ANALISIS DE LOS PAI

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DETERMINACIN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

IV. RESULTADOS Y DISCUSION
RESULTADOS

Cuadro n01. Determinacin contenido de humedad en base seca

(galleta).
Muestra

Peso
placa (g)

Mesa 1
Mesa 2
Mesa 3

48.9538
35.2371
35.9771

Peso
muestra
(g)

5.0495
4.7214
4.9495

Peso placa Peso placa Humedad

+ muestra + muestra (%)
(g)
despus
de
3-5
horas (g)

54.0033
39.9585
40.9266

53.8377
39.7859
40.7556

3.27
3.65
3.45

Contenido
materia
seca (%)

Hbs
g agua
g ms

96.73
96.35
96.55

0.0338
0.0378
0.0357

Cuadro n02. Determinacin contenido de humedad en base hmeda

(manzana).
Muestra

Peso
placa (g)

Peso
muestra
(g)

Peso placa Peso placa Humedad

+ muestra + muestra (%)
(g)
despus
de
3-5
horas (g)

Contenido
materia
seca (%)

Hbs
g agua
g ms

Mesa 1
Mesa 2
Mesa 3

46.8265
49.7080
49.2138

9.7858
10.0350
9.9841

56.6123
59.7430
59.1979

15.95
15.53
16.13

5.269
5.438
5.199

48.3872
51.2674
50.8246

84.05
84.46
83.86

DISCUSION

En esta prctica determinamos la humedad de la galleta y la manzana, mediante

el mtodo de la estufa, desarrollndolo de manera eficiente.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras
de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En
los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas
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generales: agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la

forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla
combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de
sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales. (Hart,
1991).

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra

por vaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente
estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles. El
principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa
y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado,
enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996).
Kiar Astiazaran en su libro titulado alimentos, composicin y propiedades
indica que la composicin quimica de las frutas y los frutos secos el componente
mayoritario es el agua, que constituye en general entre el 75% y el 90% del peso
de la parte comestible..
Segn las tablas peruanas de composicin de alimentos del ministerio de salud
de Per en la que indica que la manzana nacional P.C. tiene u contenido de agua
en un 84.7%.
Segn nuestros resultados obtuvimos porcentajes de 84.05; 84.46 y 83.86%, por
lo que debemos de considerar el estado de madures y el origen de la manzana
para afirmar que esta humedad es la correcta.
La norma itintec indica que las galletas son productos de ms o menos de
consistencia duras y crocantes , de forma variable, obtenida por el cocimiento de
masas preparadas con harina y dentro de sus requisitos fisicoqumicos menciona
que como mximo de cantidad de humedad debe de ver en un 12% .
Las tablas peruanas de composicin de alimentos del ministerio de salud de Per
en la que indican que tanto las galletas de soda (salada) y vainilla (duce) deben
oscilar la cantidad de agua en un 4.8%. Segn nuestros resultados obtuvimos
valores de 3.27; 3.65 y 3.45% acercndose a este valor establecido.

Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de

humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparacin, es preciso tener presente que a) algunas veces es difcil
eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el
alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras
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sustancias adems de agua, y c) tambin pueden perderse otras materias voltiles

aparte de agua. (Kirk et al, 1996).

V. CONCLUSIONES

Se determin el % de humedad en galleta y manzana, los cuales se hicieron por

repeticin, obteniendo los siguientes resultados:
Galleta:
3.27%
3.65%
3.45%
Manzana:
84.05%
84.46%
83.86%
Se determin % de materia seca, los cuales se hicieron por repeticin:
Galleta:
93.73%
96.35%
96.55%
Manzana:
15.95%5
15.53%
16.13%
Los valores obtenidos fueron semejantes, varan en muy poca cantidad, lo que
quiere decir que fueron calculados de manera correcta.
Se desarroll el mtodo de secado de manera eficiente, obteniendo buenos
resultados.

VI. BIBLIOGRAFIA

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NOLLET, L. M. L (Ed). Handbook of Food Analysis; M.

Dekker, Nueva York 1996.Kiar Astiazaran. Alimentos,
composicin y propiedades.
Hart, 1991. QUIMICA DE LOS
LIMUSA,176P.ISBN: 968-18-5845-X.

ALIMENTOS.

VII. ANEXOS

Formulas generales:

de humedad(b . s .)=

P 1P 2
X 100
Pinicial

Dnde:
P1: peso de la placa ms peso de la muestra
P2: peso placa ms muestra despus de 3-5 horas
Inicial: peso inicial de la muestra

materia seca=100%humedad (b . s .)

humedad=

humedad (b . s .)
materia seca

GALLETA SODA:
Mesa 1:
de humedad(b . s .)=

54.003353.8377
X 100
5.0495

de humedad ( b . s . ) =3.27

MEXICO,

ED.

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materia seca=1003.27

materia seca=96.73

humedad=

3.27
96.73

humedad=0.0338

Mesa 2:
de humedad ( b . s . ) =

39.958539.7859
X 100
4.7214

de humedad ( b . s . ) =3.65

materia seca=1003.65

materia seca=96.35

humedad=

3.65
96.35

humedad=0.0378

Mesa 3:
de humedad ( b . s . ) =

40.926640.7556
X 100
4.9495

de humedad ( b . s . ) =3.45

materia seca=1003.45

materia seca=96.55

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humedad=

3.45
96.55

humedad=0.0357

MANZANA:
Mesa 1:
de humedad ( b . s . ) =

56.612348.3872
X 100
9.7858

de humedad ( b . s . ) =84.05

materia seca=10084.05
materia seca=15.95

humedad=

84.05
15.95

humedad=5.269

Mesa 2:
de humedad ( b . s . ) =

59.743051.2674
X 100
10.0350

de humedad ( b . s . ) =84.46

materia seca=10084.46
materia seca=15.53

humedad=

84.46
15.53

humedad=5.43 8

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Mesa 3:
de humedad ( b . s . ) =

59.197950.8246
X 100
9.9841

de humedad ( b . s . ) =83.86

materia seca=10083.86
materia seca=16.13

humedad=

83.86
16.13 = 51.199

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