Captulo 4.

Producciones Microbianas en la Industria Alimentaria

Tema 19.
Produccin de vinagre.

Elaboracin de vinagre
Vinagre

Lquido obtenido por fermentacin actica (oxidacin

incompleta) del vino natural y de sus subproductos
Tambin a partir de orujo, sidra, malta, arroz, zumos de frutas
Cualquier sustancia que contenga etanol puede servir como
sustrato
> 4% de actico
< 0,5% etanol
pH 2-3,5

Es una respiracin en sentido fisiolgico

Elaboracin de vinagre
Bacterias acetognicas

Acetobacter
Gluconobacter
Gluconoacetobacter
Acidomonas
Suboxidantes

Bacilos Gram negativos

Aerobios estrictos
Mviles (mayora)
Acidotolerantes: crecen bien a pH cido <5
Hbitat
Materiales vegetales ricos en azcares
(flores, frutas, miel, zumos)
Soluciones alcohlicas (vino, cerveza, sidra)

Superoxidantes
Gluconobacter
tiempo

CAT incompleto
Etanol es oxidado a actico
Imposibilidad para oxidar el actico a CO2
Excretan actico y no pueden utilizarlo

Acetobacter
tiempo
Presencia de etanol
Represin enzimas CAT CAT incompleto
No oxidan actico a CO2
Ausencia de etanol
Induccin enzimas CAT CAT completo
Oxidan actico a CO2

Elaboracin de vinagre
Proceso general
Materiales de partida

Bajo contenido etanol (vino, malta, sidra)

SIN nutrientes adicionales
Alcohol tcnico, licores de patata o grano
CON nutrientes adicionales

Cepa buena productora

Con [etanol] inicial = 4% (v/v)

Bacterias acetognicas

Acetobacter aceti
Acetobacter pasteurianus
Gluconoacetobacter europaeus
Gluconobacter oxydans
Inculo
Cultivo puro
Vinagre de lotes previos

IMPORTANTE

condiciones aerbicas
Produce cido actico del 12% en 3 das

[etanol] 0,2 - 5 % (v/v)

Elaboracin de vinagre
Tipos de vinagres
Vinagre blanco destilado
Se produce a travs de la fermentacin actica del alcohol destilado diluido. El
alcohol destilado se origina, a su vez, de diversas fuentes como la caa de azcar,
los granos de maz, la melaza, etc
Vinagre de fruta
Elaborado a partir de varias frutas por la fermentacin alcohlica y su subsiguiente
acetificacin.
Vinagre de sidra o de manzana
Su elaboracin parte de la fermentacin alcohlica de la manzana en sidra.
Vinagre de vino o de uva
Elaborado por la fermentacin alcohlica y la subsiguiente acetificacin del zumo
de uvas. Su nombre y caractersticas varan segn la regin donde se produce.
Vinagre de malta
Hecho por fermentacin alcohlica y su posterior acetificacin de una infusin de
malta de cebada o de otros cereales en el que el almidn se convierte en maltosa.

Elaboracin de vinagre
Mtodos de produccin
1) Vino estropeado
Vinagre = vino + agrio (vinum acre, vin aigre)
Contenedores parcialmente llenos abiertos al aire.
2) Proceso de campo
Adicin de vinagre al vino en cubas poco llenas abiertas al aire libre.
3) Proceso Orleans (1670)
Transformacin del proceso de campo en un proceso semicontinuo.
4) Generador de goteo (1800)
Fermentacin en medio slido (viruta de madera), proceso continuo.
5) Cultivo sumergido (1949)
Fermentacin discontinuo (continuo/alimentado) en fermentador aluminio.

Elaboracin de vinagre
Proceso de Orleans

Activo desde 1670

Barril 45-200 litros
En forma horizontal aumentar la superficie
de contacto entre el liquido y el aire
Inoculado con cultivo fresco (madre)
Bacterias comienzan a multiplicarse y, forman
una capa sobre la superficie del liquido
No mover ni agitar (let alone)
Proceso muy lento (semanas-meses)
Se retira 1/3 2/3 de vinagre y se rellena con
vino/sidra proceso semicontinuo
Actualidad, produccin de vinagres de alta
calidad (Francia)

Elaboracin de vinagre
Proceso en Generador de goteo

Biorreactor de madera (60 m3) relleno

de virutas de haya
Las bacterias crecen sobre las virutas
formando una pelcula
El aire entra por el fondo
El vino o solucin con etanol se hace
gotear sobre las virutas y es
transformado en vinagre a medida que
atraviesa el generador
Se recoge en la parte inferior y hace
recircular hasta que alcanza al menos
10-12 % de actico ( 3 das)
Las virutas con las bacterias pueden
utilizarse durante aos

Diseo de 1800
Aireacin forzada y control de
temperatura (1929)

Problema: nematodo Anguillula aceti

Solucin:
esterilizacin de los tanques con vapor
pasteurizacin y filtracin al embotellar

Elaboracin de vinagre
Proceso en Cultivos sumergidos

Fermentador de acero inoxidable

con agitador
Temperatura 30 C
Aireacin eficiente
Aparicin de espumas
Proceso discontinuo
(continuo/alimentado)
monitorizacin continua de
[etanol]
Duracin 16-24 h para generar un
vinagre 12% de actico
Se retira el 50% del producto
acabado y se reemplaza con
medio fresco

Diseo de 1976
Acetator

Elaboracin de vinagre
Proceso final
Generador de goteo

Cultivo sumergido

Filtracin

Vinagre claro

Pasteurizacin
80 C 30-40 s
Embotellado

Maduracin
6 meses-aos
Filtracin