MICROENCAPSULACIN

PARA EL DISEO DE INGREDIENTES DE LTIMA GENERACIN

I.INTRODUCCION
Microcpsula de alimento desarrollada en el Instituto de Ciencias
Marinas de Andaluca, Cdiz Imagen: ICMAN-CSIC
La encapsulacin es un proceso mediante el cual sustancias
bioactivas de los alimentos se introducen en una matriz para impedir
que se pierdan, para protegerlas de la reaccin con otros compuestos
o para frenar reacciones de oxidacin a causa de la luz o del oxgeno.
En lneas generales, la encapsulacin constituye un medio de
envasar, separar y almacenar materiales para su posterior liberacin
bajo condiciones controladas. Esta tecnologa aporta, en el mbito
alimentario, productos con mejores caractersticas sensoriales y
nutricionales.
Los procesos de encapsulacin empezaron a desarrollarse entre 1930
y 1940 por la National Cash Register (NCR), en Ohio, EEUU, para la
aplicacin comercial de un tinte a partir de gelatina como agente
encapsulante. La aplicacin en alimentos es ms reciente, debido
sobre todo a un abaratamiento de la tecnologa, que ha despertado el
inters de la industria alimentaria. Este proceso permite, en funcin
de la tecnologa aplicada, encapsular nutrientes para que no sean
atacados, degradados u oxidados, as como enzimas o clulas
completas, permitiendo que los sustratos y productos entren y salgan
de la cpsula.
Esta ltima idea se aplic en el desarrollo de un hgado artificial con
enzimas hepticas colocadas en membranas semipermeables para
mejorar su funcin. Las membranas de nylon han sido empleadas
para encapsular y atrapar enzimas como la pepsina, la pectinesterasa, la invertasa para la inversin de sacarosa y la renina para
coagulacin de leche. Incluso bacterias cido lcticas como
Lactobacillus lactis tambin pueden ser encapsuladas, lo que podra

llegar a facilitar la elaboracin de productos fermentados de forma

continua.
Para la produccin de microcpsulas se han propuesto diversos
mtodos que se dividen en procesos fsicos (secado por aspersin,
extrusin y recubrimiento por aspersin), procesos fisicoqumicos
(coacervacin simple o compleja y atrapamiento en liposomas) y
procesos qumicos. La seleccin del mtodo depender del tamao
medio de la partcula requerida y las propiedades fisicoqumicas del
agente encapsulante y la sustancia a encapsular, las aplicaciones
para el material microencapsulado, el mecanismo de liberacin
deseado y el coste.

II.MARCO TEORICO

Las tecnologas de microencapsulacin estn permitiendo, en los

ltimos tiempos, desarrollar alimentos con nuevas propiedades, ms
seguros y ms saludables, as como ingredientes funcionales y
aditivos novedosos con propiedades avanzadas.
Se trata de una de las alternativas ms demandas por la industria
alimentaria para mantener la conservacin de las propiedades de los
productos. Gracias a este proceso, las sustancias bioactivas de los
alimentos se introducen en una matriz del producto para impedir que
se pierdan. As, se protegen de la reaccin con otros compuestos, se
frenan las reacciones de oxidacin e incluso, se logra liberar
nutrientes de forma controlada. En este sentido, el potencial que abre
la nanoencapsulacin es todava mayor.
A

modo

de

resumen, la

microencapsulacin

la

nanoencapsulacinsuponen un avance tecnolgico de primer nivel

en la innovacin de producto de alimentacin, claves para el
desarrollo de:

Aditivos naturales

Ingredientes funcionales

Estabilizadores de producto

Mejoras sensoriales de alimentos u otros productos

SECADO POR ASPERSIN Y ASPERSIN POR

ENFRIAMIENTO

La encapsulacin de sabores previene reacciones indeseables con

otros componentes del alimento, incluso durante un largo proceso de
almacenaje Se han desarrollado varios mtodos para encapsular
sabores y aromas.
EL SECADO POR ASPERSIN
Es el ms utilizado en la industria de los alimentos debido a que se
trata de un mtodo econmico y efectivo en la proteccin de
materiales. Los almidones modificados, las maltodextrinas y las
gomas son empleados como materiales pared. El material a
encapsular es homogenizado con el portador. Posteriormente, la
mezcla se seca por aspersin y se atomiza por medio de una boquilla
o disco. Tras este proceso, se recogen las cpsulas formadas listas
para ser empleadas.
Actualmente se estn estudiando nuevos materiales pared,
incluyendo coloides y gomas naturales, para la obtencin de mezclas
que permitan incrementar la retencin de compuestos voltiles y la
vida comercial de las microcpsulas. As, se ha conseguido la
retencin de aceites esenciales de naranja y disminuido su oxidacin
al usar goma arbiga, lo que indudablemente permite la inclusin de
sustancias activas sin que se vean afectadas por los procesos de
digestin iniciados en la boca y estmago.
ASPERSIN POR ENFRIAMIENTO O CONGELACIN

Que consiste en mezclar el material a encapsular con el producto

portador y atomizarlo por medio de aire fro. Las microcpsulas se
producen por nebulizacin de la emulsin o suspensin que contiene
el material pared y la sustancia activa slida o lquida. Las coberturas
ms utilizadas son aceites vegetales en el caso de aspersin por
enfriamiento o aceite vegetal hidrogenado para la aspersin por
congelamiento; as pueden encapsularse lquidos sensibles al calor y
materiales que no son solubles en disolventes convencionales.
La reduccin de la temperatura produce una solidificacin del lpido
que acta como pared y el atrapamiento de la sustancia activa en el
centro de la cpsula. La aspersin por enfriamiento es usualmente
empleada para encapsular sulfato ferroso, vitaminas, minerales o
acidulantes. Las aplicaciones ms comunes de la aspersin por
congelacin incluyen el secado de sopas y los alimentos con alto
contenido de grasa. Las microcpsulas producidas por enfriamiento o
congelacin son insolubles en agua debido a su cobertura de lpidos,
por lo que se encapsulan materiales solubles como enzimas,
vitaminas solubles en agua y acidulantes.
LA MICROENCAPSULACIN POR EXTRUSIN
Otro de los mtodos desarrollados, involucra el paso de una emulsin
del material activo y el material pared a travs de un dado a alta
presin. La extrusin constituye el segundo proceso ms usado,
despus del secado por aspersin, para la encapsulacin de sabores.
Un proceso tpico involucra la mezcla de sabores con jarabe de maz o
almidn modificado caliente, extrusionando la mezcla en forma de
esferitas (pellets) dentro de un bao con un disolvente fro como el
isopropoanol. El disolvente fro solidifica el jarabe en un slido
amorfo, baando los sabores. Los sabores tienen as una mayor vida.
La vitamina C y los colorantes pueden tener una vida de
almacenamiento superior a dos aos, ya que se protegen de la
oxidacin. Adems, la forma slida de los sabores es ms conveniente
para su uso. La aplicacin de este mtodo en el procesamiento de
alimentos incluye bebidas, pasteles, gelatinas o postres.
La cobertura por lecho fluidificado consiste en suspender partculas
slidas en aire a alta velocidad dentro de una cmara con
temperatura y humedad controlada, donde se atomiza el material
pared. La cantidad de partculas cubiertas depende de la longitud de
la cmara y del tiempo de residencia dentro de sta. La tcnica es
aplicable a coberturas que funden fcilmente (como aceites vegetales
hidrogenados, estearinas, cidos grasos, emulsionantes o ceras) o
coberturas solubles (como almidones, gomas y maltodextrinas). Para
coberturas fundibles se usa aire fro para endurecer el acarreador,
mientras que para las coberturas solubles se usa aire caliente para
evaporar el disolvente. Los ingredientes ms fciles de fundir son
liberados al incrementar la temperatura o por rotura fsica, mientras
que las coberturas solubles liberan su contenido al adicionar agua.

Algunos alimentos fortificados y mezclas nutricionales contienen

ingredientes encapsulados por lecho fluidizado, como por ejemplo:
cidos ctrico, lctico y srbico o bicarbonato de sodio utilizado en
productos de panificacin.
Un tipo de cpsula con ms propiedades verstiles y menos fragilidad
que las hechas de grasa es el de los liposomas, utilizados para la
liberacin de vacunas, enzimas y vitaminas en el organismo, despus
de su paso por los tramos iniciales del aparato digestivo. El mtodo
de encapsulacin en liposomas est formado de una o ms capas de
lpidos no txicos y aceptables en alimentos, cuya permeabilidad,
estabilidad, actividad superficial y afinidad pueden variar con el
tamao y la composicin del lpido. Los liposomas son vesculas que
se forman cuando se dispersan pelculas de fosfolpidos en un medio
acuoso. Actan del mismo modo que las membranas naturales,
siendo selectivamente permeables a iones.

APLICACIONES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

Es bien conocido que el estmago, espacialmente su bajo pH, acta

de forma negativa contra algunos microorganismos beneficiosos,
como las bifidobacterias, y puede alterar o reducir la absorcin de
otras sustancias, como algunas vitaminas y minerales, especialmente
cuando se mezclan con quelantes. Estas sustancias pueden retener
algunos nutrientes y evitan que sean absorbidos por el organismo.
Una de las principales ventajas de la encapsulacin es la capacidad
de retener ciertas sustancias de los alimentos o microorganismos y
protegerlos de la accin del estmago, lo que permitira el paso hacia
el intestino de microorganismos y nutrientes no alterados con las
demostradas ventajas nutricionales y de proteccin de aparato
digestivo. Al mismo tiempo, es posible encapsular frmacos, lo que
abre el campo a la utilizacin de sustancias que no aguantaban el
paso por el estmago y los primeros tramos del tubo digestivo y que,
de acuerdo con este principio, podrn ser administradas por va oral.

II.CONCLUCION

IV.BIBLIOGRAFIA
www.fcn.unp.edu.ar/sitio/tecnofarma/wpcontent/uploads/.../Microencapsulacin.pdfhttps://www.ainia.es/lamicroencapsulacion-que-beneficios-nos-puedeaportarwww.revistas.unal.edu.co Inicio Vol. 63, Nm. 2 (2010)
pendientedemigracion.ucm.es/info/otri/complutecno/fichas/tec_aitorres1.ht
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