un
hervor al conjunto, y aadir
las berenjenas (cortadas en dados pequeos),
las guindillas rojas'secas' (limpias, sin sus
semillas y pednculo, y cortadas en tiritas muy
finas) y la salsa de pescado fermentada. Removemos el asunto,
llevndolo a ebullicin, para, a continuacin, bajando la intensidad
del fuego, cocer durante unos 15 minutos, agregando un poco
depimentn rojo dulce y ahumado... Este plato se sirve caliente, y
podemos sustituir las pechugas de pollo por otra carne de
esta aveque nos resulte menos seca, como, por ejemplo,
unos filetes del contra-muslo.

Wonton de cerdo crujiente.

La pasta

wonton cortada en lminas cuadradas nos servir

para envolver un relleno o farsa. Una vez fritas
en aceite vegetal caliente esta especie deempanadillas pequeas o
de raviolis (de la palabra genovesa 'raviolo' que quiere decir
'plegado') nos quedarn crujientes y muy sabrosas.
El wonton o wantan (que en chino cantons quiere decir 'nubes

rebosantes') se prepara con hojas o lminas, muy finas, de harina

de
trigo ('floja
'), sal, agu
a y, a
veces, huev
o batido.

Cada wanta
n est
elaborado
con una
masa de
10x10 centmetros , elaborada con harina de trigo, agua, y sal.
Esta masa se rellena con carne picada
de cerdo, gambas, jengibre, cebollas'picadas', aceite de
ssamo y salsa soja. Se puede decir que son equivalentes a
los tortellini o ravioli en la 'cocina italiana'... Curiosamente en chino
a los tortellini y ravioli se les denomina de manera genrica
como 'wonton italianos' o el judo 'kreplach'. Otras variantes
de wonton son los de gambas o los wonton de pescado. La variante
frita del wonton se suele servir como 'snack' o aperitivo.
Los wantan forman parte de los ingredientes de la sopa wantan.
El relleno que elaboremos puede ser un picadito a base
de verduras, carnes o pescados. Naturalmente,
estos wonton o wantan dorados y crujientes los mojaremos en
una salsa picante a la hora de llevrnoslos a la boca.

Ingredientes del 'Giaw

moo': 500 gramos

de carne de cerdo (picada); 24 hojas de pasta wantan (que
podemos elaborarlas nosotros mismos, o bien adquirirlas ya hechas,
y acabamos antes); 1 huevo 'crudo'; 2 dientes de ajo; 1 guindilla

verde 'fresca'; 4 cucharadas (soperas) de harina de maz; 2

cucharadas(soperas) de hojitas de cilantro 'fresco'; 1
y 1/2 cucharadas (soperas) de agua corriente; aceite vegetal para
frer; 1 cucharada (de la de caf) de sal fina.

Elaboracin.
Mezclamos la carne

picada con 1 cucharada de harina de

maz, el huevo crudo, los 2 dientes de ajo (pelados ypicados
finamente), la guindilla verde (limpia, sin sus semillas y pednculo, y
finamente picada) y las hojitas de cilantro (picadas
finamente). Sazonamos, y vamos mezclando todo hasta obtener
una pasta homognea, que dividiremos en 24 porciones... y, ya
tenemos el relleno de
los wantan.
Ahora vamos a por
el envoltorio para el relleno. Y
para ello debemos amasar las 3
cucharadas restantes de harina
de maz junto con el agua y un
poco de sal, hasta obtener
una masa ligera y suave (en
algunos sitios aaden yema de
huevo o huevo crudo batido a
los ingredientes de esta masa).
Extendemos esta masa sobre la mesa de trabajo(ligeramente
enharinada), la aplanamos con un rodillo de cocina y la cortamos en
24 lminas cuadradas. En el centro de cadalmina colocamos una
porcin del relleno. Y ahora tenemos que plegarlas tal como se ve en
la imagen superior derecha, en forma de bolsitas, o bien doblarlas
en forma de tringulo (presionando sobre sus bordes) como se
puede ver en la foto inferior derecha.

Las colocamos en el interior de una olla vaporera, en 2 3

hileras superpuestas, y las cocemos al vapor durante unos 15
minutos.
Luego las
fremos en un wok, al
fuego, con
abundante aceite
vegetal muy caliente,
hasta que queden
doradas y crujientes
por ambos lados. Las
rescatamos del wok y
las depositamos
sobre papel absorbente de cocina para que escurran
el aceite sobrante. Luego las servimos en una fuente, acompaadas
de una salsa picante servida en cuenco aparte.

Para confeccionar la salsa mezclaremos estos ingredientes:

100 mL salsa de soja o, bien, de tamari; 50 mL vinagre de alcohol;
50 gramos de hojitas de cilantro (picadas finamente); 30 gramos
de raz dejengibre (rallada finamente); 10 gramos de dientes
de ajo (pelados y picados finamente); 10 mL de aceite de ssamo; y
2 guindillas picantes (finamente picadas).
Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la trituradora...
los trituramos... y pasamos la mezclaobtenida a un cuenco o
salsera... pero a travs de un colador de malla metlica fina... Si,
adems, le aadimos un poco de azcar moreno, pues conseguiremos
una salsa picante agridulce.

Lomo de cerdo con pia.

El Norte y Sur
de Tailandia se unen para
vida a esta receta 'thai'.
consumo
de carne de cerdo se

dar
El

dapref
e
rentem
e
nte en
las
regiones del Norte del pas,
influenciadas por la culinaria
deLaos y Myanmar (la
antigua Birmania). Tambin se
consume carne de bfalo de agua (de las razas Carabao,
Mediterrnea, Murrah y Jafarabadi).
Y es en las regiones del Sur donde se ha desarrollado una
importante industriafrutcola que incluye la produccin de la
deliciosa pia.

Ingredientes del 'Moo

op sapparot': 1.200 gramos

de carne de cerdo (que puede ser de cualquiera de estas
piezas: solomillo o lomo, chuletas de aguja o magro); 6 rodajas
de pia (en conserva); 1/2 vaso de jugo de pia; 4
cucharadas (soperas) de salsa de soja; 2
cucharadas (soperas) de vinagre de vino blanco; 1
cucharada (sopera) de azcar morena; 1
cucharada (sopera) de harina; 4 cucharadas(soperas) de aceite
vegetal; 1 pulgarada de pimienta negra (recin molida) y, sal al
gusto.

Elaboracin.

En un cuenco hondo disolvemos la harina en el jugo

de pia, y
aadimos la salsa de soja, el vinagre, el azcar morena,
la pimienta y la sal (pero poca porque la salsa de soja ya la lleva). Lo
batimos todo hasta obtener una mezcla homognea. Le
incorporamos la carne de cerdo (cortada en filetes, y estos en
tiras de 1 cm de ancho; golpeadas con un mazo de madera adecuado
para carne) para marinarla en esta mezcla durante 1 hora. Luego
escurriremos las 'tiras' de cerdo y las reservamos.
En un wok al fuego, con aceite vegetal muy
caliente, salteamos la carne durante 2 minutos. Le aadimos
el adobo, removemos, tapamos el wok, y cocemos todo durante 3
minutos. Incorporamos las rodajas de pia, removemos y
seguimos cociendo durante otros 3 minutos, con el wok destapado y
a fuego 'fuerte' para que se vaya reduciendo la salsa.
Disponemos, en una fuente de servir, primero las rodajas de
pia y encima la carne, y rociamos todo con la salsa.