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II.
INTRODUCCION
OBJETIVOS
III.
MARCO TEORICO
con que se repiten los impulsos indica la intensidad del sabor; es probable que el tipo
de sabor quede registrado por el tipo de clulas que hayan respondido al estmulo.
III.1.
III.2.
Los fisilogos han identificado los cuatro sabores elementales y los han
codificado en los siguientes trminos:
III.2.1. Sabor dulce.No depende de ninguna clase aislada de productos qumicos. Una lista
de algunos productos qumicos que causan este sabor es la siguiente:
azcares, glicoles, alcoholes, aldehdos, cetonas, amidas, steres,
aminocidos, especficamente casi todas las sustancias que causan
sabor dulce son productos qumicos orgnicos.
Si degustamos un vaso de agua al cual se le ha agregado azcar
alimentaria (sacarosa), se crea una impresin caracterstica en la
punta de la lengua que es la zona fundamental de reconocimiento de
este sabor, tambin sobre los labios, la mucosa de la boca a nivel de
las encas inferiores. Ellas hacen secretar una saliva espesa y viscosa.
La mayor parte de los vinos son secos y no contienen azcar (excepto
algunos blancos y licorosos). Sin embargo, a veces se perciben de
esta manera, sustancias cono las ya citadas, correspondientes al
alcohol, glicerol o trazas de fructuosa y de pentosa.
III.2.2. Sabor cido.Est causado por cidos, y la intensidad de la sensacin gustativa es
aproximadamente proporcional a la concentracin de iones hidrgeno.
En otras palabras, cuanto ms fuerte es el cido, ms intensa la
sensacin.
Se puede reconocer este sabor, agregando unas gotas de cido
orgnico natural, como el ctrico a un vaso de agua.
Esta sensacin afecta las zonas laterales de la lengua, por debajo de
la zona donde se perciben los sabores salados. Este sabor irrita
ligeramente las mucosas y se produce secrecin de gran cantidad de
saliva bien fluida.
Este sabor es fcil de reconocer, porque se asocia a los frutos verdes
o al vinagre.
El vino es rico en diversos cidos, que en su conjunto otorgan la
caracterstica cida en una amplia gama.
III.2.3. Sabor salado.El gusto salado depende de sales ionizadas, la calidad del gusto vara
algo de una sal a otra, porque las sales tambin estimulan otros
botones gustativos en grado variable.
Si a un poco de agua le agregamos un poco de sal de cocina,
percibimos una sensacin particular, sobre todo en los bordes laterales
de la lengua, que es acompaado por una secrecin fugaz de saliva.
Este sabor es casi inexistente en los vinos, pero no se debe ignorar.
III.2.4. Sabor amargo.El sabor amargo, como el dulce no depende de un solo tipo de agente
qumico. Aqu tambin, las sustancias que dan sabor amargo son casi
todas de tipo orgnico, puede percibirse particularmente en los vinos
tintos an sanos, por su riqueza poli fenlica, sobre todo en taninos.
Es conocido que los taninos tienen la particularidad de combinarse con
las protenas.
En los vinos tintos jvenes, ricos en sustancias tnicas, estos cuerpos
se combinan con las protenas de la saliva, secando la boca.
Produciendo al mismo tiempo una sensacin rasposa sobre dientes y
encas. A veces en el fondo de la lengua dejan una sensacin de
astringencia.
III.3.
IV.
PROCEDIMIENTO
RECEPCION
ROTULAR
PESAR
MEDIR
De nuestras
muestras
El Brix de cada
muestra segn gua
AGREGAR
En recipientes,
diferentes volmenes
para la solucin
COLOCAR
25 ml de cada solucin
en vasos marcados
rotulados
REALIZAR
El anlisis sensorial de
la experiencia
V.
VI.
VII.
RESULTADOS
DISCUSIONES
RECOMENDACIONES