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COCINAR ALIMENTOS-ACRIMALIDA
Nacional del Cancer-Gob. espaol

EL RIESGO DE CANCERInstituto

Qu es la acrilamida?
La acrilamida es una sustancia qumica que se usa principalmente como un
componente esencial para la formacin de copolmeros de poliacrilamida y acrilamida.
Los copolmeros de poliacrilamida y acrilamida se usan en muchos procesos
industriales, tales como la produccin de papel, tintes y plsticos, y en el tratamiento
del agua potable y de aguas residuales, incluidas las de los alcantarillados. Tambin
se encuentran en productos de consumo, tales como selladores (masilla, enmasillado
o calafateo), envases de alimentos y algunos adhesivos. Generalmente hay rastros de
acrilamida en estos productos.
Hay acrilamida en los alimentos?
Investigadores en Europa y en Estados Unidos han hallado acrilamida en ciertos
alimentos que fueron calentados a una temperatura superior a 120 grados centgrados
(248 grados Fahrenheit), pero no en los alimentos preparados abajo de esta
temperatura (1). Se encontr que las papas fritas y las papas a la francesa (French
fries) contienen concentraciones mayores de acrilamida en comparacin con otros
alimentos (2). La Organizacin Mundial de la Salud y la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) declararon que las concentraciones
de acrilamida en los alimentos representan una gran preocupacin y que es
necesario llevar a cabo ms investigaciones para determinar el riesgo de la exposicin
a la acrilamida en los alimentos (2).
Cmo se produce acrilamida al cocinar?
La asparagina es un aminocido (un componente esencial de las protenas) que se
encuentra en muchas verduras, a concentraciones mayores en algunas variedades de
papas. Cuando se calienta a altas temperaturas en presencia de determinados
azcares, la asparagina puede formar acrilamida. Se ha determinado que los mtodos
de cocinar a altas temperaturas, tales como frer, hornear o asar, producen acrilamida
(3), mientras que parece menos probable que hervir y cocinar alimentos en hornos de
microondas produzcan esta sustancia qumica. Los tiempos ms largos de cocinado
pueden tambin aumentar la produccin de acrilamida cuando la temperatura de
coccin es superior a 120 grados centgrados (4, 5).
Es posible modificar algo en el proceso de coccin para reducir la exposicin de los
alimentos a la acrilamida?
Se ha indicado que disminuir el tiempo de coccin, blanquear las papas antes de
frerlas (sumergirlas en agua hirviendo primero) y realizar un secado posterior (secar
en horno de conveccin o de aire caliente despus de frer) disminuye el contenido de
acrilamida en algunos alimentos (6, 7).
Debo cambiar mi dieta?
Las concentraciones de acrilamida en los alimentos varan mucho segn el fabricante,
el tiempo de coccin, y el mtodo y la temperatura del proceso de coccin (8, 9). El

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mejor consejo en la actualidad es seguir las guas dietticas establecidas y consumir
una dieta saludable y equilibrada que sea baja en grasas y rica en granos con alto
contenido de fibras, frutas y verduras.
Hay otras formas de exposicin a la acrilamida en los seres humanos?
Los alimentos y el humo de cigarrillo son las principales fuentes de exposicin a la
acrilamida (10). Es probable que la exposicin a la acrilamida de otras fuentes sea
considerablemente menor que la de los alimentos y el tabaquismo, pero los cientficos
an no tienen un conocimiento pleno de todas las fuentes de exposicin. La acrilamida
y la poliacrilamida se usan en algunos procedimientos industriales y agrcolas, y hay
reglamentos vigentes para limitar la exposicin en esos mbitos.
Aumenta la acrilamida el riesgo de cncer?
Estudios en modelos con roedores han encontrado que la exposicin a la acrilamida
presenta un riesgo de varios tipos de cncer (11, 12, 13). No obstante, la evidencia
procedente de estudios en seres humanos an es incompleta. El Programa Nacional
de Toxicologa (National Toxicology Program) y la Agencia Internacional de
Investigacin del Cncer (International Agency for Research on Cancer) piensan que la
acrilamida es un probable carcingeno humano, segn estudios con animales de
laboratorio a los que se les suministr acrilamida en el agua potable. Sin embargo,
estudios de toxicologa han mostrado diferencias en los ndices de absorcin de la
acrilamida entre seres humanos y roedores (14).
Una serie de estudios de casos y controles ha investigado la relacin que existe entre
el consumo alimentario de acrilamida y el riesgo de presentar cnceres de la cavidad
oral, faringe, esfago, laringe, intestino grueso, rin, seno y ovario. Por lo general,
estos estudios no encontraron exceso de tumores asociados con el consumo de
acrilamida (15, 16, 17, 18, 19). Sin embargo, en los estudios no se incluyeron todos los
alimentos que contienen acrilamida al hacer el clculo de las exposiciones. Adems, la
informacin sobre las exposiciones en los estudios de casos y controles a menudo se
basa en entrevistas (personales o mediante cuestionarios) con los participantes de
casos y controles, y estos grupos pueden tener recuerdos diferentes de las
exposiciones. Un factor que podra influir en la precisin de lo que recuerdan las
personas en los estudios de alimentacin relacionados con el cncer es que las dietas
se suelen modificar despus de recibir un diagnstico de cncer.
Para evitar estas limitaciones al momento de determinar con exactitud la exposicin a
la acrilamida, recientemente se usaron biomarcadores de exposicin en un estudio de
cohorte dans diseado para evaluar el riesgo posterior de cncer de seno en mujeres
posmenopusicas (20). Entre las mujeres con concentraciones mayores de acrilamida
en la hemoglobina en la sangre, hubo un aumento estadsticamente significativo en el
riesgo de cncer de seno con receptores de estrgeno. Este hallazgo indica la
presencia de un efecto endocrino relacionado con las hormonas, lo cual coincidira con
los resultados de un estudio de cohorte con cuestionario realizado en los Pases Bajos
que encontr un exceso de casos de cncer de endometrio y de ovariopero no de
cncer de seno posmenopusico asociado con grados ms altos de exposicin a la
acrilamida (21). Otro estudio de cohorte de los Pases Bajos indic una asociacin

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positiva entre la acrilamida en los alimentos y el riesgo de cncer de clulas renales,
pero no de cncer de prstata ni de vejiga (22).
Qu otros efectos para la salud tiene la acrilamida?
Se ha mostrado que concentraciones altas de acrilamida en el lugar de trabajo causan
dao neurolgico, por ejemplo, entre los trabajadores que usan polmeros de
acrilamida para la clarificacin del agua en plantas de preparacin de carbn (23).
Hay regulaciones para las concentraciones de acrilamida?
La Agencia de Proteccin Ambiental de EE. UU. (U.S. Environmental Protection
Agency, EPA) regula la acrilamida en el agua potable. La EPA estableci un grado
aceptable de exposicin a la acrilamida, el cual se fij lo suficientemente bajo como
para tener en cuenta cualquier incertidumbre generada por los datos que relacionan la
acrilamida con el cncer y los efectos neurotxicos. La Administracin de Alimentos y
Medicamentos de EE. UU. (U.S. Food and Drug Administration, FDA) reglamenta la
cantidad de acrilamida residual en una serie de materiales que entran en contacto con
los alimentos, pero en la actualidad no hay pautas que rijen la presencia de acrilamida
en los alimentos mismos.
Qu investigaciones se necesitan llevar a cabo?
Aunque los estudios en modelos con roedores indican que la acrilamida es un posible
carcingeno, es necesario llevar a cabo ms estudios epidemiolgicos de cohorte para
poder determinar los efectos que tiene el consumo de acrilamida en los alimentos en el
riesgo de cncer en los seres humanos. Tambin es importante determinar cmo se
forma la acrilamida durante el proceso de coccin y si la acrilamida se encuentra
presente en alimentos diferentes a los ya evaluados. Esta informacin permitir que
haya estimaciones ms precisas y exhaustivas de la exposicin en los alimentos. La
recoleccin de muestras biolgicas en estudios de cohorte proporcionar una
oportunidad para evitar las limitaciones de las evaluaciones alimentarias basadas en
entrevistas, al examinar los marcadores biolgicos de la exposicin a la acrilamida y
sus metabolitos en relacin con el riesgo posterior de cncer.
Para obtener informacin sobre la acrilamida de la Organizacin Mundial de la Salud
(WHO) y de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura, visite la pgina (en ingls) WHO's Food Safety: AcrylamideNotificacin de
salida.
Para ms informacin sobre la acrilamida del Programa Nacional de Toxicologa
(NTP), vea el Informe sobre Carcingenos del Programa Nacional de Toxicologa
(NTP's Report on Carcinogens) (solo disponible en ingls).
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CARNE COCINADA A ALTAS TEMPERATURAS Y EL RIESGO DE CANCER

Qu son las aminas heterocclicas y los hidrocarburos aromticos policclicos, y cmo
se forman en la carne cocinada?
Las aminas heterocclicas (AHC) y los hidrocarburos aromticos policclicos (HAP) son
sustancias qumicas que se forman al cocinar carne de msculo, ya sea carne de res,
de cerdo, de pescado o de aves, y al usar mtodos de coccin a altas temperaturas,
como frer en sartn o asar a la parrilla a fuego directo (1). En experimentos de
laboratorio, se ha descubierto que las AHC y los HAP son mutagnicos, es decir,
causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cncer.
Las AHC se forman cuando los aminocidos (las unidades que forman las protenas),
los azcares y la creatina (una sustancia que se encuentra en los msculos)
reaccionan a altas temperaturas. Los HAP se forman cuando la grasa y los jugos de la
carne que se asa directamente al fuego gotean en el fuego y producen llamas. Estas
llamas contienen HAP que se adhieren luego a la superficie de la carne. Los
hidrocarburos aromticos policclicos se pueden formar tambin durante otros
procesos de preparacin de alimentos, como al ahumar la carne (1).
Las AHC no se encuentran en cantidades considerables en otros alimentos que no
sean las carnes cocinadas a altas temperaturas. Los HAP se pueden encontrar en
otros alimentos chamuscados, as como en el humo de cigarrillos y el humo del
escape de vehculos.
Qu factores influyen en la formacin de AHC y de HAP en las carnes cocinadas?
La formacin de AHC y de HAP vara segn el tipo de carne, el mtodo de cocinarla y
el grado de cocimiento (casi cruda, a medio asar o asada). Sin embargo, cualquier tipo
de carne que se cocine a altas temperaturas, especialmente a ms de 300 grados
Fahrenheit (como al asar a la parrilla o frer), o por un periodo prolongado, tiende a
formar ms aminas heterocclicas. Por ejemplo, el pollo y el bistec bien cocido, a la
parrilla o a la barbacoa, tienen altas concentraciones de AHC. Los mtodos de cocinar
que exponen la carne al humo o a que se chamusque contribuyen a la formacin de
HAP (2).
Las aminas heterocclicas y los hidrocarburos aromticos policclicos pueden daar el
ADN solo despus de ser metabolizados por enzimas especficas del cuerpo, un
proceso que se llama "bioactivacin". Segn los estudios, la actividad de esas
enzimas, la cual vara de persona a persona, puede ser importante para los riesgos de
cncer asociados con la exposicin a estos compuestos qumicos (35).
Cul es la evidencia de que las aminas heterocclicas y los hidrocarburos aromticos
policclicos en la carne cocinada pueden aumentar el riesgo de cncer?
Segn los estudios, la exposicin a aminas heterocclicas y a hidrocarburos
aromticos policclicos puede causar cncer en modelos animales (6). En muchos
experimentos, los roedores que siguieron una dieta complementada con aminas
heterocclicas presentaron tumores de seno, de colon, hgado, piel, pulmn, prstata y

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de otros rganos (712). Los roedores que fueron alimentados con hidrocarburos
aromticos policclicos padecieron tambin cnceres, incluso leucemia y tumores del
tubo gastrointestinal y en los pulmones (13). Sin embargo, las dosis de AHC y de HAP
que se administraron en estos estudios fueron muy elevadas y equivalen a una dosis
miles de veces mayor a la que consumira una persona en una dieta normal.
Los estudios demogrficos no han establecido una conexin definitiva entre la
exposicin a aminas heterocclicas y a hidrocarburos aromticos policclicos presentes
en las carnes cocinadas y el cncer en el ser humano. Una dificultad al llevar a cabo
estos estudios es el problema para determinar el grado exacto de exposicin que sufre
cada persona a las AHC y a los HAP al comer carnes cocinadas. Aunque los
cuestionarios de hbitos alimentarios pueden proporcionar buenas aproximaciones,
quizs no capturen todos los detalles de los mtodos de coccin que son necesarios
para determinar los grados de exposicin a las AHC y a los HAP. Adems, la variacin
individual en la actividad de las enzimas que metabolizan aminas heterocclicas e
hidrocarburos aromticos policclicos puede resultar en diferentes grados de
exposicin, hasta entre las personas que ingirieron la misma cantidad de dichos
compuestos qumicos. As tambin, la gente puede haberse expuesto a los HAP
producidos por otras fuentes del ambiente, tales como la contaminacin y el humo del
tabaco.
No obstante, muchos estudios epidemiolgicos han usado cuestionarios detallados
para examinar el consumo de carne de los participantes y los mtodos de coccin para
calcular la exposicin a aminas heterocclicas y a hidrocarburos aromticos
policclicos. Los investigadores encontraron que el consumo elevado de carnes
asadas, fritas o a la barbacoa estaba asociado a un riesgo mayor de cncer colorrectal
(14), de pncreas (15, 16), y de prstata (17, 18).
Existen pautas para el consumo de alimentos que contienen aminas heterocclicas e
hidrocarburos aromticos policclicos?
Actualmente, no hay pautas federales que tratan el consumo de alimentos que
contienen aminas heterocclicas e hidrocarburos aromticos policclicos. El Fondo
Mundial para la Investigacin del Cncer y el Instituto Estadounidense de Investigacin
del Cncer (World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research)
publicaron un informe en el ao 2007 con pautas alimentarias que recomendaron el
consumo limitado de carnes rojas y procesadas (incluso las carnes ahumadas). Sin
embargo, no hicieron recomendaciones en cuanto a las concentraciones de aminas
heterocclicas e hidrocarburos aromticos policclicos presentes en la carne (19).
Hay forma de reducir la formacin de aminas heterocclicas y de hidrocarburos
aromticos policclicos en las carnes cocinadas?
Aunque no hay pautas especficas sobre el consumo de aminas heterocclicas y de
hidrocarburos aromticos policclicos, las personas interesadas pueden reducir su
exposicin a dichos compuestos qumicos al usar los siguientes mtodos de cocinar:

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1-Evitar exponer la carne directamente a las llamas o a una superficie caliente de
metal y evitar cocinar por un periodo prolongado (especialmente a altas temperaturas)
pueden ayudar a reducir la formacin de aminas heterocclicas y de hidrocarburos
aromticos policclicos (20).
2-Usar un horno de microondas para cocinar la carne antes de exponerla a altas
temperaturas puede tambin reducir significativamente la formacin de AHC debido a
que se reduce el tiempo de exposicin de la carne a altas temperaturas para terminar
de cocinarla (20).
3-Voltear la carne continuamente sobre la fuente de alto calor puede reducir
considerablemente la formacin de aminas heterocclicas, en comparacin con
simplemente dejar la carne sobre dicha fuente sin voltearla con frecuencia (20).
4-Cortar los trozos chamuzcados de carne y evitar usar salsa hecha del jugo de la
carne puede reducir tambin la exposicin a aminas heterocclicas y a hidrocarburos
aromticos policclicos (20).
Qu investigaciones se han llevado a cabo con relacin al consumo de AHC y de
HAP y el riesgo de cncer en el ser humano?
Investigadores en Estados Unidos estn estudiando ahora la asociacin entre el
consumo de carne, los mtodos de cocinarla y el riesgo de cncer. Los estudios en
curso incluyen el Estudio de Salud y Dieta de NIH-AARP (14, 21), el Estudio de
Prevencin del Cncer II de la Sociedad Americana contra el Cncer (22), el Cohorte
Multitnico (23) y los estudios de la Universidad de Harvard (24). Se estn llevando a
cabo estudios similares en la poblacin europea en el Estudio Prospectivo Europeo de
Nutricin y Cncer (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition,
EPIC) (25).
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Revisin: 19 de octubre de 2015
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informacin. El material grfico puede ser propiedad del artista o del editor por lo que
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