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Introduccin
Antes de abordar el deterioro de los alimentos en funcin de la actividad acuosa, se
realizar una introduccin acerca del concepto de la actividad acuosa y los efectos que
tiene el agua en la calidad de los alimentos.
Actividad del agua
La medicin de la actividad acuosa (Aw) es una propiedad importante en el control de
alimentos. Ayuda a predecir la estabilidad y vida til de los mismos. As como tambin el
crecimiento de microorganismos. La Aw de un alimento no es lo mismo que la humedad
que contiene, su nivel alto o bajo ayuda a establecer las cualidades nutricionales,
microbianas, aromticas, de textura, apariencia y culinarias de los productos alimenticios.
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Pueden distinguirse 3 zonas: la que integra la zona III se considera libre, se encuentra
en macrocapilares, es la ms abundante, fcil de congelar y evaporar, y su eliminacin
reduce la actividad del agua a 0.8. En la zona II, el agua se localiza en diferentes capas
ms estructuradas y en microcapilares; es ms difcil de quitar que la anterior, pero al
lograrlo se obtienen valores de la actividad del agua de aproximadamente 0.25. Esta
fraccin correspondera, junto con la monocapa, al agua ligada. Por ltimo, el agua en la
zona I equivale a la capa monomolecular y es la ms difcil de eliminar en los procesos
comerciales de secado; en algunos casos se puede reducir parcialmente en la
deshidratacin, pero esto no es recomendable, ya que, adems de que se requiere mucha
energa y se daa el alimento, su presencia ejerce un efecto protector, sobre todo contra
las reacciones de oxidacin de lpidos, porque acta como barrera del oxgeno. (2)
Para apreciar mejor esto nuestro grupo expones una imagen ilustrativa extraida del libro
Qumica de los alimentos de Salvador Dabui ,donde tambin vemos otras propiedades en
relacin a la actividad acuosa como: oxidacin de lpidos, oscurecimiento ecimtico, etc

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El agua libre sera la realmente disponible para el crecimiento de los microorganismos y
para intervenir en las otras transformaciones,ya que la ligada est unida a la superficie
slida y no acta por estar no disponible o inmvil. Es decir, slo una fraccin del agua,
llamada actividad del agua, Aw es capaz de intervenir en procesos como:
1) disolvente para reactantes y productos
2) reactante, ejemplo, en reacciones de hidrlisis
3) producto de las reacciones, ejemplo, en las reacciones de condensacin que
acontecen en el oscurecimiento no enzimtico.
4) modificador de la actividad catalizadora o inhibidora de otras sustancias; ejemplo, el
agua inactiva algunos de los catalizadores metlicos de la peroxidacin de los
lpidos.(2),(3)
Ahora bien cmo podemos calcular a travs de una ecuacin la A w?
Se tiene la siguiente ecuacin con distintas igualdades:

(Con Aa=Aw)

Termodinmicamente, la fugacidad. Es decir, en forma ideal, la Aw es directamente


proporcional a la presin de vapor relativa segn la ecuacin anterior. Sin embargo, los
alimentos, con sus mltiples constituyentes e interacciones con el agua, no se comportan
como tal y se desvan de estas consideraciones, de tal forma que la Aw es
aproximadamente proporcional a la presin de vapor relativa. Por esta razn, se ha
sugerido usar la presin de vapor relativa como medida ms exacta, en lugar de la Aw. A

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pesar de esto, y al igual que el pH, la Aw se sigue empleando por sus beneficios prcticos,
por la facilidad de su medicin y por el bajo costo de los equipos requeridos. fugacidad es
una medida de la tendencia de un lquido a escaparse de una solucin; en virtud de que el
vapor de agua se comporta aproximadamente como un gas ideal, se puede emplear la
presin de vapor en lugar de
Relacin de Aw con la humedad relativa:
La actividad del agua es una propiedad intrnseca y se relaciona de manera no lineal con
el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorcin y desorcin .
Para entender la siguiente figura considrese un alimento con agua, almacenado a una
temperatura determinada en una cmara hermticamente cerrada; al cabo de algn
tiempo, su presin de vapor provocar la transferencia de molculas de agua y la cmara
adquirir una humedad relativa constante que estar en equilibrio (sin movimiento en
ningn sentido) con el contenido de agua del alimento. Dicha humedad est en funcin
del grado de interaccin de los solutos con el agua, lo que es un reflejo de la facilidad de
sta para escapar del alimento. Se tendr un par de valores, de humedad relativa vs
contenido de agua, a una temperatura determinada; si esto se repite con diferentes
porcentajes de agua, y los resultados se grafican, se obtiene la isoterma de desorcin
(deshidratacin del slido).Luego si ahora se parte de un producto seco y se somete a
atmsferas de humedad relativa elevadas, se observar una transferencia de masa del
gas al slido hasta llegar a un equilibrio; al repetir este experimento con diferentes
humedades, se tendrn nuevamente pares de valores que al graficarse crean la isoterma
de adsorcin (hidratacin del slido).(2)

Como puede observarse, se tiene un proceso no reversible ya que se hace presente un


ciclo de histresis, es decir la relacin de Aw y humedad relativa no ser la misma. Esto
es importante considerarlo ante la situacin de que necesitemos realizar una
deshidratacin a un alimento.(3)

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Ahora bien se vio en este trabajo que es la actividad acuosa, el clculo en base a
ecuaciones empricas( ver hoja 1) , como interviene en distintos procesos(ver hoja 1) y su
relacin con la humedad relativa cuando deshidratamos un alimento (ver hoja2) tambin
se hizo mencin que est relacionada con el crecimiento de microorganismos, por lo que
ahora se proceder abordar el deterioro de los alimentos en base a la actividad acuosa.

Actividad acuosa y deterioro de los alimentos


Ha sido un reto para la humanidad a lo largo de la historia preservar los alimentos tanto
en las guerras como en el consumo diario. Un ejemplo en el que las personas ya tenan
conocimiento de la relacin entre la humedad y la conservacin de la carne es la
elaboracin del tasajo en el que la carne es prcticamente embebida en sal (lo que en
realidad ocurre es que los iones de la sal interactan con el agua libre).
Una curiosidad que decidimos incluir en este trabajo para plasmar la importancia
de la conserva de los alimentos es que en 1795 Napolen Bonaparte ofreci 12000
francos a quien proporcionase un mtodo eficaz de preservacin de alimentos dado
que su ejrcito la nica forma de apalear la pudricin de estos era salndolos y
secndolos y no ofrecan una dieta sustentable para su ejrcito por lo que el
francs Nicolas Francois Appert ide un sistema a gran escala en donde las carnes
y alimentos eran calentadas antes de ser embasadas en vidrios o enlatados.Estos
fueron los primeros antecedes de conservacin de alimentos.(4)
Hoy dia los mtodos hoy usados de conservacin se basan en el control de una o ms de
las variables que influyen en la estabilidad, es decir, actividad del agua, temperatura, pH,
disponibilidad de nutrimentos y de reactivos, potencial de oxido reduccin, presin y
presencia de conservadores. En este sentido, la Aw es de fundamental importancia, y con
base en ella se puede conocer el comportamiento de un producto. En la figura .10
aparece su relacin con el pH; la ubicacin del alimento en este sencillo diagrama da una
indicacin clara de su estabilidad y contribuye a eterminar la necesidad de tratamientos
trmicos, de adicin de conservadores, etctera, para prolongar la vida de anaquel.

En general, mientras ms alta sea la Aw y ms se acerque a 1.0, que es la del agua pura,
mayor ser su inestabilidad, por ejemplo, en carnes, frutas y vegetales frescos que
requieren refrigeracin por esta causa. Por el contrario, los alimentos estables a
temperatura ambiente (excepto los tratados trmicamente y comercialmente estriles,
como los enlatados), son bajos en Aw, como sucede con los de humedad intermedia en
los que el crecimiento microbiano es retardado.

Se puede ver que para (aproximadamente) un mismo pH la leche se encuentra en una


zona de alta inestabilidad (2) en comparacin a la leche deshidratada (14) dado que (2)
posee una Aw mayor que (14).
En cuanto al desarrollo de microorganismos, estos necesitan condiciones propicias de pH,
de nutrimentos, de oxgeno, de presin, de temperatura y de actividad del agua; como
regla general, esta ltima tendr que ser mayor a medida que los otros parmetros se
vuelvan menos favorables. Por cada 0.1 unidades de aumento de Aw, el crecimiento
microbiano puede incrementarse un 100%, hasta llegara un lmite. Los que ms agua
requieren son las bacterias (0.91), despus las levaduras (0.88), y luego los hongos
(0.80).

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Se muestra a continuacin una tabla que resume los valores mininos necesarios para
distintos organismos en un alimento:

Existen alimentos que tienen una vida larga en anaquel, so.65 a 0.86 y no necesitan de
rehidratacin o de enfriamiento para conservarse, por lo que son adecuados para zonas y
pases en donde la
refrigeracin no existe o es muy costosa. El numero 0.86 se toma como lmite ya que es
suficiente para inhibir bacterias patgenas, como el Staphylococcus aureus,aunque es
insuficiente para evitar hongos y levaduras, por lo que en su elaboracin se aaden
sorbatos y benzoatos.(2)

Bibliografa
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(2)
(3)
(4)

http://arenasmelibea.mex.tl/662273_3-3--Efectos-de-Aw-.html
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Libro-Badui2006_26571.pdf
Apuntes de clase
http://historiaybiografias.com/conservas/

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