UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS BIOLGICAS Y AGROPECUARIAS

DEPARTAMENTO DE SALUD PBLICA

LICENCIATURA EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

CONTROL DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA DE

GRANOS Y DERIVADOS

*Propiedades fsicas de los granos

Giovanna Murillo
Gonzlez

19/ septiembre/2016

Propiedades fsicas de los granos

Temperatura y humedad
La temperatura y la humedad contribuyen de manera determinante a acelerar o a
retrasar los fenmenos complejos de transformacin bioqumica (sobre todo la
"respiracin" de los granos) que estn en el origen de la degradacin de los
granos.
Tienen adems una influencia directa sobre el ritmo de desarrollo de los insectos y
de los microorganismos (moho, levaduras y bacterias) y sobre la germinacin
precoz e intempestiva de los granos.
En el diagrama general de conservacin, concebido por Burges y Burrel, se
establece la relacin entre temperatura y contenido de humedad para determinar
la zona de influencia de ciertos fenmenos importantes de degradacin, tales
como el desarrollo de insectos y moho y la germinacin de los granos.
Diagrama de conservacin de los cereales.
Es fcil observar que cuanto ms elevada es la temperatura, menor debe ser el
contenido de humedad para asegurar una buena conservacin de los productos.
Dada su influencia sobre el ritmo de desarrollo de los fenmenos de degradacin
mencionados, la temperatura y el grado de humedad de los granos condicionan la
duracin mxima del almacenamiento.
DURACION DEL ALMACENAMIENTO EN DIAS
TEMPERATURA
HUMEDAD

5C

10C

15C

13%

20C

25C

30C

180

115

90

14%

160

100

50

30

15 %

100

50

30

15

50

30

20

16%

130

17%

65

35

22

12

18%

130

40

25

17

19%

70

30

17

12

20%

45

22

15

21%

30

17

11

22%

23

13

23%

17

10

24%

13

25%

10

La temperatura depende no slo de las condiciones climticas, sino tambin de las

transformaciones bioqumicas que se producen en el interior de una masa de
granos, provocando un recalentamiento natural indeseable de los productos
guardados.
En cuanto a la humedad de los granos almacenados, es funcin de la humedad
relativa del aire, como lo muestran las curvas de equilibrio aire-grano.
Con una humedad relativa del aire inferior al 65 % o el 70 %, se frenan o incluso
se bloquean por completo muchos fenmenos de degradacin de los granos.
En este sentido, el contenido de humedad llamado "de salvaguardia" se define
como la humedad de los granos a la que corresponde una condicin de equilibrio
con el aire teniendo ste del 65 % al 70% de humedad relativa.
Contenido de humedad recomendado para un almacenamiento de larga
duracin de los diversos tipos de granos en regiones clidas.
GRANOS

HUMEDAD

GRANOS

HUMEDAD

Arroz cscara

14,0%

Girasol

9,0%

Arroz descascarado

13,0 %

Trigo

13 ,0 %

Maz

13,0%

Mijo

16,0%

Sorgo

12,5 %

Caf

13.0%

Frijoles

15,0 %

Cacao

7,0 %

Man

7,0%

Copra

7,0%

*Determinacin Lmite mximo Humedad 15%

Determinacin de la tasa de impurezas
Las impurezas no slo tienen una influencia negativa en el almacenamiento de los
productos, sino que contribuyen a definir la calidad misma de stos.
Es pues importante determinar la tasa de impurezas de un lote de granos, antes
de proceder a su almacenamiento o durante las transacciones comerciales.
Se consideran generalmente impurezas:

los restos vegetales (paja, hojas),

los elementos minerales (tierra, arena),

los elementos diversos (partculas metlicas, trozos de cuerda),

los granos extraos,

los granos inmaduros,

los granos germinados,

los granos quebrados,

los granos daados (por insectos, roedores),

los granos averiados, enmohecidos o de coloracin anormal.

La tasa de impurezas se determina sobre muestras de peso relativamente

reducido (algunos cientos de gramos).
En la prctica, se procede separando los granos sanos de las impurezas por
seleccin visual y cribado. A continuacin, se clasifican y pesan las impurezas
mediante una balanza.

La relacin, expresada en porcentaje, entre el peso de las impurezas y el peso de

la muestra constituye la tasa de impurezas del lote de granos analizado.
% Materia extraa No ms de 50 fragmentos de insectos, no ms de un pelo de
roedor y estar exentos de excretas, en 50 g de producto.
Pruebas Microbiolgicas:
* Mesoflicos aerobios UFC/g
* Coliformes Totales UFC/g
* Hongos UFC/g
* Harina de trigo, smolas o semolinas 50,000 NA 300
* Harina de maz 100,000 100 1000
* Harina de maz nixtamalizada 50,000 100 1000
* Harina de centeno 100,000 100 200
* Harina de cebada 100,000 100 200
* Harina de avena 50,000 50 100
* Harina de arroz 100,000 100 200
* Harinas integrales 500,000 500 500
* Harinas integrales de trigo 500,000 NA NA NA = No Aplica
Contaminantes:
* Determinacin Lmite mximo: g / kg Aflatoxinas 20
* Aflatoxinas para harina de maz nixtamalizado 12
Los productos objeto de este apartado debern someterse a anlisis para las
determinaciones de Pb y Cd peridicamente para efectos de monitoreo. Los
niveles de referencia (informativos) se establecen:
* Metales Pesados Lmite mximo mg/kg
* Plomo (Pb) 0,5
* Cadmio (Cd) 0,1

Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, smolas o

semolinas o sus mezclas deben cumplir con las siguientes especificaciones
Microbiolgicas:

Especificaciones Lmite mximo Mesoflicos aerobios 10 000 UFC/g *

Hongos 300 UFC/g Coliformes totales <30 UFC/g
Salmonella spp en 25 g negativa

Bibliografa:
file:///E:/NORMA%20Oficial%20Mexicana%20NOM
%20247%20SSA1%202008%20Cereales.pdf
http://www.fao.org/docrep/x5041s/x5041s04.htm