Queijo e processo de Fabrico

1. Queijos:

1.1. Noo: Entende-se por queijo o produto ou que se obtm por separao parcial
do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente
desnatado), ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, de
enzimas especficas, de bactria especfica, de cidos orgnicos, isolados ou
combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao
de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos
especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes

2. Processo de fabrico de Queijos

2.1. A ordenha:
A ordenha feita pelo vaqueiro sentado em um pequeno banco, segurando um
balde entre as pernas, para o colhimento do leite, que em mdia d 08 litros por vaca. O
processo totalmente manual, atravs da presso com as mos feita nas tetas das vacas.
Ou no caso de ser em grande escala e em empresas grandes a ordenha e
feita mecanicamente.

Figura 1- Ordenha Manual

Figura 2- Ordenha Mecanizada

2.1. Pasteurizao:
A pasteurizao uma das partes mais importantes, mesmo s vezes no sendo
realizado, porem ela obrigatrios para destruir potencialmente os microrganismos
patognicos presentes no leite cru. Em 1864 a pasteurizao foi criada por Louis
Pasteur.

Figura 3- Pasteurizao

2.2. Adio do cultivo indicador:

uma das etapas chaves, esse momento cria condies para produzir queijos moles
ou duros.

Figura 4 - Adio do Cultivo Indicador

2.3. Formao

da

coalha:

Podemos formar a coalhada por duas vias a ltica e enzimtica, a ltica obtida
por acidificao do cido ltico formado pela ao de bactrias lcticas sobre a lactose
do leite e a enzimtica adicionamos enzimas coagulantes para obter a coagulao das
casenas, durante muitos anos o coalho era retirado de estomago ou couro de bezerros,
atualmente utiliza-se tambm enzimas elaboradas por diversos bolores, principalmente
Mucormihei, M. pussilus, e inclusive enzimas obtidas por tcnicas de ADN
recombinante.

Figura 5 - Formao da Coalha

2.4. Corte da coalha:

O corte da coalha quando se divide o cogulo do soro, este deve ser cortado
lentamente para se obter queijos maiores.

2.5. Agitao da coalha:

Essa operao necessria para evitar a aglomerao e a sedimentao das
partculas de coalhada, principalmente para queijos fabricados com coalhadas
enzimticas.

2.6. Dessoramento:
O dessoramento a parte para eliminar a maior parte do soro, a densidade do
dessoramento depende de cada tipo de soro.

Figura 6 Dessoramento

2.7. Moldagem:
A Moldagem varia de queijo para queijo dependendo da sua localizao
geogrfica e outros fatores influentes, e tambm dependendo da durabilidade que se
pretende.

Figura 7- Moldagem

2.8. Salga:
A salga do queijo tem finalidade de potencializar o sabor, inibir o crescimento de
bactrias indesejveis, podemos acrescentar o sal na superfcie dos queijos aps a
viragem do queijo devemos adicionar do outro lado tambm.

Figura 8 Salga

2.9. Embalagem e Rotulagem:

Cada tipo de queijo tem uma embalagem adequada, pois ela deve suprir a sua
conservao e ao mesmo tempo ter uma boa apresentao do produto para o cliente, a
vrios tipos de embalagem como, por exemplo, embalagem plstica e plstico
impermevel na qual o queijo fechado a vcuo. No rtulo deve existir informaes
sobre o produto e tambm sobre o produtor

Figura 9 - Embalagem e Rotulagem

1. Tipos Queijos

1.1. -Queijo de Azeito:

Se, durante o inverno ou nos primeiros dias de primavera, entrarmos em certas quintas
da zona da Arrbida, deparamos com enormes potes de barro colocados junto lareira.
Segundo a tradio local, nestes recipientes que se coalha o leite cru de ovelha para obter
queijo amanteigado caracterstico da regio. O queijo de Azeito muitas vezes premiado
tornando-se conhecido em todo o pas. Algumas famlias continuam a produzi-lo em
queijarias artesanais. Hoje so trs os concelhos que desfrutam das riquezas naturais da
Serra da Arrbida, qual se deve a singularidade do queijo de Azeito - Setbal, Sesimbra e
Palmela - os mesmos que integram a regio demarcada deste queijo. A abundncia das
pastagens e a bno do clima ameno no explicam, s por si, o sabor verdadeiramente
peculiar deste queijo que algum j definiu como tendo "um gosto um pouco selvagem a
ervas aromticas. Trata-se de um queijo curado de pasta semi-mole amanteigada, branca ou
ligeiramente amarelada, com poucos ou nenhuns olhos e obtido por esgotamento lento da
coalhada aps coagulao do leite de ovelha cru. Mantm a forma tradicional de fabrico e
revela caractersticas atribuveis ao leite e, portanto, forma tradicional de maneio das
ovelhas.

1.1.1. Produo: O leite comea por ser coado atravs de um pano com sal. Em
seguida, usada a ao de um cardo para dar lugar coagulao, que deve ocorrer
no espao de 40 minutos, a uma temperatura por volta
dos 32. Desta operao, resulta uma coalhada, que
, em seguida, colocada em pedaos dentro de um
cincho temporrio. Dentro deste, a coalhada
espremida, de forma a realizar-se o esgotamento do
queijo. Depois, a pasta resultante transferida para um cincho final, onde
novamente comprimida, desta vez at se encontrar ligada. Durante este perodo,
adquire a sua consistncia caracterstica. Em seguida, transferido para o local de
secagem, onde durante 36 horas vai adquirindo a sua casca. Durante este processo,
periodicamente molhado com o soro, de forma a amaciar a casca. Segue-se a
cura, que dura cerca de 20 dias, se tiver lugar no Vero, ou cerca de 40, caso
ocorra no Inverno. A cura realiza-se a temperaturas entre os 10 e os 12, num
ambiente pouco arejado.

Figura 10 - Queijo de Azeito

1.2. -Queijo amarelo da Beira Baixa:

um queijoportugus oriundo da regio da Beira Baixa. Constitui uma
denominao de origem protegida, de acordo com as normas da Unio Europeia. Possui
um aroma intenso e um sabor ligeiramente acidulado. A sua forma cilndrica, com
faces laterais abauladas, apresentando dimetros de cerca de 14 cm e alturas de 5 cm. O
seu peso mdio de 800 g.
1.2.1. Produo: Fabricado com leites crus de ovelha e de cabra, um queijo
curado, de pasta semi-dura ou semi-mole, untuosa, com alguns olhos
irregulares, apresentando uma cor amarelada. A coalhada obtida usando
coalho de origem animal, aplicado ao leite cru. Para alm do coalho e do
leite, inclui tambm sal, nos seus ingredientes. Aps a obteno da
coalhada, segue-se o perodo de maturao, que dura entre 45 e 90 dias.
Quando os 90 dias de cura so ultrapassados, passa a ser designado como
queijo amarelo da Beira Baixa velho, adquirindo uma consistncia mais
dura e uma cor entre o alaranjado e o amarelo-torrado.

Figura 11- Queijo Amarelo da Beira Baixa

1.3. -Queijo picante da Beira Baixa:

um queijoportugus oriundo da regio da Beira Baixa. Constitui uma
denominao de origem protegida, de acordo com as normas da Unio Europeia. No
caso de produo no certificada, designado como queijo queimoso, nome pelo qual
reconhecido na maioria das aldeias beirs. Possui um aroma intenso e um sabor muito
picante, tambm intenso. A sua forma cilndrica, baixa, com faces lisas, apresentando

dimetros entre 10 e 15 cm e alturas entre 3 e 5 cm. O seu peso pode variar entre 400 g
e 1 kg
1.3.1. Produo:Fabricado com leite de ovelha, ou de cabra, ou com ambos os
tipos, um queijo curado, de pasta semi-dura, com pequenos olhos
irregulares ou uniforme, apresentando uma cor acinzentada ou branca suja.
A coalhada obtida usando coalho de origem animal, aplicado ao leite cru.
Para alm do coalho e do leite, inclui tambm sal, nos seus ingredientes. A
maturao do queijo picante da Beira Baixa leva cerca de 120 dias,
devendo realizar-se a uma temperatura compreendida entre os 10 e os 18
e uma humidade situada entre os 70% e os 80%.

Figura 12 - Queijo Picante da Beira Baixa

1.4. -Queijo de cabra transmontano:

um queijo curado, produzido com leite de cabra da raa serrana, de pasta
extra-dura esbranquiada e com alguns olhos, obtido aps coagulao com o coalho
de origem animal. Os queijos so lavados e secados periodicamente durante a
maturao, que atinge um perodo mnimo de 60 dias. Mantm a forma tradicional de
fabrico e revela caractersticas atribuveis ao leite e, portanto, forma tradicional de
maneio das ovelhas. Apresenta-se com uma forma de cilindro baixo, regular, sem
bordos definidos, sendo o dimetro de 12 a 19 centmetros. O peso oscila entre 600 e
900 gramas. Possui aroma forte e o sabor o tpico dos queijos de cabra, com um
ligeiro travo picante, sendo muito apreciado com po de centeio e bom vinho, antes
ou depois das refeies.
1.4.1. Produo: Tal como o nome indica, produzido com leite de cabra. A
raa da cabra Serrana. um queijo de pasta muito dura, de cor
esbranquiada, apresentando alguns olhos. A coalhada obtida usando
coalho de origem animal. A maturao deste queijo dura no mnimo 60
dias, sendo os queijos lavados periodicamente durante esse processo.

Figura 13- Queijo de Cabra Transmontano

1.5. -Queijo de Castelo Branco:

Queijo curado, de pasta semidura ou semi-mole, ligeiramente amarelado, com
alguns olhos pequenos, obtido por esgotamento lento da coalhada, aps a
coagulao do leite cru de ovelha, genuno, por uma infuso de um cardo e
proveniente da regio demarcada, algumas freguesias dos concelhos de Idanha-aNova, Castelo Branco e Fundo. Teor de humidade de 54% a 69% e um teor de
gordura de 45% a 60%. Forma de cilindro baixo, regular, com abaulamento lateral e
sem bordos definidos. Crosta de cor amarelo palha a amarelo-torrado uniforme,
malevel, inteira, bem formada e lisa. Pasta de textura fechada, com alguns olhos
pequenos de cor branca a amarela uniforme, aroma e sabor acentuados, podendo o
sabor ser ligeiramente picante no queijo com cura prolongada. Dimetro de 12-16
cm, altura de 5-8 cm e peso de 800-1300 g. Tempo mnimo de cura 40 dias.

Figura 14- Queijo Castelo Branco

1.6. -Queijo dos Envendos:

produzido a partir de leite de cabra na regio dos Envendos, concelho de
Mao.

Figura 15 - Queijo dos Envendos

1.7. -Queijo de vora:

Fabricado com leite de ovelha, um queijo curado, duro ou semi duro, de cor
amarelada, que vai escurecendo em contacto com o ar, sendo o seu sabor um pouco
acidulado e ligeiramente picante.

Figura 16 - Queijo de vora

1.8. -Queijo de Idanha:

O queijo da Idanha produzido, tradicionalmente, em trs modalidades: o de
ovelha, o de mistura, a partir da mistura entre o leite de ovelhas e o de cabras e o
picante, condimentado.

Figura 17- Queijo Idanha

1.9. -Queijo de Nisa:

Queijo curado artesanal, de pasta semi-dura, de tonalidade brancoamarelado

untuoso,

com

alguns

olhos

pequenos,

obtidos

por

esgotamento lento da coalhada, aps coagulao do leite de ovelha. A

crosta malevel de incio vai endurecendo com o passar do tempo.
Exala um aroma pronunciado e possui um paladar ligeiramente

acidulado. Nas zonas serranas, perto de Seia, localizam-se a maior parte

dos rebanhos e os produtores deste tipo de queijo. A melhor forma de
conservar este tipo de queijo mant-lo num ambiente fresco e hmido.
No vero, deve-se envolve-lo em papel de cozinha e coloca-lo na
prateleira dos legumes do frigorfico. No inverno, deve evitar-se o
frigorfico, sendo prefervel coloc-lo num armrio arejado, coberto com
um pano hmido e tendo o cuidado de o voltar com alguma
regularidade. Para conservar o queijo durante perodos prolongados,
pode sempre recorrer congelao, que pouco ou nada altera as suas
caractersticas.

Figura 18 - Queijo Nisa

1.10.
Queijo Fresco:
O queijo fresco fabricado base de leite de vaca, ovelha ou cabra, ideal para
entradas e muito utilizado em dietas alimentares. De textura suave, deve ser
consumido pouco tempo aps a fabricao. A frescura deste alimento essencial j
que est sujeito a contaminao, e pode ser veculo de algumas doenas. Pode
acompanhar doces e compotas, frutos secos e pimentas ou fazer parte de saladas.
Exemplo de queijo fresco o requeijo.

Figura 19 - Queijo Fresco

1.11.

-Queijo Rabaal:
Originrio da regio que vai da Serra de Ansio a Pombal, Soure, Penela

e Condeixa-a-Nova, produzido com leite de ovelha ou de cabra ou da sua

mistura. consumido semi-fresco, meio curado ou completamente curado. A
textura da sua massa depende pois da circunstncia. Apresenta-se sob a forma de

cilindro, de crosta lisa e colorao amarelo-palha, pasta ligeiramente untuosa,

com alguns olhos, e por vezes deformvel. O seu sabor suave, limpo e muito
caracterstico.

Figura 20 - Queijo Rabaal

1.12.
-Queijo Terrincho:
A ovelha churra da terra quente, vulgarmente conhecida por terrincha, tem
como solar a rea da terra quente e do vale do Douro Superior. Dele se faz o queijo
terrincho, um queijo de cura natural controlada que resultou do esgotamento lento
da coalhada, aps coagulao do leite de ovelha cru extreme, com coalho de origem
animal. Apresenta-se sob a forma de cilindro (prato), de crosta lisa e colorao
amarelo-palha, pasta ligeiramente untuosa, com alguns olhos, e por vezes
deformvel. O seu sabor suave, limpo e muito caracterstico.

Figura 21 - Queijo Terrincho

1.13.

-Queijo mestio de Tolosa:

Fabricado com leites de ovelha e cabra, um queijo curado, semi-mole,

apresentando uma crosta fina ligeiramente rugosa, de cor alaranjada ou amarela.

Figura 22 - Queijo Mestio Tolosa

1.14.

Queijo do Pico:

Caracterizando o queijo do Pico (tambm conhecido como queijo S. Joo do

Pico), de um modo geral, pode dizer-se que um queijo artesanal produzido nas
queijarias familiares da ilha do Pico com leite de vaca cru, coalho animal e sal. O seu
aspeto exterior caracteriza-se por um formato cilndrico baixo (tipo prato), boleado,
regular com abaulamento lateral das faces; tem cerca de 16 a 17 cm de dimetro,
650/800 g de peso, crosta amarela e 2 a 3 cm de altura. A sua pasta de textura
irregular, com alguns olhos, pouco compacta e muito untuosa, de consistncia mole e
pastosa, de cor branca amarelada. O seu aroma caracterstico, intenso e agradvel com
um sabor ativo e salgado. um queijo gordo (45 a 49% de gordura) e com alto teor de
humidade (67 a 71%). A sua maturao feita em locais de cura natural ou em
instalaes de ambiente controlado a uma temperatura de 10 a 15C, com uma
humidade relativa de 80 a 85%. A cura dura em mdia 28 dias. Recebeu a denominao
de origem em outubro de 1996.

Figura 23 - Queijo do Pico

1.15.

-Queijo So Jorge:

Produzido a partir do leite de vaca na ilha de S. Jorge, nos Aores. O processo de

cura vai de um a trs meses e a sua massa apresenta-se consistente, com pequeno
"olhado" e com uma colorao amarelo-palha. Apresenta-se em cilindros de grande
formato, pesando entre 5 a 7 kg. um queijo curado de consistncia firme, de pasta

amarelada, dura ou semidura, com olhos pequenos e irregulares disseminados pela

massa, que apresenta uma estrutura quebradia, obtido pelo dessoramento e prensagem
aps coagulao do leite de vaca inteiro e cru produzido na ilha. A crosta de
consistncia dura, lisa e bem formada, de cor amarelo-escuro, por vezes com manchas
castanho-avermelhadas e revestida, ou no, de parafina. O aroma e sabor apresentam
um "bouquet" forte, limpo e ligeiramente picante.

Figura 24 - Queijo So Jorge

1.16.

-Queijo Serpa:

O queijo de Serpa possivelmente o queijo tradicional de maior fama no

Alentejo, sendo o seu singular aroma forte e sabor picante parte fundamental do
patrimnio cultural das gentes do Baixo Alentejo. A sua origem perde-se na arte
dos tempos, tratando-se de um queijo de ovelha curado, de pasta semi-mole
amanteigada, com poucos ou nenhuns olhos. O Serpa obtido pelo esgotamento
lento da coalhada aps a coagulao do leite cru de ovelha por ao de uma
infuso de cardo. Uma capa malevel fina e ligeiramente rugosa, de cor amarelopalha, cobre uma pasta unida e cremosa da mesma cor, macia e deformvel no
corte, podendo mesmo entornar. Os queijos so guardados, pelo menos, durante
um ms nas queijarias em ambiente fresco e hmido at
atingirem o ponto certo de maturao.

Figura 25 - Queijo Serpa

1.17.

-Queijo Serra da Estrela:

 produzido com leite de ovelha, principalmente entre os meses de novembro e

maro. O seu perodo de maturao tem normas especficas e no mnimo de trinta
dias. Tem um aroma e paladar inconfundveis: suave e requintado, delicia qualquer
apreciador. Consoante a sua maturao torna-se amanteigado ou mais denso. ,
porm, sempre uma festa para os sentidos. um queijo curado de fabrico artesanal,
de pasta semi-mole, amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada, uniforme (sem
ou com muito poucos olhos), obtido pelo esgotamento lento da coalhada aps
coagulao do leite de ovelha cru, com cardo cynara cadunculus. A forma de
cilindro baixo com abaulamento lateral e um pouco na face superior, sem bordos
definidos. Apresenta uma crosta malevel, bem formada, lisa e fina, de cor amarelopalha uniforme. Exala um aroma intenso e o seu sabor revela um bouquet suave,
limpo e ligeiramente acidulado.

Figura 26 - Queijo Serra da Estrela

1. Como so caraterizados os Queijos

1.1. Caracterizao: Os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de
leite, a textura, o grau de maturao e a intensidade de seu sabor e aroma. A
classificao mais comum de acordo com a textura (queijos duros e
semiduros, macios, frescos, etc.). A consistncia dos chamados queijos duros
varia de lisa e fcil de cortar at a spera e granulada. Alguns deles so: o
emmenthal, o gruyre, a grana (parmeso), o provolone, o pecorino, o cheddar e
o gouda. H ainda os queijos macios (brie e camembert), os azuis (roquefort e
gorgonzola) e os frescos (queijo de cabra, cream cheese, ricota, cottage,
mascarpone e queijo feta). Aprenda como comprar e armazenar. Dicas e
receitas prticas e deliciosas. Conhea os tipos de queijos e aproveite todo o
seu sabor.

2. Tipos de servios realizados

2.1. Como servir:
necessrio que a pessoa que promover o encontro entenda bem o que seja uma
degustao de queijos, a fim de conduzi-la correta e adequadamente.
Suponhamos que algum convide um amigo para saborear um queijo bem macio e de
sabor suave, e uma coisa muito fcil de encontrar em qualquer lugar e muito disponvel
a nveis econmicos.
Continuando o exemplo: antes que venha o enfado pela repetio do mesmo queijo (o
que acontece muito rpido), ento sero trocados. Os queijos macios sero trocados por
outros um pouco mais duros e de sabor mais acentuado.
Chegados ao estado de satisfao tambm nessa segunda etapa, para reativar o paladar,
e continuarem a conversa e a degustao, seria conveniente passarem a outros queijos
ainda mais fortes que os anteriores.
Evidentemente, o encontro ser mais animado, a conversa mais viva com essa sequncia
de novidades, pois os convidados convivas no suportariam seno por muito pouco
tempo comer o mesmo queijo do incio do encontro. Essa sequncia que renova o
apetite e o entusiasmo a cada etapa ou servio , o que se chama degustao de
queijos. Segue o mesmo princpio que governa umarefeiocompleta.

2.2. Modo de servir.

A sucesso de servios distingue Queijos de outras formas de recees ligeiras, como o
Ch e o Coquetel. Em uma modalidade mais simples, os servios so em nmero de
trs, cada um com um mnimo de trs variedades de queijo. Utiliza-se um buf, e os
convidados sero acomodados em mesinhas, ou podero espalhar-se ocupando sofs e
poltronas disponveis na sala ou em um terrao coberto, desde que haja mesinhas de

apoio frente a esses assentos. Tanto a mesa grande como as mesinhas so recobertas por
toalhas de tecido rstico em estilo campestre.
A cada servio so colocadas sobre o buf as taboas dos diferentes tipos de queijo (trs
variedades, neste exemplo)
. Na outra extremidade ficam os copos de ps, para vinho. Pratos, guardanapos garfos e
facas especiais so dispostos previamente em cada lugar, nas mesinhas, ou deixados
tambm no buf. Para evitar mistura de sabores e de odores fortes com o paladar e o
aroma dos queijos mais delicados, cada qualidade de queijo colocada no buf deve vir
acompanhada de sua prpria faca.
Em torno do buf, os prprios convidados se servem de pequenas pores dos diversos
queijos de cada servio, colocando-os no pratinho individual. S ento dirigem-se para
as suas mesas munidos do pratinho, dos pequenos talheres e do seu guardanapo.

2.3. Ordem de colocao dos queijos

Em geral, uma degustao consiste em trs ou quatro servios. Sempre que possvel, os queijos
selecionados devem fornecer um contraste agradvel em termos de sabor, textura, cor e forma.
O paladar dos queijos vai dos mais suaves aos mais fortes ou picantes, e sua consistncia vai do
queijo macio, de pasta mole, ao semi-duro e duro.

2.3.1. Primeiroservio. Queijos suaves: EmmentaI, Brie, Saint-Paulin, Portsalut, Brillet-Sevetin, Gruyre, Emmental (semiduros com buracos).

2.3.2. Segundoservio. Queijos mdios ou semiduros, meio picantes: Gouda,

Camembert, Muzzarella, dam, Prato, Camembert, Cheddar, Chevre
(Queijo de leite de cabra), Masdam (holands).

2.3.3. Terceiroservio. Queijos fortes, sabor picante e aroma intenso:

Provolone, Parmeso, Pecorino, Gorgonzola, Queijo do Reino, Roquefort.

2.4. Acompanhamentos
Ainda que o tipo de servio prestado seja o mais simples possvelno se deixa no buf
apenas os queijos.Como acompanhamento servem-se fatias de pes tipo baguette,
torradinhas e biscoitos que serviro de veculo para um queijo mole ou requeijo. Frutas
secas e castanhas podem contribuir para a degustao. D-se preferncia aos pes com
menor quantidade de miolo, como ciabatta, banette e po italiano fceis de encontrar
nas padarias de supermercados). Servem-se tambm fatias de po de centeio para
combinar com as pastas feitas base de alho, cebola, pimenta. Estes comestveis no
so substitudos por outros a cada servio, mas permanecem no buf do incio ao fim,
reabastecidos se necessrio.
Um buf mais fornido poder ter tambm algumas travessas com canaps e empadinhas
de queijo, camaro, bolinhos de bacalhau, iscas de fil e bolinhos de carne vermelha, etc
que seriam trazidas ao buf acompanhando especificamente e com propriedade cada
servio.

2.5. Quantidades.
Queijos - Geralmente, recomendado oferecer trs variedades de queijos por
servio. A quantidade de queijo por pessoa pode ser estimada em no mximo 250 g no
total, com um consumo maior das primeiras variedades macias, e menor para as
variedades duras e de sabores mais fortes, ao final.Para efeito de clculo, suponhamos
100 gr para o primeiro servio de queijos macios, por pessoa. Com o cada servio
oferece 3 variedades, o consumo ser de 33 gr. De cada uma delas.

2.6. Preparao das tabuas

Os queijos devem ser comprados na vspera. Eles ressecam se ficam muito tempo no
refrigerador (Parmeso, Pecorino e Provolone podem ficar fora da refrigerao).
indispensvel prestar ateno ao perfeito estado de conservao dos queijos.
No que diz respeita as tabuas, podes ser lousas compradas e bem tratadas, como
espelhos ou mesmo umas peas de madeiratambm compradas em lojas.
Independentemente do formato, as tabuas devem ser o menos escorregadios possvel
pois para decorao podemos colocar tambm umas frutas, bolachas etc, de modo a que
no se deixe cair nada para o cho durante o transporte.
recomendvel que as tbuas de queijo e as travessas ou pratos dos comestveis
complementares sejam preparados antes da chegada dos convidados. Feita com
antecedncia, cada tbua e cada prato poder ser coberto com um pano limpo e hmido,
para serem deixados no refrigerador at cerca de uma hora antes de servir, para que tudo
retorne temperatura ambiente.
Cada tbua deve ter sua prpria faca de queijo, bem limpa ou substituda para cada
novo servio.

3. Fondue De Queijo

3.1.Fondue:Fondue traduz-se literalmente por "derretida". Esta especialidade

oriunda dos Alpes - suos e franceses - era originalmente preparada para
aproveitar sobras de queijo ressequido e de po duro. O fondue leva
tradicionalmente uma mistura de dois a trs queijos ralados no momento, todos
eles de leite de vaca e curados, sendo os mais usados para o efeito emmental,
gruyre, comt ou ainda appenzeller.

3.2.

Queijos ideais para fondue:

Para a preparao do fondue, o queijlogo indica os queijos propinicos, que

so aqueles de massa aberta que possuem olhaduras (buraquinhos), como o
Gruyre, o Emental e o Estepe, todos frutados e adocicados. Depois de escolher um
desses, basta agregar um queijo prato supermaturado (perto do trmino de sua
validade). Ainda segundo Criscione, no h queijos que no possam ser usados, s
h os mais indicados.

3.3.Acompanhamentos para fondue:

O po , sem dvida, o acompanhamento mais popular e tradicional para o
fondue de queijo. O po ideal para acompanhar a baguete francesa cortada em
fatias de 2 cm de espessura e dividida em quatro partes, todas com casca, explica o
queijlogo. Alm de pedaos de po, a receita combina bem com batatinhas
cozidas, tomate cereja, salsicha, cubos de presunto e champignons.