PESQUERA

Sntesis de la Norma Sanitara para las Actividades Pesqueras

y Acucolas
DECRETO SUPREMO
N 040 - 2001- PE
TITULO I
OBJETIVOS Y AMBITO
Artculo 1: Objetivo
Verificar que la produccin, procesamiento, comercializacin y almacenamiento
de productos hidrobiolgicos se realicen en condiciones inocuas; de esta
manera los productos estarn aptos para el consumo humano y no sern
dainos para su salud.
Artculo 2: mbito de aplicacin
Las personas naturales o jurdicas que desarrollen actividades pesqueras o
acucolas deben cumplir con una infraestructura y equipamiento adecuado de:
las embarcaciones pesqueras, desembarcaderos o puertos pesqueros, plantas
de procesamiento , instalaciones para la acuicultura, mercados mayoristas o
minoristas, medios de transporte, almacenes y frigorficos.
Las condiciones y requisitos de conservacin de los productos hidrobiolgicos
deben mantenerse durante las etapas de desembarque, recepcin, transporte,
distribucin, procesamiento, almacenamiento y comercializacin asegurando
as la calidad sanitaria, establecida por normas nacionales e internacionales
Artculo 3: Incumplimiento
Los productos que no cumplan con las normas sanitarias sern calificados
como productos prohibidos para la venta y el consumo humano.

Artculo 4: Responsables directo

Son responsables directos del cumplimento o incumpliendo de las normas
sanitarias las personas naturales o jurdicas que estn a cargo de la actividad.
Artculo 5: Funcin de inspeccin y control sanitario pesquero y acucola
Las funciones de vigilancia, inspeccin, control sanitario y comercializacin
correspondientes a la extraccin, desembarque, transporte, procesamiento
incluidas las actividades de acuicultura est a cargo del: MINISTERIO DE
PESQUERA Y EL INSTITUTO TECNOLGICO PESQUERO DEL PER.
Las funciones de vigilancia, inspeccin, control sanitario, comercializacin y
certificacin para productos de importacin y exportacin est a cargo de: LA
DIRECCIN GENERAL DE SALUD AMBIENTAL .
Las funciones de vigilancia, inspeccin, control sanitario y comercializacin de
establecimientos para la venta local est a cargo de: LAS MUNICIPALIDADES.

Artculo 6: Cdigo de buenas prcticas

Se establece una gua que facilitan el cumplimiento de las normas sanitarias
para establecer la calidad del producto; esta gua puede ser dada por
instituciones tcnicas o cientficas especializadas.
TITULO II
DE LAS ACTIVIDADES DE EXTRACCION
CAPITULO I
GENERALIDADES
Articulo N 7: Regula la actividad de pesca, captura o extraccin con los
diferentes mtodos y artes de pesca.
CAPITULO II
REQUERIMIENTOS DE DISEO Y CONSTRUCCION

Articulo N 8: Condiciones Para el diseo, construccin y equipamiento

de embarcaciones
Una embarcacin debe:
Permitir un rpido y eficiente manipuleo del pescado.
Facilitar la limpieza y desinfeccin.
Permita realizarse eficazmente los mtodos de refrigeracin.
Articulo N 9: Condiciones de bodegas y lugares de almacenamiento
Una bodega o almacn debe:
Contar con proteccin contra el sol, el viento y agentes patgenos del
entorno.
Todo tipo de superficies deben ser lisas, impermeables, inoxidables,
fciles de limpiar y desinfectar, de colores claros y que no sean hechos
de materiales txicos. Las aristas y vrtices ser redondeadas.
El diseo debe ser resistente contra daos fsicos.
Contar con un sistema de drenaje para lquidos residuales.
Las bodegas y mamparos conectados a las sala de mquinas deben
estar construidas para el ingreso de calor y prevenir la entrada de
petrleo o sustancias txicas.
Articulo N 10: Embarcaciones que realicen procesamiento a bordo
Las embarcaciones de mayor escala deben estar diseadas y equipadas segn
los requerimientos exigidos por las fbricas o plantas de procesamiento.
Articulo N 11: Suministros y servicios del personal
Las embarcaciones de mayor escala que no realicen procesamiento a bordo
deben cumplir:
Disponer de agua limpia para efectuar las labores de limpieza y de uso
personal.
Contar con servicios higinicos en buen estado para el personal.
Tener agua de mar limpia para prevenir la contaminacin con aguas
residuales.

CAPITULO III

REQUERIMIENTOS OPERATIVOS
Articulo N 12: Condiciones para la preservacin del pescado
Las embarcaciones deben tener un sistema de enfriamiento rpido y
oportuno para la pesca.
El sistema de enfriamiento con agua de mar refrigerada debe
mantenerse cercana a los 0C.
El almacenamiento de hielo no debe estorbar en un lugar asignado para
el pescado.
Articulo N 13: Prcticas de higiene y saneamiento
Para las embarcaciones de menor escala; el patrn deber asegurarse de las
superficies que entren en contacto con el pescado, deben estar completamente
limpias y libres de contaminantes. Al trmino de la faena se realizar la limpieza
y desinfeccin correspondiente.
Para las embarcaciones de mayor escala; el patrn deber establecer y aplicar
un programa de limpieza, desinfeccin y control de plagas; la cual este
disponible para la inspeccin:

mbito o reas de aplicacin

Mtodos y procedimientos
Equipamiento y productos empleados
Frecuencia de aplicacin
Personal responsable
Registro de la ejecucin, control y verificacin.

TITULO III
DE LAS ACTIVIDADES DE DESEMBARQUE
CAPITULO I
GENERALIDADES
Articulo N 14: Aplicacin
Norma las actividades desarrolladas en el muelle, desembarcaderos o puerto
pesquero cuyo pescado es para el consumo humano como el despacho,
pesado,

lavado,

clasificado,

enfriado,

la

distribucin

inclusive

el

almacenamiento temporal.
Articulo N 15: Ubicacin de los desembarcaderos
Deben ser zona de fcil acceso sin riesgo de inundaciones siendo estas reas
pavimentadas alejadas de los focos de contaminacin.
CAPITULO II
REQUERIMIENTOS DE DISEO Y CONSTRUCCION
Articulo N 16: Diseo y construccin
Los desembarcaderos o puertos pesqueros deben de ser hechos de materiales
resistentes, durables, no absorbentes y fciles de limpiar.
Articulo N 17: reas destinadas al desembarque
Deben de ser amplias y adecuadas para el desembarque evitando siempre la
contaminacin del producto.
Articulo N 18: reas destinadas a la ejecucin de tareas previas y
despacho
Contar con ambientes amplios construidos con materiales resistentes a la
corrosin, durables, fciles de limpiar, desinfectar y que evite el ingreso de
polvo y plagas.

Es importante que los pisos tengan pendiente hacia canaletas o sumideros por
donde pueda drenar el agua. En caso de las superficies de las paredes deben
de ser lisas pintadas con pintura lavable y de color claro, las uniones de piso y
pared

deben

de

ser

redondeadas

otro

aspecto

importantes

es

el

almacenamiento temporal de residuos no aptos para el consumo humano,

estos deben tener un lugar propio incluso cada contenedor con su tapa.
Articulo N 19: Suministro de agua
Los desembarcaderos o puertos deben tener un suministros de agua limpia con
tapas hermticas y construidos de material inocuo.
Articulo N 20: Desages
Deben tener el tamao suficiente para la el volumen contaminante
implementados con tapas o rejilla que impidan el paso plagas y gases. Las
canaletas tendrn forma de u y con pendiente impidiendo de esta manera la
sedimentacin. Es necesario tener instalaciones para el tratamiento de aguas
residuales antes de ser vertidos al mar.
Articulo N 21: Iluminacin
Los equipo de iluminacin tendrn tapas de proteccin y de fcil limpieza.
Articulo N 22: Servicios higinicos
Los desembarcaderos tendrn servicios higinicos equipados disponibles para
todo el pblico dicho ambiente estar alejado del rea de manipulacin y los
piso tendrn una pendiente hacia los sumideros.
Articulo N 23: Almacenes de frigorficos
Deben garantizar una temperatura cercana a los 0C con facilidades de
produccin y almacenamiento de hielo.
Articulo N 24: Equipos, materiales y utensilios
Evitar la contaminacin con sustancias toxicas a consecuencia de los
materiales que estn hechos las herramientas de trabajo.

Articulo N 25: Distribucin de reas

Asignar reas para:

Descarga de pescado
Almacenamiento
Cmaras frigorficas
Produccin y almacenamiento de hielo
Limpieza y desinfeccin
Almacenamiento de residuos
Operaciones de carga y despacho
Instalaciones para almacenar agua
Instalaciones para tratamiento de agua residuales
Servicios higinicos
Almacn para materiales y productos de limpieza
Administrativa
Estacionamiento

CAPITULO III
REQUERIMIENTOS OPERATIVOS
Articulo N 26: Responsabilidad de los operadores
Los operadores de los desembarcaderos o puertos pesqueros, sern
responsables de:
Las operaciones que se realicen deben ser en buenas condiciones higinicas,
sanitarias y de preservacin del pescado, el pescado recibido debe ser
proveniente de reas que no hayan sido restringidas, debe haber luz debe ser
buena, lo que facilitara las labores de inspeccin, el agua y el hielo deben ser
limpias, brindar capacitacin al personal y a los usuarios sobre temas
relacionados al manipuleo y salud pblica.
Articulo N 27: Manipuleo del pescado
Durante la descarga del pescado deben garantizarse su preservacin, evitando
as contaminar al pescado.
Articulo N 28: Manipuleo del pescado para su despacho
Al manipular el pescado para su despacho debe ser en un ambiente designado
para ello, de tal forma se evita la contaminacin, al igual la exposicin a los
rayos solares y fuentes de calor.
Articulo N29: Prcticas de higiene y saneamiento

Las actividades de descarga y manipuleo del pescado en los desembarcaderos

o puertos deben ser realizados de manera ntegra para evitar la contaminacin
y adulteracin del producto.
La persona a manipular debe tener un grado apropiado de aseo personal,
haber recibido capacitacin, no debe manipular el pescado en caso de haber
contrado alguna enfermedad.
Los operadores de las embarcaciones deben tener un plan de limpieza y
desinfeccin, control de plagas, etc.
TITULO IV
DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
CAPITULO I
GENERALIDADES
Articulo N 30: Aplicacin
Se regula las caractersticas de construccin y equipamiento de los
establecimientos dedicados a la prestacin de servicios de almacenamiento al
igual de las caractersticas de construccin de las cmaras de los vehculos
dedicados al transporte de pescado y de productos refrigerados congelados,
con el propsito de asegurar que mantengan la calidad de estos.
CAPITULO II
REQUERIMIENTO DEL DISEO Y CONSTRUCCION
Articulo N 31: Condiciones
Las instalaciones y equipos destinados al almacenamiento y productos
pesqueros:
Estar adecuadamente diseados y contar con una temperatura que asegure las
condiciones de refrigeracin (-) 18C, contar con un registro continuo de la
temperatura, deben ser construidos con materiales que permitan una limpieza
fcil y desinfeccin, cumplir con las condiciones de iluminacin y ventilacin, y
deben contar con servicios higinicos para el personal.
Articulo N 32: Cajas, contenedores y otros recipientes utilizados en el
almacenamiento y transporte.

Las cajas y contenedores utilizados para almacenamiento y transporte deben

estar fabricados con material impermeable, resistente, no corrosible, que no
transmitan olor ni sabor extrao o sustancias toxicas, estar diseados para una
fcil limpieza y con drenajes para la cada del agua y en forma de que puedan
apilarse.
CAPITULO III
REQUERIMIENTOS OPERATIVOS EN EL ALMACENAMIENTO
Articulo N 33: Pescado fresco
El almacenamiento temporal del pescado debe efectuarse con hielo en
cmaras frigorficas o isotrmicas, o en pozas con agua refrigerada a
temperaturas cercanas a los 0 C, con el fin de asegurar su conservacin.
Articulo N 34: Pescado congelado
Los productos congelados deben ser almacenados y transportados a
temperaturas de 18 C o ms bajos, los peces ms grandes deben ser
colocados sobre superficies lizas y no en el suelo, los operadores deben llevar
un control de y registros de datos de procedencia, cantidad, destino,
condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento y transporte de los
productos pesqueros.
Articulo N 35: Pescado salado y otros curados
Los productos salados y o curados, deben estar debidamente identificados, a la
par deben llevar un registro de procedencia, cantidad y el destino de los
mismos, los productos salados debern ser almacenados en refrigeracin, los
seco salados debern estar empacados y almacenados en lugares secos y
ventilados y evitar el calor.
Articulo N 36: Productos enlatados y otros tratados trmicamente
El almacenamiento de estos debe efectuarse en lugares limpios, secos, libres
de polvo u otros contaminantes, deben impedir el contacto con el piso.
SUBCAPITULO I
PRACTICAS DE HIGUIENE Y SANEAMIENTO

Articulo N 37: Aplicacin de prcticas de higiene y saneamiento

Los productos se deben almacenar y transportar en condiciones que garanticen
condiciones sanitarias adecuadas.
Al inicio y al final de la descarga de los productos deben ejecutar
procedimientos de limpieza y desinfeccin, debe haber programas para control
de plagas al igual que para mantenimiento de edificios , equipos utensilios ,as
como de calibracin de instrumentos.
TITULO IV
DE LOS MERCADOS MAYORISTAS Y PESQUEROS
CAPITULO I
Articulo N 38: Definicin
Se denomina as a las instalaciones especialmente diseadas, construidas y
operadas

para

realizar

exclusivamente

para

la

recepcin

acopio,

almacenamiento, distribucin, y venta de los productos pesqueros de mayorista

a minorista.
Articulo N 39: Operaciones
Las operaciones de venta deben realizarse en las condiciones en las cuales
llegan al mercado, no se permite realizar actividades de procesamiento del
pescado, salvo que el mercado cuente con instalaciones adecuadas para ello.
Articulo N 40: Vas de acceso
Deben ubicarse en lugares de fcil acceso y en lugares alejados de la
contaminacin o de rellenos sanitarios, las vas de comunicacin de los
mercados deben estar en buen estado y contar con reas de estacionamiento
de vehculos.
Articulo N 41: Ubicacin
Debe estar ubicado en un lugar que garantice el acceso al suministro de agua
potable, as como a condiciones para la eliminacin adecuada de sus residuos
lquidos y slidos.
CAPITULO II

REQUERIMIENTO DE DISEO Y CONSTRUCCION

Articulo N 42: Estructuras y acabados
El diseo, la construccin, y las dimensiones de los mercados mayoristas,
deben permitir su adecuado mantenimiento, facilitando as la higiene y brindar
proteccin contra la contaminacin y el deterioro del pescado.
Los pisos deben ser construidos de material resistente, impermeable no
absorbente, debern estar provistos con sistemas de iluminacin natural o
artificial, contar con adecuada ventilacin, contar con servicios higinicos para
el personal y para el pblico.
Articulo N 43: Distribucin de los ambientes
Para una adecuada operacin higinica y sanitaria el mercado debe contar con
reas que le permitan un mayor comercio:
Venta directa desde el vehculo de transporte, venta en puestos fijos, venta de
productos frescos o congelados, venta de moluscos, crustceos y otros
invertebrados, etc.
Articulo N 44: Recipientes y cajas para el despacho
Los recipientes y cajas empleados en el mercado mayorista deben cumplir
ciertas condiciones; evitar que se transmita al pescado las sustancias nocivas a
la salud humana, ser resistentes y que aseguren la proteccin de los productos
contra la contaminacin.

CAPITULO III
REQUERIMIENTOS Y OPERATIVOS
Articulo N 45: Manipuleo
Los mtodos y procedimientos de manipuleo del pescado deben garantizar
preservacin y evitar la contaminacin y dao fsico.
Articulo N 46: Responsabilidad de los operadores
Los operadores del mercado son responsables del cumplimiento de garantizar
la buena manipulacin del producto pesquero, aceptar solamente ingreso de
pescado que provenga de reas de extraccin autorizadas, utilizar hielo con

agua limpia, manipulado y almacenado en condiciones higinicas sanitarias,

estar equipados con materiales de limpieza, tener en buenas condiciones los
servicios higinicos, brindar capacitacin a su personal.
Articulo N 47: Manipuladores del pescado
Los manipuladores del pescado deben haber recibido capacitacin, ellos deben
contar con vestimenta adecuada, de color blanco, y calzado resistente a la
humedad, deben lavar sus utensilios antes de iniciar el trabajo.
Articulo N 48: Responsabilidad de comerciantes
Es responsabilidad de los comerciantes mayoristas ofrecer, vender o
almacenar pescado de buena calidad y bajo condiciones higinicas.
Articulo N 49: Despacho de pescado
El despacho de pescado freso, resultado de la venta mayorista debe ser
realizado en recipientes limpios y bajo buenas condiciones sanitarias, que
protejan al producto de la contaminacin y del dao fsico.
Articulo N 50: Venta de pescado
La venta del pescado que efecta los mayoristas se deben realizar bajo estas
condiciones:
El pescado fresco entero, eviscerado y descabezado debe ser vendido
refrigerado o con hielo y presentado en cajas, este debe haber ingresado al
mercado bajo esta condicin.
Los comerciantes de moluscos bivalvos, gasterpodos y equinodermos
enteros, se debe realizar al estado vivo o refrigerado con hielo y deben haber
ingresado al mercado bajo esta condicin.
Las langostas deben venderse vivas o en colas refrigeradas en hielo y
langostinos enteros o en colas deben ser refrigerados con hielo colas.
Articulo N 51: Almacenamiento del pescado
El pescado almacenado en cmaras frigorficas debe estar identificado con el
nombre del propietario y la fecha de ingreso. No deben almacenarse otros
productos de origen animal o vegetal, para evitar la contaminacin cruzada.
Deben estar almacenados bajo condiciones cercanas a 0 C.
Articulo N 52: Aplicacin de prcticas de higiene y saneamiento

Las actividades de venta mayorista de pescado y productos pesqueros deben

realizarse

en

ambientes

higinicos

sanitarios

que

prevengan

la

contaminacin, cumpliendo con una buena limpieza y desinfeccin, control de

calidad sanitaria del agua utilizada y mantenimiento de las instalaciones,
equipos y utensilios.

TITULO VI
DE LA VENTA MINORISTA DE PESCADO
CAPITULO I
GENERALIDADES
Artculo N 53: Puestos de venta
El expendio de productos pesqueros a mercados minoristas debe realizarse
desde puestos que estn acondicionados para tal propsito.
CAPITULO II
REQUERIMIENTOS DE DISEO Y CONSTRUCCION
Artculo N 54: Condiciones de los Puestos de Venta
Los puestos de venta deben cumplir, con las siguientes caractersticas y
condiciones:
a. Contar con un espacio suficiente y de diseo simple, para que los
operadores del puesto realicen con facilidad sus actividades de venta,
almacenamiento de pescado, material auxiliar, empaque y embalaje,
coleccin de residuos y actividades de limpieza.
b. Pisos y paredes construidos de materiales lisos, resistentes y lavables. El
primero con sumideros al colector de desage, para la eliminacin de

lquidos de las operaciones de limpieza y el segundo recubiertas por un

material resistente al lavado frecuente y de color claro.
c. Contar con instalaciones de agua y desage y un lavadero de material liso,
de acero inoxidable, sin grietas para lavar el pescado y los utensilios.
d. Contar con iluminacin para una buena apreciacin del pescado y la higiene
del puesto, las luminarias deben estar protegidas.
e. Las superficies que entran en contacto con el pescado (mesas de
exposicin, recipientes, cajas, bandejas, tableros de corte, cuchillos, etc.)
deben ser de materiales lisos, resistentes, no corrosibles, que puedan ser
fcilmente limpiados y desinfectados. No usar madera.
f. La exhibicin y venta del pescado fresco debe efectuarse bajo condiciones
de refrigeracin.
Artculo N 55: Equipamiento
Los puestos de venta minoristas deben contar con los siguientes equipos y
utensilios:
a. Recipientes isotrmicos con tapa para el almacenamiento del pescado y
hielo.
b. Tableros de corte de materiales no absorbentes, resistentes, otros que no
sean madera.
c. Cuchillos y afiladores de materiales no oxidables.
d. Bolsas plsticas de primer uso para el empaque y venta.
e. Recipientes con tapa para el recojo de desechos, estancos y de materiales
f.
g.
h.
i.
j.
k.

resistentes y fciles de limpiar.

Balanzas limpias y en buenas condiciones.
Repisas para el material de empaque u otros materiales secos.
De ser el caso deben estar dotados de equipos congeladores.
Utensilios de limpieza (escobillas de mano, baldes, escobas o escobillones)
Detergentes y desinfectantes para la limpieza y desinfeccin.
Botiqun de primeros auxilios.

CAPITULO III
REQUERIMIENTOS OPERATIVOS
Artculo 56.- Requerimientos de los manipuladores o vendedores
Los vendedores minoristas o manipuladores de pescado deben:

a. Estar libres de enfermedades infecciosas.

b. Usar ropa de trabajo (mandil o guardapolvo de color claro, delantales
impermeables, calzado de jebe, protectores de cabello y guantes) limpia en
buen estado y exclusivamente para la realizacin de estas tareas.
Artculo 57.- Exhibicin y venta del pescado
La exhibicin y venta minorista del pescado debe evitar los daos fsicos, la
contaminacin y la descomposicin, para lo cual:
a. El pescado fresco debe mantenerse a una temperatura cercana a los 0 C.
para ello debe estar rodeado de hielo, as se mantiene fro y est a la vista
del comprador.
b. La oferta de filetes de pescado, conchas de abanico, caracoles y otros
moluscos pelados, debe realizarse en bandejas de material no oxidable,
limpias y desinfectadas, colocadas sobre el hielo del exhibidor.
c. No se debe mezclar el pescado entero con los filetes o moluscos pelados, al
momento de ofrecerlos y exponerlos a la venta.
d. El hielo utilizado, debe ser limpio, almacenado higinicamente, elaborado a
partir de agua potable y estar molido.
e. la venta de moluscos bivalvos, gasterpodos y equinodermos enteros;
camarones de ro se debe realizar al estado vivo o refrigerado con hielo y
deben haber ingresado al mercado en esta condicin.
f. Los langostinos enteros o en colas y las colas de langostas refrigeradas con
hielo, deben haber ingresado al mercado bajo esta condicin.
g. Los moluscos bivalvos, gasterpodos y equinodermos desconchados,
crudos y/o precocidos, deben venderse refrigerados con hielo o congelados.
h. El pescado ligeramente salado (salpreso o salado hmedo), debe separase
del pescado fresco, debe ser almacenado con refrigeracin a temperaturas
cercanas a 0C y la venta debe realizarse en cajas o bolsas.
i. Los productos congelados, crudos o precocidos, se deben presentar
congelados y

debidamente empacados. Mantenindolos almacenados a

temperaturas de -18 C o menos.

Artculo 58.- La limpieza del puesto de venta
Los vendedores minoristas son responsables de mantener su limpieza
personal, as como la higiene de los puestos, equipos y utensilios para evitar la

contaminacin del pescado. Se debe ejecutar al menos una vez al da una

operacin de limpieza y desinfeccin, de todos los materiales, utensilios y todo
el puesto de venta, utilizando detergentes y desinfectantes aprobados por la
autoridad de inspeccin sanitaria.
TITULO VII
DE LAS ACTIVIDADES DE PROCESAMIENTO
CAPITULO I
GENERALIDADES
Artculo 59.- Aplicacin
Se regula los requerimientos sanitarios y las condiciones que deben cumplir los
establecimientos y plantas de procesamiento de productos pesqueros, como tal
o bajo la forma de productos alimenticios, destinados al consumo humano,
independientemente de la capacidad instalada y de la tecnologa empleada.
Artculo 60.- Actividades de procesamiento
El procesamiento de productos pesqueros incluye: refrigerado, congelado,
salado, secado, marinado, ahumado, conservas, produccin de concentrados
protenicos, u otras tcnicas que preservan o transforman el pescado destinado
al consumo humano.
Artculo 61.- Ubicacin
Las plantas deben estar ubicados en reas que no puedan contaminar los
productos pesqueros. Su ubicacin debe tener acceso a un suministro de agua
limpia, eliminacin de sus residuos y efluentes.
Artculo 62.- Alrededores y vas de acceso

Los alrededores deben estar libres de maleza o basura.

CAPITULO II
REQUERIMIENTOS DE DISEO Y CONSTRUCCION
Artculo N 63: Fbricas o plantas
El diseo, construccin y dimensiones de las fbricas o plantas, deben
asegurar

un

procesamiento

bajo

condiciones

higinicas

sanitarias,

previniendo la contaminacin y facilitando su mantenimiento, limpieza y

desinfeccin.
Artculo N 64: Condiciones
Las plantas de procesamiento deben contar con ambientes cerrados, con
puertas y ventanas, diseadas y construidas para prevenir la contaminacin
desde el exterior
Artculo N 65: Estructuras y acabados
El diseo, construccin y acabados de la planta debe permitir la higiene, la
proteccin contra la contaminacin y facilitar su mantenimiento, para lo cual:
a) Los pisos: Construidos de materiales resistentes, durables, no deslizantes.
En zonas hmedas de trabajo, debe tener pendientes hacia los sistemas de
drenaje. Las uniones de los pisos con las paredes deben ser redondeadas y
estancas a la filtracin de agua.
b) Las paredes: De superficies lisas e impermeables. Las superficies internas
de las paredes de las zonas hmedas, deben ser recubiertas con un
acabado liso, no absorbente, durable, resistente al lavado frecuente, de color
claro, hasta una altura no menor de 1.2 m. Las paredes no recubiertas
deben ser protegidas con pinturas impermeables, lavables y de color claro.
c) Los techos: Diseados de tal manera que permitan su fcil limpieza y
adecuado mantenimiento, construidos de materiales resistentes, a prueba de

inclemencias climticas y con acabados interiores de color claro. Las

uniones con las paredes no deben permitir el ingreso ni acumulacin de
polvo, plagas y otros animales.
d) Las puertas: De superficies lisas, no absorbentes que permitan un cierre
adecuado para evitar el paso del polvo, insectos o roedores.
e) Las ventanas: Diseadas y construidas de tal manera que no acumulen
polvo, ni otras suciedades.
SUB CAPITULO I
SUMINISTROS Y OTROS SERVICIOS
Artculo N 66: Agua
Las plantas deben tener un sistema de suministro, almacenamiento y
distribucin de agua limpia para sus operaciones de procesamiento y limpieza.
Se puede contar con una instalacin de suministro de agua no potable,
independiente del suministro de agua limpia, para jardinera, contra incendios o
enfriamiento de los equipos frigorficos, las lneas de distribucin deben ser
distinguidas de acuerdo a normas.
Artculo N 67: Desages y canaletas
Los desages deben ser del tipo y tamao suficiente para eliminar los efluentes
del procesamiento y de la limpieza. Debiendo tener tapas para evitar el paso de
contaminantes
Las canaletas deben ser construidas con una seccin en forma de U, con
pendientes mayores que los pisos y protegidas con rejillas.
Artculo N 68: Ventilacin
Los sistemas de ventilacin natural o artificial, deben proveer aire limpio, inhibir
la condensacin y mantener condiciones libres de humo, vapor o malos olores

en los ambientes de trabajo. Diseado para que impidan el ingreso de plagas y

otros animales.
Artculo N 69: Iluminacin
Proveerse de iluminacin natural o artificial a intensidades que permitan la
ejecucin adecuada de las actividades de procesamiento. Los equipos de
iluminacin deben tener tapas de proteccin y estar instalados de manera tal
que permitan una fcil limpieza.
SUB CAPITULO II
SERVICIOS DEL PERSONAL
Artculo N 70: Servicios higinicos y otros servicios personales
Los servicios higinicos no deben tener una comunicacin directa con las reas
de procesamiento, deben ser ventilados e iluminados.
Artculo N 71: Lavaderos de manos.
Las reas de procesamiento, deben contar con lavaderos de manos de
acuerdo con las necesidades de produccin, equipados con grifos de
accionamiento no manual de agua corriente, jabn y secadores de manos por
aire u otro medio apropiado.
Artculo N 72: Desinfeccin de guantes y mandiles.
Contar de instalaciones apropiadas para la limpieza y desinfeccin de la
vestimenta y otros materiales auxiliares impermeables utilizados por el
personal.
Artculo N 73: Agua caliente

Las plantas ubicadas en zonas donde la temperatura ambiental es menor a 15

C, deben contar con un suministro de agua caliente.
Artculo N 74: Sala de desinfeccin
El ingreso del personal a la sala de procesamiento debe realizarse a travs de
salas de desinfeccin, para reducir la contaminacin microbiana.
Artculo N 75: rea para el almacenamiento de material de limpieza
Las plantas deben contar con reas para el almacenamiento de equipos,
utensilios, recipientes y sustancias utilizadas en la limpieza y desinfeccin.
Artculo N 76: reas para el almacenamiento temporal de residuos y
desperdicios
Debe existir un rea para el almacenamiento temporal de los residuos del
procesamiento cuya existencia no signifique riesgo de contaminacin a los
productos.
SUB CAPITULO III
EQUIPAMIENTO
Artculo N 77: Diseo, construccin y acabados
Los equipos, utensilios y materiales auxiliares, deben ser diseados y
construidos con materiales no corrosibles, lisos, inocuos, no absorbentes y
acabados e instalados de tal manera que faciliten su limpieza y desinfeccin.
Artculo N 78: Sistemas de control de los equipos utilizados para el
procesamiento

En los procesos, en los cuales es necesario ejercer un control de las

operaciones, se debe considerar la instalacin de instrumentos o sistemas de
control adecuados para los fines propuestos y convenientemente calibrados.
Artculo N 79: Equipamiento para la disposicin de los residuos del
procesamiento
Las plantas deben garantizar una adecuada disposicin de los residuos del
procesamiento de pescado, para la cual debe disponerse al menos de uno de
los sistemas que a continuacin se mencionan:
a. Sistema de disposicin a travs de recipientes
Disponer de contenedores, para el almacenamiento temporal de los
residuos, que sean fcilmente identificables, provistos con tapas de cierre
ajustado, de materiales no corrosibles, no absorbentes y mantenidos en
buenas condiciones para una fcil limpieza y desinfeccin.
b. Sistema de disposicin contina
Los sistemas continuos de remocin o recoleccin, hacia los depsitos de
desperdicios, deben ser de materiales no absorbentes, no corrosibles que
faciliten la limpieza y desinfeccin.
Artculo N 80: Tratamiento de efluentes
Se deben instalar y operar sistemas de tratamiento de efluentes antes de su
descarga a las redes pblicas, ambientes naturales, de acuerdo a las normas
de proteccin ambiental.
Artculo N 81: Implementos para la limpieza y desinfeccin
La plantas deben disponer permanentemente: equipos, utensilios, recipientes y
sustancias para la ejecucin de la limpieza y desinfeccin, as como:
Artculo N 82: Implementos para la eliminacin de la basura
Deben preverse recipientes con tapas.

CAPITULO III
REQUERIMIENTOS OPERATIVOS
SUB CAPITULO I
RESPONSABILIDAD DE LOS OPERADORES
Artculo N 83: Responsabilidad de los operadores
Los operadores de las plantas de procesamiento deben garantizar:
a. La utilizacin de pescado e ingredientes que sean sanos, proveniente de
reas autorizadas.
b. La aplicacin de buenas prcticas de higiene y saneamiento en todas las
etapas y operaciones de procesamiento.
c. La capacitacin continua y permanente del personal en temas relacionados
con el manipuleo y procesamiento higinico del pescado y productos
pesqueros e higiene personal.
SUBCAPITULO II
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Artculo N 84: Actividades de procesamiento
Las actividades de procesamiento se debe realizar en ambientes higinicos
Artculo N 85: Acciones de vigilancia
Con el objeto de controlar los riesgos de contaminacin de origen humano se
deben ejecutar las acciones siguientes:
a. Vigilancia de la salud del personal
b. Control de la higiene y hbitos del personal
1. Usar indumentaria de trabajo de color claro, limpia y en buenas
condiciones.

2. Presentarse con el cabello completamente cubierto, las manos limpias,

las uas cortas y sin esmalte. Es prohibido el uso de todo tipo de joyas,
adornos, relojes, etc., as como fumar, comer y escupir en las reas de
procesamiento.
3. Aplicar un procedimiento de lavado de manos definido por el operador,
despus de estar en contacto con cualquier superficie u objeto
contaminado, antes y despus de ingresar al rea de procesamiento.
c. Capacitacin en higiene y saneamiento
Debe impartirse un programa bsico de entrenamiento y capacitacin en
manipulacin de pescado, higiene personal y saneamiento, dirigido al
personal de la planta.
Artculo N 86: Control de la calidad del agua
Se debe instaurar medidas de control que aseguren la calidad sanitaria del
agua empleada en las operaciones de procesamiento, en la produccin de
hielo y vapor. Estas medidas deben referirse a:
a. Los mtodos, procedimientos, equipamiento y los productos empleados para
la desinfeccin.
b. El control y registro de los niveles residuales de cloro u otros productos
desinfectantes y las acciones de verificacin microbiolgica y/o qumica que
prueben la eficacia de los controles. Los registros deben estar disponibles
para las inspecciones sanitarias.
Artculo N 87: Control de la higiene de las superficies
Las plantas deben establecer un Programa de Limpieza y Desinfeccin dirigido
al control de la higiene de las superficies que entran en contacto con el
pescado y ambientes de la planta. Este programa y sus registros deben estar
disponibles para las inspecciones sanitarias y considerar los siguientes
aspectos:
a.
b.
c.
d.
e.

mbito o reas de aplicacin

Mtodos y procedimientos
Equipamiento y productos empleados
Frecuencia de aplicacin
Personal responsable

f. Registro de la ejecucin, control y verificacin.

Artculo N 88: Prevencin de la contaminacin cruzada
Se deben aplicar medidas que prevengan la contaminacin cruzada, tales
como:
a. Sealizar las reas de procesamiento identificando las zonas de bajo y alto
riesgo.
b. Establecer un flujo de procesamiento de manera que se evite el cruce de
operaciones desde las zonas de bajo riesgo hacia las de alto riesgo.
c. Evitar el contacto de los productos con agentes contaminados (vestimenta,
utensilios, superficie, etc).
Artculo N 89: Proteccin del producto contra la contaminacin y la
adulteracin.
Se debe aplicar medidas preventivas y de vigilancia permanente para proteger
el pescado e ingredientes de la contaminacin o adulteracin causados por lo
siguiente:
a. Plagas
b. Productos de limpieza, pesticidas o cualquier otro producto no alimentario de
uso en la planta.
c. Partculas, humos o vapores dentro de las zonas de procesamiento.
d. Lubricantes o grasas minerales.
e. Salpicaduras producidas durante operaciones de limpieza.
Artculo N 90: Control del manejo de compuestos txicos
Se deben aplicar medidas preventivas y de control sobre el uso, aplicacin y
almacenamiento de productos txicos (plaguicidas, productos usados para la
limpieza), para lo cual deben ser:
a. Manejados slo por personal capacitado y entrenado.
b. Identificados y almacenados en lugares especficos.
c. Adquirido de proveedores identificables y confiables.
Artculo N 91: Control de plagas

Las plantas deben aplicar un Programa de Control de Plagas. El programa y

sus registros deben estar disponible para las inspecciones sanitarias
considerar los siguientes aspectos:
a.
b.
c.
d.
e.
f.

mbito de aplicacin
Mtodos y procedimientos
Equipamiento y productos empleados
Frecuencia de aplicacin.
Personal responsable.
Registro de la ejecucin, control y verificacin.

Artculo N 92: Mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios

Se debe establecer un Programa de Mantenimiento de edificios, instalaciones,
equipos, utensilios, y calibracin de instrumentos.
SUBCAPITULO III
PRACTICAS DE MANUFACTURA
PARTE I
DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO FRESCO Y/O CONGELADO
Artculo N 93: Requisitos
Las actividades de procesamiento de pescado fresco y/o congelado deben
realizarse en condiciones de higiene y utilizar pescado permanentemente
enfriado que cumpla con los siguientes requisitos:
a. De la materia prima
1. Slo se debe utilizar pescado enfriado de frescura buena y consistente, sana
y apta para el consumo humano.
2. Los pescados susceptibles a la formacin de histamina deben haber sido
rpidamente refrigerados, y mantenidos en condiciones que prevengan la
formacin de esta toxina,.

3. En ningn caso debe emplearse pescado procedente de reas restringidas o

contaminadas.
b. Operaciones de procesamiento de pescado fresco previas a la congelacin
1. Evitar el incremento de la temperatura del pescado de manera rpida.
2. Todo pescado parasitado o con evidente dao fsico, se descartar de la
lnea de proceso.
3. La descongelacin del pescado debe realizarse controlando los parmetros
de tiempo y temperatura a fin de reducir el deterioro y evitar la contaminacin.
c. Operaciones de congelacin
1. Utilizar equipos especialmente diseados para la congelacin rpida a
temperaturas de 18 C o menores.
2. Los pescados deben ser empacados de tal manera que se les proteja de la
contaminacin y la deshidratacin. Slo los pescados de gran tamao, como
los tnidos, que son destinados como materias primas para posterior
procesamiento podrn ser congelados y almacenados sin empaque.
3. Rotar adecuadamente los productos congelados en almacenamiento.

PARTE II
DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO EN CONSERVAS Y OTROS
PRODUCTOS
TRATADOS TERMICAMENTE
Artculo N 94: Condiciones higinicas y sanitarias
Procesamiento de conservas y de otros productos tratados trmicamente en
envases sellados hermticamente deben realizarse en condiciones higinicas y
sanitarias.

I. De las materias primas

Artculo N 95: Condiciones de la materia prima
a. Slo debe utilizarse pescado enfriado, de frescura buena y consistente.
b. Los pescados susceptibles a la formacin de histamina deben haber sido
rpidamente refrigerados y mantenidos en condiciones de tiempo y
temperatura tal que se prevenga la formacin de esta toxina.
c. En ningn caso se debe emplear pescado procedente de reas restringidas
o contaminadas.
d. La descongelacin del pescado, de ser el caso, debe realizarse controlando
los parmetros de tiempo y temperatura, a fin de reducir su deterioro y
evitando su contaminacin.
II. Operaciones de procesamiento hasta el envasado
Artculo N 96: Rapidez
Evitar el incremento de temperatura del pescado, desde la captura hasta la
etapa del envasado, en forma rpida.
III. Operacin de sellado de envases
Artculo N 97: Responsabilidad de los operadores

Los operadores de plantas de procesamiento de productos tratados

trmicamente en envases hermticamente sellados, deben asegurar que la
naturaleza y condiciones de las tcnicas de sellado.
Artculo N 98: Supervisores de las operaciones de sellado hermtico
Los operadores de plantas de procesamiento de productos tratados
trmicamente en envases hermticamente sellados deben contar, por lo
menos, con un supervisor responsable de la vigilancia y evaluacin de los
sellos de los envases y de la ejecucin de los registros correspondientes.
Artculo N 99: Inspeccin y calidad de los envases

Cada lote debe ser sometido a un procedimiento de inspeccin de aceptacin y

los resultados deben ser registrados y estar disponibles para las inspecciones a
cargo de la autoridad de inspeccin sanitaria.
Los envases vacos, durante las etapas de procesamiento, deben ser
manipulados cuidadosamente, evitndose golpes y daos que comprometan la
hermeticidad de los sellos.
Artculo N 100: Seguimiento y vigilancia de la operacin de sellado
La

identificacin

de

sellos

visiblemente

defectuosos

asegurar

las

caractersticas tcnicas del sellado dentro de las estndares establecidos.

Artculo N 101: Inspeccin visual de sellos
En cada cabeza selladora debe efectuarse un examen visual de cierres y
registro de por lo menos 5 observaciones continuas a intervalos no mayores de
30 minutos.
Artculo N 102: Inspeccin por rotura
Esta evaluacin debe efectuarse al inicio de la operacin y despus de una
paralizacin, as como a intervalos que no excedan de cuatro horas durante la
produccin.
Artculo N 103: Llenado de las latas
Debe asegurarse el cumplimiento de las especificaciones establecidas sobre
peso y espacio libre de cabeza mediante el control continuo de la operacin de
llenado.
Artculo N 104: Desviaciones de las especificaciones del sellado
Se deben efectuar inspecciones visuales y por roturas adicionales al inicio de la
operacin de sellado, inmediatamente despus del atascamiento de una
mquina selladora, de un reajuste o de una parada prolongada.
IV. De la aplicacin de los principios trmicos
Artculo N 105: Aplicacin de principios trmicos

Los operadores de plantas de procesamiento de conservas deben aplicar

tratamientos trmicos suficientes por s solos o en combinacin con otros
tratamientos apropiados para lograr esterilidad comercial.
Artculo N 106: Procesos trmicos programados
Los operadores de las plantas conserveras deben aplicar procesos trmicos
programados para un determinado producto a fin de lograr esterilidad
comercial.
Artculo N 107: Informacin de los procesos programados a la
inspeccin
Al iniciar las operaciones de produccin o al iniciar la produccin de un nuevo
producto, el operador debe disponer de la informacin de los procesos
programados seleccionados para cada producto, los cuales deben estar
disponibles para la inspeccin por la autoridad de inspeccin sanitaria.
Artculo N 108: Instrucciones para los operarios de los procesos
programados
Los procesos programados de esterilizacin empleados en una planta
conservera deben ser colocados en lugares visibles directamente accesibles a
los operarios de autoclaves.
V. Del equipamiento e instrumentacin de autoclaves
Artculo N 109: Diseo, equipamiento y provisin de servicios
Las autoclaves utilizadas en la aplicacin de procesos programados de
esterilizacin, as como los sistemas y servicios que les proveen vapor, agua,
aire comprimido, deben disearse, as como estar equipados y tener la
capacidad suficiente para asegurar la uniformidad de temperatura en la
autoclave durante la operacin.
Artculo N 110: Requerimientos de los instrumentos de control

Los instrumentos de control de las autoclaves deben confirmar y registrar la

informacin pertinente al aseguramiento de la esterilidad comercial y cumplir
con lo siguiente:
a) Ser de exactitud comprobada y reconocida.
b) Ser claramente legibles y tener un adecuado nivel de resolucin.
c) Estar localizados de manera que permitan medir o recolectar informacin
representativa del proceso.
d) Ser rutinariamente contrastados

contra

instrumentos

calibrados

por

entidades autorizadas.
Artculo N 111: Instrumentacin bsica de control
Las autoclaves deben contar con los siguientes instrumentos bsicos:
a. Termmetro Maestro de Control (TMC):
Cada autoclave debe estar equipada por lo menos con un TMC, el mismo que
debe cumplir con las siguientes condiciones:
1. Estar ubicado en una posicin de manera tal que pueda medirse el proceso
de esterilizacin en forma representativa.
2. Ser calibrado por lo menos una vez cada ao contra un termmetro de
referencia

normalizado

con

factores

de

correccin

conocidos.

Los

termmetros de referencia normalizados deben ser calibrados a su vez por

un laboratorio competente.
3. Mantener registros de calibracin por lo menos durante tres aos.
Los TMC pueden ser:
Termmetro de mercurio en vidrio.La escala deber tener un tamao no menor de 18 centmetros. Las
graduaciones no deben ser mayores de 1 C sobre un rango de temperaturas
de proceso no menor a los 60 C.
Termmetro digital del tipo de resistencia de platino.Este instrumento debe mostrar dgitos claramente visibles, en una escala de
tres dgitos y medio, dentro del rango de temperatura de procesamiento con
una resolucin de por lo menos 0.5C.

b. Control automtico de vapor: Cada autoclave debe estar equipada con un

sistema de control de vapor que mantenga la temperatura programada con una
variacin mxima de 0.5 C (1 F aproximadamente).
Este control debe estar combinado con el termoregistro, para que acte como
registrador de temperatura y regulador de vapor a la vez.
c. Termoregistrador: Los autoclaves deben contar con termoregistradores que
registren permanentemente la historia del tiempo/temperatura de cada ciclo de
procesamiento trmico.
Durante el perodo de cada proceso, se debe contrastar las lecturas del
Termoregistrador grfico con el TMC. La diferencia no deber ser mayor a 0.5
C. Solo personal que est autorizado puede efectuar los ajustes de las lecturas.
El termoregistrador debe calibrarse por lo menos una vez al ao.
d. Manmetro
Estos instrumentos deben indicar apropiadamente las condiciones de presin
dentro de la autoclave.
VI. De la operacin de autoclaves
Artculo N 112: Estudios de distribucin de calor
Si se determinan variaciones mayores a 0.5 C, la diferencia debe servir para
ser considerada en los procesos programados de esterilizacin.
Artculo N 113: Recepcin de los envases en el rea de autoclaves

Debe establecerse un procedimiento con el objeto de diferenciar claramente los

envases procesados trmicamente de los que an estn pendientes del
proceso trmico.
Artculo N114: Control de la temperatura inicial
La temperatura inicial debe ser monitoreada al momento de inicio del ciclo de
esterilizacin y registrada en las hojas de control de procesos.

Artculo N 115: Mantenimiento de la autoclave e instrumentos

Las autoclaves deben estar sujetas a una vigilancia y programa de
mantenimiento preventivo que asegure su ptimo funcionamiento. Antes de
cada ciclo de esterilizacin debe comprobarse el correcto funcionamiento del
sistema de registro y las cartas codificadas de acuerdo a la fecha y nmero de
carga procesada.
Artculo N 116: Tiempo de remocin del aire
Las autoclaves que utilicen vapor puro deben operar bajo un esquema de
remocin del aire o venteo para las condiciones especficas de suministro de
vapor, que debe establecer el tiempo de remocin y la temperatura final de esta
etapa del proceso trmico.
Artculo N 117: Llenado de la autoclave
El llenado de las autoclaves debe realizarse de tal manera que se prevengan
daos o golpes a los envases.
Artculo N 118: Procesamiento trmico
Los procesamientos trmicos deben ser aplicados dentro de los parmetros
establecidos. Las condiciones del proceso deben ser mostradas en una pizarra
u otro medio localizado en el rea de procesamiento.
Artculo N 119: Enfriamiento con agua
El enfriamiento de los envases al final del procesamiento trmico deber
realizarse empleando agua clorada que pruebe tener un residual de cloro libre
de 0.5-2 ppm, despus de su contacto con los envases. La duracin del
enfriamiento debe ser suficiente como para bajar la temperatura media del
contenido a 40 C o menos, evitando que las latas queden hmedas y con
riesgo de oxidacin.
Artculo N 120: Control del tiempo de proceso
Debe instalarse un cronmetro que registre el tiempo minuto a minuto. El
cronmetro debe estar ubicado en un lugar claramente visible y accesible al

operario de la autoclave. Los tiempos de los procesos de esterilizacin deben

ser referidos a este instrumento.
Artculo N 121: Registros de esterilizacin
Debe mantenerse en la planta de procesamiento un registro del tratamiento de
esterilizacin utilizado en cada carga de las autoclaves, por un perodo no
menor a 3 aos.
Los registros de la operacin de esterilizacin debern por lo menos contener
lo siguiente:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
j.
k.
l.
m.
n.
o.
p.

Nmero del formato y nmero de la carta del termoregistrador

Fecha de procesamiento.
El nombre del operario de la autoclave.
Nmero de la autoclave
Producto procesado
Dimensiones de la lata
Cdigo y nmero aproximado de latas por carga
Temperatura inicial del producto
Hora de apertura de vapor
Hora final de remocin de aire
Temperatura final de remocin de aire
Hora de inicio de proceso
Hora final de proceso
Temperatura del termmetro de vidrio y del termoregistrador durante y al

final del proceso.

q. Tiempo real de proceso
r. Hora final y tiempo de enfriamiento
Artculo N 122: Manipuleo de productos terminados.
Los envases esterilizados deben ser manejados bajo estrictas condiciones de
higiene y almacenados en ambientes secos y protegidos de la contaminacin,
evitando golpes y daos fsicos.
Artculo N 123: Supervisin de la operacin de esterilizacin
El personal encargado de la operacin de autoclaves deber estar bajo la
supervisin de un profesional capacitado y entrenado en cursos de tratamiento
trmico y operacin de autoclaves, aprobados por la autoridad de inspeccin
sanitaria.

PARTE III
DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO CURADO
Artculo N 124: Condiciones
Las actividades de procesamiento del pescado curado debern realizarse en
condiciones higinicas y sanitarias.
I. De las materias primas
Artculo N 125: Condiciones
Con respecto a la materia prima debe considerarse lo siguiente:
a. Slo debe utilizarse pescado fresco y apto para consumo humano.
b. Los pescados susceptibles a la formacin de histamina debern haber sido
rpidamente refrigerados y mantenidos en condiciones de tiempo y
temperatura tal, que prevengan la formacin de esta toxina.
c. En ningn caso debe emplearse pescado procedente de reas restringidas.
II. Operaciones de pescado curado: Empacado y almacenamiento
Artculo N 126: Mtodos y procedimientos
Los mtodos y procedimientos empleados en el procesamiento de productos
curados deben:
a. Asegurar, solos o en combinacin con otros mtodos, un control sobre la
descomposicin y el crecimiento de microorganismos patgenos o
putrefactivos.
b. Dar lugar a productos sanos y adecuados para el consumo. Los productos
rancios y txicos no deben usarse para el consumo humano.
c. Emplear en las operaciones de salado de pescado, sal apta para el consumo
humano, libre de microorganismos patgenos, suciedades e impurezas,
sustancias txicas o peligrosas para la salud.
d. Los pescados ligeramente salados y con un alto contenido de humedad
deben producirse y comercializarse para el consumo inmediato o, en otro
caso, almacenarse en refrigeracin.
e. Los productos ligeramente salados y con alto contenido de humedad no
deben empacarse al vaco en bolsas impermeables al oxgeno.

f. Los pescados grasos medianamente o fuertemente salados y con un Aw

inferior a 0.90 pueden empacarse al vaco en bolsas impermeables al
oxgeno.
g. Los pescados ahumados en fro o en caliente y empacados al vaco en
bolsas impermeables al oxgeno deben ser congelados, a no ser que el valor
Aw asegure un control contra el crecimiento de Clostridium botulinum.
SUBCAPITULO IV
DEL CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD SANITARIA
Artculo N 127: Responsabilidad de los operadores
Los operadores de fbricas o plantas de procesamiento de pescado y
productos pesqueros, inclusive barcos factora, deben operar bajo sistemas
formales de aseguramiento de calidad que garanticen la elaboracin de
productos sanos, sanitariamente seguros y aptos para el consumo humano, en
concordancia con las normas establecidas.
Artculo N 128: Sistemas de aseguramiento de la calidad
Los sistemas de aseguramiento de calidad que se apliquen deben ser
eminentemente preventivos, identificar los peligros relacionados con cada tipo
de producto o proceso empleado y establecer las medidas de control que den
por resultado la prevencin, eliminacin o reduccin a niveles aceptables.
Artculo N 129: Documentos y registros
Es responsabilidad del operador del establecimiento o planta de procesamiento
de productos pesqueros el documentar y mantener disponibles para las
inspecciones. Cada establecimiento debe tener un responsable a cargo de la
gestin del sistema de aseguramiento de calidad en el campo sanitario.
Artculo N 130: Sustento

La presente Norma Sanitaria reconoce como sustento y patrn de referencia

para la aplicacin de sistemas de aseguramiento de calidad en el campo

sanitario, al sistema denominado Sistema de Anlisis de Peligros y Control de

Puntos Crticos (HACCP).
TITULO VIII
DE LAS ACTIVIDADES DE ACUICULTURA
CAPITULO I
GENERALIDADES
Artculo N 131: Aplicacin
El presente ttulo regula los aspectos sanitarios de las actividades de
acuicultura desarrolladas en el mbito marino y continental. El cultivo de
moluscos bivalvos se rige adems por las normas especficas que sobre el
particular dicte el Ministerio de Pesquera.
Artculo N 132: Ubicacin
Los centros de cultivo deben estar ubicados en zonas libres de contaminacin.
CAPITULO II
REQUERIMIENTOS DE DISEO Y CONSTRUCCION
Artculo N 133: Dimensiones
Las reas e instalaciones en los centros de cultivo deben ser de dimensiones
suficientes de modo que permitan el desarrollo de sus actividades, se prevenga
la contaminacin y se faciliten las actividades de limpieza y desinfeccin de las
mismas.
Artculo N 134: Distribucin de reas
Las reas en las que se almacenan productos de limpieza, lubricantes o
combustibles, as como las reas asignadas a la formulacin y manejo de los
alimentos, entre otras, deben ser claramente definidas y diseadas de manera
tal que no constituyan un riesgo de contaminacin del producto cultivado .
Artculo N 135: Condiciones

Los centros de cultivo instalados en tierra deben cumplir con las siguientes
condiciones:
a. Las instalaciones para la toma de agua deben estar ubicadas en zonas
limpias y en lugares en los que se prevenga la contaminacin y el reuso de
aguas sin tratamiento que hayan sido eliminadas.
b. Contar con infraestructura hidrulica que permita realizar un tratamiento
previo al agua, antes de su ingreso a los estanques de cultivo, a fin de evitar
el ingreso de agentes contaminantes.
c. Los materiales de construccin no deben constituir una fuente de
contaminacin ni transmisin de enfermedades a los productos de cultivo
que puedan significar un riesgo a la salud humana.
CAPITULO III
REQUERIMIENTOS OPERATIVOS
Articulo N 136: Mtodos y Procedimientos
Determinar procedimientos para seguir con la calidad sanitaria
Articulo N 137: Higiene y Saneamiento
Aplicar:
a)
b)
c)
d)

Limpieza y desinfeccin
Manejo de residuos
Control de plagas
Control de calidad sanitaria del agua

Articulo N 138: Manipuleo

Manipuleo para cada tipo de cultivo evitando y controlando la proliferacin de
enfermedades.
Articulo N 139: Tcnicas de Cosecha
La cosecha debe prevenir y controlar la contaminacin
Asegurar la calidad sanitaria:
a) Presencia de parasitos
b) Presencia de contamianates qumicos

c) Los registros deben estn dispuestos a las inspecciones

Articulo N 141: Uso del hielo
Usar hielo para el transporte, almacenamiento y comercializacin del producto
cultivado.
TTULO IX
DE LOS MOLUSCOS BIVALVOS Y OTROS
Articulo N 142: Requerimientos y Condiciones
Los requerimientos para moluscos y bivalvos estn especificados por la norma
sanitaria de moluscos y bivalvos aprobada por resolucin directoral de DIGESA
TITULO X
DE LA HARINA DE PESCADO
Articulo N 143: Requerimiento de la seguridad sanitaria
La produccin de harina de pescado est regida por la norma especfica del
Ministerio de Pesquera.
TITULO XI
DE LA IMPORTACIN DE PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS
Articulo N 144: Requerimientos y condiciones
Los productos pesqueros deben cumplir los requerimientos higinicos y
sanitarios en cuanto a almacenamiento, manipulacin y transporte.
Articulo N 145: Pescado y productos pesqueros empacados
Los productos pesqueros importados deben estar correctamente etiquetados y
deben llevar el nmero de lote codificado.
TITULO XII
DEL ETIQUETADO O ROTULADO

Articulo N 146: Productos fraudulentos

Los productos pesqueros se consideran fraudulentos y tienen una etiqueta
falsa o equivocada.
Articulo N 147: Etiquetas que generan confusin
El producto pesquero envasado debe coincidir con lo descrito en la etiqueta y
no presentar ilustraciones so graficas que generen confusin.
Articulo N 148: Claridad de las Etiquetas
La informacin que aparezca en las etiquetas deben ser visibles y con
caracteres fciles de leer.
Articulo N 149: Supuestos en que un producto es fraudulento
Un producto pesquero es fraudulento cuando:
a)
b)
c)
d)

La etiqueta es falsa o engaosa

Es comercializado bajo el nombre de otro producto
Es imitacin de otro producto
El contenido es diferente

Articulo N 150: Contenido de la Etiqueta

La etiqueta debe declarar lo siguiente:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.

Nombre comn del pescado y tipo del producto

Contenido neto
Peso drenado (si se requiere)
Nombre de la Empresa productora
Los ingredientes o aditivos
Identificacin de Lote
Pas de origen (Importacin)
Fecha de caducidad
Condiciones de almacenamiento
Instrucciones para su uso

Articulo N 151: Normas supletorias

Regirse del Codex Alimentarios.
TITULO XIII

DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES

CAPITULO I
INFRACCIONES
Articulo N 152: Infracciones
Se constituye infraccin:
Almacenar, procesar, distribuir alimentos: descompuestos, contaminados por
agentes biolgicos o qumicos, contengas sustancias para encubrir la
descomposicin, contengas aditivos que excedan los lmites, contengan
residuos de drogas, hormonas o colorantes no consignados; capturar, extraer,
recolectar y procesar pescado proveniente de zonas prohibidas sanitariamente,
bajo condiciones de riesgo inaceptable. Adems se considera infraccin
exportar, importar productos pesqueras sin etiquetas o con etiquetas falsas.
CAPITULO II
SANCIONES
Articulo N 153: Sanciones
Las personas naturales o jurdicas que infrinjan lo establecido sern acreedoras
de sanciones previstas por la ley general de pesca.
DISPOSICION COMPLEMETARIA
NICA
SE PROHIBE LA EXTRACCION Y COMERCIALIZACION DE PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS DENTRO DE UN RADIO DE 2 MILLAS MARINAS DE
LOS PUNTOS DE EVACUACION DE COLECTORES DE AGUAS SERVIDAS.

INTEGRANTES:
DE LA CRUZ PISCOYA FATIMA
PLAZA IBAEZ CIRO MIGUEL
QUEREVALU AGURTO HELEN
SOSA GILES MISAEL
TENORIO SANCHEZ SANDY
YUPANQUI ARIAS YENI