MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

SACRIFICIO Y FAENADO DE
ANIMALES DOMESTICOS PARA EL
CONSUMO HUMANO

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA

CONSUMO HUMANO

INTRODUCCION
El H. Ayuntamiento de Ameca a travs del Rastro Municipal tiene la facultad
de preservar el bienestar de la ciudadana en el mbito de sacrificio y faenado de
los animales domsticos cuya carne sea apta en condiciones sanitarias para el
consumo humano.

Las instalaciones fsicas del Rastro son propiedad del municipio y sus
servicios son destinados al sacrificio exclusivo de bovinos y porcinos.

En virtud de que el rastro es un servicio pblico, cualquier persona que lo solicite

puede introducir y sacrificar el ganado de cualquier especie de acuerdo a las
normas y reglamentos aplicables.

GLOSARIO
I. Administracin: Personal administrativo del rastro a cargo del Director del
rastro.
II. Asociacin de ganadera local general o especializada: Agrupacin
organizada de ganaderos a nivel municipal, regulada por la Ley de
Organizaciones Ganaderas y su Reglamento.
III. Canal: El cuerpo de un animal, desprovisto de la piel, cabeza, vsceras y
patas.
IV. Carne: Estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no
de tejido conectivo, elstico de fibras nerviosas, vasos linfticos y
sanguneos. Que constituyen las masas musculares que recubren el
esqueleto del animal.
V. Contaminacin: Presencia de microorganismos, sustancias qumicas
radioactivas y materia prima extraa, en cantidades que rebasan los lmites
establecidos en un producto o materia prima y que resultan perjudiciales
para la salud humana.
VI. Corrales: Locales destinados a la recepcin, alojamiento y mantenimiento
de los animales de abasto dentro de un rastro, estos se dividen en corrales
de recepcin, de estancia o descanso y de prematanza, todos contar con
instalaciones que faciliten de darles de beber.
VII. Corralero: Persona contratada por el Ayuntamiento dedicado a la principal
actividad de resguardar a los animales destinados al sacrificio a sus
respectivos corrales.
VIII. Decomisos: Es una penalidad a la que se hace acreedor el propietario de
canales o carnes que no cumplan tanto con preceptos de sanidad, es la
perdida total o parcial de producto crnico, se hace un decomiso total,
cuando el producto no es apto para consumo humano, o que la carne aun
siendo apta para consumo proviene de matanzas clandestinas y decomisos
parciales: es la perdida de una parte del canal y/o sus rganos por no
encontrarse aptos para el consumo humano.
IX. Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no
da lugar a contaminacin del alimento, mediante agentes qumicos,
mtodos fsicos o ambos, higinicamente satisfactorios.
X. Detergente: Mezcla de sustancias de origen sinttico, cuya funcin es abatir
la tensin superficial del agua, ejerciendo una accin humectante,
emulsificante y dispersante, facilitando la eliminacin de mugre y manchas.
XI. Diagrama de flujo: Representacin esquemtica de la secuencia de fases o
etapas que conforman un proceso o procedimiento acompaada de los
datos tcnicos que sean necesarios.
XII. Examen Ante mortem: Es aquel que se realiza el mdico veterinario
Sanitarista aprobado y acreditado ante la Secretara de Agricultura,

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Ganadera Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin en los animales antes de

su sacrificio humanitario.
Examen Post mortem: Es el que se realiza el mdico veterinario Sanitarista
aprobado y acreditado anta la Secretara de Agricultura, Ganadera
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin a los canales y sus rganos.
Facturas: Documento elaborados por la Secretara de Finanzas, para
acreditar la propiedad de los animales siendo la gua de trnsito,
documento de transmisin de ganado, productos y subproductos, orden de
sacrificio y solicitud de registro.
Faenado: Son las operaciones que se realizan en las res despus del
sacrificio y tiene como fin la separacin de las diferentes partes de animal
(remocin de orejas, cuernos, y patas desollado y remocin de genitales,
retiro de la piel, corte de cabeza, ligado de esfago y corte del esternn,
evisceracin, inspeccin post mortem, divisin de la canal, corte de rabo y
acabado de medias canales y lavado para obtencin de la canal y
subproductos).
Fierro de Herrar o Figura de Herrar: Instrumento para herrar o marcar el
ganado como medida de identificacin de los animales que pertenecen a un
mismo propietario, la figura de herrar esta registrada antes las autoridades
correspondientes y no existirn dos figuras repetidas. Tambin se le conoce
como marca de animales.
Gua de trnsito: Forma valorada que elabora la Secretara de Finanzas y
expiden los expeditores designados por la Secretara, siendo el documento
nico que autoriza la movilizacin de las especies domsticas productivas,
productos y subproductos.
Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e
inocuidad de los productos, en todas las fases del proceso de fabricacin
hasta su consumo final.
Insensibilizacin: Accin por medio de la cual se induce rpidamente a un
animal a un estado de inconsciencia.
Inspeccin: Acto que se realiza para constatar mediante verificacin el
cumplimiento de las disposiciones sanitarias.
Inspector de ganadera municipal: Persona contratada por el Ayuntamiento
y designada por la Secretara para realizar funciones establecidas en la Ley
y en el Reglamento.
Introductor: Persona que se dedica a la compra-venta habitual de las
especies domsticas productivas e introduccin de las mismas a los
rastros.
Limpieza: conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar residuos
del proceso, polvo, grasa, u otras materias.
Libro de registro: Libro de control de sacrificio de bovinos y porcinos.
Marca: Identificacin individual que se hace en los animales a travs de
tatuajes, cortes o muescas en las orejas, encas, belfos y/o en la cara
interna de la cola de las especies domsticas productivas.
Matancero: Persona que se dedican a la actividad principal de sacrificar o
matar a las especies domesticas productivas y realizar correctamente la
separacin de las diferentes partes de animal.
Mdico veterinario sanitarista aprobado: Profesional reconocido por la
Secretaria de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentacin, para realizar actividades oficiales en materia zoosanitaria.
Orden de sacrificio: Acto administrativo materializado a travs de la forma
valorada y elaborada por la Secretara de Finanzas, autorizada por el
Inspector de ganadera municipal, para autorizar el sacrificio de las
especies domsticas productivas en los rastros, locales y municipales.
Patente: Nmero de registro del fierro de herrar que sirve como
acreditacin de la propiedad del ganado.
Proceso de procedimiento de operacin: Es una descripcin de pasos,
para cumplir una tarea, que se realizan antes, durante y despus de la
operacin y que contiene una lista de equipo, piezas y utensilios que se
utilizan en una operacin y que forman parte de la tarea.

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XXXI. Rastro Municipal: Establecimiento registrado donde se sacrifican las

especies domsticas productivas, para la comercializacin de carnes y
subproductos destinados a la alimentacin humana.
XXXII. Rastro Tif: Establecimiento para sacrificio de animales y extraccin de sus
productos y subproductos. Las instalaciones y sus procesos productivos se
ajustan a las normas oficiales mexicanas y su calidad zoosanitaria es
certificada por la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentacin.
XXXIII. Retenido o retenida: significa que los animales, sus partes, canales,
vsceras, carnes, y dems productos comestibles, como consecuencia de la
inspeccin quedan sujetos a una reinspeccin en la que se determinar su
destino final.
XXXIV. Salas de matanza: Es el rea o lugar donde se realiza el sacrificio, la
extraccin de viseras y el corte de la carne.
XXXV. Sospechosos: Significa que durante la inspeccin sanitaria han encontrado
en el animal que sntomas o signos de que padece alguna enfermedad o
lesiones, que hacindolo impropio para el consumo humano, pueden
ocasionar su decomiso parcial o total.
XXXVI. Subproductos Crnicos: Todas aquellas partes del animal que no son
comestibles para el hombre, como son la grasa, los cuernos, la sangre de
neonato, etc. A estos tambin se le conocen como esquilmos.
XXXVII. Tablajero: Persona fsica o moral que se dedica a la comercializacin de la
carne de las especies domesticas productivas, conocidas tambin como
carniceros.
XXXVIII. Vsceras: Los rganos contenidos en las cavidades torcica, abdominal,
pelviana, y craneana, se le conoce como vsceras rojas a los pulmones,
hgado, corazn, bazo; y vsceras verdes a los intestinos, estomago y
menudos.
XXXIX. Secretara: Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentacin.

ANTECEDENTES
Desde hace aproximadamente 20 aos que se construyo el Rastro Municipal, ha
brindado el servicio pblico de sacrificio de animales, mediante los procedimientos
ms convenientes para el consumo de la poblacin.
Este servicio se presta mediante las instalaciones fsicas, equipo de herramientas,
que, junto con el personal, comprenden los elementos bsicos para su buen
funcionamiento y que a la vez permite:

Proporcionar a la poblacin carne higinicamente saludable para su

consumo.
Realizar una adecuada comercializacin y suministro de carne.
Controlar la introduccin de animales a travs de su autorizacin legal.
Evitar la matanza clandestina en casas y domicilios particulares.

Al mismo tiempo se proporcionan los servicios adicionales que conjuntamente dan

como resultado la prestacin de este servicio pblico y estn encaminadas al
cumplimiento de las siguientes actividades:

El pesaje del ganado que no va a ser sacrificado.

Renta de corrales para resguardar bovinos y porcinos, cuyo dueo quiera
evitar lesiones provocadas por otro animal.

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En lo referente a servicios de abasto al consumo popular, esta necesidad es

cubierta por 56 carniceras dentro de la cabecera municipal. Cabe mencionar que
unas de las principales actividades econmicas para el desarrollo del municipio,
es la comercializacin de la carne de las especies domsticas productivas,
encaminadas con la participacin del productor, introductor, rastro, tablajero y
consumidor que son parte esencial en los eslabones de la cadena de valor para la
economa de este municipio.

BASE LEGAL
a) Ley de Fomento y Desarrollo Pecuario del Estado de Jalisco y su
Reglamento.
b) Artculos 37 fraccin II, 40 fraccin II, 42, 44 y dems relativos de la Ley
de Gobierno y la Administracin Publica Municipal, as como la
fraccin II del artculo 115 de la Constitucin Poltica de los Estados
Unidos Mexicanos y 77 fraccin II y 86 de la Constitucin Poltica
del Estado de Jalisco.
c) La Ley de Organizaciones Ganaderas y Reglamento de la ley de
Organizaciones Ganaderas.
d) Ley Federal de Sanidad Animal.
e) Ley Federal del Trabajo.
f) Ley General de Salud.
g) Ley Agraria.
h) Ley de los Servidores Pblicos del Estado de Jalisco.
i) Ley General del Equilibrio Ecolgico y la Proteccin al Ambiente.
j) Reglamento Interno del Rastro Municipal.
k) Ley de Ingresos del Municipio de Ameca, Jalisco.
l) Y las dems normas que puedan ser aplicables al caso concreto.

ATRIBUCIONES
I. Prestar el servicio pblico de rastro a las personas fsicas o jurdicas que
pretenden realizar la matanza de cualquier clase de animales para
consumo humano, por lo cual debern recabar la orden de sacrificio que
otorga el inspector de ganadera municipal y pagar los derechos
correspondientes.
II. Sacrificar a los animales sometidos a un encierro de veinticuatro horas
antes, de acuerdo a lo previsto en la norma oficial mexicana respectiva,
con el objeto de efectuar la inspeccin ante mortem por el mdico
veterinario zootecnista oficial.
III. Verificar la propiedad del ganado que se sacrificar con los documentos
correspondientes; factura, gua de trnsito, marca del ganado etc.
IV. Autorizar para determinar que la carne de un animal es apta para
consumo humano, as como en los lugares autorizados para realizar
labores de matanza.
V. Prohibir que ingresen ganado bovino o porcino a estas instalaciones,
cuando el introductor tenga conocimiento que el animal padece de alguna
enfermedad, infeccin o cualquier tipo de lesin que pongan en riesgo la
salud de los consumidores.
VI. Vigilar la estancia de los animales que no hayan sido sacrificados.
VII. Realizar la inspeccin post mortem en las carnes del animal sacrificado.
VIII. Sellar o marcar la carne en canal y partes con los signos distintivos de
inspeccin bajo la vigilancia del personal autorizado.
IX. Vigilar que los productos aptos para el consumo humano despus de la
inspeccin post mortem, se debern manipular, almacenar y transportar
de modo que se protejan contra la contaminacin.
X. Vigilar la salida de carnes y evitar la comercializacin de la misma cuando
no cuenten con los sellos respectivos de sanidad que acrediten su
inspeccin o bien que se trate de carne que no sea apta para su consumo
humano.
XI. Vigilar al personal que intervienen en las salas de matanzas y reparto de
carne, que se encuentren en buenas condiciones de salud e higiene.

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CONSUMO HUMANO

XII. Llevar a cabo la limpieza y desinfeccin en las salas de matanzas,

vehculos repartidores de carne, equipos y utensilios de trabajo al inicio y
trmino de las labores.
XIII. Apoyar con el transporte y reparto de carne a los diferentes
establecimientos del municipio.
XIV. Contar con lugares destinados para la guarda de los animales que se
pretendan sacrificar, a fin de que puedan ser adecuadamente
inspeccionados.
XV. Informar a los usuarios que introduzcan animales para su sacrificio, que el
alimento estar bajo su responsabilidad.
XVI. Informar a los usuarios respecto a los horarios de introduccin, el cual
ser de las 6:00 a las 13:00 horas en horario ordinario y de las 13:01 a las
19:00 horas en horario extraordinario. El ingreso de los animales debe
realizarse con anticipacin a la matanza del mismo, para la oportunidad
de realizar la verificacin sanitaria correspondiente. Para los bovinos se
deber ingresar mnimo con 24 horas y los porcinos tendrn que ingresar
mnimo con 12 horas de anticipacin.
XVII. Acondicionar los corrales de tal manera que se evite el trnsito cruzado de
dichas especies.
XVIII. Recolectar en un lugar cerrado la basura y desperdicios, que debern ser
retirados por la persona que designe.
XIX. Mantener y fortalecer las actividades inherentes al servicio del resguardo
del rastro de acuerdo a las necesidades el municipio.
XX. Auxiliar a las autoridades estatales y al ministerio pblico en la prevencin
y combate al abigeato.
XXI. Practicar visitas de inspeccin a los obradores, expendios de carne, y
dems negocios que tengan relacin con el sacrificio de animales para la
alimentacin humana, a efecto de instrumentar las medidas pertinentes
que requiera de inters publico.
XXII. Aplicar las sanciones correspondientes, aquellos que hayan sido
acreedores.
XXIII. Llevar el registro de los animales sacrificados.
XXIV. Prestar el servicio pblico de la bscula, para el pesaje de los animales
que no van hacer sacrificados y destinados a la compra-venta.
XXV. Y las dems funciones que determinen la normatividad aplicable.

MISION
Ofrecer a los habitantes del municipio de Ameca el mejor de los servicios
desde los aspectos en que se lleva a cabo el sacrificio, faenado y procesamiento
de los productos crnicos en materia de calidad, higiene y sanidad para el
consumo humano.

VISION
Fomentar el desarrollo continuo del Rastro Municipal con infraestructura y
equipamiento para el sacrificio de los animales domsticos, satisfaciendo la
demanda del consumo de carne de la poblacin y evitando la matanza
clandestina.

OBJETIVO GENERAL
Proporcionar a la poblacin en general carne apta para su consumo
humano, a fin de garantizar las condiciones optimas de sanidad e higiene.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Proteger la salud de la poblacin evitando la prctica de matanza en
casas y domicilios particulares.
2. Promover la factibilidad econmica del desarrollo sustentable del
municipio.

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INSTALACION
OBJETIVO ESPECIFICO
Establecer los criterios necesarios para el mejoramiento continuo de la
infraestructura que contribuya al funcionamiento operacional desde la introduccin,
sacrificio, faenado y procesamiento de los productos crnicos.

A) UBICACIN
El Rastro Municipal se encuentra ubicado en la calle Prolongacin de
Allende s/n en la colonia la Mezquitera.

B) INFRAESTRUCTURA
El establecimiento cuenta con:
Oficina Administrativa: lugar donde se encuentran el director e
inspector de ganadera municipal, encargados en cumplir y hacer
cumplir las normas que se expiden en cuanto al funcionamiento del
rastro municipal.
Oficina del Mdico Veterinario: l encargado en cumplir y hacer
cumplir las disposiciones sealadas en respectivas leyes en sanidad
animal.
Sala de Matanza exclusiva para porcinos: Lugar donde se realiza
el sacrificio, la extraccin de vsceras y el corte de canal.
Sala de Matanza exclusiva para bovinos: Lugar donde se realiza el
sacrificio, la extraccin de vsceras y el corte de canal.
2 reas de sanitarios: Uno ubicado en la oficina administrativa y el
otro bao ubicado a un costado de la misma.
Vestidores: Es el rea destinada para uso exclusivo de los
matanceros para el cambio de ropa que llevan puesta al uniforme de
trabajo y esta se encuentra ubicada a un lado de la pila de salado de
la pieles.
Almacn de productos y artculos de limpieza: Lugar donde se
almacenan todos tipos de productos de limpieza para la desinfeccin
de las salas de matanzas, del camin repartidor, y herramientas de
trabajo, se encuentra ubicada a un costado de la oficina del mdico
veterinario.
rea para salar los cueros: Lugar destinado para salar las pieles y
se encuentra ubicado a un lado de los vestidores.
Abastecimiento de agua potable y depsito para su
almacenamiento: Lugar destinado para almacenar el agua potable,
recurso indispensable para el sacrificio de los animales domsticos
productivos.
Un Embarcadero: Es donde descargan el ganado en pie, para su
previo sacrificio o pesaje.
Una Bscula: Es donde se llevan acabo el pesaje del ganado.
3 corrales de manejo en turno de resguardo para bovino: Son
utilizados para la espera el ganado que va hacer sacrificado.
11 corrales de resguardo para bovino: Son utilizados de estancia
para resguardar el ganado que va a ser sacrificado en un lapso de
48hrs.
1 corral para animales sospechosos: Son utilizados para animales
que presentan sntomas o signos de que padece alguna enfermedad
o lesiones.
15 corrales de resguardo para porcinos: Son utilizados de
estancia para resguardar a los porcinos que van a ser sacrificados.

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Los pisos, los techos, las ventanas y las puertas de cada rea estn diseados
con el fin de facilitar la tarea de limpieza, desinfeccin y mantenimiento, hacia el
exterior estn provistos que de tal manera eviten la entrada de insectos, roedores,
aves y animales domsticos.
La instalacin cuenta con la suficiente iluminacin natural y artificial que permita la
realizacin de las actividades y que no altere la visin de los colores y no
comprometa la higiene del producto; las fuentes de luz artificial suspendidas del
techo o aplicadas a la pared y que estn sobre la zona de manipulacin del
producto con el fin de garantizar la seguridad y estn protegidas contra roturas, las
instalaciones elctricas estn instaladas fijas a la paredes y techos de tal manera
que no se permitan los cables colgantes en el rea de trabajo.
Se cuenta con abastecimiento y se asegura un suministro continuo de agua
potable suficiente para distribuirse por toda la instalacin, que garantice una
presin constante para asegurar la limpieza de las reas y equipo de trabajo, el
deposito de almacenamiento de agua tiene una proteccin que evita que se
introduzca la contaminacin al interior y se monitorea de manera peridica las
condiciones del agua que se recibe del suministro pblico, atendiendo al nivel de
cloro, dureza y carga microbiana, los tinacos se encuentran cerrados y impidiendo
que estn expuestos al medio ambiente. Se realiza cada mes la limpieza de las
fosas spticas con el apoyo de la autoridad correspondiente, se tiene contemplado
en un futuro cambiarlas de lugar y hacer una remodelacin total del drenaje.

PERSONAL
OBJETIVO ESPECIFICO
Contar con personal apto en el desempeo de las funciones que le confiere
el puesto de trabajo.

A) ORGANIGRAMA
PRESIDENTE
MUNICIPAL

REGIDOR
COMISIONADOO

OFICIAL MAYOR
ADMIVO.

DIRECTOR

INSPECTOR DE
GANADERIA
MUNICIPAL

ENCARGADO DE
ASEO

CORRALEROS Y
ENCARGADOS
DE LA BSCULA

VERIFICADOR
SANITARIO DE
PRODUCTOS
CARNICOS

CHOFERES

MDICO
VETERINARIO
ZOOTECNISTA

SECRETARIA

MANTANCEROS

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B) FUNCIONES
DIRECCIN: Presidencia
Municipal.

PUESTO: Presidente Municipal

OBJETIVO GENERAL
La aplicacin de leyes, reglamentos y dems normativas relacionadas
con el desarrollo del rastro municipal
Funciones
I. Vigilar el cumplimiento de las disposiciones legales establecidas
en las leyes y reglamentos conforme a su competencia.
II. Proponer a la Secretara el nombramiento del inspector de
ganadera municipal.
III. Prestar el servicio pblico del rastro municipal.
IV. y las dems que establezcan las normas constitucionales,
legales y reglamentarias en relacin al desarrollo del rastro
municipal.

DIRECCIN: Sala de Regidores PUESTO: Regidor Comisionado

OBJETIVO GENERAL
Conocer y resolver los asuntos inherentes al desarrollo del rastro
municipal.
Funciones
I. Vigilar que se cumplan las disposiciones emanadas del
presente ordenamiento legal.
II. Supervisar que en las instalaciones del rastro se cuente con el
equipo y material necesario para el desempeo adecuado del
mismo.
III. Y las dems que establezcan las normas constitucionales,
legales y reglamentarias en relacin al desarrollo del rastro
municipal.

DIRECCIN: Oficiala Mayor

Administrativa

PUESTO: Oficial Mayor

Administrativo.

OBJETIVO GENERAL
Conocer, calificar e imponer las sanciones correspondientes que
procedan por faltas o infracciones al presente ordenamiento municipal
Funciones
I. Realizar las diligencias necesarias para la correcta calificacin
de las sanciones a quien hayan sido acreedores.
II. Otorgar las vacaciones del personal administrativo.
III. Autorizar el pago de tiempo extra.
IV. Las dems atribuciones que le confieren los ordenamientos
legales y reglamentarios.

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DIRECCION: Rastro Municipal

PUESTO: Director
HORARIO: de 6:00 a 15:00 hrs. De
lunes a sbado.
OBJETIVO GENERAL
Vigilar el estricto control sanitario de la matanza del ganado
vacuno y porcino, a efecto de que la carne que se expenda al
pblico consumidor se encuentre en perfectas condiciones para
su consumo humano.
PERFIL:
1.- Ser mexicano, 2.- Ser mayor de 18 aos, 3.- Conocer
plenamente las actividades pecuarias, 4.- No tener
antecedentes penales, 5.- Contar con honorabilidad
reconocida en el municipio.
FUNCIONES
I. Vigilar en forma coordinada el cumplimiento de las
disposiciones sanitarias, administrativas y fiscales.
II. Proporcionar a los introductores de ganado, servicio de
canales, previa la cobertura de los requisitos de ley.
III. Verificar que se acredite la propiedad legtima de los
animales con la documentacin correspondiente.
IV. Llevar un registro autorizado por el Secretario del
Ayuntamiento, en que se asiente por nmero de orden de
sacrificio y fecha, la entrada de animales al rastro,
especie, raza, edad, sexo, color, marcas de animales y
nombre del propietario o introductor.
V. Informar del movimiento y sacrificio de ganado registrado
mensualmente a INEGI y la Secretara.
VI. Supervisar que las instalaciones particulares o pblicas
de matanza funcionen con toda eficiencia e higiene.
VII. Revisar que todo el personal que labora en las
instalaciones del rastro municipal, cumpla con las
obligaciones que impone las leyes y reglamentos.
VIII. Establecer un horario para la recepcin, sacrificio,
inspeccin, retiro de canales, sus productos y despojos
en la jornada de trabajo. Divulgando dicho horario entre
los usuarios.
IX. Apoyar en el decomiso que se considere necesario el
mdico veterinario zootecnista y disponer racionalmente
de su criterio de los despojos para su cremacin, a fin de
garantizar el no consumo de estos productos por la
poblacin.
X. Establecer en coordinacin con el mdico veterinario
zootecnista la orden de matanza, el programa de lavado,
higienizacin,
desinfeccin,
despoblacin
y
mantenimiento de los corrales, instalaciones y equipo del
rastro, conforme lo seala las respectivas leyes y
reglamentos.
XI. Colaborar con las autoridades zoosanitarias federales y
con los mdicos veterinarios zootecnistas oficiales en la
toma de muestras biolgicas de los animales
sacrificados.
XII. Aplicar las normas sanitarias de sacrificio y manejo de
las canales y de los despojos en su caso, as como la de
clasificacin de canales y cortes.
XIII. Denunciar al supervisor regional pecuario y al ministerio
pblico ala brevedad, de los hechos que constituyan
delitos relacionados con los animales que se presenten
para sacrificarlos.
XIV. Denunciar a la autoridad municipal y al supervisor
regional pecuario toda falta de honradez y de probidad,
actos de corrupcin e irregularidades en la que incurra
los inspectores de ganadera municipal en el
cumplimiento de sus funciones.
XV. Informar al agente del ministerio pblico del rea de
abigeatos y robo de animales, los hechos que se derivan
con irregularidades cuando se pretendan o se hayan
sacrificado especies productivas domsticas sin su

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consentimiento.
XVI. Y las dems que determinen las respectivas leyes,
reglamentos y la normatividad aplicable.

DIRECCION: Rastro Municipal

PUESTO: Inspector de HORARIO: de 8:00 a 14:00 hrs. De
Ganadera Municipal
lunes a viernes, sbado hasta las
12:00 p.m.
OBJETIVO GENERAL
Cumplir y hacer cumplir todas las normas y disposiciones
concernientes a las leyes y reglamentos aplicables.
PERFIL:
1.- Ser mexicano, 2.- Ser mayor de 18 aos, 3.- Conocer
plenamente las actividades pecuarias, 4.- No tener
antecedentes penales, 5.- Contar con honorabilidad
reconocida en el municipio.
FUNCIONES
I. Autorizar con su firma y sello :
a) Las rdenes de sacrificio de las especies
domsticas productivas a nombre de la persona
que lo solicite, previa acreditacin de la legtima
procedencia, comparando los datos de las
facturas, documentos de transmisin de
propiedad y guas de trnsito con las
caractersticas de los animales que vayan a ser
sacrificados. Y
b) Certificar la solicitud para obtener la credencial
de introductor pecuario a los rastros municipales
o particulares.
II. Llevar el registro y control de introductores en el
municipio o localidad.
III. Participar en los procedimientos de realeo, as como del
recuento de ganado de animales mostrencos, de acuerdo
a la normatividad aplicable.
IV. Apoyar a las autoridades federales, estatales,
municipales, organizaciones pecuarias y organismos
auxiliares de cooperacin en la implementacin de
campaas zoosanitarias y de esquemas para el
mejoramiento de calidad de los productos y subproductos
pecuarios.
V. Hacer constar mediante la elaboracin del acta de
hechos correspondientes, los daos sufridos en los
predios de agricultores o en explotaciones pecuarias, por
la invasin de ganado ajeno.
VI. Hacer constar los hechos que la secretara, instancias
oficiales o particulares le encomienden, levantando el
acta correspondiente y expidiendo las constancias
respectivas.
VII. Coadyuvar con el ministerio pblico en las
investigaciones de abigeato y de la comercializacin
ilcita de animales, productos y subproductos,
proporcionando los datos e informes que le requieran, as
como hacer del conocimiento de la autoridad
mencionada, a los responsables de estos delitos cuando
sea sorprendidos en flagrancia.
VIII. Reportar al supervisor regional pecuario, el sacrificio
clandestino de animales de las especies domsticas
productivas y sealar a las personas que lo realicen,

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inclusive si lo anterior se lleva a cabo en los rastros

municipales.
IX. Revisar la documentacin que ampare la propiedad de
animales en lugares de cra, engorda, en trnsito,
transporte y centros de sacrificio, para en caso de
omisin, alteracin o dudas razonables sobre la legitima
de dicha documentacin y de los propios animales,
apoyando a la autoridad competente en la retencin o
decomiso de las especies domesticas productivas.
X. Elaborar la lista de orden de la matanza.
XI. Y las dems que determine las respectivas leyes,
reglamentos y dems normatividad aplicable.
DIRECCION: Rastro Municipal
PUESTO:
Mdico HORARIO: de 6:00 hasta que
Veterinario Zootecnista
termine la matanza diaria.
De lunes a sbado.
OBJETIVO GENERAL
Presenciar y dar inicio al desarrollo del proceso de
sacrificio y faenado de los animales, promoviendo el
bienestar de la salud de la poblacin a travs de sanidad e
higiene en la carne para ser utilizada como consumo
humano.
PERFIL:
1.- Ser mexicano, 2.- Ser profesionista, 3.- Estar titulado, 4.No tener antecedentes penales, 5.- Contar con honorabilidad
reconocida en el municipio. 6.- Conocer plenamente las
actividades pecuarias.
FUNCIONES
I. Colaborar de manera coordinada con el director.
II. Vigilar que todo producto derivado de la matanza de los
animales sea debidamente sellado para comprobar el
buen estado de los mismos.
III. Supervisar permanentemente que las salas de matanza
de semovientes funcionen con toda la eficacia higiene.
IV. Proporcionar a las autoridades sanitarias la informacin
que le soliciten en el ejercicio de sus funciones conforme
a derecho.
V. Verificar la debida aplicacin de las normas oficiales
mexicanas para el control sanitario de todos los
productos crnicos de consumo humano, durante el
proceso de elaboracin.
VI. Realizar las inspecciones ante mortem y post mortem
correspondiente a cada animal.
VII. Inspeccionar las condiciones sanitarias del transporte de
toda clase de productos de la matanza de animales, para
su distribucin a los diversos establecimientos en el
municipio, as como del ganado en pie, cuando sea
necesario.
VIII. Cumplir y hacer cumplir las disposiciones sealadas.
IX. Y las dems atribuciones que le confieran los
ordenamientos, legales y reglamentarios en la materia.

DIRECCION: Rastro Municipal

PUESTO:
Verificador HORARIO: de 7:00 a 14 hrs.
Sanitario de Productos De lunes a viernes y los sbados
Crnicos
hasta que terminen la matanza
diaria.
OBJETIVO GENERAL
Corroborar las condiciones de higiene y sanidad en las
instalaciones en las que se lleva a cabo el sacrificio y
procesamiento de los productos crnicos.

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CONSUMO HUMANO

PERFIL:
1.- Ser mexicano, 2.- Ser mayor de 18 aos, 3.- Tener
conocimientos tcnicos de sanidad animal, 4.- Conocer
plenamente las actividades pecuarias. 5.-No tener
antecedentes penales y 6.- Contar con honorabilidad
reconocida en el municipio.
FUNCIONES
I. Verificar los establecimientos pblicos con referente a la
higiene y sanidad donde se sacrifican y comercialicen la
carne de las especies domsticas productivas,
reportando a las autoridades correspondientes los
hechos que contravengan las disposiciones aplicables.
II. Ejecutar las medidas de seguridad cuando pongan en
peligro inminente la salud de la poblacin.
III. Y
las dems atribuciones que le confieran los
ordenamientos, legales y reglamentarios en la materia.

DIRECCION: Rastro Municipal

PUESTO: Encargado de HORARIO: de 6:00 a 13 hrs.
Aseo
De lunes a viernes.
Personal requerido: 01
OBJETIVO GENERAL
Mantener en condiciones ptimas de limpieza las reas de:
oficina administrativa, patio, baos, y todos los corrales.
PERFIL:
1.- Ser mexicano, 2.- Ser mayor de 18 aos, 3.- No tener
antecedentes penales.
FUNCIONES
I. Asear los corrales de bovinos y porcinos.
II. Podar las reas verdes.
III. Asear la oficina administrativa.
IV. Asear los baos y verificar que no falte el papel higinico
y jabn para el lavado de las manos.
V. Y las dems funciones que le confiera el director.

DIRECCION: Rastro Municipal

PUESTO:
Corralero
y HORARIO: Turno ordinario de 6:00
Encargado de la bscula.
a 13hrs. y turno extraordinario de
13:01 a 19:00 hrs de lunes a
Personal requerido: 02
viernes y sbado el servicio es
hasta las 12:00 p.m.
OBJETIVO GENERAL
Registrar la entrada del ganado en pie que va a ser sacrificado y
encargado de realizar el pesaje a los animales que no van hacer
sacrificados.
PERFIL:
1.- Ser mexicano, 2.- Ser mayor de 18 aos, 3.- No tener
antecedentes penales. 4.- Conocer plenamente las
actividades pecuarias, 5.- Contar con honorabilidad
reconocida en el municipio.

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CONSUMO HUMANO

FUNCIONES
I. Verificar la gua de trnsito de los animales que
ingresen al rastro.
II. Llevar el control de cada uno de los animales que
ingresan a las corraletas, especificando en una
bitcora, el nmero de animales recibidos, el estado
de los mismos, color, peso y nombre del dueo o
ganadero, as como la marca y/o fierro.
III. Dividir adecuadamente a los animales de cada
dueo o ganadero para evitar confusiones en sus
respectivos corrales.
IV. Separar al ganado que presente algn problema
fsico como lo pudiera ser golpes, heridas o indicios
fsicos de alguna enfermedad.
V. Cuidar el debido manejo de los animales evitando
golpearlos o maltratarlos.
VI. Enviar una lista del ganado recibido al mdico
veterinario para su debida inspeccin ante mortem
y otra al inspector de ganadera para hacerle de su
conocimiento la cantidad de bovinos que se
encuentran en resguardo.
VII. Prestar el servicio pblico de bscula y realizar
correctamente el pesaje de los animales que no van
hacer sacrificados y que son destinados para
compra-venta.
VIII. Y las dems funciones que le confiera el director.

DIRECCION: Rastro Municipal

PUESTO: Chofer
HORARIO: de 7:00
hasta que
Personal requerido: 02
termine de repartir la carne a los
diferentes establecimientos.
OBJETIVO GENERAL
Revisar diariamente que el vehiculo se encuentre en ptimas
condiciones tanto generales como mecnicas e higiene.
PERFIL:
1.- Ser mexicano, 2.- Ser mayor de 18 aos, 3.- No tener
antecedentes penales. 4.- Tener licencia de conducir.
FUNCIONES
I. Realizar la limpieza y desinfeccin en forma diaria, del
interior de la cmara de traslado evitando que se
concentre la sangre, grasas o carne por ms de un da.
II. Realizar la limpieza al inicio y al trmino de cada jornada
de trabajo.
III. Realizar el reparto en los establecimientos
correspondientes, cuidando en todo momento que el
traslado cumpla con las condiciones de higiene bsicas.
IV. Vigilar que el personal que lo acompae durante el
reparto de los canales, carne, vsceras, cabezas,
menudos y cualquier parte del animal sacrificado, se
abstenga de disponer de dichos productos con la
finalidad de comercializarlos o utilizarlos en beneficio
propio, en caso de ser as sern acreedores a una
sancin.
V. Revisar diariamente el vehiculo en condiciones
mecnicas.
VI. Y las dems funciones que le confiera el director.

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CONSUMO HUMANO

DIRECCION: Rastro Municipal

PUESTO: Secretara
HORARIO: de 9:00 a 15:00 hrs. De
Personal requerido: 01
lunes a viernes. y sbado cuando
se requiera.
OBJETIVO GENERAL
Brindar al director apoyo absoluto con las tareas establecidas.

PERFIL:
1.- Ser mexicana, 2.- Ser mayor de 18 aos, 3.- No tener
antecedentes penales. 4.-Dominio de Microsoft office e
Internet. Y 5.- Aptitudes para la organizacin.
FUNCIONES
I. Ser puntual en todas sus actividades de funciones.
II. Apoyar al director con las estadsticas de sacrificio.
III. Recibir e informar asuntos que tengan que ver con
el departamento.
IV. Hacer y recibir llamadas telefnicas para
tener
informacin de los compromisos y dems asuntos
relacionados con la actividad principal de esta
instalacin.
V. Obedecer y realizar instrucciones que le sean
asignadas por el director o superior jerrquico.
VI. Realizar todas las dems funciones administrativas.

DIRECCION: Sindicato de Trabajadores del Rastro (CROC)

PUESTO: Matanceros
HORARIO: de 6:00 hasta que
Personal requerido: 24
terminen la matanza diaria. De
lunes a sbado.
OBJETIVO GENERAL
Sacrificar de forma humanitaria a los bovinos y porcinos
destinados al consumo humano.
PERFIL:
1.- Ser miembro de la CROC 2.- Ser mayor de 18 aos,
3.- Tener los conocimientos necesarios.
FUNCIONES
I. Realizar la insensibilizacin de los animales.
II. Llevar acabo el desangrado de manera inmediata.
III. Realizar el corte de canal y lavado con agua potable
IV. Realizar la extraccin de vsceras.
V. Lavar el menudo.
VI. Limpiar el escaldado para los cerdos tanta veces sea
necesario.
VII. Separar las pieles, cueros o pellejos en lugares
distintos de donde se encuentra la carne apta para el
consumo humano.
VIII. Descargar la carne en canal y vsceras y entregarla a
los diferentes establecimientos.
IX. Obedecer las rdenes del mdico veterinario
zootecnista.
X. Cumplir con las disposiciones de las leyes y
reglamentos aplicables
XI. Y las dems funciones que le confieran el director y
mdico veterinario zootecnista.
Observacin: Cabe mencionar que los matanceros no son
trabajadores del H. Ayuntamiento.

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CONSUMO HUMANO

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C) OBLIGACIONES DEL PERSONAL

El personal acatar en todo momento las indicaciones del Director del Rastro
Municipal y el Mdico Veterinario Zooctenista.
1. Todo el personal que labore dentro del rastro, deber someterse a un
examen mdico general, mismo que se realizar cada tres meses. La
administracin del rastro cuidar que dentro del mismo no laboren
personas con enfermedades infectocontagiosas, que entraen peligro de
contaminacin para los productos comestibles.
2. El personal deber presentarse a sus actividades cotidianas en buen
estado de salud y no podrn desarrollar sus labores en estado de ebriedad
o bajo los efectos de drogas o psicotrpicos.
3. La Administracin del Rastro deber mantener peridicamente un
programa de capacitacin obligatoria para sus empleados, con la finalidad
de que puedan realizar satisfactoriamente sus actividades.
4. Todas las personas que laboren dentro del rastro municipal, debern
presentarse correctamente aseadas, mantener uas y cabello corto, as
como lavarse las manos cuidadosamente, con agua potable y jabn
durante su jornada de trabajo, pero invariablemente lo har:
I. Antes de iniciar el trabajo.
II. Despus del uso del sanitario
III. Cuando termine de manejar materias contaminantes
IV. En los dems casos, que as lo sealen las autoridades municipales
correspondientes.
5. El personal debe presentarse a laborar con el equipo de proteccin
necesario que comprende; botas de plstico, casco, overol impermeable y
ropa limpia. Una vez terminadas las labores en el rastro el personal
operativo debe realizar la limpieza general de las instalaciones, aplicando
jabn y desinfectantes en los lugares que sean necesarios.
6. Todo el personal durante la jornada de trabajo, cuidar su lenguaje,
procurando el respeto de sus compaeros, por lo que evitar el uso de
palabras altisonantes u ofensivas.
7. Los permisos o licencias que se otorguen con la finalidad de faltar a las
labores debern darse a conocer a la administracin del rastro.

TRANSPORTE
OBJETIVO ESPECIFICO
Entregar en tiempo y forma la carne en canal y vsceras a los diferentes
establecimientos del municipio con la mayor higiene y sanidad.

CARACTERSTICAS
Los vehculos que se utilicen para el transporte y reparto de carnes o despojos,
debern reunir los siguientes requisitos:
I. La superficie interna, deber ser de material resistente a la corrosin, lisa,
impermeable, de fcil limpieza y desinfeccin.
II. Las puertas y uniones deberan ser hermticas, para impedir cualquier
escurrimiento al exterior.
III. El piso deber estar equipados con ganchos, de manera que la carne o los
productos comestibles no entren en contacto con el piso del vehculo.

EQUIPOS E IMPLEMENTOS
OBJETIVO ESPECIFICO
Estandarizar y mantener en condiciones ptimas todo equipo y herramientas de
trabajo, para asegurar la higiene permitiendo una fcil y completa limpieza
desinfeccin e inspeccin.

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CONSUMO HUMANO

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CARACTERSTICAS DEL EQUIPO

El equipo y utensilios que se utilicen en los matanceros, debern tener las
caractersticas siguientes:
a)
b)
c)
d)

Debern ser de material resistente a la corrosin.

No Txicos
Que no transmitan ningn olor o sabor; y
Ser de fcil limpieza.

Todo el equipo y utensilios de trabajo como son; mesa, accesorios, cuchillos,

cortadoras, o sierras debern limpiarse y desinfectarse al inicio de las labores en
las instalaciones del rastro. De igual manera en caso de que algn utensilio entre
en contacto con carne enferma o material contaminado deber ser desinfectado.

EQUPO DE TRABAJO DE LAS SALAS DE MATANZA

CANT.
DESCRIPCIN
1

POLIPASTO MARCA POLICRANE MOD. 2000 WYF.

CAP.2 TONS. CON 6MTS. DE ELEVACION, CAJA
PORTA
CADENA,BOTONERA
Y
GANCHO
DE
SUSPENSIN, CABLE DE ACERO Y DE USO RUDO
SERIE N. 58237 220V/60 HZ

ARREADOR (CHICHARRA)

BOMBA DE I HP Y BOMBA WEG, 5 HP

POLIPASTO ELECTRICO ENDOR STAHL 5 CABALLOS

3 FASES 220VOLTS, 12 AMPERES
MAQUINA CORTADORA PARA CANAL KENMASTER
VSN-1139

MAQUINA
CORTADORA
KENTMSTER VSN-1139

DE

PECHO

MARCA

28

GANCHOS CORREDIZOS PARA COLGAR CARNE

GANCHOS NORMALES PARA COLGAR CARNE

CARRO PARA DESHECHOS

PISTOLETA CASH

1
1

DESCUERADORA
DESCOLGADERO

TINAS TIPO INDUSTRIAL

MESA INOXIDABLE PARA INSPECCION DE CARNE

10
1

TARAS
CAMION
CHEVROLET
3GCJP32K4RM190363 (R26)

1
1

CAMIONETA FORD
ENGRASADORA

HIDRONEUMATICO CODIGO:34620204

MANGUERA DE 10 MTS.

SELLO EXCLUSIVO PARA LA CARNE DE BOVINOS

MOD.1994

N/S

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SELLO ESCLUSIVO PARA LA CARNE DE PORCINOS

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DE SACRIFICIO Y

FAENADO
OBJETIVO ESPECIFICO
Establecer los pasos necesarios en forma clara y explicita, para que cada
uno de los empleados pueden desempear las diferentes actividades que
comprende cada paso del procedimiento de sacrificio del ganado, de tal forma que
se lleve a cabo un trabajo, limpio, y con la menor demora posible.

ALCANCE
Todo el personal del rea operativa y para quienes se encuentren
relacionados directa o indirectamente.

POLTICAS DE OPERACIN
1. Solo se sacrifican bovinos y porcinos.
2. La introduccin del ganado bovino deber hacerse mnimo 24 hrs. Antes
de su sacrificio y los porcinos mnimo 12 hrs. con anticipacin.
3. nicamente debern introducir el ganado dentro de los horarios el cual es
de 6:00 a 19:00 hrs.
4. El ganado que se introduzca despus de 14:00 hrs. hasta 19:00 hrs. ser
sacrificado en un lapso de 48hrs.
5. Una vez ingresado el animal deber dejarlo en el embarcadero, para que el
corralero lo resguarde en su corral previo a su sacrificio. Y poder realizar el
Mdico Veterinario el examen ante mortem.
6. El introductor deber recabar la orden de sacrificio y pagar el derecho
correspondiente con el Inspector de Ganadera Municipal, siempre y
cuando se acredite la propiedad del ganado con los documentos
correspondientes: factura, tipo, marca del ganado etc. Y estos coincidan
con las caractersticas del animal a sacrificar.
7. Autorizada la orden se procede a su sacrificio.
8. No se iniciara el sacrificio y faenado de los animales domsticos si el
Mdico Veterinario Zootecnista no esta presente.
9. Entregar en tiempo y forma la carne en canal, vsceras, cabezas y patas a
los diferentes establecimientos del municipio.
10. Limpiar y desinfectar antes de iniciar y al termino de las labores las salas
de matanzas, vehculos, equipos y utensilios de trabajo.

A) PREPARACION DEL GANADO PARA EL SACRIFICIO

En el momento en que los bovinos y porcinos ingresan al rastro municipal y
previo a su sacrificio el ganado debe estar sano y fisiolgicamente normal.
Antes de ser sacrificados descansan adecuadamente toda la noche, en especial si
han viajado durante muchas horas o largas distancias, son resguardos en los
respectivos corrales para cada especie y estos estn diseados para que puedan
recibir agua y ser alimentados durante el tiempo de espera a su sacrificio.
Es una obligacin el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados
al suministro de productos comestibles, luego, se debe procesar la canal
higinicamente y de manera eficiente.

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CONSUMO HUMANO

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PROCEDIMIENTO DE SACRIFICIO DE BOVINOS

I. Introduccin del ganado: Consiste en introducir el ganado 24 hrs. Antes
de su sacrificio,
II. Autorizacin de orden de sacrificio: El introductor debe recabar la orden
de sacrificio acreditando la legitima propiedad con la documentacin y
pagar los derechos correspondientes con el inspector de ganadera
municipal.
III. Resguardo y Descanso del ganado en los corrales: El periodo de
descanso para recuperarse de la fatiga del viaje y se encuentran en un
estado de tranquilidad, durante su estancia se permiten identificar a los
animales lesionados o enfermos. Los corrales deben permanecen limpios
permanentemente para evitar el acumulo de materia fecal en el piso.
IV. Inspeccin ante mortem: Examen visual realizada por el mdico
veterinario a cada uno de los animales vivos que van a ser sacrificados,
para comprobar su buen estado de salud y normalidad fisiolgica, as
detectar en tiempo y forma los signos de enfermedad en los animales, para
separar a los enfermos o sospechosos a un corral separado y destinado
para tales fines y esperar el dictamen de la autoridad correspondiente.
V. Separacin del ganado que va hacer sacrificado: Consiste en separar a
los animales que van a ser sacrificados con los que se encuentran en
estado de descanso, para pasarlos a los corrales de manejo de turno previo
a su sacrificio, el inspector de ganadera municipal le entrega una listado a
los matanceros de los animales que se va sacrificar en el da.
VI. Ingreso al embudo: Una vez realizada la inspeccin ante mortem, se
precede a ser conducidos tranquilamente, sin hacer mucho ruido esto con
el fin de agilizar el movimiento de los animales hay casos que el animal es
muy terco y se utiliza el arreador que les proporciona un pequeo toque
elctrico, pero jams se le golpea ni se le maltrata, el embudo que esta
diseado de manera angosta evitando que el animal gire de manera
repentina y son formados en una sola fila para el ingreso a la sala de
matanza.
VII. Ingreso a la sala de matanza: Consiste en ingresar por cada operacin de
insensibilizacin un animal a la vez, cerrando la puerta que divide el
embudo de la sala de matanza, evitando que los animales formados
presencien el sacrificio y faenado. Una vez ingresado el animal se procede
al mtodo de aturdimiento o cajn de insensibilizacin que se encuentra
dentro de la misma sala de matanza.
VIII. Mtodo de aturdimiento: Se utiliza el del pistolete cash special de perno
cautivo, que consiste en disparar un cartucho de fogueo, empujando un
pequeo perno metlico por el can que penetra el crneo produciendo
una conmocin al lesionar el cerebro o incrementar la presin intracraneal
al causar un hematoma, para un aturdimiento efectivo es importante que el
matancero est bien entrenado en el uso de este mtodo de aturdimiento, si
el matancero se cansa, se reduce su precisin. Por lo tanto, se recomienda
la rotacin de dos matanceros,
El animal debe estar insensible por un tiempo suficiente para que el desangrado
ocasione una muerte rpida por prdida de oxgeno al cerebro, se puede decir que
la muerte debe presentarse antes de que el animal recobre el conocimiento
evitando con ello sufrimiento, dolor y estrs.
IX. Izado: Despus con ayuda del polipasto que es un equipo de trabajo
indispensable se sujeta de un tren posterior o pata trasera (derecha),
elevndolo a una altura suficiente para evitar tocar el piso y paredes
evitando la contaminacin directa, el animal queda colgado con la cabeza
hacia abajo.
X. Degello y desangrado: Es la parte del sacrificio en que se cortan los
principales vasos sanguneos del cuello, para permitir que la sangre drene
del cuerpo, producindole la muerte por anoxia cerebral, el utensilio a
utilizar debe ser un cuchillo romo bien afilado para insertarlo en un ngulo

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CONSUMO HUMANO

20

de 45 grados, cortando la vena yugular y la arteria cartida, debiendo cortar

por completo. Si algunos vasos no se cortan, el desangrado ser
incompleto, quedando retenida gran cantidad de sangre en los tejidos,
ocasionando que la carne se eche a perder antes de tiempo.
Es necesario un lapso mnimo de tiempo entre el aturdimiento y el desangrado, ya
que, si se demora el desangrado y el mtodo de aturdimiento es realizado
incorrectamente, el animal puede recuperar el conocimiento en uno a tres minutos,
por lo general desangrado debe comenzar a los 15 segundos del aturdimiento, un
retraso en el desangrado se aumenta la presin sangunea y la ruptura de los
vasos, producindose hemorragias musculares, por lo que, la sangre adicional en
los tejidos contribuyen a la rpida descomposicin de la carne.
XI. Separacin de las manos: Se separan las manos con un cuchillo y estn
son colocadas en su rea respectivas,
XII. Transferencia: Se hace la transferencia de pasar el animal del polipasto a
un riel areo, para ello, se debe efectuar las siguientes operaciones:
Quien efecta la labor debe estar ubicado sobre una mesa denominada
plataforma de transferencia, a una altura de 2.1-2.25 mts.
El animal se desplaza hasta la plataforma de transferencia y all se hace
una incisin a lo largo de la pierna libre (izquierda), se desuella y se corta la
pata con un cuchillo, se coloca un gancho con polea en el taln de aquiles
de la pierna libre y se cuelga el animal del riel areo, una vez colgado el
animal de la pata izquierda, se practican las mismas operaciones
anteriores, con la pierna libre (derecha), la cual ha sido despojada
previamente, al final todo el animal pende de sus piernas del respectivo riel
areo.
XIII. Separacin de la cabeza: La cabeza se separa del cuerpo del animal con
la ayuda de un cuchillo cortndola a nivel de la articulacin atlantocipital y
se lleva a una mesa con ganchos para terminar de retira cualquier residuo
de piel que pueda haber quedado,
esta accin debe realizarse
manualmente, previamente se han retirado las orejas en la misma forma y
se realiza una inspeccin por el mdico veterinario.
XIV. Separacin de la piel: Se inicia la separacin de la piel de las patas hacia
la cabeza a partir del cuello, esternn, paleta y la regin ventral, se ubica
quienes practican las operaciones de mesas en las cuales se encuentran
dispuestas lateralmente ala plataforma de transferencia y a diversas alturas,
se desprende la piel que se encuentra adherida a los largos de las regiones
ventrales y dorsales, la piel se retira en su totalidad con la ayuda de una
descueradora mecnica. Los matanceros que operar la descueradora
deben amarrar la piel por ambos lados del animal, con la cadena respectiva
y en la medida que va subiendo el patn, se debe ir ayudando al
desprendimiento de la piel evitando que la parte externa toque la carne.
XV. Corte de esternn: Se hace con un cuchillo provocando una incisin en la
lnea blanca del pecho y se introduce la sierra chica elctrica para cortar los
huesos del esternn, tambin se pueden usar hachas higienizadas
previamente. El matancero debe tener cuidado con la sierra para no cortar
los estmagos del animal y provocar la salida de materia fecal que puede
contaminar la carne.
XVI. Anulacin del recto: Consiste en extraer el recto y ligarlo con una banda o
piola, con el fin de evitar contaminacin de la carne con materias fecales en
el momento de la separacin de las vsceras.
XVII. Eviscerado: Este punto es de mucha importancia porque una mala
operacin puede ocasionar contaminacin en la carne, se trata de separar
del animal los rganos genitales, las vsceras verdes y rojas. Primero se
realiza la separacin de las vsceras verdes, la cual esta conformada por
los estmagos e intestinos de los animales. Se facilita la extraccin
practicando una incisin con un cuchillo, a lo largo de la lnea media ventral
y retirando todo el conjunto de rganos mencionados anteriormente, la
limpieza de la vscera verde se debe realizar en sitios aislados de la sala de
proceso, utilizando mesas construidas en acero inoxidable o con materiales
de fcil lavado. El segundo paso es la separacin de la vscera roja, que
esta conformada por el hgado, el corazn, los pulmones, la trquea, el

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CONSUMO HUMANO

XVIII.

XIX.

XX.

XXI.
XXII.

21

esfago, y los riones. En la prctica se separa primero el bazo;

posteriormente el conjunto formado por el hgado, el corazn, la trquea, el
esfago y los pulmones y finalmente los riones, Posteriormente el paquete
conformado por las vsceras se somete a una inspeccin sanitaria por el
mdico veterinario zootecnista y despus se realiza el lavado de las
mismas.
Divisin del canal: Separadas la vsceras, se procede a practicar la
divisin del canal en dos mitades o medias canales. Esta labor se efecta
con la ayuda de una sierra elctrica divididamente completa la canal, se
retira la medula espinal manualmente y se practica un movimiento de ante
brazo de abajo hacia arriba con el fin de posibilitar la salida de la sangre
acumulada en los grandes vasos sanguneos.
Lavado de la canal: Se practica con chorros de agua a presin, los cuales
permite retirar la suciedad que hayan podido impregnar la canal durante el
proceso de faenado y se marcan con el nmero que le corresponde al
tablajero.
Inspeccin sanitaria post mortem: Revisin realizada por el mdico
veterinario en la canal, las vsceras, la cabeza y las patas para mirar si hay
algn problema de enfermedad que puede afectar al consumidor, si a la
inspeccin se encuentra una anomala, se decomisa la perdida total o
parcial de producto crnico.
Sellado de la carne: Una vez aceptada la canal se procede a sellarla, que
indica que es idnea para alimento humano.
Entrega de la canal, vsceras, cabezas y patas: Por medio del transporte
se hace entrega de la canal, vsceras, cabezas y patas a los diferentes
establecimientos del municipio que comercializan la carne., evitando la
contaminacin directa con el piso. Cabe mencionar que en un vehiculo se
transporta la carne en canal y vsceras rojas en otro las vsceras verdes,
cabeza y patas, pero nunca entran en contacto directo entre s.

Se debe recordar que en caso de presentarse contaminacin fecal en cualquiera

de los sitios de trabajo, se debe retirar con cuchillo la porcin de tejido
contaminado y nunca lavarlo con agua para que la contaminacin no se extienda
al resto de los tejidos.
De igual manera al finalizar las labores de cada operacin los matanceros deben
lavarse las manos y esterilizar los equipos e implementos de trabajo.

PROCEDIMIENTO DE SACRIFICIO DE PORCINOS

I. Introduccin: Consiste en introducir los porcinos en un lapso 12 hrs. previo
a su sacrificio.
II. Autorizacin de sacrificio: El introductor debe recabar la orden de
sacrificio con el Director
acreditando la legitima propiedad con la
documentacin y pagar los derechos correspondientes.
III. Resguardo y Descanso en los chiqueros: El periodo de descanso para
recuperarse de la fatiga del viaje y se encuentran en un estado de
tranquilidad, durante su estancia se permiten identificar a los animales
lesionados o enfermos. Los chiqueros deben permanecen limpios
permanentemente para evitar el acumulo de materia fecal en el piso.
IV. Inspeccin ante mortem: Examen visual realizada por el mdico
veterinario a cada uno de los animales vivos que van a ser sacrificados,
para comprobar su buen estado de salud y normalidad fisiolgica, as
detectar en tiempo y forma los signos de enfermedad en los animales, para
separar a los enfermos o sospechosos a un chiquero separado y destinado
para tales fines y esperar el dictamen de la autoridad correspondiente.
V. Ingreso al embudo: Una vez realizada la inspeccin ante mortem, se
precede a ser conducidos tranquilamente, sin hacer mucho ruido esto con
el fin de agilizar el movimiento de los animales, pero jams se le golpea ni
se le maltrata.
VI. Ingreso a la sala de matanza: Consiste en ingresar a los porcinos a otro
corral circulado, que se encuentra dentro de la misma sala cerrando la

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CONSUMO HUMANO

VII.

VIII.

IX.

X.

XI.

XII.

XIII.
XIV.

22

puerta que divide el embudo de la sala de matanza, una vez dentro del
corral circulado de procede al mtodo de aturdimiento.
Mtodo de insensibilizacin: Consiste en realizar un puete con un
cuchillo en la cavidad torxico directo al corazn o pulmones, provocando
una hemorragia en cuestin de segundos. El desangrado se realiza dentro
del corral circulado.
Utilizacin de las planchas o bancos: Una vez terminada el desangrado,
se lavan y se procede a subir al porcinos a la plancha o bancos para llevar
acabo el depilado y la evisceracin.
Evisceracin: Consiste en retirar del cuerpo del animal los rganos que
comprenden las vsceras verdes la cual esta conformada por los estmagos
e intestinos de los animales y rojas que esta conformada por el hgado, el
corazn, los pulmones, la trquea, el esfago, y los riones. En este
proceso que debe realizarse con mucha precaucin, puesto que se puede
ocasionar ruptura de los rganos del sistema digestivo provocando la salida
de materia fecal, fuente de grmenes patgenos, posteriormente el paquete
conformado por las vsceras se somete a una inspeccin sanitaria por el
mdico veterinario zootecnista, despus se realiza el lavado donde se les
extrae la materia fecal mediante agua a presin y se ponen en recipientes
limpios.
Lavado de canal: Separadas las vsceras, se procede a practicar la
divisin del canal en cuatro partes. Esta labor se efecta con la ayuda de un
cuchillo y se divide en: dos piernas, espaldilla, costillas y cabeza. El canal
se lava externa e internamente para retirar cualquier suciedad que puede
haber quedado en la superficie del canal durante el proceso de faenado y
es marcada con el numero de tablajero perteneciente de la carne del
animal.
Depilado: Se procede en realizar un depilado manual para retirar las partes
de pelo en un caso de agua caliente, esta accin se realiza con el fin de
aflojar el pelo del animal y posteriormente se rasura.
Inspeccin sanitaria post mortem: Revisin realizada por el mdico
veterinario en la canal, las vsceras, la cabeza y las patas para mirar si hay
algn problema de enfermedad que puede afectar al consumidor, si a la
inspeccin se encuentra una anomala, se decomisa la perdida total o
parcial de producto crnico.
Sellado de la carne: Una vez aceptada la canal se procede a sellarla, que
indica que es idnea para alimento humano.
Entrega de la canal, vsceras, cabezas y patas: Por medio del transporte
se hace entrega de la canal, vsceras, cabezas y patas a los diferentes
establecimientos del municipio que comercializan la carne.

Se debe recordar que en caso de presentarse contaminacin fecal en cualquiera

de los sitios de trabajo, se debe retirar con cuchillo la porcin de tejido
contaminado y nunca lavarlo con agua para que la contaminacin no se extienda
al resto de los tejidos.
De igual manera al finalizar las labores de cada operacin los matanceros deben
lavarse las manos y esterilizar los equipos e implementos de trabajo.

B)
DESCRIPCIN
DE
RESPONSABILIDADES
PROCEDIMIENTO DE SACRIFICIO Y FAENADO.

EN

Son el conjunto de responsabilidades que llevan a la obtencin de canales

higinicamente apta para el consumo de la poblacin. Y son llevas acabo por:
Introductor: Introducir al ganado con su documentacin, recabar la orden de
sacrificio y pagar los derechos correspondientes.
Corralero: Recibir al ganado y anotar a quien le pertenece el animal.
Inspector de Ganadera Municipal: Verificar la legitima propiedad coincidiendo
las caractersticas de animal con la documentacin correspondiente y autorizar la
orden de sacrificio.
Matancero: Realizar correctamente el proceso de sacrificio.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA

CONSUMO HUMANO

23

Mdico Veterinario Zootecnista: Realizar la inspeccin ante mortem y post

mortem.
Chofer: Entregar la carne en canal, viseras, cabezas y patas a los diferentes
establecimientos del municipio.
Director: Vigilar que se cumplan los procedimientos, leyes y reglamentos de
acuerdo a la normatividad aplicable.
Descripcin de responsabilidades del procedimiento bovino
PASO
ACTIVIDAD
RESPONSABILIDAD
I
II
III
IV
V

VI
VII
VIII

IX
X
XI
XII
XIII

XIV
XV
XVI
XVII

XVIII
XIX
XX
XXI
XXII

Introduccin del ganado

Autorizacin de orden de
sacrificio
Resguardo y descanso del
ganado en los corrales
Inspeccin ante mortem
Separacin del ganado que va
hacer sacrificado

Introductor
Inspector
municipal.
Corralero

de

ganadera

Mdico veterinario zootecnista

Entrega del listado por el
Inspector
de
ganadera
municipal y recepcin por parte
del los matanceros
Ingreso al embudo
Matanceros
Ingreso a la sala de matanza
Matanceros
Mtodo de aturdimiento
Matanceros bajo la vigilancia
del
Mdico
veterinario
zootecnista
Izado
Matanceros
Desgello y desangrado
Matancero
Separacin de la manos
Matancero
Transferencia
Matancero
Separacin de cabeza
Matancero y la inspeccin la
realiza el Mdico veterinario
Zootecnista.
Separacin de piel
Matancero
Corte de esternn
Matancero
Anulacin recto
Matancero
Eviscerado
Matancero y la inspeccin la
realiza el Mdico veterinario
Zootecnista.
Divisin de canal
Matancero
Lavado de canal
Matancero
Inspeccin post mortem
Mdico veterinario zootecnista
Sellado de carne
Mdico veterinario zootecnista
Entrega de canal, vsceras, Chofer
cabeza y patas
Vigilar el cumplimiento de los Director
procedimientos, leyes y dems
normatividad aplicable.

Descripcin de responsabilidades del procedimiento porcino

PASO
ACTIVIDAD
RESPONSABILIDAD
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX

Introduccin
Autorizacin de orden de
sacrificio
Resguardo y descanso en los
chiqueros
Inspeccin ante mortem
Ingreso al embudo
Ingreso a la sala de matanza
Mtodo de insensibilizacin

Introductor
Director
Corralero

Mdico veterinario zootecnista

Matancero
Matancero
Matancero bajo la vigilancia del
Mdico veterinario zootecnista
Utilizacin de las planchas o Matancero
bancos
Eviscerado
Matancero y la inspeccin la
realiza el Mdico veterinario
Zootecnista.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA

CONSUMO HUMANO

X
XI
XII
XIII
XIV

Lavado de canal
Depilado
Inspeccin post mortem
Sellado de la carne
Entrega de la canal, vsceras,
cabeza y patas
Vigilar el cumplimiento de los
procedimientos, leyes y dems
normatividad aplicable.

Matancero
Matancero
Mdico veterinario zootecnista
Mdico veterinario zootecnista
chofer
Director

C) DIAGRAMA DE PROCESO OPERACIONAL.

Introduccin del
ganado 24 hrs.
Antes del sacrificio

Corroboracin de la
documentacin

No se
sacrifica

No

Documentos
en regla?

SI

Resguardo en los
corrales

Inspeccin ante
mortem

No

El ganado
esta saludable?

SI

Separacin del
ganado que va hacer
sacrificado

Ingreso al embudo y
a la sala de matanza

Sacrificio, faenado e
inspeccin post
mortem

Decomiso
Se levanta un acta, se
extrae muestra para el
anlisis en el laboratorio.

No

Carne apta
para su
consumo?

SI

24

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CONSUMO HUMANO

25

Sellado de la carne

Entrega de canal, cabezas, vsceras y

patas a las carniceras para su consumo

CONTROL DE PLAGAS
La regulacin y el manejo de algunas especies referidas se consideran
dainas e inaceptables en trminos de salud humana, por ello es necesario
controlar y exterminar las plagas de las especies de: aves, moscas y ratas.
Estas especies ocasionan daos y perjuicio en la calidad del proceso de sacrificio
y faenado de los animales para su consumo.
Unas de las primeras cosas en tener en cuenta para el control de plagas es el
saneamiento en el caso de erradicarse por completo o lograr que abandonen el
entorno. Por lo tanto Cmo evitarlo?
PLAGAS

Ratas

Aves

Moscas

DESCRIPCIN

Trasmisores
de
enfermedades y su
capacidad
reproductiva es tan
alta
que
se
recuperan
rpidamente.

OBJETIVO

Exterminio
sin causar
daos
en
humanos y
animales.

ACCIONES A UTILIZAR
1.-Evitar que crezcan los arbustos en el
interior y exterior de la estructura podando
cada 10 das.
2.-Sellar los puntos de entrada donde las
ratas puedan entrar.
3.- Las puertas y las ventanas deben tener
por lo menos de un 1/4 de pulgada (0.6
cm.) de espacio, para dejar fuera las ratas
e impedir que entren los ratones.
4.- Usar metal o hormign para el sellado,
ya que, es casi imposible de masticar.
5.-Colocar en esquinas trampas ajustables
o de pegamento y revisarlas todos los das.
6.-En caso de emergencia usar un veneno
que no sea txico para bovinos y porcinos,
que a la rata le provoque una hemorragia
interna y que no vomite.
Calendarizarlo cada 2 meses y colocarlo en
las esquinas por fuera de los corrales no
cerca de alimento y agua.

Provocan riesgos
para la salud a
causa
de
enfermedades
y
virus que puedan
transportar.

Evitar que el 1.- Mantener los rboles recortados.

ingreso en 2.- Cubrir las ventanas y puertas con
las salas de mosquiteros.
matanzas.

Los organismos
patgenos
son
recolectados en
la basura, drenaje
etc. lo transfieren
en su aparato
bucal
y otras
partes del cuerpo,
atreves de su
vomito o de sus
heces
a
la
comida
de
animales
y
humanos.

1.- Usar en puertas y ventanas

mosquiteros.
2.- Fumigacin con mosquicidas cada
Exterminio
15 das o permanente que no sea
sin causar txico para humanos y animales.
daos
en
humanos y
animales

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CONSUMO HUMANO

Existe la necesidad de continuar investigando y encontrando mtodos

prcticos, efectivos y econmicos para un efectivo control de plagas.

26

ms

SERVICIOS ADICIONALES
A parte de proporcionar el servicio pblico de sacrificio y faenado de
animales domsticos destinados al consumo humano a toda la poblacin en
general, contamos con los servicios de bscula y renta de corrales.
El servicio de bscula se les brinda a todas aquellas personas que se dedican a
la actividad principal de la compra venta de ganado de las diferentes especies
de animales domsticos, y que quieran saber el peso de dichos animales para su
venta.
La renta de los corrales son para uso exclusivo de bovinos y porcinos destinados
a ser sacrificados en un lapso de 72 hrs. Son rentados por carniceros o
introductores, con el objetivo de evitar que su ganado sea golpeado o maltratado
por otros animales, ya que, les provoca una merma en la carne, a parte le
proporcionan alimento durante su estancia.

MEDIDAS CORRECTIVAS
Son muchas las acciones correctivas que estn directamente relacionadas con el
mejoramiento continuo, con el fin de conservar la calidad en el servicio
permitiendo optimizar los procesos, desde que surge una no conformidad hasta
que se lleva a cabo las correcciones y prevenciones necesarias para eliminarlas,
permitiendo as el funcionamiento y desarrollo del rastro municipal, las medidas
correctivas se identifican a travs de los siguientes pasos:
Paso 1: Identificar el problema.- Identificar la situacin real del problema y
describindolo de manera clara para planear la descripcin debe ser
concisa, objetiva y sin juicios.
Cul es la situacin indeseable? Qu sucedi que no debi haber
sucedido? Cules requisitos no se estn cumpliendo? Cundo es que no
se cumplen? Cul es el precio del incumplimiento?
Paso: 2: Especificar el incumplimiento sin buscar culpables.- Es
importante definir el incumplimiento lo ms especficamente posible para que
todos los involucrados puedan entender el problema de la misma manera y
planear la solucin.
Paso: 3: Planear la solucin.- Una vez descrito el problema se debe planear
la solucin con los recursos disponibles, en otras palabras planear la solucin
implica resolver dos preguntas bsicas:
Quin? Se define el personal necesario para participar en los
esfuerzos de resolver el problema, las consideraciones son: Quin
tiene el conocimiento de cmo opera el proceso? Quin tiene la
autoridad para cambiar el proceso? Quin tiene la responsabilidad
principal de resolver el problema?
Cundo? Es estimar una fecha en la cual la accin correctiva debe
estar implantada.
Paso: 4.- Ejecutar la solucin.
Si una persona tiene el conocimiento y la autoridad para resolver el problema,
entonces quizs no sea necesario formar un equipo, pero en muchos casos, un
problema requiere de los diversos conocimientos, experiencias y habilidades que
se proporcionan para solucionar el problema y corregirlo permanentemente.

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CONSUMO HUMANO

27

CONCLUSIN
A travs de Rastro Municipal se le brinda a la ciudadana el nico servicio de
sacrificio de bovinos y porcinos garantizando que los productos crnicos se
realicen con toda la totalidad de higiene y sanidad para su consumo. La salud de
los amequenses es una prioridad para nuestra administracin y es muy comn la
prctica indebidamente de matanza de animales de abasto para consumo humano
en lugares ajenos al rastro sin que en la mayora de los casos exista la vigilancia
de un mdico veterinario zootecnista responsable de llevar acabo la inspeccin
ante-mortem y post-mortem incluido el proceso de faenado, exponiendo a los
consumidores a sufrir daos a la salud.
La comercializacin de la carne de las especies domsticas productivas
encaminadas con la participacin del productor, introductor, rastro, tablajero y
consumidor se realiza una de las actividades econmicas que generan el
desarrollo del municipio de Ameca

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CONSUMO HUMANO

28

NDICE
Introduccin
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
::::::::::::::::2
Glosario
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::::3
Antecedentes
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
::::::::::::6
Base legal
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
::::::::::::::::7
Atribuciones
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::
:::::::::::::::8
Misin, Visin y Objetivos
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::10
Instalacin
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
::::::::::::::::11
Personal
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::13
-Organigrama
- Funciones
- Obligacin del personal

Transporte
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::22
Equipos e Implementos
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::22
Procedimiento operacional de sacrificio y faenado
.::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::24
-Preparacin del ganado para el sacrificio
-Descripcin de responsabilidad en procedimientos de sacrificio y faenado.
- Diagrama de proceso operacional

Control de plagas
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
32
Servicios adicionales
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::33
Medidas correctivas
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::33
Conclusin
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::34

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CONSUMO HUMANO

29

Programa operativo anual

.35