Composicin del vino

Agua:
Es el componente mayoritario del vino, representando alrededor del 85% en volumen.
Se trata de agua biolgica pura. Esta pureza ha de tenerse en cuenta desde el punto
de vista potabilidad, como desde el punto de vista bacteriolgico, pues su PH es en s
mismo un factor limitante para el crecimiento de microorganismos. Adems en esta
agua se encuentran disueltas todas la sales minerales, micro elementos y
oligoelementos que la vid tomo del suelo durante su proceso de crecimiento.
Alcohol etlico y etanol:
Representa un 10 -14% de la composicin del vino, siendo el segundo componente
desde el punto de vista cuantitativo. Se origina por la fermentacin de los azucares de
la uva (glucosa y fructuosa). Acta como soporte de los componentes aromticos del
vino, tiene un ligero sabor dulce.
Glicerina y glicerol:
Es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor ligeramente dulce y transmite al
vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las concentraciones normales oscilan entre 5 y
15 gms por litro.
Otros alcoholes:
Ya en concentraciones inferiores a 1 gr por litro se encuentran otros alcoholes cuyo
nmero es muy elevado, que dan lugar a la formacin de esteres que participan en el
aroma de los vinos.
cidos:
Debemos distinguir entre los cidos que ya se encontraban en la uva y los originados
en la fermentacin.
cidos procedentes de la uva: Ac. Tartico, Ac, Mlico, Ac Ctrico
cidos originados en la fermentacin: Ac, Lctico, Ac. Succnico, Ac. Actico
Acido tartico:

Es el cido especfico de la uva y del vino, por tanto el mayoritario. Es un cido fuerte
por lo que influye mucho en el PH. Su concentracin disminuye en el vino por
precipitacin en forma salificada, provocada por el enriquecimiento en el alcohol y
descenso de la temperatura.
Acido mlico:
Es el cido ms extendido del reino vegetal. Se encuentra en las hojas y frutos. Este
acido se encuentra en gran cantidad en la uva verde pero desaparece poco a poco en
el transcurso de la maduracin de la uva.
cido Ctrico:
Se encuentra en el vino entre 100 y 300 mg/litro. Al igual que el mlico, el cido ctrico
es fcilmente metabolizadle por las bacterias, por lo que en vinos que hacen a
fermentacin malo lctica suelen desaparecer.
Acido Succnico:
Es un cido Formado por las levaduras que acompaan siempre a la fermentacin del
azcar. Su sabor es una mezcla de gustos cidos, salados y amargos. Proporciona a las
bebidas fermentadas ese gusto especifico que les es comn (sabor Vinoso).
cido lctico:
Tiene su origen en las fermentaciones. Los contenidos oscilan entre los 0,2 y los 3
ms gramos por litro, segn los vinos que hayan hecho o no la fermentacin malo
lctica.
cido actico: Es un producto secundario normal de la fermentacin alcohlica. La
cantidad formada as varia de 0,15 a 0,6 gramos por litro, dependiendo de la
composicin del mosto: pH, azucares y de las condiciones de la fermentacin
Sales:
El vino contiene de 2 a 4 gr/litro de estas sustancias, obviamente tiene sabor salado.
Los principales componentes de las sales del vino son : fosfatos , sulfatos , cloruros ,
sulfitos, flor , silicio , yodo , bromo , boro , zinc , etc.
Sustancias voltiles y aromticas:
Son los componentes de aroma y bouquet de los vinos. En la actualidad hay
identificados alrededor de 500 sustancias como componentes de aroma.
Fundamentalmente pertenecen a cuatro familias, cidos, alcoholes, aldehdos, esteres.

Parmetros de Calidad en Vinos

La determinacin de los diferentes parmetros analticos de un vino constituye la informacin
ms importante para su elaboracin y conservacin. En la actualidad todo el proceso de
elaboracin es controlado mediante determinaciones analticas, desde la eleccin de la fecha
ptima de la vendimia, fabricacin, pasando por las diferentes fases del vino en la bodega, hasta
su lanzamiento al mercado.
El control de calidad se convierte en el objetivo principal del enlogo para ofrecer vinos con la
suficiente garanta, tanto desde un punto de vista cualitativo como de seguridad.
Desacuerdo a criterios de calidad, seguridad y economa los parmetros analticos de mayor
importancia en cada frase de proceso son los siguientes:
PARAMETROS

EQUIPO HANNA

GRADO ALCOHOLICO

Su contenido alcohlico oscila

entre un mnimo de 9 y un
mximo de 14.5.
TITULADOR HI83540

AZUCAR TOTAL

Seco: 4 a 9 g/l
Semi-seco: menor a 12 g/l
Semidulce: de 12 a 45 g/l
Dulce: ms de 45 g/l

ACIDEZ (ACIDO TARTARICO)

Aproximadamente 0 a 4.5 g/l

TITULADOR HI84502

ACIDO CITRICO

Aproximadamente 1 g/l

ANHDRIDO SULFUROSO

Vinos blancos dulces especiales:

TOTAL

400 mg/l

Vinos blancos y rosados: 200 mg/l

Vinos tintos secos: 150 mg/l
Blancos, rosados o tintos con ms
de 4 g/l de azcar: 300 mg/l
Cavas: 160 mg/l
TITULADOR HI84500
FLUOR

Mximo 1 mg/l (3 mg/l en vinos

de EUA)
ISE HI84184

BROMO TOTAL

Mximo 1 mg/l
HI98172 CON ELECTRODO
HI4102

COBRE TOTAL

Mximo 1 mg/l
FOTOMETRO HI83740

FENOLES TOTALES EN VINO

Para Vinos Blancos de 0 a 700 g/l

y en vinos tintos de 0 a 4.5 g/l
FOTOMETRO HI83742

pH

Valores de 2.8 a 3.6

normalmente, mayores a 3.8
pueden sufrir ataque por
bacterias.
HI9126V CON ELECTRODO
HI1048B CPS

Adems es importante analizar los parmetros en el proceso de fermentacin para de esta

manera asegurar un vino con caractersticas organolpticas de calidad, por ejemplo el

seguimiento del proceso de fermentacin alcohlica en bodega centra bsicamente su atencin

en la determinacin de la densidad, de la concentracin de azcares, de la acidez voltil y de la
acidez total, de las poblaciones de levaduras y/o bacterias, y en su caso de la evolucin del color.
Asimismo, en esta fase de la elaboracin de los vinos adquiere singular importancia los
problemas y anomalas en el proceso de fermentacin, procurando contrarrestar efectos
negativos

que

se

puedan

derivar.

Comprobar el nivel de azcar del vino es importante a la hora de considerar finalizada la

fermentacin alcohlica, y aunque se considera un vino seco cuando los azcares reductores son
inferiores a 5 g/l, constituye tambin una referencia para confirmar la estabilidad del vino frente
a

posibles

re-fermentaciones

de

azcar.

Es importante comprobar que los niveles de azcar y cido mlico estn por debajo de los
indicados ya que es una etapa de elaboracin crtica para la calidad del futuro vino, y si no es
conducida correctamente puede haber una degradacin por las bacterias del azcar que
produzca un avinagramiento del vino.