Marcos Daniel Cruz Cruz

Factores que determinan el aspecto

Existen multitud de factores que tienen influencia sobre la eleccin de
alimentos y que proporcionan todo un conjunto de maneras de intervenir y de
mejorar las elecciones de alimentos de la gente. Los parmetros como el
tamao y la forma estn dados por una ley federal, ya que algunas de estas son
clasificadas por tamaos, la clasificacin tambin puede estar dada por el peso,
el trabajo de separar lo puede realizar una maquina especializada o
manualmente por operadores.
El color y brillo son muy importantes ya que es la imagen es en lo que se va
guiar el cliente, esto va a ser referente de la calidad del producto. Como
ejemplo tenemos la clasificacin de los colores en los vegetales, se lo realiza
por colorimetra (Colormetro diferencial Hunterlab). Los valores con
representados por la valor, matiz y pureza o en un diagrama de cromocidad.
La forma y el color de los alimentos influyen significativamente en la eleccin
de un producto para ser consumido. En el estudio de este artculo se muestra
como la forma, el color y el sabor de un determinado alimento hace que se
consuma ms con respecto a otro.
El controlador de calidad junto con el qumico especializado en colores
relacionan los cambios que pasan como los procesos o el almacenamiento con
los de colores con la maduracin esto es til cuando el alimento demuestra no
ser estable lo mismo sucede con el color y el brillo son cuantificados para
determinar su durabilidad y saber el tiempo de garanta de calidad.
Otros de los parmetros de calidad que ofrece la apariencia es la consistencia
esta es medida por su viscosidad para esto se utiliza un consistometro o
viscosmetro de Bostwick y cosiste en medir el tiempo necesario para que el
alimento fluya por un plano inclinado; otros se basan en la resistencia a la
rotacin de un huso, que puede medirse por la fuerza requerida para la rotacin
el nmero de vueltas realizadas por el cable en el que se suspende el huso.
La tendencia ms generalizada es elegir los alimentos por su apariencia. Lo
primero en lo que se suele fijar el consumidor en alimentos como la fruta es el
color, el brillo y que no est deteriorada.
El color y la apariencia son el primer contacto que tiene el consumidor con un
alimento, condicionando sus preferencias e influenciando su eleccin. El color
est relacionado con las cualidades sensoriales, la composicin qumica y, por
lo tanto, uno de los factores que define la calidad de un producto alimentario.
En la carne se prioriza que sta tenga un color rojo vivo, sin lquido y de aspecto
saludable. Por tanto, en todos y cada uno de estos aspectos influye de manera
considerable el sistema de envasado. El segundo aspecto ms relevante es el
sabor, aunque la tendencia ms generalizada ahora es la que prioriza el precio
ante la calidad.

Factores que determinan la textura

Es un hecho que la textura y el tamao de las partculas pueden influir en la hora de
la preferencia del cliente. Porque l se va asegurar de cierto atributos porque se va
asegurar sintiendo por los dedos, legua o paladar tambin podra decirse que es el
conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser percibidas por los ojos, el
tacto, los msculos de la boca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad,
granulosidad O tambin podra decirse que son percepciones que tienden a
constituir una valoracin de las caractersticas fsicas del alimento que se perciben
a travs de la masticacin y tambin una valoracin de las caractersticas qumicas
que se perciben a travs del gusto.
En la medicin de textura de los alimentos puede ser expresada por medidas de la
resistencia a la fuerza.
Si apachurramos un alimento y queda entero, esto se llama compresin, como
cuando se apachurra el pan.
Si aplicamos una fuerza que empuja una parte del alimento ms all de la otra,
escizallamiento, como en la masticacin del chicle.
Si aplicamos una fuerza que atraviesa parte del alimento y lo divide, tenemos
incisin, como cuando se corta una manzana. Si la fuerza se aplica en sentido
contrario al material, tenemos desgarramiento que mide la fuerza a la tensin del
alimento, como cuando se rompe y separa un panecillo al desgarrarlo.
Como cuando masticamos un bistec, lo que llamamos dureza o blandura es en
realidad el grado en que la carne cede a una combinacin de todos estos diferentes
tipos de fuerza.
La aplicacin de la fuerza de compresin y cizallamiento simula la accin de los
dientes los cuales al principio comprime y despus cizalla el alimento, instrumentos
tales como el tenderometro, Shear- press y el texture-meter actan esencialmente
de esta forma
Texturometro esto se emplea para medir la fuerza requerida para penetrar,
comprimir, deformar o extruir un alimento; la fuerza puede aplicarse en una amplia
variedad deformas comopenetracin, cizalla, compresin, extrusin, corte, flujo y
mezcla. Se aplica mediante una sonda que es empujada sobre la muestra del
producto, causando compresin irreversible o flujo del material; la profundidad de la
penetracin se mantiene constante, mientras es registrada la fuerza.
OTROS APARATOS
Suculmetro: Mide la suculencia
Tendermetro: Mide la blandura
Shear-press: Medir firmeza y fragilidad
Penetrmetro: Para medir la fuerza requerida de un punzn de una distancia
determinada dentro de un alimento. Consiste en un instrumento de medicin
constituido por una barra y un cono, para la medir de la resistencia material a la
penetracin. Para determinar la resistencia de penetracin en capas inferiores de
determinado material. Estos equipos contienen varios conos, barras de extensin,
un instrumento de medida con un manmetro, juego de herramientas, dispositivo

para chequeo de conos, certificado de calibracin y manual de instrucciones. El

rango de medida del manmetro es de 10000kPa.

Factores que determinan el flavor

Para entender al consumidor a aceptar o rechazar los alimentos es importante
saber sus preferencias. El anlisis sensorial es la manera ms eficaz de
evaluarlos. Esta prctica es til en muchas otras aplicaciones, como el
desarrollo de nuevos productos alimentarios o la adaptacin de los alimentos ya
existentes.
El anlisis sensorial pretende aportar informacin al consumidor sin que sta se
quede en el olvido. En los ltimos aos la metodologa utilizada ha evolucionado
de forma considerable. Se han ideado numerosas tcnicas normalizadas y otras
ms especficas con el fin de facilitar el anlisis de los datos y la toma de
decisiones finales. Cuando se habla de tcnicas normalizadas, se hace
referencia al uso de prcticas especficas y estandarizadas destinadas a
minimizar la subjetividad individual que se adapten a la poblacin en general y
dejen atrs la opinin personal de cada catador.
En paralelo, se han desarrollado otras tcnicas de entrenamiento de los
catadores para poder llevar a cabo anlisis sensoriales que cubran las
necesidades de cada industria. Para obtener el xito en los anlisis y lograr los
objetivos esperados es importante utilizar un sistema adaptado, preciso y
riguroso para cada caso y alimento. Sin embargo, el xito final de la evaluacin
recae en la seleccin y el entrenamiento de las personas catadoras.
Los catadores se someten a un entrenamiento con el fin de mejorar su
conocimiento y aumentar su motivacin. Aunque existe un nmero concreto de
sesiones de entrenamiento para cada tipo de anlisis, el nmero final de
sesiones se determina segn la variedad y complejidad del anlisis. El principal
objetivo del entrenamiento es ensear a los catadores a saber utilizar sus
sentidos y conocer todas las cuestiones prcticas que conlleva un anlisis
sensorial, como el formato de las pruebas o si se debe ingerir un lquido o no y
cmo hacerlo.
Los anlisis se desarrollan en unas salas especficas. Una de ellas es la de
entrenamiento, formada por una mesa grande en el centro en la que se sientan
los catadores. All se pretende forjar un vocabulario comn entre ellos y se
aprende a medir con escalas para unificar criterios. La sala de evaluacin
consta de unas cabinas separadas entre ellas con lmparas de luz tenue o roja,
en funcin de lo que se quiera evaluar, debe tener aire acondicionado y estar
ubicada en un rea tranquila y sin olores.