UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUACIN DE LA TEMPERATURA
ENTRADA DE AIRE EN LA ESTABILIDAD
PLAN DEDE
TESIS
DE BETALAINAS Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL JUGO DE BETERRAGA (Beta
vulgaris) EN LA MICROENCAPSULACIN POR SPRAY-DRYING

PRESENTADO POR:
Carina Mara Hinostroza Rafael
ASESOR :

Dra. Clara Espinoza Silva

HUANCAYO - PERU
2015

I.

TITULO DEL PROYECTO

EVALUACIN DE LA TEMPERATURA DE ENTRADA DE AIRE EN
LA

ESTABILIDAD

DE

BETALAINAS

ACTIVIDAD

ANTIOXIDANTE DEL JUGO DE BETERRAGA (Beta vulgaris) EN

LA MICROENCAPSULACIN POR SPRAY-DRYING
II.

TEMA DE INVESTIGACION
Secado por atomizacin.

III.

PROBLEMA DE INVESTIGACION

3.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Conocidos son los efectos carcinognicos y embriotxicos causados por los
colorantes artificiales, sin embargo su uso sigue siendo sin duda de gran
importancia en ciertos productos, ya que gracias al color se perciben
sensaciones agradables a la vista, adems de ser un factor esttico.
En los ltimos tiempos, la industria cosmtica, alimenticia y farmacutica, se
han preocupado por brindar al consumidor productos de alta calidad que
sean seguros, es decir que posean los menores efectos secundarios y que a
la vez proporcionen vitaminas, minerales y todos aquellos elementos
capaces de mejorar la salud de la poblacin.
Los colorantes naturales se han utilizado desde tiempos antiguos, pero es
hoy en da cuando nuevamente han retomado un papel de gran importancia
en dichas industrias, esto debido a la gran exigencia de la poblacin por
consumir productos seguros, eficaces y de calidad.
La beterraga posee una coloracin morada intensa para ser usada como
colorante natural en la industria, incentivando as a la industrializacin
permitindonos generar un soporte cientfico para validar una produccin
sostenible, por lo que en el presente trabajo de investigacin se plantea
evaluar la temperatura de entrada de aire en el secado por atomizacin
como una alternativa para poder conservarla y sea disponible para su
utilizacin en la industria alimentaria.

3.1 FORMULACION DEL PROBLEMA

Cul es el efecto de la temperatura de entrada del aire en el contenido
de betalainas y capacidad antioxidante de pigmentos de brcteas de
buganvilla secado por atomizacin?
IV.

JUSTIFICACION

Los insumos naturales han cobrado en la actualidad una gran importancia,

siendo estos un mas costosos que los artificiales, dentro de estos se
encuentran los colorantes que juegan un papel preponderante a la hora de
combinar colores y hacer los alimentos mas aceptables.

Con esta investigacin se pretende crear una nueva alternativa para uso de
colorantes naturales que pueda sustituir a los colorantes sintticos,
proporcionando productos de alta calidad y seguros, as como fortalecer una de
las reas ms importantes para el pas como lo es la agricultura, contribuyendo
as a implementar un nuevo recurso econmico, ms an cuando para la
produccin de brcteas de buganvilla no se requiere una tecnologas
sofisticadas, y aprovechando que la floracin es durante todo el ao.
El estudio de la tecnologa para su uso en la industria alimentaria, cosmtica y
farmacutica, como colorante natural, conlleva tambin un estudio de sus
propiedades funcionales debido a la presencia de compuestos bioactivos y
estabilidad lo que indudablemente contribuir a la calidad del producto en el
que sea utilizado.
El colorante natural obtenido ser un producto nuevo que podr ser utilizado
como seguro en la industria alimentarias, farmacutica y cosmtica, y adems
aprovechar su composicin en compuestos bioactivos.
V.

OBJETIVO

Evaluar el efecto de la temperatura de entrada de aire en el contenido

de betalainas y actividad antioxidante de pigmentos betalainicos de
jugo de beterraga secado por atomizacin .

VI.

MARCO TEORICO

VI.1

Beterraga

Beta vulgaris, cuyos nombres comunes son remolacha, beterrada,

betarraga, betabel, acelga blanca, beteraba y betarava, es una planta de
la familia Chenopodioideae que ahora tambin se incluye en la familia
Amaranthaceae. Existen numerosas variedades de la especie que son
cultivadas. La ms conocida es la remolacha de jardn. Sin embargo las
otras incluyen la hoja llamada acelga y la remolacha azucarera que es
muy importante en la produccin de sacarosa.
VI.1.1 Variedades
Hay tres subespecies de remolacha reconocidas. Todas las
cultivadas pertenecen a la subespecie vulgaris pero su antepasado,
la subespecie maritima tambin llamada remolacha de mar se
encuentra sobre todo en el Mediterrneo, en la costa atlntica de
Europa y la India. La tercera subespecie llamada adanensis se
encuentra en Grecia y Siria.
La variedad de mesa es de races gruesas, rojas y carnosas, que se
consumen principalmente cocidas; el color se debe a dos pigmentos,
la betacianina y la betaxantina, que resultan indigeribles, tien el bolo
alimenticio, los excrementos y la orina de ese color. Sin embargo, por
su atoxicidad se usa frecuentemente como colorante en productos
alimentarios.
Como subproducto de la industria azucarera se encuentra la coseta
de

remolacha.

Este

residuo

industrial

es

utilizado

para

la

alimentacin del ganado principalmente. Algunos de los posibles

usos debido a su alto contenido de pectinas es su utilizacin para la

produccin de biocombustibles a travs de un tratamiento enzimtico

y su posterior fermentacin.
6.2 Pigmentos naturales en los alimentos
El color es uno de los factores ms importantes dentro de las
caractersticas sensoriales que influyen en la aceptabilidad de los
alimentos para su consumo, el color de los alimentos puede deberse a
tres causas:
Presencia de sustancias de forma natural en el alimento que le aportan
color.
Reacciones qumicas o enzimticas producidas en el alimento por las que
se

generan nuevos compuestos que aportarn color al alimento.

Presencia de colorantes aadidos en los alimentos como aditivos.

Se les denomina as a todos aquellos compuestos que poseen
coloraciones y que provienen de fuentes naturales como plantas
superiores, algas, hongos y lquenes, as como de algunos organismos
invertebrados.
Son muchas las plantas superiores que producen colorantes; a pesar de
su universalidad no estn lo suficientemente concentrados para permitir
una rpida y econmica extraccin, y en consecuencia son relativamente
escasas las que tienen gran importancia comercial como fuente de
colorantes .
Las algas deben su color a las ficobilinas, las que se clasifican en
ficocianinas y ficoeritrinas, de color azulado con fluorescencia roja y de
color rojizo con fluorescencia naranja brillante, respectivamente.
Los hongos, particularmente la parte correspondiente al cuerpo
fructfero, estn fuertemente pigmentados. El nmero de pigmentos
diferentes probablemente excede los 1000; aunque muchos de ellos son
de naturaleza comn a las plantas superiores, como por ejemplo
betalanas, carotenos y quinonas, muchos de ellos no han sido
encontrados en algn otro organismo biolgico .

Los lquenes han sido ampliamente utilizados, por poseer compuestos

coloreados como las quinonas, xantonas, depsidos y desdidonas,
carotenoides y xantofilas, as como fenoxazinas .
Dentro de los organismos marinos invertebrados, los crustceos y
moluscos quizs son los que proveen las ms diversas fuentes de
colorantes .
De los insectos se puede destacar la cochinilla por su contenido de cido
carmnico, as como el kermes que produce cido kermsico, ambos de
naturaleza antraquinnica.
6.3 Secado por aspersin o atomizacin
En la industria la obtencin de productos en polvo a partir de
materiales lquidos se lleva a cabo por medio de un proceso de secado
por atomizacin (figura 2). El proceso de secado por atomizacin es
capaz de transformar una disolucin, una emulsin, una suspensin o una
dispersin lquida en un producto totalmente seco y estable.
Inicialmente, a) el lquido se introduce en el equipo por medio de una
bomba y se atomiza, b) a continuacin se elimina el disolvente por medio
de una corriente de aire caliente

y c) como paso final los equipos

utilizados en la industria presentan compartimentos de deposicin de

estas partculas para que al final sean recogidas en un vaso o recipiente
cerrado.

Figura 2: Sistema de secado por atomizacin tpico.

a. Ventajas y desventajas del proceso de secado por atomizacin

El

secado

por

atomizacin

presenta

tanto

ventajas

como

inconvenientes (Mujumdar, 1995).

Las principales ventajas del secado por atomizacin son:

Control

de

los

parmetros

de

calidad

del

producto

as

como

especificaciones concretas.

Los alimentos sensibles al calor, los productos biolgicos, y los

productos farmacuticos se pueden secar a presin atmosfrica y a bajas
temperaturas.

El secado por atomizacin permite la produccin de grandes cantidades

en la operacin continua y con un equipo relativamente simple.

El producto entra en contacto con las superficies del equipo en

condiciones anhidras, simplificando as los problemas de la corrosin y
de seleccin de materiales costosos en la construccin del equipo.

Produce partculas relativamente uniformes, esfricas y con casi la misma

proporcin de compuestos que en la alimentacin lquida.
Las desventajas del secado por atomizacin son:

Falla si requiere un producto a granel de alta densidad.

En general no es flexible. Una unidad diseada para la atomizacin fina

puede no poder producir un producto grueso, y viceversa.

Para una capacidad dada, se necesita generalmente una evaporacin

mayor que con otros tipos de secadores.

Hay una alta inversin inicial comparada a otros tipos de secadores

continuos.

La recuperacin del producto y la eliminacin del polvo aumenta el coste

del secado.

b. Etapas del proceso de secado por atomizacin

Veamos en detalle las tres etapas del proceso de secado por atomizacin
indicadas

anteriormente:

atomizacin,

mezcla

de

aerosol-aire

evaporacin de la humedad del producto, separacin del producto seco

del aire de salida, as como los equipos utilizados en cada una de ellas:
b.1.

Atomizacin

La atomizacin es la operacin ms importante del proceso de

secado, pudiendo emplearse diversas formas de energa para dispersar
un lquido en gotas finas. El tipo de atomizador determina no slo la
energa requerida para formar el aerosol sino tambin el tamao y la
distribucin de tamao de las gotas y de su trayectoria y velocidad, as
como el tamao de partcula final. La prediccin acertada del tamao de
la gotita permite controlar las caractersticas del polvo segn lo
deseado (Mujumdar, 1995).
b.2.

Mezcla del aerosol-aire y evaporacin de la humedad del

producto
Los equipos utilizados en la industria para el secado presentan un
compartimiento al que llega el lquido atomizado por el pulverizador. Este
compartimiento que tiene normalmente forma de cilindro es el encargado
de llevar a cabo:

El secado del producto eliminando el disolvente.

El paso de la corriente de aire y partculas finas al siguiente

compartimiento para la separacin de las partculas secas.

c. Separacin del producto seco del aire de salida

En esta fase se produce el paso de las partculas y el aire que las
acompaa a travs

de

un

compartimiento

caracterstica denominado cicln o venturi (figura 3).

con

una

forma

Figura 3: Esquema de un cicln utilizado para la separacin de

partculas.
d. Principales variables del proceso de secado por atomizacin

Caudal del lquido de entrada.

Caudal de aire de atomizacin.

Temperatura y humedad del aire de entrada al cilindro de atomizacin

(Tinlet).

Caudal de aire de secado.

Todas las condiciones anteriores van a influir sin lugar a dudas en
las caractersticas del producto en polvo obtenido:

Humedad final del polvo

Rendimiento de produccin
Temperatura de salida
Tamao de partcula

VII.

HIPOTESIS

Mientras ms alta sea la temperatura de entrada del aire el contenido de

compuestos bioactivos disminuye. Las betalanas pueden degradarse en
presencia de altas temperaturas.
VARIABLES
Variables Independientes
Temperatura de aire de entrada

Variables dependientes
Contenido de betalainas
Capacidad antioxidante

VIII.

METODOLOGIA

8.1 LUGAR DE EJECUCION

El Presente trabajo de investigacin se desarrollara en el laboratorio de
Investigacin de la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional del Centro del Per, en el Mantaro
8.2 MATERIA PRIMA
Se utilizarn brcteas de buganvilla recogidas en la provincia de HuancayoJunn.
8.2 MATERIALES Y MTODOS
Materiales

Balones de Enlenmeyer 250 mL, con tapa esmerilada.

Buretas 25 mL
Pipetas 5 10 mL
Pipetas 10 25 mL
Vasos de precipitacin (50, 100, 250, 500 mL)
Embudo de vidrio
Tubos de ensayo
Tubos protegidos de luz y con tapa hermtica
Termmetros (-10, 100 C)
Fiolas (25, 50, 100 mL)
Pipetas graduadas esptulas
Pinza metlica
Gotero
Pizetas
Gradilla
Escobillas
Papel filtro
Rejillas de asbesto
Balanza analtica Marca E. METTLER
Bao mara termo regulable, marca
1 refrigeradora Marca INRESA de 12 ft3
1 pH-metro HANNA

Espectrofotmetro Shimadzu 1601, ancho de banda 2nm (UV-

Visible).
Rotavapor BUCCHI

8.3 ANALISIS A REALIZAR

a) Betalainas
Mtodo reportado por FAO (1982) y Cai y Corke (2000).
Disolver una cantidad de extracto en tampn Mc Illvaine 0.2M (pH
5,5) y diluir un volumen conveniente para obtener una
absorbancia coprendida entre 0,2 y 0,8. Centrifugar. El contenido
de betanina se calcula sobre la base de la absorcin mxima a
537 nm en donde se encuentran las sustancias colorantes rojas.
e) Capacidad antioxidante: La actividad antioxidante se determin
utilizando el mtodo basado en la reduccin del radical libre estable
2,2, difenil-1-picrilhidrazil (DPPH). Las sustancias antioxidantes de las
pulpas reaccionan con el DPPH y la reduccin del reactivo es seguida
midiendo la disminucin de la absorbancia a 517 nm. Los resultados se
expresan como mol de trolox Equivalente/g. en base hmeda
metodologa propuesta por Brand Williams et al. (1995)

IX.

DISEO EXPERIMENTAL

Jugo de beterraga

C1
T1

T2

C3

C2
T3

T1

T2

T3

T1

T2

T3

Concentraciones de goma arbiga: C1=3%, C2=5 % y C3=7%

Temperaturas del aire de entrada: T1=140 C, T2=150 C y T2=160 C.

DISEO ESTADISTICO
Para determinar el grado de degradacin de los biocomponentes se utilizar
el Diseo Completamente al Azar con tres repeticiones y luego se utilizar el
paquete SPSS 19, para el anlisis de los resultados.

X.

Actividades

CRONOGRAMA

Meses
Presentacin del proyecto

Revisin de bibliografa

Pruebas experimentales

X X

Analisis de resultados
Redaccin de informe

X X
X
X

Presentacin de informe final

Rubro
Materiales de laboratorio
XI. Equipos de laboratorio
Reactivos
Materia prima
Viajes y viticos
Materiales de escritorio
Materiales de procesamiento de
datos
Impresiones
Encuadernacin
Sub total
Imprevistos (10%)
Total

costo
600
200
3050
200
400
400
80
150
240
4320
432
5752

PRESUPUESTO

XII.

BIBLIOGRAFIA

1. AOAC (1990) Official Methods of Analysis Published by the

Association of Official Analytical Chemistry. Washington, D.C.
Ed. 15 th. 1141 p.
2. Brand Williams, W., M.E. Cuvelier y C. Berset, and (1995) - Use of
free

radical

method

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evaluate

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activity.

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3. Instituto Nacional de Ecologa de Mxico. 2006. Disponible en la
pgina
web:http://www.ine.gob.mx/ueajei/publicaciones/libros/70/usos
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Nacional del Centro del Per (UNCP). Huancayo Per.
5. Pulgar J. 1992. 123 Frutales Nativos. Publicacin de la Universidad
Nacional Agraria La Molina (UNALM). Lima Per
6. Senz H., Seplveda E., Del Carmen M., Roderiguez F. 2000.
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tuna. Publicacin de la Universidad de Chile disponible en la
pgina web:
http://agronomia.uchile.cl/departamentos/agroindustria/proyhort1.htm
7. Salomn, L. 2000. Qumica Orgnica. Segunda Ed. Limusa, S.A.,
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8. Segura D. 2004, Evaluacin de la potencialidad funcional en 15
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2007

Estabilidad de los

Pigmentos Carotenoides en alimentos. Caracas Venezuela.

10. Villamizar de Borrero F. y Ospina Machado J.

1995 Manejo

tecnolgico postcosecha en frutas y hortalizas. Publicaciones

SENA. 1 Edicin Santa Fe Bogot