Un grupo de investigadores trabaja en el desarrollo de pelculas comestibles con antimicrobianos para la

carne, utilizando aceites esenciales de organo, romero y la adicin de nanoparticulas de xido de zinc y
nano partculas de xido de plata. Este tipo de envases mejoraran la calidad y seguridad alimentaria de
los productos crnicos, pero todava quedan algunas cuestiones por resolver.
Una investigacin desarrollada por expertos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Estatal
de Pensilvania, concluye que es beneficioso incluir antimicrobianos en las pelculas comestibles que
se utilizan para conservar los productos crnicos, conservando toda la frescura, sabor y aroma, con ello
se lograra mejorar la seguridad microbiolgica de los productos envasados. Las pelculas comestibles
estn fabricadas con pululano (E E1204), material que se produce a partir del almidn obtenido del
hongo Aureobasidium pullulans, es utilizado generalmente por la industria alimentaria para fabricar
pelculas comestibles y productos de higiene bucal. Este polmero comestible transparente y sin sabor se
combinara con aceites esenciales obtenidos del organo y el romero, a su vez se combinara con
nanoparticulas que haran frente a los patgenos asociados a los diferentes tipos de carne.
Hace unos aos, un grupo de investigadores de la Universidad de Kentucky (Estados Unidos) daba a
conocer la posibilidad de utilizar aceite de organo para ampliar la vida til de la carne, este aceite
esencial tiene unas propiedades especficas que pueden reducir el nivel de degradacin de la carne,
aunque en aquel entonces los expertos explicaban que quedaban cuestiones importantes por resolver, ya
que este aceite afectaba a las cualidades organolpticas de la carne. Sin embargo, en esta nueva
investigacin no se hace ninguna alusin a los posibles cambios en el sabor de la carne. Sobre
los beneficios de los aceites esenciales y su capacidad para mejorar la seguridad de los alimentos ya
hemos hablado en otras ocasiones, un ejemplo es el uso de aceites ctricos esenciales. Una investigacin
desarrollada por cientficos de la Universidad Miguel Hernndez (Alicante) mostraba que este tipo de
aceites son un modo ms natural para conservar los alimentos y son perfectamente sustitutos de lo
antimicrobianos sintticos, como las sulfamidas o quinolonas que se suelen utilizar actualmente.
Volviendo al uso de pelculas comestibles con antimicrobianos para la carne, los expertos explican
que los resultados demuestran que los microorganismos patgenos son inhibidos con este tipo de
envases, ahora el siguiente paso es poderlo aplicar en los alimentos y concretamente en los productos
crnicos, se barajan dos posibilidades, aplicar el aceite esencial antes del envasado directamente sobre el
producto, o como parte del proceso de envasado. En el estudio se analiz la supervivencia de los
patgenos tras un tratamiento en el que a las pelculas comestibles elaboradas con pululano, se aplic un
preparado con un 2% de aceite esencial de organo, un 2% de aceite esencial de romero, nano partculas
de xido de zinc o nano partculas de oxido de plata. En unas placas de Petri analizaron la actividad
antimicrobiana del preparado contra los microorganismos patgenos que se inocularon en el ensayo.
Finalizada esta primera fase de la investigacin, se procedi a trabajar con productos crnicos en fresco
que contenan patgenos bacterianos.
Estos alimentos fueron sellados y envasados al vaco con las pelculas de fululano y la formulacin
elaborada con los aceites esenciales, posteriormente se evalu el crecimiento bacteriano durante un
periodo no superior a tres semanas en el que los alimentos se conservaron refrigerados. Los resultados
obtenidos muestran que se logra mejorar la inocuidad de la carne sea refrigerada, en fresco o procesada.
Estas pelculas tendran una doble misin, proteger los alimentos de los factores externos y eliminar los
agentes patgenos del interior mejorando la calidad de los alimentos y la seguridad alimentaria. Los
expertos explican que las pelculas comestibles son efectivas para poder administrar agentes
antimicrobianos a los alimentos crnicos, stos se mantienen durante ms tiempo y son capaces de
eliminar a los patgenos. Las aplicaciones lquidas que actualmente se utilizan son efectivas para las
superficies de los alimentos pero al no ser absorbidas, son menos efectivas que la pelcula de fululano.
Estas pelculas se adhieren a la carne y los antimicrobianos se van incorporando de forma lenta y
progresiva eliminando de forma sostenida a las bacterias y evitando que puedan proliferar.

Los expertos reconocen que la pelcula de fululano no es tan impermeable al oxgeno como los envases
plsticos utilizados habitualmente para envasar y conservar los alimentos crnicos, por lo que
actualmente estas pelculas no estn en condiciones de poder sustituir al material plstico. La industria
crnica prefiere utilizar el polietileno, pero los investigadores quieren encontrar el modo de poder llevar a
cabo un proceso de coextrusin, es decir, extruir de forma simultnea las pelculas antimicrobianas y el
polietileno, de esta forma se conjugarn en un envase la barrera contra el oxgeno y las propiedades de la
pelcula con aceite esenciales. El siguiente paso en la investigacin es este, desarrollar envases activos
con pelculas de polietileno que contengan propiedades antimicrobianas. Es un desafo, ya que de
momento estos materiales no son compatibles, pero los investigadores consideran que es necesario
encontrar el modo de compatibilizarlos porque ser un gran paso en la conservacin y la seguridad de los
alimentos crnicos. Parece evidente que an tardaremos bastante en conocer buenas nuevas sobre este
nuevo envase. La investigacin realizada por los expertos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la
Universidad Estatal de Pensilvania ha sido publicada en la revista cientfica Journal of Food Science.