Yuntmonos, buenas juntas.

Hace una semana tuvo lugar la primera edicin de Yuntmonos. Nuestro

comentarista gastronmico da cuenta de su relevancia y potencial.
Por Javier Masas @omnivorusq
Bajo el amparo de Gastn Acurio y la Universidad Catlica, el ltimo sbado 26
de noviembre tuvo lugar la primera edicin de Yuntmonos, un evento que
busca integrar a todos los actores del quehacer gastronmico y a los sectores
que transversalmente lo conforman. A travs de una serie de laboratorios y
mesas de debate se invit a representantes de los medios, de la empresa
privada, restaurantes y el estado.
Por varias razones, Yuntmonos tiene el sabor de un nuevo comienzo. Nos
encontramos en un momento en que la gastronoma cuenta con una capacidad
mayor de influir sobre polticas pblicas, campos que para el observador
distrado podran parecer no vinculadis, pero que encuentran una asociacin
seminal en este foro. Si alguien todava lo duda, que pase lista a los ministros
que, en todos los casos escucharon atentos posiciones muchas veces
divergentes. Este acercamiento y validacin del estado hacia la gastronoma
rebasa la tradicional foto de feria de promocin turstica a la que nos tenan
acostumbrados, y permite un dilogo mucho ms profundo. Con ese gesto se
abren puertas donde antes solo hubo postales. Ese es quiz el primer acierto
del evento.
El segundo tiene que ver con la discusin acadmica. Cuando empez Mistura,
uno de los platos fuertes era el nutridsimo congreso de expositores
internacionales que difundan su saber. Luego el congreso se rebautiz con el
nombre de Qaray y se sac de la feria. El ltimo ao simplemente no se
realiz. Yuntmonos cubre, de alguna manera, este trascendental vaco, e
intenta, reformulado y puesto al da, generar primero un debate con los actores
locales, y, ojal pronto, un dilogo apropiado con el resto del mundo, como
siempre lo hubo.
El tercer punto a resaltar tiene que ver con la transmisin de conocimiento de
una generacin a otra. Los cocineros que aparecen habitualmente en la
prensa, la mayora tremendamente exitosos y con proyeccin o presencia
internacional igualmente solventes, dan paso a una nueva generacin del
gremio conformada por chefs que, si bien no necesariamente se encuentran en
el mismo rango de edad, comparten algunos rasgos en comn: encuentran un
pas con un campo mucho ms frtil para ejecutar sus propuestas, un pas que
es seguido minuciosamente en el mbito internacional y que espera con
atencin verlos brillar, y tambin muchos desafos que, a pesar de los intentos
y el trabajo realizado antes, siguen latentes. En ese contexto se present lo
que se llam Manifesto para la gastronoma peruana al bicentenario, firmado

por ms de una treintena de cocineros que se han autodenominado

generacin con causa. El manifiesto no es una novedad, pues como
recordarn varios memoriosos, hace unos aos se firm en el marco de Mistura
un compromiso similar entre cocineros. Es claro que la presente declaracin
tiene mayor trascendencia y alcance y que la agenda que enumera, y en
algunos casos, reproduce, tiene todava tal trascendencia que merece ser
discutida en clases de cocina, carreras vinculadas al medioambiente, y por
supuesto la prensa y la poblacin general. Por eso quienes tengan inters en
profundizar revisen la versin en lnea de esta nota, donde encontrarn el
documento completo al final del texto. Los puntos clave tienen que ver con la
lucha contra el hambre, la puesta en valor de productos, especies y tradiciones,
y el rescate del componente humano: picanteras, pescadores, agricultores y
dems actores de la cadena de valor de la cocina.
Todo puede mejorarse. Habr que ver cmo se aterrizan estas propuestas en
acciones concretas, qu inters logran despertar en la prensa, y constatar si
logran anticiparse al impacto que podran tener en su agenda los distintos
lobbies involucrados, como el de la industria alimentaria y la pesca, por
mencionar un par. Por lo pronto, el aire que se respira, de unidad y
camaradera un aire muy fresco, parecido al de las primeras ediciones de
Mistura hace pensar en grande. Es, claramente, el evento gastronmico ms
interesante del 2016 y, con un apoyo de tan amplia base, tambin el que tiene
mayor potencial. Bienvenida la yunta.

MANIFESTO PARA LA GASTRONOMIA PERUANA AL BICENTENARIO.

4TA GENERACION, LA GENERACION CON CAUSA
Causa, plato emblemtico del Per. Encuentro feliz entre papas y ajes de los andes,
con limones y aceites de Europa, para llevar unidos, paz y alegras a la familia
peruana
Kausay, que en quechua quiere decir dar vida. Vida a travs de un plato que solo fue
posible en ese encuentro, esa unin y esa capacidad para superar cualquier
diferencia.
Siguiendo su ejemplo, Hoy estamos aqu, generacin con causa, dando vida a un
movimiento fundado en el dialogo y la unin, para trabajar juntos a favor de la cocina
peruana y del Per.
26/11/16 Lima Per

El mundo se prepara para una ola de cambios que cambiaran nuestras vidas
radicalmente, debido a la confluencia de tres grandes tendencias:
La aceleracin tecnolgica que dar al ser humano poderes sin limites.
La hiperconectividad que nos acercara mas que nunca y nos ofrecer informacin
libre y veras de forma ilimitada.
La llegada de 4,000 millones de nuevas personas a un planeta que se hace cada vez
mas insostenible con nuestro actual patrn de vida.
Por ello, vivimos una era de pleno debate acerca de cuales deben ser nuestras
acciones y formas de vivir, de manera que podamos asegurar un futuro sostenible,
social, econmica, cultural y ambientalmente para todos.
Es en ese debate, que en todo el mundo va surgiendo una nueva generacin de
jvenes conscientes de estos desafos, comprometidos con todo aquello en lo que
creen, y dispuestos a participar activamente en las urgentes batallas que hoy se libran
por alcanzar el sueo de construir un mundo mejor y de ayudar a resolver los grandes
problemas de la sociedad que les rodea.
Es una nueva generacin de jvenes que rompe reglas, se arriesga por lo que cree,
provoca cambios con sus actos mas que sus palabras, enfrenta injusticias en el
entorno que los rodea, crea proyectos y disea emprendimientos con consecuencias
de positivo impacto, y todo con la certeza que al hacerlo van avanzando paso a paso,
hacia el camino de lo que estn convencidos ser un hermoso mundo por venir.
Un camino, al que generacin con causa, se suma incondicionalmente.
1-Hambre 0
Generar consciencia respecto a la inseguridad alimentaria y el no desperdicio de
alimentos, a travs de un puente entre la cocina y la labor social. Con la finalidad de
disminuir y erradicar dicha problemtica en la sociedad.
Como:
- Comedores de zonas vulnerables, alianzas con las municipalidades y escuelas de
cocina, para capacitar en tcnicas de mximo aprovechamiento a las cocineras de
estos espacios culinarios.
- Campaa de conciencia en sectores no vulnerables, para educar tambin a la
sociedad que no es afecta al hambre, desde nuestras cocinas y restaurantes, de
manera individual y colectiva.
-Alimentacin consciente y nutricin, Cocinar con super alimentos peruanos, de gran
valor nutricional. Propios del Pas.
No desperdiciar cosechas o discriminar materias primas. Proteger la calidad. Educar
desde los colegios.
2- Cadenas de valor
Trazabilidad e interdisciplinas desde las personas, conocer al productor, sus fortalezas,
sus necesidades. Conocer el producto, su origen, su modo de produccin, su
condicin frente al medio ambiente antes de usarlo y difundirlo.

Como:
- Con investigacin y trabajo de campo, registro e inventario de materias primas.
Vegetal, animal, mineral, algas y hongos. Existentes y aun por descubrir. Creacin de
un catalogo universal.
- Censo de personas, identificar a los productores y sus condiciones de trabajo.
Nombre apellido y generacin. Motivar con apoyo del estado a las nuevas
generaciones, para que la pesca, el agro, la artesana, y todas las cadenas de
produccin sean sostenibles en el tiempo.
- Trabajo multidisciplinario, converger en talleres con otras disciplinas y rubros.
Tambin fomentar el trabajo con organizaciones sociales dedicadas a iniciativas
coherentes con la sostenibilidad, medio ambiente y alimentacin.
3- Denominacin de origen
Basados en el catalogo, determinar materias primas endmicas y generarles una
denominacin de origen pas. Sub categoras por regin tambin debern ser
validadas.
Como:
- Mediante proyectos de ley respaldados por el trabajo de distintos actores,
empoderando agricultores, pescadores, gobiernos regionales, bilogos, antroplogos
con el apoyo de universidades y el estado peruano.
- defendiendo y promocionando nuestra biodiversidad como productos de origen
peruano o regional. Cocinar en campaas dedicadas a la difusin de nuestros insumos
endmicos.
4- Educacin y trabajo digno para la actualidad
Reconocimiento de la importancia de ser un grupo social inclusivo para el desarrollo
de nuestra gastronoma y cultura en la sociedad.
Conciencia de la responsabilidad social en nuestra comunidad.
Una reforma curricular en las escuelas de cocina, donde todas coincidan en seguir un
lineamiento lgico con los objetivos de este manifest. En la actualidad ya no es como
antes, donde las cocinas estaban manejadas por cocineros empricos en su mayora,
hoy el cocinero emprico ya estudia, hoy hay estudiantes de cocina y cocineros
instruidos en los negocios de AyB. Estos necesitan un horario que a pesar del
demandante rubro, puedan tener tiempo para hacer deporte, practicar algn hobbie o
estar con sus familias.
Como:
- En la escuela, con una reforma en la curricula y syllabus, que sea igualmente
respetada en todas las escuelas de cocina.
- con auditorias del ministerio de educacin y un comit de cocineros profesionales.
Siendo estrictos con las escuelas que no cumplan estos estndares.
- exigencia de plana docente con experiencia de trabajo en docencia y cocinas
profesionales.

- Educacin para saln y servicio en los estndares actuales de restauracin.

- En la profesin, con horarios de flexibilidad segn solicitud del colaborador. El
empleador deber ser coherente con el compromiso del colaborador.
- Creando espacios para compartir en equipo, salidas deportivas, visitas al mercado,
meditacin grupal, lectura grupal (los cocineros deben ser cultos, conocer su historia,
cultura, folklore, incentivar a la investigacin)
5- Guardianes de la tradicin
Con miras a la innovacin, proteger nuestras races, costumbres, nuestras recetas de
antao, a nuestras cocineras y cocineros.
Como:
- Registrando nuestras recetas tradicionales regin por regin, con trabajo de campo y
viajes de investigacin.
- censando a nuestras picanteras y cocineros. Difundiendo y recomendado su trabajo.
En eventos de cocina o charlas.
- Colocar cursos de cocina que respeten cabalmente la cocina tradicional.
- siendo estrictos en que el alumno debe tener como pre requisito conocer y dominar
sus recetas tradicionales antes de llevar cursos de otras cocinas del mundo o nuevas
tendencias.
- Identidad peruana, conocerla, amarla y difundirla con orgullo. Si preparamos recetas
creativas en nuestros negocios, debemos reconocer y siempre que podamos hacer la
mencin de la tcnica usada, de la regin de origen, o de la cocinera que la enseo.
6-Mar peruano
Un hbitat creador de vida, que se encuentra en alerta roja, sin embargo, con
iniciativas fuertes, podremos revertir esa situacin a tiempo.
Como:
-

Puesta en valor de nuestros recursos. Poner en valor los productos hidrobiolgicos

resaltando especies no tan conocidas. Para ello crear una base de datos de
productos identificando los puntos de produccin de cada uno teniendo en cuenta
las vedas y temporadas.

Objetivo sostenible. Educando y concientizando a los Pescadores, Restaurantes y

Consumidores se lograr mantener y equilibrar la existencia de nuestros productos
para futuras generaciones.

Respeto a la necesidad de trazabilidad Registrar y difundir el origen, historia y

recorrido de nuestros productos, reconociendo el trabajo de pescadores de zonas
especficas. Para as tambin impulsar el desarrollo de diferentes zonas con otras
actividades como el turismo vivencial, etc.

7- Amazonia

Nuestro inters principal es rescatar productos, historias, identidad, formas,

tradiciones e incorporar conciencia y costumbres, con el objetivo de enriquecer
el bagaje culinario de la amazonia, siendo fiel representante de la diversidad
abrumadora con la que cuenta. Protegerla de la explotacin insostenible.
Respetarla, es llamada la despensa del futuro, esto ser asi solo si la
cuidamos.

Como:

Recoleccin consciente , auditada Nos centramos en el insumo, sea de origen

vegetal, animal y/o mineral, procurando compilar informacin sobre el mismo y
realizar un calendario estacional de extraccin, siembra, etc; respetando el
medio ambiente y sirvindonos del saber ancestral de los pobladores
amaznicos para desarrollarlo.
Con mayor nfasis en aquellos insumos que se estn dejando de usar.
Productos con historia.

Exploracin de las formas de conservacin del producto y anlisis de la

rentabilidad, sostenibilidad de las mismas para la generacin de proyectos
viables para las zonas intervenidas.
Consumo responsable El eje principal es la persona, el/la poblador/a ancestral
o de comunidad nativa que atesora el conocimiento para convertir los insumos
en deliciosos potajes.
Colaboramos con el proyecto Feria de Saberes Ancestrales, del proyecto
asistencial pensin 65 del MIDIS, que brinda la oportunidad a personas de la
tercera edad de compartir sus conocimientos en temas variados.
Otro aspecto que analizamos es el consumo de la gastronoma amaznica en
huariques locales, comida de la calle, restaurantes de culto y restaurantes de
tcnicas actuales, de donde se forma un movimiento global gastronmico.

Todo este trabajo documentado y grabado en audio, imagen y video, as brinda

una gua de toda la investigacin realizada en esta parte de la amazonia.

8- Altiplano y Andes
Somos reconocidos por nuestras culturas ancestrales, por lo basto de nuestras
montaas. Pondremos en valor los productos de nuestras regiones en armona con
sus habitantes.
Como:

Reconociendo e identificando a productores, sus comunidades y velando para

que conserven sus insumos que han trabajado durante siglos de generacin en
generacin
Incentivando a la creacin de marcas colectivas y a la vez generar mercados
donde sus productos se expongan y por ende sean fuente de ingresos que beneficien
y ayuden a mejorar la calidad de vida en su entorno y comunidad
Organizando festivales y movimientos que ayuden a la difusin de los
productores e insumos y donde se ofrezcan los productos por temporadas
Educando al pblico consumidor e informando acerca de los procesos para
obtener el producto, su historia y origen, as generaremos conciencia acerca de la
base alimenticia y lo que se requiere para que los insumos lleguen a la mesa de la
gente.
9- Nuevas generaciones
Estudiantes de cocina, ensearles con el ejemplo, reconociendo siempre la
importancia de la tradicin, el correcto uso de los alimentos, mermas o desperdicios.
Educndolos y ensearles que la cadena alimentaria empieza en los campos de
cultivo con los agricultores; deben conocer el producto desde la semilla y su evolucin.
Ser un ejemplo como motor de empuje para las siguientes generaciones.
Hacer un plan viable de certificacin a escuelas de cocina en conjunto con un ente
regulador del estado, con el fin de poder estandarizar las curriculas a la realidad del
mercado actual.

Como:
- Crearemos una plataforma para asesoras o capacitaciones, es decir una comunidad
de ayuda a emprendedores.

- Crearemos un crculo virtuoso para generar un banco de oportunidades y

financiamiento, para nuestra generacin y las siguientes. A travs de una pgina web
donde se explique el desarrollo de nuestro movimiento y los diversos grupos de apoyo.

- Organizar mesas redondas de conversacin donde a travs de nuestras experiencias

negativas se puedan dar ejemplos de soluciones positivas y as utilizar el fracaso
como un escaln ms para llegar al xito. (Modelo TERAPIAS DE FRACASO donde
personajes de diferentes sectores de la de nuestra gastronoma puedan compartir sus
historias de experiencias fallidas con el fin de eliminar el temor al error.)

- Organizar talleres prcticos y vocacionales para el desarrollo de proyectos con los

estudiantes de diversas escuelas pblicas y privadas. Dividindoles en grupos
pequeos de trabajo con objetivos y preguntas especficas.
Formar una ONG (#HablaCausa)

Llevarlo estos planes y formatos de trabajo a los Colegios, a los nios.

10- Unin
Un solo discurso, que no sea victima de antagonismos. Transparente y atento al
debate para enriquecer con opiniones diversas a una generacin diversa. Coherente
con las necesidades del Per, del mundo de hoy.
Sostenibilidad y desarrollo
generacin y en las siguientes

de

la

gastronoma

en

nuestra

Como:
- Apoyo a los nuevos emprendedores, evitar que cometan nuestros errores. Creacin
de un archivo universal de experiencias: Como emprender la apertura de un
restaurante. Proveedores: buenos, malos. Brindar consejo objetivo y tcnico.
- Comunicacin constante entre cocineros nuevos y antiguos.
- Comunicacin y trabajo entre pases latinoamericanos.
- comunicacin y soporte constante entre, todos los amantes de la gastronoma y los
que laboran en ella: bartenders, saln y servicio, sommeliers, pasteleros y
comunicadores.