Secado Por Liofilizacion

SISTEMA DE GESTIN DE LABORATORIOS
FACULTAD DE CIENCIAS
TCNICA DE LABORATORIO
ELABORADO POR: MERY MENDOZA
FECHA: OCTUBRE 2016
SECADO POR LIOFILIZACIN
REVISADO: TCNICO
DOCENTE OOUU
APROBADO: ING.
HANNIBAL BRITO M.
FECHA: OCTUBRE 2016
EDICIN : PRIMERA
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INFORME N 2
Elaborado por:
Mery Mendoza
Revisado por:
Ing. Hannbal Brito - DOCENTE IQ
Aprobado por:

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EDICIN : PRIMERA
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EDICIN : PRIMERA
TEMA: SECADO POR LIOFILIZACIN

1.
Objetivos:
1.1. General
Secar tubrculos mediante un secador por Liofilizacin.
1.2. Especficos (mnimo tres)
Conocer el proceso de secado por Liofilizacin.
Determinar el tiempo de secado.
Construir el diagrama de humedad con respecto al tiempo mediante los clculos y datos
obtenidos.
2.
Marco Terico Referencial
2.1. Marco Terico
2.1.1 LIOFILIZACIN.
Llamada anteriormente criodesecacin, es un proceso de secado que se basa en sublimar el hielo de
un producto congelado. El agua del producto pasa, por tanto, directamente de estado slido a vapor
sin pasar por el estado lquido, para lo cual se debe trabajar por debajo del punto triple del agua,
0.01C y 4.5 mmHg. Como proceso industrial se desarroll a mediados del siglo XX, pero sus
principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consista en
dejar que los alimentos se congelasen durante la noche por la accin del fro de los Andes y gracias
al calor de los primeros rayos de sol de la maana y la baja presin atmosfrica de las elevadas
tierras andinas se produca la sublimacin del agua congelada. Este proceso es conocido como
liofilizacin natural.
Figura 1. Diagrama de Presin-Temperatura de los estados del agua.

2.1.2 ETAPAS DEL PROCESO
Acondicionamiento de la materia prima
Congelacin
Sublimacin
Ruptura de vaco
Almacenamiento
Rehidratacin.
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2, 1. 3 VENTAJAS DE LA LIOFILIZACIN
Mantiene mejor la estructura y el aspecto original del alimento
La baja temperatura de trabajo impide la alteracin de productos termolbiles
Al sublimarse el hielo quedan poros que permiten una reconstitucin rpida
Inhibe el deterioro del color y sabor por reacciones qumicas y las prdidas de propiedades
fisiolgicas
La humedad residual es baja
El tiempo de conservacin es largo
La retencin de los aromas es muy alta.
2.1.4 PAPA
La papa o patata (Solanum tuberosum) es una especie de planta herbcea perteneciente al gnero
Solanum de la familia de las solanceas originaria de Sudamrica1 y cultivada por todo el mundo
por sus tubrculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos
8000 aos, y ms tarde fue llevada a Europa por los conquistadores espaoles como una curiosidad
botnica ms que como una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandi a
todo el mundo hasta convertirse hoy da en uno de los principales alimentos para el ser humano.
En el aimara altiplnico, se usan los trminos chuqi y amqa para designar a la papa, este
ltimo relacionado con el verbo amqa- (recoger) y restringido principalmente los tubrculos
sacados de la tierra.3 Dentro de la familia de lenguas quechua, se emplean dos trminos para
designar a la papa. El primero se corresponde a akshu, presente en variantes centrales de las
lenguas quechuas, caso del ancashino o de la huanca, aunque tambin se encuentra en algunas otras
variedades, como es el caso del cajamarquino. Por otro lado, la raz papa se emplea tanto en el
quechua sureo como en el quechua norteo (incluida la variante chachapoyana).4 3 En el
mapudungun, lengua de los mapuches, se designa a la papa con la palabra po.
En espaol, la palabra papa es un prstamo lingstico del trmino quechua papa, con el mismo
significado. Del cruce entre batata (Ipomoea batatas), palabra originaria de la isla La Espaola, y
papa resulta patata, nombre que, por la similitud de formas, le fue aplicado en un principio por los
conquistadores tanto a la papa como a la batata.6 Papa aparece por escrito por primera vez hacia
1540. Por su parte, patata se usa en 1606 con el significado de batata y slo a partir del siglo
XVIII con el significado de papa. As, en la mayor parte de Espaa se llaman patatas, excepto en
las Islas Canarias y en parte de Andaluca, donde predomina la palabra papa, al igual que en el
resto de los pases hispanohablantes.
Muchos pases conocieron la papa a travs de Espaa, y por esa razn tambin adoptaron el trmino
patata. As el nombre es patata en italiano, griego, euskera y algunas variedades de cataln;
patate en francs popular; patatas en tagalo; patates en turco; patatis en rabe; potato en
ingls; potet en noruego; batata en portugus; pataca en gallego y asturiano; patana en
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occitano; prta en galico, y potatis en sueco. Los franceses, en cambio, al denominar a esta
planta resaltaron dos hechos: su textura similar a la manzana y su caracterstico desarrollo
subterrneo. Por este motivo la llamaron pomme de terre (manzana de la tierra).n. 1 De ah se
derivaron los nombres terpomo en esperanto; aardappel en neerlands, y las diversas variantes
de Erdpfel en los dialectos meridionales del alemn (en Austria, Suiza y el sur de Alemania). Un
tercer grupo de idiomas debe el nombre vulgar de esta especie al parecido de las papas antiguas con
las trufas. En aragons por ejemplo es trunfa, y en dialectos septentrionales del cataln, trumfa.9
Cuando los espaoles llevaron las primeras patatas a Italia en el siglo XVI, los italianos del norte las
llamaron tartufoli (trufitas). Tal es, a travs de la forma intermedia Tartuffel, el origen del
trmino alemn Kartoffel y todos sus derivados: cartof en rumano; kartof en blgaro;
kartfel en ruso; kartoffel en dans; kartul en estonio; kartafla en islands; kartupelis en
letn y kartofl en ydisch o judeoalemn.10 En valenciano se usa la palabra crella,11 vocablo
que no se usa en otros dialectos catalanes y que se origina por la semejanza en forma con las
criadillas.
2.2.
Marco Referencial
La prctica de destilacin simple se llev a cabo el da 26 de Abril del 2016 en la cuidad de Riobamba en el
semestre en curso en las instalaciones de la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo ubicada en la
panamericana sur Km 1 en la Facultad de Ciencias, en la Escuela de Ingeniera Qumica, en el laboratorio
de procesos industriales en las coordenadas de longitud 784220 oeste a una altitud de 2815 m.s.n.m. y una
latitud de 01342 segn datos proporcionados por la Facultad de Ciencias.
3.
Parte Experimental:
3.1.
Sustancias y Reactivos:
Manzana congelada
3.2.
3.3.
-
Materiales y Equipos:
Liofilizador
Balanza
Cronmetro
Procedimiento:
Congelar la muestra con el menor espesor posible.
Pesar la muestra a colocar en cada bandeja
Encender el liofilizador
Colocar la muestra en la bandeja del liofilizador con papel aluminio cuando se encuentre en
30 C
Mantener la Temperatura en un Rango 60-65 C
Pesar despus de 15 minutos
Poner la muestra en el liofilizador
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4.
4.1.
Pesar despus de 10 minutos

Poner la muestra en el liofilizador hasta que el peso se mantenga constante.
Datos:
Datos Experimentales:
(h)
0
0,33
0,66
1
1,33
1,66
2
2,33
2,66
3
3,33
3,66
4
Tabla 4.1-1
Datos experimentales de la humedad obtenidos en el liofilizador
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Papa (kg)
Yuca (Kg)
Zanahoria (Kg)
1365
2101
2027
1282,5
2071
1976
1256
2049
1964,5
1250
2049
1960,2
1249
2043,7
1960
1243
2035
1959,2
1227,9
2035
1956,9
1224,3
2035
1952,5
1219
1951,5
1210
1950,9
1209,6
1949,6
1209,4
1949,3
1209,3
1949,1
FUENTE: TIPANTASIG, Eliana, Lab. Proc. Ind, ESPOCH, 2016
Dnde:
= tiempo de secado (horas)
P1 = Peso muestra 1 (kilogramos)
5.
Clculos y Resultados:
5.1. Datos Adicionales:
5.2. Clculos Especficos:
5.2.1.1.
Clculo de X en base seca Papa
X
X=
PSH PSS
PSS
13651209,7
1209,7
x=0,129 Kg
5.2.1.2.
Clculo de X en base seca Yuca
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X=
PSH PSS
PSS
21012035
2035
x=0,0324 Kg
5.2.1.3.
Clculo de X en base seca Zanahoria

P PSS
X SH
PSS
X=
20271949,7
1949,7
x=0,0399 Kg
5.2.2 Calculo de la velocidad de secado
5.2.2.1 Humedad promedio
X+ X n+ 1
X =
2
Dnde:
X = Humedad media
X n =
Valor de humedad
X n +1=
Valor de humedad siguiente
5.2.2.1.1.
Humedad promedio Papa
8,56+ 2,95
X =
2
H O
X =5,76 Kg 2
Kgss
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5.2.2.2 Variacin del tiempo ()

=n n1
Dnde:
= Tiempo (h)
= Variacin del tiempo (h)
=0,330
=0,33
5.2.2.3 Variacin de la humedad (X)
X =X n X n1
Dnde:
X n =
Valor de humedad
X n1=
Valor de humedad anterior
X =2,958,56
X =5,61
5.2.2.4 Velocidad de secado
S X
W=
A
Dnde:
S= Peso del slido seco (Kg)
A= rea de la superficie expuesta (m2)
X = Variacin de la humedad
= Variacin del tiempo (h)
S X
W=
A
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)
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5.2.4 Calculo de Periodo Postcritico

W
S X c X f
p=
ln c
A W C W f
Wf
5.2.5 Calculo del tiempo total del secado

t =a + p
5.3.
Resultados:
(h)
MSH
(kg)
0
0,33
0,66
1
1,33
1,66
2
2,33
2,66
3
3,33
3,66
4
0,80
0,036
0,024
0,020
0,019
0,016
0,012
0,011
0,010
0,0096
0,0093
0,001
MH2O
(kg)
0,077
0,026
0,015
0,0111
0,0109
0,0101
0,007
0,003
0,002
0,001
0,0005
0,0004
Tabla 5.3-1
Resultados Obtenidos
X
X
(Kg H2O/
(h)
(Kg H2O/
Kgss)
Kgss)
8,56
5.76
0
2,95
2,32
0,33
1,69
1,46
0,66
1,22
1,21
1
1,19
1,15
1,33
1,10
0,98
1,66
0,85
0,6
2
0,35
0,31
2,33
0,26
0,23
2,66
0,19
0,12
3
0,08
0,09
3,33
0,02
3,66
4
W
(Kg/h-m2)
8,56
-5,61
-1,26
-0,47
-0,03
-0,04
-0,25
-0,5
-0,09
-0,07
-0,14
-0,03
t
(h)
0,33
15,01
3,36
1,22
0,08
0,11
0,65
1,33
0,24
0,18
0,37
0,08
Tabla 5.3-2
Resultados Obtenidos
(h)
0
0,33
MSH
(kg)
MH2O
(kg)
0,064
0,021
Elaborado por:
Mery Mendoza
0,07
0,03
X
(Kg H2O/
Kgss)
8,56
2,95
X
(Kg H2O/
Kgss)
5.76
2,32
(h)
0
0,33
Revisado por:
8,56
-5,61
W
(Kg/h-m2)
t
(h)
0,33
15,01
Aprobado por:

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0,66
1
1,33
1,66
2
2,33
2,66
3
3,33
3,66
4
0,0048
0,0008
0,0018
0,012
0,002
0,004
0,007
0,003
0,0001
0,00004
0,017
0,012
0,09
0,008
0,005
0,0032
0,0028
0,0017
0,0005
0,0004
1,69
1,22
1,19
1,10
0,85
0,35
0,26
0,19
0,08
0,02
1,46
1,21
1,15
0,98
0,6
0,31
0,23
0,12
0,09
0,66
1
1,33
1,66
2
2,33
2,66
3
3,33
3,66
4
-1,26
-0,47
-0,03
-0,04
-0,25
-0,5
-0,09
-0,07
-0,14
-0,03
3,36
1,22
0,08
0,11
0,65
1,33
0,24
0,18
0,37
0,08
6.
6.1.
Errores:
Sistemticos:
No se presentaron errores sistemticos en la prctica.
6.2. Aleatorios:
Una mala medicin de las bandejas del secador.
Los pedazos de tubrculos no eran homogneos.
7.
Discusin (mnimo 120 palabras)
En la prctica de secado por liofilizacin se sec tres tipos de tubrculos los mismos que debieron
ser congelados previamente. La temperatura del equipo se debe mantener en un rango de 60-65 C
para que los tubrculos no pierdan sus propiedades y se d un secado de forma homognea.
De acuerdo a los datos obtenidos en cuanto a tiempo y a humedad de cada tubrculo se puede
determinar que el tubrculo que se sec de mejor manera y ms rpido es la Yuca debido a que
redujo su humedad en un tiempo de 2,33 horas mientras que los otros tubrculos tuvieron un tiempo
de secado de 4 horas.
La reduccin de humedad de la Yuca fue de 12,84%, mientras que la humedad de la Papa fue de
3,24% y finalmente la humedad de la zanahoria fue de 4%, Cabe recalcar que para un mejor
rendimiento de los tubrculos a congelar estos deben ser previamente congelados para que el
proceso de secado se efectu d la mejor manera y no existe fallas en la misma.
8.
8.1.
Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones
Mediante la prctica realizada se conoci de manera adecuada el funcionamiento del

secador por Liofilizacin, as como en que consiste el proceso de liofilizacin y las
condiciones que necesita para cumplirse los parmetros.
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Mery Mendoza
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FECHA: OCTUBRE 2016
8.2.
9.
10.
10.1.
REVISADO: TCNICO
DOCENTE OOUU
APROBADO: ING.
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FECHA: OCTUBRE 2016
EDICIN : PRIMERA
Segn los clculos realizados se determin los diferentes tiempos de secado para cada
tubrculo teniendo as que el tubrculo que se seca en menor tiempo es la Yuca.
De acuerdo a los datos obtenidos tanto de tiempo como la humedad y periodo Postcritico y
ante crtico del sistema se puede realizar
Recomendaciones
Se debe mantener una temperatura constante y evitar que la misma descienda o aumente
para que la muestra no pierda sus propiedades como tal.
Tratar de que la muestra a utilizar sea homognea para que esta se seque de la mejor manera
e igualitariamente.
Aplicaciones
Referencias Bibliogrficas
Citas
http://fciencias.ugr.es/practicasdocentes/wpcontent/uploads/guiones/SecadoPorLiofilizacion.pdf
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/valorAr/organicos/proyecto/archivos/Liofi
lizacion_frutas_hortalizas.pdf
10.2. Bibliografa
10.3. Internet
http://fciencias.ugr.es/practicasdocentes/wpcontent/uploads/guiones/SecadoPorLiofilizacion.pdf
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/valorAr/organicos/proyecto/archivos/Liofi
lizacion_frutas_hortalizas.pdf
11.
Cuestionario
Qu entiende por liofilizacin?
Llamada anteriormente criodesecacin, es un proceso de secado que se basa en sublimar el
hielo de un producto congelado. El agua del producto pasa, por tanto, directamente de estado
slido a vapor sin pasar por el estado lquido, para lo cual se debe trabajar por debajo del
punto triple del agua, 0.01C y 4.5 mmHg. Como proceso industrial se desarroll a mediados
del siglo XX, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El
procedimiento ancestral consista en dejar que los alimentos se congelasen durante la noche
por la accin del fro de los Andes y gracias al calor de los primeros rayos de sol de la
maana y la baja presin atmosfrica de las elevadas tierras andinas se produca la
sublimacin del agua congelada. Este proceso es conocido como liofilizacin natural.
Cules son las condiciones de una muestra a ser liofilizada?

Es necesario que la muestre este previamente congelada
Cules son las ventajas de la liofilizacin?

Mantiene mejor la estructura y el aspecto original del alimento
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La baja temperatura de trabajo impide la alteracin de productos termolbiles

Al sublimarse el hielo quedan poros que permiten una reconstitucin rpida
Inhibe el deterioro del color y sabor por reacciones qumicas y las prdidas de propiedades
fisiolgicas
La humedad residual es baja
El tiempo de conservacin es largo
La retencin de los aromas es muy alta
12.
12.1
12.2
12.3
Anexos
Diagrama del equipo utilizado
Diagrama X vs tiempo
Diagrama W vs X
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RESUMEN (150 palabras)

La prctica de secado por liofilizacin se llevo a cabo en el laboratorio de Procesos Industriales el
da 19 de octubre del ao en curso y tuvo como objetivo secar por medio de un secador por
liofilizacin tubrculos tales como papa, yuca y zanahoria.
Lo primero que se procedi a realizar fue la limpieza de cada una de las bandejas del secador, luego
se las cubri con papel aluminio y se realiz pequeas perforaciones para permitir que exista paso
de la corriente de aire caliente dentro del secador. Se pes cada una de las bandejas vacas para
obtener su peso, y luego se la peso con cada muestra para sacar su peso real se rest el peso de la
bandeja vaca junto con el peso de la bandeja con la muestra. Con anterioridad se dej congelar los
tubrculos a utilizar debido a que el secador solo trabaja con muestra congelada.
Se procedi a encender el secador y regular la temperatura ya que esta no puede descender ni
aumentar del rango de 60 a 65 C.
Se pes cada una de las bandejas en un intervalo de 20 minutos hasta que cada una de las muestras
obtuvo un peso constante; obteniendo esto en un periodo de 6 horas. Dando como resultado que el
mejor tubrculo para secar es la Yuca ya que este se sec con mayor facilidad.
DESCRIPTORES
TUBRCULO// HUMEDAD// SECADOR// LIOFILIZACIN// TIEMPO// MUESTRA// SECA//
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SECADO POR LIOFILIZACIN

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TEMA: SECADO POR LIOFILIZACIN

Figura 1. Diagrama de Presin-Temperatura de los estados del agua.

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Pesar despus de 10 minutos

Clculo de X en base seca Yuca

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Clculo de X en base seca Zanahoria

Valor de humedad siguiente

Humedad promedio Papa

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5.2.2.2 Variacin del tiempo ()

Valor de humedad anterior

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5.2.4 Calculo de Periodo Postcritico

5.2.5 Calculo del tiempo total del secado

FUENTE: TIPANTASIG, Eliana, Lab. Proc. Ind, ESPOCH, 2016

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FUENTE: TIPANTASIG, Eliana, Lab. Proc. Ind, ESPOCH, 2016

Mediante la prctica realizada se conoci de manera adecuada el funcionamiento del

SISTEMA DE GESTIN DE LABORATORIOS

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Cules son las condiciones de una muestra a ser liofilizada?

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