UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CEAD JOSE ACEVEDO Y GOMEZ

Ingeniera de Alimentos

GESTION DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

Trabajo colaborativo 1

Preparado por:

GRUPO 325689A_288

BOGOT
Abril 2016

INTRODUCCION
La Organizacin Internacional de Estandarizacin, ISO, es una organizacin
creada el 23 de febrero de 1947 que promueve el desarrollo y la implementacin
de normas a nivel internacional, tanto de fabricacin como de servicios. El objetivo
de esta organizacin es brindar herramientas para facilitar las transacciones a
nivel internacional tanto de objetos, bienes y servicios como de desarrollos

cientficos, creando normas para prcticamente todos los procesos, a excepcin

de los que estn vinculado.
La organizacin no tiene fines de lucro, pero si se necesita implementar una
norma, est debe ser comprada ya que estn protegidas por derechos de autor.
Con respecto a ISO se puede decir que es una organizacin compuesta por
departamentos de normas de ms de 163 pases, todos ellos coordinados por una
secretara central en Ginebra, Suiza.
La organizacin est constituida por 180 Comits Tcnicos y cada uno de ellos
tiene su especializacin. Los aspectos que abarcan son de lo ms diversos,
A partir del Comit Tcnico 176, ISO 176, que fue creado en 1976 y que se
encarga de lo referente a las normas para el aseguramiento de la calidad, se crea
la norma ISO 9000.
A su vez la norma ISO 9000 est dividida en otras normas. Estas normas hicieron
su aparicin en 1987, basadas en las normas britnicas BS5750.
ISO 9000:2008, Sistemas de gestin de calidad, sus fundamentos y vocabulario.
ISO 9001:2008, Sistemas de gestin de calidad, Requisitos.
Se especifican los requisitos para un sistema de gestin de calidad que logre el
objetivo de satisfacer a los clientes en lo que respecta a la calidad de los
productos que se entregan.
ISO 9004:2009, Sistemas de gestin de calidad, Guas para mejoras de
rendimiento.
Esta norma est diseada para mejorar lo ya implementado por ISO 9001 y lograr
alcanzar un grado de perfeccionamiento mayor.

SISTEMA DE CALIDAD

Un sistema de gestin de la calidad es una serie de actividades que se llevan a

cabo sobre un conjunto de elementos (recursos, procedimientos, documentos,
estructura organizacional y estrategias) para lograr la calidad de los productos o
servicios que se ofrecen al cliente, es decir, planear, controlar y mejorar aquellos

elementos de una organizacin que influyen en satisfaccin del cliente y en el

logro de los resultados deseados por la organizacin
Los beneficios esperables ms comunes deberan ser:

Cumplir los objetivos de la institucin

Ser competitivos

Ser eficaces, cumplir el compromiso que se tiene con los clientes

Ser eficientes, hacer las cosas cada vez de una manera ms simple, (no
necesariamente ms barato), evitando mayor trabajo a la gente

Simplificar la interaccin y la comunicacin entre las distintas reas

Asegurar que todos, en la organizacin, trabajan para cumplir los requisitos

del cliente.

Metodologa de las 5 S
Es una tcnica que busca asegurar el correcto control y el estilo de trabajo, reducir
el tiempo desperdiciado, mejorar el ambiente de trabajo y prever un mayor nivel de
seguridad, en la actualidad todas las empresas la estn implementando. Esta
tcnica se basa en la implementacin de esta serie de pasos:
1.
2.
3.
4.
5.

Organizar: Tirar todo lo que no se utiliza, dejar solo lo necesario.

Ordenar: Un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar.
Limpiar: Hacer de la limpieza una inspeccin.
Estandarizar: Estandarizar las mejores prcticas.
Autodisciplina: hacer lo decidido.

tems que se deben desarrollar para implementar un sistema de gestin de

calidad en una empresa

Documentacin:
El objetivo es establecer los procedimientos documentos, registros, formularios y
dems papeleo
para que los procesos tengan una buena organizacin,

asegurando que toda la organizacin actu con los mismos parmetros evitando
as alteraciones o fallas en el sistema de calidad. Los documentos sern
identificados mediante referencias en funcin de las normas y captulos de la
gestin de calidad.

Estructura organizativa:
Establecer y definir una estructura de responsabilidades, autoridades y de flujo de
la comunicacin dentro de la organizacin. La Direccin de la empresa o gerente,
debe asegurar que las responsabilidades y autoridades sean definidas y
comunicadas dentro de la organizacin, a travs del Organigrama Jerrquico y
Funcional, ya sea directa o indirectamente, en los procedimientos especficos
para cada rea o proceso en particular,

Sistema de reciclaje:
El Jefe de HSEC, debe elaborar el Programa Ambiental, monitorear su
comportamiento y verificar la eficacia de estos programas en los diferentes
procesos llevados a cabo en la organizacin o con responsabilidad de la
organizacin. Debe asegurar que las polticas sean difundidas, entendidas y
acatadas en todos los sectores.

Sistema de salud:
El Jefe de HSEC, debe implementar medidas de control que mejoren las
condiciones de trabajo y de salud, acordes con los factores de riesgo identificados.
Definir y desarrollar estndares de trabajo seguros para la ejecucin de las tareas
crticas que contribuyan con la prevencin de accidentes de trabajo y
enfermedades profesionales Planear, organizar y desarrollar eventos de
instruccin y capacitacin que sirvan de elementos de formacin integral en el
trabajo y fomenten la participacin activa de los trabajadores en general.

Funciones y responsabilidades:
Para la implementacin del SGI hay unas funciones y responsabilidades que se
deben llevar acabo en cada organizacin por medio de un organigrama jerrquico
y funcional. Los cargos para estos son los de gerente, comit de calidad y
responsabilidad social empresarial, representante de la gerencia del SGI, gerentes
de rea, jefes de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente, jefes de rea,

supervisores y encargados de procesos y los trabajadores, esto es un trabajo que

se debe hacer en equipo y participan todos los integrantes de las organizaciones.

Los anteriores tems son importantes al momento de implementar un sistema de

gestin de calidad, ya que trae consigo ventajas comerciales, operativas,
organizativas, competitivas.
En la organizativa podemos encontrar la mejora en la documentacin creando una
forma rpida para gestionar, conservar, actualizar y distribuir toda la
documentacin generada por la organizacin
En la competitiva disminuir los costos de la no calidad, aumentando la
satisfaccin de su cliente, buscando la mejora continua ya que aumenta la
diferenciacin con un certificado de reconocimiento mundial.

ANALISIS DE NORMATIVIDAD

Aporte por Yidi Marcela Mahecha

NORMA

SISTEMA DE
CALIDAD

CARACTERSTICAS

ANALIZADA

RELACIONAD
O

Sistema de Anlisis
de Peligros y
Puntos Crticos de
Control(HACCP)

Ministeri
o de
salud y
protecci
n social
resoluci
n
nmero
000468
de 2012

Buenas Prcticas
de Manufactura
(BPM).

Sistema de Anlisis
de Peligros y
Puntos Crticos de
Control(HACCP)

Ministeri
o de
salud y

Buenas Prcticas
de Manufactura

Requisitos sanitarios que deben cumplir las motonaves o buques dedicados

a la captura, congelamiento o procesamiento de productos de la pesca y
sus derivados y establecer el procedimiento para la certificacin del Sistema
de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (Haccp) en motonaves o
buques pesqueros con destino a la Unin Europea.
Artculo 1. Objeto establecer el reglamento tcnico a travs del cual
sealan los requisitos sanitarios que deben cumplir la moto naves o buques.
Artculo 2. Ampo de aplicacin, las disposiciones contenidas en el
reglamento tcnico que se debe cumplir.
Artculo 3. Definiciones para efectos de la aplicacin del reglamento tcnico
que
se
establece
a
travs
de
la
presente
resolucin.
Artculo 4. Requisitos de higiene.
Buenas Prcticas de Manufactura, Las motonaves o buques dedicados a la
captura, congelamiento o procesamiento de productos de la pesca y sus
derivados, deben cumplir los siguientes requisitos de higiene:
Artculo 5. Requisitos estructurales y de equipamiento. Las motonaves o
buques dedicados a la captura, congelamiento o procesamiento de
productos de la pesca, deben cumplir los siguientes requisitos estructurales
y de equipamiento:
Artculo 6. Directrices del Sistema Haccp. El Sistema Haccp se fundamenta
en la aplicacin de directrices
Artculo 7. Prerrequisitos del plan HACCP. En el cual las motonaves o
buques deben cumplir ciertos requisitos.
Artculo 8. Contenido del plan Haccp. Debe elaborarse para cada producto
de pesca, ajustado a la poltica de la motonave o buque.
Pargrafo 1. Las moto naves o buques en el desarrollo de sus polticas de
calidad deben conformar un grupo de trabajo que ser el responsable de
todos los requisitos legales.
Pargrafo 2. El plan HACCP debe estar debidamente firmado y fechado por
el responsable.
Artculo 9. Implementacin del sistema HACCP para la implementacin del
sistema se requiere conocimiento y cumplimiento de la reglamentacin
sanitaria vigente.
Artculo 10. Procedimiento para la obtencin de la certificacin, debe
solicitarse por cada motonave o buque por parte del representante legal
responsable del mismo, ante el INVIMA.
Pargrafo. El representante debe informar al INVIMA la fecha en la cual la
atracara o se encuentra en al muelle, para programar la visita respectiva.
Artculo 11. Visita de verificacin del plan HACCP, el INVIMA revisa la
verificacin.
Paragrafo1. El INVIMA emite cumplimiento y validez del plan HACCP.
Pargrafo 2. La moto nave que no cuente con el plan HAACP debe tramitar
la certificacin ante la autoridad sanitaria competente.
Artculo 12. Certificacin de motonave o buques de bandera extranjera,
deben presentar el documento de implantacin HACCP que tendr vigencia
de dos aos.
Artculo 13. Vigencia de la certificacin, tendr una vigencia a partir de dos
aos a partir de su expedicin.
Pargrafo. El INVIMA debe practicar visitas de inspeccin para supervisar

protecci
n social
resoluci
n
nmero
000468
de 2012

(BPM).

consideraciones de salud pblica.

Artculo 14. Cancelacin de la certificacin. El INVIMA la cancelara cuando
vea el incumplimiento del plan HACCP.
Artculo 15. Inscripcin de motonaves o buques, se les asignara un cdigo y
se les incluir en la lista oficial autorizados a exportar a la unin europea.
Artculo 16. Actualizacin de listas. El INVIMA mantendr actualizadas las
listas.
Artculo 17. Control de desembarque. Se tendrn en cuenta varias
condiciones.
Inspecciones, vigilancia, control, medidas de seguridad y sanciones.
Artculo 18. Inspeccin, vigilancia y control, el INVIMA es el que ejerce las
funciones de inspeccin.
Artculo 19. Muestras para anlisis, debe ser practicada por la autoridad
sanitaria.
Artculo 20. Evaluacin de conformidad, se da de acuerdo a las leyes 09
de 1979, 1122 de 2007 y el decreto 3075 de 1997.
Artculo 21. Revisin y actualizacin
Artculo 22. Notificacin, el reglamento tcnico establece que la resolucin
ser notificado a travs del ministerio de comercio, industria y turismo.
Artculo 23. Vigencia y derogatorias, de conformidad con el numeral 5 del
artculo 9 de la decisin 562 de 2003 el reglamento tcnico que se
expide mediante la presente resolucin.

Aporte de LUZ STELLA ROJAS ROA COD: 37.895.086

NORMA

SGC
RELACIONAD
O

Decreto 60
de 2002

Sistema de
Anlisis de
peligros y puntos
de control criticoHaccp en
Alimentos

Asegurar la inocuidad de los alimentos

Art. 25.
Decreto 3075
de 1997

aplica el sistema
de
Aseguramiento
de la calidad
sanitaria o
inocuidad.

Mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos de control

de puntos crticos

Artculo 1.

promover la
aplicacin del
sistema de
anlisis de
peligros y puntos
de control critico
Haccp

como sistema o mtodo de Aseguramiento de la inocuidad de los

alimentos y certificacin.

Artculo 2.

se aplica a las

para implementar el Haccp o mtodo de aseguramiento de la

CARACTERISTICAS

fbricas de
alimentos
existentes

inocuidad de los alimentos.

Artculo 3.

definiciones

anlisis de peligros; autoridad sanitaria competente; Auditorias; BPM;

certificacin sanitaria;control;contrlar; desviacin; Diagrama de flujo;
Documentacin; Fabrica de alimentos; fase o etapa; Haccp;
inocuidad de los alimentos; limite critico; medida preventiva o de
control; monitoreo o vigilancia; plan Haccp; procedimientos
operativos estandarizados; puntos de control critico; sistema Haccp;
validacin; verificacin o comprobacin; vigilancia y control de la
autoridad sanitaria.

Artculo 4.

principios del
sistema Haccp

realizar anlisis de peligros; de terminar los PCC; Establecer los LC

en cada punto; establecer accin correctiva en los PCC; establecer
un sistema efectivo del registro que documenta el plan operativo;
establecer un procedimiento de verificacin y seguimiento;

Prerrequisitos del
plan Haccp

BPM establecida en el decreto 3075 de 1997; Programa de

capacitacin para el programa; programa de mantenimiento
preventivo; programa de calibracin de equipos; programa de
saneamiento incluye control de plagas; Control de proveedores; plan
de muestreo; trazabilidad de M.P y producto terminado.

Artculo 6.

contenido del
programa Haccp

debe contener: organigrama de la empresa; plano de la empresa;

descripcin de cada producto; identificacin y procedencia del
producto; presentacin comercial; vida til; forma de consumo;
manejo y forma de consumo; caractersticas organolpticas,
fisicoqumica, y microbiolgico; material de empaque con
especificaciones; diagrama de flujo del proceso; anlisis de peligros ;
descripcin de los puntos de control critico; descripcin de los limites
crticos; descripcin de procedimiento y frecuencias de monitoreo de
cada PCC, ; descripcin de las acciones correctivas; descripcin del
sistema de verificacin del plan Haccp; descripcin del sistema de
registro de datos y documentacin del monitoreo o vigilancia de los
puntos de control crtico del plan Haccp;

Prrafo 2.

el plan Haccp

debe estar firmado y fechado por un responsable tcnico del plan y

por el gerente de la empresa.

Articulo 7

implementacin
del sistema
Haccp

Conocimiento de las normas tecnicosanitarias; condiciones durante

la preparacin, envase, almacenamiento, comercializacin, y
exportacin.

Artculo 8.

Auditorias

Artculo 9.

Certificacin

Artculo 5.

realizar autoras en el sistema de Haccp practicadas por un grupo

la certificacin para la implementacin del sistema Haccp se solicita
para cada producto o lneas de produccin por el Invima,

Artculo 10.

Visita de
Verificacin del
plan Haccp,

por un trmino no mayor de 60 das hbiles para la visita diligenciar

el formato.

Prrafo 1.

la Direccin
territorial de salud

no cuenta con la capacidad tcnica y el talento humano para el

desarrollo de las actividades establecidas.

Prrafo 2.

emitir el
concepto sobre el
cumplimiento y
validez del plan
Haccp

si sale desfavorable tiene plazo de 30 das hbiles para las

correcciones

Artculo 11.

Vigencia de la
Certificacin

tiene vigencia por 2 aos se debe presentar por parte del interesado
la solicitud de renovacin

Prrafo

para la
certificacin
deber practicar
una visita anual

con la entidad correspondiente entidad territorial de salud que

corresponda

Artculo 12.

Cancelacin de la
certificacin

Invima o la direccin territorial de salud proceder a cancelar la

certificacin

Artculo 13.

Incentivos

los que les aprueban la certificacin Haccp les dan un sello de

certificacin de implementacin de dicho sistema.

Artculo 14.

utilizacin
indebida del sello
de certificacin

la utilizacin indebida del sello o publicidad acarrea sanciones del

decreto 3075 de 1997

Artculo 15.

Integracin de
actividades de
vigilancia y
control en el plan
de atencin
bsica PAB

pab actividades relacionadas con certificacin verificacin y

auditorias de planes.

Artculo 16.

Apoyo y
capacitacin

Artculo 17.

Vigilancia y
Control

Artculo 18.

Modificacin y

para cumplir en el decreto el invima impartirn la capacitacin y

prestarn permanentemente la asistencia y asesora tcnica
necesaria.
Invima ejercer las funciones de vigilancia y control
modificar los prerrequisitos y requisitos del plan Haccp en el decreto.

Requisitos
Artculo 19.

Notificaciones

Artculo 20.

Vigencia

notificar a la OMC, comunidad Andina de Naciones, CAN, y tratado

de libre Comercio
rige a partir de la fecha de su publicacin.

Aporte de Diego E. Rodrguez Cd. 80774180

NORMA

RESOLUC
IN 333
DE 2011

SGC
RELACIONADO

ISO 22000 ISO 9001

BPM

SISTEMA
HACCP

CARACTERISTICAS
Artculo 1. La presente resolucin tiene por objeto establecer
el reglamento tcnico a travs del cual se sealan las
condiciones y los requisitos que debe cumplir el rotulado o
etiquetado nutricional de los alimentos envasados o
empacados nacionales e importados para consumo humano
que se comercialicen en el territorio nacional, con el fin de
proporcionar al consumidor informacin nutricional lo
suficientemente clara y comprensible sobre el producto, que
no induzca a engao o confusin y le permita efectuar una
eleccin informada.
. Artculo 5. El rotulado nutricional no deber describir o
presentar el alimento de forma falsa, equivoca o engaosa o
susceptible de crear en modo alguno una impresin errnea
respecto de su contenido nutricional, propiedades
nutricionales y de salud en ningn aspecto
Artculo 6. Prohibiciones. En el rotulado nutricional est
prohibido para el uso de las siguientes declaraciones: de
propiedades que hagan suponer que una alimentacin
equilibrada a partir de alimentos ordinarios o comunes no
puedan suministrar cantidades suficientes de todos los
elementos nutritivos o que son menos benficos. De
propiedades que no puedan comprobarse. Que indiquen,
representen, sugieran o impliquen que el alimento es til,
adecuado o efectivo para aliviar, tratar o curar cualquier
enfermedad o trastorno.
Artculo 7. Aplicacin de la declaracin de nutrientes. La
declaracin de nutrientes ser obligatoria para todo alimento
que declare cualquier tipo de informacin nutricional,
propiedades nutricionales o de salud.
Artculo 14. Requisito. Todo alimento que sea objeto de
declaraciones de propiedades nutricionales debe cumplir con
los requisitos exigidos para la declaracin de nutrientes del
presente reglamento. El uso de declaraciones de
propiedades nutricionales.
Artculo 16. Condiciones generales para la declaracin de las
propiedades relacionadas con el contenido de los nutrientes.

NORMA

RESOLUCIO
N 003929 de
2013

RESOLUCIO
N 003929 de
2013

Artculo 23. Declaraciones de propiedades de salud

relacionadas con riesgos de enfermedad.
Artculo 26. Especificaciones de la tabla de informacin
nutricional.
Artculo 32. Inspeccin, vigilancia y control, Medidas de
seguridad y sanciones.
Artculo 33. Evaluacin de conformidad.
Artculo 34. Certificado y evaluacin de la conformidad.
Artculo 37. Divulgacin de los procedimientos.
Aporte de Omar Ignacio Torres COD:80735224
SGC
RELACIONAD
CARACTERISTICAS
O
Ttulo I Objeto y Campo de aplicacin
Artculo 1: Establecer reglamento tcnico, requisitos sanitarios, que deben
cumplir las frutas y las bebidas con adicin de jugo (zumo) o pulpa de frutas
o concentrados de frutas o concentrados de frutas, clarificados; procesen
empaquen, transporten, importen y comercialicen nacionalmente para
proteger la salud
Artculo 2: Frutas procesadas, bebidas con adicin de jugo (zumo) o pulpa de
HACCP
frutas o concentrados de frutas, clarificados o no, o la mezcla de estos
productos, para consume humano.
1 Establecimientos donde se fabriquen, procesen, empaquen, trasporten,
importen y comercialicen frutas y los productos que se procesen, bebidas
Actividades de inspeccin, vigilancia, y control que ejerzan las autoridades
sanitarias en los establecimientos donde se fabrican, procesen, empaquen
transporten, importen y comercialicen frutas y los productos que se procesen
a partir de frutas.
BPM
Ttulo II, Captulo I Definiciones
Artculo 3: Bebida con jugo (zumo), pulpa o concentrado de fruta, Bocadillo
de fruta, Coadyuvante de elaboracin, Coctel de frutas en conserva,
Confituras, Fruta, Frutas en conserva, Frutas deshidratadas o desecada,
Frutas encurtidas, Frutas confitadas, Frutas pasa, Grados brix, Jalea, Jarabe
de azcar o almbar, Jugo o zumo de fruta, Jugo o zumos y/o pulpa de frutas,
concentrados, Jugo o zumos clarificados, Liquido de cobertura para frutas en
conserva, Mermeladas, Nctar de frutas, Pulpa, Pulpa azucarada, Pulpa
clarificada, concentrada de fruta refresco de fruta, Salsa de fruta o a base de
frutas
Capitulo II: Condiciones sanitarias para el procesamiento de frutas y
productos similares
Artculo 4: Requisitos de la operacin, produccin, Fabricacin,
procesamiento, envase, almacenamiento, transporte y comercializacin de
frutas procesadas y productos procesados, cumplir las BPM,
Artculo 5: Las frutas procesadas se clasifican: jugo o zumo de frutas, pulpa
de frutas, pulpa azucarada de frutas, jugo o zumo y pulpa de frutas
concentrados, nctares de frutas, refrescos de frutas, bebidas con jugo o
zumo de frutas o concentrados de frutas, clarificados o no o la mezcla de

1
2

RESOLUCIO
N 003929 de
2013

ISO 22000 ISO 9001

ISO 22000 ISO 9001

1
2

estos, frutas en conserva, frutas encurtidas, frutas deshidratadas o desecadas,

jaleas, mermeladas y confituras, bocadillos de frutas, salsa de frutas a base de
frutas.
Artculo 6: Las frutas cumplen con las especificaciones tcnicas segn
clasificacin, los jugos podrn ser turbios o claros y tener componentes de
sustancias aromticas y aromatizantes voltiles por procedimientos fsicos y
proceder del mismo tipo de fruta, por extraccin, concentracin, y
tratamiento trmico. Almbar, a base de sacarosa liquida, solucin de azcar
invertido, jarabe de azcar invertido, jarabe de fructosa, azcar de caa
lquido, isoglucosa y jarabe con alto contenido de fructosa, jugos o zumos a
partir de concentrados o jugos concentrados cantidad mxima 5%
Jugo de pulpa requiere reconstruir con jugo concentrados de frutas,
clarificados o no mezcla ajustarse nivel mnimo de brix, sobre la base de
solidos
Dixido de carbn CO2, coadyuvante elaboracin teniendo en cuenta las
condiciones.
Artculo 7: Se permiten utilizar los aditivos alimentarios en las frutas
procesadas por la comisin del Codex alimentario y FAO/OMS y
establecidos en la norma general para aditivos
Artculo 8: Las frutas debern cumplir con requisitos sanitarios; resolucin y
adicionalmente con lmites mximos de residuos de plaguicidas en alimentos
para consume humano. Resolucin 2906 de 2007
Artculo 9: Las frutas procesadas deben dar cumplimiento al lmite mximo
de contaminantes, como lo son: Cobre, Arsnico, Estao, Hierro, Plomo y
Zinc
Capitulo III Envase, Rotulado y Publicidad
Artculo 10: Los envases deben cumplir con los requisitos establecidos en la
normatividad sanitaria vigente, las normas que lo modifiquen, adicionen, o
sustituyan.
Artculo 11: Los rotulados o etiquetas de las frutas procesadas y empacadas
que se transporten importen y comercialicen nacionales deben cumplir con
los requisitos de rotulado general, en la resolucin 5109 de 2005 y
nutricional, en la resolucin 333 de 2011 y en las normas que la modifiquen,
adicionen o sustituyan.
Nctares, refrescos y bebidas con jugo zumo o pulpa de frutas o concentrados
de frutas, se debe declarar el contenido de fruta en el producto terminado.
Los refrescos de frutas y bebidas con jugo zumo o pulpa de frutas
concentrados no debe ser comercializados y publicitados bajo la
denominacin de jugo.
Ttulo III Procedimientos administrativos
Artculo 12: INVIMA y a las secretarias de salud del nivel territorial, ley 715
de 2001, articulo 34 de la ley 1122 de 2007 aplicar las medidas de seguridad
e imponer sanciones articulo 576 y siguiente Ley 09 de 1979 y el
procedimiento administrativo sancionatorio previsto Ley 1473 de 2011
Prrafo 1: Como laboratorio de referencia servir de apoyo a los laboratorios
de la red, realizar anlisis.
Prrafo 2: Los laboratorios de salud pblica deben aplicar mtodos y
procedimientos apropiados para anlisis, deben demostrar que los mtodos

cumplen con los requisitos

Artculo 13: Las muestras para analizar practicas por la autoridad sanitaria
correspondiente en cualquier etapa de fabricacin, procesamiento, empaque,
transporte y comercializacin de frutas procesadas, para inspeccin y control
sanitario.
Artculo 14: Agotamiento de etiquetas y uso de adhesivos deben ser
tramitadas ante el INVIMA y ser aprobada con base en lineamientos que
tengo el instituto
Artculo 15: Los procedimientos de inspeccin, vigilancia de medicamentos
y alimentos ser aprobada con base en los lineamientos que tenga
establecidos.
Artculo 16: Mantener actualizadas las disposiciones del reglamento tcnico
que establece con la resolucin, este ministerio de acuerdo con los avances
cientficos establecidos en el artculo 410 de la ley 09 de 1979 y 34 de la ley
1122 de 2007 modifique, adicionen, o sustituyan.
Ttulo IV Disposiciones finales
Artculo 17: El ministerio de comercio industrial y turismo que sea parte de
Colombia
Artculo 18: Numeral 5 del artculo 9 de la decisin 562 de 2003 los
productores y comercializadores y dems sectores obligados a cumplir de lo
que aqu dispuesto adaptar procesos y productos condiciones establecidas en
la resolucin deroga las disposiciones que sea contrarias en el artculo 3
resolucin 14712 de 1984 resolucin 15789 de 1984 y 7992 de 1991

Ministerio de salud y proteccin social resolucin nmero 000468 de 2012-8

de marzo
El ministerio de salud y proteccin social es uno de los diecisis ministerios del
poder ejecutivo de Colombia, el cual determina, dirige las normas y directrices en
el tema de salud pblica, asistencia social, poblacin en riesgo y pobreza. Esta
resolucin trata del reglamento tcnico por el cual se establecen los requisitos
sanitarios que deben cumplir las motonaves o buques dedicados a la captura,
congelamiento o procesamiento de productos de la pesca y sus derivados y el
procedimiento para la certificacin del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (Haccp) en motonaves o buques pesqueros con destino a la
Unin Europea.
Otro sistema de calidad relacionado con la resolucin es la BPM que se
desglosa en normas especficas a tratar algunas de ellas son:
Los productos de pesca y sus derivados son los alimentos considerados, que
tienen el mayor riesgo a la salud pblica segn decreto 3075/97.

Tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las
personas naturales y/o jurdicas que ejercen actividades de fabricacin,
procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y
comercializacin de alimentos y materias primas para alimentos y los requisitos
para la notificacin, permiso o registro sanitario de los alimentos, segn el riesgo
en salud pblica, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas segn
resolucin 2674/13.
Por la cual se establece la clasificacin de alimentos para consumo humano de
acuerdo con el riesgo en salud pblica segn resolucin 719/15.
Todo esto debe ir debidamente inspeccionado vigilado y controlado (PPC) por las
autoridades sanitarias dedicadas a los productos de pesca y sus derivados, para
garantizar la inocuidad de los alimentos dependiendo de la poltica de calidad de la
moto nave o buque y as poder lograr la certificacin sanitaria que la da el
(HACCP).
Elaboro: Yidi Marcela Mahecha Cd. 52.909.580

Resolucin 333 de 2011

La resolucin 333 de 2011 por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los
requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos
envasados para consumo humano que entro en vigor el 15 de octubre de 2011, es
el principal medio de comunicacin entre fabricantes y consumidores pues permite
comparar el contenido nutricional de los diferentes productos de una misma
categora bajo los mismos parmetros con los que se entender claramente cul
es el beneficio nutricional o valor agregado que le est ofreciendo el producto de
manera que los datos nutricionales favorecen la correcta eleccin que haga el
consumidor al tiempo que fortalece y favorece la competitividad y el inters por
brindar alimentos con valor nutricional agregado (diferenciacin) y la educacin
nutricional a travs de la etiqueta, la cual le permitir modificar sus hbitos
alimentarios hacia una vida ms saludable.
Aplica en los alimentos, en cuyos rtulos
o etiquetas se declare informacin
nutricional, propiedades nutricionales, propiedades de salud o cuando su
descripcin produzca el mismo efecto de las declaraciones. La declaracin de
nutrientes deben hacerse por porcin del alimento y los valores de los nutrientes
sern tomados de los anlisis de muestras representativas del producto.
Elaboro: Diego E. Rodrguez Cd. 80.774.180

NORMA ISO 9001: 2008

ISO 9001: 2008 es un sistema de gestin de calidad reconocido

internacionalmente que ha sido implementado por ms de un milln de
organizaciones en todo el mundo. La ISO 9001, ha sido creada para ayudar a las
empresas a asegurar que cumplen con las necesidades de sus clientes y otras
partes interesadas, al mismo tiempo que satisfacen los requisitos legales
relacionados con el producto comercializado.
Contiene ocho principios clave de gestin de la calidad que, pese a no ser
auditables, conforman las caractersticas fundamentales de un sistema como el
que se aspira a gestionar. Son los siguientes:

Orientacin al cliente y bsqueda de su satisfaccin como objetivos.

Liderazgo.
Participacin de las personas.
Enfoque basado en procesos.
Gestin orientada a sistemas.
Mejora continua.
Toma de decisiones fundamentada en datos objetivos.
Relaciones de beneficio mutuo con proveedores.
Elaboro: Luz Stella Rojas Roa Cd. 37.895.086

NORMA ANALIZADA RESOLUCION 003929 de 2013

La resolucin 003929 establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adicin de jugo
(zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, en el proceso de produccin y
comercializacin de frutas, con el fin de proteger la salud humana, por las
condiciones de calidad e idoneidad de los bienes y servicios que ofrezcan, se
involucra tambin los criterios fisicoqumicos y microbiolgicos que se deben
cumplir en los diferentes procesos y productos derivados de las frutas, se debe
tener presente el uso adecuado de residuos de plaguicidas puesto que
tambin juega un papel importante, Dentro de esta resolucin es importante no

dejar de lado el tema de envases y rotulado, en efecto para envases se

establece que deben cumplir con los requisitos establecidos en la normatividad
sanitaria vigente o las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan y en
rotulacin se requiere que las etiquetas de las frutas procesadas y empacadas
que se transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional deben
cumplir con los requisitos de rotulado general. Para asegurar el cumplimiento
de la resolucin y los diferentes artculos que la componen se requiere una
Inspeccin, vigilancia y control que corresponde al Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y a las Secretaras de Salud
del nivel territorial, en el mbito de sus competencias, ejercer las funciones de
inspeccin, vigilancia y control. La resolucin es un requisito legal y de
obligatorio cumplimiento para que los productores y comercializadores y dems
sectores obligados al cumplimiento de lo aqu dispuesto, puedan adaptar sus
procesos y/o productos a las condiciones establecidas en la presente
resolucin
Elaboro: Omar Ignacio Torres Cd. 80.735.224

CONCLUSIONES

Conocer a fondo todas las normas que estn relacionadas en los sistemas
de calidad durante toda la cadena productiva, desde su materia prima hasta
el producto terminado, para cumplir con todo lo establecido por los entes
reguladores y garantizar al consumidor un producto de calidad.

Un sistema de gestin de la calidad es una serie de actividades que se

llevan a cabo sobre un conjunto de elementos (recursos, procedimientos,
documentos, estructura organizacional y estrategias) para lograr la calidad
de los productos o servicios que se ofrecen al cliente.
Como Ingenieros de Alimentos nos vemos en la obligacin de velar por la
inocuidad de los alimentos que se entregan a los consumidores, a travs de
la normatividad podemos controlar y velar porque se cumpla cada una de
las especificaciones y controles que se deben realizar en cada una de sus
etapas de produccin garantizando que al ingerir un alimento este brinde
los aportes esperados por quien lo consume.
Es necesario conocer los entes de control que regulan la produccin de
alimentos y mantenerse actualizado en los decretos, normas y resoluciones
que publican con el fin de mantener las plantas de produccin con todos los
estndares requeridos para las certificaciones y la garanta con los
consumidores.

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