35

por quilo

R Em Teste

A
POUPANte
Protes

Bons sabores

Saboroso e salgado quanto baste, a maioria do presunto embalado vendido s

fatias recomenda-se. Mas falta legislao especfica e vontade de a aprovar
COMO TESTMOS 20 AMOSTRAS DE PRESUNTO FATIADO
Testmos 20
embalagens de
presunto s fatias, de
cura inferior a um ano
ou sem indicao do
perodo. No inclumos
produtos certificados
nem com outra
designao.

ANLISES
fcil abrir a
embalagem e separar
as fatias? Analismos
ainda o peso, a
humidade, a protena, o
colagnio, a gordura e
a cinza, bem como os
cidos gordos

saturados e o sdio.
Determinmos o teor
de nitratos e de nitritos
e realizmos anlises
microbiolgicas.
Examinmos tambm
os rtulos e realizmos
uma prova de
degustao.

algado e com um paladar caracterstico,

o presunto um dos enchidos mais vendidos em Portugal. Por pouco mais de
10 por quilo (ou 1 por 100 gramas),
possvel comprar boas fatias de presunto j embalado. Porm, um produto de charcutaria que se calcula contar j com cerca de dois mil anos
ainda no est devidamente regulamentado.
Proveniente da perna de suno curada por salga profunda, o presunto exposto secagem e maturao,
podendo ser fumado. Analismos o contedo de 20
embalagens com fatias e 18 exibiam uma boa qualidade global. O excesso de nitratos condenou a marca
Polegar a uma nota negativa. Por sua vez, a Realvalle
poderia ter alcanado melhores resultados no fosse
o elevado teor de bolores. Mas, tanto num caso como
no outro, a sade no afetada.
Apreciado pelo aroma e sabor distintos, o presunto
muito valorizado e, dependendo da cura e das condies de armazenamento, pode manter-se bem conservado durante longos perodos. Lenta e progressivamente, o presunto adquire aroma, paladar e
textura especficos, que o tornam um produto nico.

Grrr, no consigo abrir a embalagem

Abrir uma embalagem de presunto ou separar as fatias exige, por vezes, alguma pacincia e mincia. Por
isso, decidimos fazer o teste prtico. Constatao
quase imediata: ao ler a informao na embalagem,
as indicaes de abertura fcil dadas pelos fabricantes, ou a existncia de separadores de fatias, no so
sinnimo de uma operao facilitada ou bem-sucedida. Apesar da promessa na embalagem da Damata,
no foi fcil abrir o envlucro. Separar as fatias do
presunto da marca Auchan revela-se um desafio.

Humidade e gordura dentro dos limites

A conservao dos alimentos em sal, retirando-lhes

parte da gua, e evitando o crescimento de bactrias
e de outros microrganismos que os possam deteriorar,
um processo ancestral. Ou seja, durante o fabrico
do presunto, a desidratao gradual importante para
diminuir a gua disponvel e para, do ponto de vista
microbiolgico, o alimento ficar mais seguro. Calculmos a humidade do produto sem gordura. Como
esta no retm a gua, quanto mais gordo o presunto,
menos humidade deve conter. No detetmos problemas a este nvel.
Para avaliar a qualidade da protena, determinmos
a relao entre esta e o colagnio, protena fibrosa
com muito pouco valor alimentar e de difcil digesto.
O presunto Outeiro Bravo, mediano, destoa do conjunto de boas prestaes.
A raa e o modo de criao dos sunos so os principais fatores a influenciar a gordura intramuscular,
determinante para as caractersticas do presunto.
Encontrmos valores de gordura a oscilar entre 7%
(Pingo Doce) e 14,6%, na Primor. O presunto contm
ainda cidos gordos saturados, associados ao aumento do risco de doena do aparelho cardiovascular.
Por isso, consuma em pequenas quantidades.
Na ausncia de hidratos de carbono, a adio de acares no presunto serve principalmente para melhorar a cor e diminuir a gua disponvel. Alguns produtores indicam a sua adio, mas os teores encontrados
so irrelevantes.

Sal e conservantes sem exageros

Na salga, incorpora-se sal seco massa muscular para

favorecer a desidratao e a conservao. O objetivo
tambm desenvolver a cor, a textura e os aromas
tpicos do presunto. Encontrmos valores de sal
adequados a este gnero de produtos.
Os nitratos e os nitritos so usados como conservantes, mas tambm melhoram a cor.
A lei permissiva, pois admite valores demasiado elevados, como demonstram os
nossos resultados. A maioria das amostras
apresentam baixas quantidades destes
conservantes. O teor em nitratos no pressunto da marca Polegar elevado sem,
no entanto, colocar em risco a sade.
Do ponto de vista toxicolgico, os nitratos
no so prejudiciais, mas, quando absorvidos, podem converter-se em nitritos pela
ao de algumas bactrias. Em quantidades
elevadas, os nitritos podem ser nocivos. Nas
crianas, podem impedir a normal oxigenao
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do sangue (cianose). No estmago, combinam-se com

compostos orgnicos e podem formar nitrosaminas,
potencialmente cancergenas.

Alerta aos produtores

A preocupao com a qualidade microbiolgica dos

alimentos crescente, uma vez que as doenas de
origem alimentar continuam a ser um dos maiores
problemas de sade pblica. Nas fatias de presunto
que levmos a laboratrio, algumas amostras situao mais crtica na Realvalle, com avaliao negativa
revelam maior nmero de bolores ou de leveduras,
ou de ambas. Ainda que no sejam um risco para a
sade, pem em causa a integridade do produto, uma
vez que estes microrganismos deterioram o alimento.
necessrio que os produtores controlem melhor
este aspeto.
O valor nutricional e energtico no consta num quarto dos rtulos. Na maioria das vezes, aparece por 100

PROTESTE ENTREVISTA

No existe
vontade unnime
em regulamentar
o presunto
Nuno Lima Dias
Tcnico alimentar

Como se explica que o presunto,

produto tpico e to antigo, no
esteja bem regulamentado?
O presunto segue a linha de outros
produtos de charcutaria: no h
vontade unnime em regulamentar.
O consumidor fica sujeito boa
vontade de quem o concebe e o
vende. Em primeira instncia, ele
o principal prejudicado, mas
tambm quem pretende produzir
um bom alimento. Por isso, alguns
produtores so a favor de legislao
adequada.
Face aos resultados deste teste, o
que precisa de melhorar?
Ao contrrio de outros produtos de
charcutaria que temos testado, os
resultados at foram positivos.
Mas existem aspetos a melhorar na
embalagem e sobretudo ao nvel da
conservao. O estabelecimento de

uma legislao que contemple

parmetros microbiolgicos
ajudaria a ter um produto melhor.
Com que frequncia aconselhvel
consumir presunto?
Pode ser consumido regularmente,
em pequenas quantidades, desde
que enquadrado numa alimentao
equilibrada com pouco sal e
gordura, em especial pobre em
cidos gordos saturados,
responsveis pelo aumento do mau
colesterol e incidncia de doenas
cardiovasculares.

setembro 2015 371 Proteste 45

R Em Teste
gramas, quando tambm seria desejvel por poro.
Poucas embalagens revelam o prazo de consumo aps
a abertura da embalagem. Um exemplo que poderia
ser observado por todas as marcas. O nmero de fatias
s vem anunciado em meia dzia de rtulos. A data
de embalagem no consta de nenhum.
Um grupo de provadores selecionados deu o veredicto sobre o presunto em teste no que toca aparncia,
ao odor, textura e ao sabor. O presunto foi apresentado de forma annima. A Nobre arrebatou a melhor

CASA DA PRISCA

Abrir a embalgem

Separar as fatias

Humidade

Protenas

Gordura (%)

Hidratos de carbono

Kcal/100g

Kcal/poro

Sal

Aditivos

Microbiologia

Rtulo

Degustao

QUALIDADE GLOBAL (%)

RESULTADOS

4,59

100

229

37

85

5,45

150

226

36

83

PINGO DOCE 5 meses

2,17 - 2,49

200

193

31

80

PROBAR

3,25 - 4,45

150

218

35

80

NOBRE

2,69 - 4,99

120

219

35

80

DA GARDUNHA 5 meses

2,19 - 2,25

200

197

32

79

2,50

140

218

35

79

CONTINENTE 9 meses
DAMATTA

3,08 - 4,89

150

227

36

79

PORMINHO

3,95 - 4,99

150

204

33

79

3,59

120

253

40

79

PRIMOR 9 meses
LOURENO 9 meses

2,95 - 3,89

150

205

33

78

OUTEIRO BRAVO (El Corte Ingls)

2,59

150

230

37

76

EXCELLENCE (Aldi) 9 meses

2,19

150

236

38

75

TOP BUDGET (Intermarch)

2,59

200

196

31

74

MARCA GUIA (E.Leclerc)

2,99

150

227

36

74

DIA (Minipreo)

2,49 - 2,99

200

203

32

72

AUCHAN (Jumbo) 9 meses

2,48 - 2,89

150

202

32

71

QUINTA VELHA (Intermarch)

2,49 - 3,19

200

191

31

69

REALVALLE (Lidl)

2,39

200

206

33

65

POLEGAR (Jumbo) 7 meses

2,39

200

212

34

41

85

80

MINHOFUMEIRO

Bem concebido, com qualidade

microbiolgica impecvel.
Sabor elogiado. Embalagem
mais cara em teste.
4,59 (100 gramas)

PINGO DOCE

Ronda de enchidos

70

COMO LER O QUADRO

Protena Relacionmos o
contedo proteico das amos-

tras de presunto com o colagnio, protena de pouco

valor alimentar.

, mais gordura contm o

Gordura Depende essencialmente da matria-prima, mas

tambm de fatores produtivos. Inclui a gordura exterior

Microbiologia Para avaliar o

presunto quanto higiene e
conservao, realizmos
algumas anlises microbio-

46 Proteste 371 setembro 2015

das fatias . Quanto mais

presunto.

lgicas: contagens de Enterobacteriaceae, E. coli, estafilococos coagulase positiva,

Listria monocytogenes, bem
como bolores e leveduras.
Pesquismos ainda salmonella e clostrdios sulfito redutores.

Melhor
do Teste
Escolha
Acertada

Muito bom
Bom
Mdio
Medocre
Mau

79

Globalmente bem concebido.

Microbiologia aceitvel. Bons
resultados na degustao.
2,17 a 2,49 (200 gramas)

kcal

DA GARDUNHA

Microbiologia aceitvel.
Produto bem concebido,
com sabor apreciado.
2,19 a 2,25 (200 gramas)

45

kcal

por dose de paio

por dose de chourio

corrente

60

15

kcal

33

kcal

por dose de fiambre

kcal

por dose de mortadela

Dicas para comprar e conservar

Humidade Para avaliar este

aspeto, associmos a humidade gordura. Quanto mais
gordo o presunto, menos
gua deve conter.

Detetmos
excesso de
bolores e
leveduras
nalgumas
amostras.
No h perigo
para o
consumidor,
mas os
produtores
devem controlar
este aspeto

Calculando o preo mnimo por 200 gramas, 7 separam a embalagem mais cara do teste e a embalagem
do Pingo Doce, uma das Escolhas Acertadas. Por quilo, so, pelo menos, 35 de diferena. De boa qualidade, o presunto do Minhofumeiro, Melhor do Teste,
bastante mais caro do que os restantes.

Peso anunciado (g)

MINHOFUMEIRO

PREO

Presunto A nossa seleo

Fatias por menos 35 ao quilo

Por embalagem
(abril de 2015)

PRESUNTO EMBALADO FATIADO

apreciao, mas todas as marcas agradaram aos sentidos dos nossos provadores.

A cor uniforme o ponto de partida para

escolher um presunto. Rejeite o que apresenta manchas azuladas, pois denunciam
bolores. O amarelo indicia rano. J o brilho
em excesso pode estar associado a uma
textura pastosa e pouco agradvel.
Cristais de sal na superfcie podem indicar
que o produto se encontra demasiado seco.
A textura do presunto deve ter uma dure-

por fatia de presunto. So valores baixos, dado tratar-se

de um produto com pouca gua. Boa fonte de protenas e
de algumas vitaminas e minerais, como fsforo ou zinco

za intermdia. Se o paladar for cido, a

cozido ou a rano, sinal de que o presunto no est nas melhores condies. Tambm no deve ser demasiado salgado.
Aps abrir a embalagem, guarde o contedo num recipiente fechado no frigorfico e
consuma em trs dias.
Se a embalagem no for aberta, pode ser
guardada durante vrios meses. Consulte

a data de validade.
Pontos brancos so cristais da tirosina, um
dos aminocidos das protenas. Surgem
durante a cura e podem anunciar boa qualidade.
Abra a embalagem 10 a 15 minutos antes
de servir e consuma temperatura ambiente, para as caractersticas sensoriais
se acentuarem.

Boa qualidade

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