VISITA AL INPREX

I. OBJETIVO
Tener un conocimiento amplio de cmo se lleva a cabo el proceso de elaboracin de vino y
pisco.
II. INTRODUCCIN
El instituto de Investigacin, Produccin y Extensin Agraria (INPREX) de la Universidad Nacional
Jorge Basadre Grohmann de Tacna est dedicado a la investigacin y produccin de: Controladores
biolgicos (insectos benficos y hongos entomopatgenos), plantones de los principales cultivos de
nuestra Regin como son: Olivo (5 variedades), Vid (28 variedades), Palta, Manzana, Naranja,
mandarina, etc. Plantas ornamentales para parques y jardines. Vino, pisco y macerados de damasco,
de mora y otros. El rea de Control Biolgico del INPREX - UNJBG - Tacna se aboca a la
produccin de Controladores Biolgicos (Produccin de hongos entomopatgenos y antagonistas,
Trichogramma spp., Crysopas spp. Podisus spp, etc), desarrollo de metodologas para cultivos
ecolgicos con asesora en manejo integrado de plagas en frutales, hortalizas, ornamentales
identificacin de especies plaga y sus controladores asesora tcnica a agricultores, capacitacin y
promocin del control biolgico.
El rea de Vivero del INPREX se dedica a la produccin e Investigacin en plantones de frutales y
plantas ornamentales, poseendo mdulos semilleros de buena calidad.
El rea de Agroindustria del INPREX se encarga de procesar y producir vino, pisco, variedad de
licores y macerados de diversas frutas.
III. FUNDAMENTOS TERICOS
Proceso del vino, pisco, variedad de licores y macerados de diversas frutas.
CLIMA
Es importante tener en cuenta el clima adecuado para cada variedad de uva como, por ejemplo:
En climas ms hmedos, las uvas son ricas en agua y con poco sabor. Zonas ms fras ms
contenido en cidos y menos azcares.
En climas ms secos, las uvas son muy dulces y tempranas.
La vid es sensible a las heladas primaverales.
Los daos durante el reposo invernal pueden llegar a ser importantes si la temperatura
desciende de -18C.
En climas frescos, las variedades cultivadas contra un muro soleado y clido ofrecen
resultados bastante buenos.
SUELOS
La uva puede adaptarse a distintos tipos de suelos

 Le son especialmente favorables las tierras ligeras, pedregosas y bien drenadas.

Los terrenos arcillosos son poco adecuados porque crece vigorosamente (si es rico) y
produce uvas de baja calidad.
La vid no se da bien en suelos impermeables.
Mejor que el suelo no sea rico en materia orgnica. Evita plantar en suelos muy frtiles, ya
que estimula el desarrollo vegetativo en detrimento de los frutos.
CULTIVO DE UVAS
En suelos pobres o arenosos, agrega estircol bien descompuesto o abono.
Planta vides de raz desnuda en invierno, pero los cultivares en contenedor se pueden plantar
en cualquier estacin.
PLANTACIN
La uva de mesa se debe plantar en un parrar: 4x4 metros.
Si es en lneas, las ms frecuentes son 2,5-3 metros entre calles y 1-1,5 metros entre cepas.
FERTILIZACIN DE LA UVA
Es recomendable controlar la cantidad de nitrgeno a utilizar debido a:
Aumenta excesivamente la produccin y se embastece.
Corrimiento de frutos en variedades sensibles.
Ms enfermedades criptogmicas.
Retraso de maduracin.
USOS DE LA UVA
Consumo en fresco, vinos, para secar (pasas), mostos y zumos.
CARACTERSTICAS DE ALGUNAS VARIEDADES DE UVAS
Variedad de produccin en el INPREX:
Variedades ricas en aromas primarios: Moscatel, Italia Blanca, Torontel,
Borgoa blanca y negra
Variedades que tienen un potencial susceptible de dar aromas
secundarios interesantes (que se desarrollan durante la fermentacin):
Cabernet Sauvignon, Syrah, Pinot noir, Chardonnay.

 Variedades que tengan un potencial aromtico que se exterioriza durante

la vinificacin y evoluciona favorablemente durante la crianza, es el caso
de: Pino noir, Cabernet Sauvignon.

IV. PROCESO DEL VINO

RECEPCION: Se descargan la uva y se procede a la pesada de los racimos, se controla su estado

sanitario, y se mide su grado brix, para conocer su alcohol probable. A continuacin son trasladados
por medio de unos sinfines de acero inoxidable a la despalilladora
DESPALILLADO: Se separa el grano de los racimos del raspajo.
ESTRUJADO: Se estrujan las bayas, por medio de unos rodetes de caucho, para no romper mucho
las pepitas de la uva y que se produzca un estrujado suave.
MACERACION: La pasta obtenida en el paso anterior, es llevada a depsitos de fermentacin, por
lo general de acero inoxidable, aunque tambin puede ser de madera o directamente a barricas, y se

le adiciona anhdrido sulfuroso, para evitar que la pasta empiece a fermentar y se pueda llevar a cabo
la maceracin del mosto con los hollejos y as conseguir la extraccin de aromas que luego le
aportaran una personalidad diferente al vino resultante.
FERMENTACION ALCOHOLICA: En este proceso, las levaduras (bien autctonas, las que se
encuentran en la propia piel de la uva, o las seleccionadas), convierten los azucares contenidos en el
mosto en alcohol y anhdrido carbnico. Durante este proceso, tambin se produce una maceracin,
pero en este caso para la extraccin del color, ya que al irse transformando los azucares en alcohol,
este ltimo va sacando el color de los hollejos y transmitindose al mosto-vino. En este paso es muy
importante, la temperatura de fermentacin, debe ser entre 26 y 28 grados, por 2 motivos
esenciales, el primero es que las levaduras tienen gran sensibilidad a temperaturas elevadas y se
podra producir una parada fermentativa, dejando el mosto vino dulce, y por otro lado, las altas
temperaturas, le aportan un aroma y sabor al vino, no deseados.
SANGRADO: Una vez, el mosto est totalmente seco de azucares, se da por concluida la
fermentacin alcohlica y se procede al sangrado, que consiste en extraer por gravedad, el mosto,
llamado FLOR, vino con mucho color y muy concentrado y es el que se usa para elaborar
nuestro BOBAL PREMIUM.
PRENSADO: Paralelamente, todo la pasta que ha quedado de la separacin del mosto flor, llamada
orujos, son llevados a una prensa, en este caso neumtica, y se obtiene un vino de menor
caractersticas organolpticas, que se usara para la elaboracin de nuestro vino CARCTER DE
BOBAL, ya que este vino, estar poco tiempo en barrica y no es necesario que tenga tanta
concentracin, ya que lo que se busca en este vino, es que mantenga los aromas caractersticos del
vino joven, pero con un toque de madera.
TRASIEGO: Este proceso consiste en que el vino se va quedando limpio, debido a que en el fondo
del depsito se van acumulando las materias slidas, es de forma natural y favorecida por el frio y las
bajas temperaturas.
FERMENTACION MALOLACTICA: Esta fermentacin, consiste en que las bacterias lcticas,
presentes en el vino, transforman el cido Mlico en cido Lctico, dejando el vino ms redondo en
acidez. Este proceso puede darse, en los depsitos de acero inoxidable, antes de meter en las barricas
de madera o en su estancia en ellas, en el caso de nuestros vinos, se produce en las barricas. Es muy
importante en este proceso la temperatura, ya que a las bacterias lcticas, les gusta el calor.
CRIANZA EN BARRICA: Aqu el vino, toma sustancias gustativas y olfativas que desprende la
barrica (cada tipo de madera y su diferente tostado, cede estas sustancias, que le darn una
personalidad diferente a cada vino), as como un aporte de oxgeno, por los poros de la madera, lo
que ayuda a fijar el color de los vinos resultantes. El tiempo de crianza en barrica, ira en funcin del
tipo de vino que se quiera elaborar, en nuestro caso el CARCTER DE BOBAL, est en barricas de
diferentes tipos de robles, entre 3 y 5 meses, nuestro COUPAGE, entre 6 y o meses y nuestro
BOBAL PREMIUM, unos 18 meses y en barricas de roble francs.
CLARIFICADO: La finalidad es la eliminacin de cualquier poso o partcula en suspensin que
pueda contener el vino.
FILTRADO: Este es el ltimo proceso antes del embotellado y consiste en dejar el vino totalmente
limpio y brillante.
EMBOTELLADO: Es el ltimo paso, es la introduccin del vino en la botella para su posterior
crianza en dicha botella, aqu el vino se va redondear y alcanza su momento ptimo para su
consumo.

V. CONCLUSIONES
Las condiciones de almacenamiento de vino en el INPREX, no son las adecuadas.
Es importante saber el flujo de procesamiento de vino tinto antes de su elaboracin, para
trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia y as poder utilizar el tiempo
al mximo.
VI. RECOMENDACIONES
Es recomendable implementar en lo posible un laboratorio, con infraestructura e
instrumentos, para realizar diferentes anlisis cuantitativos.
Realizar la fermentacin del mosto, mediante levaduras seleccionadas, debido a que
incrementa el rendimiento de produccin de alcohol, reduce prdidas en borras, y mejora las
condiciones de recuperacin de aroma.
Se debe modernizar las instalaciones de la Bodega y proyectarse como un centro de
investigacin en las reas de Agroindustria, agronoma, microbiologa, industrias
alimentaras e ingeniera Qumica.
VII. BIBLIOGRAFIA
- http://www.vinetur.com/posts/1031-clasificacion-de-los-vinos.html
- http://es.scribd.com/doc/54472695/Elaboracion-de-Vino-de-Uva-Isabella
- AMERINE MYNAD A. Y OUGH CORNELLIOS. (1976): Anlisis de vinos y mostos,
Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. Pg.: 29-37.
- LVAREZ ASPER, JOS (1991). La Via, La Vid Y El Vino, Primera Edicin. Editorial
Trillas S.A. de C.V. Madrid, Espaa. Pag.: 50-54

VII. ANEXOS